畜禽肉的營養(yǎng)價值課件

1、第一頁，共十六頁。第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生(wishng)(wishng)課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄一、畜禽肉的營養(yǎng)價值一、畜禽肉的營養(yǎng)價值 含量： 畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約含臟蛋白質(zhì)含量較高，約含181820%20% 數(shù)據(jù)：羊肉羊肉20.5%20.5%、豬肉、豬肉20.3%20.3%、雞肉、雞肉19.3%19.3%、羊肝、羊肝17.9%17.9%、豬肝、豬肝19.3%19.3%、雞肝雞肝16.6%16.6%

2、 質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。脂肪多于瘦肉。 數(shù)據(jù)：豬肥肉豬肥肉90.4%90.4%、豬肥瘦肉、豬肥瘦肉37%37%、牛肥瘦肉、牛肥瘦肉13.4%13.4%、雞肉、雞肉9.4%9.4%、鴨肉、鴨肉19.7%19.7%、鵝、鵝肉肉19.9%19.9% 質(zhì)量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇；特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇； 禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。較低膽固醇，分布較均勻。畜畜禽禽肉肉中中的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)畜畜禽禽肉肉中中的

3、的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)畜畜禽禽肉肉中中的的脂脂肪肪第二頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄一、畜禽肉的營養(yǎng)價值一、畜禽肉的營養(yǎng)價值 畜禽肉中的碳水化物畜禽肉中的碳水化物含量較低，約為含量較低，約為0.20.24%4%； 主要以糖原主要以糖原(tn(tn yun)yun)形式貯存于肌形式貯存于肌肉和肝臟。肉和肝臟。一般是內(nèi)臟較瘦肉含一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。量多。 如：瘦肉含磷、鐵；如：瘦肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。含鈣等。畜畜禽禽肉肉中中的的礦

4、礦水水化化物物畜畜禽禽肉肉中中的的礦礦水水化化物物畜畜禽禽肉肉中中的的無無機機鹽鹽看一看看一看第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄一、畜禽肉的營養(yǎng)價值一、畜禽肉的營養(yǎng)價值瘦肉富含維生素瘦肉富含維生素B族，族，如如VB1；維生素；維生素E;如羊肝富含維生素如羊肝富含維生素A。畜畜禽禽肉肉中中的的維維生生素素看一看看一看瘦瘦肉肉羊羊肝肝第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生(wishng)

5、(wishng)第四頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄一、畜禽肉的營養(yǎng)價值一、畜禽肉的營養(yǎng)價值含氮浸出物是一些含氮浸出物是一些(yxi)能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱。能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱。 肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進營養(yǎng)肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進營養(yǎng)素的消化。素的消化。含氮浸出物含氮浸出物作作 用用如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。畜禽肉中的畜禽肉中的“含氮浸出物含氮浸出物”看一

6、看看一看第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄二、畜禽肉的合理二、畜禽肉的合理(hl)利用利用葷素搭配：葷素搭配：最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。合理烹調(diào)合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營養(yǎng)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營養(yǎng)保護措施。保護措施。研發(fā)藥膳研發(fā)藥膳：開發(fā)以畜禽肉類為主料的食療藥膳。開發(fā)以畜禽肉類為主料的食療藥膳。合理解凍：合理解凍：置于常溫

7、下緩慢解凍，以保存肉的營養(yǎng)成分和置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營養(yǎng)成分和滋味。滋味。第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄三、畜禽肉及制品三、畜禽肉及制品(zhpn)的衛(wèi)的衛(wèi)生生腐敗變質(zhì)問題腐敗變質(zhì)問題:人畜（禽）共患的傳染病問題：人畜（禽）共患的傳染病問題：人畜共患的寄生蟲問題：人畜共患的寄生蟲問題：僵僵 直直 期期（肉硬、湯混、味差）（肉硬、湯混、味差）后后 熟熟 期期 （最佳食用期最佳食用期）自自 溶溶 期期 （色暗

8、、發(fā)黏、輕臭味）（色暗、發(fā)黏、輕臭味）腐腐 敗敗 期期（綠色霉斑、惡臭）（綠色霉斑、惡臭）囊蟲病囊蟲病、旋毛蟲病、旋毛蟲病肉制品的衛(wèi)生問題：肉制品的衛(wèi)生問題：細(xì)菌污染變質(zhì)細(xì)菌污染變質(zhì)致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第七頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄 一般來說，禽肉的營養(yǎng)價值高于畜肉；一般來說，禽肉的營養(yǎng)價值高于畜肉； 心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟(nizng)(niz

9、ng)，可，可選擇兔肉、羊肉及禽肉等。選擇兔肉、羊肉及禽肉等。 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第八頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄選擇題：選擇題：（ ）1 1、“米豬肉米豬肉”中的白色米粒實質(zhì)上是什么：中的白色米粒實質(zhì)上是什么： A A、絳蟲、絳蟲 B B、旋毛蟲、旋毛蟲 C C、蛆蟲、蛆蟲D D、囊尾蚴、囊尾蚴（ ）2 2、下列肉類的哪個時期、下列肉類的哪個時期(shq)(shq)食用最營養(yǎng)衛(wèi)生：食用最營養(yǎng)衛(wèi)生： A A、僵直期、僵直期 B B、后

10、熟期、后熟期 C C、自溶期、自溶期 D D、腐敗期、腐敗期（ ）3 3、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是：、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是： A A、高致病性禽流感、高致病性禽流感 B B、炭疽病、炭疽病 C C、口蹄疫、口蹄疫 D D、豬瘟、豬瘟（ ）4 4、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指：、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指： A A、 豬蹄豬蹄 B B、豬肝、豬肝 C C、雞肉、雞肉 D D、鴨肉、鴨肉DBDA第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第九頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)

11、本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄看一看看一看為什么肥胖及心血管病人不宜(by)多食肥肉和內(nèi)臟？答案提示：答案提示： 因為肥肉及內(nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血管硬化，加重病情。因為肥肉及內(nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血管硬化，加重病情。 返回返回第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄看一看看一看靠骨頭湯補鈣 懸！返回返回 民間流傳著民間流傳著“多喝骨頭湯就能補鈣多喝骨頭湯就能補鈣”的說法

12、是沒有科的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測證明：骨頭湯里的鈣含肪等。但經(jīng)檢測證明：骨頭湯里的鈣含 量微乎其微，更缺少量微乎其微，更缺少(qusho)(qusho)具有促進鈣吸具有促進鈣吸收收 的維生素的維生素D D。 一般的骨頭即使經(jīng)過長時間烹一般的骨頭即使經(jīng)過長時間烹 煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十一頁，共十六頁。課堂練習(xí)

13、課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄看一看、想一想看一看、想一想 制作治療貧血和夜盲癥的藥膳應(yīng)選擇(xunz)畜禽肉的什么部位？為什么？返回返回答案提示：答案提示： 宜選用肝臟部位，因為肝臟宜選用肝臟部位，因為肝臟富含維生素富含維生素A A及鐵，有利于治療及鐵，有利于治療貧血和夜盲癥。貧血和夜盲癥。第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十二頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄看一看、想

14、一想看一看、想一想為什么老禽比仔禽更適合(shh)燉湯？返回返回答案提示：答案提示： 因為老禽較仔禽富含因為老禽較仔禽富含“含氮浸出物含氮浸出物”，該物質(zhì)為，該物質(zhì)為鮮味營養(yǎng)物質(zhì)，可使湯味更鮮味營養(yǎng)物質(zhì)，可使湯味更鮮，營養(yǎng)更好。鮮，營養(yǎng)更好。第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十三頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄看一看看一看冷鮮肉，放心肉返回返回 冷鮮肉冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍(fnwi)內(nèi) ，使屠體有序完成了尸僵、解

15、僵、軟化 和成熟這一過程即后熟期后熟期，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解 凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服 了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十四頁，共十六頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授(jings(jingshu)hu)本課小結(jié)本課小結(jié)(xioji(xioji)目目 錄錄看一看、想一想看一看、想一想米豬肉上的“白米粒(ml)”是什么？答案提示：答案提示： 瘦肉中的白米粒是瘦肉中的白米粒是豬肉絳蟲的幼蟲豬肉絳蟲的幼蟲囊尾囊尾蚴，故稱為蚴，故稱為“米豬肉米豬肉”，決不可食用。決不可食用。返回返回米豬肉米豬肉第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十五頁，共十