第二章食品的化學(xué)性污染

1、第二章第二章 食品的化學(xué)污染食品的化學(xué)污染第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥對食品的污染農(nóng)藥對食品的污染v一、農(nóng)藥污染食品的途徑一、農(nóng)藥污染食品的途徑 v1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染v2.通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物作物 v3.通過生物富集作用v4.通過氣流擴(kuò)散大氣層污染的農(nóng)藥v5.其他來源的污染二、有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染六六六六六六DDT二、有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染v1、對人體的影響 v急性毒性 （1）DDT經(jīng)口引起的急性中毒 （2）六六六 v慢性毒性 易引起脂肪肝，導(dǎo)致以黃色肝萎縮為特征的病變。 v致癌性 v2、在食品中的殘留 DDT和六六六在各類

2、食品中都有不同程度的殘留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)等動物性食品中殘留量比較高，但由于近年來對有機(jī)氯農(nóng)藥使用的限制，食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量逐年降低。 自來水中的氯化物是有機(jī)氯的一個重要來源3、中毒預(yù)防 v、食品中DDT、六六六的消除 去皮殼 、加熱 v、制訂允許殘留量三、有機(jī)磷殺蟲劑對食品的污染 有機(jī)磷農(nóng)藥（organophosphorus pesticide）根據(jù)其毒性強(qiáng)弱分為高毒、中毒、低毒三類,中國時下常用有機(jī)磷農(nóng)藥的大鼠口服半數(shù)致死量（mg/kg）分別如下：對硫磷（1605）為3.515mg；內(nèi)吸磷（1059）為410mg；甲拌磷（3911）為2.13.7mg；乙拌磷為4mg；硫特普

3、為5mg；磷胺為7.5mg（以上屬高毒類）。三、有機(jī)磷殺蟲劑v1、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性 v 作用機(jī)制：有機(jī)磷農(nóng)藥與膽堿酯酶形成磷?；憠A酯酶,膽堿酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰膽堿的作用,致組織中乙酰膽堿過量蓄積,使膽堿能神經(jīng)過度興奮,引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 慢性作用：膽堿酯酶不能復(fù)能，可以引起遲發(fā)影響，如引起周圍神經(jīng)和脊髓長束的軸索變性，發(fā)生遲發(fā)性周圍神經(jīng)病。 三、有機(jī)磷殺蟲劑v 2、食品中殘留v 3、中毒預(yù)防 v（1）防止食品污染 v（2）清除食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥v（3）制訂允許殘留量四、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對食品的污染氨基甲酸酯類用作農(nóng)藥的殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等，也用

4、作滅蚊藥、滅蟑藥。該類農(nóng)藥分為五大類：萘基氨基甲酸酯類，如西維因；苯基氨基甲酸酯類，如葉蟬散；氨基甲酸肟酯類，如涕滅威；雜環(huán)甲基氨基甲酸酯類，如呋喃丹；雜環(huán)二甲基氨基甲酸酯類，如異索威。除少數(shù)品種如呋喃丹等毒性較高外，大多數(shù)屬中、低毒性。中毒表現(xiàn)與有機(jī)磷農(nóng)藥中毒類似。四、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對食品的污染v1、毒性氨基甲酸酯類是一種抑制堿酯酶的神經(jīng)毒，急性中毒可見流口水、流淚、顫動、瞳孔縮小等膽堿酯酶的抑制癥狀 v2、食品中的殘留 氨基甲酸酯類農(nóng)藥主要在植物性食品中殘留，通常為氨基甲酸酯類殺蟲劑殘留，但一般均不超過國家標(biāo)準(zhǔn)。氨基甲酸酯類農(nóng)藥在體內(nèi)不蓄積，動物食品不易檢出。五、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥對食品的

5、污染v1、毒性 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥多具有中等毒性或低毒性，屬于神經(jīng)毒 v2、食品中的殘留 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥降解快，殘留濃度低，但對多次采收的蔬菜，仍有污染的可能性，如番茄等。第二節(jié) 有害金屬對食品的污染v一、有害金屬污染食品的來源v1、自然環(huán)境中的金屬被食用動植物吸收、吸附 自然環(huán)境中通常含有各種金屬 v2、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染 v3、加工過程和包裝材料的污染 v二、食物鏈與生物放大作用v重金屬不易降解，生物半衰期長，有時即使環(huán)境中的濃度很低，也可通過生物鏈的生物放大作用，使人類的食品中該污染物的濃度達(dá)到造成人類傷害的水平 三、食品中汞的污染與水俁病 1、汞對食品污染 2、汞對人體健

6、康的危害 3、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn)水俁病十世紀(jì)50年代，日本熊本縣水俁市發(fā)生了震驚世界的公害事件。當(dāng)?shù)氐脑S多居民都患了運(yùn)動失調(diào)、四肢麻木、疼痛、畸胎等癥狀，人們把它稱為水俁病。而且這種病還能遺傳給子女。據(jù)一份材料介紹，截止到1976年2月，當(dāng)?shù)鼗加兴畟R病的還有1386人。經(jīng)查一家工廠排出的廢水中含有甲基汞，使魚類受到污染。人們長期食用含高濃度有機(jī)汞的魚類，也就將汞攝入體內(nèi)而引起中毒。 甲基汞（CH3Hg）v甲基汞（CH3Hg）在人體腸道內(nèi)極易被吸收，大部分蓄積在肝和腎中，主要損害部位為大腦皮層、小腦和末梢神經(jīng)，主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：v1.一般癥狀：頭痛、疲乏、注意力不集中、健忘等。v2.感覺異

7、常：手、足末端麻木、刺激和感覺障礙。v3.語言障礙：說話不清楚、緩慢、不連貫等。v4.運(yùn)動失調(diào)：手動作笨拙，不能做快速或微細(xì)的動作v5.視野縮?。簽殡p側(cè)向心性視野縮小，管狀視野。6.聽力障礙：7.其他：肌肉萎縮；肌痙攣或僵直、流涎多汗等。v其癥狀出現(xiàn)的順序為：感覺障礙運(yùn)動失調(diào)、語言障礙視野縮小聽力障礙。 四、食品中鉛的污染v1、食品中鉛的來源v工業(yè)污染 食品容器和包裝材料 含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工劑的使用。 2 、鉛對人體健康的影響 鉛中毒的發(fā)生機(jī)理：抑制血紅蛋白的合成 ；神經(jīng)損傷 ；腎臟損傷 ；紅細(xì)胞毒性 。 鉛中毒的表現(xiàn)：急性中毒 ；慢性中毒 五、食品中砷的污染v1、食品中砷的來源：含砷

8、礦石的開采 ；金屬冶煉 ；化工生產(chǎn)和燃料燃燒 ；含砷農(nóng)藥的使用 ；海洋生物尤其是甲殼類生物 ；含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用 。v2、砷的毒性v砷在動物體內(nèi)可甲基化為有機(jī)砷，這是一條可能比氧化還原更重要的途徑，它可使毒性較強(qiáng)的無機(jī)砷變?yōu)槎拘暂^弱、較易排出體外的有機(jī)砷，使得砷的毒性在食物鏈中不會逐級放大，從而大大減輕砷的毒性。五、食品中砷的污染v3、砷對人體健康的影響 v急性砷中毒大多是由于自殺、投毒、誤食、等原因引起，主要表現(xiàn)為腸道癥狀 v慢性砷中毒的癥狀 除有一般的植物神經(jīng)衰弱癥候群外，還有皮膚色素沉著、過度角質(zhì)化、末梢神經(jīng)炎等改變出現(xiàn)。 v砷化合物可能基于致癌性 六、食品中鎘的污染食品中鎘的污染v

9、1、食品中的鎘來源（1）自然本底 ；（2）工業(yè)污染 ；（3）食品容器及包裝材料的污染 ；（4）施肥的污染 2、鎘對人體健康的影響 鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多涎、意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān) 七、鉈中毒v1、食品中鉈的來源v食品中的鉈主要是工業(yè) 污染土壤或水源后，通過作物根系的吸收而來 v2、鉈中毒v 中毒機(jī)理 鉈在體內(nèi)與蛋白質(zhì)或酶的巰基結(jié)合，引起神經(jīng)細(xì)胞的病變，病變可累及大腦、小腦、脊髓和外周神經(jīng)。鉈還通過影響鉀離子有關(guān)的酶，抑制鉀離子的功能，影響心肌和其他肌肉的興奮性。第三節(jié) N-亞硝基化合物對食品的污染v一、化合物

10、結(jié)構(gòu)v1、 N-亞硝胺v 亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，其基本結(jié)構(gòu)為R1(R2)=N-N=O， R1,R2可以是烷基或環(huán)烷基，也可以是芳香基或雜環(huán)化合物。 v2、N-亞硝酰胺v亞硝酰胺的基本結(jié)構(gòu)為v當(dāng)O原子被NH取代時，稱為N-亞硝基脒，當(dāng)R2被NH2取代時，稱為N-亞硝基脲。二、 理化性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)v1、 N-亞硝胺v 低分子質(zhì)量的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常溫下為黃色油狀液體，高分子質(zhì)量的亞硝胺多為固體，二甲基亞硝胺可溶于水及有機(jī)溶劑，其他亞硝胺則不能溶于水，只能溶于有機(jī)溶劑。 （1）水解 （2）形成氫鍵和加成反應(yīng) （3） 轉(zhuǎn)亞硝基（4） 還原（5） 氧化（6） 光化學(xué)反應(yīng) v2

11、、亞硝酰胺v亞硝胺類化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝胺。 三、生物活性v1、毒性v大多數(shù)亞硝基化合物屬于低毒和中等毒，個別屬于高毒甚至劇毒 v2、 N-亞硝基化合物的致癌性 N-亞硝基致癌化合物在多種致突變試驗出現(xiàn)陽性結(jié)果，還有致畸及胚胎毒性。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，N-亞硝基化合物的攝入與人類胃癌和食道癌的發(fā)生有關(guān)，但證據(jù)尚不充分。 3、致畸作用v4、致突變作用四、亞硝胺對食品的污染 v1、 N-亞硝基化合的前體物污染 （1） 硝酸鹽和亞硝酸鹽 胺類 v2、 亞硝基化合物v食品中的亞硝酸鹽和胺類在一定條件下可形成亞硝胺和亞硝酰胺 v魚，肉制品中的

12、亞硝胺 乳制品中的亞硝胺 蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 啤酒中的亞硝胺 霉變食品四、亞硝胺對食品的污染v3、 亞硝基化合物的體內(nèi)合成v4、亞硝基化合物對健康的影響v胃癌與食道癌 肝癌 v5、亞硝基化合物危害的預(yù)防措施 防止食物霉變及其他微生物的污染 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量 施用鉬肥 提倡食用其他能降低亞硝胺危害的食物成分 阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成 第四節(jié)多環(huán)芳烴化合物（PAH ） v一、理化性質(zhì)v室溫下，所有PAH皆為固體。其特點是高熔點和高沸點，低蒸氣壓，水溶解度低。PAH易溶于許多溶劑中，具有高親脂性。 v二、食品中多環(huán)芳烴的污染v1、污染來源環(huán)境污染 加工過程中形成；加工過程受污

13、染；水產(chǎn)品的污染；植物及微生物合成v2、食品污染情況v（1）肉、魚及其制品 肉、魚累在烤、燒、煎、熏、炸過程中可形成PAH。 二、食品中多環(huán)芳烴的污染v（2） 蔬菜水果 （3） 糧谷類 v三、生物活性v1、 毒性 PAH急性毒性為中等或低等毒性 v2 、致癌性 苯并（a）芘 v3、致突變性v4、遺傳毒性v四、對人體健康的影響五、預(yù)防措施v1、防止污染v（1）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏制洗凈器或冷熏液。v（2）加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染。v（3）油炸食品可因高溫造成油脂裂解與熱聚，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物 v2、去

14、毒食品中的PAH可用吸附法去除，活性炭是常用的從油脂中去除PAH的吸附劑。蔬菜水果清洗可去除部分PAH v3、制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn) 第五節(jié)食品的雜環(huán)胺類化合物污染v一、分類與結(jié)構(gòu)v1氨基咪唑氮雜芳烴類v2氨基咔啉類v3雜環(huán)胺類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu) v二、食品中雜環(huán)胺污染的來源v油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產(chǎn)生的雜環(huán)胺多。 v三、食品中雜環(huán)胺的污染狀況 v烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的主要來源 四、生物活性 v1、 心肌毒性v2、 致突變性v3、 致癌性五、預(yù)防雜環(huán)胺危害措施1、 減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量 2、增加蔬菜水果的攝入量 3、制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn) 六、二惡英對食品的污染v一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)v二、

15、來源對含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成v有機(jī)化學(xué)制造 紙張生成的漂白v三、污染食品的途徑v 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二惡英以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二惡英可以通過沉降作用降落到土壤及水源，經(jīng)作根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產(chǎn)品的污染 二惡英分子四、對人體的危害v1、毒性v 對皮膚的影響 肝毒病 胸腺萎縮廢物綜合癥 免疫毒性v2、致畸性 v3、致癌性五、食品污染情況v蔬菜水果的污染(2) 奶類 （3）肉類 v（4） 蛋類（5）魚類v六、預(yù)防v應(yīng)加強(qiáng)對二噁英污染源的治理，減少對食品安全的威脅。應(yīng)限制含氯化學(xué)品（塑料、涂料、填充劑、阻燃劑等）的使用，開發(fā)替代產(chǎn)品?？刂品贌瘜W(xué)品 七、食品容器、包裝材料的污染 v1、塑料制品的衛(wèi)生v常用塑料包裝材料(1)聚乙烯（2）聚丙烯（3）聚苯乙烯（4）聚氯乙烯（5）聚碳酸酯塑料（6）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料 2、塑料包裝材料對食品的污染單體；塑料添加劑 ；甲醛； 二惡英 3、塑料包裝材料的衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn) 八、橡膠材料衛(wèi)