前提方案和操作性前提方案

1、前提方案和操作性前提方案編號：日期日期日期擬制審核批準(zhǔn)1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4前提方案4.1 人力資源4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護4.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求4.4 溯源及產(chǎn)品召回方案5關(guān)鍵過程控制要求5.1 餐飲食品加工原輔料的要求5.2 烹制加工5.3 餐飲前臺服務(wù)5.4 餐飲具的清洗消毒6產(chǎn)品檢測6.1 檢驗制度6.2 檢測依據(jù)6.3 安全性通用檢測項目6.4 各類菜肴專項檢測項目6.5 建立并保存檢驗記錄前提方案和操作性前提方案1 .范圍本文件規(guī)定了本公司建立和實施以HACC咻系為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求。本文件適用于本公司建立、實施與自我評價食品安全管理體系。2 .規(guī)范

2、性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。GB/T19080-2003食品與飲料行業(yè)GB/T19001:2000應(yīng)用指南SN/T1252-2003危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP體系及其應(yīng)用指南中華人民共和國衛(wèi)生部令第10號餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法（2000年6月1日）3 .術(shù)語和定義3.1 餐飲業(yè)catering指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品

3、（包括飲料）、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。3.2 廚房kitchen指進行食品切配和烹飪操作的場所（包括粗加工間、面點問、涼菜間、烹調(diào)間等）。3.3 涼菜colddish又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻、冷藏或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。3.4 涼菜間colddishroom指加工制作涼菜的操作間。3.6 原料rawmaterial指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。3.7 半成品precookedfood指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。3.8 成品cookedfood指經(jīng)過加工制成的或待出

4、售的可直接食用的食品。3.9 冷藏chillstorage指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0C以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在010c之間。3.10 冷凍freeze指將食品或原料置于0c以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20c1C之間。3.11 中心溫度centraltemperature指塊狀水產(chǎn)品、肉類或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。3.12 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序sanitationstandardoperatingprocedure（SSOP）企業(yè)為了保證達(dá)到肉類衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。3.

5、13 熱食hotmeal指采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不做進一步處理即供食用的產(chǎn)品。3.14 生食rawfood對動物性或植物性食品/原料不作加熱等加工處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食品。4前提方案4.1 人力資源4.1.1 公司建立健全衛(wèi)生管理制度，配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。4.1.2 公司依據(jù)食品安全法，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作，并負(fù)責(zé)建立個人健康檔案。從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)進行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食

6、品衛(wèi)生的疾病的，不得從事餐飲業(yè)工作。4.1.3 公司負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等；新職工、實習(xí)生、臨時工等人員上崗前也應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)。未經(jīng)培訓(xùn)的從業(yè)人員不得上崗；4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護4.2.1 環(huán)境公司建筑周圍沒有產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)；所選地址距離污水池、垃圾場（站）、坑式廁所等污染源，環(huán)境整潔；無有昆蟲大量孳生的潛在場所。4.2.2 設(shè)計4.2.2.1 本公司的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔和避免有害動物的侵入和棲息。應(yīng)該設(shè)置初加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲存

7、、切配和備餐場所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫房和其他專用操作場所。進行涼菜、冷加工糕點、生食深海水產(chǎn)品等制作等直接入口食品短時間存放或處理操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。4.2.2.2 便于加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。4.2.3 場所的衛(wèi)生要求4.2.3.1 廚房2a）廚房的最小使用面積不得小于8m;b）墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；c）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；d）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。4.2.3.2

8、專間a）專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25C,宜設(shè)有獨立的空調(diào)機。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。2b）以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應(yīng)按30W10-15m設(shè)置。c）涼菜、冷加工糕點制作專間應(yīng)同時設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口、專用容器，設(shè)置用于二次更衣的預(yù)進間，需要可直接接觸成品的飲用水的，還應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施。4.2.3.3 庫房a）食品不得和有毒有害物質(zhì)（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）同庫存放，食品和非食品宜分開設(shè)置庫房）。b）食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同分別設(shè)置，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。c）

9、庫房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。d）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的機械通風(fēng)設(shè)施。冷（凍）藏庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。4.2.3.4 就餐場所a）就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)該清潔整齊，無蟲、無蒼蠅、無嶂螂。b）就餐場所應(yīng)該有良好的通風(fēng)和照明措施。4.2.3.5 廁所、更衣室a）廁所門口不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通，廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗。b）更衣室應(yīng)獨立隔間，更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好，更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設(shè)足更

10、衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。4.2.4 設(shè)施提供餐飲服務(wù)的單位，應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐用具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施。a）專間內(nèi)的洗手消毒設(shè)施的水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。b）供水設(shè)施應(yīng)能保證符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。c）通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能保證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施遭受污染。d）餐用具清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，

11、并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。e）采光照明設(shè)施應(yīng)能保證加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。f）廢棄物及廢水處理設(shè)施應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時的處理。4.2.5 設(shè)備及工用具食品加工用設(shè)備和工用具其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查。用于原料、半成品、成品的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志；所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。4.2.6 維護食品加工、

12、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具應(yīng)當(dāng)定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。4.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求4.3.1 食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)。a）生產(chǎn)加工用自來水水源，由企業(yè)當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢疫部門每半年檢測一次，按GB5749勺規(guī)定執(zhí)行，并保留檢測記錄；b）應(yīng)每月一次對使用管道進行檢查，重點對可能出現(xiàn)問題的交叉連接進行檢查，并予以記錄；軟管使用后應(yīng)盤起掛在架子或墻壁上，管口不得接觸地面；c）當(dāng)監(jiān)視發(fā)現(xiàn)加工用水和冰存在問題時，應(yīng)及時評估。如有必要，應(yīng)終止使用存在問題的加工用水和冰，直到問題得到解決，并重新檢測

13、合格后，方可繼續(xù)使用。4.3.2 食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度a）食品接觸面指加工設(shè)備、工器具、人員、工作服、空氣、包裝材料等；b）生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和無毒塑料制成；c）每天使用前將所有工器具進行全面清洗消毒，并予以記錄；d）工作服每天一次進行統(tǒng)一全面清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服應(yīng)分區(qū)域放置；e）應(yīng)定期對空氣進行消毒；f）包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求g）接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩；4.3.3 人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理a）非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進入加工區(qū)域；b）物流、水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，污水直接排入

14、下水道中；4.3.4 洗手、消毒設(shè)施、衛(wèi)生間維護狀況與衛(wèi)生保持良好a）應(yīng)建立洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施，專間內(nèi)的洗手、消毒設(shè)施應(yīng)為非手觸式，安放于入口處，并有醒目標(biāo)識；b）洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)；c）消毒劑具有良好的殺菌效果，消毒液濃度的標(biāo)識應(yīng)醒目；d）應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時間、頻率；e）應(yīng)對洗手消毒進行監(jiān)控，并做好記錄；f）進入衛(wèi)生間的程序宜參照以下流程進行：換下工作服-進入衛(wèi)生間-出衛(wèi)生間-洗手消毒-干手（用一次性手巾或干手器）換上工作服；g）衛(wèi)生間采用單個沖水式設(shè)置，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無異味，并有防蚊蠅設(shè)施。4.3.5 加工場地應(yīng)控制冷凝

15、水、防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對食品包裝材料、食品接觸面的污染a）污染物的來源主要是水滴、冷凝水、灰塵、外來物質(zhì)、地面污物、無保護裝置的照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲劑、化學(xué)藥品的殘留等；b）包裝材料貯存間應(yīng)保持干燥、清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分別存放，并設(shè)有防蟲、防鼠設(shè)施；c）生產(chǎn)加工處應(yīng)通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，并有專人負(fù)責(zé)，防止水滴、冷凝水、冰霜對產(chǎn)品造成污染；4.3.6 有毒化學(xué)品的采購、儲存保管、使用、標(biāo)示、核銷應(yīng)進行規(guī)定并執(zhí)行。a）所使用的有毒化學(xué)物質(zhì)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學(xué)物質(zhì)的使用說明包括主要成分、藥性、使用劑量的注意事項等；b）應(yīng)制

16、定并公布有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、貯存規(guī)章制度，并對操作人員進行培訓(xùn)；c）應(yīng)有專門的場所、固定容器貯存有毒化學(xué)物質(zhì)；d）有毒化學(xué)物質(zhì)的使用由專人管理，定期檢查，做好記錄；e）對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學(xué)物質(zhì)作好標(biāo)識與登記，列明名稱、毒性、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、使用劑量、注意事項、使用方法等；f）對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學(xué)物質(zhì)的使用嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。4.3.7 員工的健康與衛(wèi)生控制a）從事生產(chǎn)的人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，獲得健康證明方可上崗；b）加工（檢驗）人員每年進行一次健康檢查；c）應(yīng)建立健康申報制度，教育員工發(fā)現(xiàn)患有疾病或可能患有疾病的人員及時報告；d）每

17、年定期或不定期對員工進行培訓(xùn)，記錄存檔。4.3.8 蟲鼠害防治符合要求a）應(yīng)加強對蟲害、鼠害等的控制，確保加工區(qū)域內(nèi)無蒼蠅、蚊子、老鼠等蟲害；b）應(yīng)制定蟲害防治計劃并加以實施，控制的重點場所包括衛(wèi)生間、下水道出口、垃圾箱周圍等蟲害易孳生的地方；c）應(yīng)清除蚊蠅、鼠類易孳生的地方；d）應(yīng)采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進入廚房、餐廳；e）加工間內(nèi)禁止使用滅鼠藥4.3.9 各項衛(wèi)生控制要有效進行監(jiān)測、糾正、記錄4.4 溯源及產(chǎn)品召回方案4.4.1 公司應(yīng)當(dāng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時）、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費者全過程的溯源體系，保持產(chǎn)品批次和分銷記錄，

18、必要時對食品進行留樣觀察。4.4.2 建立餐飲食品召回程序。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險時，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，根據(jù)溯源體系迅速有效啟動召回方案，主動消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應(yīng)當(dāng)對溯源體系和召回方案的有效性進行評估。定期進行召回演習(xí)。4.4.3 公司應(yīng)加強食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，應(yīng)立即向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。任何人不

19、得隱瞞和阻止向衛(wèi)生部門的報告。5關(guān)鍵過程控制要求5.1 餐飲食品加工原輔料的要求5.1.1 原輔料采購5.1.1.1 應(yīng)制定保證原輔料、包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實施和保持原輔料控制的可操作性前提方案OPRP（s）,應(yīng)建立原輔料的可追溯性系統(tǒng)，確保識別產(chǎn)品批次及其與原輔料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系。應(yīng)對供方進行評價和選擇，應(yīng)從合格供方進行采購。5.1.1.2 應(yīng)對合格供方的能力、產(chǎn)品狀況和供貨記錄等進行動態(tài)綜合評價，并建立和保存相關(guān)控制記錄。運輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)有10度以下的保溫設(shè)備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運輸）。5.1.2 采購品的驗

20、證5.1.2.1 應(yīng)按國家有關(guān)要求索取、查驗采購產(chǎn)品的相關(guān)證明，包括生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單，并建立和保存所驗記錄，符合要求方可接受。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證：進口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗合格證書.公司對以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備查驗。必要時，企業(yè)或企業(yè)委托相關(guān)機構(gòu)依據(jù)國家有關(guān)要求對產(chǎn)品進行理化和微生物指標(biāo)檢驗，并建立和保存驗證記錄。5.1.2.2 原輔料進貨時，查看其標(biāo)示、廠牌、規(guī)格和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)是否合乎所訂購要求，采購定型包裝食品的食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法；采購進口

21、食品應(yīng)有中文標(biāo)識。檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀態(tài)、原料新鮮狀況等。5.1.3 原輔料儲存5.1.3.1 儲存食品及其原料的庫房應(yīng)建立庫房衛(wèi)生管理制度：5.1.3.2 容易腐敗原料（如pH>4.5,A40.85,且有營養(yǎng)素可供腐敗菌生長者），須以冷藏或冷凍法儲存。儲存區(qū)需檢視是否有不潔物體（如污水滴入）或防護不當(dāng)（如昆蟲、老鼠侵入污染）；5.1.3.3 對冷藏或冷凍溫度明確標(biāo)準(zhǔn)，冷凍冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍冷藏狀態(tài)，冷凍庫或冷柜溫度-1-20C,冷藏庫（保鮮柜）0-10C。蒸發(fā)器霜厚度不得超過1cni冷庫的溫度每天應(yīng)有記錄；5.1.3.4 儲存環(huán)境干燥、潔凈，并設(shè)置有效防止蟲鼠污染措施；5

22、.1.3.5 原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；5.1.3.6 儲存的食品要分類、分架、隔墻離地：貨架上標(biāo)明采購日期、保質(zhì)期，先進先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；5.1.3.7 儲存食品的場所嚴(yán)禁存放個人物品及有毒有害物品（如殺蟲劑、消毒劑及硝酸鹽等）；5.1.3.8 禽蛋的儲存應(yīng)配備禽蛋專用箱，由禽蛋場運貨箱經(jīng)挑選倒入禽蛋專用箱內(nèi)，入庫貯存。5.1.4 食品的初加工5.1.4.1 應(yīng)有食品原料的初加工間或廚房內(nèi)設(shè)初加工區(qū)域，并分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。初加工工具、容器應(yīng)專用。5.1.4.2 禽蛋使用前，加工人員應(yīng)仔細(xì)

23、挑選，有變質(zhì)的禽蛋不得使用；對西式煎蛋、制作沙拉及不經(jīng)過完全熱加工處理即食用的禽蛋，使用前應(yīng)進行消毒后，再用流水沖洗干凈。5.1.4.3 發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜、摻假、有毒、有害的，均不得加工。蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)離地存放。5.1.4.4 加工后的半成品需儲存時，要及時涼透冷藏。5.2 烹制加工5.2.1 熱菜加工5.2.1.1 用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔；5.2.1.2 在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存

24、放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10c的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng)，經(jīng)充分再加熱后方可食用；5.2.1.3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70C,對豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透；對工藝參數(shù)的確認(rèn)通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度的監(jiān)視及終產(chǎn)品的微生物相關(guān)指標(biāo)監(jiān)測進行。5.2.1.4 廚房內(nèi)應(yīng)具備冷藏或冷凍設(shè)施，并明確標(biāo)識食品原料、半成品、成品字樣，確保食品原料、半成品、成品分開存放；5.2.1.5 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用，不得超范

25、圍超計量使用。5.2.2 涼菜加工5.2.2.1 配備空調(diào)及溫度計，保證室內(nèi)溫度<25C;5.2.2.2 專人專室制作，使用專用傳菜口；225.2.2.3 具有空氣紫外線消毒設(shè)施（30w/10m、輻照度70/m以上），距離地面2m吊裝于制作室中央，每餐餐前、餐后進行30分鐘空氣消毒；5.2.2.4 涼菜間各種食品加工用具、容器及抹布每餐使用前進行清洗消毒，保持潔凈無污染，拖把、掃帚等清潔用具應(yīng)有專用場所存放；5.2.2.5 非涼菜間工作人員不能進入涼菜間，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無關(guān)的任何物品；5.2.2.6 涼菜間人員制作涼菜前，將手（含腕部）用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)消毒劑浸泡（

26、氯制劑濃度為250mg/l）,再用流水沖凈，作業(yè)人員應(yīng)戴口罩；5.2.2.7 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間；5.2.2.8 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏保存；改刀熟食改刀至供應(yīng)時間不得超過3小時；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐?。冷葷食品燒制后?yīng)在2小時內(nèi)冷卻。5.2.2.9 制作生食水產(chǎn)品應(yīng)專人、專室、專用工具及容器和冷藏設(shè)施。5.2.3 冷加工糕點制作5.2.3.1 專人、專室制作，專用工具、容器；5.2.3.2 冷加工糕點專間應(yīng)設(shè)有空氣紫外線消毒設(shè)施（30w/10m2,輻照度70/cm?

27、計），距離地面2m吊裝于室中央，每天使用前30分鐘進行空氣消毒；5.2.3.3 冷加工糕點專間內(nèi)設(shè)更衣室和洗手消毒水池，加工人員進行二次更衣、洗手消毒；5.2.3.4 奶油類原料應(yīng)在10c以下存放。含奶、蛋的面點制品2個小時以上食用時，應(yīng)當(dāng)涼透,在10c以下專用設(shè)施內(nèi)儲存，冷加工糕點貯存不超過24小時；5.2.3.5 夏季冷加工糕點間應(yīng)設(shè)有空調(diào)，室溫控制在25c以下。5.3 餐飲前臺服務(wù)5.3.1 營業(yè)前的準(zhǔn)備5.3.1.1 營業(yè)場所內(nèi)設(shè)有空調(diào)設(shè)施，保持適宜的溫度和相對濕度，空調(diào)的過濾器應(yīng)經(jīng)常清潔衛(wèi)生和檢查。5.3.1.2 餐具的擺臺應(yīng)顧客就餐前在0.5-1小時前進行，擺臺后或有顧客就餐時不能

28、清掃地面，超過當(dāng)次就餐時間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒。5.3.1.3 為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨立餐飲用具。5.3.1.4 顧客點采用的菜單，應(yīng)定期消毒和檢查。5.3.2 餐飲服務(wù)5.3.2.1 避免交叉污染a）應(yīng)合理考慮制備產(chǎn)品過程中人員的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾路線、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染。b）應(yīng)建立文件化的工藝流程圖和人流、物流圖、氣流和水流向圖。c）服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)氖褂檬痔谆蚱渌胧┓乐狗?wù)人員手接觸準(zhǔn)備食用的食品。5.3.2.2 傳遞食品所用防護食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)很好的保護食品，并應(yīng)保證本身不能是被污染的。5.3.2.3 消費者點菜后應(yīng)迅速開具菜單，并認(rèn)真聽取消費者提出的特殊要求等，經(jīng)與消費者核對無誤后，及時將菜單送交廚房制作。5.3.2.4 裝飾菜肴應(yīng)在擺放菜肴之前片刻來進行，時間間隔要盡可能縮短。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來健康的威脅，即使它們的用途僅僅是裝飾菜肴而已。5.3.2.5 考慮到顧客可能對某種食物過敏，當(dāng)顧客詢問菜單中菜肴的具體組成部分時，服務(wù)員或廚師應(yīng)能夠提供準(zhǔn)確的信息。不能在一個食譜中有任何“秘密的組成部分”。5.3.2.6 每個餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。5.3.2.7 根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐