啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)知識

1、v1.0可編輯可修改華潤n卑酒OlIMRME"dHnB?物力您攜手或變生活啤酒生產(chǎn)基本知識培訓(xùn)材料適合CRBI肖售系統(tǒng)【目錄】第一部分：啤酒生產(chǎn)基本知識1、 啤酒生產(chǎn)原料及對口味影響2、 啤酒生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備配置對質(zhì)量的影響3、 影響啤酒質(zhì)量因素第二部分：生產(chǎn)與銷售1、 啤酒生產(chǎn)周期2、 生產(chǎn)批量3、 啤酒品種4、 生產(chǎn)計劃模式一8周滾動計劃第三部分：啤酒質(zhì)量評價11v1.0可編輯可修改1、 啤酒質(zhì)量和質(zhì)量管理2、 對啤酒質(zhì)量的認(rèn)知途徑3、 CRB質(zhì)量評價體系4、 啤酒五種酒體類型5、 五、CRBT品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編寫：李玉辰/張姑CRB技術(shù)中心2005-8-16第一部分：啤酒生產(chǎn)基本知

2、識一、啤酒生產(chǎn)原料及對口味影響1 .麥芽為什么選擇麥芽作為啤酒生產(chǎn)原料：麥芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以將淀粉和蛋白質(zhì)分解成可發(fā)酵性糖類和氨基酸，因此，成為啤酒釀造原料，一般占生產(chǎn)啤酒總用料量的60%以上。麥芽主要質(zhì)量指標(biāo)對啤酒質(zhì)量的影響：糖化時間（分）：糖化時間長，說明麥芽中的淀粉酶活性不高。制成的麥汁可發(fā)酵性糖含量低，使發(fā)酵度降低。糖化時間是根據(jù)糖化醪與碘液反應(yīng)來測定的。一般淡色麥芽1015分鐘。22v1.0可編輯可修改色度（碘液毫升數(shù)/100ml麥汁）：色度深，制成的麥汁色度液深，使啤酒色度達(dá)不到要求。淡色麥芽要求在單位（成品啤酒色度在左右）。浸出率（）:是一個經(jīng)濟指標(biāo)。浸出率低，相當(dāng)于單

3、位麥芽量制成的啤酒量少，使生產(chǎn)成本提高。優(yōu)良麥芽在7882%之間，與麥芽品種、產(chǎn)地、氣候條件及制麥方法有關(guān)。%氨基蛋（mg/100g無水麥芽）：衡量麥芽蛋白質(zhì)分解情況的一個重要指標(biāo)。%氨基蛋低，酵母營養(yǎng)不足，不能正常繁殖，造成發(fā)酵異常，使啤酒啤酒口味發(fā)生較大變化。如酵母味、雙乙酰不能還原等等。一般要求150mg/100g無水麥芽。2 .輔料：大米、玉米、淀粉和糖漿添加輔料的目的是為了降低生產(chǎn)成本。大米浸出率高，使用成本比麥芽便宜，并且釀造的啤酒色澤淺、口味清爽，泡沫細(xì)膩、非生物穩(wěn)定性好，首先受到應(yīng)用，過去國內(nèi)大部分啤酒都采用大米作為輔料。近些年來，玉米比大米更便宜，在可以解決脂肪含量基礎(chǔ)上，立

4、即被很多啤酒公司采納，包括嘉士伯等國際知名大公司。最近，人們發(fā)現(xiàn)淀粉比大米/玉米浸出率更高，釀造的啤酒與大米、玉米相比，差別不是很大，又開始用淀粉做輔料。糖和糖漿：糖一般是指蔗糖，糖漿一般是指用玉米或麥芽加淀粉酶制成的濃縮糖漿（7080%）。用糖或糖漿做輔料主要是為了提高糖化的日產(chǎn)量，SAB全部啤酒都使用糖漿。33v1.0可編輯可修改輔料添加量一般占投料量的3545%。輔料質(zhì)量對啤酒質(zhì)量的影響：大米新鮮度：不新鮮的大米含有很多已經(jīng)被氧化的成分，制成的啤酒很快發(fā)生老化，使啤酒新鮮度降低。玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪將影響啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超過1%,使用玉米作輔料通常需要先去胚。淀粉

5、新鮮度：與大米一樣，不新鮮的淀粉含有氧化物，會對啤酒新鮮度造成影響。最近人們發(fā)現(xiàn)淀粉中硫化物含量有時偏高，這會使啤酒產(chǎn)生硫化味。使用淀粉作輔料的工廠開始對進(jìn)廠淀粉硫化物含量進(jìn)行限制。糖或糖漿一般會全部被酵母利用?？芍苯犹砑拥怪蠓绣佒小Ｔ谏a(chǎn)中注意的問題是添加過程不要把麥汁煮沸鍋加熱器焦化，否則會使啤酒產(chǎn)生焦糊味。3 .酒花：酒花賦予啤酒愉快的苦味和香味，它能夠增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。酒花又分成苦花和香花，苦花主要賦予啤酒苦味，香花主要賦予啤酒酒花香味。不同的酒花品種會賦予啤酒不同的口味特性，酒花品種的選擇也是新產(chǎn)品開發(fā)重要手段之一（不同酒花風(fēng)味）一些知名啤酒公司（包括華潤啤酒）都

6、在使用國際知名的酒花品種，如捷克薩茲香型酒花（苦味純凈、消失快）酒花質(zhì)量與啤酒質(zhì)量：44v1.0可編輯可修改新鮮度：首先是酒花必須是新鮮酒花，陳酒花會給啤酒帶來“陳酒花味”，使啤酒苦澀、不協(xié)調(diào)。存放：酒花必須放在冷庫中保存，否則會發(fā)生氧化，使啤酒苦澀、容易老化。酒花香味：為了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸終了前510分鐘添加部分香型酒花。4 .水：啤酒中有90娓水。水被稱之為“啤酒的血液”。釀造水中鈣、硫酸根和氯離子等各種離子含量，既影響啤酒釀造過程，又影響啤酒的風(fēng)味類型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各種離子含量是不同的。水處理：為了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工廠也進(jìn)行了對釀造水的深化處

7、理，可以基本實現(xiàn)產(chǎn)品口味的一致性。5 .啤酒酵母酵母作用：是將麥汁中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為CO2水和酒精，同時代謝產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，賦予啤酒特殊的口味。酵母代謝：在相同條件下，各種酵母的發(fā)酵性能和代謝產(chǎn)物是有差異的，如發(fā)酵形成的酯類、高級醇、有機酸等，決定了啤酒的風(fēng)味特點。選育優(yōu)良的酵母品種和酵母的使用是各啤酒公司的核心技術(shù)之一。CRB2t酵母：CRB目前統(tǒng)一使用CRB2t酵母（是從SAB直接引進(jìn)的原種），這個酵母的特點是發(fā)酵速度快，發(fā)酵度高，口味純凈，更適合生產(chǎn)淡爽型啤酒。55v1.0可編輯可修改啤酒生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備配置對質(zhì)量的影響1 .啤酒生產(chǎn)流程麥芽制備一麥芽粉碎一糖化一啤酒發(fā)酵一啤酒過濾一

8、啤酒包裝一成品工藝流程圖（插圖）2 .糖化工序麥汁制備麥芽粉碎：粉碎的目的是粉碎后可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物質(zhì)進(jìn)一步溶解。麥芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麥皮比較完整，以利于形成過濾層。大米粉碎：基本要求是“粗細(xì)粉差”：粗粒占60%、細(xì)粒占15%、細(xì)粉占25%。對設(shè)備要求不嚴(yán)格。糊化：目的：把大米/玉米、淀粉，通過酶的作用轉(zhuǎn)化成“糊化醪”，便于進(jìn)行糖化。糊化溫度通常為100度，2030分鐘。糊化醪打入糖化鍋，與糖化醪進(jìn)行勾兌，進(jìn)行糖化。糖化-把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程目的：利用麥芽中的酶（也添加一些酶制劑）把麥芽、大米/玉米的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖的過程。酵母只66v1

9、.0可編輯可修改能對糖類物質(zhì)進(jìn)行代謝，不能直接利用淀粉。糖化工序很關(guān)鍵，通過糖化工藝的調(diào)整，可以調(diào)整麥汁成分，比如可發(fā)酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發(fā)酵、啤酒風(fēng)格、口味等等。糖化工藝要素：主要是溫度和時間，不同溫度產(chǎn)生不同的氨基酸和不同的糖類物質(zhì)，控制各個溫度下的時間,就可以得到相應(yīng)的麥汁組成（糖譜）。醪液在糖化鍋中停留時間大約是90分鐘左右，一般蛋白質(zhì)分解時間3040分鐘（氨基酸譜），糖化時間4050分鐘。糖化結(jié)束（通過碘檢-不產(chǎn)生紫色為糖化徹底），糖化醪被輸送到過濾梢。麥汁過濾：目的：把麥汁與麥芽皮等固型物分離開，得到液體麥汁（物理過程）。整個過濾時間大約是23小時，麥汁過

10、濾的濁度對啤酒質(zhì)量影響很大，麥汁不清，會帶進(jìn)很多易氧化物質(zhì)，使啤酒抗氧化性能降低。過濾過程需要進(jìn)行洗糟，洗糟殘?zhí)且话阋笤贏度，否則，啤酒會有較明顯澀感。煮沸：目的：進(jìn)行麥汁最后殺菌（100度以上，6090分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固（防止啤酒渾濁）、：77v1.0可編輯可修改發(fā)多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。煮沸強度（單位時間蒸發(fā)量）一般在710%左右，酒花一般23次添加，香型酒花通常在煮沸結(jié)束時添力口，保持啤酒酒花香味。原濃發(fā)酵的麥汁濃度（11度、12度。）就是在煮沸鍋中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀梢。沉淀梢：把煮沸過程中凝固下來的蛋白質(zhì)進(jìn)行分離，是通過“離心力”

11、作用，把固型物沉淀下來，所以又稱“旋渦沉淀梢”。沉淀時間一般為3040分鐘（是一個物理過程，沒有發(fā)生化學(xué)變化）。此時麥汁溫度大約是9798度。3、發(fā)酵工段麥汁冷卻：目的：把9798度的高溫麥汁冷卻到79度，以便于進(jìn)行接種發(fā)酵（接種溫度）。在麥汁冷卻期間，需要1）添加酵母（加量一般在麥汁量的1%,2）充入氧氣（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是為了使酵母進(jìn)行繁殖、發(fā)酵。麥汁冷卻時間在60分鐘左右，冷麥汁直接進(jìn)入發(fā)酵罐。啤酒發(fā)酵（發(fā)酵罐帶冷夾套、可進(jìn)行溫度控制）：88v1.0可編輯可修改目的：酵母利用麥汁中的糖、氨基酸進(jìn)行繁殖，并代謝糖類物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳和各種風(fēng)味物質(zhì)，如酸類、酯類

12、、高級醇類、氨基酸類等等。啤酒可以檢測到幾百種不同的物質(zhì)，大都是酵母代謝所產(chǎn)生的。因此，發(fā)酵過程進(jìn)一步?jīng)Q定了啤酒口味和風(fēng)格。發(fā)酵工藝要素是時間、溫度和壓力控制，發(fā)酵溫度分成幾個階段，在不同的階段中，酵母完成了繁殖、發(fā)酵、還原雙乙酰等步驟，發(fā)酵最高溫度一般控制在1012度。溫度越高，發(fā)酵速度越快，但是代謝產(chǎn)物異常，口味變化較大。發(fā)酵過程控制對質(zhì)量影響：1) 微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進(jìn)行代謝，產(chǎn)生其它代謝產(chǎn)物，使啤酒口味發(fā)生變化，甚至“酸酒”。2) 低溫儲存時間短，會使啤酒發(fā)生沉淀。3) 酵母死亡率高，或不及時回收酵母，會使啤酒產(chǎn)生酵母味。4) 發(fā)酵溫度太高，會產(chǎn)生更多的高級醇，使啤

13、酒“上頭”。發(fā)酵設(shè)備配置要求(關(guān)鍵設(shè)備)1) CIP洗滌系統(tǒng)效果必須達(dá)到要求，控制雜菌生長。2) 自動控制溫度，不至于溫度波動過大(過大會使酵母提前沉降)。99v1.0可編輯可修改3) 壓力自控，使發(fā)酵壓力處于可控狀態(tài)，也使二氧化碳能及時回收。4、啤酒過濾：目的和作用：經(jīng)過發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于啤酒中，此時的啤酒呈混濁狀。通過過濾將啤酒中的酵母細(xì)胞和其它混濁物從啤酒中分離出來，得到清亮透明的啤酒。過濾設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）：硅藻土過濾機：1） 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有細(xì)小的多孔結(jié)構(gòu)，表面積很大（1000020000平方米/公斤）。能濾除微米以下的粒子

14、（酵母37X510微米）。2） 過濾機能力一般在3040立方米/小時。紙板精濾機：1） 預(yù)制的紙板（主要成分是棉纖維與石棉和硅藻土），插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，進(jìn)行雜質(zhì)分離，它有較高的吸附性和高滲透性。2） 主要是生產(chǎn)高檔啤酒使用，使啤酒外觀更加清亮、透明。過濾過程與質(zhì)量關(guān)系1010v1.0可編輯可修改一些添加物在過濾過程中添加（啤酒后修飾技術(shù)），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表現(xiàn)啤酒某種特點。溶解氧控制：添加抗氧化劑、進(jìn)行過程控制。對高檔酒（保值期長），需要添加PVPP（或采用PVP時濾機）去除多酚物質(zhì)。一般過濾機都安裝“濁度計”CRB寸清酒濁度要求w。高濃稀釋設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）：把高濃度酒

15、稀釋成低濃度酒的設(shè)備，目的主要是提高糖化、發(fā)酵設(shè)備利用率。高濃稀釋設(shè)備需要對水進(jìn)行殺菌、脫氧、充二氧化碳處理。一般的稀釋比為3040%左右，加大了生產(chǎn)“彈性”。舉例：1） 品種增加：生產(chǎn)酒基為140P雪花，可以進(jìn)行稀釋到110P雪花、10°P雪花，使生產(chǎn)品種增多2） 提高生產(chǎn)能力：可以生產(chǎn)140P啤酒，然后稀釋到110P、100P,使生產(chǎn)能力提高3040%。清酒罐（關(guān)鍵設(shè)備）：是儲放過濾完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包裝線供酒。到清酒這一步再不能做任何工藝調(diào)整了，需要按照標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行檢測，發(fā)給合格證，然后進(jìn)行包裝生產(chǎn)（質(zhì)量必須符合成品酒質(zhì)量）。一般清酒在清酒罐儲放時間不超過24小時（溫

16、度升高、二氧化碳損失）。清酒罐氧含量是一個重要指標(biāo)，一般要求在50ppb左右。1111v1.0可編輯可修改5、啤酒包裝基本流程：上箱一卸箱一洗瓶一灌裝一壓蓋一殺菌一貼標(biāo)一裝箱洗瓶：水浸泡、堿液浸泡（分成幾個堿液浸泡梢，主浸梢堿液溫度80度）、清水噴洗、倒立淋干幾個步驟。CRB要求洗瓶后檢測無殘留堿液（pH試紙），殘留水量W2滴。灌裝（一般能力在2400036000并附小時）：裝酒過程主要控制參數(shù)（主要是穩(wěn)定裝酒、減少氧增加量）：酒溫：一13C;酒壓：根據(jù)不同裝酒機需要，設(shè)定酒壓。真空度：o好的裝酒機要求有二次抽真空裝置。高壓引沫水溫80-85C、噴嘴直徑-0.45mm。殺菌：殺菌的目的是為了保

17、證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。巴氏滅菌單位：60c經(jīng)歷1分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為1個巴氏滅菌單位。即一個pu值。CR嚷求總pu值10-20。1212v1.0可編輯可修改Pu值高，會使啤酒老化；pu值低，達(dá)不到滅菌目的，啤酒易發(fā)生生物沉淀。貼標(biāo)：標(biāo)貼質(zhì)量CR用I用SAB-OPQ檢測方法，每批產(chǎn)品出廠都要對缺標(biāo)、多標(biāo)、撕裂、褶皺、扭曲、高度、對齊、粘貼、膠印進(jìn)行監(jiān)測。CRB要求貼標(biāo)體標(biāo)和頸標(biāo)垂直對正士1.5mm標(biāo)簽正直度0-2mm與銷售關(guān)系較大的貼標(biāo)主要問題是標(biāo)膠選擇（典型案例）：1） 適合當(dāng)?shù)劁N售需要，能不能在水中浸泡，浸泡標(biāo)簽是否脫落；2） 空氣濕度/溫度，不能使商標(biāo)/標(biāo)膠發(fā)霉（淀粉膠

18、/化學(xué)膠）。標(biāo)簽選擇主要問題：1） 設(shè)備是否滿足需要（2標(biāo)、3標(biāo)、頭標(biāo)、頸標(biāo)）。2） 是否浪費：全包、半包等。功能不能過剩。二氧化碳回收設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）：要求二氧化碳純度,提供清酒罐、高濃稀釋設(shè)備、裝酒機備壓。否則會使啤酒氧化。沒有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能生產(chǎn)低檔啤酒。6、不同原料、配比、工藝對啤酒成本的影響1313v1.0可編輯可修改啤酒生產(chǎn)成本組成：麥芽占啤酒成本的39%左右，大米占12%左右，占啤酒生產(chǎn)成本最高比例。千開酒成本因使用的原材料價格、品種、數(shù)量不同，波動在450660元/kl之間（原料成本元/瓶）。不同原料配比對啤酒成本的影響：大米浸出率9295%,麥芽浸出率7882

19、%,大米價格低于麥芽，大米使用的比例越大，成本就越低。通常麥芽比例為6065%大米比例為3540%。最高使用比例為50:50。不同工藝對啤酒成本的影響：糊化免煮沸工藝可降低生產(chǎn)成本（節(jié)省能源）。兩罐法可降低生產(chǎn)成本（集中制冷）。高濃稀釋比例大，可降低生產(chǎn)成本（可節(jié)省能源-煮沸鍋、設(shè)備投資-發(fā)酵罐數(shù)量等）。精制酒使用進(jìn)口麥芽（噸麥芽差50元左右）、添加香花、添加麥汁澄清劑、進(jìn)行PVP也濾、低溫儲存時間長等等因素，一般會使制造成本提升100120元左右（不包括使用新瓶）。三、影響啤酒質(zhì)量因素1、 理化指標(biāo)與啤酒口味之間關(guān)系項目單位產(chǎn)品檔次/CRB標(biāo)準(zhǔn)對質(zhì)量影響1414v1.0可編輯可修改高檔中檔主

20、流/低檔酒精份%(v/v)T±（體積百分比）國家強制性標(biāo)準(zhǔn),酒精份低，啤酒寡淡，協(xié)調(diào)性差。原麥汁濃度%(m/m)<100P:原濃國家強制性標(biāo)準(zhǔn),濃度低，口感淡薄，反之則比較純厚。>0P:原濃；發(fā)酵度%(m/m)T±(干啤72%)與啤酒清爽/純厚相關(guān)，發(fā)酵度圖，比較清爽色度EBCT士國家強制性標(biāo)準(zhǔn)(淡色酒314EBC濁度EBC國家強制性標(biāo)準(zhǔn)（優(yōu)一級二級）泡持性秒(s)>240>210>180國家強制性標(biāo)準(zhǔn)（瓶裝優(yōu)級200秒）雙乙酰mg/l國家強制性標(biāo)準(zhǔn)（優(yōu)級）,超標(biāo)有“便飯”味苦味值BUBUT士T士T士產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，與啤酒設(shè)計相關(guān)，一般為1030BU

21、CO含量%(m/m)T士國家強制性標(biāo)準(zhǔn)（優(yōu)和一級）PHT±產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，低pH值，口感偏酸，刺激感強總酸ml/100mlT士國家強制性標(biāo)準(zhǔn),(>0P<140P<<0P,)O口感酸敗，刺激。二甲基硫化物ug/l<50產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，煮玉米味，屬于口味缺陷乙醛mg/l<100P:<4>0P:<5產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。青草味，乙醛含量過高，會引起啤酒上頭。1515v1.0可編輯可修改總高級醇mg/l<10°P:<60產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。刺激的酒精味、干辣的醇味、雜醇油味。高級醇含量過高，會引起啤酒上頭。>0P:<70瓶頸空氣ml/l產(chǎn)

22、品標(biāo)準(zhǔn)。引起啤酒老化。凈含量ml小于500ml/瓶、聽，不得超過8ml國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行國標(biāo)。>500ml/瓶和聽，不得超過10ml溶解氧DQ鮮瓶酒）PPb<50<80<100產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。引起啤酒老化。保質(zhì)期（瓶熟酒）天數(shù)18012090國家強制性標(biāo)準(zhǔn)（瓶/聽，生/熟酒/、少于60天）風(fēng)味穩(wěn)定性（保鮮期）天數(shù)>90>60>30產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。CR瞰求各檔次啤酒在保鮮期內(nèi)，不產(chǎn)生老化味。大腸桿菌個/100ml<1國家強制性標(biāo)準(zhǔn)。超標(biāo)，說明啤酒受到污染。細(xì)菌總數(shù)個/ml<12、 啤酒質(zhì)量衰減啤酒老化（面包味、焦糖味、紙板味）主要原因：1） 酒體原因（

23、主要原因）：含氧量高、抗氧化物質(zhì)含量少1616v1.0可編輯可修改2） 分銷過程原因：高溫、太陽曬，振蕩，加速了啤酒老化。如何防止：1） 遵守庫房先進(jìn)、先出原則（先下線的酒要先出廠）；2） 庫房通風(fēng)，防止高溫（試驗表明：4.5C放置12天，保鮮度降低4%,而38c放置12天，保鮮度降低30%）;3） 運輸苫布遮蓋、減少振蕩（強烈晃動五分鐘，相當(dāng)于靜置3天老化程度）。4） 零售防止太陽保曬（陽光、燈光對老化味均產(chǎn)生影響）。日光照射（日光臭，有柿子餅一樣的氣味）主要原因：是啤酒中的苦味成分-異麓草酮側(cè)鏈分解后，又與蛋白或硫氨基酸（同樣受到日光照射）生成的5） SH吉合，生成3甲基2丁烯硫醇，此化合

24、物是“日光臭味”主要來源。如何防止：防止日光照射。上啤酒銷售過程的日光照射、溫度高、振蕩等，都會給啤酒質(zhì)量帶來降低。由啤酒氧化還會使口味變得粗糙、后苦加重、協(xié)調(diào)行降低。1717v1.0可編輯可修改第二部分：生產(chǎn)與銷售一、啤酒生產(chǎn)周期6） 生產(chǎn)準(zhǔn)備周期原料采購周期：普通原料工廠都有貯存（23個月），一般不會影響生產(chǎn)特殊原材料采購周期：特殊麥芽：大約需要4550天，加工時間約10天，回潮時間約30天，運輸時間510天；特殊大米（帶殼大米、東北米）：大約2030天，包括詢價、簽定合同、質(zhì)量檢測和運輸?shù)冗^程；特殊酒花：如進(jìn)口香花、酒花制品等，大約需要23個月。包裝物料采購周期一般包裝物料、消耗材料（瓶

25、子、箱子、瓶蓋、商標(biāo)、標(biāo)膠、紙箱、清洗劑、潤滑劑等）工廠庫存量大約在3090天左右。特殊包裝物料：如特殊商標(biāo)、瓶蓋需要進(jìn)行設(shè)計，從提供設(shè)計清樣給加工廠開始算起，一般需要在天左右能夠拿到貨。25301818v1.0可編輯可修改4特殊新產(chǎn)品的開發(fā)需要提前大約13個月時間準(zhǔn)備。7） 啤酒生產(chǎn)周期（指原材料、包裝物料完全準(zhǔn)備就緒，開始投料生產(chǎn)到出成品的時間/周期）糖化生產(chǎn)周期：是指一個品種從糖化投料到進(jìn)入發(fā)酵罐的時間，為24小時。發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進(jìn)發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進(jìn)行過濾到清酒罐為止）高檔酒：最短時間為21+1（過濾）=22天。中檔酒：最短時間為18+1（過濾）=19天。普通酒：最短時間為16+

26、1（過濾）=17天（或2罐法15天）。包裝生產(chǎn)周期：一般為1天。啤酒生產(chǎn)周期為1924天（糖化1天+發(fā)酵天數(shù)+包裝1天）。&發(fā)醉時間長短區(qū)別在于低溫貯存時間不同（保質(zhì)期的需要）。4特殊品種生產(chǎn)周期與采用的原材料購置周期直接相關(guān)二、啤酒品種（種類）1 .啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個品種。酒體差異、包裝外形差異和促銷要求的瓶蓋識別差異構(gòu)成不同品種。差異程度不同對組織生產(chǎn)的影響是不一樣的。1919v1.0可編輯可修改2 .成熟市場/大規(guī)模生產(chǎn)工廠品種數(shù)量相對較少，如SA眼有幾個啤酒品種。3 .生產(chǎn)廠適應(yīng)多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素：生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量采用的生

27、產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應(yīng)用4 .單個工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關(guān)系生產(chǎn)品種少，對產(chǎn)品質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。在各方面條件相同情況下，生產(chǎn)品種多，對質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有負(fù)面影響發(fā)酵工序：倒酒/換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧增加。包裝工序：換罐使酒機不穩(wěn)定，液位控制受影響。停機過程殺菌機PU直增加。酒頭、酒尾增加，加大酒損；黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對發(fā)酵罐、清酒罐、酒機的CIP刷洗費用。瓶型改變，需要對裝酒機多個部位進(jìn)行更換、調(diào)整，大約需要3090分鐘。需要對貼標(biāo)機進(jìn)行調(diào)整，一般需要3060分鐘（以一條2400

28、0瓶/h生產(chǎn)能力線計算，這個時間段大約可以生產(chǎn)啤酒10002000箱酒品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。需要準(zhǔn)備更大的成品庫房（各品種需要單放庫位）。2020v1.0可編輯可修改5 .通過工藝技術(shù)改進(jìn)和設(shè)備改進(jìn)，提高各工廠加工多品種啤酒的能力使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設(shè)備，用一種酒基稀釋成多個品種啤酒。配置和利用小型發(fā)酵罐。采用后修飾技術(shù)，在釀造后期進(jìn)行調(diào)整，形成多品種啤酒。三、經(jīng)濟生產(chǎn)批量1 .最小生產(chǎn)批量：是啤酒加工各環(huán)節(jié)要求的最低生產(chǎn)數(shù)量，一般指滿罐或鍋生產(chǎn)數(shù)量，如最小發(fā)酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。2 .經(jīng)濟生產(chǎn)批量：是綜合考慮設(shè)備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達(dá)到總成本最低的生產(chǎn)批

29、量。生產(chǎn)批量大，生產(chǎn)成本低。生產(chǎn)批量過小，可能對產(chǎn)品質(zhì)量、成本和效率帶來負(fù)面影響。同一罐酒不能一次性濾出、在發(fā)酵罐放置時間過長，導(dǎo)致酵母自溶，啤酒口味變差；CR麗準(zhǔn)酒令最長為28天（極限值為30天）。多次濾酒，會增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。容易造成微生物污染。2121v1.0可編輯可修改包裝品種轉(zhuǎn)換頻次增加，轉(zhuǎn)換成本提高，設(shè)備效率下降，酒頭酒尾損失增加。高檔酒與普通酒混濾出廠，制造成本提高。需要保持發(fā)酵液溫度，需要提供冷量（動力消耗增加）。占罐時間長，其它產(chǎn)品不能進(jìn)罐發(fā)酵，影響發(fā)酵罐周轉(zhuǎn)，設(shè)備效率降低。3 .銷量計劃與生產(chǎn)計劃銷售計劃是制定生產(chǎn)計劃的基本依據(jù)：生產(chǎn)部門根據(jù)銷售計劃，制

30、定生產(chǎn)計劃，物料采購計劃和設(shè)備維修計劃。在銷售計劃單品種銷量大于和等于經(jīng)濟生產(chǎn)批量時，生產(chǎn)廠制造成本最低。一般情況下，單個品種銷售計劃數(shù)量不應(yīng)低于最小生產(chǎn)批量（一個發(fā)酵罐的量）或其整數(shù)倍（2個、3個最小訂貨批量應(yīng)當(dāng)在一個發(fā)酵周期內(nèi)包裝成成品（一般不超過一個月，也不“壓庫”）。一個發(fā)酵罐開罐后，一次件裝完，不要影響發(fā)酵罐的周轉(zhuǎn)、減少質(zhì)量損失和造成浪費。四、8周滾動計劃1、 8周生產(chǎn)滾動計劃：概念：計劃期的起止期限隨時間推移而相應(yīng)推進(jìn)的一種計劃。具優(yōu)點是能夠根據(jù)客觀條件的變化，不斷地修訂計劃，使計劃更加切合實際，充分發(fā)揮計劃的作用。原則：生產(chǎn)計劃的制訂要體現(xiàn)一種最佳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。即：不僅滿足批量/品種

31、、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和原材料的需求，同時要2222v1.0可編輯可修改保持合理庫存量，并按需、按時采購原料。2、 生產(chǎn)計劃制定的步驟需求計劃（訂貨）：銷售部門根據(jù)市場預(yù)測，提出品牌、品種、數(shù)量的需求計劃，然后提交生產(chǎn)部門。制定計劃：生產(chǎn)部門根據(jù)銷售部門需求計劃，制定生產(chǎn)計劃。其中包括：釀造計劃：糖化車間未來8周生產(chǎn)品牌、品種、數(shù)量和時間。包裝計劃：包裝車間未來8周生產(chǎn)品牌、品種、數(shù)量、時間。原料計劃：采購部門根據(jù)“釀造計劃”制訂原料采購計劃。3、 生產(chǎn)計劃滾動和修訂第一周計劃細(xì)分到日，每周前2天的生產(chǎn)計劃應(yīng)當(dāng)是強制性的，不可改變（所有準(zhǔn)備工作已經(jīng)無法改變）。周五制訂下個周一和下周二的生產(chǎn)計劃。與此同時，

32、8周的生產(chǎn)滾動計劃向前滾動一周。4、 銷售部門提供的市場信息是工廠制定和修訂生產(chǎn)滾動計劃依據(jù)銷售部門要修訂計劃，至少要在一個發(fā)酵周期（1623天）之前向生產(chǎn)部門提出。需要生產(chǎn)特殊要求（尤其是白區(qū)）的產(chǎn)品，應(yīng)要提前12個月（視原料采購情況）提交給生產(chǎn)部門/工廠下周生產(chǎn)計劃的滾動和修訂，僅限于批量大小的調(diào)整，品種調(diào)整比較困難。8周牛產(chǎn)滾動計劃本身,是動態(tài)的、不斷滾動調(diào)整的計劃，但,是由干啤酒牛產(chǎn)的特殊件，I文就要求市場部門每周2323v1.0可編輯可修改（后23周計劃的滾動調(diào)整）和每月（下月計劃的滾動調(diào)整）與生產(chǎn)部門進(jìn)行一次信息交流。生產(chǎn)滾動計劃準(zhǔn)確率一般要求達(dá)到90%以上（SAEti±

33、到9598%）。五、啤酒包裝形式與設(shè)備配置要求：1、 洗瓶機：一般洗瓶機“瓶盒”是按照標(biāo)準(zhǔn)瓶的尺寸設(shè)計的，瓶高289士1.5mm瓶外徑75mm超過瓶高太高，瓶子在洗瓶機里運轉(zhuǎn)不開。瓶子外徑太大，瓶子進(jìn)不了“瓶盒”，無法洗瓶。2、 裝酒機一般可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，來適應(yīng)不同瓶子：瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié)“托瓶氣缸”高度，來適應(yīng)瓶子高度的變化（有些裝酒機可自動操作）瓶子直徑：通常可以更換“滾輪”和“撥瓶輪”來適應(yīng)瓶徑的變化。3、 貼標(biāo)機：一般可以貼“三”（頸標(biāo)、身標(biāo)、背標(biāo)），并可以通過調(diào)節(jié)，來適應(yīng)不同瓶型的瓶子：換瓶型需要把貼標(biāo)機“標(biāo)掌”、“標(biāo)盒”“高度”等進(jìn)行調(diào)節(jié)，時間大約3060分鐘。一般貼標(biāo)機不能貼“

34、透明”商標(biāo)，這種商標(biāo)需要專用貼標(biāo)機。4、 瓶型選擇：“炫彩”瓶型問題。2424v1.0可編輯可修改螺旋型波紋，使檢查工無法檢查質(zhì)量。三角形設(shè)計，瓶子在輸瓶鏈上運行非常不穩(wěn)定（倒瓶）。第三部分：啤酒質(zhì)量評價一、啤酒質(zhì)量和質(zhì)量管理1 .消費點質(zhì)量：王群總經(jīng)理最早提出“消費點質(zhì)量”概念，意指消費者飲用時的產(chǎn)品質(zhì)量表現(xiàn)。啤酒質(zhì)量具有隨時間推移而發(fā)生衰減特性。某些口味缺陷在產(chǎn)品出廠時，往往沒有表現(xiàn)出來或不明顯，在消費點存放一段時間后則完全表現(xiàn)出來。消費點質(zhì)量與出廠質(zhì)量存有差異。消費點質(zhì)量從消費者認(rèn)知角度來界定質(zhì)量，傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量是從生產(chǎn)（技術(shù)）角度來界定質(zhì)量。消費點質(zhì)量更多關(guān)注啤酒口味和保鮮期；產(chǎn)品質(zhì)量更

35、多關(guān)注產(chǎn)品理化指標(biāo)、保質(zhì)期和出廠時產(chǎn)品口味。2 .消費點質(zhì)量管理以消費點質(zhì)量為核心展開質(zhì)量工作，以實現(xiàn)“消費者的認(rèn)可”和“明顯的高于對手”這2個主要目標(biāo)為基礎(chǔ)，去發(fā)現(xiàn)問題和進(jìn)行改進(jìn)。關(guān)注（監(jiān)測）競品質(zhì)量，建立和保持CR既量競爭優(yōu)勢。建立消費點質(zhì)量量化描述規(guī)范和消費點質(zhì)量監(jiān)測體系，持續(xù)監(jiān)測消費者對產(chǎn)品質(zhì)量需求的變化。我們傳統(tǒng)的發(fā)現(xiàn)問題方法，是當(dāng)產(chǎn)品加工出來后，挑選比較理想樣品，進(jìn)行留樣監(jiān)控?，F(xiàn)在對CRM口競品消費點產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)2525v1.0可編輯可修改行連續(xù)系統(tǒng)監(jiān)測。按照王總要求，技術(shù)中心制定了CRB肖費點質(zhì)量管理工作方案，形成了消費點質(zhì)量管理體系文件。2004年4月，在CR豉術(shù)質(zhì)量工作會議上，

36、技術(shù)中心總經(jīng)理陳立剛在關(guān)于CRB肖費點質(zhì)量的基本方法、問題和進(jìn)度安排報告中對消費點質(zhì)量做了進(jìn)一步闡述并對消費點質(zhì)量管理工作做了總體部署，CR耿2004年5月正式開始進(jìn)行消費點質(zhì)量管理。二、對啤酒質(zhì)量的認(rèn)知途徑1.感覺器官認(rèn)知。啤酒的物質(zhì)成分非常復(fù)雜，目前檢測出840多種化合物，其中香味成分有532種，與啤酒風(fēng)味有關(guān)的達(dá)到105種。這些成分對啤酒風(fēng)味的影響是協(xié)同的、加成的，這種相互間復(fù)雜的影響，現(xiàn)有儀器不能準(zhǔn)確做出判定。感官評價是借助人的視覺、嗅覺、口感、觸摸及聽覺，對啤酒的特性進(jìn)行分析和解釋。包括滋味、口感和氣味。滋味：指舌頭神經(jīng)末梢所感覺的甜、咸、酸、苦四種基本味感?？诟校罕容^復(fù)雜，是飲用啤

37、酒后，口內(nèi)的感覺。氣味：有鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺的一切揮發(fā)性的氣味。理化指標(biāo)檢測借助檢測儀器對啤酒理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測和評價2626v1.0可編輯可修改三、CR既量評價體系1 .中國傳統(tǒng)啤酒質(zhì)量評價體系，主要是采用對風(fēng)味質(zhì)量進(jìn)行打分，參考理化指標(biāo)，以總分高低評價產(chǎn)品質(zhì)量。這種方法仍停留在“技術(shù)”層面上，沒有從消費者的角度出發(fā)，充分體現(xiàn)消費者對產(chǎn)品口味的認(rèn)知和關(guān)注點，帶有一定的局限性。2 .CR砥量評價體系主要特點吸納了國內(nèi)外同行業(yè)先進(jìn)作法從消費者角度描述產(chǎn)品質(zhì)量，在銷售和生產(chǎn)系統(tǒng)之間建立溝通平臺。3 .質(zhì)量描述指標(biāo)體系構(gòu)成：酒體特征，包括風(fēng)味特點、酒體純凈性、酒體新鮮度、酒體協(xié)調(diào)性、酒體外

38、觀特征和酒體理化指標(biāo)包裝特征，包括瓶、聽、桶、箱、標(biāo)、蓋的形狀、顏色和容量等。4 .質(zhì)量特征強度量化描述沒有級：風(fēng)味物質(zhì)濃度遠(yuǎn)低于閾值，人無法感知到微量級：風(fēng)味物質(zhì)濃度接近閾值，一般消費者難以感覺到，只有接受過專業(yè)訓(xùn)練人員或個別對該種氣味敏感的消費者仔細(xì)品嘗才能夠感覺到。較明顯級：風(fēng)味物質(zhì)濃度超過閾值，多數(shù)消費者認(rèn)真品嘗，都可以感覺到。2727v1.0可編輯可修改明顯級：風(fēng)味物質(zhì)濃度高于閾值，多數(shù)消費者飲用時能夠感受到，一定程度上影響消費者對其他風(fēng)味物質(zhì)的感知。濃量級：風(fēng)味物質(zhì)濃度遠(yuǎn)高于閾值，對其他風(fēng)味物質(zhì)有明顯掩蓋作用。四、啤酒五種酒體類型1 .清淡型啤酒。典型啤酒為7度中華純生啤酒。有典型

39、的酒花制品味；8度太湖水啤酒、8度三得利啤酒、8度雪津啤酒?？诟刑攸c是風(fēng)味物質(zhì)少，能感受風(fēng)味物質(zhì)的強度非常低，口感薄，入口后似乎沒有東西的感覺，一般來說，酒花香和麥芽香都不突出，麥汁濃度較低。2 .略清爽型，典型啤酒為9度安徽零點啤酒：有較明顯的麥芽酚味，苦味較輕，有香甜味；3 .清爽型啤酒。典型啤酒為清爽11度百威啤酒：較明顯酯香（水果香型）、苦味適中；11度哈爾濱啤酒（包括銀瀑啤酒）：明顯酒花制品味（酒花油），苦味較輕；11度燕京、11度的突泉啤酒。酯香（己酸乙酯）、苦味適中；大多數(shù)雪花啤酒屬于此類型。口感特點是非常爽口，仍能感知到一些風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)，這些風(fēng)味物質(zhì)消失很快。4 .略醇厚型，典

40、型啤酒為10度青島、11度藍(lán)帶、11度嘉斯伯、11度生力啤酒。共同特點：有麥芽香，苦味偏重；2828v1.0可編輯可修改CRB勺11度金麥經(jīng)典、12度雪花、12度瑞德、12度黑獅、12度萊格5 .醇厚型啤酒。典型啤酒為度喜力啤酒。有麥芽香、苦味重；口感特點是風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，口感較重，且持久，有較長的回味。6 .氣味特征和口感特征：啤酒氣味特征和口感特征，統(tǒng)稱為風(fēng)味特征，它們是消費者能直接感受到并喜歡的的啤酒口味（嗅覺和味覺）特點。在產(chǎn)品工藝、酵母、設(shè)備和原料不變情況下，這些特征應(yīng)保持不變；通常所說“異味”或“風(fēng)味缺陷”是需要抑制出現(xiàn)的，不在本定義以內(nèi)。啤酒的風(fēng)味特征主要是啤酒中高級醇、醛、有

41、機酸、酯類、硫化物、連二酮類及前驅(qū)體、酒花的溶出物形成的。氣味特征：啤酒的氣味特征主要包括酒花香味、麥芽香味和酯香味。經(jīng)典的啤酒釀制工藝和生產(chǎn)廠都非常注重從這三方面賦予啤酒獨特的風(fēng)格。酒花香味，酒花物質(zhì)在啤酒中的良好溶解結(jié)合，所表現(xiàn)出來的一種特有的清徹的花香味。人們把酒花形容為啤酒的靈魂和調(diào)料。酒花香氣在自然界獨一無二，到目前也不能用人造香精復(fù)制出來。酒花香氣非常容易揮發(fā)損失，特別目前主要使用苦型花，本身酒花香味成分就少，溶解在啤酒中含量更低，一般消費者很難感覺到啤酒中的酒花香氣。要得到良好的酒花香氣，需要選擇優(yōu)質(zhì)的酒花品種。如捷克薩茲2929v1.0可編輯可修改香花、日本扎一香花。德國哈拉道香花等品種，被世界一些著名品牌廣泛使用。麥芽香味，是麥芽賦予啤酒的一種谷物香味。我國啤酒傳統(tǒng)釀制工藝，原料主要以麥芽為主，一般麥芽用量達(dá)到75%以上(在德國，純釀法規(guī)定，在其本國銷售啤*S必須使用100%麥芽)，釀制的啤酒顏色比較深，口味豐滿，酒體醇厚，麥芽香味突出，很具有典型性。上世紀(jì)八十年代開始，啤酒生產(chǎn)所用的麥芽量越來越少，輔料用量越來越多，釀制的啤酒口味越來越淡，啤酒風(fēng)味特點不突出，口味趨于雷同，消費者僅從啤酒口味很難確認(rèn)啤酒的品牌。變化主要受到：1) 消費習(xí)慣改變的影響2) 人們生活節(jié)奏加