第二章 第一節(jié) 蛋白質(zhì)

1、1第二章旅游者必需的營養(yǎng)素分析第二章旅游者必需的營養(yǎng)素分析 1.1.營養(yǎng)素營養(yǎng)素： 食品中含有對機體產(chǎn)生“養(yǎng)生”作用的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，它包含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水和纖維素等七類。 22 2食品中營養(yǎng)素的分類食品中營養(yǎng)素的分類（1 1）按類型分為七大類：）按類型分為七大類：碳水化合物（Carbon hydrates）、脂肪(Fat)、蛋白質(zhì)(Protein)、礦物質(zhì)(Mineral)、維生素(Vitamin)、水(Water)和纖維素(Fabric)。（2 2）按功能分為三大類）按功能分為三大類： 產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱營養(yǎng)素作為能源物質(zhì)供給人體所需要的能量：碳水化合物（Carb

2、ohydrates）、脂肪(Fat)、蛋白質(zhì)(Protein)； 促進機體生長和修補的營養(yǎng)素促進機體生長和修補的營養(yǎng)素作為機體的“建筑”材料，起到構(gòu)成和修補身體組織的功能，除碳水化合物外的其它六類營養(yǎng)素都有此功能； 調(diào)節(jié)機體生理過程的營養(yǎng)素調(diào)節(jié)機體生理過程的營養(yǎng)素作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持人體的正常的生理功能，除碳水化合物外的其它六類營養(yǎng)素都有此功能。（3 3）按食品中的含量分為二類）按食品中的含量分為二類 大量營養(yǎng)素大量營養(yǎng)素大量存在于食品中，占食品重量的90%以上，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水； 微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素極微量地存在食品中，如礦物質(zhì)、維生素、纖維素3面包：營養(yǎng)素營養(yǎng)成分含量營養(yǎng)素營養(yǎng)

3、成分含量(%)(%)n 水水35.535.5n 碳水化合物碳水化合物50.450.4n 脂肪脂肪3.23.2n 磷磷8.78.7n 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.11.1n 維生素維生素0.10.1營養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致的問題營養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致的問題缺鐵貧血缺鈣佝僂病缺維生素B1浮腫缺鋅不育缺Se近視 缺鉀不利凝血缺A夜盲4第一節(jié)蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì) n1816年法國生理學(xué)家馬讓迪發(fā)現(xiàn)，僅給狗喂食糖和油，不久狗就會死亡，但是在喂食中添加含氮食物，狗就能存活下來。n 荷蘭化學(xué)家馬爾德馬爾德于1838年研究了含氮食物成份后，鑒于其重要性，用希臘語意指:最重要的東西“proteinos”一詞為之命名，即蛋白質(zhì)。n 蛋白質(zhì)是調(diào)節(jié)

4、生命過程最重要的物質(zhì)，是生命現(xiàn)象的物質(zhì)調(diào)節(jié)生命過程最重要的物質(zhì)，是生命現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是一切活著細(xì)胞的組成。成年人體重的20%為蛋白質(zhì)，一半分布在肌肉里，1/5分布在骨骼中，1/10在皮膚內(nèi)，剩下的存在于其它組織和體液中，不含蛋白質(zhì)的人體成份僅有尿和膽汁。 5一、蛋白質(zhì)的化學(xué)成分它的主要構(gòu)成元素是它的主要構(gòu)成元素是C C、H H、O O、N N，有的還含有硫有的還含有硫（S S）、）、磷（磷（P P）、）、鐵（鐵（FeFe）、）、碘（碘（I I）等元素。等元素。 這些元素按一定結(jié)構(gòu)構(gòu)成各種氨基酸，各種氨基酸這些元素按一定結(jié)構(gòu)構(gòu)成各種氨基酸，各種氨基酸再按一定的方式連結(jié)成蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)

5、的不同在于其氨再按一定的方式連結(jié)成蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的不同在于其氨基酸的種類，數(shù)目，排列順序和肽鏈空間結(jié)構(gòu)的不同。基酸的種類，數(shù)目，排列順序和肽鏈空間結(jié)構(gòu)的不同。 蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)是氨基酸氨基酸為基礎(chǔ)單元的聚合物。為基礎(chǔ)單元的聚合物。人體對蛋白人體對蛋白質(zhì)的需要，實質(zhì)上就是對氨基酸的需要。質(zhì)的需要，實質(zhì)上就是對氨基酸的需要。 食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。 6二、氨基酸和蛋白質(zhì)的分類二、氨基酸和蛋白質(zhì)的分類 1必需氨基酸指人體本身不能合成的，必須由食物供給的氨基酸，共有9種，如賴氨酸、亮氨酸、色氨酸賴氨

6、酸、亮氨酸、色氨酸等。2非必需氨基酸指能在人體內(nèi)合成的氨基酸，有11種，如甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等。 在營養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)食物蛋白質(zhì)中所含必須氨基酸的種類、比例，將蛋白質(zhì)分為完全、半完全、不完全蛋白質(zhì)完全、半完全、不完全蛋白質(zhì)三類。 類型種類齊全比例適當(dāng)維持生命促進生長例子完全P奶類中的酪蛋白、肉類中的乳白蛋白、雞蛋中的卵白蛋白和卵黃蛋白、小麥中的麥谷蛋白、玉米中的谷蛋白、黃豆中的大豆球蛋白半完全P小麥中的醇溶蛋白、大麥中的大麥醇溶蛋白不完全P玉米中的玉黍蛋白，動物結(jié)締組織中的明膠及豌豆中的豆球蛋白8n動物性食物中的蛋白質(zhì)大多為完全蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白；n植物性食物中的蛋白大多為半/不完

7、全蛋白，除大豆外，質(zhì)量較差。n肉皮、蹄筋的蛋白為不完全蛋白質(zhì)，不易吸收。 膠原蛋白膠原蛋白 膠原蛋白和彈性蛋白是皮膚中的兩種蛋白質(zhì)，皮膚的生長、修復(fù)、營養(yǎng)以及彈性、張力等都與它們有著密切聯(lián)系。其中膠原蛋白的作用更加重要，75的真皮層由膠原蛋白組成，它們擔(dān)負(fù)著抗皺與保濕兩大關(guān)鍵使命。人體在年輕時能夠制造許多膠原蛋白，但它們的產(chǎn)量會隨著年齡增長而減少。 研究認(rèn)為，女性的皮膚之所以比男性老得快，是因為她們比男性需要消耗更多的膠原蛋白。經(jīng)期過后子宮內(nèi)膜脫落，受損的子宮需要修復(fù)，而子宮內(nèi)膜由膠原纖維組成，這就需要大量的膠原蛋白。此外，生育、人工流產(chǎn)等也會使子宮受到損傷，這又需要消耗膠原蛋白。 9小常識：

8、膠原蛋白的補充小常識：膠原蛋白的補充n補充膠原蛋白補充膠原蛋白：n在我們的日常飲食中，只有蹄筋和肉皮富含膠原蛋白。n豬皮和羊皮的主要營養(yǎng)成分是脂肪和蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)占20%26%（以膠原蛋白為主，占總蛋白質(zhì)含量80%90% ），脂肪占30%40%,碳水化合物占15%20%，還有豐富的脂溶性維生素和礦物質(zhì)，以及少量水溶性維生素。而膽固醇的含量也較高，每100克肉皮中的膽固醇含量超過300毫克。 n但大分子的膠原蛋白人體不能直接吸收，需要轉(zhuǎn)化成小分子的活性膠原蛋白才行。而且此類食品脂肪含量較高，容易導(dǎo)致肥胖和高血脂，通過它們來補充膠原蛋白有些得不償失。n肉皮的吃法以煮食為佳，但吃肉皮的時候應(yīng)該刮

9、掉皮下的脂肪層，以免脂肪攝入過多。而雞皮和鴨皮在與雞肉鴨肉一起烹飪后，最好不要吃。n烹飪的時候用燉、煮、燒和煲湯的烹調(diào)方法最佳。 同時配搭一些洋蔥、菜花、芹菜和南瓜等具有降血脂作用的蔬菜 。n魚類膠原蛋白組成結(jié)構(gòu)與人體最接近，是最容易為身體組織所辨識吸收的膠原蛋白，吸收率也最高。魚類的膠原蛋白主要來源于深海魚類的軟骨，因此，吃魚翅來滋養(yǎng)皮膚有一定科學(xué)道理。 n減緩膠原蛋白流失：減緩膠原蛋白流失：n首先是防曬，皮膚醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，90%以上的皮膚提早老化都是不當(dāng)?shù)年柟馄貢裨斐傻?。n其次，要注意飲食均衡，要多攝取含抗氧化物質(zhì)的蔬果，如橘子、胡蘿卜、西紅柿、葡萄等，還要適量喝點紅酒和茶，以保護自由基對

10、膠原蛋白的破壞。n第三，焦躁郁悶會導(dǎo)致膠原蛋白的流失，專家指出，注意飲食均衡、保證睡眠充足、減輕心理壓力才是減緩女性皮膚衰老的最好方法。10三、蛋白質(zhì)的生理功能 n1.構(gòu)成和修補人體組織作為構(gòu)成生命修補組織細(xì)胞的建筑材料。是酶，激素合成的原料；維持鉀鈉平衡；消除水腫。 n2.是合成抗體的成分：白細(xì)胞，T淋巴細(xì)胞，干擾素等，提高免疫力。 n3.提供一部分能量。 n4.調(diào)低血壓，緩沖貧血，是紅細(xì)胞的載體。 n5.形成人體的膠原蛋白。眼球玻璃體，視紫質(zhì)都有膠原蛋白。 n6.調(diào)解酸堿度。經(jīng)常吃肉的人呈酸性體質(zhì)，會出現(xiàn)頭沉-供血不足，吃充足的蛋白質(zhì)，不讓糖分降低。 n7.大腦細(xì)胞分裂的動力源是蛋白質(zhì)；腦

11、脊液是蛋白質(zhì)合成的；記憶力下降 n輸送營養(yǎng)素（腸壁血液組織細(xì)胞）：如血紅蛋白輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白輸送脂肪。n8.性功能障礙n9.肝臟：肝臟：造血功能；合成激素，酶；解毒。缺乏蛋白質(zhì)，肝細(xì)胞就不健康。n10.心臟心臟-泵器官。缺乏蛋白質(zhì)會出現(xiàn)手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭-死亡。 n11.脾胃脾胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白質(zhì)合成的。缺乏會造成胃動力不夠，消化不良，打嗝。胃潰瘍，胃炎；胃酸過多，刺激潰瘍面你會感覺到疼，蛋白質(zhì)唯一具有修復(fù)再造細(xì)胞的功能。n12. .四肢四肢：人老先老腿，缺乏蛋白質(zhì)肌肉萎縮；骨頭的韌性減低，易骨折 。111 1蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的生理價

12、值生理價值n 蛋白質(zhì)的生理價值是評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的常用方法。n 蛋白質(zhì)的生理價值蛋白質(zhì)保留量/蛋白質(zhì)吸收量X100n 蛋白質(zhì)的生理價值越高，利用率也越高；四、蛋白質(zhì)的生理價值與互補作用四、蛋白質(zhì)的生理價值與互補作用 完全雞蛋96不完全大米77牛奶85小麥67豬肉74白 面粉52牛肉76玉米60魚肉83大 豆（熟6413大豆為何要煮熟吃大豆為何要煮熟吃 大豆熟時吸收率為64%，生時吸收率為57%，因為植物性蛋白中，植物性蛋白中，蛋白質(zhì)為纖維素包圍，不易蠕動，吸收率低 含有對人體有害物質(zhì)抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶，加熱才能食用 大豆應(yīng)去皮，使大豆充分與酶接觸，吸收，煮沸，去除毒性不要吃生雞蛋不

13、要吃生雞蛋 生雞蛋里有抗胰蛋白酶，會影響蛋白質(zhì)的吸收； 雞蛋里面含有很多細(xì)菌，食用了生雞蛋后可能會引起腹瀉甚至食物中毒。 “太陽蛋”，即是半生熟的雞蛋，其營養(yǎng)價值也不高。因為雞蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)還沒被高溫完全分解，不利于吸收。有些細(xì)菌也未殺滅。 因此，雞蛋完全煮熟吃才最有營養(yǎng)價值、最安全。142 2蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用 互補作用是指兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用時其互補作用是指兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用時其中所含的氨基酸相互補充的作用。蛋白質(zhì)的互補作用可以提中所含的氨基酸相互補充的作用。蛋白質(zhì)的互補作用可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。我國北方人民的我國北方人民的“

14、雜合面雜合面”、南方居民的、南方居民的“豆粥豆粥（薯粥）（薯粥）”就是很好的蛋白質(zhì)互補作用例子。就是很好的蛋白質(zhì)互補作用例子。 營養(yǎng)學(xué)上食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)量與相互間的比例。而豆腐的蛋白質(zhì)含量雖高，但由于其中蛋氨酸蛋氨酸(人體必需氨基酸之一)含量偏低，所以它的營養(yǎng)價值大為降低。但只需將其它富含蛋氨酸的動植物食品與豆腐一起烹調(diào)就可揚長避短,如在豆腐中加入各類肉末，或用雞蛋裹豆腐煎炸. 蛋白質(zhì)來源混合量（%）生理價值單獨食用混合食用玉米小米大豆40%40%20%60576473小麥小米牛肉（干）大豆55%25%10%10%675769648916應(yīng)遵循四個原

15、則應(yīng)遵循四個原則 （1）搭配的食物種類愈多愈好，如：福州小吃“八寶荷葉飯”糯米、火腿肉、瘦豬肉、香腸、鴨肉、香菇、鴨肫、蝦干、荷葉、調(diào)料等。 （2）食物的種屬越遠越好 （3 3）同時搭配同時食用）同時搭配同時食用 （4 4）不是所有的食物都能搭配）不是所有的食物都能搭配 如：豆?jié){忌沖紅糖；豆?jié){忌沖雞蛋； 菠菜與豆腐；菠菜與黃瓜；豆腐與蜜糖、 海味與鞣酸水果（如柿子、葡萄、石榴、山楂） ，如螃蟹杮子，“相生相克” 羊肉與西瓜、香蕉與芋頭、皮蛋與紅糖、甘草與鯉魚、狗肉與綠豆、芥菜與兔肉17最易搭配錯誤的食物最易搭配錯誤的食物 1 1土豆燒牛肉土豆燒牛肉 :土豆和牛肉在被消化時所需胃酸的濃度不同，會

16、延長食物在胃中的滯留時間，引起胃腸消化吸收延長，久之，導(dǎo)致腸胃功能紊亂。 2 2小蔥拌豆腐小蔥拌豆腐 :豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。 3 3豆?jié){沖雞蛋豆?jié){沖雞蛋 :雞蛋中的粘液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不能被人體吸收的物資軟下疳，大大下降人體對營養(yǎng)的吸收。 4 4茶葉蛋茶葉蛋:茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。茶葉中的生物堿類物質(zhì)會同雞蛋中的鈣質(zhì)結(jié)合而妨礙其消化吸收，同時會抑制十二指腸對鈣質(zhì)的吸收。 5 5炒雞蛋炒雞蛋放味精放味精:雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨

17、酸，放味精，不僅增加了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。 6 6紅白蘿卜混吃紅白蘿卜混吃 :白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C。一旦配合，維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。187 7誘人的海鮮與水果同食：誘人的海鮮與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì).同時食用，以間隔兩個小時為宜。 8 8桔子別和牛奶同吃桔子別和牛奶同吃 剛喝完牛奶就吃橘

18、子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。 9 9酒和胡蘿卜不同吃酒和胡蘿卜不同吃 :酒與胡蘿卜同食是很危險的，因為胡蘿卜中豐富的胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。 1010汽水好喝不與酒同飲汽水好喝不與酒同飲 :因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對心腦血管也有損害。 1111吃肉別喝茶吃肉別喝茶 :茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在

19、腸道內(nèi)滯留的時間。既易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。19不能同食的食品不能同食的食品-1-1n豬肉忌菱角-同食會肚疼; 雞肉忌芹菜-同食傷元氣；n牛肉忌栗子-同食會嘔吐; 羊肉忌西瓜-同食傷元氣；n兔肉忌芹菜-同食傷頭髮; 鵝肉忌雞蛋-同食損脾胃；n狗肉忌綠豆-同食會傷身; 黃鱔忌皮蛋-不可同道行；n豆腐忌蜂蜜-同食耳失聰; 蕃茄忌黃瓜-不能一起食；n柿子忌紅薯-同食生結(jié)石; 豆?jié){忌雞蛋-營養(yǎng)不宜； 豆腐雖含鈣豐富,但若單食豆腐,人體對鈣的吸收利用率頗低。若將豆腐與含維生素D高的食物同煮，卻可使人體對鈣的吸收率提高20多倍,如魚頭燒豆腐，不僅清淡鮮美，而且營養(yǎng)豐富。豆腐中還

20、含有多種皂角甙，能阻止過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，抑制脂肪吸收并促進其分解；但皂角甙又可促進碘的排泄，容易引起碘缺乏。所以經(jīng)常吃豆腐者，應(yīng)該適當(dāng)增加碘的攝入量。海帶含碘豐富，將豆腐與海帶一起吃,便可兩全其美。20五、影響蛋白質(zhì)吸收利用的因素五、影響蛋白質(zhì)吸收利用的因素 1 1氨基酸不平衡氨基酸不平衡單一的氨基酸過多或過少，破壞平衡 2 2攝入熱量不足攝入熱量不足部分蛋白被轉(zhuǎn)化為能源（氨基脫落） 3 3體力活動少體力活動少影響人體合成蛋白質(zhì)的能力，氮損失厲害 4 4傷害傷害人受傷后氮排泄增多 5 5情緒不穩(wěn)定情緒不穩(wěn)定使腎上腺素分泌量增多，旅途中的過度疲勞、憂慮和寒冷也會造成氮的損失。營養(yǎng)價值利用率最高的

21、食物：營養(yǎng)價值利用率最高的食物： 35% 35%雞蛋與牛奶雞蛋與牛奶65%65%土豆蛋白土豆蛋白21六、蛋白質(zhì)的食物來源六、蛋白質(zhì)的食物來源 1.動物性食物：動物肝臟、蛋黃、魚類、牛奶、肉類，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2.植物性食物：（1）干豆類：綠豆、黃豆、紅豆（完全蛋白質(zhì)）（2）硬果類：花生、瓜子（3）谷類：大米、面粉、小麥（不完全蛋白質(zhì)） 動物性食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量高于植物性食品動物性食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量高于植物性食品 22n植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。n豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%40%，氨基酸組成也比較合理

22、，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。 n蛋類含蛋白質(zhì)11%14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。n肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。n含蛋白質(zhì)豐富的食品有（每500克）： n肉食類：豬肉84.5克，牛肉100.5克，豬肝100.5克； n蛋類：雞蛋63.5克，鴨蛋63克； n魚蝦類：鯉魚88克，草魚83克，海蝦80克； n米面類：小麥粉60.5克，大麥50克，玉米42.5克； n豆類：綠豆11克，赤小豆108.5克，黑豆249克； n

23、蔬萊類：黃花菜70克，海帶41克。23中國健康調(diào)查報告中國健康調(diào)查報告植物性蛋白質(zhì)才是最健康，最安全的蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)才是最健康，最安全的蛋白質(zhì) n植物蛋白，盡管用于合成新蛋白質(zhì)的速度比較慢，但是很穩(wěn)定，這種蛋白才是最健康的蛋白，也是身體最需要的蛋白。和動物來源的蛋白質(zhì)相比，植物蛋白緩慢，但是能穩(wěn)定地贏得“健康比賽”的勝利。 n 、動物性蛋白質(zhì)對癌癥起了推波助瀾的作用，而植物性蛋白卻可以抑制癌癥病情的惡化。哪些蛋白質(zhì)有比較強的促癌效果呢？一個是酪蛋白，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87%。 n2、動物性食物攝入最多的人，慢性病最多；以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生。n、動

24、物蛋白質(zhì)的大量攝入會造成骨質(zhì)疏松，植物性蛋白的攝入率越高，髖關(guān)節(jié)骨折的發(fā)生率越低。n 、攝入動物來源的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致血液中膽固醇水平升高，相反，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內(nèi)的膽固醇水平。 24七、蛋白質(zhì)的需要量和飲食推薦量七、蛋白質(zhì)的需要量和飲食推薦量 1 1需要量需要量 一般來說，年齡越小、勞動強度越大、氣候越寒冷，蛋白質(zhì)需要量越高。病人、孕婦、乳母、老人需要量也比正常人多；2 2推薦量推薦量 普通成年人：1-1.2g/day.Kg， 生長期兒童：小于1歲，3.5g/day.Kg 110歲，4070g/day 孕婦和乳母，1.52.5g/day.Kg 旅游強

25、度：旅游強度： 輕度 強度25蛋白質(zhì)的過量與缺乏蛋白質(zhì)的過量與缺乏n過量：尤其是動物性蛋白攝入過多過量：尤其是動物性蛋白攝入過多n首先過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。n其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負(fù)擔(dān)，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。n過多的動物蛋白攝入，也造成含硫含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。n缺乏癥缺乏癥n蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常

26、見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。n蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)熱能熱能營養(yǎng)不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病。 26 雞蛋是人類最好的營養(yǎng)來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)。對人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。一個雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4

27、%的鐵、12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2. 4%的維生素B6。這些營養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過程等。 每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12. 8克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪1115克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此

28、，雞蛋又是較好的健腦食品。 雞蛋膽固醇含量高，易造成營養(yǎng)過剩、造成體內(nèi)營養(yǎng)素（本身不含碳水化合物，維生素C含量也幾乎是零）不平衡、增加肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)。成年人一天1-2個就好。27芋頭咸干飯的制作n材料：珍珠米2小杯，芋頭1節(jié)、五花肉1塊、香蔥2根、生姜1塊（主要材料如圖所示）n調(diào)料：鹽適量、醬油、料酒備料工作:將芋頭去皮洗凈，切成小塊狀；五花肉洗凈后切成片狀備用珍珠米淘洗干凈備用；小蔥洗凈切末，生姜洗凈后切成絲；28制作：n1.鐵鍋燒熱注入少許油，油溫起來后將切片五花肉下鍋翻炒，炒至出油焦香時將生姜絲下鍋一同煸香；n2.倒入切好的芋頭塊翻炒，鍋內(nèi)噴少許料酒、精鹽調(diào)味，翻炒幾下后加點水蓋上鍋蓋

29、燜煮2-3分鐘；n3.揭蓋后將淘凈的米倒入鍋中，覆蓋在芋頭塊上，掂鍋使米粒平鋪；n4.鍋中注水，水量添加以蓋滿米粒為宜；n5.將灶火調(diào)小加蓋燜煮米飯，燜煮至水分收干時揭蓋（約12分鐘，如果喜歡焦脆底的口感可以適當(dāng)延長燜煮時間），用筷子及鍋鏟將煮熟的米飯?zhí)羲桑籲6.調(diào)加精鹽、醬油拌勻調(diào)味，繼續(xù)燜煮3-5分鐘，起鍋前撒上蔥末。n香噴噴的芋頭飯做成。香芋頭其營養(yǎng)價值同馬鈴薯。除淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有鈣、磷、鐵、多種維生素和粘液皂素。易于消化、很適于胃弱、腸道病、結(jié)核病患者及幼兒、恢復(fù)期病人食用。芋頭功效：易于消化，可潤腸通便，防止腸癌。可用于挫傷、扭傷、跌打損傷，扁桃體炎、關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)痛 29

30、清晨最不該吃的三食物清晨最不該吃的三食物 1、忌喝大量冰涼的飲料：溫度相差太大會強烈刺激胃腸道，導(dǎo)致突發(fā)性攣縮。 2、忌空腹吃香蕉：香蕉中除了含有助眠的鉀，還含有大量的鎂元素，若空腹食用，會使血液中的含鎂量驟然升高，而鎂是影響心臟功能的敏感元素之一。 3、忌空腹吃菠蘿：菠蘿里含有強酵素，空腹吃會傷胃，其營養(yǎng)成分必須在30 n 當(dāng)身體感覺到很容易疲倦的時候，運動是最需要做的事，運動不拘形式，只要能持續(xù)只要能持續(xù)3030分鐘的快走，分鐘的快走，就能達到心肺功能的運作，而幫助身體帶氧有精神。就能達到心肺功能的運作，而幫助身體帶氧有精神。n 初期運動很容易就放棄是因為：惰性、懶、運動三天后會筋骨疼痛。建議開始時由5分鐘快走放慢1分鐘，再5分鐘快走放慢1分鐘，再到30分鐘即可。養(yǎng)成習(xí)慣后則可加長時間10分鐘，三次就可達到30分鐘的運動需要量，快走的速度是自己感覺會有點喘而且稍喘而且稍有流汗就對了有流汗就對了。31n 運動不可以n運動的形式可因人而異，有些人習(xí)慣游泳或騎腳踏車都可，但年齡在30歲以上者就不