菜點(diǎn)酒水知識教案12

1、菜點(diǎn)酒水知識 教學(xué)目的：通過本學(xué)期的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解部分酒水菜點(diǎn)常識，掌握常見酒水菜點(diǎn)屬性，能正確提供酒水菜點(diǎn)服務(wù)，從而為今后的就業(yè)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容 中國菜、外國菜、中、外國酒、軟飲料教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：中國菜、酒簡介教學(xué)方法：講授法+圖示法教學(xué)過程：第一章             中國菜教學(xué)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解中國菜常識，掌握四大菜系屬性，能正確提供菜式服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容：四大菜系、其他菜系、其他菜種教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：四大菜系教學(xué)方法：講授法+圖示法教學(xué)

2、過程：一 中國菜的歷史和發(fā)展 從傳說中的“燧人鉆木取火”到古史考中的“黃帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。以及我國古代養(yǎng)殖業(yè)、手工業(yè)、種植業(yè)等的出現(xiàn)，我國餐飲業(yè)逐漸走向輝煌。中國最早的烹飪書本味篇。我國最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋時代開始有了食品雕刻。唐宋時期，出現(xiàn)了冷食。明、清滿漢全席與大兩飲食專著的出現(xiàn)標(biāo)志著中國餐飲已經(jīng)形成了一個完整的體系。二 四大菜系簡介菜系，是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史的演變而形成一套自成體系的烹飪技藝，并被世人所承認(rèn)的地方菜。（一）魯菜 也稱山東菜。北魏時期在齊民要術(shù)中記載有百余種山東菜肴，其烹調(diào)方法已經(jīng)有蒸

3、、煮、燉、炸等。到明、清時期，魯菜不斷豐富和提高，除曲埠孔俯內(nèi)宅早已形成的宮俯菜外，還產(chǎn)生了以濟(jì)南、膠東為主的兩類地方風(fēng)味菜，并傳進(jìn)宮廷，成為御膳。魯菜可分為：濟(jì)寧（以烹飪河鮮和干鮮珍品見長）、濟(jì)南（以清香、催嫩、味純?yōu)樘攸c(diǎn)，尤精于制湯）、膠東（主要以烹飪海鮮見長）三個分支。代表菜：糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、爆雙脆、德州扒雞、鍋塌豆腐等。（二）川菜由于四川物產(chǎn)豐富，加之調(diào)味品紛繁而富有特色，故菜肴的口味豐富而獨(dú)特，素有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。川菜的烹調(diào)技藝博大精深，善于取各方之長融為己用。川菜的復(fù)合口味有：麻辣、魚香、家常、怪味、五香等20余種。著名代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、鍋巴肉片

4、、清蒸江團(tuán)等。（三）淮揚(yáng)菜是揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶菜肴的總稱。也是江蘇菜中最具代表性的一類風(fēng)味菜肴。由于這一帶曾經(jīng)是我國歷史上的交通、經(jīng)濟(jì)、文化中心因此形成了“甜咸適中，南北皆宜”的特色。其特點(diǎn)為：講究鮮活、加工精細(xì)多變、注重刀工、火候、原汁原味。菜肴濃而不膩、爛而不糊、注重美觀、生動逼真。著名代表菜：獅子頭、三套鴨子、荷包鯉魚、火燒馬鞍橋、大煮干絲等。（四）粵菜廣東菜，包括廣州、朝州、東江三個支系。以用料廣博、奇異著稱。講究清淡，鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。著名代表菜：烤乳豬、龍鳳蛇羹、白切雞、狗肉煲等。本章思考題：1、結(jié)合各地域客人的飲食特點(diǎn)，餐飲服務(wù)人員如何有效的向客人推薦菜點(diǎn)？第二章

5、宴會的種類教學(xué)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解宴會常識，能正確提供各類宴會菜單服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容：宴會種類、宴會菜單教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：宴會菜單教學(xué)方法：講授法+圖示法教學(xué)過程：所謂宴會，是指請人赴宴的聚會。是國際國內(nèi)社會交往中比較常見的禮儀活動形式之一。人們通常把政府機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體舉辦的，具有一定目的和比較講究禮儀的酒席，稱為宴會。把私人舉辦的、規(guī)模較小的酒席稱為筵席。宴會和筵席的基本含義相同，都是請人聚餐，但宴會比筵席更講究禮儀。宴會為正餐，坐下進(jìn)食，由招待員順序上菜。宴會有國宴、正式宴會、便宴之分。按舉行的時間，又有早宴（早餐）、午宴、晚宴之分。其隆重程度，出席規(guī)格以及菜肴的品種與質(zhì)量等均有區(qū)別

6、。一般來說，晚上舉行的宴會較白天舉行的更為隆重。     一 主要的宴會類型    1。國宴（State Banquet）是國家元首或政府首腦為國家的慶典，或?yàn)橥鈬?、政府首腦來訪而舉行的正式宴會，規(guī)格很高。宴會廳內(nèi)懸掛國旗，安排樂隊(duì)演奏國歌及席間樂。席間致辭或祝酒。    2。正式宴會（Banquet，Dinner）除不掛國旗、不奏國歌以及出席規(guī)格不同外，其余安排大體與國宴相同。有時亦安排樂隊(duì)奏席間樂。賓主均按身份排位就坐。許多國家正式宴會十分講究排場，在請柬上注明對客人服飾的要求。外國人對宴會服飾比

7、較講究，往往從服飾規(guī)定體現(xiàn)宴會的隆重程度。對餐具、酒水、菜肴道數(shù)、陳設(shè)以及服務(wù)員的裝束、儀態(tài)都要求很嚴(yán)格。通常菜肴包括湯和幾道熱菜（中餐一般用四道，西餐用二至三道），另有冷盤、甜食。水果。外國宴會餐前上開胃酒。常用的開胃酒有：雪梨酒、白葡萄酒、馬丁尼酒、金酒加汽水（冰塊）、蘇格蘭威士忌加冰水（蘇打水），另上啤酒、水果汁、番茄汁、礦泉水等。席間佐餐用酒，一般多用紅、白葡萄酒，很少用烈性酒，尤其是白酒。餐后在休息室上一小杯烈性酒，通常為白蘭地。我國在這方面做法較簡單，餐前如有條件，在休息室稍事敘談時通常上茶和汽水、啤酒等飲料。如無休息室也可直接人席。席間一般用兩種酒，一種甜酒，一種烈性酒。餐后不再

8、回休息室座談，亦不再上飯后酒。    3。便宴即非正式宴會，常見的有午宴（Lunch）、晚宴（Supper），有時亦有早上舉行的早餐（Breakfast）。這類宴會形式簡便，可以不排席位，不作正式講話，菜肴道數(shù)亦可酌減。西方人的午宴有時不上湯，不上烈性酒。便宴較隨便、親切，宜用于日常友好交往。     4。家宴即在家中設(shè)便宴招待客人。西方人喜歡采用這種形式，以示親切友好。家宴往往由主婦親自下廚烹調(diào)，家人共同招待。二 宴會菜單（一） 宴會菜單設(shè)計(jì)宴會配餐的注意事項(xiàng)宴會從形式上看，是多人聚餐的一種飲食方式。很多人在同一

9、時間、同一地點(diǎn)，食用同樣的食品，飲用同樣的酒水；從內(nèi)容上看，宴會是按照一定規(guī)格和程序組合起來并有一定檔次規(guī)格的一整套食品和酒水的搭配，必須由涼菜、熱菜、主菜、點(diǎn)心、湯、水果組成，并且菜肴的烹調(diào)方法不能重復(fù)，色香味形講究和諧；從宴會的社會意義上看，又是交際、慶典、紀(jì)念的社會活動方式。因此宴會區(qū)別于日常餐飲的三個顯著特點(diǎn)是其聚餐式、規(guī)格化和社交性。1。宴會在食品原料選擇上注意事項(xiàng)正因?yàn)檠鐣哂幸陨咸厥庑?，所以，宴會配餐要以現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的關(guān)于平衡膳食寶塔和膳食指南要求為指導(dǎo)思想，兼顧宴會主辦方的特殊要求。在食品選擇上應(yīng)注意以下事項(xiàng)：（1）冷菜最好是有葷有素，種類齊全。（2）飲料最好選用低度酒，配合堿性

10、茶水，開場就做好酸堿平衡的搭配。（3）熱菜和主食、點(diǎn)心等食物要間隔穿插上，點(diǎn)心要有甜有咸，盡量多用發(fā)面點(diǎn)心。（4）蔬菜原料花樣品種齊，選用根（藕）莖（蘆筍）葉（芥藍(lán)）花（菜花）瓜（西瓜）果（西紅柿）等齊全原料。（5）水果要求多搭配顏色不同、品種不一、悅目的新鮮水果。2宴會在酒水選擇上注意事項(xiàng)宴會在酒水選擇上應(yīng)注意與菜肴的搭配，其基本原理有以下幾個方面：（1）有助于充分體現(xiàn)菜肴的色香味等風(fēng)格。例如，西餐講究“白酒配白肉，紅酒配紅肉”，比較清談的雞肉、海鮮，適宜配飲淡雅的白葡萄酒，二者互相輝映襯托；而比較厚重的牛肉、羊肉，適宜配飲濃郁的紅葡萄酒，更顯濃郁香馥風(fēng)格。（2）飲用后不抑制人的食欲和妨礙人

11、體的消化功能。（3）風(fēng)味對等、對稱、和諧，如咸鮮味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴選用濃香型酒；中餐盡可能選用中國酒。難以定奪時選用中性酒類如葡萄酒，或視客人和就餐者本人的意見而定。（4）菜肴與酒水搭配最終應(yīng)以客人滿意為原則。3宴會菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)（1）菜品應(yīng)該新鮮，無論從外觀還是口味上都能吸引客人；（2）菜單設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮民族習(xí)俗和地域差異；每一次宴會都要注意菜肴口味的協(xié)調(diào)，同一種菜肴不要在同一宴會中重復(fù)出現(xiàn)，另外還要考慮酸、甜、苦、辣、咸、軟、硬度的平衡，確保品位和質(zhì)地的完善；（3）會議宴會菜單還要注意避免同一菜品連續(xù)2天出現(xiàn)，避免同道菜肴在午宴和晚宴中重復(fù)出現(xiàn)；（4）注意食品營

12、養(yǎng)素結(jié)構(gòu)，提供高熱量、低脂肪、維生素豐富的菜品；（5）根據(jù)客人要求的菜單提供相應(yīng)的服務(wù)方式；（6）如果宴會成員很多，設(shè)計(jì)宴會菜單時應(yīng)考慮烹調(diào)時間、保溫時間以及服務(wù)準(zhǔn)備時間之間如何協(xié)調(diào)；（7）宴會菜單設(shè)計(jì)還要兼顧菜品顏色、口味、食品構(gòu)成與服務(wù)方式組合；（8）注意宴會菜單的裝飾效果與紀(jì)念意義；（9）兼顧賓客對菜品和價(jià)格雙滿意，宴會菜單中將各種檔次成本的菜肴相互搭配，能夠獲得較多的利潤。（二） 具體宴會菜單：見教材本章思考題：1、結(jié)合與會客人的飲食特點(diǎn)，餐飲服務(wù)人員如何有效的向客人推薦宴會菜單？第三章 現(xiàn)代流行烹制法和味的變化教學(xué)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹制方法常識，正確提供菜式服務(wù)。教學(xué)內(nèi)

13、容：烹制法、味和味精教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：烹制法教學(xué)方法：講授法+圖示法教學(xué)過程：一 現(xiàn)代常見的烹制法：一是炒（生炒、熟炒、清炒、干炒）爆（油爆、醬爆、蔥爆）熘（滑熘、醋熘）； 二是炸（清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸）；三是煎（干煎、煎蒸、煎燜、煎燒、湯煎）；四是燒（紅燒、干燒）、燜、煨、燴； 五是烤（暗爐烤、烤箱烤、明爐烤）、鹽炬、熏、泥烤； 六是熬、燉、煮、蒸； 七是拔絲、糖水； 八是涮鍋、什錦鍋、生片鍋、沙鍋二 味的變化和味精味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。雞精的成分

14、由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸鈉以外，還含有多種維生素和礦物質(zhì)。雞精的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。  雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或

15、粉狀。第四章             外國菜教學(xué)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解外國菜常識，掌握主要外國菜屬性，能正確提供西餐菜式服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容：概述、法國菜、日本菜、英美俄菜等教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：法國菜、日本菜教學(xué)方法：講授法+圖示法教學(xué)過程：一、外國菜概述外國菜泛指中國以外世界各地的菜肴。西菜傳入中國，最早可追溯到13世紀(jì)時期，意大利人馬可波羅周游中國時。近代鴉片戰(zhàn)爭之后，隨著宗教、商業(yè)、政治等因素西方飲食逐漸涌進(jìn)中國，隨后西餐在中國逐漸發(fā)展起來。西餐的特點(diǎn)：1、調(diào)料講究、品

16、種多樣2、烹調(diào)方法獨(dú)特別致3、沙司單獨(dú)調(diào)制4、講究營養(yǎng)成分二 外國名菜簡介（一）法國菜和意大利菜法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。法國菜的特點(diǎn)：選料廣泛、講究生食、在調(diào)料上用酒較重。著名代表菜：牡蠣杯、鵝肝醬、巴黎龍蝦、沙浪牛排、馬塞魚羹等。意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖。意大利人喜吃面食。著名代表菜：奶酪通心粉、意大利比薩餅等。（二）英國菜和美國菜英國菜的特點(diǎn)：油少、清淡、甜酸、鮮嫩、焦香。英國人特別喜歡羊肉和野味。著名代表菜：牛尾濃湯、燒火雞、冬至布丁、奶油雞王等美國菜原以英國菜為基礎(chǔ)后經(jīng)改進(jìn)。其特點(diǎn)為：咸里帶甜、忌辣、喜歡清淡。著名代表菜：華道夫色拉、丁香火腿

17、、美式火雞、美式花旗大蝦等。（三）俄式菜俄羅斯人以面包為主食，喜歡吃酸牛奶、酸黃瓜、酸白菜等。著名代表菜：莫斯科紅菜湯、什錦冷盤、魚肉包子、串烤羊肉等。（四）德國菜德國人的食物以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。菜味宜清淡、酸甜、愛野味、肉類、土豆等。著名代表菜：生牛肉餅、豬肉酸黃瓜卷、咸豬腳酸菜等。（五）日本菜日本菜是“中華料理”、“西洋料理”、“日本料理”三者的結(jié)合。菜以咸甜為主，清淡少油膩，多海味和蔬菜，并保持菜的新鮮度和本身的顏色口味。著名代表菜：生魚片、蛋蒸碗、天婦羅、四喜飯、咖喱牛肉飯等。（六）印度菜印度有咖喱王國之稱。因此咖喱成為其調(diào)料的一大特色。印度人口味清淡、愛吃辣味。著名代表菜：咖喱雞、印度史

18、羊肉、咖喱花椰菜等。本章思考題：1、結(jié)合各地域客人的飲食特點(diǎn)，餐飲服務(wù)人員如何有效的向客人推薦外國菜點(diǎn)？第五章 中點(diǎn)和西點(diǎn) 教學(xué)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解中西糕點(diǎn)常識，掌握主要中西糕點(diǎn)屬性，能正確提供宴席、西餐糕點(diǎn)服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容：中點(diǎn)、西點(diǎn) 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：中式糕點(diǎn)教學(xué)方法：講授法+圖示法教學(xué)過程：一 中式糕點(diǎn)中式糕點(diǎn)指源于我國的點(diǎn)心，簡稱“中點(diǎn)”，雙稱為“面點(diǎn)”，面點(diǎn)有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點(diǎn)、茶點(diǎn)，有作為筵席配置的席點(diǎn)，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點(diǎn)、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等等。中式面點(diǎn)的分類：中式面點(diǎn)品種因地差異較大，品種繁多，花色復(fù)雜，因此分類方法較多，歸

19、納起來主要有以下幾種：（1）按原料類別分類按面點(diǎn)所采用的主要原料來分類，一般可分為麥類面粉制品，如包子、饅頭、餃子、油條、面包等；米類及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和淀粉類制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。（2）按面團(tuán)性質(zhì)分類按面點(diǎn)所采用的面團(tuán)性質(zhì)來分類，一般可分為水調(diào)面團(tuán)（冷不面團(tuán)、溫水面團(tuán)、開水面團(tuán)）、膨松面團(tuán)（生物膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)）、油酥面團(tuán)（層酥面團(tuán)、單酥面團(tuán)）、米粉面團(tuán)（糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)）和其他面團(tuán)。（3）按成熟方法分類按面點(diǎn)所采用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、

20、炸、烤、烙等。（4）按形態(tài)分類、這種分割是按照人們習(xí)慣的各種面點(diǎn)的基本開關(guān)進(jìn)行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。（5）按口味分類按口味一般可將面點(diǎn)分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。這種分類方法對宴席面點(diǎn)、茶點(diǎn)的配置具有重要意義。二 西式面點(diǎn)西式面點(diǎn)簡稱“西點(diǎn)“，主要指來源于歐美國家的點(diǎn)心。面點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達(dá)。西點(diǎn)不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點(diǎn)心），而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。西式面點(diǎn)的分類：西式面點(diǎn)的分類，目前尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但在行業(yè)中覺的

21、有下述幾種：（1）按點(diǎn)心溫度分類，可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心。（2）按用途分類，可分為零售類點(diǎn)心、宴會點(diǎn)心、酒會點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。（3）按廚房分工分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小心類和工藝造型類。（4）按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類，可分為蛋糕類混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應(yīng)用于行業(yè)及教學(xué)中，下面詳細(xì)分述如下： A、蛋糕類蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。此類點(diǎn)心在西點(diǎn)中用途廣泛。B、混酥類混

22、酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，以搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無層的點(diǎn)心，如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和咸味之分，是西點(diǎn)中常用的基礎(chǔ)面坯。C、清酥類清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的層次清晰、松酥的點(diǎn)心。此類點(diǎn)心有甜咸之分，是西點(diǎn)中常見的一類點(diǎn)心。D、面包類面包類是以面粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的面包房生產(chǎn)餐廳需要的以咸甜口味為主的面包，包括硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包等，這些面包主要作

23、為早餐主食和正餐副食。E、泡夫類泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。F、餅干類餅干有甜咸兩類，重量一般在515g之間，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。G、冷凍甜食類冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出食品。這類制品品種繁多，口味獨(dú)特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。H、巧克力類它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等

24、調(diào)制出的產(chǎn)品，其口味以甜為主。巧克力類制品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品，如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力制品主要用于禮品點(diǎn)心、節(jié)日西點(diǎn)、平時茶點(diǎn)和糕餅裝飾等。本章思考題：1、結(jié)合各地域客人的飲食特點(diǎn)，餐飲服務(wù)人員如何有效的向客人推薦中西點(diǎn)？第六章               中國酒教學(xué)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解中國酒常識，掌握常見酒水屬性，能正確提供餐飲酒水服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容：簡介、各類酒教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：中國酒分類和特點(diǎn)教學(xué)方法：講授法+圖示

25、法教學(xué)過程：酒是用高粱、大麥、米、葡萄或其他水果發(fā)酵制成的飲料。其中含有乙醇，適量飲用可使人精神興奮、舒筋活血；酒中的蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素、等物質(zhì)對人體有較好的滋補(bǔ)作用，且能促進(jìn)新陳代謝，并有抗病毒的作用；酒中的有機(jī)酸類物質(zhì)可以促進(jìn)食欲、幫助消化；同時米酒在烹調(diào)過程中，還有佐料功用，用它可以去腥。一 中國名酒簡介中國是世界上最早出現(xiàn)釀酒的國家之一。經(jīng)過四、五千年的發(fā)展變化，中國酒不但種類齊全，品種繁多，而且在世界上獨(dú)樹一幟。二 分類：按釀造方法分：蒸餾酒、配制酒、釀造酒按酒的飲用習(xí)慣分：白酒、黃酒、果酒、配制酒按酒精度分：高度酒、中度酒、底度酒三 各類酒的特點(diǎn)（1）白酒白酒是中國特

26、有的一種蒸餾酒。以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高度酒。（5060度）白酒按香型分可以分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型、復(fù)香型。（2）黃酒黃酒是中國特有的酒。多以谷物為原料，蒸熟后放入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的共同作用而釀制成的原汁酒。酒精度一般在1218度之間。黃酒含糖、氨基酸等多種成分，具有相當(dāng)高的熱量，是營養(yǎng)價(jià)值及保健價(jià)值很高的低酒度飲料。（3）果酒煙臺紅葡萄酒、中國紅葡萄酒、煙臺味美思、北京特制白蘭地等。本章思考題：1、餐飲服務(wù)人員如何有效的向客人推銷酒水？第七章 外國酒教學(xué)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解外國酒常識，掌握常見酒水屬性，能正

27、確提供餐飲酒水服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容：簡介、各類酒教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：外國酒分類和特點(diǎn)教學(xué)方法：講授法+圖示法教學(xué)過程：一 蒸餾酒在釀造過程中采用蒸餾的方法濃縮酒精、提高酒度的酒種。酒精度在40度以上。 1、金酒（Gin）-具有杜松子香味的酒，也稱杜松子酒世界上最早生產(chǎn)金酒的國家是荷蘭，尤以希達(dá)姆的酒最為正宗。荷蘭金酒色澤透明清亮，香味特出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜單飲，又可作為雞尾酒的基礎(chǔ)酒。世界上雞尾酒數(shù)白個品種均是以它作為基酒的因此被稱之為雞尾酒的“心臟”。代表酒：英王衛(wèi)士、倫敦干金酒、日內(nèi)瓦金酒、老湯姆金酒等。2、威士忌（Whiskey）用大麥、黑麥、玉米等谷物為主要原料制成的蒸餾酒。酒精度在4045。目前

28、世界上最著名的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌（波本威士忌最為著名）和加拿大威士忌，其中蘇格蘭（英國法律規(guī)定只有在伊果士地區(qū)以大麥為原料生產(chǎn)的蒸餾酒才能使用蘇格蘭威士忌的名稱。）和加拿大威士忌的英文書寫為Whisky.代表酒：皇家芝華、白馬、老不殊苗、加拿大俱樂部等。3、白蘭地（Brandy)以葡萄為原料，將葡萄經(jīng)蒸餾而制成的酒。世界上最著名的白蘭地酒來自法國干邑。（法國法律規(guī)定：只有該地區(qū)的白蘭地可以稱干邑，其他地區(qū)稱的只能稱白蘭地。）因此干邑白蘭地被人們稱為“白蘭地之王”。白蘭地的酒質(zhì)與儲存期有很大的關(guān)系，因此白蘭地在出售時，瓶身都印有相關(guān)標(biāo)志：一星：3年陳 二星：4年陳 三星：5年陳V.O：1012年 ：1220年 ：2030年Napoleon： 40年 X.O：50年 X.：70年代表酒：金路易、人頭馬、開麥?zhǔn)?、馬爹利等。4、伏特加起源于俄羅斯。以馬鈴薯、玉米、小麥、黑麥等為原料，經(jīng)蒸餾制成。代表酒：莫斯科、波蘭威博羅瓦、美國斯米爾絡(luò)夫等。二 釀造酒 釀造酒是一種原汁發(fā)酵酒，其酒精度較低，通常不超過20度。廣義上所說的釀造酒即是指以葡萄汁發(fā)酵制成的酒。葡萄酒以法國、意大利、西班牙、美國等的產(chǎn)量大、質(zhì)量好，尤其以法國生產(chǎn)的葡萄酒最著名。常見的葡萄酒：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒三 雞尾酒雞尾酒就是用基本成分（烈酒）、添加成分（其他輔助酒）、香