碳水化合物2012學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1碳水化合物碳水化合物2012第一頁，共123頁。Complex Carbohydrates. break down slowly releasing energy in a steady stream. Without the vitamins, minerals, oils, and trace elements provided by complex carbohydrates, Homocysteine （高半胱氨酸） builds up in the cells and eventually seeping into the blood. homocysteine can at

2、tack the inside walls of the arteries （動(dòng)脈(dngmi)）. 第2頁/共123頁第二頁，共123頁。第3頁/共123頁第三頁，共123頁。碳原子數(shù)碳原子數(shù) 羰基類型羰基類型 醛醛 基基酮酮 基基3 3丙糖丙糖丙酮糖丙酮糖4 4丁糖丁糖丁酮糖丁酮糖5 5戊糖戊糖戊酮糖戊酮糖6 6己糖己糖己酮糖己酮糖7 7庚糖庚糖庚酮糖庚酮糖8 8辛糖辛糖辛酮糖辛酮糖9 9壬糖壬糖壬酮糖壬酮糖第4頁/共123頁第四頁，共123頁。第5頁/共123頁第五頁，共123頁。第6頁/共123頁第六頁，共123頁。第7頁/共123頁第七頁，共123頁。第8頁/共123頁第八頁，共12

3、3頁。 -D-D-吡喃葡萄糖溶于水時(shí)，形成吡喃葡萄糖溶于水時(shí)，形成(xngchng)(xngchng)具有：開環(huán)、五元環(huán)具有：開環(huán)、五元環(huán)、六元環(huán)及七元環(huán)等不同異構(gòu)體的混合物。、六元環(huán)及七元環(huán)等不同異構(gòu)體的混合物。 室溫下，以六元環(huán)為主。室溫下，以六元環(huán)為主。第9頁/共123頁第九頁，共123頁。第10頁/共123頁第十頁，共123頁。第11頁/共123頁第十一頁，共123頁。第12頁/共123頁第十二頁，共123頁。第13頁/共123頁第十三頁，共123頁。第14頁/共123頁第十四頁，共123頁。第15頁/共123頁第十五頁，共123頁。第16頁/共123頁第十六頁，共123頁。第17頁/

4、共123頁第十七頁，共123頁。第18頁/共123頁第十八頁，共123頁。第19頁/共123頁第十九頁，共123頁。第20頁/共123頁第二十頁，共123頁。第21頁/共123頁第二十一頁，共123頁。第22頁/共123頁第二十二頁，共123頁。第23頁/共123頁第二十三頁，共123頁。第24頁/共123頁第二十四頁，共123頁。第25頁/共123頁第二十五頁，共123頁。第26頁/共123頁第二十六頁，共123頁。第27頁/共123頁第二十七頁，共123頁。第28頁/共123頁第二十八頁，共123頁。第29頁/共123頁第二十九頁，共123頁。第30頁/共123頁第三十頁，共123頁。第3

5、1頁/共123頁第三十一頁，共123頁。第32頁/共123頁第三十二頁，共123頁。第33頁/共123頁第三十三頁，共123頁。第34頁/共123頁第三十四頁，共123頁。第35頁/共123頁第三十五頁，共123頁。第36頁/共123頁第三十六頁，共123頁。第37頁/共123頁第三十七頁，共123頁。第38頁/共123頁第三十八頁，共123頁。第39頁/共123頁第三十九頁，共123頁。第40頁/共123頁第四十頁，共123頁。第41頁/共123頁第四十一頁，共123頁。第42頁/共123頁第四十二頁，共123頁。第43頁/共123頁第四十三頁，共123頁。第44頁/共123頁第四十四頁，共

6、123頁。第45頁/共123頁第四十五頁，共123頁。第46頁/共123頁第四十六頁，共123頁。第47頁/共123頁第四十七頁，共123頁。第48頁/共123頁第四十八頁，共123頁。第49頁/共123頁第四十九頁，共123頁。第50頁/共123頁第五十頁，共123頁。第51頁/共123頁第五十一頁，共123頁。結(jié)構(gòu)具有結(jié)構(gòu)具有(jyu)(jyu)高度的對(duì)稱性高度的對(duì)稱性 糖苷鍵上的氧原子處于一個(gè)平面。糖苷鍵上的氧原子處于一個(gè)平面。環(huán)形和中間具有環(huán)形和中間具有(jyu)(jyu)空穴的圓柱形，空穴的圓柱形，C6C6上的伯醇羥基都排列在外側(cè)，外親水；空穴內(nèi)壁由疏水性的上的伯醇羥基都排列在外側(cè)，

7、外親水；空穴內(nèi)壁由疏水性的C-HC-H鍵和環(huán)氧組成，內(nèi)疏水。鍵和環(huán)氧組成，內(nèi)疏水。作為微膠囊壁材，包理風(fēng)味物、香精油、膽固醇等。作為微膠囊壁材，包理風(fēng)味物、香精油、膽固醇等。第52頁/共123頁第五十二頁，共123頁。第53頁/共123頁第五十三頁，共123頁。第54頁/共123頁第五十四頁，共123頁。有關(guān)。有關(guān)。第55頁/共123頁第五十五頁，共123頁。第56頁/共123頁第五十六頁，共123頁。生粘度和形成凝膠。生粘度和形成凝膠。第57頁/共123頁第五十七頁，共123頁。第58頁/共123頁第五十八頁，共123頁。第59頁/共123頁第五十九頁，共123頁。第60頁/共123頁第六十

8、頁，共123頁。分子帶電較少，能締合、沉淀分子帶電較少，能締合、沉淀或形成凝膠。或形成凝膠。n卡拉膠卡拉膠 在直鏈上存在許多帶電在直鏈上存在許多帶電的硫酸一酯基。這類分子在低的硫酸一酯基。這類分子在低pHpH下不會(huì)沉淀，因?yàn)樵谒袑?shí)下不會(huì)沉淀，因?yàn)樵谒袑?shí)用的用的pHpH范圍內(nèi)硫酸鹽基團(tuán)都保范圍內(nèi)硫酸鹽基團(tuán)都保持電離狀態(tài)。持電離狀態(tài)。第61頁/共123頁第六十一頁，共123頁。第62頁/共123頁第六十二頁，共123頁。第63頁/共123頁第六十三頁，共123頁。第64頁/共123頁第六十四頁，共123頁。第65頁/共123頁第六十五頁，共123頁。2.2.觸變性觸變性第66頁/共123頁第六

9、十六頁，共123頁。第67頁/共123頁第六十七頁，共123頁。第68頁/共123頁第六十八頁，共123頁。第69頁/共123頁第六十九頁，共123頁。液滴稱為脫水收縮）。第70頁/共123頁第七十頁，共123頁。第71頁/共123頁第七十一頁，共123頁。質(zhì)構(gòu)劑以及增稠劑等。質(zhì)構(gòu)劑以及增稠劑等。第72頁/共123頁第七十二頁，共123頁。第73頁/共123頁第七十三頁，共123頁。支鏈淀粉支鏈淀粉(dinfn)(dinfn)分子的分支是成簇和以雙螺旋形式存在。分子的分支是成簇和以雙螺旋形式存在。支鏈淀粉支鏈淀粉(dinfn)(dinfn)分子的相對(duì)分子質(zhì)量為分子的相對(duì)分子質(zhì)量為1071075

10、 5108108。DP 6,000DP 6,000以上。以上。大多數(shù)淀粉大多數(shù)淀粉(dinfn)(dinfn)中含有中含有75%75%的支鏈淀粉的支鏈淀粉(dinfn)(dinfn)。還原端還原端第74頁/共123頁第七十四頁，共123頁。第75頁/共123頁第七十五頁，共123頁。第76頁/共123頁第七十六頁，共123頁。結(jié)晶區(qū)構(gòu)成了淀粉結(jié)晶區(qū)構(gòu)成了淀粉(dinfn)(dinfn)顆粒的緊密層。顆粒的緊密層。無定形區(qū)構(gòu)成了淀粉無定形區(qū)構(gòu)成了淀粉(dinfn)(dinfn)顆粒的稀疏層顆粒的稀疏層第77頁/共123頁第七十七頁，共123頁。第78頁/共123頁第七十八頁，共123頁。第79頁

11、/共123頁第七十九頁，共123頁。第80頁/共123頁第八十頁，共123頁。第81頁/共123頁第八十一頁，共123頁。第82頁/共123頁第八十二頁，共123頁。第83頁/共123頁第八十三頁，共123頁。第84頁/共123頁第八十四頁，共123頁。第85頁/共123頁第八十五頁，共123頁。第86頁/共123頁第八十六頁，共123頁。分子的結(jié)晶。加入極性脂后產(chǎn)生分子的結(jié)晶。加入極性脂后產(chǎn)生的特殊變化同脂的結(jié)構(gòu)、淀粉品的特殊變化同脂的結(jié)構(gòu)、淀粉品種以及加入到何種產(chǎn)品有關(guān)。種以及加入到何種產(chǎn)品有關(guān)。第87頁/共123頁第八十七頁，共123頁。n變稀淀粉的應(yīng)用：沾糖的堅(jiān)果和糖果以及形成一種強(qiáng)凝

12、膠的膠質(zhì)軟糖中的成膜劑與粘結(jié)劑。n用高直鏈玉米淀粉可制備特別強(qiáng)和快凝的凝膠。第88頁/共123頁第八十八頁，共123頁。第89頁/共123頁第八十九頁，共123頁。第90頁/共123頁第九十頁，共123頁。第91頁/共123頁第九十一頁，共123頁。第92頁/共123頁第九十二頁，共123頁。制造。制造。n結(jié)晶結(jié)晶D-D-葡萄糖或結(jié)晶葡萄糖或結(jié)晶D-D-葡萄糖葡萄糖- -水合物水合物第93頁/共123頁第九十三頁，共123頁。第94頁/共123頁第九十四頁，共123頁。第95頁/共123頁第九十五頁，共123頁。第96頁/共123頁第九十六頁，共123頁。第97頁/共123頁第九十七頁，共12

13、3頁。第98頁/共123頁第九十八頁，共123頁。第99頁/共123頁第九十九頁，共123頁。第100頁/共123頁第一百頁，共123頁。第101頁/共123頁第一百零一頁，共123頁。第102頁/共123頁第一百零二頁，共123頁。第103頁/共123頁第一百零三頁，共123頁。第104頁/共123頁第一百零四頁，共123頁。第105頁/共123頁第一百零五頁，共123頁。被打破。被打破。纖維素和改性纖維素是一種膳食纖維素和改性纖維素是一種膳食纖 維 ， 不 提 供 營(yíng) 養(yǎng) 與 熱 量纖 維 ， 不 提 供 營(yíng) 養(yǎng) 與 熱 量(rling)，但具有重要的功能。，但具有重要的功能。純化的纖維素

14、粉末被用作食品配純化的纖維素粉末被用作食品配料料.第106頁/共123頁第一百零六頁，共123頁。第107頁/共123頁第一百零七頁，共123頁。第108頁/共123頁第一百零八頁，共123頁。第109頁/共123頁第一百零九頁，共123頁。第110頁/共123頁第一百一十頁，共123頁。第111頁/共123頁第一百一十一頁，共123頁。第112頁/共123頁第一百一十二頁，共123頁。第113頁/共123頁第一百一十三頁，共123頁。PectinsThe Pectin molecule is basically a chain of galacturonic acid units. The

15、regular structure is interrupted by the presence of a methylpentose, L-rhamnose, which causes deviations called pectic elbows. The L-rhamnose is linked by carbons 1 and 2.GALACTURONIC ACID INTERRUPTED BY RHAMNOSE A certain proportion of these galacturonic acids are in the methyl ester form. The perc

16、entage of the galacturonic acids which are esterified is called the degree of esterification (DE) or degree of methoxylation (DM).High methoxyl (HM) Pectins are defined as those with a DE above 50, while low methoxyl (LM) Pectins have a DE of less than 50. LM Pectins can be acid - or alkali-treated. LM Pectins can be either amidated (LMA) or non-amidated (LMNA). 第114頁/共123頁第一百一十四頁，共123頁。第115頁/共1