淺談酒店成本費(fèi)用管理與控制

1、淺談酒店成本費(fèi)用管理與控制成本費(fèi)用管理與控制是酒店財(cái)務(wù)管理的重要組成部分，酒店也不例外。它不僅是制定各類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格的基礎(chǔ)，也是反映酒店工作質(zhì)量高低的重要綜合指標(biāo)。成本費(fèi)用控制直接影響酒店的利潤(rùn)水平。因此，對(duì)于酒店這種盈利程度不高的行業(yè)來(lái)講，除了加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)，做好“開(kāi)源”工作的同時(shí)，加強(qiáng)成本費(fèi)用管理，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用是酒店財(cái)務(wù)管理工作的重中之重，也是做好“節(jié)流”工作的一項(xiàng)重要舉措。加強(qiáng)成本控制必須從源頭抓起l 采購(gòu)部：（第一道關(guān)）國(guó)際酒店采購(gòu)部直屬于財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣做的優(yōu)點(diǎn)是;有利于酒店采購(gòu)成本的控制有利于調(diào)控餐飲成本率防止濫用資金和積壓物資避免部門(mén)分散采購(gòu)、互相扯皮Ø 建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度

2、以及制度執(zhí)行的嚴(yán)格性：廣泛市場(chǎng)調(diào)查（使用部門(mén)、采購(gòu)部、成本控制部共同參與），實(shí)行貨比三家來(lái)選擇供貨商，確定進(jìn)貨價(jià)格并報(bào)批，即保證物品質(zhì)量的定價(jià)關(guān)。Ø 根據(jù)審核后的采購(gòu)單購(gòu)貨，即把好物資申購(gòu)的審批關(guān)（使用部門(mén)經(jīng)辦人、使用部門(mén)總監(jiān)/經(jīng)理、采購(gòu)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理逐級(jí)簽字）。 物品采購(gòu)：包括客用品、辦公用品、工程物料等（根據(jù)各部門(mén)需求，特殊物品搜集樣本提供各部門(mén)）； 食品采購(gòu)：根據(jù)廚房采購(gòu)清單，與廚房密切配合； 酒水采購(gòu)：注意保質(zhì)期。Ø 監(jiān)督進(jìn)貨價(jià)格，配合各部門(mén)進(jìn)行收貨，解決物品質(zhì)量問(wèn)題。成本控制部（第二道關(guān)）Ø 標(biāo)準(zhǔn)成本卡編制及配合確定餐飲售價(jià)。Ø 收貨：

3、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度，根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單和每日采購(gòu)清單收貨，把好驗(yàn)貨和入庫(kù)關(guān)（采購(gòu)人員參與共同驗(yàn)貨）Ø 庫(kù)房管理：食品酒水直發(fā)或入庫(kù)（按照庫(kù)房規(guī)模大小），雜品（包括客用品、辦公用品、印刷品等）入庫(kù)；發(fā)貨時(shí)憑領(lǐng)料單。Ø 成本預(yù)算工作：制定成本預(yù)算指標(biāo)，建立完善的成本考核分析制度，健全成本管理責(zé)任制，實(shí)行全員成本管理，這是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的制定原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門(mén)、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各

4、經(jīng)營(yíng)部門(mén)參與，采取“幾上幾下”的方式制定下一年各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，并分?jǐn)偟矫總€(gè)月，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月要召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門(mén)當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核，對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析，找出其中的原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。成本核算工作基本內(nèi)容主要是成本費(fèi)用控制管理一、成本費(fèi)用的概念：酒店為銷(xiāo)售商品、提供勞務(wù)等日常經(jīng)濟(jì)活動(dòng)所發(fā)生的經(jīng)濟(jì)利益的流出。（通俗地講，就是購(gòu)買(mǎi)物資時(shí)所支付的價(jià)格）。其特征為：1、成本費(fèi)用最終會(huì)導(dǎo)致酒店資源的減少，具體表現(xiàn)為資金的支出或者資產(chǎn)的耗費(fèi)；2、成本費(fèi)用最終會(huì)減少酒店的所有者權(quán)益。 二、成本費(fèi)用的內(nèi)

5、容及分類(lèi)：1、按照用途劃分:1）直接成本：經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括：Ø 餐飲成本：餐飲部耗用的食品原材料及飲料的成本Ø 商品成本：已經(jīng)銷(xiāo)售出的商品的進(jìn)貨成本Ø 洗滌成本：洗衣房耗用的洗滌劑等（我們酒店為外包成本）Ø 客房迷你吧成本：指客房小酒吧配備的酒水及小食品成本。Ø 其他成本：其他營(yíng)業(yè)項(xiàng)目支出的直接成本，如商務(wù)中心的復(fù)印紙，支付橫幅制作費(fèi)用等。Ø 車(chē)隊(duì)運(yùn)輸成本：汽油、柴油等（在有收入的情況下）2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：指營(yíng)業(yè)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的費(fèi)用，包括員工工資福利費(fèi)、員工餐費(fèi)、電話(huà)費(fèi)、客用消耗品、辦公費(fèi)、電話(huà)費(fèi)、等等。3）期間費(fèi)

6、用:與經(jīng)營(yíng)無(wú)直接關(guān)系或關(guān)系不密切的費(fèi)用，分為管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用兩大類(lèi)。Ø 管理費(fèi)用：為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用。包括行政辦、人力資源部、財(cái)務(wù)部、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、工程部、安全部等所發(fā)生的費(fèi)用。Ø 財(cái)務(wù)費(fèi)用：酒店籌集經(jīng)營(yíng)所需資金而發(fā)生的費(fèi)用，以及在金融機(jī)構(gòu)發(fā)生的費(fèi)用，包括利息收入、利息支出、信用卡手續(xù)費(fèi)、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等。2、按照成本費(fèi)用與接待業(yè)務(wù)量分為：1）固定費(fèi)用：不隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的費(fèi)用，是相對(duì)固定的。如保險(xiǎn)費(fèi)用、折舊費(fèi)用、攤銷(xiāo)費(fèi)用、廣告宣傳費(fèi)用等。 2）變動(dòng)費(fèi)用：隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的費(fèi)用，是相對(duì)變動(dòng)的，如客用消耗品、印刷品、布草洗滌費(fèi)用等。3）、半

7、變動(dòng)費(fèi)用：既包括固定費(fèi)用部分，又包括變動(dòng)費(fèi)用部分。如水電費(fèi)，其中一部分隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量變動(dòng)，另一部分是自用的，不隨業(yè)務(wù)量變動(dòng)而增減；又如工資費(fèi)用，每一個(gè)酒店不論業(yè)務(wù)量大小，總要有最基本的人員編制（尤其是管理部門(mén)），這部分是固定的，隨著業(yè)務(wù)量的增加，一線(xiàn)人員也要增加，這部分費(fèi)用就屬于變動(dòng)費(fèi)用。l 餐飲成本控制，主要包括5個(gè)方面：1、在廚房的配合下，建立標(biāo)準(zhǔn)成本卡；對(duì)每一道菜品所需原材料、輔助配料的分量、進(jìn)貨單價(jià)必須一一核算記錄在案，形成標(biāo)準(zhǔn)成本配方。這些標(biāo)準(zhǔn)配方是指導(dǎo)餐廳廚師日常操作的樣板。Ø 如何編制標(biāo)準(zhǔn)食品成本卡： 合理確定主、配、調(diào)料的用量標(biāo)準(zhǔn)； 正確掌握附加成本，一般為5%，高星

8、級(jí)酒店不超過(guò)10%。 正確掌握毛利率及計(jì)算：1） 食品成本/售價(jià)=食品成本率2） 售價(jià)=食品成本/（1-毛利率） 餐飲毛利：餐飲收入-餐飲成本-工資福利費(fèi)用-經(jīng)營(yíng)費(fèi)用=餐飲毛利 此毛利不包括水電費(fèi)、天然氣2、食品原材料及飲品進(jìn)貨成本控制，即從采購(gòu)至加工處理過(guò)程前的成本控制；應(yīng)重點(diǎn)掌握: Ø 靈活選擇采購(gòu)方式：現(xiàn)金采購(gòu)、供貨商送貨等方式相結(jié)合Ø 付款周期：月結(jié)款或季度結(jié)款形成應(yīng)付帳款，實(shí)際上相當(dāng)于借貸，肯定有成本（也就是利息）所以付款周期也決定了進(jìn)貨價(jià)格的高低。Ø 控制采購(gòu)價(jià)格，降低成本。Ø 根據(jù)菜單要求，確定采購(gòu)品質(zhì)。Ø 對(duì)購(gòu)進(jìn)貨物嚴(yán)格驗(yàn)收，避

9、免即將過(guò)期物品出現(xiàn)。Ø 加強(qiáng)庫(kù)存管理，合理設(shè)置庫(kù)存量，在保證物品供應(yīng)的前提下，盡量控制儲(chǔ)備量，避免儲(chǔ)存消耗，也有利于減少資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)。3、購(gòu)進(jìn)的食品原材料經(jīng)過(guò)加工形成凈料，再到烹飪制作等環(huán)節(jié)中的成本控制。Ø 應(yīng)重點(diǎn)掌握：Ø 食品原材料的構(gòu)成。 主料：主要原材料，如米面、雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等 配料：輔助原材料，如蔬菜、瓜果等 調(diào)味品：如鹽、醬料、醋、胡椒、料酒等。Ø 粗加工過(guò)程：準(zhǔn)確確定各種原材料的凈料率進(jìn)而計(jì)算出凈料價(jià)格：凈料率通俗的說(shuō)為毛料可用率凈料價(jià)格=毛料價(jià)格/凈料率Ø 切配過(guò)程：根據(jù)大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則。&

10、#216; 烹飪過(guò)程：注重調(diào)料品的用量控制4、加強(qiáng)能源消耗的控制力度。5、加強(qiáng)設(shè)備使用管理的控制：建立日常保養(yǎng)制度，定期進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，盡量延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。 l 營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用的控制：Ø 降低單位固定費(fèi)用（概念）：途徑是以收入的增加來(lái)降低每間客房所分?jǐn)偟墓潭ㄙM(fèi)用。Ø 控制單位變動(dòng)費(fèi)用：如對(duì)客房消耗品的消耗進(jìn)行控制，制定相應(yīng)管理制度，管理領(lǐng)用落實(shí)到人；盡量減少員工制服洗滌次數(shù)、布草洗滌數(shù)量等。Ø 餐飲費(fèi)用控制：如餐具損耗的控制、清潔用品的控制和能源費(fèi)用的節(jié)約等，制定合理?yè)p耗率，建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，制定相應(yīng)管理制度，獎(jiǎng)罰分明。Ø 人工費(fèi)用控制：根據(jù)合理

11、的人員編制控制工資總額。根據(jù)淡旺季及時(shí)調(diào)整人員編制，旺季時(shí)雇用培訓(xùn)生等來(lái)降低人工費(fèi)用。Ø 通過(guò)費(fèi)用預(yù)算的方法進(jìn)行控制，如辦公費(fèi)用、廣告宣傳費(fèi)用、招待費(fèi)用等，應(yīng)歸口到各部門(mén)進(jìn)行控制。Ø 預(yù)算經(jīng)審批后，如需預(yù)算外費(fèi)用支出的，應(yīng)提出申請(qǐng)，按酒店相關(guān)規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)批，得到批準(zhǔn)后方能執(zhí)行。Ø 定期召開(kāi)預(yù)算執(zhí)行分析會(huì)議，全面掌握預(yù)算執(zhí)行情況，研究、解決預(yù)算執(zhí)行中存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。酒店財(cái)務(wù)報(bào)表l 資產(chǎn)負(fù)債表：反映酒店財(cái)務(wù)狀況的財(cái)務(wù)報(bào)表l 利潤(rùn)表：反映酒店收益形成的財(cái)務(wù)報(bào)表利潤(rùn)表l 構(gòu)成：Ø 營(yíng)業(yè)收入 客房收入：包括洗衣收入、客房迷你吧收入、賠償收入等 餐飲收入

12、：中西餐廳、各酒吧收入 其他收入：電話(huà)收入、商務(wù)中心收入等Ø 營(yíng)業(yè)稅金 營(yíng)業(yè)稅：按照營(yíng)業(yè)收入的5%計(jì)算按月繳納； 城市維護(hù)建設(shè)稅：按照營(yíng)業(yè)稅金的7&計(jì)算按月繳納； 教育費(fèi)附加：按照營(yíng)業(yè)稅金的3%計(jì)算按月繳納。Ø 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 工資福利費(fèi)用：包括員工工資、就餐費(fèi)、社保費(fèi)用、獎(jiǎng)金、店齡、夜班補(bǔ)助、加班費(fèi)、全勤獎(jiǎng)等 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：產(chǎn)生收入的部門(mén)（即客房部、前廳部、餐飲部）所發(fā)生的除工資福利費(fèi)用之外的所有費(fèi)用Ø 部門(mén)毛利（營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)稅金-營(yíng)業(yè)費(fèi)用）Ø 部門(mén)毛利率：客房部毛利率應(yīng)達(dá)到75%-80%之間，外資酒店一般為80%左右；餐飲毛利率一般為20%-30%之間。Ø 管理費(fèi)用 工資福利費(fèi)：所有行政管理部門(mén)的工資福利費(fèi)用 行政管理費(fèi)：為組織和管理酒店正常經(jīng)營(yíng)而發(fā)生的行政部門(mén)的費(fèi)用 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)：市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部發(fā)生的廣告宣傳費(fèi)用、推廣費(fèi)用、出差費(fèi)用等 能源維修費(fèi)：冷熱水費(fèi)、電費(fèi)、天然氣費(fèi)用、取暖費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng)費(fèi)用Ø 財(cái)務(wù)費(fèi)用：信用卡手續(xù)費(fèi)、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、利息收支Ø 營(yíng)業(yè)毛利（部門(mén)毛利-管理費(fèi)用-財(cái)務(wù)費(fèi)用）營(yíng)業(yè)毛利既是業(yè)主考核酒店經(jīng)營(yíng)成果的重要指標(biāo)。Ø 非