香料的使用規(guī)律

1、香料的使用規(guī)律一、香料的分類香料的主要作用在于：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調(diào) 中有時單味使用，有時多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用，恰當?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅 能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。I【分類及特性】香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類（香料一般可分為芳香和苦香兩大類）：【按風味特征分類】酸香：檸檬。甘甜：肉桂、甘草.玉竹、麥冬。辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭。麻味

2、：花椒?？辔叮宏惼?、砂仁。五味俱全：五味子。著色性：紅辣椒、姜黃。香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒。芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至?！景粗参锏睦貌课弧抗麑崳汉?、八角、辣椒、小茴香。葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬郁蘭。種子：芹菜、小豆蔻、芫荽。樹皮：肉桂。鱗片：洋蔥、大蒜。地下莖：姜黃、姜。花蕾：丁香、蕓香料。假種皮：肉豆蔻。果莢：香莢蘭。柱頭：香紅花。1、芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料 卜桂皮（又稱肉桂）、桂枝、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、 辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、蔚蘿、防

3、風、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、覆香、羅勒、留蘭香、迷迭香、 百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝草、玫瑰、桂花、茉莉花等。1）桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛。主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛 ，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。2）甘草：味甘。烹調(diào)中可賦甜增味，去異壓腥，且 有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。2、苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、紅蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、草菠、白芷、細辛、 陳皮等?？辔断懔弦话阍谂胝{(diào)當中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川苜燉甲魚、蒼術(shù)良姜燉烏雞等

4、，都是很好的藥膳。二1）白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、炯、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喔料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉 。2）草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、炯、燉，使菜肴去異增香?！咀⒁猓翰荻罐⒁话悴粏为毷褂??！?）肉豆蔻：性溫、味辛。芳香氣味強烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、炯，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻?！咀⒁猓簼駸釣a痢、胃熱嘔瀉不宜食用?！?）草果

5、：性溫、味辛辣。二做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味,增進食欲5）山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應(yīng)用于燒、煮、炯、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味 ，同時又是制作五香粉、咖喔料等各種復合香味料的主料之一。6）白芷：性溫、味辛。用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。7）砂仁：性溫、味辛。具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨調(diào)味，可與其他香料配合使用于肉食品 的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。8）單菠：性辛、微辣，氣味如胡椒。在烹調(diào)時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，

6、祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香 。9）木香：味辛、微苦?？伸畛齽游镌现械男取?臊、臭、膻味，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用， 特別是動物內(nèi)臟，魯菜名菜“九 轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風味。10）桅子：性寒、味苦?？捎糜邴u制、醬制、腌制，可起到染色的作用。3、有些特殊的香料如蛤蛇、霍香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡 單介紹一下：1）蛤蛤（又名仙蟾、大壁虎）：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作

7、用。2）覆huo-4香：性微溫、味辛。可辟穢祛濕。一般在菜肴中 多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。4）迷迭香（別名艾菊廣性溫、味辛?？砂l(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及燒烤類菜肴出香用。5）柏枝葉：性溫、味苦辛。一般用于熏肉，取其香氣 ?！咀⒁狻考热话阉鼈儼礆馕斗诸惲?，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如，木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感， 而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0. 008% 0. 4%左右（與

8、原料的比）。又如，砂仁 屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過 50克（以25千克水為例）?！鞠懔鲜褂玫募记伞?、各種香料在烹調(diào)時，一般沒有固定的使用量，我們在鹵制、醬制食品時，都會根據(jù)原料的多少、原料的品種（雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等）來制定香料的投放量。大致規(guī)律如下：1）下貨內(nèi)臟類，多投 放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、草裝等香料，以去異增香。2）對肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味 。3）鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分

9、鐘左右就要撈出來（否則藥香味太大），這樣用過三四次后，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮2030分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在 里面。【參考案例：香料用量舉例（個人經(jīng)驗）】原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量 較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、草裝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東

10、西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。2、香料在使用時要本著 寧少勿多的原則，尤其是草裝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶 的味道。3、香料的去異味和出香在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、及酯類、菇 tie-1煌ting-1類等可揮發(fā)的化合物，然而 香 料本身也含有一些能產(chǎn)生異

11、味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。1）香料的去異方法：火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類 兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山奈、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。【1】芳香類香料的去異處理：因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料 既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。【注

12、意：嚴格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨浸泡。】 八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50c左右，浸泡的時間需要3小時。 桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、薇烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高 70c左右，浸泡的時間也比較長 約為4小時?！咀⒁猓航輹r最好將桂皮掰碎?！?丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時， 因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的

13、水溫宜控制在40c左右，浸泡時間為 3小時。 小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有蔚酮、茴香醛、薄烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用， 以脫臭為主，增香為次 。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30c左右，時間為 2小時?！?.】苦香類香料的去異處理：因苦香類香料中 含有異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。 豆蔻：香氣成分較為復雜，主要有藻烯、茨烯、二戊烯、芳

14、樟醇、豆蔻醍等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大因其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。:【注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡?！?草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大?！咀⒁猓禾幚頃r應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時?！可侥巍⑸叭?、白芷、高良姜：_|山奈的香氣主要來源于龍腦、山奈酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醒、香檸檬內(nèi)

15、酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、核油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。2）香料的出香方法：二|因為香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），香料只經(jīng)過浸泡去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì) 還不能完全揮發(fā)出來，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再 用于調(diào)制火鍋或鹵水?！咀⒁猓河糜椭聪懔蠒r，要小火低油溫（甚至冷油），切忌猛火熱油把香料炒焦炒姍（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則?！俊?】芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒

16、制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。【2】炒制香料時，應(yīng)根 據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不變【3】具體來說：炒制芳香類香料時，出香慢的香料一八角、桂皮等應(yīng)當先放，而出香快的香料一小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放炒制苦香類香料時，出香慢的香料一豆蔻、草果、砂仁、等應(yīng)當先放，而出香快的香料，比如山奈、白芷、高良【注意】一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。4、在使

17、用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下香多苦少，（如砂仁放多了會特別苦，草裝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好；應(yīng)用時要 不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應(yīng)用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，（如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入 一些薄荷等）； 再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，（如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香）。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)，（比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易

18、揮發(fā)，相對于砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢）。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、 揮發(fā)慢的香料的比例要大些 。5、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香. 蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力 ，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放 2克左右為宜。6、要做鹵汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒45分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0. 02% 0.

19、 1%,豬肉灌腸添加 0. 05%0. 1%,其他肉制品添加 0. 14%0. 1%（與原料的比）。7、如紫蘇來燒魚時應(yīng)在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。8、香料除了在熬制鹵水時有一定的投放規(guī)律，在其他環(huán)節(jié)也有一些需要注意的地方。1）制粉：香料在烘干或者煽一下以后，不宜馬上研磨，必須等涼透以后再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發(fā)掉了2）儲存:香料研磨后均應(yīng)密封保存 ，不易揮發(fā)和變質(zhì)的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內(nèi)（如酒瓶廠有些香料經(jīng)過光線照射會產(chǎn)生水分、變得

20、潮濕，甚至會變色，就應(yīng)存在陶瓷質(zhì)地的盛器中，二因為陶瓷隔絕光一I線，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料變得干燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會發(fā)暗、發(fā)灰，沒有原先亮麗的感覺。3）投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先后，例如香油、胡椒粉就應(yīng)在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。4）香料使用時，干鮮有區(qū)別 。例如咖喔，我感覺鮮咖喔葉比干咖喔效果要好，干的味道很沖，鮮咖喔葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁 的咖喔菜如“咖喔蟹”時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是干的比鮮的味道更好，跟生姜的道理一樣。9、香料正確用量的把握?？紤]

21、到各地應(yīng)該用的香料不同，具體我是寫不出來，但我可以告訴大家真正的配方所要注意的地方：1）香料在當?shù)啬苜I到的都可以使用，既然有在當?shù)刭u就說明時常有人在用。2）主要是兩個問題，香料的選擇 最好不要底于20味，只是建議，用的種類越多感覺越好。3）用量應(yīng)該以丁香為尺碼，丁香在鹵水中的量是所用清水的這個很重要。4）所有香料的總用量不能高于總用鹵水量的5 %,切記切記高了就光是藥味了，苦；不能低于2 % ,低了就壓不住 食物的腥味。（回答各位朋友的問題：1: 5 %是指鹵水，不是指原料，原因很簡單，10 0斤的鹵水最好不要 超過5斤的香料；要是鹵制其臭無比的原料可以考慮超過5 %,但也不一定好，本人沒用過

22、。）5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根據(jù)當?shù)乜谖秮頉Q定，具體要多摸索，只有自己創(chuàng)新的才是獨特的 才能有客源，以上知識是自己多年的經(jīng)驗。PS:香味，說的太籠統(tǒng)了，是口感的香還是鼻子聞到的香要是聞到的香，那是香料決定的；要是口感的香，那是各原料的新鮮度決定的。切忌用罌粟殼，現(xiàn)在用排草代替其功能就可以得到不錯的效果在此提醒各位， 想鹵出好的菜來，就要經(jīng)常品嘗自己所用的香料，那可是很難受的哦，不過想鹵出好的菜就要了解它們的味道哦！【參考案例】因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創(chuàng) 作的鹵水的料包配方，并加以說明：以25公斤水計算：肉

23、桂150克、肉蔻100克、草果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香 100克、迷迭香 20克、甘牛至（鼠尾草） 10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜 然10克、陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、 八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、草菠50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10 克，以上各料磨成粉包起即成。1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配制時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作

24、用特別好 。這個料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胎煲，100份雞胎放入一個藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、 芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和 藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調(diào)節(jié)口味。3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調(diào)和的

25、原理。4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現(xiàn)在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾革，略帶樟腦味的香草 植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。5、配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。二、藥材香料應(yīng)用補充篇【香辛料的使用形式】1、完整香辛料完整的香辛料是指其原形保持完好，不經(jīng)任何加工，這樣用它來增香，而且還可利用其口感和視覺的特點，使 食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中。2、粉碎香辛料一行肅辛河是指初始形成的完整的智辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，布使

26、用時 直接添加到食品中。優(yōu)點：香氣釋放速度快，味道純正。缺點：有時會影響食品的感官。3、香辛料提取物香辛料提取物是指香辛料通過蒸儲、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，通過稀釋后形成液態(tài)油，或是 通過噴霧干燥等方法制成粉末狀，直接添加加到食品中。這是目前較先進的調(diào)味形式，不影響被調(diào)味食品的感官狀O4、香辛料的作用提供本身特殊香氣；掩蓋食品中的不愉快的氣味；增強和保持食物的香氣；提供維生素和礦物質(zhì)；促進消化和防腐。【香辛料六大特點】香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：1、具有典型的特征氣味或香氣 ，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2、香辛料

27、含有 揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的 主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量；3、含味的部分常集中于該植物的特定器官，如：丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；二|4、絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；5、在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害，或可以改善機體功能。6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、 抗菌作用。如：生姜科的姜、姜黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月 桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用?！鞠阈亮系牧蠓N類】正確使用香辛

28、料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辣味的，此外，甘味的有 甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有的有肉桂、山奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、 白豆蔻等。具體分類如下：1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。5、有去異脫臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜等。6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、 桂皮、茴香

29、。7、可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；8、可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、 蔚蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；9、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。10、適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；一|11、適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；12、適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜； _J13、適合于雞肉的：芥菜、

30、歐齊、黃蒿、茴香；14、適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蔚蘿、芥菜、歐齊、茴香；15、適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、前蘿、芥菜、歐齊、茴香；以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎(chǔ)上，適當增減就可以了。比如，北方生產(chǎn)傳統(tǒng)醬制品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果 等，其肉制品香味醇厚。再如，八珍鹵肉配方：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、 甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8

31、克、黃 甚8克、陳皮8克、簞?chuàng)?克。河南張集熏雞百雞用藥料量配方：八角50克、小茴香 25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香 25克、陳皮50克、白芷50克。河南孔集鹵雞用藥料配方：每15-20只雞的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白茜50克、桂皮15克、良姜10克、陳皮5克、砂仁5克、肉豆蔻克、丁香克、草蔻克。（可以比較以上兩個很相似的配方，看看他們的口味與調(diào)料之間的關(guān)系， 就明白他們組方的秘訣了）你如果要研發(fā)創(chuàng)新菜，在這個基礎(chǔ)上根據(jù)原料的特點和你對菜品口味的設(shè)想，適當調(diào)整配方結(jié)構(gòu)，經(jīng)過多次微 調(diào)，就能夠達到你的目的了。這里需要注

32、意，就是同一個品種，產(chǎn)地、質(zhì)量、季節(jié)不同，其口味也有不小差異，千 萬不可迷信所謂的秘方，一切都要反復調(diào)整，直到你的顧客認可了，就算試驗成功了?！鞠阈亮辖M合使用的作用】在烹調(diào)過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合； 在烹調(diào)時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影 響，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺秃厦牢叮瑥亩龠M食欲。其作用綜合起來，有以下三點：1、除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、 糖、料酒，起到去膩解異味

33、的作用?；?qū)⒋罅稀⒒ń?、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料 或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。具體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種：烹調(diào)前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時間（動 物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹制，使 異味成分得以揮發(fā)。 此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。在原料烹制的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料

34、，或作為前一種方法的補充。在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。2、增進美味。各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿 卜等，只有在烹調(diào)過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時需要用多種香料混合起來調(diào)味，如桂皮、 大料、茴香等。

35、但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴散，產(chǎn)生一種復合性美味，而且使原料吸收香 料香味均勻，達到味透肌里的效果 。3、添加滋味。如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋 味鮮美的珍肴。在制作靠高湯入味菜肴時，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料 中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶

36、出，再用含有呈香物質(zhì) 的水來調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。燎鍋時，少量的熱油煽炒蔥、姜、蒜等，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所 吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香?！綪Q無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性。香氣揮發(fā)性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發(fā)出來，并滲入到原料之中 。【香辛料應(yīng)用五大注意】1、不能濫用。要根據(jù)原料特點，使用的目的，選用適當?shù)南阈?/p>

37、料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳 ?！咀⒁狻看笏庀阄丢毺兀瑧?yīng)根據(jù)消費者的習慣，確定是否添加及添加量。2、不能過量。如肉豆蔻、甘草， 使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味 ；月桂葉、肉桂等 多了會產(chǎn)生苦味；丁香過多會產(chǎn)生刺激味，抑制 其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蔚蘿籽使用 過量會產(chǎn)生藥味等等； 3、區(qū)別風味。設(shè)計復合香辛料時，應(yīng)仔細區(qū)分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最

38、常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同：成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；二|雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二荊條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。4、同類互換。香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蔚蘿、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中

39、大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代 ；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。 二 5、搭配使用。根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果 。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺??；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各

40、自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉 更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對菜品風味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料如蔥姜、一月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、二多香果、二百二里香等；J加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜O 【綜合歸納】用前考慮原料的不同情況和使

41、用要求：脫臭、增香、增進食欲。注意香辛料對被調(diào)味料原料氣味的遮蔽效果?？紤]香辛料在加熱過程中香味物質(zhì)的揮發(fā)性損失，盡量使用耐熱性強的香辛料。掌握香辛料添加量對食品質(zhì)量的影響。香辛料中的香辛油，多屬于低沸點的揮發(fā)性物質(zhì)，高溫下易揮發(fā)散失，使香味下降，避免串味。三、常用香料的常識和調(diào)香【部分常識】1、能起調(diào)色作用的香料：1）姜黃和芥末可賦予食品黃色；2）紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色 ；3）黑胡椒可賦予湯料黑色；4）白胡椒可賦予食品白色；5）八角和花椒可賦予食品褐色。2、在火鍋底料中加入簞?chuàng)芸商嵘憷蔽丁?、豆豉可增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道 。4、冰糖有緩和辣味刺激的作用5、有火腿的湯水

42、不可加桂皮和丁香。6、過量起副作用的香料：1）豆蔻過量會產(chǎn)生澀味和苦味；2）月桂過量也有苦味；3）香菜過量有化妝品的味道；4）芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。7、香葉和雞精是一對絕配8、香料的組成結(jié)構(gòu)： 香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。1主香劑：是賦予特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。2合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、 或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用 。3矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙4定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得

43、到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻9、事物相生相克： 牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。10、對部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3）豬肉抑臭 效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 14）魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等?！綪S】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜 則會使抑臭效果減弱。11、對部分原料主起賦香效果的香料：1）牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；2）羊肉賦香 效果好的依次

44、為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；二|4）魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等?！綪S】賦香調(diào)料的主體香料 可占香料 總量的40%50%12、常用香料的主要功能歸類：1）常用出香味的（16種）：香葉香果香籽茴香玉果草果丁香八角煙桂陳皮甘蔡桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草2）常用去血腥異臭的（6種）：白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜3）常用去土腥的（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃4）常用代替白糖的（1種）：甘草5）常用出回味的（2種）：畢拔當歸6）常用上紅色的（2種）：紅桅子 紅曲米 糖色

45、（火鍋不用這些，全用辣椒提色）7）常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香 木香13、部分香料的互補關(guān)系：1）草果一玉果2）八角一五加皮3）茴香一千里香4）香砂仁一香籽5）陳皮一煙桂6）香果一丁香7）良姜一白芷【調(diào)香步驟】1、確定所要的香型作為目標；2、選擇符合香型的香料；3、將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑；4、主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；5、加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；6、加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續(xù)性；7、.放置一段時間，進行熟化?！綪Q以上是食品調(diào)香上用的步驟，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創(chuàng)新。三、默認分類大家對鹵水用的香料已經(jīng)談了很多，下面

46、我主要介紹一下我對成品香料應(yīng)用的一些經(jīng)驗 。1、大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥 。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味 。 2、鮮辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一種復合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時放少 許調(diào)味，另外在做炒面時放入也可增香。3、五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混

47、合在一起用于腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。一4、黃姜粉：黃姜是咖喔粉的主要成分 ，味道香、辛。 大多用來調(diào)制油咖喔或者熬制其他復合醬料。市場上出售的油咖喔很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喔中再加入黃姜粉、咖喔粉、三花淡奶等熬成自制油咖喔。5、芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發(fā)出來。一道菜大約用 2-3克。 6、九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而 九制陳皮則是經(jīng)過加工、可直接

48、食用的小食品，按照我的經(jīng)驗，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發(fā)。7、咖喔葉：香氣不似咖喔那么濃郁，但有種特別的清鮮氣?？о溉~一遇熱香氣就會揮發(fā)，在烹調(diào)中有兩種用法，一種是用 于熬制醬料，在炒料時就將其香味煽出，再經(jīng)過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煽出香，成菜時再一同煽炒出 鍋。8、鮮香茅：狀似菱白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喔醬或者其他醬料 ，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煽20分鐘，煽出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喔粉等熬制。 一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。 9、干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現(xiàn)在也用其開發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。【參考案例】溫州王奕木目前所用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應(yīng)用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據(jù)我自己的經(jīng)驗，列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、蔚蘿子、薄荷、蘿