餐飲服務單位規(guī)章制度

1、感謝提供者：場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1 、嚴格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法? ，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可 上崗；3、炊事人員要做到“四勤 即勤洗手、剪指甲、勤洗 澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服 ，五不即：不隨地 吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直 接用勺嘗味 ；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃， 做到清潔、舒適；5、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感 染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容 器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明 等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水

2、桶、垃圾車、 廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖 洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責 任到人制度。清洗消毒制度1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時 的檢查。主要檢查有無消毒、有無消毒記錄消過毒的餐 具的無污染、不否與雜物、藥物混放 ；2、各餐廳必須設置消毒專用間，并配備齊專用消毒工 具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員，消毒時間、記錄 消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉快的餐具如粥 碗、筷子用 84 消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡 10-30 分種消毒。用藥

3、物消毒去污、洗涮用藥物浸泡 10-20 分鐘、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經消毒的餐具如碗、盤、筷子、餐勺等禁止 使用，有不消毒使用者追究責任并給予處分。7、各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、 備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2 次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒 間、更衣室、平常每周一期消毒 2 次，遇有疫情每日必須餐 餐消毒。食品采購查驗管理制度1. 采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品 種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法和其他法律法規(guī)要求。 掌握必要的食品感官檢查方法。2.

4、 采購食品應遵循用多少定多少的原那么。采購的食品原 料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注 意其新鮮度。4. 采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生 標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購?食品衛(wèi)生法?第九條規(guī)定 禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的 食品。5. 采購人員采購時應向供給商索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批 量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食 品。6. 采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標或說

5、明書上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、 規(guī)格、配方或者主要成分、保存期保質期、食用或者使用方法等中文標識內容。7. 米購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應 向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。8. 蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規(guī) 渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化 學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。9. 所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必 須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有檢驗合格證。10. 所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌 劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。11. 所采購的進口食品， 食品添加劑，

6、食品容器、包裝材 料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi) 生管理方法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。12. 運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保 溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。13. 所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登 記，作好記錄，建立臺帳。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員健康管理：一從業(yè)人員應按?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?的規(guī)定，每年 至少進行一次健康檢查， 必要時接受臨時檢查。 新參加或臨時參加工 作的人員，應經健康檢查， 取得健康合

7、格證明前方可參加工作。凡患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者 ，活 動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。二從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品 衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗三從業(yè)人員健康檔案二、從業(yè)人員培訓： 新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員必須接 受酒店安排的衛(wèi)生知識培訓， 合格前方能上崗； 在職從業(yè)人員應進行 衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生一 應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作 帽專間操作人員還需戴口

8、罩 ，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂 指甲油，佩帶飾物二 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入 口食品時，手部還應進行消毒三 接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手1、開始工作前2 、 處理食物前3、上廁所后4 、 處理生食物后5、處理弄污的設備或飲食用具后6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后7、處理動物或廢物后8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后9、從事任何可能會污染雙手活動 如處理貨項、執(zhí)行清潔任務 后四 專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽 并佩戴口罩， 操作前雙手嚴格進行清洗消毒， 操作中應適時地消毒雙 手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關

9、的工作五 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)六 食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行 為七 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員 衛(wèi)生要求四、從業(yè)人職工作服管理一 工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制 作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分， 如粗加工、烹調、 倉庫、清潔等二 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接 觸直接入口食品人員的工作服應每天更換三 從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服四 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)五 每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服設備設施衛(wèi)生管理制度一、 用具衛(wèi)生1、用于加工的菜刀、砧板應按生熟食品分

10、開使用紅色代表熟食加 工，藍色代表生食加工。砧板做到“三面光潔砧板面、砧板底、砧 板邊緣保持光潔，砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。2、打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈 的桶里面或盆子里面。3、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清 水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干 凈、枯燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每 天每餐經消毒的餐具必須由保安員進行檢查，經檢查符合衛(wèi)生標準的方可 投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于 97% ，且每周對各種餐具、工 具、設備/ 設施進行一次全面統一的消毒處理， 消毒時必須

11、按相關規(guī)定及標 準進行用具消毒配置比例 1：99 ；用于洗手的配置比例 1：49 ，同時 由保安員現場監(jiān)督并做好記錄。4、搬運餐具時必須戴一次性衛(wèi)生手套，餐具搬運至指定位置后擺放 整齊并加蓋白布。5、用于盛裝青菜藍色的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在地 腳架上，嚴禁直接放置于地面。紅色膠筐裝熟食，藍色膠筐裝生食6、各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊； 廚具、餐具要加蓋白布。7、保持冰庫內物品整潔干凈且存放應適量以當天用量為宜；生 熟食應標識清楚并分柜存放， 每周清潔一次， 清潔時用洗潔精及毛巾抹洗， 嚴禁用掃把和拖把清潔，冰庫外表禁止用水直接沖洗。8、經消毒后的餐具應分類存

12、放在密閉的保潔柜內或放置在消毒盒內時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。9、圍餐臺位食具只準在使用前的 15 分鐘擺放，并把小碗、茶杯等 倒放在碟上。10 、 收臺時剩菜、用過的餐具要直接運送到餐具清洗房，不準在樓 面、餐廳停放。11、效勞員給客人倒酒水，瓶口不能與杯接觸。為客人添菜、加湯時 不能把湯勺和筷子直接接觸顧客用過的餐具。二、操作間、餐廳衛(wèi)生1、地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。2、桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵 雜物。3 、 墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網。4、風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保

13、持干凈。5、要按相關規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其 它害蟲，并填寫相關的記錄表。6、開餐時必須派人對餐廳衛(wèi)生跟蹤清潔，始終保持地面、桌椅無油 污、無湯水、無雜物，干凈整潔。7、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：后欄環(huán) 保設施、廚房天花、大廳天花、吊扇、燈管、抽油煙管道等設備、設施。8、前走廊天花、地面、通告欄要時刻保持干凈整。食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、公共場所直接為顧 客效勞人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛(wèi)生 知識培訓合格取得培訓合格證。2、從業(yè)人職工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統 一保管，以便檢

14、查。3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感 染病包括病源攜帶者 、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚 病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛(wèi)生 管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50 、15 學時。5、根據?食品生產經營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理方法? 第九條規(guī)定，從事食品生產經營單位必須有按規(guī)定經過培訓并取 得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生 行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可 證。加工操作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度 污染。2

15、、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不 符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水 產品須分池清洗干凈，此后分類存放，供加工制作用。3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的 衛(wèi)生平安。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須 進行熱力消毒。4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐敗 變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原 料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具 中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。6、食品在烹飪后一般

16、不超過2個小時，假設超過2個小時存放 的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入 熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供給。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放, 用后洗凈，保持清潔。8、餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、 菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15 30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒 液進行擦拭。10、廚房管理人員下班時，應家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并 做好記錄。投訴管理制度為了加強餐飲管理，嚴防和制止，調解消費者投訴，特 制定投訴管理制度。1、公司成立消費者投訴領導小組，由經理xxx 任組長，xxx 任副組長，辦公室、采購部、財務部負責