食品工藝學(xué)思考題包括答案重點(diǎn)內(nèi)容

1、1. 食品有哪些功能和特性？營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性2. 食品的質(zhì)量要素主要有哪些？感官特性；營(yíng)養(yǎng)；衛(wèi)生；保藏期。3. 常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？（以餅干、方便面、冷凍食品罐頭食品、飲料等為例來(lái)說(shuō)明。 ）食品變質(zhì)主要包括食品外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等感官特征，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性、審美感 覺(jué)的下降，食品加工中引起的變質(zhì)主要有以下三個(gè)方面。（1） 微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因，常見(jiàn)的污染細(xì)菌有：假單胞菌、微球 菌、葡萄球菌、腸桿菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化還原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶 誘發(fā)酶促褐變；肌肉中的氧化酶促進(jìn)肌糖元分解產(chǎn)生

2、大量酸性物質(zhì)，引起尸僵。（3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、及時(shí)間的條件下會(huì)發(fā)生物理化學(xué) 變化，從而引起變色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、維生素?fù)p失、蛋白質(zhì)變性等。4. 什么是食品加工？將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過(guò)程。第二章食品的脫水1. 食品中水分的存在形式。1.1. 結(jié)合水是指不易流動(dòng)、不易結(jié)冰（即使在-40度下），不能作為外加溶質(zhì)的溶 劑，其性質(zhì)顯著不同于純水的性質(zhì)，這部分水被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定。 結(jié)合水又分為化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水和滲透結(jié)合水。1.2. 自皿一（游離水）是指食品或原料組織細(xì)胞中

3、易流動(dòng)、容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì) 的這部分水，又稱(chēng)為體相水。2. 名詞解釋?zhuān)核只疃龋菏称分兴囊荻扰c純水逸度之比稱(chēng)為水分活度干制：經(jīng)加熱蒸發(fā)脫水，使食品水分含量在 15%以，其他性質(zhì)發(fā)生極小變化的 干燥方法稱(chēng)為干制食品干藏:脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持低水分可進(jìn)行長(zhǎng)期保藏的一種方法。ERH（相對(duì)平衡濕度）：食品及不發(fā)生解吸也不發(fā)生吸附，此時(shí)空氣的濕度稱(chēng) 為相對(duì)平衡濕度ERH數(shù)值上用AW表示，對(duì)應(yīng)食品中的水分為平衡水分。MSI:在一定溫度下，以AW水分含量所做的曲線(xiàn)成為 MSI （水分吸附等溫線(xiàn)） 反應(yīng)了食品平衡水分含量與外界的空氣相對(duì)濕度之間的關(guān)系。吸附：當(dāng)食品

4、水分的蒸汽壓低于空氣的蒸汽壓時(shí)， 則空氣中的蒸氣會(huì)不斷地向 食品表面擴(kuò)散，食品則從它表面附近的空氣中吸收水蒸氣而增加其水分，這一吸水過(guò)程叫吸附。解吸：當(dāng)空氣中的蒸汽壓比食品的蒸汽壓低時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)， 水分下降，這一現(xiàn)象為解吸。滯后現(xiàn)象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW氐（食品重新吸水的能力變?nèi)酰?導(dǎo)濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)的現(xiàn)象。導(dǎo)濕溫性：食品受熱時(shí)，溫度梯度將促使水分（不論是液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。復(fù)原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見(jiàn)因素等方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀

5、態(tài)的程度。復(fù)水性：指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度， 一般用干制品吸水增重的程 度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來(lái)表示：3. 水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響a）水分活度對(duì)微生物的影響：各種微生物都有它自己生長(zhǎng)最旺盛的適宜Aw Aw下降，它們的生長(zhǎng)率也下降，最后，Aw還可以下降到微生物停止生長(zhǎng)的水平， 不同類(lèi)群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低 Aw的范圍是：細(xì)菌，霉菌，耐鹽細(xì)菌，耐干 燥和耐高滲透壓酵母，在 Aw小于時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。b）水分活度與酶活性的關(guān)系：酶活性隨 Aw的提高而增大，通常Aw為的范圍內(nèi) 酶活性達(dá)到最大，在 Aw小于是，酶活性降低或減弱，但要 抑制酶活性，Aw應(yīng)在以下。c）7

6、水分活度對(duì)化學(xué)變化的影響： Aw 降低，化學(xué)反應(yīng)速度就變慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐變。4. 水分吸附等溫線(xiàn)的含義？I區(qū)間：食品中最不易移動(dòng)的水，這種水通過(guò)離子或偶極相互作用而被吸附在溶質(zhì)的 極性位置。（1%U區(qū)間：此區(qū)間水通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，（5%川區(qū)間：該區(qū)間增加的這部分水稱(chēng)為游離水，（95%5. 什么是食品的導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫分別由什么引起的1）導(dǎo)溫性引起原因：在干制過(guò)程中，食品表面水分受熱蒸發(fā)，水蒸氣從食品表面向 周?chē)镔|(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即 存在水分梯度。2）導(dǎo)濕溫性引起原因：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的

7、中心，因而在物料 內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。請(qǐng)用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過(guò)程特征。干燥階段曲線(xiàn)特征作用預(yù)熱階段干燥速率上升，溫度上升，水分略有下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差減少，其作用減弱恒速干燥階段干燥速率不變，溫度不變，水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕 溫性由于內(nèi)外幾乎沒(méi)有溫差，因 此不起作用降速干燥階段干燥速率下降，表面溫度上升，水分下降變慢低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減小，導(dǎo) 濕溫性減小6.請(qǐng)繪制干燥曲線(xiàn)、干燥速率曲線(xiàn)及食品溫度曲線(xiàn)，并解釋各曲線(xiàn)的含義ZS悝増-CV鼻其中：1是干燥曲線(xiàn)；2是干燥速率曲線(xiàn)；3是食品溫度曲線(xiàn)干燥曲線(xiàn):干燥開(kāi)始的很短時(shí)間內(nèi)，食

8、品含水量幾乎不變。持續(xù)時(shí)間取決于食品厚度。隨后， 食品含水量直線(xiàn)下降。在某個(gè)含水量以下時(shí)，食品含水量的下降速度將放慢，最后 達(dá)到其平衡含水量，干燥過(guò)程停止。干燥速率曲線(xiàn)：當(dāng)食品含水量?jī)H有較小變化時(shí)，干燥速度即由零增加到最大值，為升速期 A” B”。 在隨后干燥過(guò)程中保持不變。這個(gè)階段稱(chēng)恒率干燥期 B'' C”。當(dāng)食品含水量降低 到C臨界點(diǎn)時(shí)，干燥速度開(kāi)始下降，進(jìn)入降率干燥期 C' D . D ”食品物料表面水 分全部變干，當(dāng)干燥達(dá)平衡時(shí)，水分遷移基本停止，干燥速率為 0，E”。食品溫度曲線(xiàn)：干燥起始階段，食品表面溫度很快達(dá)到濕球溫度。在整個(gè)恒率干燥期，食品表面保 持該溫

9、度不變。水分?jǐn)U散速度低于水分蒸發(fā)速度，食品吸收的熱量不僅用于水分蒸 發(fā)，而且使食品溫度升高。當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡含水量時(shí)，食品的溫度等于加熱 空氣的溫度（干球溫度）。7. 干制的方法主要有哪些及分類(lèi)？自然干制分為：曬干、陰干和晾干人工干制分為：空氣對(duì)流干燥、接觸干燥、真空干燥、冷凍干燥8. 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些?8.1. 表面積：食品表面積越大、料層厚度越薄，干燥效果越好。8.2. 組分定向：食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率，水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn) 移在不同方向差別較大。8.3. 細(xì)胞結(jié)構(gòu)：在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，而剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞結(jié) 構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。

10、8.4. 溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度：食品中的溶質(zhì)如糖、淀粉、鹽和蛋白質(zhì)與水相互作用，會(huì) 抑制水分子的流動(dòng)性，高濃度溶質(zhì)會(huì)影響水分活度和食品濃度，食品中增加黏 度和減少水分活度的溶質(zhì)，會(huì)降低干燥速率。9. 復(fù)水性的三種表示方法復(fù)水比：R復(fù)=m復(fù)/m干 復(fù)重系數(shù)：K復(fù)=口復(fù)/m原 干燥比：m原/m干第三章食品的熱處理和殺菌1 低酸性食品和酸性食品的分界線(xiàn)是什么？為什么？答：食品中其最后平衡pH值高于及Aw大于即為低酸性食品；2 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？解決辦法？1.1脹罐：1.1.1 假脹（真空度低，裝的太滿(mǎn)）；1.1.2 氫脹（酸度高，罐內(nèi)壁腐蝕）；1.1.3 細(xì)菌

11、性脹罐（微生物使內(nèi)容物發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，常見(jiàn)菌種:嗜熱脂肪芽胞桿菌、酪酸芽抱桿菌、巴氏固氮梭狀芽抱桿菌、肉毒桿菌）1.2平蓋酸壞:罐內(nèi)微生物只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。包括嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞桿 菌等（平酸菌）1.3硫化黑變：在微生物作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫，與鐵發(fā)生反應(yīng)產(chǎn) 生硫化亞鐵，沉積在食品上（主要是致黑梭狀芽抱桿菌）1.4發(fā)霉：容器損壞發(fā)生長(zhǎng)霉現(xiàn)象。原因：1）初期腐敗:這是因封口后等待殺菌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，罐內(nèi)的微生物的生長(zhǎng)繁殖使得內(nèi) 容物腐敗變質(zhì)。（科學(xué)安排生產(chǎn)避免長(zhǎng)時(shí)間推遲殺菌時(shí)間）2）殺菌不足:熱殺菌沒(méi)能殺滅在正常儲(chǔ)運(yùn)條件下可以生長(zhǎng)微生物，則會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，殺菌不足因可能是有害微

12、生物生長(zhǎng)而非常危險(xiǎn)。（制定正確殺菌公式避免殺菌 不足）3）殺菌后污染:在冷卻過(guò)程中及以后從外界再侵入的微生物會(huì)很快地在容器內(nèi)繁殖 生長(zhǎng)，并造成脹罐。（保證冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，以及合適的殺菌內(nèi)外壓差）4）嗜熱菌生長(zhǎng):土壤中的某些芽抱桿菌可以在很高的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，甚至有的經(jīng)過(guò)121° 60min的殺菌還能存活。若罐內(nèi)污染有嗜熱菌，則一般的殺菌處理很難將它 們?nèi)繗?。（注意控制原料的污染；罐裝殺菌后立即冷卻到40度' 以下.并在不超過(guò)35度條件下進(jìn)行運(yùn)輸）3、D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？D值：在特定的環(huán)境和溫度，殺死 90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要時(shí)間

13、。（D值越大，細(xì)菌死亡速率越慢，即該菌耐熱性越強(qiáng)。與溫度、環(huán)境條件、菌種有關(guān)）TDT （熱力致死曲線(xiàn)）曲線(xiàn)：用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間組合。（與微生物數(shù)量、微生物種類(lèi)、環(huán)境條件有關(guān)）Z值：殺菌時(shí)間變化10倍所需要的相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位是度（Z值升高，耐 熱性增強(qiáng)F值：在121.1 C溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要時(shí)間（F值與原始菌數(shù) 相關(guān)。）熱力致死溫度：對(duì)于特定種類(lèi)的微生物進(jìn)行殺菌達(dá)到某一溫度時(shí)，微生物全部死亡，該溫度即為熱力致死溫度熱燙：一種溫和強(qiáng)度的熱處理，目的是鈍化食品中的酶以減少微生物的數(shù)量，方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙；巴氏殺菌：

14、一種溫和強(qiáng)度的熱處理，目的是鈍化變質(zhì)酶類(lèi)，殺滅致病菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì) 胞，牛乳通常采用63度30min商業(yè)殺菌：經(jīng)過(guò)商業(yè)殺菌的產(chǎn)品俗稱(chēng)“罐頭”，罐藏食品是在密封后加熱殺菌， 借助容器防止外界微生物的入侵，達(dá)到在自然溫度下長(zhǎng)期存放的一種保藏方法。4 熱加工對(duì)植物性食品品質(zhì)的影響？答：（1）質(zhì)構(gòu)在植物材料的熱處理過(guò)程中有兩種類(lèi)型的質(zhì)構(gòu)破壞，包括：半透膜的破壞；細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離，上述兩種效應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壓力和細(xì)胞間黏結(jié)作用喪失從 而使制品脆度喪失和變軟.其他變化包括:蛋白質(zhì)變性一導(dǎo)致由于蛋白質(zhì)變性引起的溶解性、彈性和柔性變 化，從而導(dǎo)致沉淀、凝膠、持水性下降等：淀粉糊化；在蔬菜和水果中，軟化可能 是

15、由于果膠的水解、淀粉的糊化、半纖維素的部分溶解以及細(xì)胞壓力的喪失（2）顏色產(chǎn)品顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過(guò)程中的變色 反應(yīng)。在水果和蔬菜中加熱引起葉綠素脫鎂、胡蘿卜素異構(gòu)化，顏色變淺、花青素 降解成灰色的色素；黃酮類(lèi)色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類(lèi)胡蘿卜素 大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致加工和貯藏過(guò)程產(chǎn)品的變色：一些 淺色水果、番茄、蘑菇、牛奶等對(duì)熱非常敏感；抗壞血酸常用來(lái)作為抗氧化劑，對(duì) 一些產(chǎn)品也非常有效，但抗壞血酸本身也會(huì)降解生成有色物質(zhì)。（3）風(fēng)味通常加熱不改變基

16、本風(fēng)味如甜、酸、苦、咸風(fēng)味變化的一個(gè)重要來(lái)源是脂肪氧化一一特別是豆類(lèi)、谷物Millard 反應(yīng)也會(huì)改變一些風(fēng)味;在水分含量30流右時(shí)最容易發(fā)生 Maillard反應(yīng), 并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進(jìn)。加熱過(guò)程也會(huì)使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變（4）營(yíng)養(yǎng)素5 影響熱加工時(shí)間的因素？答：水果或蔬菜的類(lèi)型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法6罐頭食品加工時(shí)“排氣”的目的和方法？1降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。2. 防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖3. 減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕4. 防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化方法： 熱灌裝法: 蒸汽噴射排氣法：真空排氣法：第四章

17、食品冷凍食品凍結(jié)與凍藏中的變化？一、什么是食品的冷卻、冷藏、冷凍、凍藏食品冷卻：將食品或食品原料從常溫或高溫狀態(tài)，經(jīng)過(guò)一定工藝處理降低到適合后續(xù)加工或者貯藏的溫度。食品冷藏：將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。一般的冷藏溫度為-18 C冷凍：采用降低溫度的方式對(duì)食品進(jìn)行加工和保藏的過(guò)程凍藏：食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。二、食品冷卻的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？冷卻方法：接觸冰冷卻、空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻、差壓式冷卻優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)接觸冰冷卻簡(jiǎn)易、有效使產(chǎn)品表面保持 濕潤(rùn)食品溫度不可能低于零度空氣冷卻能耗小、冷卻速度快（相對(duì) 于其他空氣冷卻方式）、冷 卻均勻、可

18、冷卻的品種多、食品干耗較大、貨物堆放（通風(fēng)口要求對(duì)齊）麻煩、冷庫(kù)利用率低易由強(qiáng)制通風(fēng)冷卻改建水冷卻冷卻速度較快，無(wú)干耗會(huì)因?yàn)樗奈廴径廴臼?品真空冷卻冷卻速度快、冷卻均勻、品 質(zhì)咼、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、 干凈衛(wèi)生、操作方便等設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用 咼，以及冷卻品種有限冷卻方法與使用對(duì)象比較品種冷卻方法肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜真空冷卻?差壓式冷卻?通風(fēng)冷卻?冷水冷卻?碎冰冷卻?三、食品冷藏工藝條件有哪些？影響冷藏食品冷藏效果的因素？食品冷藏工藝條件：貯溫、相對(duì)濕度、最高貯期、平均凍結(jié)點(diǎn)影響冷藏的因素1、貯藏溫度每種水果和蔬菜都有最佳貯藏溫度、一般在冰點(diǎn)以上貯藏溫度不可變化太大，波動(dòng) C以?xún)?nèi)。2、空氣的

19、相對(duì)濕度大多數(shù)水果的適宜相對(duì)濕度為85%-90%綠葉蔬菜及脆質(zhì)蔬菜的相對(duì)濕度在 90%-95%3、空氣的流速主要是保證室內(nèi)溫度的一致性，食品內(nèi)外溫度的一致性。不可過(guò)大，也不能過(guò)小。4、食品原料的種類(lèi)四、食品冷藏時(shí)的變化水分蒸發(fā)、冷害、生理作用、脂類(lèi)的變化、淀粉老化、微生物增殖、牛羊寒冷收縮五、為什么食品在低溫下可以較長(zhǎng)時(shí)間的保存（冷凍保藏的基本原理）溫度越低微生物的活動(dòng)能力越弱，降溫能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖速度。溫度下降酶 活性下降物質(zhì)代謝緩慢。六、冷害的概念 冷害：指在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限 時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。七、速凍的定義

20、，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。最大冰晶體形成帶的概念。 食品凍結(jié)有哪些方法？影響凍結(jié)速度的因素。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。速凍：食品中心從-1 c -5 C所需的時(shí)間在30min之內(nèi)為快速，速凍優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性較??；凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分 擴(kuò)散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生 長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解；迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品 組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下 降食品凍結(jié)有方法：鼓風(fēng)式凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋凍結(jié)、沉浸式凍結(jié) 影響凍結(jié)速度的因素凍結(jié)速度取決于熱推動(dòng)力和熱阻總值 導(dǎo)熱性

21、越強(qiáng)，凍結(jié)速度越快 傳熱介質(zhì)和食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快。但不成比例下降。 空氣或制冷劑循環(huán)速度越快，凍結(jié)速度越快。食品厚度對(duì)凍結(jié)速度影響也較大。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響1物理物性變化 2.凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響 3.冷凍濃縮的危害 4. 凍晶體 對(duì)食品的危害八、解凍及解凍的方法？ 解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。食品的解凍方法：空氣解凍法、水或鹽水解凍法、微波解凍、電熱解凍、聲頻解高 壓解凍第五章食品的腌漬和煙熏腌制劑的作用一、腌制和糖漬的概念。 鹽腌的過(guò)程稱(chēng)為腌制；糖腌的過(guò)程稱(chēng)為糖漬。、擴(kuò)散和滲透概念擴(kuò)散：分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下濃度均勻化的過(guò)程。擴(kuò)散的

22、推動(dòng)力就是滲透壓滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。食品工業(yè)中發(fā)酵的 三、食品工業(yè)中發(fā)酵的概念 利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑（微生物細(xì)胞或酶）將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn) 品的過(guò)程?？刂剖称钒l(fā)酵過(guò)程的主要因素有酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、通氧量和加 鹽量等四、腌漬的類(lèi)型（一）根據(jù)腌漬的材料鹽漬肉類(lèi) - 各種畜禽、水產(chǎn)（咸豬肉、牛肉、咸魚(yú)、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等）禽蛋 - 腌蛋、皮蛋等蔬菜 - 腌雪菜、醬瓜、榨菜等糖漬 - 蜜餞、果脯、果丹、果醬、果糕、話(huà)化等酸漬 - 用調(diào)味酸（二）根據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品發(fā)酵性腌漬品五、腌漬保藏原理使食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活

23、度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的 pH 值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)六、腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響成熟與色澤（亞鐵氧化為高鐵狀態(tài)呈紅色或褐色）成熟與風(fēng)味（特殊風(fēng)味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基酸 和一氧化氮肌紅蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他揮發(fā)性羧基化合物等少量揮發(fā)性 物質(zhì)以及在特殊微生物作用下糖類(lèi)的分解物等組合而成 ）成熟與品質(zhì)食品的腌制方法：干腌法、濕腌法、動(dòng)脈或肌肉注射腌制法、混合腌制法七、影響腌制速度的因素1 食鹽的純度（ CaCl2,MgCl2 會(huì)降低 NaCl 的溶解度）2 食鹽的用量3 溫度4 空氣（缺氧促進(jìn)乳酸發(fā)酵，減少氧化）八、食鹽為什么可以防腐食

24、鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用； 食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用； 食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響； 食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；九、糖為什么能起到防腐的作用 食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度； 食糖使溶液中氧氣濃度降低。 糖的種類(lèi)和濃度決定加速或抑制微生物成長(zhǎng)的作用。十、煙熏的作用或目的食品煙熏的目的： （1） 形成特種煙熏風(fēng)味； （2） 防止腐敗變質(zhì)； （3） 加工新穎產(chǎn)品； （4） 發(fā)色； （5） 預(yù)防氧化。（ 二 ） 煙熏的作用 煙熏的防腐作用（酚） 煙熏的發(fā)色呈味作用（羰基化合物 十一、煙熏保藏的基本原理 熏制過(guò)程中，熏煙中

25、各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類(lèi)等凝結(jié)沉 積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一 定保藏性。熏煙中的酚類(lèi)和醛類(lèi)是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚 類(lèi)可以防止脂肪氧化。酚類(lèi)、醛類(lèi)和酸類(lèi)還對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用。 十二、熏煙產(chǎn)生的條件、1、較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件2、煙熏成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)3、相對(duì)濕度也影響煙熏效果，高濕有利于煙熏沉積，但不利于成色，干燥的表面需 延長(zhǎng)沉積時(shí)間十三、熏煙的組成及其作用。酚 （酚重要作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味）醇 （主要作用：揮發(fā)性物質(zhì)的載體

26、）有機(jī)酸 （作用：促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮） 羰基化合物 （煙熏風(fēng)味和芳香味可能來(lái)自某些羥基化合物） 烴類(lèi) （可通過(guò)過(guò)濾去除掉苯并芘等致癌物） 十四、煙熏的工藝及特點(diǎn) 熏制是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等沒(méi)有充分燃燒的煙氣熏制肉類(lèi)制品。 它即包含著熏制的作用，又有脫水、酶的成熟、熱加工的意義，對(duì)形成產(chǎn)品的色香 味型具有重要的作用。十五、液態(tài)煙熏制劑 一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循 環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、 聚合，焦油沉淀，過(guò)濾除去溶液中不溶性的烴類(lèi)物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。 主

27、要含有熏煙中的蒸氣相成分。第六章 食品的化學(xué)保藏 補(bǔ)充：化學(xué)保藏定義？一、用于食品保藏的化學(xué)制品有哪三大類(lèi) 主要有三大類(lèi)：防腐劑、抗氧化劑、和保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑。二、食品防腐劑概念及防腐原理凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐 劑，有時(shí)也稱(chēng)抗菌劑。抑菌劑 （ 防腐原理） 抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線(xiàn)，使微生物 的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即圖中的 AB段，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期 CD段，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需時(shí)間。三、山梨酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸脂類(lèi)的防腐特性比較 山梨酸：容易在加熱時(shí)隨水蒸氣蒸發(fā)，應(yīng)該將食品加

28、熱冷卻后在添加；對(duì)人體皮膚 和粘膜有刺激性；對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯苯甲酸：100°C升華最適宜的ph為對(duì)羥基苯甲酸脂類(lèi)：對(duì)光和熱穩(wěn)定，微溶于水， 易溶于乙醇和丙二醇，適宜 ph 為 4-8四、常見(jiàn)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理 自由基吸收劑；激發(fā)態(tài)氧湮滅劑、金屬離子螯合劑、氧氣清除劑、酶抗氧化劑 五什么是保鮮劑 ?為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸 泡或涂膜的物質(zhì)可稱(chēng)為保鮮劑六方便榨菜中添加了足量的防腐劑， 依然出現(xiàn)脹袋和腐敗， 是什么原因， 如何控制？ 因?yàn)榉栏瘎┲荒苎娱L(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期，而添加防腐劑之前，方便榨菜已經(jīng)腐敗變 質(zhì)，腐敗變質(zhì)的

29、產(chǎn)物已留存到其中。改善措施： 1.選擇有針對(duì)性的防腐劑 2. 原料選擇、加工、儲(chǔ)藏過(guò)程避免污染。 第七章 食品的輻射保藏 一、食品輻射保藏，輻照食品輻照食品：用輻射源Co6027, CS13755產(chǎn)生的r射線(xiàn)或電子加速器產(chǎn)生的低于 10Mev 的電子束照射加工保藏的食品（丫射線(xiàn)的平均能量為。，以期達(dá)到殺蟲(chóng)、滅菌、抑 制發(fā)芽和改善品質(zhì)等目的。二、食品輻照的作用（輻射保藏食品的原理？）1 、果蔬保鮮：抑制根菜類(lèi)發(fā)芽如土豆、洋蔥、大蒜，可室溫半年內(nèi)不發(fā)芽。延緩生 長(zhǎng)和成熟（水果、蘑菇），由于內(nèi)部酶活性減少。（耐貯的蘋(píng)果可存放 4 個(gè)月，難 存的香蕉也能放 16-20 天）2、殺蟲(chóng)：小麥、大米、藥材、鮮花，谷物的倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)，鮮肉中的寄生蟲(chóng)。3、殺菌：魚(yú)、肉、蝦三、用于食品輻照的輻射源 放射性同位素輻射源（鈷 -60 輻射源、銫 -137 輻射源） 電子加速器（電子射線(xiàn)、 X 射線(xiàn)）四、