葡萄酒常識(shí)概述

1、葡萄酒常識(shí)概述一葡萄酒根本知識(shí)一葡萄酒根本知識(shí)l葡萄酒：葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁發(fā)酵或者半發(fā)酵獲得的酒精飲料。l從生物化學(xué)角度理解：l糖分葡萄自身所含 酵母 l 酒精+水+二氧化碳 其他維生素、礦物質(zhì)葡萄的成分葡萄的成分葡萄梗：含有粗單寧。葡萄梗：含有粗單寧。果肉：果肉： 包含有水、糖分、包含有水、糖分、酸和其他風(fēng)味物質(zhì)。酸和其他風(fēng)味物質(zhì)。粉霜：有酵母和其他微粉霜：有酵母和其他微生物生物葡萄皮：包含有顏葡萄皮：包含有顏色和風(fēng)味物質(zhì)和細(xì)色和風(fēng)味物質(zhì)和細(xì)單寧。單寧。葡萄籽：包含有葡萄籽：包含有粗單寧和苦味的粗單寧和苦味的葡萄籽油。葡萄籽油。葡萄酒的風(fēng)味90%決定于葡萄品種 Jancis Robin

2、son MWl釀酒葡萄與食用葡萄一樣嗎？l釀酒葡萄皮厚、富含糖分，表皮有大量色素葡萄酒顏色的來(lái)源，顆粒普遍比食用葡萄小，但葡萄籽比較大，果肉較少。l鮮食葡萄果皮薄、果肉較多。鮮食葡萄鮮食葡萄Table Grapesvs.釀酒葡萄釀酒葡萄Wine Grapes釀酒葡萄l果粒小l果汁多，果肉少l果皮較厚l高糖高酸l產(chǎn)量適中或較低l歐亞種為主鮮食葡萄l果粒大l果汁少，果肉多l(xiāng)果皮較薄l糖度適中酸度較低l產(chǎn)量高l歐亞種，美洲種，雜交種都有l(wèi)世界主要葡萄酒生產(chǎn)區(qū)域：地球南北緯度3050之間。l葡萄酒的歷史起源：l葡萄樹是人類最早栽培的植物之一，大約公元前6000年的古波斯就有了葡萄種植和葡萄釀造圣經(jīng)至少

3、521次提到葡萄酒。l希臘文明崇拜的酒神是戴奧尼索斯Dionysos,羅馬文明那么是崇拜酒神巴克斯Bacchus。l公元1世紀(jì)以后，隨著羅馬疆域的擴(kuò)大，葡萄樹的栽種也推廣開來(lái)。公元2世紀(jì)時(shí)，法國(guó)波爾多出現(xiàn)了葡萄酒。l公元13世紀(jì)以后，社會(huì)人口增加商業(yè)繁榮，葡萄酒消費(fèi)量大增。l18世紀(jì)，玻璃瓶及木塞開始普遍使用。l1864年爆發(fā)“根瘤蚜蟲災(zāi)害，幾乎把歐洲境內(nèi)葡萄園摧毀。美國(guó)外鄉(xiāng)葡萄立功。葡萄酒的傳播道路葡萄酒的傳播道路1葡萄種植最早起源于梅索不達(dá)米亞平葡萄種植最早起源于梅索不達(dá)米亞平原原2公元前公元前6000年，埃及和腓尼基有年，埃及和腓尼基有葡萄種植葡萄種植3公元前公元前3000-2000年，

4、葡萄種植和釀年，葡萄種植和釀酒傳入希臘。酒傳入希臘。4公元前公元前1000年，傳入意大利、西西年，傳入意大利、西西里和北非。里和北非。5公元前公元前500年，傳入西班牙、葡年，傳入西班牙、葡萄牙和法國(guó)南部。萄牙和法國(guó)南部。6隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張傳入北歐和隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張傳入北歐和俄羅斯南部俄羅斯南部古代葡萄酒古代葡萄酒根據(jù)考古學(xué)發(fā)現(xiàn)人類大約在根據(jù)考古學(xué)發(fā)現(xiàn)人類大約在8000年前就開始人工種植栽培葡萄，最少年前就開始人工種植栽培葡萄，最少6000年前開始釀造葡萄酒。人類發(fā)現(xiàn)葡萄自然變成酒的過(guò)程，處于年前開始釀造葡萄酒。人類發(fā)現(xiàn)葡萄自然變成酒的過(guò)程，處于對(duì)酒精飲料的需要，開始有意識(shí)的復(fù)制這個(gè)過(guò)程。

5、對(duì)酒精飲料的需要，開始有意識(shí)的復(fù)制這個(gè)過(guò)程。歷史遺物和一些相關(guān)圖片歷史遺物和一些相關(guān)圖片葡萄酒的種類：葡萄酒的種類：顏色顏色：紅葡萄酒 桃紅葡萄酒 白葡萄酒 糖份糖份：干型 4g/L半干 4g/L-12g/L半甜 甜型二氧化碳含量： 平靜型葡萄酒 起泡型葡萄酒白葡萄酒原料：白色葡萄或紅色葡萄紅葡萄酒原料：只能是紅色葡萄桃紅玫瑰紅葡萄酒：紅葡萄注意：顏色來(lái)源取決于是否帶葡萄皮發(fā)酵。l葡萄樹的生長(zhǎng)周期影響葡萄酒品質(zhì)的因素：影響葡萄酒品質(zhì)的因素： 1、氣候條件：季節(jié)的變化，包括氣溫、光照、降雨等 需要選擇適宜的氣候條件種植，太熱或太冷都不利于種植。2、土壤情況：l結(jié)構(gòu)和成分是酒質(zhì)的決定性因素。l理想

6、的土壤類型：上層富含礦物質(zhì)，下層排水性能好，黏土、沙土、沃土的一種或混合。l特殊的土壤可能特別適合某個(gè)品種生長(zhǎng)，進(jìn)而釀出獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)酒。3、葡萄品種 全世界有2000多種葡萄品種，歐洲占1000多種，僅有30多個(gè)成為最優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄，也叫貴族葡萄NOBLE GRAPES。 不同的品種風(fēng)味不一，對(duì)生長(zhǎng)的土壤和氣候要求也不同。4、技術(shù)手段釀造先進(jìn)的技術(shù)能使葡萄酒的釀造過(guò)程更加完美。如溫度控制、數(shù)據(jù)分析手段等。5、人為因素園藝師和釀酒師的專業(yè)、細(xì)心和熱情。釀酒師的職責(zé)最大限度的將葡萄的潛在酒質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)！6、儲(chǔ)藏環(huán)境：、儲(chǔ)藏環(huán)境：溫度：15 17，恒溫濕度：70%左右光線：昏暗處通風(fēng)：消除霉味，不與異味

7、物一同保存。擺放：平放或倒立。二葡萄酒的釀造二葡萄酒的釀造l發(fā)酵前的四道根本工序l1、篩選：l 保證優(yōu)質(zhì)的首要工序，除去葡萄葉和莖l2、破皮：l 葡萄酒皮中含有豐富的單寧、色素及香味物質(zhì)，讓葡萄汁與皮充分接觸。l 破皮適度，防止葡萄籽中的劣質(zhì)單寧進(jìn)入酒中，降低酒質(zhì)。3、去梗葡萄梗中的單寧收斂性特別強(qiáng)烈，不去除嚴(yán)重影響品質(zhì)。4、壓榨白葡萄酒發(fā)酵前壓榨，紅葡萄酒發(fā)酵后壓榨。發(fā)酵中的兩次重要轉(zhuǎn)變發(fā)酵中的兩次重要轉(zhuǎn)變1.酒精發(fā)酵：葡萄汁糖分酒精溫度過(guò)低酵母菌不活動(dòng)，太高容易被殺死。溫度控制十分重要。2.乳酸發(fā)酵：蘋果酸乳酸酒精發(fā)酵之后自身開始乳酸發(fā)酵，乳酸酸味較低，耐儲(chǔ)存不易變質(zhì)。桃紅葡萄酒釀造桃紅葡萄酒釀造l絕對(duì)不能通過(guò)紅、白葡萄酒的調(diào)配來(lái)釀制！l桃紅葡萄酒的制作與紅葡萄酒相似，只需要縮短浸漬時(shí)間，到達(dá)需求的顏色即可將皮渣與酒液別離。l幾乎不含單寧適合年輕時(shí)飲用。香檳釀造法香檳釀造法1.先將葡萄按釀造白葡萄酒的方式釀造原酒2.添加二次酒精發(fā)酵溶液參加糖和酵母的混合液在瓶中二次發(fā)酵，保存發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。發(fā)酵結(jié)束后，酵母殘?bào)w會(huì)沉淀，保持?jǐn)?shù)個(gè)月甚至數(shù)年與酒液的相互作用