一品東坡肉講解

1、一品東坡肉東坡肉始創(chuàng)于徐州，揚(yáng)名于杭州，慢火、少水、多酒，是制作這道菜的訣竅所在。她的出品類似紅燒肉，卻沒有那么膩，是因?yàn)槎嗔苏糁七@一工序。此外，東坡肉在選料上非常講究，選到一塊好肉，此菜就成功了一半。在歷史記載中，做東坡肉的最佳原料是金華兩頭烏”，這種豬的頭尾為黑色，中間肚皮為白色，成年后體重在130斤左右，肉質(zhì)肥瘦相間。但因?yàn)閮深^烏”比較稀有，價(jià)格太高，如今大部分酒店的東坡肉是選用普通豬肋條肉的五層肉”制成的。五層肉”的五層”分別指豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉，豬肋條肉中間靠頭位置的肉層次分明，最符合這一標(biāo)準(zhǔn)。選擇豬肉有三個(gè)要求，第一是豬皮薄，表面毛孔細(xì)??；第二是豬皮下的第一層肥膘

2、肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否則做出的東坡肉油膩膩的讓人沒有食欲；第三，五層肉的總厚度不超過6厘米，大小適中，可以避免東坡肉制熟后各層出現(xiàn)分離。東坡肉改刀時(shí)要把握兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，第一是肉塊的大小，控制在4-4.5厘米見方最佳；第二是每塊肉的重量約為100-125克。如果按這一尺寸改刀后肉塊重量超過125克，則將肉塊打薄，去掉最下面的一層，以縮小其高度，但不能減少肉塊的長和寬，保持4-4.5厘米見方是最重要的。更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，燒好后東坡肉的長和寬會(huì)縮小四分之一，如果生肉塊過小，則當(dāng)肉塊被燒爛時(shí)還沒產(chǎn)生最濃郁的香味，賣相和口感都不好。很多人埋怨自己做出的東坡肉賣相不好，顏色過黑或不夠光

3、亮，這是因?yàn)闆]有掌握東坡肉的上色訣竅。煮東坡肉時(shí)有兩點(diǎn)需要注意，第一是煮制中途要翻面，第二是小火炯燒3小時(shí)。首先在鍋底鋪一張竹篦子，再放入小蔥100克和生姜50克，取肉塊1500克，皮朝下放入鍋中碼整齊，澆入料酒250克、醬油150克、白糖100克和清水2斤，此時(shí)湯汁沒過肉塊，加蓋大火燒沸后改微火，保持水面中心始終有氣泡向上冒的狀態(tài)，加蓋燒1個(gè)半小時(shí)，至鍋中湯汁還剩一半時(shí)將肉塊翻過來，皮朝上，仍保持微火加蓋繼續(xù)煮一個(gè)半小時(shí)，至此湯汁只能沒過肉塊的三分之一，非常濃稠，這時(shí)便可以出鍋了。燒肉全程都要扣緊鍋蓋，把湯汁和原料析出的香味留住。煮東坡肉時(shí)切忌加香料，此菜關(guān)鍵是要吃豬肉的原汁原味，放入少許蔥

4、姜解膩去腥即可。很多師傅做出的東坡肉發(fā)苦，就是加香料的原因。東坡肉微火煮三小時(shí)后已至八成酥，還須再蒸至徹底酥爛，手法是將煮好的肉塊取出，肉皮朝上擺入罐中，原湯撇去浮油，澆入罐中蓋上蓋，然后在蓋子上包一張?zhí)一垼ㄓ脕碜鲲L(fēng)箏的紙）密封，以防止水蒸汽進(jìn)入罐中稀釋東坡肉的香氣。最后將罐子入蒸箱蒸1小時(shí)至徹底酥爛，標(biāo)準(zhǔn)是：用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，且肉塊會(huì)自然抖兩下。蒸制可以減少豬肉的油膩感，肉皮表面出現(xiàn)油光后即達(dá)到最佳效果。怎樣做美味的東坡肉食材帶皮五花肉1塊25500克紹興黃酒400毫升老抽2湯匙生逅1塊大蔥1段香蔥2根冰糖50克步驟/方法1. 1鍋內(nèi)燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈

5、出放涼，不燙手后將其切成厘米見方的塊狀；2. 2將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié);3. 3在沙鍋內(nèi)放入一個(gè)小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上（我家沒有小竹架，所以用鐵架代替，大家因地制宜哈！放置小竹架的目的是不讓肉皮和沙鍋粘黏，大家選用的時(shí)候以較低矮的架子為好，最好倒入黃酒后能浸住肉最好）4.4把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi)，最好撒入少許蔥結(jié)；蓋上鍋蓋，用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開后轉(zhuǎn)最小火炯約50分鐘（一定是最小最小火喲?。?. 5之后，關(guān)火打開鍋蓋，把肉翻個(gè)面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽,蓋上蓋、密封邊緣，最小火知半個(gè)小時(shí)