經(jīng)理考試試題

1、長(zhǎng)寧道餐廳經(jīng)理考試試題1. 校準(zhǔn)巨無霸醬槍時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)量應(yīng)為6槍= D 流量盎司：A.6 B.4 C.3 D.22. 新地售賣前的暖機(jī)時(shí)間為：CA.30分鐘 B.20分鐘 C.15分鐘 D.10分鐘3. 麥香雞醬的最少解凍時(shí)間為：CA.1小時(shí) B.2小時(shí) C.3小時(shí) D.4小時(shí)4. 發(fā)洋蔥至少需要浸泡多久 B ，才可以使用，否則洋蔥會(huì)堅(jiān)韌、難嚼？A.30分鐘 B.1小時(shí) C.2小時(shí) D.4小時(shí)5. 麥香魚排炸制后內(nèi)部的最低溫度應(yīng)為 B ：A.165 B.160 C.155-165 D.1556. 需要高溫處理的奶昔機(jī)和新地機(jī)必須每 A 天拆卸、清潔和消毒？A.14天 B.7天 C.每天 D.17天

2、7. 8號(hào)包裝袋的標(biāo)準(zhǔn)容量應(yīng)為 C 個(gè)產(chǎn)品單位：A.7-9個(gè) B.1-3個(gè) C.4-6個(gè) D.5-7個(gè)8. 影響力=“ D ”ד ”A. 人際關(guān)系×溝通B. 熱情×努力C. 尊敬×信任D. 尊重×信任9. 增加營(yíng)業(yè)額的途徑是：DA. 增加每天點(diǎn)膳的平均消費(fèi)額B. 增加顧客訪問的頻率C. 帶進(jìn)新顧客D. 以上皆是10. 芥醬的調(diào)校標(biāo)準(zhǔn)為：AA.1/8茶匙 B.1/6茶匙 C.1/40茶匙 D.1/5茶匙11. 抹布桶的消毒水，至少應(yīng)多久更換一次？CA.一個(gè)班次 B.4小時(shí) C.2小時(shí) D.1小時(shí)12. 經(jīng)驗(yàn)證明，什么是餐廳內(nèi)最易出現(xiàn)輪替問題的產(chǎn)

3、品？CA.奶漿 B.生菜 C.面包 D.牛肉13. 圣代正確流速應(yīng)是：AA. 每10秒5到7.5流量安士B. 每秒1流量安士C. 每秒5到7.5流量安士D. 每2秒1安士14. 如果沒有每天濾油，油的使用壽命會(huì)縮短 C 時(shí)間。A.4天 B.原來壽命的一半 C.3天 D.2天15. 在裹粉過程中，應(yīng)每隔 B 分鐘更換不銹鋼鍋內(nèi)的過濾水？A.10分鐘 B.15分鐘 C.20分鐘 D.30分鐘16. 麥辣雞翅和雞腿的最佳腌制時(shí)間為 B 小時(shí)，最長(zhǎng)腌制時(shí)間為 小時(shí)A.6小時(shí) 18小時(shí)B.6小時(shí) 12小時(shí)C.10小時(shí) 12小時(shí)D.10小時(shí) 18小時(shí)17. 奶昔/新地刷子應(yīng) C 更新。A.1個(gè)月 B.2個(gè)

4、月 C.3個(gè)月 D.4個(gè)月18. 雞蛋在產(chǎn)區(qū)的第二保質(zhì)期為：AA.30分鐘 B.60分鐘 C.4小時(shí) D.2小時(shí)19. 所有接觸食品的餐盤和器皿必須 D 拆卸、清潔和消毒一次？A.半小時(shí) B.一小時(shí) C.二小時(shí) D.四小時(shí)20. 可樂、雪碧、芬達(dá)糖漿與水的比例分別是：AA.1：5.2/1：5.2/1：4.2B.1：4.2/1：5.2/1：4.2C.1：5.2/1：4.2/1：4.2D.1：4.2/1：4.2/1：4.221. 消毒的基本步驟為：DA. 預(yù)濕、刷洗、沖洗、風(fēng)干B. 預(yù)洗、刷洗、消毒、風(fēng)干C. 刷洗、消毒及風(fēng)干D. 刷洗、沖洗、消毒、風(fēng)干22. 模式是：CA. 計(jì)劃、實(shí)施、激勵(lì)、評(píng)

5、估B. 招聘、訓(xùn)練、激勵(lì)、評(píng)估C. 收集事實(shí)、分析、制定計(jì)劃、實(shí)施與評(píng)估D. 收集事實(shí)、制定計(jì)劃、實(shí)施、分析與評(píng)估23. 麥當(dāng)勞的工作能力包括：CA. 溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、專業(yè)能力B. 溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、核心能力C. 核心能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、專業(yè)能力D. 值班能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、專業(yè)能力24. 員工班表應(yīng)至少提前多長(zhǎng)時(shí)間張貼出來？DA.5天 B.7天 C.3天 D.4天25. 請(qǐng)根據(jù)下列情況排定解決問題的優(yōu)先次序BA. 有人需要休息B. 收銀員需要換零錢C. 大堂的地面臟了A. 26. 一項(xiàng)良好的執(zhí)行目標(biāo)必須是BA. 可衡量的、明確的、實(shí)際的、有時(shí)間限制的、標(biāo)準(zhǔn)的B. 可衡量的、實(shí)際的、明確的、相關(guān)

6、的、有時(shí)間限制的C. 明確的、可衡量的、相關(guān)的、正確的、有時(shí)間限制的D. 相關(guān)的、有時(shí)間限制的、個(gè)別的、實(shí)際的、明確的27. 改變行為，我們必須先改變DA.差異 B.觀念 C.技巧 D.習(xí)慣28. 是指：CA. 員工發(fā)展手冊(cè)B. 訓(xùn)練員發(fā)展手冊(cè)C. 經(jīng)理發(fā)展手冊(cè)D. 接待員發(fā)展手冊(cè)29. 值班經(jīng)理應(yīng)該站在什么位置？DA.大堂 B.產(chǎn)區(qū) C.服務(wù)區(qū) D.觀察到整個(gè)餐廳的位置30. 以下哪一個(gè)不是影響預(yù)估的因素：BA.新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 B.再投資計(jì)劃 C.天氣狀況 31. 最有效降低工時(shí)成本的方法是：DA. 增加上四小時(shí)班的員工B. 減少固定工時(shí)C. 減少可變工時(shí)D. 增加營(yíng)業(yè)額32. 月歷上藍(lán)色部分

7、的職責(zé)是指什么？CA. 直接影響設(shè)備功能和效率B. 直接影響C. 直接影響顧客滿意D. 直接影響維修費(fèi)用33. 餐廳內(nèi)可控制的第二大支出項(xiàng)目為BA.食品成本 B.工時(shí)成本 C.維護(hù)保養(yǎng) D.公共事業(yè)34. 訓(xùn)練四步驟為：AA. 準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、試作、追蹤B. 準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、試作、重復(fù)C. 準(zhǔn)備、試作、呈現(xiàn)、重復(fù)D. 準(zhǔn)備、試作、呈現(xiàn)、追蹤35. 汽水糖漿的保質(zhì)期為 B 天。A.90 B.75 C.95 D.12036. 煎熟后的豬柳塊內(nèi)部溫度為 C A.163-170 B.155-170 C. 160以上 D.165-17037. 新地的斟出溫度為 A A.16-18 B.24-28 C.24-26

8、 D.14-1638. 英式烘包機(jī)的暖機(jī)時(shí)間AA.30 B.45 C.60 D.2039. 派保溫箱的溫度為 A A.150-180 B.150-190 C.180-190 D.155-18540. 新鮮面包的保質(zhì)期，生產(chǎn)日期加 C 天A.3 B.4 C.5 D.641. 溫度危險(xiǎn)帶范圍 D A.60-120 B.80-110 C.50-100 D.40-14042. 代表不BA.消毒抹手液 B.殺菌洗手液 C.易潔洗手液 D.萬用洗手液43. 烘烤后的英式松餅品質(zhì)特征正確的是DA. 烘烤后有中度焦黃色，凸起處的顏色允許有少許的焦糊.B. 烘烤后外部堅(jiān)實(shí)，咀嚼時(shí)口感松脆.內(nèi)部質(zhì)地有彈性，松軟.

9、C. 獨(dú)特的酸味伴隨有面包烘烤后的香味D. 以上皆是44. 澄汁和水的比例CA.1：3 B.1：4 C.1：5 D.1：645. 板燒雞腿、雞翅、雞腿解凍后，內(nèi)部達(dá)到 B 才能使用A.38-40 B.34-38 C.40-45 D.30-3446. 后區(qū)灰色抹布桶中的溶液為A B.洗衣粉 C.強(qiáng)力除油劑 D.消毒粉47. 食品安全手冊(cè)中有一種產(chǎn)品每月在第一天需要檢測(cè)溫度，這種產(chǎn)品為CA.板燒 B.豬肉餅 C.麥香魚 D.新產(chǎn)品48. 英式松餅在中存放多長(zhǎng)時(shí)間AA.15分鐘 B.20分鐘 C.30分鐘 D.60分鐘49. 是指AA. 小心、愛心、關(guān)心B. 溝通、協(xié)調(diào)、合作C. 人際關(guān)系D. 團(tuán)隊(duì)

10、合作50. 消毒噴瓶中溶液的正確配比為CA.1包消毒粉：1加侖溫水B.1包消毒粉：24加侖溫水C.1新地平勺消毒粉：24流量盎司溫水D.1新地平勺消毒粉：1加侖溫水51. 訓(xùn)練員的三大特點(diǎn)為：責(zé)任感、敏感性、高標(biāo)準(zhǔn)、領(lǐng)導(dǎo)者A. 責(zé)任感、敏感度、高標(biāo)準(zhǔn)B. 責(zé)任感、敏感性、領(lǐng)導(dǎo)者C. 高標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任感、敏感性D. 高標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任感、領(lǐng)導(dǎo)者52. 后區(qū)水槽從右到左依次用來CA. 沖洗、刷洗、消毒B. 刷洗、消毒、沖洗C. 刷洗、沖洗、消毒D. 刷洗、消毒、沖洗53. 刮爐鏟應(yīng)每天打磨 D 次A.2 B.3 C.4 D.554. 餐廳有 D 條抹布輪替使用A.18-20 B.35-40 C.60 D.7

11、255. 熱水器的斟出溫度為 C A.150-180 B.180-195 C.185-195 D.185-19056. 浸泡后的洋蔥，在冷藏庫(kù)中的最長(zhǎng)存放時(shí)間 B 小時(shí) A.12 B.24 C.36 D.4857. 蒸蛋在中成品保存溫度 AA.175 B.185 C.195 D.20058. 炒蛋的品質(zhì)特征A A. 淺黃色，口感潤(rùn)滑，蓬松，熱且濕潤(rùn)，形狀規(guī)則,每份的量應(yīng)平均B. 淺黃色，口感潤(rùn)滑，蓬松，熱且濕潤(rùn)C(jī). 熱且濕潤(rùn)，形狀規(guī)則,每份的量應(yīng)平均D. 淺黃色，蓬松，熱且濕潤(rùn)，每份的量應(yīng)平均59. 蒸蛋器的暖機(jī)時(shí)間AA. 20分鐘-30分鐘B. 10分鐘-20分鐘C. 30分鐘D. 60分鐘

12、60. 在室溫條件下,雞蛋內(nèi)部溫度會(huì)上升多少AA. 25B. 1-2C. 4 -5 D. 5-1061. 黃油在室溫下保存時(shí)間CA. 1小時(shí)B. 2小時(shí)C. 4小時(shí)D. 6小時(shí)62. 蒸蛋所使用的溫水的配比DA. 500咖啡機(jī)熱水:500飲料塔冷水B. 500咖啡機(jī)熱水:100飲料塔冷水C. 100咖啡機(jī)熱水:500飲料塔冷水D. 600咖啡機(jī)熱水:399飲料塔冷水63. 食品安全檢查表需要每日完成，并在餐廳中至少存檔 B 天，并且應(yīng)在什么時(shí)候完成。A. 30 午餐營(yíng)運(yùn)高峰開始前B. 60 午餐營(yíng)運(yùn)高峰開始前C. 90 午餐營(yíng)運(yùn)高峰開始后D. 120午餐營(yíng)運(yùn)高峰開始后64. 關(guān)于測(cè)溫器標(biāo)準(zhǔn)步驟

13、地描述，那項(xiàng)是不正確的AA. 在一熱杯中放入冰塊，然后加入從飲料塔中斟出的清潔冷水，冰塊和水的比例是50%：100%B. 接上探針與測(cè)溫計(jì)，將探針插入冰水中，慢慢不斷地?cái)嚢瑁钡綔囟确€(wěn)定為止。C. 溫度計(jì)讀數(shù)應(yīng)在32±2或0±1之內(nèi)，否則，就需要按照溫度計(jì)說明書中的步驟調(diào)校D. 從消毒抹布桶中拿出一條新消毒的抹布，擦干凈探針并把它消毒。65. 牛肉餅的內(nèi)部溫度不低于 A 且每批肉餅的四個(gè)溫度讀數(shù)中至少有一個(gè)落在 范圍之內(nèi)？A.155 155-165B.150 150C.150 155-165D.155 15066. 在測(cè)量冷藏和冷凍庫(kù)內(nèi)的溫度時(shí)，至少緊閉 A 分鐘以上？A.

14、10 B.20 C.30 D.6067. 板燒雞腿在解凍時(shí)間達(dá)到36小時(shí)后，雞翅、雞腿在解凍時(shí)間達(dá)到24小時(shí)后，其溫度是否在 A 之間？A.34-38 B.32-36 C.36-40 D.38-4068. 當(dāng)2的氣體壓力降到低于多少時(shí)必須更換2桶? BA.250 B.500 C.750 D.1000 69. 在冷藏庫(kù)中，奶漿欄應(yīng)與冷藏庫(kù)墻壁間隔多少英寸？AA.2英寸 B.1英寸 C.6英寸 D.12英寸70. 在更換糖漿桶時(shí)，應(yīng)用 C 水清洗糖漿管接頭。A.開水 B.溫水 C.消毒水 D.冰水混合水71. 煎爐抹布擦拭鐵弗龍及上加熱板邊緣,每小時(shí)至少幾次? CA2B3C4D572. 至少多長(zhǎng)時(shí)

15、間需清洗并消毒所有包盤和用具一次？AA4小時(shí)B5小時(shí)C6小時(shí)D24小時(shí)73. 清潔煎爐時(shí)，爐鏟的鏟刃和煎爐下表面應(yīng)呈多少度角？AA15B30C45D6074. 泡制脫水洋蔥時(shí)應(yīng)時(shí)用什么水A冰水B冷水C溫水D熱水75. 松餅和煙肉在凍庫(kù)的最高箱數(shù)為( B )? A9，7B8，7C8，5D9，576. 煎爐上加熱板及下加熱板溫度設(shè)定是多少華氏度? AA425 350B350 425C400 350D350 40077. 需求量較低時(shí)，手動(dòng)裝籃薯?xiàng)l可分為( D )?A3籃B4籃C5籃D6籃78. 派炸制好后應(yīng)冷卻多久再包裝A60分鐘B50分鐘C30分鐘D20分鐘79. 袋裝加拿大煙肉在藏庫(kù)解凍幾小時(shí)

16、,方可使用A20小時(shí)B22小時(shí)C24小時(shí)D26小時(shí)80. 奶昔的斟出溫度是( C )?A22-26B16-18C24-26D26-2881. 薯餅保存時(shí)間( B)?A15分鐘B10分鐘C7分鐘D5分鐘82. 檢查冷凍庫(kù)溫度的時(shí)間，應(yīng)選在進(jìn)行除霜循環(huán)的( )?A. 2小時(shí)之前或之后B. 3小時(shí)之前或之后C. 4小時(shí)之前或之后D. 1小時(shí)之前或之后83. 兩籃薯?xiàng)l在同一炸槽內(nèi)炸制的間隔時(shí)間至少為(B )?A20秒B30秒C40秒D60秒84. 雞蛋的第二保存期是多長(zhǎng)時(shí)間？BA.10分鐘 B.30分鐘 C.60分鐘 D.早餐結(jié)束后放回冷藏庫(kù)85. 椰子菠蘿糖漿開袋后的第二保存期是多少？CA. 室溫2

17、4小時(shí)B. 冷藏庫(kù)48小時(shí)，室溫6小時(shí)C. 冷藏庫(kù)48小時(shí)，室溫6小時(shí)，打烊后丟棄D. 室溫6小時(shí)，打烊后丟棄86. 即將開始的“夏日酷爽不?！钡耐茝V日期是：B87. 下列哪條是不正確的：CA. 紅條抹布用于服務(wù)區(qū)C線以內(nèi)與食品有關(guān)的地方B. 綠條抹布用于雞翅位，并且用綠色標(biāo)志的墩布桿C. 大堂用紅色標(biāo)志的墩布桿和紅條抹布D. 藍(lán)色抹布用于柜臺(tái)、桌面、椅面（非食品的地方）88. 提高生產(chǎn)力的正確方式A. 減少新員工上班次數(shù)B. 訓(xùn)練員工的熟練程度C. 降低和營(yíng)業(yè)額D. 控制員工工時(shí)89. 需要在早上7點(diǎn)解凍的半成品是：DA. 雞翅、松餅、煙肉、圓餅B. 雞腿、巨無霸醬、煙肉、松餅C. 雞翅、麥

18、香魚醬、圓餅、松餅D. 板燒肉、烤味醬、煙肉、圓餅90. 成品彩虹圓筒冰淇淋的新地奶漿應(yīng)高出圓筒邊緣 B 英寸91. 薯?xiàng)l位員工安排在11點(diǎn)上班，但是在快上班之前打來電話說他要晚到45分鐘。一般情況下，你的高峰時(shí)段在11點(diǎn)半開始，這是，你會(huì)怎么做？BA. 自己完成薯?xiàng)l位的工作，直到那名員工來上班。B. 重新安排員工崗位，如果可以的話，安排最恰當(dāng)?shù)娜藛T。C. 重新安排員工崗位，但不會(huì)安排經(jīng)營(yíng)人員。D. 安排對(duì)薯?xiàng)l位不熟悉的員工，但會(huì)在必要時(shí)會(huì)給予幫助。92. 值班前計(jì)劃始于你在值班前 C 分鐘，進(jìn)行巡視路線并完成值班前檢查表。A.5 B.15 C.30 D.6093. 你值班時(shí)相達(dá)到的目的稱作目標(biāo)。在生產(chǎn)區(qū)、點(diǎn)膳準(zhǔn)備時(shí)間的目標(biāo)范圍是 C 秒；對(duì)于服務(wù)區(qū)而言，服務(wù)時(shí)間