食品化學(xué)添加劑

1、1）食品添加劑的定義）食品添加劑的定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形以及為防腐或根據(jù)加工工為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要的而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)藝的需要的而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì).2）食品添加劑的分類(lèi)）食品添加劑的分類(lèi)按來(lái)源分：天然的和化學(xué)合成的按來(lái)源分：天然的和化學(xué)合成的按功能分：防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑按功能分：防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制劑、調(diào)味劑、被膜劑、水分保膠姆糖基

2、礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制劑、調(diào)味劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共22類(lèi)類(lèi)食品添加劑食品添加劑3）食品添加劑的作用）食品添加劑的作用 食品添加劑的發(fā)展大大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其所以如此，是因食品添加劑的發(fā)展大大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其所以如此，是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫簽槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫?1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)(2)改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀(3)有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化(4)保持或提高食

3、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(5)滿足其他特殊需要滿足其他特殊需要 n4）食品添加劑的一般要求）食品添加劑的一般要求 n根據(jù)多年來(lái)的工作，由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對(duì)添加劑已作根據(jù)多年來(lái)的工作，由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對(duì)添加劑已作出毒理學(xué)的評(píng)價(jià)，從而規(guī)定了添加劑的出毒理學(xué)的評(píng)價(jià)，從而規(guī)定了添加劑的“每日每日允許攝取量允許攝取量”（Accepted Daily Intake),即即ADI值。值。ADI值，是指人每天允許食用的量，值，是指人每天允許食用的量，就是說(shuō)，某種化學(xué)物質(zhì)某種化學(xué)物質(zhì)一個(gè)人每就是說(shuō)，某種化學(xué)物質(zhì)某種化學(xué)物質(zhì)一個(gè)人每天食用同樣的數(shù)量，并且長(zhǎng)期不斷食用下去，天食用同樣的數(shù)量，并且長(zhǎng)期不斷食用下去，對(duì)人

4、體也不致產(chǎn)生危害的劑量。這是通過(guò)動(dòng)物對(duì)人體也不致產(chǎn)生危害的劑量。這是通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果將它應(yīng)用到人類(lèi)而制定的。試驗(yàn)的結(jié)果將它應(yīng)用到人類(lèi)而制定的。ADI = ADI = ：為某種添加劑對(duì)動(dòng)物的最大無(wú)作用量：為某種添加劑對(duì)動(dòng)物的最大無(wú)作用量：安全系數(shù)，根據(jù)種間毒性相差約：安全系數(shù)，根據(jù)種間毒性相差約 10 10 倍，而同種動(dòng)物敏感程倍，而同種動(dòng)物敏感程度不同的個(gè)體，也相差約度不同的個(gè)體，也相差約 10 10 倍。倍。10 10 10 10 100100，此值是估計(jì)值。，此值是估計(jì)值。國(guó)家批準(zhǔn)使用的大多數(shù)食品添加劑是低毒性的合成物，例如山梨酸如果國(guó)家批準(zhǔn)使用的大多數(shù)食品添加劑是低毒性的合成物，例如山

5、梨酸如果用在一個(gè)體重用在一個(gè)體重50千克的成人身上，每天攝入千克的成人身上，每天攝入210克，才可能產(chǎn)生毒性反克，才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)。按照食品衛(wèi)生規(guī)定山梨酸用于食品中的最高量是應(yīng)。按照食品衛(wèi)生規(guī)定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克毫克/千克，也就千克，也就是要每天食用是要每天食用4200千克此食物，才會(huì)造成毒性反應(yīng)。在低劑量下，使用千克此食物，才會(huì)造成毒性反應(yīng)。在低劑量下，使用含食品添加劑的食品是絕對(duì)安全的。含食品添加劑的食品是絕對(duì)安全的。n隨著食品工業(yè)的現(xiàn)代化，食品添加劑的研制和應(yīng)用越來(lái)越廣泛，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界目前約有一萬(wàn)多種。我國(guó)允許使用的食品添加劑有20類(lèi)884個(gè)品種，并且每年都有不少新的

6、品種被批準(zhǔn)使用。 任何對(duì)人體有重要作用的不可缺少的物質(zhì)，都是有一定的限量的，超任何對(duì)人體有重要作用的不可缺少的物質(zhì)，都是有一定的限量的，超過(guò)就會(huì)對(duì)人體有害。過(guò)就會(huì)對(duì)人體有害。 防腐劑能殺死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐敗變質(zhì)。食品防腐劑能殺死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐敗變質(zhì)。食品防腐劑的用量一般控制在防腐劑的用量一般控制在0.1%0.1%以內(nèi)。防腐劑常用的有苯甲酸及苯以內(nèi)。防腐劑常用的有苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、對(duì)羧基苯甲酸乙酯等。殺菌劑有漂甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、對(duì)羧基苯甲酸乙酯等。殺菌劑有漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類(lèi)白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等

7、氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類(lèi)的還原性殺菌劑。的還原性殺菌劑。 防腐劑防腐劑防腐劑 氧化會(huì)使食品褪色、維生素破壞，降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至氧化會(huì)使食品褪色、維生素破壞，降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至引起食物中毒。因而抗氧化劑也屬防腐劑。引起食物中毒。因而抗氧化劑也屬防腐劑。 氧化酸敗是導(dǎo)致食品敗壞的一大因素?？寡趸瘎┩ǔＳ袃纱箢?lèi)，氧化酸敗是導(dǎo)致食品敗壞的一大因素?？寡趸瘎┩ǔＳ袃纱箢?lèi)，一是油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒(méi)一是油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒(méi)食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化劑如食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化劑如L-L-抗壞血酸，抗壞血酸，L-

8、L-抗壞血抗壞血酸納等。酸納等。 抗氧化劑抗氧化劑著色劑n發(fā)色劑及發(fā)色助劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，發(fā)色劑及發(fā)色助劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。n漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。n食用色素食用色素 產(chǎn)品具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用，不少食產(chǎn)品具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用，不少食用天然色素是人們的飲食成分，有的還具有用天然色素是人們的飲食成分，有的還具有定的營(yíng)養(yǎng)成分或定的營(yíng)養(yǎng)成

9、分或藥理作用。藥理作用。n“色素色素”在食品添加劑行業(yè)里被稱(chēng)為在食品添加劑行業(yè)里被稱(chēng)為“著色劑著色劑”，它是能使食，它是能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。n食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、-胡胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。n食用合成色素的使用，必須符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食用合成色素的使用，必須符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)味劑 甜味劑甜味劑 以賦予產(chǎn)品甜味為主要目的的添加劑。按來(lái)源可分為以賦予產(chǎn)品甜味為主要目的的添加劑。按來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類(lèi)天然甜味劑和合成甜味劑兩大

10、類(lèi) 酸味劑酸味劑 賦予產(chǎn)品酸味為主要目的的添加劑。主要的酸味劑是賦予產(chǎn)品酸味為主要目的的添加劑。主要的酸味劑是天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸等。天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸等。酸味劑能增進(jìn)食欲，還具有一定的防腐作用，有助于鈣、磷等酸味劑能增進(jìn)食欲，還具有一定的防腐作用，有助于鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。其中檸檬酸廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。其中檸檬酸廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。 增稠劑和乳化劑 增稠劑和乳化劑是指能改善食品的物理性質(zhì)或狀態(tài)，起到乳化、穩(wěn)增稠劑和乳化劑是指能改善食品的物理

11、性質(zhì)或狀態(tài)，起到乳化、穩(wěn)定液體的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬醬制品中。常用的增稠定液體的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬醬制品中。常用的增稠劑有改性淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、劑有改性淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、魔芋粉等。常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖魔芋粉等。常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑n以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的化學(xué)食品添加劑。以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的化學(xué)食品添加劑。n如食用維生素（如如食用維生素（如V VA A、V VC C、

12、V VD D、V VE E等）強(qiáng)化食品可補(bǔ)充人體內(nèi)的維生素；等）強(qiáng)化食品可補(bǔ)充人體內(nèi)的維生素；n以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的化學(xué)食品添加劑。以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的化學(xué)食品添加劑。n如食用維生素（如如食用維生素（如V VA A、V VC C、V VD D、V VE E等）強(qiáng)化食品可補(bǔ)充人等）強(qiáng)化食品可補(bǔ)充人體內(nèi)的維生素；體內(nèi)的維生素；n食用氨基酸強(qiáng)化食品可避免人體內(nèi)氨基酸的缺乏；食用氨基酸強(qiáng)化食品可避免人體內(nèi)氨基酸的缺乏；n食用無(wú)機(jī)鹽強(qiáng)化食品（如鈣或鋅強(qiáng)化餅干等）可補(bǔ)充人食用無(wú)機(jī)鹽強(qiáng)化食品（如鈣或鋅強(qiáng)化餅干等）可補(bǔ)充人體內(nèi)某些無(wú)機(jī)鹽。體內(nèi)某些無(wú)機(jī)鹽。 n食用加鐵強(qiáng)化醬油、加

13、碘鹽食用加鐵強(qiáng)化醬油、加碘鹽香精香料 食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，附食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，附加劑包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹(shù)加劑包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹(shù)膠等。食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香膠等。食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真性。和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真性。膨松劑 有堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫胺，復(fù)合膨松劑是由堿性碳有堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫胺，復(fù)合膨松劑是由堿性碳酸鹽類(lèi)和酸性物質(zhì)及淀粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工酸鹽

14、類(lèi)和酸性物質(zhì)及淀粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工中傳統(tǒng)使用的膨松劑。中傳統(tǒng)使用的膨松劑。酶制劑 從生物體中提取的酶制品稱(chēng)為酶制劑。從生物體中提取的酶制品稱(chēng)為酶制劑。 酶制劑廣泛應(yīng)用于食品加工中，在食品加工中應(yīng)用的酶制劑已有酶制劑廣泛應(yīng)用于食品加工中，在食品加工中應(yīng)用的酶制劑已有6060多種，酶制劑的使用可大大縮短工藝時(shí)間多種，酶制劑的使用可大大縮短工藝時(shí)間, ,提高原料的利用率提高原料的利用率和產(chǎn)品的質(zhì)量。和產(chǎn)品的質(zhì)量。 酶制劑應(yīng)用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、葡萄糖異酶制劑應(yīng)用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素酶、脂肪酶等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，酶制劑在加構(gòu)酶

15、、纖維素酶、脂肪酶等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，酶制劑在加工中的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。工中的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。5) 某些食品添加劑的分析方法某些食品添加劑的分析方法防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉的測(cè)定方法防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉的測(cè)定方法(1) 氣相色譜法氣相色譜法食品中苯甲酸和苯甲酸鈉由氣相色譜法定量苯甲酸，再乘以適當(dāng)?shù)姆肿邮称分斜郊姿岷捅郊姿徕c由氣相色譜法定量苯甲酸，再乘以適當(dāng)?shù)姆肿恿勘?，求出苯甲酸鈉的量食品中含有天然苯甲酸，其定量值應(yīng)為食品量比，求出苯甲酸鈉的量食品中含有天然苯甲酸，其定量值應(yīng)為食品中天然和添加的總量中天然和添加的總量(2) 薄層色譜法薄層色譜法苯甲酸、苯甲酸鈉經(jīng)分離提純后，用薄層層析分

16、離，在紫外光下或顯色苯甲酸、苯甲酸鈉經(jīng)分離提純后，用薄層層析分離，在紫外光下或顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較定性與概略定量。后與標(biāo)準(zhǔn)比較定性與概略定量。(3) 紫外分光光度法紫外分光光度法苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來(lái)后，在重鉻酸鉀硫酸溶液中氧化除去苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來(lái)后，在重鉻酸鉀硫酸溶液中氧化除去揮發(fā)性的雜質(zhì)及山梨酸，再進(jìn)行蒸餾分離，蒸餾液在波長(zhǎng)揮發(fā)性的雜質(zhì)及山梨酸，再進(jìn)行蒸餾分離，蒸餾液在波長(zhǎng) 225 處測(cè)光密度與處測(cè)光密度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量本法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。標(biāo)準(zhǔn)比較定量本法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。山梨酸和山梨酸鉀的測(cè)定方法山梨酸和山梨酸鉀的測(cè)定方法

17、(1) 氣相色譜法氣相色譜法食品中的山梨酸和山梨酸鉀可依氣相色譜定量山梨酸，按需要乘以食品中的山梨酸和山梨酸鉀可依氣相色譜定量山梨酸，按需要乘以分子量，從而求出山梨酸鉀的量。分子量，從而求出山梨酸鉀的量。(2) 比色法比色法山梨酸在酸性條件下蒸出后，再氧化成丙醛酸，與硫代巴比妥酸反山梨酸在酸性條件下蒸出后，再氧化成丙醛酸，與硫代巴比妥酸反應(yīng)，生成紅色的衍生物與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。應(yīng)，生成紅色的衍生物與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。發(fā)色劑：亞硝酸鈉的測(cè)定方法發(fā)色劑：亞硝酸鈉的測(cè)定方法 食品中的亞硝酸鈉，依重氮化法發(fā)色的比色法進(jìn)行亞硝酸根的定量，食品中的亞硝酸鈉，依重氮化法發(fā)色的比色法進(jìn)行亞硝酸根的定量，再按需要乘以系

18、數(shù)而求出亞硝酸鈉的含量。再按需要乘以系數(shù)而求出亞硝酸鈉的含量。硝酸鉀和硝酸鈉等鹽的測(cè)定方法硝酸鉀和硝酸鈉等鹽的測(cè)定方法食品中的硝酸鉀和硝酸鈉經(jīng)鎘柱還原成亞硝酸鹽，再用測(cè)定亞硝酸鈉食品中的硝酸鉀和硝酸鈉經(jīng)鎘柱還原成亞硝酸鹽，再用測(cè)定亞硝酸鈉的方法測(cè)定其含量，最后換算成硝酸鉀或硝酸鈉的含量的方法測(cè)定其含量，最后換算成硝酸鉀或硝酸鈉的含量甜味劑：糖精的測(cè)定方法甜味劑：糖精的測(cè)定方法(1) 比色法比色法糖精經(jīng)氯仿、苯提取分離后，與酚和硫酸于糖精經(jīng)氯仿、苯提取分離后，與酚和硫酸于175加熱，轉(zhuǎn)化成酚磺加熱，轉(zhuǎn)化成酚磺酞，然后用碳酸氫鈉處理酞，然后用碳酸氫鈉處理Na2CO3處理，形成的紅色在處理，形成的紅

19、色在558 nm波長(zhǎng)測(cè)波長(zhǎng)測(cè)定定 ，和標(biāo)準(zhǔn)比較而定量。，和標(biāo)準(zhǔn)比較而定量。(2) 紫外吸收光譜法紫外吸收光譜法食品中的糖精鈉用透析法進(jìn)行透析，用乙醚提取，轉(zhuǎn)至食品中的糖精鈉用透析法進(jìn)行透析，用乙醚提取，轉(zhuǎn)至NaHCO3溶液溶液中加鹽酸和鋅粉進(jìn)行還原生成二氧化苯并異噻唑啉，此還原生成物用中加鹽酸和鋅粉進(jìn)行還原生成二氧化苯并異噻唑啉，此還原生成物用紫外吸收光譜法進(jìn)行定性定量測(cè)定紫外吸收光譜法進(jìn)行定性定量測(cè)定(1) 薄層層析法薄層層析法糖精在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后，經(jīng)薄層層析分離，自薄層糖精在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后，經(jīng)薄層層析分離，自薄層板上刮下，定量溶解，酸化后在波長(zhǎng)板上刮下，定量

20、溶解，酸化后在波長(zhǎng)207 nm測(cè)定測(cè)定營(yíng)養(yǎng)添加劑營(yíng)養(yǎng)添加劑食鹽中碘的測(cè)定食鹽中碘的測(cè)定 由于食鹽中碘是微量的，因此用放大法測(cè)定。由于食鹽中碘是微量的，因此用放大法測(cè)定。色素與著色劑色素與著色劑第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素 第三節(jié)第三節(jié) 我國(guó)允許使用的合成色素我國(guó)允許使用的合成色素第四節(jié)第四節(jié) 國(guó)外使用的食品著色劑國(guó)外使用的食品著色劑 人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（400800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述食品質(zhì)量與顏色食品中顏色的來(lái)源食品著色劑與食品質(zhì)量第二節(jié)第二節(jié)

21、 食品中的天然色素食品中的天然色素一、血紅素（ ）1、結(jié)構(gòu)2+血紅素是亞鐵卟啉化合物 血紅蛋白(Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素一、血紅素（ ）1、結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖肌紅蛋白的立體示意圖肌紅蛋白的立體示意圖 2、性質(zhì) 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱(chēng)為氧合作用。血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱(chēng)為氧化作用。第二節(jié)第二節(jié) 食

22、品中的天然色素食品中的天然色素一、血紅素（ ）第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）褐色肌紅蛋白（myoglobin）紫紅色氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）鮮紅色 氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響q低氧壓時(shí)(120mm汞柱) 主要為氧化作用；q高氧壓時(shí) 主要為氧合作用。2、性質(zhì) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素一、血紅素（ ）第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素一、血紅素（ ）3、腌制肉的發(fā)色NO3-NO2-+OH2細(xì)菌還原作用NO2-HNO2+H+pH5.46.0 最適HNO2HNO3NOOH2+32岐化反應(yīng)HNO2N

23、OOH2+22肉內(nèi)固有的還原劑肌紅蛋白氧化氮肌紅蛋白氧化氮肌色原高鐵肌紅蛋白氧化氮高鐵肌紅蛋白NONO加熱還原劑（深紅色）（褐色）（紫紅色）（鮮紅色）（鮮紅色）第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素二、葉綠素（ ）1、結(jié)構(gòu)葉綠素a、b植醇第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素二、葉綠素（ ）2、基本性質(zhì)q 脂溶性q 與蛋白質(zhì)結(jié)合，葉綠體q 對(duì)光、熱敏感q 酸性條件下易被氫取代q 鎂離子可被銅、鋅、鐵取代第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素二、葉綠素（ ）3、葉綠素的穩(wěn)定性葉綠素（綠色，脂溶性）-植醇葉綠素酶（綠色，水溶性）脫植葉綠素脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性）-Mg

24、2+酸/熱脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）-Mg2+酸/熱-COCH3熱焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）-COCH3熱第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素二、葉綠素（ ）4、護(hù)綠方法v 加堿護(hù)綠v 高溫瞬時(shí)滅菌v 加入銅鹽和鋅鹽第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素三、類(lèi)胡蘿卜素（ ） 類(lèi)胡蘿卜素（carotenoids）是一類(lèi)使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 綠葉中的三種主要類(lèi)胡蘿卜素是葉黃素（lutein）、堇菜黃質(zhì)（violaxanthin）和新黃質(zhì)（neoxanthin）。純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類(lèi)胡蘿卜素）上述化合物的含氧衍

25、生物（氧合葉黃素）類(lèi)胡蘿卜素包括第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素三、類(lèi)胡蘿卜素（ ）1、結(jié)構(gòu) 具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，這類(lèi)化合物由異戊間二烯單位組成，異戊間二烯單位的連接方式是在分子中心的左右兩邊對(duì)稱(chēng)。結(jié)構(gòu)特征-胡蘿卜素第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素三、類(lèi)胡蘿卜素（ ）1、結(jié)構(gòu)玉米黃素(zeaxanthin)辣椒紅素(capsanthin)第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素三、類(lèi)胡蘿卜素（ ）2、性質(zhì)q所有類(lèi)型的類(lèi)胡蘿卜素都是脂溶性化合物；q具有適度的熱穩(wěn)定性；q易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速-胡蘿卜素的氧化；q熱、酸或光的作用

26、下很容易發(fā)生異構(gòu)化；q類(lèi)胡蘿卜素易被組織中存在的脂肪氧合酶迅速降解；q某些類(lèi)胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑。第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素三、類(lèi)胡蘿卜素（ ）3、類(lèi)胡蘿卜素的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會(huì)誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)。反- -胡蘿卜素順- -胡蘿卜素分裂產(chǎn)品、揮發(fā)性產(chǎn)品單-環(huán)氧化物、雙-環(huán)氧化物、羰基化合物、醇類(lèi)氧化熱擠壓加工非常高的溫度第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素四、花色苷類(lèi)（ ）1、結(jié)構(gòu) 花色苷被認(rèn)為是類(lèi)黃酮的一種，具有C6C3C6碳的骨架機(jī)構(gòu)。所有花色苷都具有2-苯基苯基-苯并吡喃陽(yáng)苯并吡喃陽(yáng)離子離子結(jié)構(gòu)。1O8765

27、432654321+BA+第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素四、花色苷類(lèi)（ ）1、結(jié)構(gòu)取代基位置 取代基位置 花色素 3 4 5 花色素 3 4 5 天竺葵色素 pelargonidin H OH H 芍藥色素 peonidin OCH3 OH H 矢車(chē)菊色素 cyanidin OH OH H 牽牛花色素 petunidin OCH3 OH OH 飛燕草色素 delphinidin OH OH OH 錦葵色素 malvidin OCH3 OH OCH3 食品中較重要的 6 種花色素第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素四、花色苷類(lèi)（ ）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素q pH值

28、酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。 q 氧氣與還原劑 對(duì)氧氣比較敏感，有抗壞血酸存在時(shí)，花色苷會(huì)消失?？箟难酧2H2O2花色苷 +酯+香豆素衍生物 （無(wú)色）降解或聚合褐色沉淀物受pH變化的影 響 ， 在pH0.71時(shí)為深紅色，pH升 高 色 素 轉(zhuǎn)變 成 藍(lán) 色 醌式堿。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.714.02緩沖液 中的吸收光譜，色素濃度為1.610-2g/L q 光和溫度 光照和加熱會(huì)加速花色苷的降解。q 糖及其降解產(chǎn)物 高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素四、花色苷類(lèi)（ ）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品

29、中的天然色素四、花色苷類(lèi)（ ）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素q 金屬離子的影響(Al3+、Fe3+) 花色苷的相鄰羥基可與多價(jià)金屬離子形成螯合物而改變顏色。第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素四、花色苷類(lèi)（ ）2、影響花色苷穩(wěn)定性的因素q 二氧化硫的影響 二氧化硫會(huì)作用于花色苷的C4而生成了一種無(wú)色物質(zhì)?；ㄉ誗O2H+(H2O)HSO3-oOHOHHOHSO3H花色苷亞硫酸鹽復(fù)合物（無(wú)色）第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素五、類(lèi)黃酮化合物（ ）1、結(jié)構(gòu) 類(lèi)黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的類(lèi)黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇( flavonol )的衍生物 。654321OO黃酮