《餐飲服務(wù)與管理》說課稿PPT課件

1、餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理Catering services and management 一一二二三三四四五五六六七七一、課程建設(shè)思路一、課程建設(shè)思路（一）（一）課程課程改革改革的動(dòng)因的動(dòng)因一線管理崗位前臺(tái)服務(wù)前臺(tái)服務(wù)崗位崗位傳統(tǒng)課傳統(tǒng)課程內(nèi)容程內(nèi)容后臺(tái)相關(guān)后臺(tái)相關(guān)崗位崗位電話訪談企業(yè)調(diào)研網(wǎng)絡(luò)調(diào)研畢業(yè)生回訪專家研討 （二）人才需求調(diào)研（二）人才需求調(diào)研（二）人才需求調(diào)研（二）人才需求調(diào)研課程面向的崗位（群）:餐飲行業(yè)一線對(duì)客服務(wù)人員及基層管理人員 中/西餐廳預(yù)訂員引位員值 臺(tái) 員傳 菜 員收銀員餐廳領(lǐng)班/主管/一線經(jīng)理6 設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)理念理念按照各崗位按照各崗位工作內(nèi)容、工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)和工

2、作程序工作標(biāo)準(zhǔn)和工作程序選取和組織教學(xué)內(nèi)容選取和組織教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)理念理念設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)理念理念采用采用“工作崗位工作崗位工作項(xiàng)目工作項(xiàng)目情景模擬體驗(yàn)情景模擬體驗(yàn)總結(jié)評(píng)價(jià)總結(jié)評(píng)價(jià)”的項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)的項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式模式 貫徹貫徹 “做中學(xué)，做中學(xué)，學(xué)中做學(xué)中做”的理念的理念（三）課程設(shè)計(jì)理念三）課程設(shè)計(jì)理念 新員工初級(jí)餐廳服務(wù)員中級(jí)餐廳服務(wù)員餐廳督導(dǎo)酒店管理專業(yè)的酒店管理專業(yè)的必修課必修課二、課程設(shè)計(jì)二、課程設(shè)計(jì) （一）課程性質(zhì)定位（一）課程性質(zhì)定位 培養(yǎng)擁有較好培養(yǎng)擁有較好服務(wù)與管理能力，服務(wù)與管理能力，具備具備“專業(yè)技能專業(yè)技能+綜合素質(zhì)綜合素質(zhì)”的國(guó)的國(guó)際酒店高素質(zhì)技際

3、酒店高素質(zhì)技能型人才能型人才 培養(yǎng)服務(wù)、管培養(yǎng)服務(wù)、管理第一線的高素理第一線的高素質(zhì)技能型人才。質(zhì)技能型人才。 培養(yǎng)酒店餐飲培養(yǎng)酒店餐飲部門或餐飲企業(yè)部門或餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管及一線班、主管及一線經(jīng)理應(yīng)具備的相經(jīng)理應(yīng)具備的相關(guān)知識(shí)與能力關(guān)知識(shí)與能力 （一）課程性質(zhì)定位（一）課程性質(zhì)定位了解餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)架構(gòu)及崗位職責(zé)；全面掌握餐飲服務(wù)員所必需的六大技能； 掌握餐飲服務(wù)的程序、方法等相關(guān)知識(shí) ；理解并掌握基本的餐飲管理理論。具有自我約束力和較強(qiáng)的人際溝通及處理問題的能力；具有較強(qiáng)的餐飲規(guī)范服務(wù)的操作能力 ；具有較強(qiáng)的餐飲基層管理能力及創(chuàng)新能力；獲得中級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)資

4、格證書。職樹立正確的人生觀，價(jià)值觀；逐步確立職業(yè)道德、職業(yè)和安全意識(shí) ；將學(xué)生培養(yǎng)成準(zhǔn)職業(yè)餐飲人。（二）課程目標(biāo)（二）課程目標(biāo)前導(dǎo)課程前導(dǎo)課程酒店市場(chǎng)營(yíng)銷酒店市場(chǎng)營(yíng)銷酒店督導(dǎo)與管理酒店督導(dǎo)與管理酒店人力資源管理酒店人力資源管理酒店綜合實(shí)訓(xùn)酒店綜合實(shí)訓(xùn) 旅游接待禮儀旅游接待禮儀酒店管理概論酒店管理概論旅游概論旅游概論 酒水知識(shí)與酒吧管理酒水知識(shí)與酒吧管理前廳客房服務(wù)與管理前廳客房服務(wù)與管理旅游服務(wù)心理學(xué)旅游服務(wù)心理學(xué) （三）與前后課程的聯(lián)系（三）與前后課程的聯(lián)系階段階段教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容教學(xué)活動(dòng)及方法設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)及方法設(shè)計(jì)校內(nèi)課堂學(xué)習(xí)校內(nèi)課堂學(xué)習(xí)職業(yè)技能鑒定職業(yè)技能鑒定組織學(xué)生參加山東省勞動(dòng)人事廳

5、的“中級(jí)餐廳服務(wù)員”職業(yè)資格鑒定往年通過率已經(jīng)達(dá)到100%!崗位體驗(yàn)實(shí)踐崗位體驗(yàn)實(shí)踐在第三學(xué)期學(xué)生去酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行為期12周的工學(xué)交替角色體驗(yàn)教學(xué)（四）課程內(nèi)容設(shè)計(jì)（四）課程內(nèi)容設(shè)計(jì)（四）課程內(nèi)容設(shè)計(jì)（四）課程內(nèi)容設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)與管理 全面認(rèn)識(shí)餐飲部全面認(rèn)識(shí)餐飲部中餐服務(wù)程序中餐服務(wù)程序西餐服務(wù)程序西餐服務(wù)程序基層督導(dǎo)知識(shí)學(xué)習(xí)基層督導(dǎo)知識(shí)學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)基本技能六、綜六、綜 合合 實(shí)實(shí) 訓(xùn)訓(xùn) 考考 核核餐廳基層管理餐廳基層管理餐廳基礎(chǔ)服務(wù)餐廳基礎(chǔ)服務(wù)任務(wù)二：餐巾折花操作技能任務(wù)二：餐巾折花操作技能任務(wù)四：酒水服務(wù)操作技能任務(wù)四：酒水服務(wù)操作技能任務(wù)五：上菜分菜操作技能任務(wù)五：上菜

6、分菜操作技能任務(wù)六：撤換餐具操作技能任務(wù)六：撤換餐具操作技能任務(wù)三：擺臺(tái)操作技能任務(wù)三：擺臺(tái)操作技能任務(wù)一：托盤操作技能任務(wù)一：托盤操作技能任務(wù)一：預(yù)定服務(wù)任務(wù)一：預(yù)定服務(wù)任務(wù)二：迎賓領(lǐng)位服務(wù)任務(wù)二：迎賓領(lǐng)位服務(wù)任務(wù)三：點(diǎn)菜服務(wù)任務(wù)三：點(diǎn)菜服務(wù)任務(wù)四：餐間服務(wù)任務(wù)四：餐間服務(wù)任務(wù)五：餐后服務(wù)任務(wù)五：餐后服務(wù)任務(wù)五：餐飲銷售計(jì)劃擬定任務(wù)五：餐飲銷售計(jì)劃擬定任務(wù)一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務(wù)一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務(wù)二：籌劃與設(shè)計(jì)菜單任務(wù)二：籌劃與設(shè)計(jì)菜單任務(wù)三：采購(gòu)儲(chǔ)存發(fā)放食品原料任務(wù)三：采購(gòu)儲(chǔ)存發(fā)放食品原料任務(wù)四：餐廳人力資源管理任務(wù)四：餐廳人力資源管理服務(wù)操作技能服務(wù)操作技能教學(xué)做教學(xué)做一體化一體化

7、考核評(píng)價(jià)考核評(píng)價(jià)考考教教技能演練技能演練練練自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)學(xué)學(xué)理論講授理論講授 以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動(dòng)以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動(dòng)（一）教學(xué)模式（一）教學(xué)模式以餐飲工作項(xiàng)目為導(dǎo)向以餐飲工作項(xiàng)目為導(dǎo)向三、課程實(shí)施三、課程實(shí)施多媒體、網(wǎng)絡(luò)輔助法多媒體、網(wǎng)絡(luò)輔助法 案例討論分析案例討論分析 小組技能競(jìng)爭(zhēng)法小組技能競(jìng)爭(zhēng)法實(shí)物展示法實(shí)物展示法講授法與操作示范法講授法與操作示范法角色模擬法角色模擬法（二）教學(xué)方法與手段（二）教學(xué)方法與手段3、項(xiàng)目考核占、項(xiàng)目考核占30%30%2 2、平時(shí)、平時(shí)考核占考核占10%10%10%60%30%（三）課程考核（三）課程考核多元立體化多元立體化1、期末、期末結(jié)果性結(jié)果性考

8、核占考核占60%60% 期末實(shí)踐考核占期末實(shí)踐考核占30%+30%+期末理論考試期末理論考試30%30%序號(hào)序號(hào)成績(jī)比例成績(jī)比例成績(jī)項(xiàng)目成績(jī)項(xiàng)目考核內(nèi)容考核內(nèi)容 成績(jī)比例成績(jī)比例 1 1 10% 10% 平時(shí)成績(jī)平時(shí)成績(jī)考勤20%課堂發(fā)言40%書面作業(yè)、討論40% 2 2 30% 30% 項(xiàng)目考核項(xiàng)目考核課程實(shí)習(xí)30%技能實(shí)訓(xùn)及實(shí)訓(xùn)報(bào)告30%方案策劃（主題宴會(huì)）20%情景模擬現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)（小組作業(yè)）20% 3 3 30% 30%期末實(shí)踐考試期末實(shí)踐考試綜合實(shí)訓(xùn)考核：技能；綜合接待100% 4 4 30% 30%期末理論考試期末理論考試餐飲服務(wù)和管理的基本知識(shí)100%合計(jì)：合計(jì)：100100分分(

9、(一一) )課程資源課程資源課程標(biāo)準(zhǔn)課程標(biāo)準(zhǔn) 授課計(jì)劃授課計(jì)劃教案教案課件課件課程網(wǎng)站課程網(wǎng)站教學(xué)視頻教學(xué)視頻四、課程實(shí)施保障四、課程實(shí)施保障（一）教材（一）教材餐飲管理與服務(wù)餐飲管理與服務(wù)張波主編張波主編高職高專經(jīng)管系列教程高職高專經(jīng)管系列教程上海財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社上海財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社優(yōu)秀高職教材優(yōu)秀高職教材1 1、清華大學(xué)出版社：、清華大學(xué)出版社：酒店餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)酒店餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)2 2、旅游教育出版社：、旅游教育出版社：星級(jí)飯店餐飲服務(wù)案例分析星級(jí)飯店餐飲服務(wù)案例分析3 3、中國(guó)紡織出版社：、中國(guó)紡織出版社：餐飲服務(wù)員職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)餐飲服務(wù)員職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn) 4 4、其他相關(guān)書籍：、其

10、他相關(guān)書籍： 餐廳行業(yè)優(yōu)秀領(lǐng)班餐廳行業(yè)優(yōu)秀領(lǐng)班餐飲企餐飲企 參考教材參考教材業(yè)贏利模式業(yè)贏利模式（二）（二）課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、教案、課件、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、教案、課件、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 2009年山東省精品課程 http:/ 1、中國(guó)餐飲網(wǎng)、中國(guó)餐飲網(wǎng)2 2、職業(yè)餐飲網(wǎng)、職業(yè)餐飲網(wǎng)3 3、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng)全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站（四）教學(xué)視頻（四）教學(xué)視頻1 1、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和多媒體教室、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和多媒體教室（二）（二） 課程設(shè)施保障課程設(shè)施保障2 2、校外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地、校外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地北京友誼賓館北京友誼賓館齊盛國(guó)際賓館齊盛國(guó)際賓館五、教學(xué)實(shí)例五、教學(xué)實(shí)

11、例以菜單設(shè)計(jì)為例（以菜單設(shè)計(jì)為例（2 2課時(shí)）課時(shí)） Teaching Aims（教學(xué)目標(biāo)）（教學(xué)目標(biāo)）1、掌握中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法；2、使學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作來設(shè)計(jì)一份中餐宴會(huì)菜單；3、提高學(xué)生菜單欣賞的審美品味。 Important &Difficult Points（教學(xué)重難點(diǎn)）（教學(xué)重難點(diǎn)） 菜單設(shè)計(jì)應(yīng)綜合考慮的幾大要素，如編排順序,口味搭配，營(yíng)養(yǎng)成份，版面設(shè)計(jì)，主題特色等 通過課前學(xué)生收集資料，認(rèn)識(shí)宴會(huì)菜單，培養(yǎng)學(xué)生資料收集能力及自主學(xué)習(xí)的能力。環(huán)節(jié)一：導(dǎo)入任務(wù)環(huán)節(jié)一：導(dǎo)入任務(wù)課前一星期布課前一星期布置學(xué)生去收集置學(xué)生去收集查看各種宴會(huì)查看各種宴會(huì)菜單。菜單。 激發(fā)學(xué)生的積極

12、性激發(fā)學(xué)生的積極性任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法 以問答的方式回顧、啟發(fā)并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生參與意識(shí)，迅速把學(xué)生的注意力集中到課堂教學(xué)中來。環(huán)節(jié)二：環(huán)節(jié)二：創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)問題導(dǎo)入：?jiǎn)栴}導(dǎo)入：1 1、宴會(huì)菜單與零點(diǎn)、宴會(huì)菜單與零點(diǎn)菜單的不同？菜單的不同？2 2、評(píng)價(jià)、評(píng)價(jià)宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單3 3、教師、教師對(duì)學(xué)生評(píng)價(jià)對(duì)學(xué)生評(píng)價(jià)點(diǎn)評(píng)后，提出本課的點(diǎn)評(píng)后，提出本課的學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)-設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)并制作中餐宴會(huì)菜單并制作中餐宴會(huì)菜單。情景模擬教學(xué)法情景模擬教學(xué)法 通過講義講解、視頻觀看及實(shí)物展示加強(qiáng)認(rèn)識(shí)，引發(fā)興趣，并通過設(shè)計(jì)問題讓學(xué)生觀看時(shí)目的明確，精神集中。環(huán)節(jié)三：環(huán)節(jié)三：菜單展

13、示菜單展示1 1、提問：宴會(huì)菜單的提問：宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容有哪些？基本內(nèi)容有哪些？2 2、通過多媒體、通過多媒體向?qū)W生向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、分別展示壽宴、婚宴、節(jié)日節(jié)日宴三份宴三份菜單菜單。3 3、展示展示酒店酒店的的優(yōu)秀優(yōu)秀作作品實(shí)物。品實(shí)物。案例教學(xué)法案例教學(xué)法 通過學(xué)習(xí)掌握菜單設(shè)計(jì)的基本理論。 通過提問、課堂討論，讓學(xué)生自主探索，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)愉快學(xué)習(xí)。 通過引例突出重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的能力。環(huán)節(jié)四：相關(guān)理論學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)四：相關(guān)理論學(xué)習(xí)1 1、學(xué)生、學(xué)生總結(jié)總結(jié)2 2、教師講解宴會(huì)菜單的基本、教師講解宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，菜單設(shè)計(jì)內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，菜單設(shè)計(jì)與制作的方法與技

14、巧。與制作的方法與技巧。3 3、學(xué)生分組討論問題：菜單、學(xué)生分組討論問題：菜單內(nèi)容是如何突出宴會(huì)主題的？?jī)?nèi)容是如何突出宴會(huì)主題的？菜肴口味和品種有什么變化？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理？是否葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理？4 4、老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)歸納要點(diǎn)：、老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)歸納要點(diǎn)：突顯宴會(huì)主題，符合客人的突顯宴會(huì)主題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理。配；葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理。案例剖析教學(xué)法案例剖析教學(xué)法主題主題與餐廳主題相符與餐廳主題相符符合飲食習(xí)慣符合飲食習(xí)慣中西餐飲食習(xí)慣中西餐飲食習(xí)慣菜單編排順序菜單編排順序中西餐上菜順序、中西餐上菜順序、

15、菜的分量控制菜的分量控制菜肴數(shù)量菜肴數(shù)量菜肴總數(shù)控制菜肴總數(shù)控制營(yíng)養(yǎng)搭配營(yíng)養(yǎng)搭配葷素及制作方法葷素及制作方法品種與口味搭配品種與口味搭配畜、禽、魚、菜、果類畜、禽、魚、菜、果類搭配合理搭配合理價(jià)格合理價(jià)格合理菜肴價(jià)格有差別、菜肴價(jià)格有差別、總體價(jià)位的控制總體價(jià)位的控制菜單單面設(shè)計(jì)菜單單面設(shè)計(jì)菜單單面美觀大方菜單單面美觀大方菜單文字菜單文字文字整潔清楚，間隔合理文字整潔清楚，間隔合理大組闡述基礎(chǔ)分大組闡述基礎(chǔ)分闡述清除，優(yōu)缺點(diǎn)分明，對(duì)策正確闡述清除，優(yōu)缺點(diǎn)分明，對(duì)策正確課堂表現(xiàn)加分課堂表現(xiàn)加分回答問題、代表本組闡述的獎(jiǎng)勵(lì)分?jǐn)?shù)回答問題、代表本組闡述的獎(jiǎng)勵(lì)分?jǐn)?shù) 通過小組合作，互相學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生在掌握

16、基本技能的同時(shí)，又培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的職業(yè)意識(shí)。環(huán)節(jié)五：環(huán)節(jié)五：菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)1 1、6 6人一組人一組討論主討論主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2 2、搜集材料、搜集材料3 3、練習(xí)制作菜單，、練習(xí)制作菜單，教師指導(dǎo)答疑教師指導(dǎo)答疑專題研討教學(xué)法專題研討教學(xué)法培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力 通過教師的引導(dǎo)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的基本理論與方法的掌握。突出重點(diǎn)、難點(diǎn)，讓學(xué)生在頭腦中形成一個(gè)知識(shí)框架，從而全面把握本課的內(nèi)容。環(huán)節(jié)六：考核評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)六：考核評(píng)價(jià)1 1、展示、展示優(yōu)秀作品優(yōu)秀作品2 2、學(xué)生互評(píng)、學(xué)生互評(píng)3 3、教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)、教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)考核打分考核打分1緊貼餐飲行業(yè)實(shí)緊貼餐飲行業(yè)實(shí)際，教學(xué)內(nèi)容與際，教學(xué)內(nèi)容與崗位要求相結(jié)合崗位要求相結(jié)合2突出學(xué)生主體地位突出學(xué)生主體地位，模擬仿真與頂崗，模擬仿真與頂崗實(shí)戰(zhàn)相結(jié)合實(shí)戰(zhàn)相結(jié)合3注重綜合素質(zhì)培注重綜合素質(zhì)培養(yǎng)，過程考核與養(yǎng)，過程考核與最終評(píng)價(jià)相結(jié)合最終評(píng)價(jià)相結(jié)合 教學(xué)模塊與項(xiàng)目任務(wù)的設(shè)置需要在教學(xué)實(shí)踐中不斷教學(xué)模塊與項(xiàng)目任務(wù)的設(shè)置需要在教學(xué)實(shí)踐中不斷探索和完善；探索和完善； 教學(xué)資源庫(kù)需要繼續(xù)完善，缺少配套的餐飲軟件。教學(xué)資源庫(kù)需要繼續(xù)完善，缺少配套的餐飲軟件。 需要進(jìn)一步加強(qiáng)教師在旅游企業(yè)實(shí)踐鍛煉的力度。需要進(jìn)一步加強(qiáng)教