食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).

1、保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)品保部 尚書堂二二 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)一一 食品生產(chǎn)過程中存在的危害食品生產(chǎn)過程中存在的危害 民以食為天 食以潔為本E 消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)榘踩苑判哪軌虺缘糜凶逃形禘對(duì)公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存食品中的危害二 化學(xué)危害三 物理危害一 生物危害食品中的危害E生物危害微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一.幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌大腸桿菌 志賀氏菌志賀氏菌 沙門氏菌沙門氏菌 沙門氏菌沙門氏菌

2、a分布：天然存在于哺乳類、分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。內(nèi)。a癥狀：引起惡心、嘔吐、癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒腹部痙攣、發(fā)燒。a涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 充分加熱

3、產(chǎn)品殺菌；充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于將產(chǎn)品貯存于4 4 C C（40 40 F F）溫）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)；度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)； 防止加熱殺菌后交叉污染；防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。食品加工間。大腸桿菌大腸桿菌 主要致病種類：主要致病種類：a腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）a產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）a腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）a腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）a癥狀為：

4、腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。心和嘔吐。a染病劑量：幾個(gè)至上百萬個(gè)染病劑量：幾個(gè)至上百萬個(gè) 控制方法：控制方法： 充分加熱殺菌；充分加熱殺菌；a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏產(chǎn)品；）以下冷藏產(chǎn)品；a防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；a禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。a分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭

5、發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。a中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌a涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。度重視金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 減少食品的暴露時(shí)間，特別避免減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；是加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個(gè)要求食品操作人

6、員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。志賀氏菌志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 志賀氏菌 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 消除人類糞便對(duì)水源的污染；消除人類糞便對(duì)水源的污染； 改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。品加工場(chǎng)所。蟲害 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。嚙齒類動(dòng)物的防治 嚙齒類動(dòng)物嚙

7、齒類動(dòng)物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。 直接或間接傳播的各種疾?。褐苯踊蜷g接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹鉤端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。百萬種有害微生物。 嚙齒類動(dòng)物的防治嚙齒類動(dòng)物的防治措施嚙齒類動(dòng)物的防治措施（一）防止侵入（一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切斷所有可能

8、的入口是最有效的防鼠措施。對(duì)不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑對(duì)不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口。應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口。通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.51.5米的白米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。嚙齒類動(dòng)物的防治嚙齒類動(dòng)物的防治措施嚙

9、齒類動(dòng)物的防治措施（二）清除嚙齒類動(dòng)物的棲息地（二）清除嚙齒類動(dòng)物的棲息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-3020-30厘米；厘米； 在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊0.6-0.90.6-0.9米寬的無米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.82.5-3.8米的沙礫和石子米的沙礫和石子 ；灌木；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施叢應(yīng)距食品設(shè)施1010米遠(yuǎn)；米遠(yuǎn)； 將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子塑料或鍍鋅金屬制成

10、，并配上密封性能很好的蓋子 。嚙齒類動(dòng)物的防治嚙齒類動(dòng)物的防治措施嚙齒類動(dòng)物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動(dòng)物的食物來源（三）斷絕嚙齒類動(dòng)物的食物來源 及時(shí)清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物及時(shí)清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；品也可減少老鼠的食物來源；食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；食品加工工廠中掉落在地面上的食品會(huì)招來老鼠、鳥食品加工工廠中掉落在地面上的食品會(huì)招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。 防鼠措施食品中的危害E化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、

11、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染食品中的危害E物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)E作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng) 班后會(huì)入車間前的注意事項(xiàng)E健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，

12、活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條入車間前的注意事項(xiàng)E個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項(xiàng)E個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。 入車間前的注意事項(xiàng)E個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣

13、服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項(xiàng)E個(gè)人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。入車間前的注意事項(xiàng)E工作服的管理：進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服

14、、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)確認(rèn)頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法 穿工作服工作服的正確穿著方法及時(shí)清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法 換工作鞋在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法入車間前的注意事項(xiàng)E洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：n入車間前n食品處理工作開始時(shí)；n去衛(wèi)生間后；n工作期間定時(shí)洗手消毒；n在

15、處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn) 未洗的手未洗的手 用水自然沖洗用水自然沖洗 用洗滌劑用洗滌劑 消毒后消毒后洗 手正確的洗手方法洗 手洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留洗 手干手n消毒毛巾n潔凈的紙巾n強(qiáng)風(fēng)干手器提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。工作前的注意事項(xiàng)以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。 工作前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說明書工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)使用的原料、輔料（

16、品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度工作前的注意事項(xiàng)E對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。E一般注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出

17、現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘。E操作設(shè)備的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。E對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng)產(chǎn)品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生

18、產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。E關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng) 一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請(qǐng)檢查 完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫.確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)。按照規(guī)定對(duì)車間進(jìn)行打掃，保持整潔。完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。 辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ 開好班后會(huì)班 后 會(huì)對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。指出存在的問題，明天進(jìn)行改