2022年醫(yī)學(xué)專題—個人營養(yǎng)配餐.

1、蘇格拉底蘇格拉底 “Let food be the medicine.” “ “讓食物成為讓食物成為(chngwi)(chngwi)你的藥物。你的藥物?！钡谝豁?，共七十頁。營養(yǎng)配餐的目的營養(yǎng)配餐的目的(md)(md) 健康健康 健康的生活方式健康的生活方式 適宜的體重適宜的體重(t(tzhng)zhng) 出生的體重出生的體重-生命早期營養(yǎng)生命早期營養(yǎng) 1818歲的體重歲的體重-參考標(biāo)準(zhǔn)參考標(biāo)準(zhǔn)第二頁，共七十頁。生活生活(shnghu)(shnghu)方式方式 膳食膳食(shnsh)(shnsh)-限食（限制產(chǎn)熱營養(yǎng)素，限食（限制產(chǎn)熱營養(yǎng)素，充足保護(hù)性營養(yǎng)素）充足保護(hù)性營養(yǎng)素） 運(yùn)動運(yùn)動 生活

2、習(xí)慣生活習(xí)慣 心理心理第三頁，共七十頁。營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐 按照人們身體的需要，根據(jù)食物按照人們身體的需要，根據(jù)食物(shw)(shw)中中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計一天或一周的各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計一天或一周的食譜，使人體攝入的多種營養(yǎng)素達(dá)到平食譜，使人體攝入的多種營養(yǎng)素達(dá)到平衡。衡。 是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。第四頁，共七十頁。營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀(xinzhung)(xinzhung) 1 1、幼兒園營養(yǎng)配餐、幼兒園營養(yǎng)配餐 2 2、中小學(xué)的營養(yǎng)午餐、中小學(xué)的營養(yǎng)午餐 3 3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐 營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為(chngwi)(c

3、hngwi)人們?nèi)粘ｏ嬍车娜藗內(nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠帧Ｒ徊糠帧?但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。第五頁，共七十頁。營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 平衡膳食平衡膳食(shnsh)(shnsh) 食物結(jié)構(gòu)食物結(jié)構(gòu) 中國居民膳食指南中國居民膳食指南 中國居民膳食平衡寶塔中國居民膳食平衡寶塔 DRIsDRIs 食物成分表食物成分表第六頁，共七十頁。食譜食譜(shp(shp) )分類分類 個體、群體個體、群體 宏觀、微觀宏觀、微觀 食物種類、食物數(shù)量食物種類、食物數(shù)量(shling)(shling)、營養(yǎng)素數(shù)量、營養(yǎng)素數(shù)量(shling)(shling) 一日食譜、一

4、周食譜、一段時間食譜一日食譜、一周食譜、一段時間食譜第七頁，共七十頁。人群人群(rnqn)(rnqn)的分類的分類 健康人健康人 第三狀態(tài)第三狀態(tài)(zhungti)(zhungti)人人 病人病人第八頁，共七十頁。營養(yǎng)配餐考慮營養(yǎng)配餐考慮(k(kolol) )因素因素 年齡年齡 性別性別 勞動強(qiáng)度勞動強(qiáng)度 生理狀態(tài)生理狀態(tài) 疾病疾病(jbng)(jbng)情況情況 經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣慣第九頁，共七十頁。營養(yǎng)配餐原則營養(yǎng)配餐原則(yunz)(yunz) 1 1、營養(yǎng)平衡、營養(yǎng)平

5、衡 2 2、有吸引力、有吸引力 3 3、利于消化、利于消化(xiohu)(xiohu) 4 4、合理的膳食制度、合理的膳食制度第十頁，共七十頁。營養(yǎng)營養(yǎng)(yngy(yngyng)ng)平衡平衡 1 1、滿足身體對各種、滿足身體對各種( ( zh zhn n) )營養(yǎng)素的需要營養(yǎng)素的需要 熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水 2 2、各種營養(yǎng)素在膳食中保持合理的比例、各種營養(yǎng)素在膳食中保持合理的比例 熱能攝入與熱能消耗的平衡熱能攝入與熱能消耗的平衡 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比 熱能與產(chǎn)熱營養(yǎng)素的平衡熱能與產(chǎn)熱營養(yǎng)素的平衡

6、動物蛋白與植物蛋白的平衡動物蛋白與植物蛋白的平衡 成酸性食物與成堿性食物的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡第十一頁，共七十頁。平衡膳食搭配平衡膳食搭配(dpi)(dpi)原則原則 1 1、粗細(xì)搭配、粗細(xì)搭配 2 2、葷素搭配、葷素搭配 3 3、顏色、顏色(yns)(yns)搭配搭配 4 4、種類搭配、種類搭配 5 5、酸堿搭配、酸堿搭配 6 6、味道搭配、味道搭配 7 7、干稀搭配、干稀搭配第十二頁，共七十頁。有吸引力有吸引力 色、香、味、形色、香、味、形 烹調(diào)烹調(diào)(pngtio)(pngtio)方法方法 提倡健康的烹調(diào)加工方法提倡健康的烹調(diào)加工方法第十三頁，共七十頁。利于利于(ly)(ly)

7、消化消化 油膩厚味、難消化食物與清淡食物相配油膩厚味、難消化食物與清淡食物相配合。合。 飽腹飽腹(b(bo f)o f)感。感。 季節(jié)變化。季節(jié)變化。 口味習(xí)慣?？谖读?xí)慣。第十四頁，共七十頁。合理的膳食合理的膳食(shnsh)(shnsh)制度制度 一般混合食物在胃中停留時間為一般混合食物在胃中停留時間為4545小時，因此小時，因此兩餐間隔應(yīng)以兩餐間隔應(yīng)以5656小時較適宜。小時較適宜。 早餐早餐7 7：0000，午餐，午餐1212：0000，晚餐，晚餐1818：0000。定時用餐，。定時用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。 早餐早餐253

8、0%2530%，午餐，午餐40%40%，晚餐，晚餐3035%3035%。 早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡(pnghng)(pnghng)且清淡。且清淡。第十五頁，共七十頁。食譜食譜(shp(shp) )種類種類 1 1、食物、食物(shw)(shw)種類種類 2 2、食物數(shù)量、食物數(shù)量 3 3、營養(yǎng)素數(shù)量、營養(yǎng)素數(shù)量第十六頁，共七十頁。食物食物(shw)(shw)種類種類第十七頁，共七十頁。早餐早餐(z(zo cn)o cn)食物種類食物種類 四大類四大類 1 1、主食、主食 2 2、牛奶、牛奶(ni n(ni ni) i)或雞蛋或雞蛋 3 3、其它優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物

9、、其它優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物 4 4、蔬菜或水果、蔬菜或水果 4 4種為優(yōu)，種為優(yōu)，3 3種為良，種為良，2 2種為種為中等，中等，1 1種為差種為差第十八頁，共七十頁。午晚餐食物午晚餐食物(shw)(shw)種類種類 五大類五大類 1 1、主食、主食(zh(zhsh)sh) 2 2、動物性食物、動物性食物 3 3、豆制品、豆制品 4 4、蔬菜水果、蔬菜水果 5 5、植物油、植物油第十九頁，共七十頁。食物食物(shw)(shw)數(shù)量數(shù)量第二十頁，共七十頁。平衡膳食平衡膳食(shnsh)(shnsh)寶塔寶塔（身體活動（身體活動60006000步）步）油油2530克克 鹽6克奶類及奶制品奶類及奶制品30

10、0克克;大豆類及堅果大豆類及堅果(jingu)3050克克 畜禽肉類畜禽肉類(ru li)5075克克魚蝦類魚蝦類50100克克 蛋類蛋類2550克克蔬菜類蔬菜類300500克克 水果類水果類200400克克谷類薯類及雜豆谷類薯類及雜豆250400克克水水1200毫升毫升第二十一頁，共七十頁。不同不同(b tn(b tn) )能量水平的食物攝入能量水平的食物攝入量量16001600180018002000200022002200240024002600260028002800谷類谷類225225250250300300300300350350400400450450大豆類大豆類30303030

11、40404040404050505050蔬菜蔬菜300300300300350350400400450450500500500500水果水果200200200200300300300300400400400400500500肉類肉類5050505050507575757575757575乳類乳類300300300300300300300300300300300300300300蛋類蛋類2525252525255050505050505050水產(chǎn)品水產(chǎn)品50505050757575757575100100100100烹調(diào)油烹調(diào)油2020252525252525303030303030食鹽食鹽6

12、66 66 66 66 66 66 6第二十二頁，共七十頁。谷類薯類食物谷類薯類食物(shw)(shw)互換表互換表食物名稱食物名稱市品重量市品重量 食物名稱食物名稱市品重量市品重量稻米或面粉稻米或面粉5050烙餅烙餅7070面條（掛面）面條（掛面） 5050燒餅燒餅6060面條（切面）面條（切面） 6060油條油條4545米飯（秈米）米飯（秈米） 150150面包面包5555米飯（粳米）米飯（粳米） 110110餅干餅干4040米粥米粥375375鮮玉米（市品）鮮玉米（市品）350350饅頭、花卷饅頭、花卷8080紅薯、白薯紅薯、白薯190190第二十三頁，共七十頁。大豆類食物大豆類食物(s

13、hw)(shw)互換表互換表食物名稱食物名稱重量重量食物名稱食物名稱重量重量大豆（黃豆、大豆（黃豆、青豆、黑豆）青豆、黑豆）5050豆腐絲豆腐絲8080北豆腐北豆腐145145素雞素雞105105南豆腐南豆腐280280腐竹腐竹3535內(nèi)酯豆腐內(nèi)酯豆腐350350豆?jié){豆?jié){730730豆腐干豆腐干110110第二十四頁，共七十頁。蔬菜類食物蔬菜類食物(shw)(shw)互換表互換表食物名稱食物名稱市品重量市品重量食物名稱食物名稱市品重量市品重量蘿卜蘿卜105105菠菜、油菜、小白菜菠菜、油菜、小白菜 120120櫻桃西紅柿櫻桃西紅柿100100圓白菜圓白菜115115西紅柿西紅柿100100大白

14、菜大白菜115115柿子椒柿子椒120120芹菜芹菜150150黃瓜黃瓜110110蒜苗蒜苗120120茄子茄子110110菜花菜花120120冬瓜冬瓜125125萵筍萵筍160160韭菜韭菜110110藕藕115115第二十五頁，共七十頁。水果水果(shu(shugugu) )類食物互換表類食物互換表食物名稱食物名稱市品重量市品重量食物名稱食物名稱市品重量市品重量蘋果蘋果130130柑橘、橙柑橘、橙130130梨梨120120香蕉香蕉170170桃桃120120芒果芒果150150鮮棗鮮棗115115火龍果火龍果145145葡萄葡萄115115菠蘿菠蘿150150草莓草莓105105獼猴桃獼

15、猴桃120120柿子柿子115115西瓜西瓜180180第二十六頁，共七十頁。肉類肉類(ru li)(ru li)食物互換表食物互換表食物名稱食物名稱市品重量市品重量食物名稱食物名稱市品重量市品重量生瘦豬肉生瘦豬肉5050生羊肉生羊肉5050生豬排骨生豬排骨8585生整雞鴨鵝生整雞鴨鵝7575豬肉松豬肉松3030燒雞燒鴨燒鵝燒雞燒鴨燒鵝6060廣式香腸廣式香腸5555生雞肉生雞肉5050火腿腸火腿腸8585生雞腿生雞腿9090醬肘子醬肘子3535生雞翅生雞翅8080瘦牛肉瘦牛肉3535炸雞炸雞7070醬牛肉醬牛肉3535生鴨肉生鴨肉5050牛肉干牛肉干3030烤鴨烤鴨5555第二十七頁，共七十

16、頁。魚蝦魚蝦(y xi)(y xi)類食物互換表類食物互換表食物名稱食物名稱市品重量市品重量食物名稱食物名稱市品重量市品重量草魚草魚8585大黃魚大黃魚7575鯉魚鯉魚9090帶魚帶魚6565鰱魚鰱魚8080鲅魚鲅魚6060鯽魚鯽魚9595墨魚墨魚7070鱸魚鱸魚8585蛤蜊蛤蜊130130鳊魚鳊魚8585蝦蝦8080鳙魚鳙魚8080蟹蟹105105鯧魚鯧魚7070第二十八頁，共七十頁。乳類食物乳類食物(shw)(shw)互換表互換表食物名稱食物名稱重量重量鮮牛奶（羊奶）鮮牛奶（羊奶）100100奶粉奶粉1515酸奶酸奶100100奶酪奶酪1010第二十九頁，共七十頁。營養(yǎng)素數(shù)量營養(yǎng)素數(shù)量(s

17、hling)(shling)計算計算(j sun)(j sun)法法食物交換份法食物交換份法第三十頁，共七十頁。計算計算(j sun)(j sun)法法 一、確定熱能和營養(yǎng)素供給量一、確定熱能和營養(yǎng)素供給量 依性別、年齡、勞動強(qiáng)度查依性別、年齡、勞動強(qiáng)度查DRIsDRIs表。表。 碳水化合物和脂肪碳水化合物和脂肪(zhfng)(zhfng)量通過計算得出。量通過計算得出。蛋白質(zhì)的攝入量也可以通過計算得出。蛋白質(zhì)的攝入量也可以通過計算得出。 男性參考體重男性參考體重63kg63kg，女性參考體重，女性參考體重56kg56kg。第三十一頁，共七十頁。體力活動體力活動男男女女輕輕2400240021

18、002100中中2700270023002300重重3200320027002700第三十二頁，共七十頁?；顒踊顒铀剿脚e例舉例輕輕辦公室工作、修理鐘表、辦公室工作、修理鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、實(shí)售貨員、酒店服務(wù)員、實(shí)驗(yàn)操作、講課等驗(yàn)操作、講課等中中學(xué)生日常活動、機(jī)動車駕學(xué)生日常活動、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、駛、電工安裝、車床操作、金工切割等金工切割等重重非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦等采礦等第三十三頁，共七十頁。計算計算(j sun)(j sun)法法 二、計算二、計算(j sun)(j sun)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供給

19、量三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供給量 按不同的個體確定其合適的產(chǎn)熱百分比。按不同的個體確定其合適的產(chǎn)熱百分比。第三十四頁，共七十頁。計算計算(j sun)(j sun)法法 三、確定主食的種類和數(shù)量三、確定主食的種類和數(shù)量 1 1、主食品種根據(jù)用餐、主食品種根據(jù)用餐(yn(yn cn) cn)者的飲食習(xí)者的飲食習(xí)慣來確定。慣來確定。 2 2、主食的數(shù)量根據(jù)各類主食原料中碳水、主食的數(shù)量根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定?；衔锏暮看_定。第三十五頁，共七十頁。計算計算(j sun)(j sun)法法 四、確定副食的種類和數(shù)量四、確定副食的種類和數(shù)量 1 1、副食包括動物性食物、副食包括動物性食物(shw

20、)(shw)、豆類及其制品、蔬菜、豆類及其制品、蔬菜、水果水果 2 2、動物性食物和豆制品的數(shù)量依據(jù)其蛋白質(zhì)的、動物性食物和豆制品的數(shù)量依據(jù)其蛋白質(zhì)的含量確定。蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)含量確定。蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)的量就是副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)的量就是副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)2/32/3由由動物性食物提供，動物性食物提供，1/31/3由豆制品提供。由豆制品提供。 3 3、蔬菜和水果的數(shù)量主要考慮微量營養(yǎng)素的含量。、蔬菜和水果的數(shù)量主要考慮微量營養(yǎng)素的含量。第三十六頁，共七十頁。計算計算(j sun)(j sun)法法 五、確定油糖等純能量物質(zhì)的量五、確定油糖等純能

21、量物質(zhì)的量 1 1、油脂的攝入量以植物油為主，并有一、油脂的攝入量以植物油為主，并有一定的動物定的動物(dngw)(dngw)脂肪攝入。脂肪攝入。 2 2、需要的總脂肪量減去以上各類食物提、需要的總脂肪量減去以上各類食物提供的脂肪量，即為每日烹調(diào)油的量。供的脂肪量，即為每日烹調(diào)油的量。第三十七頁，共七十頁。計算計算(j sun)(j sun)法法 六、調(diào)整六、調(diào)整 參照食物成分表初步核算食譜提供的能參照食物成分表初步核算食譜提供的能量量(nngling)(nngling)和各種營養(yǎng)素的含量，對比和各種營養(yǎng)素的含量，對比DRIsDRIs，按允許的范圍增減或更換食品的，按允許的范圍增減或更換食品的

22、種類和數(shù)量。種類和數(shù)量。 不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)食譜的能量和各不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與營養(yǎng)目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，類營養(yǎng)素均與營養(yǎng)目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，保持一段時間平衡，觀察體重變化。保持一段時間平衡，觀察體重變化。第三十八頁，共七十頁。計算計算(j sun)(j sun)法法 七、分配至一日三餐七、分配至一日三餐 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者習(xí)慣、一日食譜確定后，可根據(jù)食用者習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類市場供應(yīng)情況等因素在同一類(y li)(y li)食物中食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制成一周食譜。更換品種和烹調(diào)方法，編制成一周食譜。第三十九頁，共七十頁。計算計算(j sun)

23、(j sun)法舉例法舉例 為一個三口之家編制營養(yǎng)為一個三口之家編制營養(yǎng)(yngy(yngyng)ng)食譜，父，食譜，父，中年，汽車司機(jī)；母，中年，小學(xué)教師；中年，汽車司機(jī)；母，中年，小學(xué)教師；兒子，兒子，8 8歲，小學(xué)生。歲，小學(xué)生。第四十頁，共七十頁。一、熱能一、熱能(rnng)(rnng)需要系數(shù)的確需要系數(shù)的確定定 查查DRIsDRIs，三人熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)，三人熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)(biozh(biozhn)n)分分別是別是11.3MJ11.3MJ、9.6MJ9.6MJ、7.9MJ7.9MJ。 確定父親為確定父親為“標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人”。 熱能需要系數(shù)分別為：熱能需要系數(shù)分別為： 11.3/11

24、.3=1.011.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.859.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.707.9/11.3=0.70 全家一日熱能需要系數(shù)為全家一日熱能需要系數(shù)為: : 1.0+0.85+0.70=2.551.0+0.85+0.70=2.55第四十一頁，共七十頁。二、熱能二、熱能(rnng)(rnng)和營養(yǎng)素量的確和營養(yǎng)素量的確定定 查查DRIsDRIs，得到標(biāo)準(zhǔn)人的熱能和各營養(yǎng)素，得到標(biāo)準(zhǔn)人的熱能和各營養(yǎng)素的供給量。的供給量。 全家人的熱能和各營養(yǎng)素的供給量分別全家人的熱能和各營養(yǎng)素的供給量分別由標(biāo)準(zhǔn)人的值乘以熱能需要由標(biāo)準(zhǔn)人的值乘以熱能需要(xyo)(xyo

25、)系數(shù)得系數(shù)得到。見下表。到。見下表。第四十二頁，共七十頁。熱能熱能鈣鈣鐵鐵鋅鋅VAVAVB1VB1 VB2VB2 VCVC標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)人人11.311.3 800800151515158008001.41.41.41.4100100全全家家28.828.8 20402040 38.338.3 38.338.3 20402040 3.63.63.63.6255255第四十三頁，共七十頁。二、熱能二、熱能(rnng)(rnng)和營養(yǎng)素量的確和營養(yǎng)素量的確定定 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) =28.8=28.81000100015%15%（4 44.184.18） =258g=258g 脂肪脂肪(zhfng)(zh

26、fng) = 28.8= 28.81000100025%25%（9 94.184.18） =191g=191g 碳水化合物碳水化合物 = 28.8= 28.81000100060%60%（4 44.184.18） =1033g=1033g第四十四頁，共七十頁。三、確定三、確定(qudng)(qudng)主食的種類和數(shù)主食的種類和數(shù)量量 按膳食習(xí)慣選定主食的種類按膳食習(xí)慣選定主食的種類(zh(zhngli)ngli)為大米、為大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量面粉和玉米。按碳水化合物的量10331033克克選定主食的數(shù)量。選定主食的數(shù)量。 大米大米600g600g（6 677.9=46777.9

27、=467）、面粉）、面粉400g400g（4 473.6=29473.6=294）、玉米）、玉米150g150g（1.51.573.1=11073.1=110），共含碳水化合物），共含碳水化合物871871克。克。第四十五頁，共七十頁。四、確定副食四、確定副食(fsh)(fsh)的種類和數(shù)量的種類和數(shù)量 按膳食習(xí)慣選定副食。按膳食習(xí)慣選定副食。 主食提供的蛋白質(zhì)主食提供的蛋白質(zhì)=6=67.4+47.4+411.2+1.511.2+1.58.0=1018.0=101克克 剩下的蛋白質(zhì)（剩下的蛋白質(zhì)（258-101=157258-101=157克）由動物性食克）由動物性食物物(shw)(shw)提

28、供。提供。 瘦肉瘦肉200g200g（2.02.020.3=4120.3=41）、黑魚）、黑魚150g150g（1.51.518.5=2818.5=28）、雞蛋）、雞蛋150150（1.51.513.3=2013.3=20）g g、牛奶、牛奶600g600g（6 63=183=18）、豆腐）、豆腐200g200g（2 28.1=168.1=16），共含蛋白質(zhì)），共含蛋白質(zhì)123123克?？?。第四十六頁，共七十頁。 蔬菜一半是深色蔬菜，總量為蔬菜一半是深色蔬菜，總量為14001400克。克。 青菜青菜500g500g、芹菜、芹菜100g100g、青椒、青椒100g100g 竹筍竹筍100g100

29、g、冬瓜、冬瓜100g100g、海帶、海帶100g100g、菜花菜花100g100g、洋蔥、洋蔥100g100g、茭白、茭白100g100g、鮮蘑菇鮮蘑菇(m gu)(m gu)100g100g 橘子橘子200g200g第四十七頁，共七十頁。五、確定五、確定(qudng)(qudng)烹調(diào)油用量烹調(diào)油用量 動物性食物的脂肪含量動物性食物的脂肪含量=2.0=2.06.2+1.56.2+1.51.2+1.51.2+1.58.8+68.8+63.2+23.2+23.7=543.7=54克克 主食的脂肪含量主食的脂肪含量=6=60.8+40.8+41.5+1.51.5+1.54.5=184.5=18克

30、克 剩下剩下(shn(shn xi) xi)的脂肪（的脂肪（191-54-18=119191-54-18=119克）克）由烹調(diào)油提供。由烹調(diào)油提供。 色拉油色拉油60g60g、麻油、麻油30g30g。第四十八頁，共七十頁。 六、將所有食物提供的能量和營養(yǎng)素計六、將所有食物提供的能量和營養(yǎng)素計算出來，并與全家算出來，并與全家(qun ji)(qun ji)的需要量比較。的需要量比較。 見下表。見下表。第四十九頁，共七十頁。熱能熱能蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物主食主食16.616.6101.2101.217.617.6872872副食副食4.94.914114156.456.49191

31、油油3.43.49090合計合計24.924.9242242164164963963需要量需要量28.828.825825819119110331033占需要占需要量的量的%8686949486869393第五十頁，共七十頁。鈣鈣鐵鐵鋅鋅VAVAVB1VB1VB2VB2 VCVC主食主食 220220303018.618.62.292.290.720.72副食副食 18291829444418.118.1196119611.91.92.62.6315315油油13.513.51.71.70.20.2合計合計 20622062767636.936.9196119614.24.23.33.3315

32、315需要需要量量2040204030.630.638.338.3204020403.63.63.63.6255255占需占需要量要量%101101248248969696961171179292124124第五十一頁，共七十頁。七、制定七、制定(zhdng)(zhdng)食譜食譜 早餐早餐 牛奶牛奶500500克克 面粉面粉200200克做成饅頭克做成饅頭 玉米面玉米面150150克煮成粥克煮成粥 雞蛋雞蛋150150克克 涼拌茭白涼拌茭白(jiobi)(jiobi)100100克，麻油克，麻油3030克克第五十二頁，共七十頁。八、制定八、制定(zhdng)(zhdng)食譜食譜 中餐中餐

33、大米大米400400克煮成米飯克煮成米飯 瘦肉瘦肉150150克青椒克青椒5050克芹菜克芹菜100100克油克油1010克克 蘑菇蘑菇100100克豆腐克豆腐(du fu)(du fu)200200克油克油1515克克 冬瓜冬瓜100100克海帶克海帶100100克瘦肉克瘦肉5050克油克油5 5克克第五十三頁，共七十頁。八、制定八、制定(zhdng)(zhdng)食譜食譜 晚餐晚餐 大米大米200200克煮成飯克煮成飯 面粉面粉200200克做成饅頭克做成饅頭 黑魚黑魚150150克竹筍克竹筍100100克菜花克菜花100100克青椒克青椒5050克洋蔥克洋蔥(yngcng)(yngcng

34、)100100克油克油1515克做成炒魚克做成炒魚片片 青菜青菜500500克油克油1515克克第五十四頁，共七十頁。八、制定八、制定(zhdng)(zhdng)食譜食譜 加餐加餐 牛奶牛奶(ni n(ni ni) i)100100克克 鮮橘子鮮橘子200200克克第五十五頁，共七十頁。食物交換食物交換(jiohun)(jiohun)份法和計算法的份法和計算法的結(jié)合結(jié)合 計算法確定食物量計算法確定食物量 食物交換食物交換(jiohun)(jiohun)份法確定食物種類及數(shù)量份法確定食物種類及數(shù)量第五十六頁，共七十頁。食品食品(shp(shpn)n)交換份法交換份法 將日常食物將日常食物(shw

35、)(shw)分為五類：分為五類： 谷薯類谷薯類 動物性食物動物性食物 豆類及其制品豆類及其制品 蔬菜水果類蔬菜水果類 純能量食物純能量食物第五十七頁，共七十頁。關(guān)于關(guān)于(guny)(guny)豆類的靈活運(yùn)用豆類的靈活運(yùn)用 奶類分為奶粉奶類分為奶粉( (固體固體) )、鮮奶、鮮奶/ /酸奶（液體酸奶（液體(yt(yt) )）兩種。）兩種。 豆類分為豆類分為/ /豆腐干等（固體）、豆?jié){豆腐干等（固體）、豆?jié){/ /豆腐豆腐腦（液體）兩種。腦（液體）兩種。 黃豆粉可與奶粉互換，豆類液體可與奶黃豆粉可與奶粉互換，豆類液體可與奶類液體互換。類液體互換。 豆腐干等可與其它動物性食物（肉蛋魚豆腐干等可與其它動

36、物性食物（肉蛋魚等）互換。等）互換。第五十八頁，共七十頁。種類種類每份重量每份重量（克）（克）能量能量（kcalkcal）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（克）（克）糖類糖類（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）谷薯類谷薯類50501801804 43838蔬菜水蔬菜水果類果類蔬菜蔬菜500500水果水果20020080805 51515動物性動物性食物食物5050909010105 5豆類及豆類及其制品其制品252545455 53 31.51.5純能量純能量食物食物5 545455 5第五十九頁，共七十頁。食物食物重量（克）重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麥片、

37、莜麥面、蕎麥面、粱米、燕麥片、莜麥面、蕎麥面、5050面粉、玉米面、各種掛面、米粉、混合面粉、玉米面、各種掛面、米粉、混合面、龍須面、通心粉、油條、油餅面、龍須面、通心粉、油條、油餅5050綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆、干蓮子、綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆、干蓮子、蘇打餅干蘇打餅干5050燒餅、饅頭、咸面包、窩窩頭、生面條、燒餅、饅頭、咸面包、窩窩頭、生面條、7575干粉絲、干粉條、干粉皮干粉絲、干粉條、干粉皮4040土豆土豆250250鮮玉米鮮玉米400400涼粉涼粉750750第六十頁，共七十頁。食物食物重量重量大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜500500芹菜、萵筍

38、、茼蒿、空心菜、油菜苔芹菜、萵筍、茼蒿、空心菜、油菜苔500500茄子、西葫蘆、西紅柿、芥藍(lán)、菜花茄子、西葫蘆、西紅柿、芥藍(lán)、菜花500500苦瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、塌科菜苦瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、塌科菜500500綠豆芽、鮮蘑、莧菜、龍須菜、茭白綠豆芽、鮮蘑、莧菜、龍須菜、茭白500500青椒、蘿卜、水浸海帶、倭瓜、南瓜青椒、蘿卜、水浸海帶、倭瓜、南瓜350350鮮豇豆、扁豆、洋蔥鮮豇豆、扁豆、洋蔥250250胡蘿卜、蒜苗胡蘿卜、蒜苗200200山藥、荸薺、藕山藥、荸薺、藕150150鮮豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋頭鮮豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋頭100100第六十一頁，共七十頁。食物食物重量（克

39、）重量（克）柿子、香蕉、鮮荔枝柿子、香蕉、鮮荔枝150150梨、桃、蘋果、桔子、橙子、柚子、梨、桃、蘋果、桔子、橙子、柚子、獼猴桃、李子、杏、葡萄獼猴桃、李子、杏、葡萄200200草莓草莓300300西瓜西瓜500500第六十二頁，共七十頁。食物食物重量（克）重量（克）瘦豬肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、魚蝦瘦豬肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、魚蝦肉、帶骨排骨肉、帶骨排骨5050熟叉燒肉（無糖）、午餐肉、熟醬牛肉、熟叉燒肉（無糖）、午餐肉、熟醬牛肉、熟醬鴨熟醬鴨7070雞蛋雞蛋1 1個、鴨蛋個、鴨蛋1 1個、松花蛋個、松花蛋1 1個、鵪鶉個、鵪鶉蛋蛋6 6個，均帶殼個，均帶殼6060肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉2525兔肉、蟹肉、水浸魷魚兔肉、蟹肉、水浸魷魚100100帶魚、草魚、鋰魚、甲魚、大黃魚、鱔帶魚、草魚、鋰魚、甲魚、大黃魚、鱔魚、黑鏈、鯽魚、對蝦、青蝦、鮮貝魚、黑鏈、鯽魚、對蝦、青蝦、鮮貝8080酸奶酸奶200200牛奶牛奶250250牛奶粉牛奶粉3