后廚崗位職責綜述

1、大廚（頭爐）崗位職責一、在廚師長的直接領(lǐng)導下，全面完成好后廚加工制作工作。二、負責協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負責檢查衛(wèi)生、安全工作。三、負責組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準備工作。四、負責按照點菜單內(nèi)容檢查各工序原料準備是否正確。五、負責把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。六、負責帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。七、負責掌握菜品銷售與毛利的核算。八、負責牽頭組織業(yè)務(wù)培訓，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。九、負責二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負責職工餐的制作。十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二廚（二爐）崗位職

2、責一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導下，完成好后廚加工制作工作。二、負責燉菜、過油菜的加工制作。三、負責職工餐的加工制作過程。四、負責大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。五、主動同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能,六、負責每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機罩明亮。七、負責每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭砧崗位職責一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導下，完成好砧板人員的各項準備工作。二、負責按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準

3、備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準備工作。三、負責按照投料標準準備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。四、負責檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。五、負責檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標準的原材料責令二砧等人員清洗干凈后再加工。六、負責組織砧板人員加強業(yè)務(wù)學習，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。七、負責檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。八、負責做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工

4、作。1、仔細檢查入庫品質(zhì)量，對符合標準的驗收入庫；2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存取；3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到賬物相符；4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二砧崗位職責一、在頭砧的直接領(lǐng)導下，完成好砧板人員的各項準備工作。二、負責按照點菜單的菜品，準備好各種原材料。三、負責摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到

5、砧板進行加工。四、負責按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負責每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負責地溝清理工作六、主動同頭砧研究業(yè)務(wù)知識，刻苦練習刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。七、負責核對點菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭面崗位職責一、在廚師長的領(lǐng)導下，組織面點人員完成好面點制作工作。二、負責做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收,掌握面點銷售與毛利率的核算。三、負責面點食品的制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁銷售變質(zhì)、變味的原料。四、負責研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口

6、主食。五、負責組織面點人員業(yè)務(wù)學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能,六、負責按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點間的日常管理工作。七、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負責職工餐的加工制作工作。九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二面崗位職責一、在頭面的直接領(lǐng)導下，完成好面點制作工作。二、負責面點制作原料的準備、初加工工作。三、負責定期檢查面點設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護和保養(yǎng),對損壞的設(shè)備及時報修。四、負責每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好

7、的面點，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭涼崗位職責一、在廚師長的領(lǐng)導下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。二、負責把好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。三、負責涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁制售變質(zhì)、變色的原料。四、負責研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。五、負責組織涼菜人員業(yè)務(wù)學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負責按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負責按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。八、負責檢

8、查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。九、負責職工餐的加工制作工作。十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二涼崗位職責一、在頭涼的直接領(lǐng)導下，完成好涼菜制作工作。二、負責涼菜制作原料的準備、清洗工作。三、負責對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進行嚴格消毒、防止交叉感染。四、負責定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間，保證符合規(guī)定要求。五、負責每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。六、負責協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。八、負責完

9、成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。打荷員崗位職責一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導下，完成好打荷員的工作。二、負責在餐前準備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。三、負責按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。四、負責備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。五、負責與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。六、負責做好荷臺周圍及分擔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負責做好后廚干、調(diào)品的保管工作。1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標準的驗收入庫；2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；3、完成入庫、出庫手續(xù)

10、，每天記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到帳物相符；4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理,杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生；5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質(zhì)、浪費九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。魚佬崗位職責一、在廚師長的領(lǐng)導下，認真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。二、負責海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告，并協(xié)助完成推出。三、負責做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。四、負責合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時報修。五、負責做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的

11、成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。六、負責區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。七、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。傳菜員崗位職責一、在廚師長的領(lǐng)導下，做好餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)工作。二、負責將餐廳傳遞到廚房的點菜單及時轉(zhuǎn)到頭砧處。三、負責接聽電話并重復一遍內(nèi)容，確認后及時傳達到各崗位。四、對餐廳未傳遞點菜單的加餐，要記錄好傳話人姓名及加餐明細后轉(zhuǎn)到頭砧處。五、負責檢查出品菜的質(zhì)量、餐具衛(wèi)生狀況，并通過傳菜梯及時傳送。六、負責將撤菜梯內(nèi)的餐具及時轉(zhuǎn)送到洗碗間。七、負責開餐前蒜汁、姜汁、炒醬等沾料的準備工作，協(xié)助二砧摘菜、洗菜。八、每日下

12、班前，負責傳菜梯、撤菜梯及傳菜間的衛(wèi)生清潔工作,保證符合衛(wèi)生及食品安全方面的要求。九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。洗碗工崗位職責一、在廚師長的領(lǐng)導下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。二、負責按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。三、負責將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。四、負責做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務(wù)）五、餐前負責將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。六、每餐結(jié)束后，負責清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔。七、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，著裝整潔、個人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防

13、護工具。八、負責及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)6、做好業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作7、負責本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作8、完成領(lǐng)導交待的其他任務(wù)鮑翅崗位職責1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。5、負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。6、開餐時，按菜單的要求，仔細