宴會課程標(biāo)準(zhǔn)

1、精品文檔宴會設(shè)計與管理課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：3217總學(xué)時：64學(xué)分：4適用專業(yè)：酒店管理第一部分課程描述一、課程概述宴會設(shè)計與管理是高職酒店管理專業(yè)的一門必修的核心課程。在酒店管理專業(yè)課程體系中，屬于“專業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)”中的“酒店管理”模塊課程。在酒店職業(yè)核心能力的培養(yǎng)中起著重要的支撐作用。本課程教學(xué)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實際、學(xué)以致用和因材施教的原則。通過對餐飲管理中最為重要的活動一一宴會設(shè)計和管理的基本理論和基本知識的講授，使學(xué)生全面熟練掌握飯店餐廳高級服務(wù)員應(yīng)具備的知識、技能，具備一定的大型宴會設(shè)計與管理知識，大力培養(yǎng)學(xué)生成為飯店業(yè)所需的高級技師人才，積極為我國的旅游飯店隊伍發(fā)

2、展提供有力的人才支持。本課程的開設(shè)，是以餐飲服務(wù)與管理、旅游英語、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程的開設(shè)為條件，并為滿足酒水服務(wù)與酒吧管理、餐飲階段實習(xí)和酒店頂崗實習(xí)等后續(xù)課程要求設(shè)計課程內(nèi)容。該課程在專業(yè)課程體系中處于核心地位，與前續(xù)、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。二、課程設(shè)計思路2.1 設(shè)計理念在以“職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，工作過程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計理念指導(dǎo)下，本課程采用項目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體課程模式，首先通過對現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力進(jìn)行調(diào)查，對相關(guān)崗位和任務(wù)進(jìn)行分析，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，得出從事餐飲服務(wù)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，然后以工作崗位、工作任務(wù)為線索設(shè)計項目，把工作過程設(shè)計

3、成項目學(xué)習(xí)過程，以工作任務(wù)負(fù)載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實地參觀、市場調(diào)查、小組合作等多種教學(xué)模式，在工作情境或模擬情境中開展學(xué)習(xí)過程。項目和任務(wù)的選取要符合當(dāng)前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和體現(xiàn)企業(yè)對餐飲人才素質(zhì)的要求。在過程中，體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，更要突出強(qiáng)化學(xué)生的主體作用和自主性，強(qiáng)調(diào)師生之間、學(xué)生之間的合作探究、互動交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí)、理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)、自調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)取代他調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)。通過項目課程的教學(xué)，使學(xué)生精品文檔掌握餐飲服務(wù)與管理的基本理論和主要技能，提高學(xué)生的職業(yè)實踐能力。以實用夠用為原則兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能

4、證書考試的要求，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2.2 設(shè)計思路學(xué)生通過學(xué)習(xí)宴會設(shè)計與管理課程，能理論結(jié)合實踐，力求理解中西餐宴會的特點、熟練掌握中西餐宴會服務(wù)的技能、從而初步具備從事高星級酒店中西餐宴會設(shè)計與管理等管理工作的基本素質(zhì)。宴會設(shè)計與管理的教學(xué)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實際、學(xué)以致用和因材施教的原則，采用講授法、問答法、討論法、演示法、模擬設(shè)計法、練習(xí)法、案例分析法等多種教學(xué)方法，運用多媒體教學(xué)手段，確保學(xué)生學(xué)有所得，實現(xiàn)優(yōu)良的教學(xué)效果，完成既定的教學(xué)目標(biāo)。在條件允許的情況下，輔之以宴會市場調(diào)研、飯店宴會運作觀摩實習(xí)、對各類宴會創(chuàng)新臺面比賽進(jìn)行點評等形式，進(jìn)一步拓展學(xué)生的視野，

5、充實學(xué)習(xí)內(nèi)容，深化認(rèn)識，構(gòu)建高起點的學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的平臺，為今后從事宴會設(shè)計與管理工作打下良好的基礎(chǔ)。三、課程培養(yǎng)目標(biāo)本課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)宴會部門的服務(wù)員、預(yù)訂員、領(lǐng)位員、傳菜員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程。通過本課程的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，旨在使學(xué)生系統(tǒng)的掌握三個方面的內(nèi)容：其一是以高星級酒店餐廳區(qū)域為教學(xué)背景，研究中西餐宴會的布局與臺面創(chuàng)新設(shè)計；其二，使學(xué)生掌握中西餐餐飲宴會服務(wù)的基礎(chǔ)知識，熟悉宴會部運營流程和操作規(guī)范，；其三，逐步形成靈活創(chuàng)新的中西餐服務(wù)管理思想，掌握宴會工作的中級技術(shù)應(yīng)用型人才必備的管理理論與服務(wù)技能。在學(xué)習(xí)中培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊意識和合作精神，并提高學(xué)生的職業(yè)實踐能力，

6、為餐飲服務(wù)員中級考試提供支持；為學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握旅游管理專業(yè)其他專業(yè)課程理論知識和職業(yè)能力、畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要奠定良好的基礎(chǔ)。第二部分教學(xué)內(nèi)容與要求一、教學(xué)設(shè)計與學(xué)時安排宴會設(shè)計與管理課程在第四學(xué)期開出?？傉n時為32學(xué)時。課程框架及學(xué)時分配如卜表所示：精品文檔序號工作任務(wù)學(xué)時1宴會概述1、宴會概述2、中式宴會概述3、西式宴會概述4、宴會設(shè)計概述5、宴會部組織機(jī)構(gòu)與工作職責(zé)22中餐宴會設(shè)計與管理1、中餐宴會服務(wù)2、中餐宴會策劃43西餐宴會設(shè)計與管理1、西餐宴會服務(wù)2、西餐宴會策劃24自助酒會、冷餐會臺形設(shè)計1、臺型設(shè)計2、酒會服務(wù)25主題宴會設(shè)計與管理1、主題宴會概述2、主題宴會

7、設(shè)計46宴會臺面臺型設(shè)計1、花臺概述2、花臺設(shè)計67宴會服務(wù)程序設(shè)計1、宴會概述2、宴會設(shè)計3、宴會服務(wù)28宴會酒水設(shè)計1、酒水概述2、酒水設(shè)計29中西餐宴會菜單設(shè)計1、菜單設(shè)計2、服務(wù)技能410宴會預(yù)定及銷售1、宴會預(yù)定2、宴會推銷4合計32、教學(xué)內(nèi)容與要點（一）第一章宴會概述了解宴會的發(fā)展概況；掌握中式宴會和西式宴會的特點；熟悉宴會設(shè)計的特點；掌握宴會部組織機(jī)構(gòu)與工作職責(zé)。應(yīng)知：宴會發(fā)展的歷史；中式宴會和西式宴會的特點；宴會設(shè)計的特點應(yīng)會：宴會部的工作職責(zé)應(yīng)做：調(diào)查5-8個星級酒店宴會部組織構(gòu)架，掌握餐飲產(chǎn)品類型（二）第二章中餐宴會設(shè)計與管理掌握餐臺設(shè)計的基本要素；培養(yǎng)了解餐臺設(shè)計的發(fā)展及

8、其在酒店餐廳經(jīng)營中的重要性;精品文檔學(xué)生具備餐臺設(shè)計的基本鑒別能力；能熟練掌握中餐宴會臺面的進(jìn)行布局設(shè)計、定位、色調(diào)搭配、掌握中餐宴會臺面的裝飾技法應(yīng)知：餐臺設(shè)計的發(fā)展及其在酒店餐廳經(jīng)營中的重要性；餐臺設(shè)計的基本要素應(yīng)會：培養(yǎng)學(xué)生具備餐臺設(shè)計的基本鑒別能力；掌握中餐宴會臺面的進(jìn)行布局設(shè)計、定位、色調(diào)搭配、掌握中餐宴會臺面的裝飾技法應(yīng)做：按照已有的各類物品進(jìn)行臺面、臺形設(shè)計（三）第三章西餐宴會設(shè)計與管理了解西餐宴會特點及策劃要求、掌握宴會席位安排、臺面命名的方法、宴會臺面設(shè)計的要求；了解西餐宴會席位安排禮節(jié)；能熟練掌握西餐宴會臺面進(jìn)行布局設(shè)計、掌握西餐宴會臺面的裝飾技法、掌握西餐宴會服務(wù)技能應(yīng)知

9、：西餐宴會特點及策劃要求、掌握宴會席位安排、臺面命名的方法、宴會臺面設(shè)計的要求；西餐宴會席位安排禮節(jié)；應(yīng)會：掌握西餐宴會臺面進(jìn)行布局設(shè)計、掌握西餐宴會臺面的裝飾技法應(yīng)做：設(shè)計不同類型的西餐宴會臺面設(shè)計、熟練進(jìn)行西餐服務(wù)（四）第四章自助酒會、冷餐會臺形設(shè)計了解自助酒會、冷餐會宴會特點及策劃要求；能熟練掌握區(qū)別于西餐臺面設(shè)計的技能、掌握自助酒會、冷餐會臺面的裝飾技法應(yīng)知：自助酒會、冷餐會宴會特點及策劃要求；應(yīng)會：自助酒會、冷餐會臺面設(shè)計；自助酒會、冷餐會臺面的裝飾技法應(yīng)做：設(shè)計自助酒會、冷餐會臺面、臺型，并進(jìn)行裝飾（五）第五章主題宴會設(shè)計與管理了解主題宴會意義和內(nèi)容；掌握主題宴會臺面設(shè)計、主題宴會

10、菜單設(shè)計；掌握主題宴會服務(wù)設(shè)計、主題宴會環(huán)境設(shè)計與氣氛營造、掌握主題宴會酒水設(shè)計應(yīng)知：主題宴會意義和內(nèi)容；應(yīng)會：主題宴會臺面設(shè)計、主題宴會菜單設(shè)計；主題宴會服務(wù)設(shè)計、主題宴會環(huán)境設(shè)計與氣氛營造應(yīng)做：設(shè)計不同類型主題宴會的臺面、菜單、酒水（六）第六章宴會臺面臺型設(shè)計了解花臺的作用、花臺插花的注意事項；了解花臺花型的種類；掌握花臺的主題設(shè)計，能準(zhǔn)確掌握花材的選用應(yīng)知：花臺的作用、花臺插花的注意事項；臺花型的種類應(yīng)會：花臺的主題設(shè)計應(yīng)做：選用不同的花材進(jìn)行主題花臺設(shè)計（七）第七章宴會服務(wù)程序設(shè)計了解中西餐宴會服務(wù)程序設(shè)計、冷餐會服務(wù)程序設(shè)計、雞尾酒會服務(wù)程序設(shè)計；掌握中西餐宴會服務(wù)程序設(shè)計技能、冷餐

11、會服務(wù)程序設(shè)計、雞尾酒會服務(wù)程序設(shè)計，并能熟練操作應(yīng)知：中西餐宴會服務(wù)程序；冷餐會服務(wù)程序；雞尾酒會服務(wù)程序；精品文檔應(yīng)會：中西餐宴會服務(wù)程序設(shè)計技能、冷餐會服務(wù)程序設(shè)計、雞尾酒會服務(wù)程序設(shè)計應(yīng)做：對中西餐宴會服務(wù)程序進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計（八）第八章宴會酒水設(shè)計了解酒水、酒具種類的基本知識及服務(wù)知識；掌握酒水在宴會中的作用；掌握酒水與宴會的搭配，并能合理的對酒水與菜品的搭配、酒水與酒水的搭配、熟練工掌握酒店的服務(wù)技能應(yīng)知：酒水、酒具種類的基本知識及服務(wù)知識；酒水在宴會中的作用應(yīng)會：酒水與宴會的搭配，并能合理的對酒水與菜品的搭配、酒水與酒水的搭應(yīng)做：根據(jù)不同的宴會、不同的菜式搭配不同的酒水（九）第九章中

12、西餐宴會菜單設(shè)計了解中西餐宴會的菜肴特點及各國賓客飲食習(xí)慣；中西餐宴會的菜肴服務(wù)技能、上菜時應(yīng)知：中西餐宴會的菜肴特點；各國賓客飲食習(xí)慣應(yīng)會：中西餐宴會的菜肴服務(wù)應(yīng)做：根據(jù)不同的宴會要求提供上菜服務(wù)，并設(shè)計菜單（十）第十章宴會預(yù)定及銷售掌握宴會預(yù)定的程序；掌握宴會推銷技術(shù)應(yīng)知：掌握宴會預(yù)定的程序；宴會推銷技巧應(yīng)會：不同方式的宴會預(yù)定；針對不同類型的客人采取不同的推銷方式應(yīng)做：模擬宴會預(yù)定；設(shè)計宴會促銷活動方案三、教學(xué)資源1、教材選用選用高職高專教材，宴會設(shè)計與管理清華大學(xué)出版社主編葉伯平2 .輔助教材現(xiàn)代廚政管理（高等教育出版社，馬開良主編）、餐臺設(shè)計與布置（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，梁玉社主編）、

13、宴會設(shè)計（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、宴席設(shè)計理論與實務(wù)（旅游教育出版社，賀習(xí)耀主編）、宴會設(shè)計與運作管理（東南大學(xué)出版社，周妙林主編）3 .多媒體課件、教學(xué)視頻等四、教師任職要求執(zhí)教教師應(yīng)該熱愛并忠誠于黨的教育事業(yè)，工作負(fù)責(zé)，事業(yè)心、責(zé)任心較強(qiáng)，有良好的職業(yè)素養(yǎng)。同時執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實的酒店管理理論基礎(chǔ)和嫻熟的專業(yè)技能，具備課程任務(wù)項目的設(shè)計能力，能夠運用多種教育手段進(jìn)行教學(xué)；應(yīng)該具有高校教師資格證書、餐廳服務(wù)職業(yè)技能證書/餐飲企業(yè)工作經(jīng)歷，能夠勝任本課程的教學(xué)。五、實訓(xùn)教學(xué)條件精品文檔1校內(nèi)實訓(xùn)條件序號實訓(xùn)室名稱主要教學(xué)設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)完成的實訓(xùn)項目備注1中餐廳實訓(xùn)室1 .宴會預(yù)定及服務(wù)2 .宴會臺面設(shè)計3 .宴會臺型設(shè)計2西餐廳實訓(xùn)室1 .宴會預(yù)定及服務(wù)2 .宴會臺面設(shè)計3 .宴會臺型設(shè)計2校外實訓(xùn)條件序號校外實訓(xùn)基地名稱完成的實訓(xùn)項目備注1城巾名人酒店宴會臺面設(shè)計、宴會服務(wù)2南京僑鴻皇冠假日酒店宴會場景布置六、教學(xué)評價1 .理