果汁中的果膠和果膠酶

1、資料資料由由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。組成。下面是果膠的結(jié)構(gòu)式：下面是果膠的結(jié)構(gòu)式：果膠的主要存在部位？果膠的組成？果膠的作用？果膠的主要存在部位？果膠的組成？果膠的作用？果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會(huì)使植物組織變得松散。果膠，就會(huì)使植物組織變得松散。山楂的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可山楂的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用。制成山楂糕，就是由于果膠的作用。鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法？鑒別果膠

2、的一種簡(jiǎn)易方法？果膠酶的作用原理？果膠酶的作用原理？果膠不溶于乙醇果膠不溶于乙醇果膠酶和果膠甲酯酶均可水解果膠果膠酶和果膠甲酯酶均可水解果膠合用才可使果膠完全降解合用才可使果膠完全降解酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性與影響酶活性的因素 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間單位時(shí)間內(nèi)內(nèi)單位體單位體積積中中反應(yīng)物的減少量反應(yīng)物的減少量或或生成物的生成物的增加量增加量來(lái)表示來(lái)表示. .(1)(1)酶的活性酶的活性(2)(2)影響酶活性的因素影響酶活性的因素 a.a.溫度溫度b.pHb.pH C. C.酶的抑制劑酶的抑制劑果膠酶主要存在于哪些生物中

3、？果膠酶主要存在于哪些生物中？黑曲霉、蘋(píng)果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。黑曲霉、蘋(píng)果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。果實(shí)中有嗎果實(shí)中有嗎? ?所以在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高所以在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高 出汁率出汁率( (果汁量）和澄清度果汁量）和澄清度. .在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶能夠分解還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠果膠，瓦解植物細(xì)胞的瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁細(xì)胞壁及及胞間層胞間層，使榨，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄，也使得渾濁的果汁變

4、得澄清。清。1.1.有兩次瞬間高溫滅菌；有兩次瞬間高溫滅菌；2.2.酶處理的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)；酶處理的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)；3.3.有離心分離步驟和濃縮步驟。有離心分離步驟和濃縮步驟。材料材料1 1蘋(píng)果蘋(píng)果2 2果膠酶溶液果膠酶溶液3 39595的乙醇的乙醇*實(shí)驗(yàn)中一般可以用什么實(shí)驗(yàn)中一般可以用什么指標(biāo)指標(biāo)檢驗(yàn)檢驗(yàn) 果膠酶的作用？果膠酶的作用？水果的出汁率或果汁的澄清度水果的出汁率或果汁的澄清度驗(yàn)證果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用驗(yàn)證果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用注入果膠酶溶液注入果膠酶溶液10mLAB 5g 5g 102020用玻璃棒間歇攪拌用玻璃棒間歇攪拌 探究果膠酶催化果膠水解的最適溫度探究果膠酶催化果膠水解的最

5、適溫度 實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理 果膠酶受溫度的影響，處于最適溫度，果膠酶受溫度的影響，處于最適溫度，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。清度與果膠酶的活性大小成正比。探究制作果汁的最佳條件探究制作果汁的最佳條件1 1在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶如何處理？果泥和果膠酶如何處理？將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度

6、，從而影響果膠酶活性影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問(wèn)題。的問(wèn)題。2 2在探究溫度的影響時(shí)，是否需要設(shè)在探究溫度的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？為什么？需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱(chēng)度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱(chēng)為相互對(duì)照。為相互對(duì)照。3 3、當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，、當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？變？溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物酶的濃