面包店的經(jīng)營(yíng)管理

1、面包店的經(jīng)營(yíng)管理一、如何評(píng)估店面地點(diǎn)的好壞. . . . 3二、開(kāi)店的要訣天時(shí)、地利、人和、特色. 5三、面包店設(shè)計(jì)引人注目的點(diǎn)、線、面. 7四、創(chuàng)造店格. 9五、店面的裝潢與布置. 9六、產(chǎn)品. 10七、服務(wù). 13八、衛(wèi)生. 14九、有效的廣告與促銷. 15十、附加價(jià)值. 20十一、創(chuàng)新. 22十二、面包店的一些禁忌. 24十三、面包店的經(jīng)理管理. 27十四、案例分析. 序 言  隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人民生活水平的提高，人們對(duì)于吃的要求愈來(lái)愈高，人們對(duì)于面包與蛋糕的接受度也日益提高，各種各樣的面包店與西餅屋如雨后春筍般成長(zhǎng)起來(lái)，其競(jìng)爭(zhēng)也愈來(lái)愈激烈，“生意是愈來(lái)愈難做了”是我們最近常常

2、聽(tīng)到的嘆息聲。但是怨聲載道卻與事無(wú)補(bǔ)，如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中給自己定位，找出自己的優(yōu)勢(shì)與定位，調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略，才是在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗的不二法門(mén)?，F(xiàn)階段國(guó)內(nèi)的小型面包店主要的經(jīng)營(yíng)方式為前店后廠的形式。過(guò)去存在著師傅只要能夠做出比較好的產(chǎn)品就可以開(kāi)店的觀念，很多的師傅擁有自己的面包房。隨著國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的迅速發(fā)展，國(guó)外的新技術(shù)與新資訊的迅速進(jìn)入，使得面包店的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多只懂得制作產(chǎn)品而不懂得經(jīng)營(yíng)管理的面包店無(wú)法繼續(xù)維持下去，只好關(guān)門(mén)大吉，退出競(jìng)爭(zhēng)?，F(xiàn)代人生活豐衣足食，對(duì)吃的藝術(shù)愈來(lái)愈講究，走在馬路上如果稍加留意的話，不難發(fā)現(xiàn)人們的口味，已有一股趨向流行的飲食形態(tài)：西點(diǎn)面包蛋糕、炸雞、美式漢堡

3、、港式點(diǎn)心、甜甜圈、歐美名牌冰淇淋等?，F(xiàn)代人在食的文化已趨向于追求日新又新，故吃下去的不再只是食物，同時(shí)更是在吃“品質(zhì)”、“品牌”、“衛(wèi)生”、“商譽(yù)”、“服務(wù)”與“氣氛”等附加值，而糕餅店的經(jīng)營(yíng)者想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，除了在產(chǎn)品上要有要求外，同時(shí)還要在店面、環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等方面提高水平，創(chuàng)造出自己獨(dú)特的風(fēng)格，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為佼佼者，下面我們就面包店的經(jīng)營(yíng)管理的幾個(gè)方面加以分析：一、      如何評(píng)估店面地點(diǎn)的好壞生意興隆的店面，最為重要的就是要有良好的地點(diǎn)。地點(diǎn)的好壞并不能完全以目測(cè)來(lái)進(jìn)行評(píng)估，有的老板在小街開(kāi)了一家小店，每天門(mén)

4、庭若市，有的老板對(duì)著大馬路開(kāi)了一家大店，卻門(mén)可羅雀，虧本經(jīng)營(yíng)，這其間的奧妙不是三言兩語(yǔ)就可以說(shuō)得清楚。因此任何找“黃金”地點(diǎn)開(kāi)店，以免“選錯(cuò)地點(diǎn)賠錯(cuò)錢(qián)”。要評(píng)估店面地點(diǎn)的好壞之前，我們先了解“商圈”的定義。所謂商圈，就是以店所在地為中心，所能營(yíng)業(yè)的范圍面積。先視商店的規(guī)模決定商圈的大小后，接著可以選擇在顧客群最密集的商圈設(shè)店。以下就是評(píng)估店面好壞應(yīng)該考慮的幾項(xiàng)因素。（一）、人潮流量您調(diào)查了解尖峰與平時(shí)人潮的流量，人是買主，人潮流量愈大，店面的生意就愈好。一般地區(qū)人潮流量在上下班時(shí)最多，但鬧市與夜市，下班的時(shí)間及晚上，生意最好。（二）、發(fā)展性店址所在的區(qū)域的未來(lái)發(fā)展愈快，對(duì)生意的幫助就愈大。如附

5、近有馬路或地鐵等興建，都會(huì)為以后帶來(lái)更多的人潮流量。（三）、競(jìng)爭(zhēng)程度在商圈內(nèi)性質(zhì)相同的店面愈多，則生意愈競(jìng)爭(zhēng)。面包店是屬于一般的食品，故與食品有關(guān)的中、西式快餐、餐廳、夜市、飯店等店面都是面包店的替代店，故這類店面愈少，則面包店的生意愈好。（四）、住戶背景商圈內(nèi)住戶的基本背景，如收入、教育、職業(yè)、家庭大小、宗教的信仰、年齡等都是影響購(gòu)買行為。住戶的基本資料，可以用來(lái)評(píng)估其消費(fèi)能力，進(jìn)而評(píng)估店面地點(diǎn)的好壞。（五）、住戶性質(zhì)調(diào)查商圈內(nèi)各類住戶的比例，若是辦公大樓區(qū)則上下班時(shí)間生意比較穩(wěn)定。若是商業(yè)區(qū)則全天生意都會(huì)不錯(cuò)，但是房租可能會(huì)高很多。若店面附近有機(jī)關(guān)學(xué)校等的設(shè)立，則會(huì)帶來(lái)固定的人潮，生意會(huì)比

6、較好，但等放假時(shí)，生意會(huì)很差。（六）、便利性若所在地點(diǎn)人員來(lái)往的交通非常便利，如公車路線很多、街道很寬敞等，則生意自然就會(huì)多了。（七）、繁榮程度商圈內(nèi)繁榮程度愈高，則生意愈好。店面附近若有大樓的興建或百貨公司的設(shè)立，都會(huì)帶動(dòng)區(qū)域繁榮，帶來(lái)生意。（八）、機(jī)會(huì)性在正常的生意之外，偶發(fā)的生意機(jī)會(huì)愈多，生意就愈好。例如社區(qū)運(yùn)動(dòng)會(huì)的舉行地、郊游旅行路過(guò)的地區(qū)，各類球賽舉行地等，都會(huì)帶來(lái)機(jī)會(huì)性消費(fèi)。（九）、公車站牌公車站牌愈多，則等車、下車的人就愈多，則生意會(huì)更好。（十）、公用電話商店附近設(shè)有公用電話，?？梢栽黾优及l(fā)性購(gòu)買人數(shù)。（十一）動(dòng)線同屬一條街道，兩側(cè)的人口流量常常有很大的差異，故應(yīng)該注意哪一方向的

7、人潮比較多。二、開(kāi)店的要訣天時(shí)、地利、人和、特色在這工商業(yè)發(fā)達(dá)的社會(huì)里，人人都在忙碌之中，與生活密切相關(guān)的餐飲業(yè)，發(fā)展迅速，也帶動(dòng)了整個(gè)烘焙業(yè)的發(fā)展，這就是所謂的天時(shí)，我們所謂的天時(shí)有以下幾個(gè)方面：1.單身貴族的增加，提高個(gè)人生活品味。自食其力，飲食自由與精致化。2.消費(fèi)者生活習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，改變了調(diào)理食品的方法。超級(jí)市場(chǎng)及食品店的半成品，方便了許多消費(fèi)者。3.家庭人口的簡(jiǎn)單化，自己料理不如外食、外購(gòu)經(jīng)濟(jì)方便。用料的材料量少反而不經(jīng)濟(jì)，價(jià)格較為昂貴。4.夫妻均就業(yè)的家庭增加，改變生活習(xí)慣與內(nèi)容?；彪s為精簡(jiǎn)，飲食習(xí)慣單純化、簡(jiǎn)單化。5.餐飲與烘焙業(yè)的經(jīng)營(yíng)者的努力，品質(zhì)提升，消費(fèi)者放心使用而大大提高

8、了吸引力。食品業(yè)品質(zhì)的精進(jìn)，買得放心，吃得安心。開(kāi)一個(gè)好店，挑一個(gè)好地點(diǎn)比什么都重要，就是所謂的地利條件了?，F(xiàn)代社會(huì)變化大，消費(fèi)者流行趨勢(shì)也隨之調(diào)整，我們選擇好地點(diǎn)有以下幾個(gè)方法可尋：1. 只要地點(diǎn)好就不怕地點(diǎn)小比較容易成功。創(chuàng)業(yè)者由小店開(kāi)始，逐步成長(zhǎng)而成功。2. 掌握新興社區(qū)與鬧市，給住戶方便也給過(guò)客方便。新興社區(qū)發(fā)展?jié)摿Υ?，而鬧市區(qū)流動(dòng)人口多，各具特點(diǎn)。3. 同行密集點(diǎn)，也是聚客密集點(diǎn)，但是要經(jīng)營(yíng)得有特色。同行密集在一條街上，各具專長(zhǎng)互相搭配，以吸引顧客上門(mén)，共同進(jìn)步、繁榮。4. 消費(fèi)者是我們的上帝，用心去找一家理想的店。實(shí)地觀察行人性別、年齡群、消

9、費(fèi)層，從早到晚風(fēng)雨無(wú)阻的了解情況，找好地點(diǎn)就等于挖到好金礦。5. 知己知彼、百戰(zhàn)百勝，是贏家卻不與同行傷和氣。對(duì)競(jìng)爭(zhēng)店的了解要深入，回頭客、品質(zhì)、售價(jià)、服務(wù)等以優(yōu)勢(shì)攻其弱點(diǎn)。當(dāng)您的店選擇好了地方、產(chǎn)品來(lái)銷售，還必須具備人和的條件，顧客蜂擁上門(mén)，生意就會(huì)好起來(lái)，究竟要如何著手呢？1.店名要迎合消費(fèi)群、好吃、好記又雅俗共賞，令人覺(jué)得美味又好吃的店名，是生意興隆的第一步。2.裝潢與燈光的配合，不要華麗要潔凈、引人食欲。暗淡的燈光不合適、華麗的裝飾不實(shí)用，這一點(diǎn)很重要，烘焙品的新鮮、溫暖、清潔和安全，才是最佳的選擇。3.開(kāi)放式的工場(chǎng)是最佳的選擇，制造與產(chǎn)品一貫作業(yè)，使清潔、衛(wèi)生看得見(jiàn)，師傅效

10、率好、顧客也安心?？梢越o顧客品質(zhì)新鮮印象的最好保證，同時(shí)師傅也不敢掉以輕心，技術(shù)越來(lái)越進(jìn)步。4.要讓員工穿上經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)的制服，以表現(xiàn)貴店的經(jīng)營(yíng)特色，這是一種店譽(yù)與精神的代表。制服以淡色為宜，如乳黃色、鮮黃色或橘紅色，帶來(lái)烘焙品美味可口的聯(lián)想，同時(shí)制服設(shè)計(jì)要簡(jiǎn)單、合身、布料好，最好有一頂別致又可以防止頭發(fā)掉落的帽子，給顧客帶來(lái)好印象。5.訓(xùn)練員工多微笑，并建立員工行為規(guī)范，才能有效的招呼顧客，生意自然會(huì)上門(mén)來(lái)。當(dāng)天時(shí)、地利、人和您都選擇好后，最為重要的就是您制作的產(chǎn)品一定要有好的技術(shù)與品質(zhì)，并且擁有自己獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品，這是您開(kāi)店成功的根本所在。三、面包店設(shè)計(jì)引人注目的點(diǎn)、線、面烘焙品最為重要的是色

11、、香、味。所謂的顏色是很奇妙的東西，除了產(chǎn)生味覺(jué)的伴隨感之外，由于某種色彩，還會(huì)產(chǎn)生香味的伴隨感覺(jué)，這就是烘焙品色、香、味俱全的由來(lái)。味道與香味是分不開(kāi)的，也就是說(shuō)：從用眼睛吃，到用香味吃，以及真正吃在嘴里的滿足感，三者合成一體，這也是烘焙品真正迷人的精髓所在。對(duì)于烘焙品店面的設(shè)計(jì)，店面本身也因?yàn)榘殡S感覺(jué)，很需要有引發(fā)食欲的色彩，例如烘焙的主要材料面粉烤香了之后是黃褐色、奶油是乳黃色、雞蛋打散烤熟是橙黃色，糖烤焦了是褐色，巧克力是暗褐色，水果成熟是大紅色、金黃色、紫紅色，這些顏色讓人產(chǎn)生暖暖的感覺(jué)，這就是顏色給人的感覺(jué)，讓人有一種存在的實(shí)質(zhì)感，而這就是我們?cè)诮?jīng)營(yíng)食品的領(lǐng)域中，店面設(shè)計(jì)的對(duì)色彩選

12、擇的必須認(rèn)識(shí)，我們有了這些基本認(rèn)識(shí)之后，也就可以設(shè)計(jì)出招徠顧客成功的面包店。正如色彩學(xué)家研究的成果，橙色在色彩上有強(qiáng)烈刺激食欲的效果，經(jīng)廣泛的被利用之后，成功的使用在食品行業(yè)的設(shè)計(jì)，也因?yàn)榘殡S感覺(jué)的效果，從乳黃色到暗紅色、深褐色的暖色系列，與烘焙品產(chǎn)生了密不可分的關(guān)系。面包店的點(diǎn)、線、面的設(shè)計(jì)，除了顏色給人的感覺(jué)之外，還要注意店里的動(dòng)線設(shè)計(jì)。店面除了有引人胃口的色彩之外，還要有店面內(nèi)部順利通暢的動(dòng)線設(shè)計(jì)。顧客不知不覺(jué)進(jìn)門(mén)來(lái)，順手選購(gòu)了幾種可口的烘焙品，輕松的付了錢(qián)，高高興興的出門(mén)，每一位顧客都能如此，則生意就大大成功了。店門(mén)設(shè)計(jì)宜大不宜小，利于活動(dòng)，同時(shí)必須保持干凈清爽，光鮮明亮，陳列烘焙品的

13、架子不能太高或太低，走道不宜太窄，使人產(chǎn)生壓迫感，如果是開(kāi)放式的工場(chǎng)，使用大塊的玻璃，讓人觀看到衛(wèi)生干凈的工場(chǎng)及工作人員，必然產(chǎn)生信賴感，則您的生意會(huì)越來(lái)越好。四、創(chuàng)造店格現(xiàn)代人們豐衣足食，各種各樣的食品店散布在黃金地點(diǎn)上，誘引來(lái)往行人的食欲，但是每當(dāng)人們面臨吃的抉擇時(shí)，常常取決于該店的店格，畢竟現(xiàn)代人在吃的方面追求的不僅僅是吃的好與壞，還需要品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、情調(diào)等附加價(jià)值，而面包店的經(jīng)營(yíng)者想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，一定要?jiǎng)?chuàng)造屬于自己的風(fēng)格，使來(lái)過(guò)的人還想再來(lái)，并廣為義務(wù)宣傳，即使第一次路過(guò)的顧客，都想進(jìn)去一窺究竟，那么您的生意已經(jīng)成功了一半了。但是經(jīng)營(yíng)者如何創(chuàng)造店格呢？簡(jiǎn)述下列幾項(xiàng)以供參考。（

14、一）、全面設(shè)計(jì)與品管從店面的設(shè)計(jì)、規(guī)劃、陳列、布置，到產(chǎn)品的制程、外觀、風(fēng)味、品嘗以及販?zhǔn)?、順序、包裝等，都作到強(qiáng)調(diào)品牌、品管、一貫作業(yè)的品質(zhì)感，帶給消費(fèi)者無(wú)上的信心與滿足感。（二）、顧客至上的銷售精神烘焙業(yè)者最為重要的是敬業(yè)精神，業(yè)者不僅要把產(chǎn)品作到標(biāo)準(zhǔn)：色、香、味俱全，同時(shí)正確良好的品管與包裝，讓消費(fèi)者放心、安全的將產(chǎn)品帶回家食用，讓消費(fèi)者由衷的信服就是下一次交易的本錢(qián)。五、店面的裝潢與布置（一）、招牌招牌可以用黃、紅、綠、藍(lán)、橙等耀眼顏色，予以適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，再加上燈光或者音響效果，并將本店的專屬標(biāo)志置于明顯的位置，給予消費(fèi)者即使遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去即可知，寬敞的入口給予消費(fèi)者舒適、便利、清新的良好形象

15、，拉近彼此的距離，使顧客倍感親切。（二）、店面內(nèi)部裝潢與氣氛店面必須依現(xiàn)代潮流、階層或地位，做一合理整理與裝潢，顧客流動(dòng)的線路要舒暢，適度的照明，良好的通風(fēng)設(shè)備，商品的組合、陳列、配合適當(dāng)?shù)纳实榷紤?yīng)做一整體性規(guī)劃，使人們感到新的視覺(jué)與空間感，注意店里外之清潔及維持其完整性，此外店內(nèi)也可擺設(shè)各種圖片、盆景，并在不同時(shí)段播放各種悅耳的音樂(lè)，精致爽口的糕點(diǎn)，配以溫馨親切的服務(wù)，將會(huì)增加顧客的停留時(shí)間。糕餅店的裝潢與氣氛要掌握人們善變的心，不斷的創(chuàng)新與加強(qiáng)，使其保持一定的風(fēng)格與水準(zhǔn)，才能獲得廣大顧客的支持。六、產(chǎn)品（一）、產(chǎn)品的選擇  一般的面包店在開(kāi)業(yè)時(shí)，往往是看到別的家做什么就跟著做什

16、么，很少在選擇產(chǎn)品的品種上下工夫，認(rèn)為只要自己的產(chǎn)品比別人的多就可以了，就是競(jìng)爭(zhēng)占了上風(fēng)。其實(shí)產(chǎn)品的種類太多并不一定能夠創(chuàng)造利潤(rùn)，小型面包店是屬于小商圈的經(jīng)營(yíng)，顧客比較固定，受地緣與人緣的影響較大。小型面包店在經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間之后一定要對(duì)現(xiàn)有的產(chǎn)品做一次評(píng)估的工作，了解這段時(shí)間內(nèi)何種產(chǎn)品最為暢銷，何種產(chǎn)品的利潤(rùn)最低。將這些資料整理出來(lái)之后可供新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的參考，也可以了解目前銷售產(chǎn)品的顧客接受性。將自己的產(chǎn)品以最暢銷、暢銷及普通等三級(jí)分類，一般最暢銷的產(chǎn)品所陳列的地方是顧客最容易拿到的地方，了解自己產(chǎn)品的特性之后，在陳列產(chǎn)品就能得心應(yīng)手，以最有效的方式，在顧客人潮最多的尖峰時(shí)間使產(chǎn)品能夠以最迅速的

17、方式到達(dá)顧客的手中。對(duì)于普通及并不暢銷的產(chǎn)品除了研究其原因之外，要想辦法促銷或是準(zhǔn)備淘汰換以新的產(chǎn)品。對(duì)于自己商圈中顧客的消費(fèi)習(xí)慣、口味及產(chǎn)品偏好要常常注意調(diào)查，不同商圈中的顧客其消費(fèi)形態(tài)與習(xí)慣亦有所不同，經(jīng)常注意你周圍環(huán)境與人群使你的產(chǎn)品永遠(yuǎn)都是暢銷的，當(dāng)然你的面包店生意自然會(huì)興隆。（二）、產(chǎn)品的品質(zhì)在美國(guó)的烘焙業(yè)流行一句話“面包的價(jià)格顧客很容易忘記，但是面包的品質(zhì)卻永遠(yuǎn)忘不了”。有些面包店想以使用較普通的材料，而以較低的價(jià)格來(lái)競(jìng)爭(zhēng)，但發(fā)現(xiàn)往往營(yíng)業(yè)額并沒(méi)有增加，反而失去了一些老顧客，     尤其是對(duì)品質(zhì)比較敏感的顧客。面包店只有穩(wěn)定的供應(yīng)良好品質(zhì)的烘

18、焙產(chǎn)品才能使其經(jīng)營(yíng)保持一定的業(yè)績(jī)。產(chǎn)品的品質(zhì)好壞是影響銷售的重要因素。一般的顧客對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)有以下兩方面的要求即：1.              產(chǎn)品外觀的吸引力：這是一種顧客購(gòu)買意愿的最直接的原動(dòng)力，產(chǎn)品的外觀若不是看起來(lái)衛(wèi)生、安全及有價(jià)值感，顧客就不會(huì)輕易的去購(gòu)買，因此這是一種視覺(jué)的評(píng)判。2.              產(chǎn)品的

19、口感與味道：產(chǎn)品在視覺(jué)的吸引力之下購(gòu)買之后，要使顧客能夠繼續(xù)購(gòu)買則必須要有良好的口感與味道來(lái)滿足吃的欲望。面包或是其他烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)必須要穩(wěn)定，并且每天供應(yīng)的產(chǎn)品的品質(zhì)都需要一致。面包店只要在原材料上用心，不使用品質(zhì)差的原材料，然后師傅的操作都按照規(guī)定，注意衛(wèi)生，所制造出的產(chǎn)品品質(zhì)就是良好的產(chǎn)品品質(zhì)。（三）、產(chǎn)品的標(biāo)示  將本店的產(chǎn)品包括各式各樣中西式烘焙品，分門(mén)別類的陳列在已規(guī)劃好的區(qū)域內(nèi)，使顧客一踏進(jìn)門(mén)口仿佛進(jìn)入一專業(yè)性的糕餅店，并能立刻看見(jiàn)想要的糕點(diǎn)，簡(jiǎn)明生動(dòng)的標(biāo)志，滿足人們之味覺(jué)刺激，引發(fā)顧客的購(gòu)買沖動(dòng)。（四）、產(chǎn)品的包裝包裝設(shè)計(jì)的創(chuàng)新，極易吸引消費(fèi)者的購(gòu)買欲，包裝材質(zhì)及設(shè)計(jì)

20、，偏向色澤亮眼、出眾以吸引消費(fèi)者目光的注視。例如針對(duì)烘焙品的大小，利用圓筒透明容器，隨心所欲的盛裝自己喜愛(ài)的小點(diǎn)心，或是盛裝少量多變化的中西合并的點(diǎn)心，不僅可以滿足顧客的胃口，再設(shè)計(jì)大小相仿的透明禮盒，搭配典雅的包裝紙，更加加深了對(duì)顧客的吸引。包裝方式的別出心裁，可以收到紅花綠葉相得益彰的效果，在外觀上不僅增添美感，更能展示貴店精美的包裝設(shè)計(jì)，代表品牌形象的獨(dú)特格調(diào)，使貴店的名聲更加遠(yuǎn)播。（五）產(chǎn)品的陳列產(chǎn)品的陳列要有賞心悅目的感覺(jué)，一般的小型面包店的店面都不十分寬敞，很容易讓人產(chǎn)生雜亂無(wú)章的感覺(jué)，聯(lián)想到產(chǎn)品的不好吃，所以產(chǎn)品陳列的適當(dāng)可以提高銷售量，多下一些工夫研究產(chǎn)品的陳列，將最暢銷的產(chǎn)品

21、放在最容易取得的地方，使顧客方便購(gòu)買，還可以引起家庭主婦的購(gòu)買欲，購(gòu)買比她們當(dāng)初想買的更多的產(chǎn)品。依照美國(guó)烘焙雜志的研究，經(jīng)過(guò)精心研究的店面產(chǎn)品的陳列可以提高一倍以上的營(yíng)業(yè)額。七、服務(wù)（一）、服務(wù)員的訓(xùn)練訓(xùn)練有素的服務(wù)員是增加銷售的利器，面包店的服務(wù)員是產(chǎn)品銷售的第一線人員，她們是老板的代表，也是面包店風(fēng)格的一種代表。服務(wù)員除了要有統(tǒng)一的制服，表現(xiàn)出整齊劃一，朝氣蓬勃的活力之外，更要教導(dǎo)她們對(duì)店內(nèi)產(chǎn)品的種類、成分、材料、制程、特性等之相關(guān)的專業(yè)知識(shí)的了解，還要訓(xùn)練服務(wù)員的銷售技巧、危機(jī)處理、商品管理、商業(yè)禮貌、顧客心理、市場(chǎng)資訊等商業(yè)常識(shí)，這樣不僅可以掌握消費(fèi)的主動(dòng)權(quán)，還可以增加銷售額。經(jīng)過(guò)特

22、別的挑選及適當(dāng)?shù)挠?xùn)練的服務(wù)員能夠?yàn)轭櫩吞峁└玫姆?wù)，建立顧客對(duì)面包店的信心與良好的印象。一般消費(fèi)者的購(gòu)買心態(tài)如下：a.注意（購(gòu)買動(dòng)機(jī)的產(chǎn)生）       b.確認(rèn)（用途及需要的思考）      c.產(chǎn)品的種類（分析購(gòu)買的產(chǎn)品）      d.決定（購(gòu)買的數(shù)量及種類）      e.再確認(rèn)（到底買多少的再確認(rèn)）      

23、60; f.買（采取行動(dòng)）       g.包裝帶走。一個(gè)好的服務(wù)員要注意采取行動(dòng)的時(shí)機(jī)，在消費(fèi)者采取第二個(gè)動(dòng)作即確認(rèn)時(shí)，再走過(guò)去為消費(fèi)者做詳細(xì)的產(chǎn)品介紹與說(shuō)明，這個(gè)時(shí)候消費(fèi)者往往都能夠接受介紹并且很快的決定所購(gòu)買的產(chǎn)品。如果服務(wù)員在消費(fèi)者注意的階段就熱情的向消費(fèi)者介紹產(chǎn)品，往往會(huì)適得其反，將消費(fèi)者嚇跑。訓(xùn)練服務(wù)員在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)向消費(fèi)者介紹產(chǎn)品是訓(xùn)練服務(wù)員最為重要的課程。服務(wù)員的態(tài)度及技巧的建議往往使顧客購(gòu)買更多的產(chǎn)品，增加銷售與利潤(rùn)。（二）、面包店服務(wù)面包店的服務(wù)當(dāng)然是提供給消費(fèi)者新鮮、衛(wèi)生、美味、可口的產(chǎn)品為第一要件，在這個(gè)工商業(yè)極

24、為發(fā)達(dá)的時(shí)代里，人們的生活習(xí)慣起了極大的變化，尤其在吃的方面，變化極大，除講究品質(zhì)外，也依季節(jié)的變化、喜慶節(jié)日、適時(shí)推出應(yīng)景的產(chǎn)品就拿我們中國(guó)來(lái)講，過(guò)春節(jié)時(shí)要吃年糕，象征年年增高、年年發(fā)財(cái)；元宵節(jié)要吃元宵湯圓，代表圓滿的意思；端午節(jié)要吃粽子劃龍船；中秋節(jié)更是要吃月餅，各式各樣的月餅更是玲瓏滿目，這些中國(guó)的節(jié)日，非但沒(méi)有因現(xiàn)代化而沒(méi)落，相反更受消費(fèi)者的重視，因?yàn)榇蠹叶己苊?，都轉(zhuǎn)向面包店去購(gòu)買，如果您在適當(dāng)?shù)墓?jié)日推出適時(shí)的產(chǎn)品，相信給消費(fèi)者的印象是：這家面包店真好，我要什么他都幫我設(shè)想到了。消費(fèi)者對(duì)您產(chǎn)生信賴與依靠，您的生意自然會(huì)興隆。八、衛(wèi)生衛(wèi)生、干凈及良好的管理的生產(chǎn)場(chǎng)所是最佳的廣告，良好的管

25、理、清潔的衛(wèi)生、一塵不染的生產(chǎn)場(chǎng)所是最為有效及便宜的廣告。邀請(qǐng)你的顧客參觀你的面包店，將貴店所使用的原材料品質(zhì)、生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生與生產(chǎn)管理，讓顧客了解，貴店生產(chǎn)的產(chǎn)品是衛(wèi)生、安全、高品質(zhì)的產(chǎn)品。這種廣告往往能夠招攬?jiān)S多新的忠實(shí)的顧客。因此貴店的衛(wèi)生應(yīng)作到如下幾個(gè)方面：1.貴店的里里外外要打掃得清清爽爽，一塵不染。2.玻璃櫥窗要擦得干干凈凈，使人有窗明幾凈的舒適感。3.制作烘焙品的工作室要徹底清潔并給予消毒，工作室內(nèi)使用各種器具務(wù)必清洗干凈。4.進(jìn)門(mén)處裝設(shè)空氣簾，可以將店里與店外的空氣隔開(kāi)，店外的灰塵進(jìn)不來(lái)，店里的冷氣出不去，保持空氣新鮮與清潔。九、有效的廣告與促銷一些有效的廣告、傳單、促銷信函或

26、其他媒體等能將一些從未光臨貴店的顧客加以影響而光臨貴店。促銷的方式很多，亦需有專門(mén)的學(xué)問(wèn)，只有經(jīng)過(guò)良好的企劃的促銷活動(dòng)才能發(fā)生效果，否則只有浪費(fèi)時(shí)間與金錢(qián)。一般常見(jiàn)的促銷方法如下：（一）、品質(zhì)1.現(xiàn)場(chǎng)試吃：當(dāng)您準(zhǔn)備推出一些新的烘焙品時(shí)，由于顧客對(duì)其了解的不多，對(duì)其接受度不高，可以通過(guò)此方法開(kāi)拓新的市場(chǎng)。2.不買隔夜的面包：為了保持貴店良好的品質(zhì)形象，不要將當(dāng)天剩下的面包拿到第二天來(lái)賣，當(dāng)天剩下的面包要及時(shí)的通過(guò)促銷等方法進(jìn)行處理。3.廣告宣傳使用好的材料：只有好的原材料才能制出好的烘焙品，面包店只有穩(wěn)定的供應(yīng)良好品質(zhì)的烘焙品才能擁有固定的顧客，并使經(jīng)營(yíng)保持一定的業(yè)績(jī)。如果您用較差的或是其他的原

27、材料代替原有的原材料就會(huì)失去對(duì)品質(zhì)比較敏感的顧客。4.定時(shí)出爐預(yù)告：將每天所制作的面包的出爐時(shí)間提前公布出來(lái)，讓顧客買到新鮮出爐的面包。（二）、專業(yè)1.現(xiàn)場(chǎng)制作表演：您可以采用現(xiàn)場(chǎng)制作表演的方式來(lái)制作烘焙品，這樣不僅可以增加顧客對(duì)烘焙品的感性認(rèn)識(shí)，而且還可以加深顧客對(duì)這種烘焙品的印象。2.參與活動(dòng)：可以讓顧客親自參與一些烘焙品的制作，這樣不僅可以讓顧客親身感受到烘焙品的制作過(guò)程，而且還起到教育顧客的作用。3.產(chǎn)品介紹卡：您可以印制一些精美的產(chǎn)品介紹卡來(lái)介紹產(chǎn)品的特色、營(yíng)養(yǎng)成分、健康訴求等，借以宣傳貴店的產(chǎn)品及擴(kuò)大知名度。4.舉辦學(xué)習(xí)班：定期與不定期的舉辦學(xué)習(xí)班，不僅可以加深顧客對(duì)貴店產(chǎn)品的了解

28、與認(rèn)識(shí)，而且還可以起到教育消費(fèi)者如何選擇好的烘焙品的作用。5.教育活動(dòng)：開(kāi)展一些教育活動(dòng)，加深消費(fèi)者對(duì)烘焙品的了解與認(rèn)識(shí)，并且教他們正確選擇適合自己口味的烘焙品以及如何評(píng)價(jià)烘焙品的好與壞和如何吃烘焙品。6.健康提案：現(xiàn)代人越來(lái)越注重健康與營(yíng)養(yǎng)，服務(wù)員可以根據(jù)顧客的不同需求，推薦一些滿足他們健康與營(yíng)養(yǎng)需求的烘焙品。7.素食：對(duì)于回民及信仰佛教、道教的消費(fèi)者給予吃得安心的感覺(jué)。8.服務(wù)員的禮貌用語(yǔ)：“歡迎光臨，祝新年快樂(lè)，祝圣誕快樂(lè)，歡迎您下次再來(lái)，再見(jiàn)”等禮貌用語(yǔ)再加上服務(wù)員溫馨的微笑，親切的表情，這樣不僅拉近服務(wù)員與顧客的距離，而且還會(huì)讓顧客對(duì)貴店留下深刻的印象。9.服務(wù)員對(duì)烘焙品的推介：服務(wù)

29、員只有了解了店內(nèi)烘焙品的種類、成分、特性等相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，才會(huì)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候向顧客推薦符合他們需要的烘焙品。10.海報(bào)宣傳（DM）：您可以在您面包店的櫥窗外或店內(nèi)張貼設(shè)計(jì)精美的海報(bào)對(duì)貴店的烘焙品進(jìn)行宣傳，吸引顧客的注意。（三）、通路1.寄送生日卡：將到貴店購(gòu)買生日蛋糕的顧客的詳細(xì)資料存檔，然后每年在其生日之前寄送生日卡，這樣不僅可以加深客情，而且加深顧客對(duì)貴店的印象。2.傳單宣傳：在您的店面開(kāi)張或一些特殊的日子如店慶、節(jié)日等進(jìn)行優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)可以發(fā)放一些傳單進(jìn)行宣傳。3.限額送貨上門(mén)：您可以為每天的前十幾或消費(fèi)一定金額以上的顧客顧客免費(fèi)送貨上門(mén)，來(lái)帶動(dòng)消費(fèi)。4.定貨服務(wù)；您可以設(shè)立免費(fèi)的定貨熱線，為

30、顧客送貨上門(mén)，為顧客提供方便和節(jié)省顧客的時(shí)間。5.電視新聞媒體廣告：利用電視、報(bào)紙等強(qiáng)大的新聞媒體，擴(kuò)大貴店的知名度。6.車廂廣告：利用車廂這一流動(dòng)的載體，宣傳貴店的店名與產(chǎn)品。7.聯(lián)誼活動(dòng)：可以舉辦貴店與貴店忠實(shí)顧客的聯(lián)誼活動(dòng)，增加貴店與顧客的聯(lián)系，并聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，改進(jìn)店里不足的地方。8.連鎖活動(dòng)：和不同行業(yè)的朋友采取連鎖優(yōu)惠的活動(dòng)，來(lái)擴(kuò)大知名度和增加銷售額。9.名人廣告：利用名人的名人效應(yīng)，為貴店做廣告，達(dá)到擴(kuò)大知名度的效果。10.車牌廣告：利用公交車的車牌作為廣告的載體，可以給顧客留下很深的印象并且能夠達(dá)到很高的廣告覆蓋率。11.敦親睦鄰活動(dòng)：參加社區(qū)的一些活動(dòng)，加強(qiáng)與社區(qū)居民的聯(lián)系，

31、擴(kuò)大貴店在社區(qū)的知名度。12.參加公益活動(dòng)：參加一些諸如奉獻(xiàn)愛(ài)心等公益活動(dòng)，借此活動(dòng)，贏得顧客的認(rèn)同與接受。13.在店門(mén)口發(fā)放本店產(chǎn)品的介紹卡（如月歷小卡片）：在店門(mén)口向過(guò)往的行人發(fā)放本店產(chǎn)品的介紹卡，擴(kuò)大產(chǎn)品的宣傳力度，提高貴店與貴店產(chǎn)品的知名度。（四）價(jià)格1.貴賓卡（VIP）：向在貴店一次性消費(fèi)一定金額的顧客發(fā)放貴賓卡，并享受一年或者更長(zhǎng)時(shí)間的購(gòu)物優(yōu)惠。2.折價(jià)券：可以按照顧客消費(fèi)金額的總額百分比贈(zèng)送給顧客折價(jià)券，并規(guī)定在一段時(shí)間內(nèi)必須消費(fèi)，否則作廢。3.積分券：顧客每購(gòu)買一次烘焙品便獲得一定的分?jǐn)?shù)，當(dāng)累計(jì)達(dá)到不同的分?jǐn)?shù)時(shí)，贈(zèng)送一些不同的小禮品。4.換物券：顧客購(gòu)買一定金額的烘焙品后可以得

32、到一張換物券，換取小禮品或其他東西。5.直接折扣：顧客購(gòu)買一定金額的烘焙品可以得到一定的折扣，購(gòu)買烘焙品的金額越多獲得的折扣越大。6.贈(zèng)禮品：顧客購(gòu)買不同金額的產(chǎn)品或特定產(chǎn)品，可以獲得小的食品或小玩具。7.新店、店慶、節(jié)日優(yōu)惠：新店開(kāi)張、店慶以及一些節(jié)日可以開(kāi)展一些優(yōu)惠措施，如產(chǎn)品折扣，顧客的生日與店慶日相同的可以獲得小禮品或購(gòu)物折扣等，一些特殊的節(jié)日如情人節(jié)、母親節(jié)等節(jié)日除享受折扣外，還附送鮮花等。8.限時(shí)優(yōu)惠：每天可以選擇幾種烘焙品在一定的時(shí)間段內(nèi)享受一定的限時(shí)折扣優(yōu)惠。9.限時(shí)折扣：每天在某一時(shí)段內(nèi)，所有的烘焙品享受一定的折扣優(yōu)惠。10.飛鏢活動(dòng)：顧客購(gòu)買烘焙品后可以參加一次飛鏢活動(dòng)，可

33、以根據(jù)飛鏢獲得的分?jǐn)?shù)，返還一定的購(gòu)物金額。11.現(xiàn)場(chǎng)摸彩：顧客購(gòu)買一定金額的烘焙品后可以參加現(xiàn)場(chǎng)摸彩活動(dòng)，可以獲得一份小禮品或返還一定的購(gòu)物金額。12.敬老活動(dòng)：可以在老人節(jié)那天為當(dāng)天過(guò)生日的老人贈(zèng)送小禮品或享受折扣優(yōu)惠及70歲以上的老人獲得一定的折扣優(yōu)惠。13.套餐活動(dòng)：可以像快餐店的套餐一樣，制作一些烘焙品的禮盒，滿足現(xiàn)代人求新的心理。14.介紹卡優(yōu)惠：顧客可以憑在店門(mén)口發(fā)放的介紹卡或者報(bào)紙、雜志等新聞媒體上的產(chǎn)品介紹廣告享受一定折扣的優(yōu)惠。15.禮券：顧客可以拿100元的禮券購(gòu)買120元的產(chǎn)品。16.每日一物：每天推出一種特價(jià)的或新的烘焙品。17.限時(shí)搶購(gòu)：每天推出一種風(fēng)味獨(dú)特的限時(shí)銷售

34、的烘焙品。18.限量搶購(gòu)：每天推出一種風(fēng)味獨(dú)特的限量銷售的烘焙品。19.愛(ài)心活動(dòng)：可以參加希望工程等奉獻(xiàn)愛(ài)心的活動(dòng)，贏得顧客的愛(ài)心與對(duì)貴店良好的印象。20.搭增活動(dòng)：在推出一些新烘焙品或特定的烘焙品時(shí)可以采用搭增的活動(dòng)，贏得顧客對(duì)新烘焙品的認(rèn)同，提高他們對(duì)新產(chǎn)品的接受度。21.定貨優(yōu)先優(yōu)惠優(yōu)先：對(duì)于生日蛋糕及月餅可以采取此項(xiàng)方法，這樣不僅可以使顧客得到優(yōu)惠，而且貴店還會(huì)擁有一些忠實(shí)的顧客。例如顧客5月份生日，3月份訂購(gòu)蛋糕享受7折優(yōu)惠，4月份訂購(gòu)享受8折優(yōu)惠。6月份訂購(gòu)月餅享受6折優(yōu)惠，7月份訂購(gòu)享受7折優(yōu)惠。22.   壽星優(yōu)惠：壽星進(jìn)店就享受優(yōu)惠服務(wù)。十、附加價(jià)值當(dāng)您看

35、到一家新的面包店開(kāi)張，產(chǎn)品賣得比您的店貴而又生意興隆時(shí)，那是一件非常痛苦的事情，但是怨聲載道卻與事無(wú)無(wú)補(bǔ)，如何面臨困境，謀求改善之道經(jīng)營(yíng)者主要調(diào)整經(jīng)營(yíng)的步伐，力求經(jīng)營(yíng)的突破，才是上上之策，而這又涉及到附加價(jià)值的問(wèn)題。何謂附加價(jià)值？通常我們都使用一種很簡(jiǎn)單的算術(shù)計(jì)算方法來(lái)進(jìn)行計(jì)算即：銷售額=使用原料費(fèi)+（附加價(jià)值+毛利額）。使用的原材料，因?yàn)椴皇潜镜曜约荷a(chǎn)的，而是向供應(yīng)商購(gòu)買的，所以使用原料費(fèi)又稱為“外向進(jìn)貨價(jià)值”。一家店的經(jīng)營(yíng)通常是從附加價(jià)值來(lái)支付人事費(fèi)用、銷售管理費(fèi)用、房屋租金、機(jī)器折舊和財(cái)務(wù)等費(fèi)用，待這些費(fèi)用完全支付后，如果仍有余額，那就是“利潤(rùn)”，如果無(wú)法支付全部費(fèi)用，這就是“損失”。

36、那么如何決定附加價(jià)值？具體的說(shuō)，一個(gè)店的附加價(jià)值？我們可以用這樣的方式表示：店面價(jià)值=制造技術(shù)（味道、外觀、形狀）+店員的服務(wù)態(tài)度+店內(nèi)外的裝潢氣氛+四季配合的變化+場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生。一個(gè)面包店的經(jīng)營(yíng)，使用原材料品質(zhì)的好壞非常重要。但是只有使用好的原料，卻沒(méi)有好的制造技術(shù)相配合，無(wú)法作出好味道、巧花樣的產(chǎn)品，就等于沒(méi)有附加價(jià)值；如果服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度不佳，加上店里雜亂不堪，四季一成不變，又無(wú)新鮮感，同樣等于沒(méi)有附加價(jià)值。如何提高附加價(jià)值呢？我們可以從以下幾個(gè)方面著手：1.對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行分析討論：經(jīng)濟(jì)之景氣與否，影響購(gòu)買力很大，在景氣好的時(shí)候，有什么就買什么，屬于賣方市場(chǎng)，價(jià)格不是消費(fèi)者考慮的重點(diǎn)；但是

37、在景氣不佳的時(shí)候，市場(chǎng)轉(zhuǎn)為買方市場(chǎng)，價(jià)格就成為決定購(gòu)買的重要因素。消費(fèi)者不會(huì)去購(gòu)買超出消費(fèi)能力范圍的產(chǎn)品。目前，只要是產(chǎn)品好，價(jià)格稍微貴一些，消費(fèi)者都會(huì)接受。2.研究開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品：新開(kāi)的店購(gòu)買力較高，這是一定的道理，因?yàn)樵陂_(kāi)張之前，必定經(jīng)過(guò)一番市場(chǎng)調(diào)查與購(gòu)買力分析，待新店一開(kāi)張，原來(lái)的店當(dāng)然給比下去。因此，唯有不斷的推陳出新，以新產(chǎn)品來(lái)促銷，提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，才能超越新開(kāi)張的店，只有如此自我提升才能領(lǐng)先。因?yàn)楝F(xiàn)代的消費(fèi)者，對(duì)于任何新產(chǎn)品均有好奇的嘗試心，故不斷的推出精心設(shè)計(jì)符合消費(fèi)者口味及消費(fèi)能力的產(chǎn)品，才能贏得顧客。3.改善店面裝潢、流暢購(gòu)買動(dòng)線設(shè)計(jì)：店面的改善，并不是要燈光燦爛、昂貴豪華

38、，而是要注意各種產(chǎn)品的排列方式，使人有賞心悅目的感覺(jué)，所以，我們要從銷售產(chǎn)品的陳列、種類、陪襯上下工夫，表現(xiàn)衛(wèi)生、美味的好印象，方便消費(fèi)者拿取的活動(dòng)空間。4.提高產(chǎn)品的品質(zhì)與改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)：提高產(chǎn)品的品質(zhì)與改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，就是使用好的原材料、增加利潤(rùn)高而淘汰利潤(rùn)低的產(chǎn)品，消費(fèi)者的欲望是無(wú)限的，我們要適度的滿足，卻又不能忽視他們消費(fèi)能力的范圍，制造出消費(fèi)者無(wú)法承受的產(chǎn)品。高價(jià)值的原材料，并不代表就是高品質(zhì)的原材料；而好的原材料，卻一定能夠制造出好的產(chǎn)品，買出好價(jià)錢(qián)，它的附加價(jià)值就在與此。增加附加價(jià)值優(yōu)秀的制造技術(shù)、美味可口的產(chǎn)品、親切的店員服務(wù)態(tài)度、引人食欲的氣氛設(shè)計(jì)、新穎和清潔的衛(wèi)生賣場(chǎng)都讓消

39、費(fèi)者滿足與無(wú)形，經(jīng)營(yíng)者實(shí)質(zhì)的增加了毛利，在競(jìng)爭(zhēng)中才會(huì)成長(zhǎng)，發(fā)展。十一、創(chuàng)新 經(jīng)營(yíng)任何一家店，天時(shí)、地利、人和是很重要的條件，但是如果這三個(gè)條件并未完全掌握，還有一個(gè)方法可以彌補(bǔ)，那就是運(yùn)用頭腦，發(fā)揮創(chuàng)新的精神。創(chuàng)新并不是時(shí)下年輕人所追求的標(biāo)新立異，而是每位面包店的經(jīng)營(yíng)者在積累技術(shù)經(jīng)驗(yàn)后，仍不斷學(xué)習(xí)、不斷突破，終會(huì)獲得更成熟的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的精華。消費(fèi)者都有一種消費(fèi)心理即他會(huì)購(gòu)買符合他所期望的產(chǎn)品，甚至超過(guò)他所期望的產(chǎn)品。既然消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品都有一種心理期望的要求，那么我們只有在以下幾個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng)新才能滿足消費(fèi)者的需求。1.觀念上要?jiǎng)?chuàng)新：就是在制作糕餅時(shí)，不以馬馬乎乎的態(tài)度制作糕餅，而是要投

40、注愛(ài)心于產(chǎn)品上，如師傅在制作一個(gè)生日蛋糕時(shí)，他不只是要求蛋糕好吃就可以了，他還會(huì)花巧心思于裝飾蛋糕上，這樣才能滿足消費(fèi)者慶祝生日時(shí)的快樂(lè)心理。另一種觀念的創(chuàng)新，就是積極的開(kāi)拓消費(fèi)者潛在的需求，例如糕餅不僅僅只是在辦喜事時(shí)才會(huì)用到，很有可能辦喪事也會(huì)有銷路，日本一家糕餅店的老板制造出專門(mén)為喪事制作的糕餅，銷路出奇的好，只有不斷的創(chuàng)新才能開(kāi)拓市場(chǎng)，增加銷售與利潤(rùn)。2.產(chǎn)品要?jiǎng)?chuàng)新：糕餅店的產(chǎn)品要推陳出新，使顧客有一種耳目一新的感覺(jué)，讓他們更喜歡到貴店購(gòu)買產(chǎn)品，增加貴店的銷售額。例如產(chǎn)品可以配合四季時(shí)令，推出春夏秋冬的產(chǎn)品，或是一星期中輪流變換每天的產(chǎn)品內(nèi)容，星期一推出蔬菜蛋糕、星期二推出布丁等等，如

41、此讓顧客有新鮮及期待感，而且也不會(huì)讓顧客覺(jué)得會(huì)不會(huì)賣昨天剩下的產(chǎn)品；當(dāng)然如果是面包、蛋糕等主要產(chǎn)品還要每天制作銷售的，但是只要用心去做一些變化，就會(huì)贏得顧客的滿意。3.口味上要?jiǎng)?chuàng)新：現(xiàn)代消費(fèi)者的嗜好愈來(lái)愈多樣化，愈來(lái)愈復(fù)雜，口味獨(dú)特的烘焙品，即可滿足現(xiàn)代人與眾不同的心理又可以增加不少的利潤(rùn)，使貴店在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。例如貴店有一種蛋糕很受歡迎，相信您也會(huì)開(kāi)始研究柑橘、檸檬等口味的的蛋糕，配合銷售。還有一種口味創(chuàng)新的方法，就是在烘焙品上澆上各種口味的調(diào)味醬，這是將各式口味的調(diào)味醬裝在密封的小容器里，和蛋糕、甜甜圈或小西點(diǎn)一起出售，這非常受現(xiàn)代人的歡迎，每位消費(fèi)者可以依喜好選購(gòu)符合他口味的點(diǎn)心，并可

42、以滿足他與眾不同的心理。4.產(chǎn)品的名稱及包裝的創(chuàng)新：產(chǎn)品的名稱及包裝的創(chuàng)新是增加糕餅附加值所不容忽視的課題，例如杏仁瓦片酥，其實(shí)它就是一種高級(jí)煎餅，花點(diǎn)心思將其作成彎彎的形狀，便取名瓦片酥，立即讓人覺(jué)得很想嘗嘗瓦片的味道。而包裝的創(chuàng)新是增加產(chǎn)品附加值的最為有效的方法。例如面包以鋁鉑紙襯底，制作時(shí)不粘烤盤(pán)，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)也可以不必碰到面包，讓人感覺(jué)既美觀又清潔，雖然貴一點(diǎn)點(diǎn)也是值得的。糕餅業(yè)是一種吃的流行，有了新點(diǎn)子，才能再創(chuàng)新流行，締造佳績(jī)，所以創(chuàng)新是延續(xù)的活力，創(chuàng)新是成長(zhǎng)的源泉，只要有耐心，很多創(chuàng)新的機(jī)會(huì)就在你面前。十二、面包店的一些禁忌每家面包店都希望顧客樂(lè)意上門(mén)，生意興隆。但是有時(shí)候一些小

43、的地方?jīng)]有注意到，令顧客不愉快，顧客不想來(lái)，生意會(huì)逐漸清淡。在這里提出幾項(xiàng)面包店內(nèi)的禁忌，僅供參考。（一）、角一般人喜歡曲線，討厭尖角的形狀，因?yàn)榍€圓弧比較讓人有安全感。同時(shí)陳列架、盛物盤(pán)不要用尖角直線的外形。（二）、冷太冷的溫度、冷硬的面包、冷淡的服務(wù)員都是冷的意思，也都是顧客不喜歡的，像下列服務(wù)員的態(tài)度，更要避免：                       &

44、#160;  1.過(guò)分客氣的態(tài)度禮貌過(guò)多、令人生厭，稱贊顧客的缺點(diǎn)，令人懷疑。2.滿不在乎的態(tài)度看報(bào)紙、聊天、躲在里面不出來(lái)招呼顧客。3.不耐煩的態(tài)度在忙的時(shí)候，對(duì)顧客說(shuō)話，最容易顯得不耐煩。4.慢吞吞的態(tài)度顧客選購(gòu)東西的時(shí)候喜歡慢，付帳的時(shí)候喜歡快，否則會(huì)等得不耐煩。通常店里希望顧客多，但要產(chǎn)品架旁顧客多，不要柜臺(tái)邊付帳排隊(duì)的人多。5.以貌取人的態(tài)度。（三）、同所謂的同是指相同，一年中所買的產(chǎn)品相同，店面陳列擺設(shè)相同，顧客會(huì)覺(jué)得單調(diào)乏味，而認(rèn)為是一個(gè)不好的店。因此一個(gè)店應(yīng)該配合季節(jié)、節(jié)日來(lái)變化產(chǎn)品，改變店面里的裝飾和陳列。面包店是顧客生活空間的一部分，要根據(jù)顧客的喜惡，改變店內(nèi)的產(chǎn)

45、品裝飾，以投顧客之所好。（四）、靜當(dāng)顧客走進(jìn)店里時(shí)，店里沒(méi)有“請(qǐng)進(jìn)”，“歡迎光臨”的聲音，只有產(chǎn)品靜靜的擺在那里，顧客會(huì)感受到寂靜的壓力，甚至于有恐怖感。店內(nèi)不要太吵鬧，但是也不要太安靜，最好能有讓人心情愉快的背景音樂(lè)。（五）暗暗指店內(nèi)燈光暗，不能照亮店內(nèi)裝飾和店內(nèi)產(chǎn)品，使店及產(chǎn)品對(duì)顧客產(chǎn)生魅力。（六）、臟顧客喜歡干凈的店，臟令人望而生畏，因此店內(nèi)整潔、整頓、清掃是經(jīng)營(yíng)面包店基本中的基本。（七）、少顧客喜歡產(chǎn)品多，可以選擇。但是面包店到晚上要關(guān)門(mén)時(shí)，產(chǎn)品一定快要買光而所剩無(wú)幾。此時(shí)應(yīng)將產(chǎn)品在盤(pán)中及架上不停的加以整理，使產(chǎn)品看起來(lái)還很多。（八）、無(wú)無(wú)的意思是沒(méi)有顧客想的產(chǎn)品，顧客會(huì)覺(jué)得“我來(lái)這個(gè)

46、店，可是這里沒(méi)有我想要的東西，下次不來(lái)也罷?！笔?、面包店的經(jīng)理管理面包店的經(jīng)營(yíng)，可以規(guī)劃為負(fù)責(zé)人、  產(chǎn)品人、管理人、經(jīng)理人和售貨人。進(jìn)行經(jīng)營(yíng)與管理的經(jīng)理人對(duì)于面包店的人和事的安排等方面起到很重要的作用，他扮演的角色如下：1.經(jīng)理是一位協(xié)調(diào)者：協(xié)調(diào)工作做得不夠好，會(huì)影響整個(gè)員工的士氣與生產(chǎn)力，甚至導(dǎo)致一些好的工作者離開(kāi)，沒(méi)有一個(gè)經(jīng)理人希望如此，所以順利的除去困難，不增加問(wèn)題的煩惱，就成為他的工作。2.經(jīng)理是一位政治家：他必須會(huì)使用說(shuō)服及妥協(xié)的藝術(shù)，來(lái)促進(jìn)面包店的目標(biāo)，每一位有效率的經(jīng)理人，都會(huì)玩政治，并有和經(jīng)營(yíng)超級(jí)市場(chǎng)那么復(fù)雜的經(jīng)理人發(fā)展共同責(zé)任的網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)理人可以建立這些關(guān)系，來(lái)贏

47、得緊要關(guān)頭的支持，例如多方向的經(jīng)營(yíng)自己不生產(chǎn)的產(chǎn)品，提高營(yíng)業(yè)額及利潤(rùn)。3.經(jīng)理是一位外交家：他是出席會(huì)議的正式代表或發(fā)言人，答復(fù)有關(guān)的問(wèn)題。4.經(jīng)理是一位下困難決定的決策者：沒(méi)有任何一家面包店的經(jīng)營(yíng)，一直是一帆風(fēng)順的，所以一個(gè)經(jīng)理人即使是不太受一部分人的歡迎，也是會(huì)被期望出面帶領(lǐng)大家解決問(wèn)題工場(chǎng)經(jīng)理人的職權(quán)：包括安員工的工作時(shí)間表，即使是考慮周全的安排，但是工作表一公布，也很難令每一個(gè)人都滿意；然而有人不滿意時(shí)，經(jīng)理也要堅(jiān)持立場(chǎng)，努力達(dá)成工作目標(biāo)。面包店的管理是一響很復(fù)雜的工作，需要人很專心的去做，好的師傅不需要作好的經(jīng)理人，因?yàn)楣芾砉ぷ鞅扰虐嗪蜕a(chǎn)足夠一天銷售的烘焙品等工作還要多得多。所以只

48、有專門(mén)負(fù)責(zé)面包店的管理的經(jīng)理人才能將管理工作作好。十四、案例分析A老板今年34歲，雖然教育程度不是很高，但是平日盡量接受新知，現(xiàn)在擁有一家自己的面包店?，F(xiàn)在讓我們看看A商店實(shí)際的狀況，一起對(duì)它進(jìn)行研究與分析。A老板自認(rèn)為自己的商店有三大優(yōu)勢(shì)即：一、 地理位置良好A商店位于城市的商業(yè)地區(qū)，雖然不是什么黃金地段，起碼左右鄰居都是零售商店，前來(lái)購(gòu)買面包的顧客大多數(shù)是附近做生意的鄰居，以及附近公司上班的職員，水準(zhǔn)都相當(dāng)不錯(cuò)。從商圈的情況來(lái)看，A商店應(yīng)該生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)。開(kāi)店的基本條件是經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)的選擇要正確，要能知道顧客的來(lái)源，分析顧客的喜好，如果商圈確有其消費(fèi)水平，這個(gè)店的生存應(yīng)該是毫無(wú)疑問(wèn)的事。二

49、、商品齊全A老板做的面包剛出爐時(shí)顧客反應(yīng)很好，但是又不敢做得過(guò)多，萬(wàn)一做多了，一時(shí)賣不出去，放冷了顧客就會(huì)嫌硬，所以每天的份量是固定的，不敢多做。另外他自己也向外邊進(jìn)一些餅干、糖果、果醬等食品，使店里的產(chǎn)品豐富化，他認(rèn)為東西擺著就有人賣，因此，東西越多越好，免得顧客要的東西買不到，會(huì)失去生意的機(jī)會(huì)，所以店內(nèi)貨品口味齊全，也堆得滿滿的，加上自制面包的號(hào)召，這家店的商品是應(yīng)有盡有，豐富充足。三、新裝潢店面漂亮A老板認(rèn)為賣場(chǎng)裝潢得好看一點(diǎn)，就可以吸引顧客的光臨，所以不惜花了一筆可觀的裝潢費(fèi)用。A老板按照自己的意愿進(jìn)行裝潢，看起來(lái)富麗堂皇。以上三點(diǎn)是A老板對(duì)自己商店的評(píng)估，按照理論來(lái)講A店應(yīng)該生意興隆

50、，會(huì)有較高的利潤(rùn)，但實(shí)際上A商店的生意是每況愈下。下面讓我們來(lái)分析一下A店的弊端所在。第一：A店由于是小型面包店，服務(wù)員沒(méi)有進(jìn)行過(guò)專門(mén)的培訓(xùn)與訓(xùn)練，當(dāng)顧客走進(jìn)面包店選購(gòu)烘焙品時(shí)，服務(wù)員要么在聊天、要么在看報(bào)紙，根本沒(méi)有人與顧客打招呼，顧客有一種被冷落的感覺(jué)，顧客也就沒(méi)有了選購(gòu)烘焙品的心情了，遭受如此待遇的顧客下一次根本不會(huì)再到這家來(lái)選購(gòu)烘焙品。第二：貨品充足是A店的一大特色，A老板一直很接受新的產(chǎn)品，但貨品堆積如山，讓人有喘不過(guò)氣的感覺(jué)。A老板從來(lái)沒(méi)有好好檢查自己的店里到底有多少貨？哪些是最暢銷的？哪些是普通的？哪些是滯銷的？A老板根本無(wú)法區(qū)分。經(jīng)過(guò)盤(pán)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)A商店有四分之一的貨品屬于滯銷品。貨品充足是必需的，但是沒(méi)有必要作到面面俱到，所以貨品的管理要有一套科學(xué)的管理方法，經(jīng)常做消費(fèi)者的調(diào)查，了解消費(fèi)者的需要，來(lái)調(diào)整產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)與數(shù)量，才有成功的希望。第三：A商店的裝潢雖是全新的，但是卻顯得俗氣凌亂而缺乏清爽的氣氛，原因是裝潢當(dāng)初，A老板按照自己的意愿進(jìn)行裝潢，根本不聽(tīng)專業(yè)人員的建議。就拿A商店的柜臺(tái)來(lái)講，A老板設(shè)計(jì)