食品感官評定基礎(chǔ)理論學(xué)習教案

1、會計學(xué)1食品食品(shpn)感官評定基礎(chǔ)理論感官評定基礎(chǔ)理論第一頁，共93頁。第2頁/共93頁第二頁，共93頁。第3頁/共93頁第三頁，共93頁。第4頁/共93頁第四頁，共93頁。第5頁/共93頁第五頁，共93頁。第6頁/共93頁第六頁，共93頁。 食品感官評定是食品分析的一種食品感官評定是食品分析的一種(y zhn)(y zhn)。食品分析是為了滿足消。食品分析是為了滿足消費者對食品以下幾方面的需要：費者對食品以下幾方面的需要：第7頁/共93頁第七頁，共93頁。食品食品(shpn(shpn) )分析分析第8頁/共93頁第八頁，共93頁。第9頁/共93頁第九頁，共93頁。食品感官評食品感官評定

2、定(pngdn(pngdng)g)的作用的作用定量定量(dngli(dngling)ng)參數(shù)參數(shù)隱蔽隱蔽(ynb)(ynb)參數(shù)參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費者完是最直接、最外在的，可由消費者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費者做出食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費者做出購買決定的重要方面。購買決定的重要方面。食品質(zhì)量參食品質(zhì)量參數(shù)數(shù)第10頁/共93頁第十頁，共93頁。食品感官鑒評在新產(chǎn)

3、品的研制、食品質(zhì)量食品感官鑒評在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測評價、市場預(yù)測(sh chn y c)(sh chn y c)、產(chǎn)、產(chǎn)品評優(yōu)等方面品評優(yōu)等方面 也都已獲得了廣泛應(yīng)用也都已獲得了廣泛應(yīng)用。第11頁/共93頁第十一頁，共93頁。一、感覺的定義和分類一、感覺的定義和分類第12頁/共93頁第十二頁，共93頁。第13頁/共93頁第十三頁，共93頁。心理作用對感官識別刺激有影響。心理作用對感官識別刺激有影響。不同感官在接受信息時，會相互影不同感官在接受信息時，會相互影響。響。第14頁/共93頁第十四頁，共93頁。五種基本感覺之外，人類可辨認的五種基本感覺之外，人類可辨認的感覺還有：溫度

4、覺、痛覺、疲勞覺感覺還有：溫度覺、痛覺、疲勞覺等多種感覺。等多種感覺。第15頁/共93頁第十五頁，共93頁。感覺類型感覺類型感受器官感受器官感受器名稱感受器名稱感覺內(nèi)容感覺內(nèi)容視覺視覺聽覺聽覺嗅覺嗅覺味覺味覺觸觸-壓覺壓覺速度覺速度覺固有感覺固有感覺內(nèi)臟感覺內(nèi)臟感覺眼眼耳耳鼻鼻舌舌口唇、舌、皮膚口唇、舌、皮膚耳耳肌肉肌肉內(nèi)臟、體腔膜內(nèi)臟、體腔膜視桿和視錐細胞視桿和視錐細胞耳蝸毛細胞耳蝸毛細胞嗅神經(jīng)元嗅神經(jīng)元味蕾味蕾游離神經(jīng)末梢、游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等毛囊感受器等半規(guī)管、橢圓囊半規(guī)管、橢圓囊和球囊和球囊腱器官神經(jīng)末梢腱器官神經(jīng)末梢神經(jīng)末梢神經(jīng)末梢色、形色、形聲音聲音香氣香氣酸甜咸苦等酸甜咸苦

5、等壓力感壓力感加速度加速度運動用力感運動用力感饑餓、渴饑餓、渴第16頁/共93頁第十六頁，共93頁。高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛而剛剛(gng gng)能引起感覺的刺能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。激稱為刺激閾或察覺閾。第17頁/共93頁第十七頁，共93頁。第18頁/共93頁第十八頁，共93頁。敏度急劇下降。敏度急劇下降。一般情況下，感覺一般情況下，感覺(gnju)(gnju)疲勞產(chǎn)疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。 第19頁/共93頁第十九頁，共93頁。第20頁/共93頁第二十頁，共93頁。食品感官鑒評上占據(jù)有重要地

6、食品感官鑒評上占據(jù)有重要地位。位。第21頁/共93頁第二十一頁，共93頁。第22頁/共93頁第二十二頁，共93頁。.苦苦. 酸酸甜咸甜咸酸酸第23頁/共93頁第二十三頁，共93頁。E-E-上皮上皮 TB-TB-味蕾味蕾 TA-TA-終止終止(zhngzh)(zhngzh)于于各類分支末端各類分支末端或囊狀受體結(jié)或囊狀受體結(jié)構(gòu)的三叉?zhèn)魅霕?gòu)的三叉?zhèn)魅肷窠?jīng)神經(jīng) FA-FA-終止終止(zhngzh)(zhngzh)于于味蕾的味覺傳味蕾的味覺傳入面神經(jīng)入面神經(jīng)蕈狀乳頭蕈狀乳頭(rtu)(rtu)的剖面圖的剖面圖第24頁/共93頁第二十四頁，共93頁。第25頁/共93頁第二十五頁，共93頁。味道都可以用蔗

7、糖、氯化鈉、味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當?shù)臐舛然炀剖岷涂鼘幰赃m當?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。合而復(fù)現(xiàn)出來。第26頁/共93頁第二十六頁，共93頁。第27頁/共93頁第二十七頁，共93頁。受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細胞受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細胞迅速退化。迅速退化。 5、味感受體接受刺激后發(fā)生的反、味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持一段時間。應(yīng)能維持一段時間。第28頁/共93頁第二十八頁，共93頁。第29頁/共93頁第二十九頁，共93頁。遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。分出不同的味道。第30頁/共93頁第三十頁，共93頁。纖維的作用與上述結(jié)論不符。纖

8、維的作用與上述結(jié)論不符。第31頁/共93頁第三十一頁，共93頁。證實和完善。證實和完善。第32頁/共93頁第三十二頁，共93頁。1850，而苦味則是，而苦味則是10。第33頁/共93頁第三十三頁，共93頁。度范圍內(nèi)閾值變化不大。度范圍內(nèi)閾值變化不大。第34頁/共93頁第三十四頁，共93頁。用用(zuyng)。第35頁/共93頁第三十五頁，共93頁。所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加粘度增加(zngji)味道辨別能力味道辨別能力降低。降低。第36頁/共93頁第三十六頁，共93頁。第37頁/共93頁第三十七頁，共93頁。味覺的敏感性取決于身體的需味覺的敏感性取決于身體

9、的需求狀況。求狀況。第38頁/共93頁第三十八頁，共93頁。第39頁/共93頁第三十九頁，共93頁。第40頁/共93頁第四十頁，共93頁。乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；另一乳頭上的味蕾數(shù)目會減少；另一方面，老年人自身所患的疾病也方面，老年人自身所患的疾病也會阻礙對味道感覺的敏感性。會阻礙對味道感覺的敏感性。第41頁/共93頁第四十一頁，共93頁。重大影響。重大影響。第42頁/共93頁第四十二頁，共93頁。wi)，但其它酸都增加氯化鈉的，但其它酸都增加氯化鈉的咸味咸味(xin wi)感。感。第43頁/共93頁第四十三頁，共93頁。第44頁/共93頁第四十四頁，共93頁。第45頁/共93頁第四十五頁，共

10、93頁。第46頁/共93頁第四十六頁，共93頁。咽，在品嘗兩個樣品的中間應(yīng)用咽，在品嘗兩個樣品的中間應(yīng)用35的溫水漱口去味。的溫水漱口去味。第47頁/共93頁第四十七頁，共93頁。第48頁/共93頁第四十八頁，共93頁。一、嗅覺與氣味一、嗅覺與氣味二、嗅覺過程二、嗅覺過程(guchng)(guchng)和嗅覺特征和嗅覺特征三、嗅覺的衡量三、嗅覺的衡量四、嗅覺理論四、嗅覺理論五、食品的嗅覺識別五、食品的嗅覺識別六、食品嗅覺鑒別的注意事項六、食品嗅覺鑒別的注意事項第49頁/共93頁第四十九頁，共93頁。一、嗅覺一、嗅覺(xiju)(xiju)與與氣味氣味（一）嗅覺（一）嗅覺(xiju)(xiju)

11、嗅覺是人類的一種基本感覺。嗅覺是人類的一種基本感覺。它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)中引起的覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中一種感覺。其中(qzhng)(qzhng)產(chǎn)產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺的叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅覺的概念嗅覺的概念第50頁/共93頁第五十頁，共93頁。 人類的嗅覺比視覺原始，比味覺復(fù)雜。人人類的嗅覺比視覺原始，比味覺復(fù)雜。人類沒有進化到直立類沒有進化到直立(zh l)(zh l)狀態(tài)之前，原始人狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺、味覺觸覺來

12、判斷周圍環(huán)境。隨主要依靠嗅覺、味覺觸覺來判斷周圍環(huán)境。隨著人類轉(zhuǎn)變成直立著人類轉(zhuǎn)變成直立(zh l)(zh l)姿態(tài)，視覺和聽覺姿態(tài)，視覺和聽覺成為最重要的感覺，而嗅覺等退至次要地位。成為最重要的感覺，而嗅覺等退至次要地位。盡管現(xiàn)在嗅覺已不是最重要的感覺，但嗅覺的盡管現(xiàn)在嗅覺已不是最重要的感覺，但嗅覺的敏感性還是比味覺高很多。敏感性還是比味覺高很多。人類人類(rnli)(rnli)嗅覺的發(fā)展歷嗅覺的發(fā)展歷程程第51頁/共93頁第五十一頁，共93頁。M M（苦）（苦）嗅覺嗅覺(xiju)感官能夠感受到的乙醇感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低

13、到的濃度低24000倍倍第52頁/共93頁第五十二頁，共93頁。嗅嗅覺覺與與食食品品( (s sh h p p n n) )的的關(guān)關(guān)系系第53頁/共93頁第五十三頁，共93頁。（二）氣味（二）氣味(qwi)(qwi)第54頁/共93頁第五十四頁，共93頁。氣味物質(zhì)氣味物質(zhì)(wzh)(wzh)的分類的分類目前目前(mqin)(mqin)氣味分類比較混亂，主要有三種氣味分類比較混亂，主要有三種典型的分類法。典型的分類法。第55頁/共93頁第五十五頁，共93頁。芳香味芳香味辛辣味辛辣味腐敗味腐敗味焦臭味焦臭味樹脂味樹脂味醚味醚味海寧的氣味海寧的氣味(qwi)(qwi)三棱體三棱體理論理論第56頁/共

14、93頁第五十六頁，共93頁。Amore氏分類法氏分類法Amore根據(jù)對根據(jù)對600多種氣味物質(zhì)和它們多種氣味物質(zhì)和它們(t men)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，的化學(xué)結(jié)構(gòu)，提出存在提出存在8種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他眾多的氣味味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他眾多的氣味可能由這些基本氣味的組合所引起。可能由這些基本氣味的組合所引起。Schutz氏分類法氏分類法Schutz采用不同語言為媒介，對嗅覺感受的描述采用不同語言為媒介，對嗅覺感受的描述(mio sh)劃定一個統(tǒng)一基準，讓劃定一個統(tǒng)一基準，讓182人評定了

15、人評定了30種風味物質(zhì)，然種風味物質(zhì)，然后將評定結(jié)果用多變量回歸分析法處理，最后歸納出后將評定結(jié)果用多變量回歸分析法處理，最后歸納出9種因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、種因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味作為基本氣味。燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味作為基本氣味。第57頁/共93頁第五十七頁，共93頁。第58頁/共93頁第五十八頁，共93頁。（一）嗅覺（一）嗅覺(xiju)(xiju)過過程程支持細支持細胞胞基細基細胞胞嗅覺神經(jīng)纖維末嗅覺神經(jīng)纖維末梢梢三叉狀神經(jīng)末三叉狀神經(jīng)末梢梢氣味物氣味物質(zhì)質(zhì)嗅粘嗅粘膜膜 嗅細嗅細胞胞大大腦腦嗅嗅覺覺嗅粘膜嗅粘膜

16、嗅細嗅細胞胞直接受直接受體體第59頁/共93頁第五十九頁，共93頁。( (二二) )嗅覺嗅覺(xiju)(xiju)特性特性第60頁/共93頁第六十頁，共93頁。人的嗅覺有極高的靈敏度，在人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或紫羅蘭酮或510-6mg香蘭素都可以香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠不及引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠不及(bj)動物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別動物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，

17、因此個體差異很大。個體差異很大。第61頁/共93頁第六十一頁，共93頁。狗的嗅覺能力比人高得多，主要是由于狗的鼻狗的嗅覺能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺粘膜，嗅粘膜的表面有許多腔上部覆蓋著嗅覺粘膜，嗅粘膜的表面有許多的皺折，其面積約為人類的的皺折，其面積約為人類的4倍。狗靈敏的嗅倍。狗靈敏的嗅覺感受器是嗅粘膜內(nèi)的嗅細胞，大約有覺感受器是嗅粘膜內(nèi)的嗅細胞，大約有2 億多億多個，是人類的個，是人類的40倍，這些嗅細胞的表面有許多倍，這些嗅細胞的表面有許多粗而密的絨毛，這就擴大了細胞的表面積，從粗而密的絨毛，這就擴大了細胞的表面積，從而增加了與氣味而增加了與氣味(qwi)物質(zhì)的接觸面

18、積。狗敏物質(zhì)的接觸面積。狗敏銳的嗅覺在生活中占有十分重要的地位，被人銳的嗅覺在生活中占有十分重要的地位，被人類充分利用到眾多的領(lǐng)域。類充分利用到眾多的領(lǐng)域。第62頁/共93頁第六十二頁，共93頁。古人云：古人云：“入芝蘭之室入芝蘭之室(zh (zh ln zh ln zh sh)sh)，久，久而不聞其香而不聞其香；入鮑魚之；入鮑魚之肆，久而不肆，久而不聞其臭聞其臭”。 第63頁/共93頁第六十三頁，共93頁。而導(dǎo)致嗅覺疲勞。而導(dǎo)致嗅覺疲勞。v 關(guān)于嗅覺疲勞產(chǎn)生的原因，許多研究者從不同(b tn)的角度對此進行了闡述 ：第64頁/共93頁第六十四頁，共93頁。第65頁/共93頁第六十五頁，共93

19、頁。第66頁/共93頁第六十六頁，共93頁。其中一種氣味可能占優(yōu)勢，而不其中一種氣味可能占優(yōu)勢，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)。掩蔽效應(yīng)。第67頁/共93頁第六十七頁，共93頁。三、嗅覺三、嗅覺(xiju)(xiju)的的衡量衡量（一）（一）嗅味閾嗅味閾（三）相對（三）相對(xingdu)(xingdu)氣味氣味強度強度（二）香氣（二）香氣(xin q)(xin q)值值第68頁/共93頁第六十八頁，共93頁。嗅味閾是一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃嗅味閾是一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃度值以及嗅覺對嗅感物質(zhì)變化所察覺的度值以及嗅覺對嗅感物質(zhì)變化所察覺的最小范圍。嗅

20、味閾越低說明被測試者的最小范圍。嗅味閾越低說明被測試者的嗅覺越靈敏。嗅覺越靈敏。影響嗅味閾測定的因素包括：測定時所影響嗅味閾測定的因素包括：測定時所用氣味物質(zhì)的純度；所采用的試驗方法用氣味物質(zhì)的純度；所采用的試驗方法及 試 驗 時 各 項 條 件 的 控 制 ； 參 加及 試 驗 時 各 項 條 件 的 控 制 ； 參 加(cnji)(cnji)試驗人員的身體狀況和嗅覺分試驗人員的身體狀況和嗅覺分辨能力上的差別等。辨能力上的差別等。（一）嗅味閾（一）嗅味閾第69頁/共93頁第六十九頁，共93頁。（二）香氣（二）香氣(xin q)(xin q)值值有時在鑒別具體食品有時在鑒別具體食品(shpn)

21、(shpn)的嗅感風味時，往的嗅感風味時，往往并不由幾個嗅感物質(zhì)的百分含量和閾值大小來往并不由幾個嗅感物質(zhì)的百分含量和閾值大小來決定，為判斷一種嗅感物質(zhì)在體系中作用大小，決定，為判斷一種嗅感物質(zhì)在體系中作用大小，引入香氣值概念。它是某種嗅感物質(zhì)在體系中的引入香氣值概念。它是某種嗅感物質(zhì)在體系中的濃度與該物質(zhì)的嗅味閾之比。濃度與該物質(zhì)的嗅味閾之比。香氣值（香氣值（FUFU）= =嗅感物質(zhì)濃度嗅感物質(zhì)濃度閾值閾值香氣值越高，該嗅感物質(zhì)在體系香氣值越高，該嗅感物質(zhì)在體系(tx)(tx)中起中起的作用越大。的作用越大。第70頁/共93頁第七十頁，共93頁。（三）相對（三）相對(xingdu)(xing

22、du)氣味氣味強度強度打開一個香水瓶，直接打開一個香水瓶，直接(zhji)(zhji)用鼻子嗅會感到用鼻子嗅會感到刺鼻而聞不到香氣，而用手輕輕在瓶口扇動，反刺鼻而聞不到香氣，而用手輕輕在瓶口扇動，反而會感受到純正的香氣，這種現(xiàn)象就是氣味物質(zhì)而會感受到純正的香氣，這種現(xiàn)象就是氣味物質(zhì)稀釋后嗅感增強的例子，為了描述這一嗅感特性稀釋后嗅感增強的例子，為了描述這一嗅感特性，即氣味物質(zhì)的氣味感隨濃度變化而相應(yīng)變化的，即氣味物質(zhì)的氣味感隨濃度變化而相應(yīng)變化的現(xiàn)象，特提出相對氣味強度的概念?，F(xiàn)象，特提出相對氣味強度的概念。 相對氣味強度相對氣味強度= =嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值嗅感物質(zhì)濃度變

23、化值嗅感物質(zhì)濃度變化值第71頁/共93頁第七十一頁，共93頁。區(qū)域內(nèi)溶解后，會引發(fā)一些化學(xué)區(qū)域內(nèi)溶解后，會引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦則產(chǎn)生嗅覺則產(chǎn)生嗅覺第72頁/共93頁第七十二頁，共93頁。吸咐系數(shù)；吸咐系數(shù)； P P所吸咐的氣味分所吸咐的氣味分子數(shù)量；子數(shù)量；（一）吸咐理論（一）吸咐理論(lln)(lln)第73頁/共93頁第七十三頁，共93頁。（二）酶理論（二）酶理論(lln)(lln)第74頁/共93頁第七十四頁，共93頁。（二）薩姆納（二）薩姆納(Sumner)理論理論(lln)第75頁/共93頁第七十五頁，共93頁。五、食品的嗅覺五、食品的

24、嗅覺(xiju)(xiju)識別識別第76頁/共93頁第七十六頁，共93頁。第77頁/共93頁第七十七頁，共93頁。1范氏試驗范氏試驗(shyn)從而在舌上感覺到該物質(zhì)。這從而在舌上感覺到該物質(zhì)。這個試驗已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和個試驗已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴展人們的嗅覺能力。擴展人們的嗅覺能力。第78頁/共93頁第七十八頁，共93頁。者例外者例外) )，以便能夠識別各種，以便能夠識別各種氣味，詳細描述其特征。氣味，詳細描述其特征。第79頁/共93頁第七十九頁，共93頁。，寬寬10mm)；借用范氏試驗訓(xùn)練；借用范氏試驗訓(xùn)練氣味記憶。氣味記憶。氣味氣味(qwi)(qwi)識別訓(xùn)識別訓(xùn)練練第80頁/共93

25、頁第八十頁，共93頁。( (三三) )香識別香識別(shbi)(shbi)啜食技術(shù)啜食技術(shù)(jsh)第81頁/共93頁第八十一頁，共93頁。因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹慎。慎。第82頁/共93頁第八十二頁，共93頁。六、食品嗅覺六、食品嗅覺(xiju)(xiju)鑒別的注意鑒別的注意事項事項食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量且其含量(hnling)(hnling)常隨溫度的高低而增減。所以常隨溫度的高低而增減。所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15152525

26、的常溫下進行。的常溫下進行。液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當是先識別氣味淡的，后食品氣味鑒別的順序應(yīng)當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。止吸煙。第83頁/共93頁第八十三頁，共93頁。上視覺起相當重要的作用。上視覺起相當重要的作用。一、視覺一、視覺(shju)(shju)第84頁/共93頁第八十四頁，共93頁。細胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有細胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細胞，這個區(qū)域?qū)饩€錐形光敏細胞，這個區(qū)域?qū)饩€最敏感。最敏感。第