高職餐飲說課ppt課件

1、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制20192019年年1212月月餐餐 飲飲 生生 產(chǎn)產(chǎn) 質(zhì)質(zhì) 量量 控控 制制河北師范大學(xué)旅游學(xué)院河北師范大學(xué)旅游學(xué)院 尹歡尹歡餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 第十一章第十一章餐飲效力質(zhì)量管理餐飲效力質(zhì)量管理一 、 教 材 分 析1.教材的位置和作用教材的位置和作用第三節(jié)第三節(jié)餐飲消費質(zhì)量餐飲消費質(zhì)量控控 制制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制2.教學(xué)目的教學(xué)目的了解餐飲原料的含義了解餐飲原料的含義掌握餐飲消費質(zhì)量控制的內(nèi)容掌握餐飲消費質(zhì)量控制的內(nèi)容了解廚房消費質(zhì)量控制的意義了解廚房消費質(zhì)量控制的意義知識目的一 、 教 材 分 析

2、激發(fā)學(xué)生自動探求的學(xué)習(xí)愿望激發(fā)學(xué)生自動探求的學(xué)習(xí)愿望培育學(xué)生團隊協(xié)作精神培育學(xué)生團隊協(xié)作精神提高對餐飲效力的職業(yè)認識提高對餐飲效力的職業(yè)認識情感目的加強處理餐飲實踐問題的才干加強處理餐飲實踐問題的才干增長分析才干、邏輯思想才干增長分析才干、邏輯思想才干 才干目的餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制一 、 教 材 分 析3.教材的處置教材的處置添加：添加：1.飯店原料的采飯店原料的采購規(guī)格、規(guī)范包括購規(guī)格、規(guī)范包括數(shù)量質(zhì)量和數(shù)量質(zhì)量和價錢三方面的內(nèi)價錢三方面的內(nèi)容容2.如何進展餐飲如何進展餐飲原料的采購控制呢？原料的采購控制呢？ 采購質(zhì)量必需優(yōu)良采購質(zhì)量必需優(yōu)良 嚴厲控制采購數(shù)量嚴厲控制采購數(shù)量 采

3、購價錢必需合理采購價錢必需合理處置后處置后知識構(gòu)造知識構(gòu)造原教材原教材知識構(gòu)造知識構(gòu)造 餐飲原料的采購控制餐飲原料的采購控制 餐飲原料采購的質(zhì)量餐飲原料采購的質(zhì)量從根本上決議菜肴的質(zhì)量，從根本上決議菜肴的質(zhì)量，因此必需對那些菜肴質(zhì)量因此必需對那些菜肴質(zhì)量和餐飲本錢有較大影響的和餐飲本錢有較大影響的原料制定詳盡詳細的采購、原料制定詳盡詳細的采購、規(guī)格規(guī)范，并分發(fā)給原料規(guī)格規(guī)范，并分發(fā)給原料供應(yīng)商，以確保原料質(zhì)量供應(yīng)商，以確保原料質(zhì)量餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制重點難點餐飲消費質(zhì)量控制的兩個環(huán)節(jié)。餐飲消費質(zhì)量控制的兩個環(huán)節(jié)?？梢造`敏運用技巧及方法在不同場可以靈敏運用技巧及方法在不同場所引見本人

4、。所引見本人。一 、 教 材 分 析4.重點、難點重點、難點餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制需提高分需提高分析才干和析才干和探求才干探求才干著重培育著重培育效力認識效力認識團隊認識團隊認識技藝學(xué)習(xí)興技藝學(xué)習(xí)興趣大于實際趣大于實際學(xué)習(xí)興趣學(xué)習(xí)興趣具備餐飲效具備餐飲效力質(zhì)量的根力質(zhì)量的根底知識底知識旅游酒店專業(yè)旅游酒店專業(yè)高二年級學(xué)生高二年級學(xué)生二 、 學(xué) 情 分 析思想活潑思想活潑 對未知對未知充溢獵奇充溢獵奇餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制義務(wù)驅(qū)動義務(wù)驅(qū)動自主探求自主探求活動探求活動探求案例分析案例分析小組討論小組討論分析歸納分析歸納教法教法學(xué)法學(xué)法三 、 教 法 學(xué) 法餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生

5、產(chǎn)質(zhì)量控制預(yù)備并制造游戲道具預(yù)備并制造游戲道具 搜集視頻等資料制造多媒體課件。搜集視頻等資料制造多媒體課件。 四 、教 學(xué) 準(zhǔn) 備餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制進展課前預(yù)習(xí)進展課前預(yù)習(xí)標(biāo)注疑問問題標(biāo)注疑問問題 四 、教 學(xué) 準(zhǔn) 備餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制(一)導(dǎo)入新課(3分鐘(二)探求新知(30分鐘(三)穩(wěn)定新知(6分鐘(四)課堂小結(jié)(3分鐘(五)課后延伸(3分鐘五、 教 學(xué) 過 程餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制五、 教 學(xué) 過 程導(dǎo)入新知導(dǎo)入新知 播放視頻案例：播放視頻案例：教師引見處置結(jié)果教師引見處置結(jié)果 同窗們，在同窗們，在2019年年的的8月份呢，我國的酒店月份呢，我國的酒

6、店業(yè)發(fā)生了一件艱苦的事業(yè)發(fā)生了一件艱苦的事件，遭到了國內(nèi)外各大件，遭到了國內(nèi)外各大媒體的關(guān)注，下面，我媒體的關(guān)注，下面，我們就來看一看是什么大們就來看一看是什么大事？事？教師引導(dǎo)：教師引導(dǎo)：餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制導(dǎo)入新知導(dǎo)入新知 五 、 教 學(xué) 過 程視頻視頻問題問題思索思索同窗們，假設(shè)他是該酒店的總經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理，同窗們，假設(shè)他是該酒店的總經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理，該怎樣做才干涉防此類事件不再發(fā)生呢？該怎樣做才干涉防此類事件不再發(fā)生呢？第三節(jié)第三節(jié) 餐飲消費質(zhì)量控制餐飲消費質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制(一)導(dǎo)入新課(3分鐘(二)探求新知(30分鐘(三)穩(wěn)定新知(6分鐘(四)課

7、堂小結(jié)(3分鐘(五)課后延伸(3分鐘五、 教 學(xué) 過 程餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制采購采購驗收驗收庫存庫存 發(fā)放發(fā)放探求新知探求新知五 、 教 學(xué) 過 程一、餐飲原料的質(zhì)量控制一、餐飲原料的質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制五 、 教 學(xué) 過 程采購采購探求新知探求新知等式能否成立？該如何做等式能否成立？該如何做優(yōu)質(zhì)的肉類優(yōu)質(zhì)的肉類+正宗的調(diào)料正宗的調(diào)料+壞掉的茄子壞掉的茄子+優(yōu)秀的廚師優(yōu)秀的廚師=美味可口的紅燒茄子美味可口的紅燒茄子思索思索問題問題制定詳盡詳細的采購規(guī)格、規(guī)范制定詳盡詳細的采購規(guī)格、規(guī)范餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制探求新知探求新知 五 、 教 學(xué) 過 程問題問

8、題游戲游戲探求探求 餐飲原料的采餐飲原料的采購規(guī)格、規(guī)范購規(guī)格、規(guī)范包括哪些內(nèi)容包括哪些內(nèi)容情景模擬：情景模擬：超市購物超市購物數(shù)量數(shù)量質(zhì)量質(zhì)量價錢價錢采購采購學(xué)生學(xué)生ABCD餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制探求新知探求新知 五 、 教 學(xué) 過 程問題問題小組討論小組討論 如何進展餐飲原料的采購控制如何進展餐飲原料的采購控制采購采購采購質(zhì)量必需優(yōu)良采購質(zhì)量必需優(yōu)良嚴厲控制采購數(shù)量嚴厲控制采購數(shù)量采購價錢必需合理采購價錢必需合理餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制Image Info wizdata.co.kr - Note to customers : This image has been li

9、censed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use. 驗收人員驗收人員的構(gòu)成的構(gòu)成驗收的程序驗收的程序探求新知探求新知五 、 教 學(xué) 過 程驗收人員由倉庫保管員、驗收人員由倉庫保管員、餐飲本錢核算員、廚師長餐飲本錢核算員、廚師長或其代表組成，同時還要或其代表組成，同時還要求原料采購員在場。求原料采購員在場。檢察原料檢察原料受理原料受理原料填寫有關(guān)表單填寫有關(guān)表單驗收驗收餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制探求新知探求新知五 、 教 學(xué) 過 程教

10、師引導(dǎo)：餐飲部原料根據(jù)所需溫度進展儲存。教師引導(dǎo)：餐飲部原料根據(jù)所需溫度進展儲存。學(xué)生思索回答學(xué)生思索回答庫存庫存1.餐飲部包括哪幾種倉庫？餐飲部包括哪幾種倉庫？餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制1干貨倉庫干貨倉庫2冷藏倉庫冷藏倉庫3冷凍倉庫冷凍倉庫 探求新知探求新知1.餐飲部包括哪幾種倉庫？餐飲部包括哪幾種倉庫？五 、 教 學(xué) 過 程符合原料存放要求符合原料存放要求庫存庫存餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制2小組小組游戲：原料入庫小組游戲：原料入庫探求新知探求新知1小組五 、 教 學(xué) 過 程庫存庫存冷藏倉庫冷藏倉庫義務(wù)：義務(wù)：原料為冷藏倉庫原料為冷藏倉庫的，擊掌的，擊掌2小組冷凍倉庫冷凍倉庫義務(wù)

11、：義務(wù)：原料為冷凍倉庫原料為冷凍倉庫的擊掌的擊掌3小組記錄成果記錄成果義務(wù)：義務(wù)：根據(jù)競賽規(guī)那么根據(jù)競賽規(guī)那么記錄各小組的成記錄各小組的成果果4小組干貨倉庫干貨倉庫義務(wù)：義務(wù)：原料為干貨倉原料為干貨倉庫的，擊掌庫的，擊掌餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制分類分庫分類分庫存放存放固定存固定存放位置放位置入庫原料入庫原料記錄在冊記錄在冊控制有權(quán)進控制有權(quán)進入人數(shù)入人數(shù)餐飲原料的庫存控制程序餐飲原料的庫存控制程序探求新知探求新知五 、 教 學(xué) 過 程2.如何進展庫存控制如何進展庫存控制庫存庫存不得存放不得存放私人物品私人物品做好清做好清潔衛(wèi)生潔衛(wèi)生任務(wù)任務(wù)防火、防防火、防盜、防霉盜、防霉變變定期清點定

12、期清點檢查溫檢查溫濕度濕度檢查質(zhì)量檢查質(zhì)量餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)定領(lǐng)料規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時次數(shù)和時間間運用領(lǐng)料單運用領(lǐng)料單堅持堅持“先先進先出進先出做好發(fā)放記做好發(fā)放記錄錄餐飲原料的發(fā)放控制程序餐飲原料的發(fā)放控制程序探求新知探求新知五 、 教 學(xué) 過 程發(fā)放發(fā)放餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制開餐前開餐前開餐時開餐時本錢本錢 設(shè)備設(shè)備探求新知探求新知五 、 教 學(xué) 過 程一、廚房消費質(zhì)量控制一、廚房消費質(zhì)量控制衛(wèi)生平安消費餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制2小組開餐時開餐時義務(wù)：義務(wù)：開餐時廚房需求開餐時廚房需求做哪些任務(wù)？做哪些任務(wù)？3小組本錢、設(shè)備本錢、設(shè)備義務(wù)：義務(wù)：1.廚房如何做

13、好廚房如何做好本錢核算、控制本錢核算、控制2.廚房設(shè)備如何廚房設(shè)備如何管理管理4小組衛(wèi)生、平安消費衛(wèi)生、平安消費義務(wù)：義務(wù)：1.如何做到衛(wèi)如何做到衛(wèi)生生2.如何保證平如何保證平安消費安消費小組討論學(xué)習(xí)小組討論學(xué)習(xí)探求新知探求新知1小組開餐前開餐前義務(wù)：義務(wù)：開餐前廚房需開餐前廚房需求做好哪些預(yù)求做好哪些預(yù)備？備？五 、 教 學(xué) 過 程餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制五 、 教 學(xué) 過 程開餐開餐前前在開餐前，廚在開餐前，廚房應(yīng)向一切廚房應(yīng)向一切廚師通報客源情師通報客源情況，公布菜單況，公布菜單廚房應(yīng)根據(jù)廚房應(yīng)根據(jù)客源情況及客源情況及菜單，合理菜單，合理安排員工，安排員工，做到做到“分工分工明確

14、，責(zé)任明確，責(zé)任到人到人探求新知探求新知第一小組總結(jié)：第一小組總結(jié)：開餐前的組織預(yù)備開餐前的組織預(yù)備開餐前，檢開餐前，檢查各班組的查各班組的預(yù)備任務(wù)完預(yù)備任務(wù)完成情況，發(fā)成情況，發(fā)現(xiàn)問題及時現(xiàn)問題及時處理。處理。餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制五 、 教 學(xué) 過 程探求新知探求新知第二小組總結(jié)：第二小組總結(jié)：開餐時開餐時開餐時開餐時指點思想指點思想烹制菜肴烹制菜肴開餐時廚房應(yīng)開餐時廚房應(yīng)遵照遵照“以餐廳以餐廳需求為根據(jù)，需求為根據(jù)，以爐灶為中心以爐灶為中心的指點思想的指點思想廚房應(yīng)根據(jù)客廚房應(yīng)根據(jù)客人需求及時烹人需求及時烹制美味可口的制美味可口的菜肴菜肴開餐時的業(yè)務(wù)管理開餐時的業(yè)務(wù)管理餐飲生產(chǎn)

15、質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制第三小組總結(jié)第三小組總結(jié)1.做好本錢的核做好本錢的核算控制算控制2.搞好廚房設(shè)備搞好廚房設(shè)備管理管理控制餐飲本錢控制餐飲本錢盡量節(jié)約，減少浪費盡量節(jié)約，減少浪費建立健全設(shè)備設(shè)備的操作規(guī)程建立健全設(shè)備設(shè)備的操作規(guī)程一切設(shè)備按專業(yè)化分工定崗運用一切設(shè)備按專業(yè)化分工定崗運用加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)確保設(shè)備確保設(shè)備正常運用正常運用探求新知探求新知五 、 教 學(xué) 過 程本錢本錢設(shè)備設(shè)備在保證客人在保證客人利益的前提利益的前提下下第三小組總結(jié)：第三小組總結(jié)：餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制第四小組總結(jié)：第四小組總結(jié)：探求新知探求新知衛(wèi)生衛(wèi)生平安平安五 、 教 學(xué) 過

16、 程加強衛(wèi)加強衛(wèi)生管理生管理保證平保證平安消費安消費環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生操作衛(wèi)生操作衛(wèi)生樹立平安認識樹立平安認識堅持平安消費堅持平安消費做好消防平安任務(wù)管理做好消防平安任務(wù)管理衛(wèi)生是廚房衛(wèi)生是廚房消費的命脈消費的命脈必需予以加強必需予以加強防止因操作防止因操作不慎，而導(dǎo)致不慎，而導(dǎo)致刀傷、燙傷刀傷、燙傷、摔傷等工傷、摔傷等工傷事故事故餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制(一)導(dǎo)入新課(3分鐘(二)探求新知(30分鐘(三)穩(wěn)定新知(6分鐘(四)課堂小結(jié)(3分鐘(五)課后延伸(3分鐘五、 教 學(xué) 過 程餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制Image Info wizdata.c

17、o.kr - Note to customers : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use. 穩(wěn)定新知穩(wěn)定新知五 、 教 學(xué) 過 程習(xí)題習(xí)題 填 空 題 簡 答 題 1.餐飲原料的采購規(guī)格、規(guī)范主餐飲原料的采購規(guī)格、規(guī)范主要包括、三方面要包括、三方面的內(nèi)容。的內(nèi)容。2.餐飲原料驗收人員包括、餐飲原料驗收人員包括、，驗收時還要求、，驗收時還要求在場。在場。3.餐飲原料的發(fā)放要堅持餐飲原

18、料的發(fā)放要堅持“的原那么。的原那么。餐飲原料的質(zhì)量餐飲原料的質(zhì)量控制應(yīng)抓好哪幾控制應(yīng)抓好哪幾個環(huán)節(jié)？個環(huán)節(jié)？餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制Image Info wizdata.co.kr - Note to customers : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use. 穩(wěn)定新知穩(wěn)定新知五 、 教 學(xué) 過 程習(xí)題習(xí)題 填 空 題 簡 答 題 1.開餐時廚房應(yīng)遵照的指點開餐時廚房應(yīng)遵

19、照的指點思想。思想。2.廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲本錢，在的前提下，盡餐飲本錢，在的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。量節(jié)約，并減少浪費。3.廚房應(yīng)將一切設(shè)備按分工，廚房應(yīng)將一切設(shè)備按分工，運用。運用。廚房消費質(zhì)量廚房消費質(zhì)量控制應(yīng)抓好哪控制應(yīng)抓好哪幾個環(huán)節(jié)？幾個環(huán)節(jié)？餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制(一)導(dǎo)入新課(3分鐘(二)探求新知(30分鐘(三)穩(wěn)定新知(6分鐘(四)課堂小結(jié)(3分鐘(五)課后延伸(3分鐘五、 教 學(xué) 過 程餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制五 、 教 學(xué) 過 程課堂小結(jié)課堂小結(jié)1.知識總結(jié)知識總結(jié)2 2、意義總結(jié)、意義總結(jié) 餐飲消費質(zhì)量直接影響到消費者對餐飲的評價，因此餐飲消費質(zhì)量直接影響到消費者對餐飲的評價，因此必需從餐飲原料、廚房消費兩個方面進展加強。掌握了如必需從餐飲原料、廚房消費兩個方面進展加強。掌握了如何進展餐飲消費質(zhì)量控制，為未來成為優(yōu)秀的酒店管理人何進展餐飲消費質(zhì)量控制，為未來成為優(yōu)秀的酒店管理人員打下良好的根底。員打下良好的根底。 采購采購 驗收驗收 庫存庫存 發(fā)放發(fā)放 平安平安 本錢本錢 設(shè)備設(shè)備 開餐前開餐前 衛(wèi)生衛(wèi)生 開餐前開餐前 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制(一)導(dǎo)入新課(3分鐘(二)探求新知(30分鐘(三)穩(wěn)定新知(6分鐘(四)課堂小結(jié)(3分鐘(五)課后