《食物因素與健康》ppt課件

1、食物因素與安康食物因素與安康主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：第一節(jié)第一節(jié) 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)第二節(jié)第二節(jié) 人群營養(yǎng)狀況評價人群營養(yǎng)狀況評價第三節(jié)第三節(jié) 常見營養(yǎng)失衡所致疾病及其預(yù)防常見營養(yǎng)失衡所致疾病及其預(yù)防 第四節(jié)第四節(jié) 臨床營養(yǎng)臨床營養(yǎng)第五節(jié)第五節(jié) 合理膳食指導(dǎo)合理膳食指導(dǎo)第六節(jié)第六節(jié) 食品衛(wèi)生與食物中毒食品衛(wèi)生與食物中毒 個體：安康人、病人個體：安康人、病人 群體：團體、社區(qū)群體：團體、社區(qū) 1. 1. 理解被調(diào)查者的營養(yǎng)問題理解被調(diào)查者的營養(yǎng)問題 2. 2. 為改善營養(yǎng)提供科學(xué)的根據(jù)為改善營養(yǎng)提供科學(xué)的根據(jù) 3. 3. 協(xié)助治療協(xié)助治療第二節(jié)第二節(jié) 調(diào)查期間進食食物的種類和數(shù)量。反映調(diào)查期間進食食物

2、的種類和數(shù)量。反映調(diào)查期間的營養(yǎng)素攝入情況。調(diào)查期間的營養(yǎng)素攝入情況。 常用方法：回憶法、稱重法、記帳法、常用方法：回憶法、稱重法、記帳法、化學(xué)分析法?；瘜W(xué)分析法。 身體測量，與營養(yǎng)有關(guān)疾病的病癥與體身體測量，與營養(yǎng)有關(guān)疾病的病癥與體征檢查。反映長期營養(yǎng)狀況。征檢查。反映長期營養(yǎng)狀況。一、一、 膳食調(diào)查膳食調(diào)查dietary survey：二、體格檢查二、體格檢查一身體測量的評價指標(biāo)一身體測量的評價指標(biāo)1. 1.標(biāo)準體重標(biāo)準體重 標(biāo)準體重標(biāo)準體重kgkg身高身高cmcm105105 1010正常，高于正常，高于10102020超重，超重，2020以上肥胖。以上肥胖。2.2.體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)BM

3、IBMI BMI=BMI=體重體重kgkg/ /身高身高mm2 2，成人，成人18.518.523.99 23.99 正正常，常，24.0024.0027.99 27.99 超重，超重，28 28 肥胖。肥胖。3.3.皮褶厚度三頭肌皮褶厚度三頭肌 成人男性成人男性12.5mm，女性，女性16.5mm，90正常。正常。4.4.上臂肌圍上臂肌圍上臂肌圍上臂肌圍cmcm上臂圍上臂圍mm3.143.14三三 頭肌皮頭肌皮 褶厚度褶厚度mcmc 正常值男性正常值男性 25.3cm25.3cm，女性，女性 23.2cm23.2cm。5.5.腹部脂肪腹部脂肪 腰圍成人男性不超過腰圍成人男性不超過85cm85

4、cm，女性不超過，女性不超過80cm80cm。二營養(yǎng)性疾病檢查二營養(yǎng)性疾病檢查1. 1.消瘦發(fā)育不良：消瘦發(fā)育不良：2.2.貧血：貧血：3.3.皮膚改變：皮膚改變：4.4.眼損傷：眼損傷：5.5.口損傷：口損傷：6.6.骨損傷：骨損傷：7.7.神經(jīng)損傷：神經(jīng)損傷：8.8.循環(huán)系統(tǒng)受損：循環(huán)系統(tǒng)受損：9.9.其他：其他：三、實驗室檢查三、實驗室檢查 監(jiān)測血和尿中營養(yǎng)素含量、代謝物監(jiān)測血和尿中營養(yǎng)素含量、代謝物程度、相關(guān)酶程度和生理功能指標(biāo)。程度、相關(guān)酶程度和生理功能指標(biāo)。 實驗室檢查可驗證膳食調(diào)查的結(jié)果。實驗室檢查可驗證膳食調(diào)查的結(jié)果。 四、營養(yǎng)狀況評價四、營養(yǎng)狀況評價 膳食調(diào)查膳食調(diào)查結(jié)果說明

5、結(jié)果說明調(diào)查期內(nèi)調(diào)查期內(nèi)食物和營養(yǎng)食物和營養(yǎng)素攝入情況；素攝入情況； 體格檢查體格檢查說明說明較長時期內(nèi)較長時期內(nèi)的營養(yǎng)狀況；的營養(yǎng)狀況； 實驗室檢查實驗室檢查結(jié)果反響結(jié)果反響近期近期的營養(yǎng)狀況；的營養(yǎng)狀況； 血中營養(yǎng)素程度代表體內(nèi)的循環(huán)量、可利血中營養(yǎng)素程度代表體內(nèi)的循環(huán)量、可利用的儲藏量，不到一定的耗竭程度血中程度用的儲藏量，不到一定的耗竭程度血中程度不出現(xiàn)明顯改變。不出現(xiàn)明顯改變。第三節(jié)第三節(jié) 常見營養(yǎng)失調(diào)所致常見營養(yǎng)失調(diào)所致 疾病及其預(yù)防疾病及其預(yù)防 營養(yǎng)失調(diào)營養(yǎng)失調(diào)營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩營養(yǎng)過剩營養(yǎng)缺乏與缺乏的原因：營養(yǎng)缺乏與缺乏的原因：不良飲食習(xí)慣不良飲食習(xí)慣不合

6、理的烹調(diào)方式不合理的烹調(diào)方式糧食精加工糧食精加工社會因素社會因素原發(fā)性原發(fā)性繼發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏消化吸收不良消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加機體需要量增加或排泄增加常見營養(yǎng)常見營養(yǎng)性疾病性疾病蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素維生素D和鈣缺乏的疾病和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血缺鐵性貧血單純性肥胖單純性肥胖 Vit A中毒中毒 一、心血管疾病一、心血管疾病 一一與心血管疾病有關(guān)的營養(yǎng)素與心血管疾病有關(guān)的營養(yǎng)素 l. l.脂類脂類 脂肪攝入總量，尤其是飽和脂肪酸的攝入脂肪攝入總量，尤其是飽和脂肪酸的攝入量與動脈粥樣硬化呈正相關(guān)。量與動脈粥樣硬化呈正相

7、關(guān)。 磷脂有利于防治動脈粥磷脂有利于防治動脈粥樣硬化。樣硬化。 2.2.能量和碳水化合物能量和碳水化合物 過多的能量可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成過多的能量可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪組織，從而使血漿甘油三酯升高。脂肪組織，從而使血漿甘油三酯升高。 3.3.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 高動物性蛋白如酪蛋白膳食可促進高動物性蛋白如酪蛋白膳食可促進動脈粥樣硬化的形成。動脈粥樣硬化的形成。 4.4.無機鹽無機鹽 鎂對心肌的構(gòu)造、功能和代謝有重要鎂對心肌的構(gòu)造、功能和代謝有重要作用，還能改善脂質(zhì)代謝，并有抗凝血功能，缺鎂易作用，還能改善脂質(zhì)代謝，并有抗凝血功能，缺鎂易發(fā)生血管硬化和心肌損害。發(fā)生血管硬化和心肌損害。 5.5.維生素維生素 維

8、生素維生素C C、E E有預(yù)防動脈粥樣硬化和冠有預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，心病的作用， 6.6.其他其他 少量飲酒可少量飲酒可增加血增加血HDLHDL程度，程度， 茶葉中的茶葉中的茶多酚茶多酚 、大蒜和洋蔥大蒜和洋蔥有降低血膽固醇程度和進步有降低血膽固醇程度和進步HDLHDL的作用。的作用。二二心血管疾病的營養(yǎng)防治原那么心血管疾病的營養(yǎng)防治原那么1. 1.控制總能量攝人，保持理想體重控制總能量攝人，保持理想體重 2.2.限制脂肪和膽固醇攝入限制脂肪和膽固醇攝入 3.3.進步植物性蛋白的攝入，少吃甜食進步植物性蛋白的攝入，少吃甜食 4.4.保證充足的膳食纖維攝入保證充足的膳食纖維攝入 5.

9、5.供給充足的維生素和無機鹽供給充足的維生素和無機鹽 6.6.飲食清淡，少鹽和少飲酒飲食清淡，少鹽和少飲酒 7.7.適當(dāng)多吃保護性食品適當(dāng)多吃保護性食品 植物化學(xué)物質(zhì)植物化學(xué)物質(zhì) phytochemicalsphytochemicals具有促進心血管安康作用，鼓具有促進心血管安康作用，鼓勵勵 多吃富含植物化學(xué)物質(zhì)的食物，如洋蔥、香菇等多吃富含植物化學(xué)物質(zhì)的食物，如洋蔥、香菇等。 五、代謝性疾病五、代謝性疾病 一一糖尿病糖尿病 糖尿病糖尿病diabetes mellitusdiabetes mellitus是由多種病因引是由多種病因引起的以慢性高血糖為特征的代謝性紊亂疾病。糖尿病起的以慢性高血糖

10、為特征的代謝性紊亂疾病。糖尿病患者常伴有患者常伴有硬化性心臟病及腦血管疾患，糖尿病性腎硬化性心臟病及腦血管疾患，糖尿病性腎病、神經(jīng)系統(tǒng)病變、眼部病變等多種并發(fā)癥。病、神經(jīng)系統(tǒng)病變、眼部病變等多種并發(fā)癥。在我國，在我國，糖尿病已成為繼心血管疾病、腫瘤之后第三位常見多糖尿病已成為繼心血管疾病、腫瘤之后第三位常見多發(fā)病。發(fā)病。 1. 1.與糖尿病有關(guān)的營養(yǎng)素與糖尿病有關(guān)的營養(yǎng)素 1能量 過剩 2碳水化合物 過剩 3脂肪 過剩 4蛋白質(zhì) 過剩 5無機鹽和維生素 維生素C、三價鉻有預(yù)防糖尿病的作用。 2 2糖尿病的營養(yǎng)防治原那么糖尿病的營養(yǎng)防治原那么 日常膳食中防止高碳水化合物、高脂日常膳食中防止高碳水

11、化合物、高脂肪膳食，保證足夠的膳食纖維，在營養(yǎng)素肪膳食，保證足夠的膳食纖維，在營養(yǎng)素平衡的根底上，控制總能量，防止能量過平衡的根底上，控制總能量，防止能量過剩造成肥胖，尤其是小兒肥胖。剩造成肥胖，尤其是小兒肥胖。 1 1能量：能量：能量攝入以維持或略低于能量攝入以維持或略低于理體重為宜。理體重為宜。2 2碳水化合物：碳水化合物：合理控制總能量的合理控制總能量的根底上適當(dāng)進步碳水化合物攝人量，使占根底上適當(dāng)進步碳水化合物攝人量，使占總能量的總能量的50506060為宜，為宜， 糖尿病治療糖尿病治療膳食宜多用粗糧和復(fù)合碳水化合物，假設(shè)膳食宜多用粗糧和復(fù)合碳水化合物，假設(shè)食用水果，應(yīng)適當(dāng)減少主食量。

12、食用水果，應(yīng)適當(dāng)減少主食量。3 3脂類：脂類：限制脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸，限制脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸，限制富含膽固醇的食物攝入。限制富含膽固醇的食物攝入。4 4蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：攝入量可與正常人接近，伴有腎功攝入量可與正常人接近，伴有腎功能不全時，應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入量。能不全時，應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入量。 5 5維生素：維生素：供給足夠的維生素是糖尿病營養(yǎng)治供給足夠的維生素是糖尿病營養(yǎng)治療的原那么之一。療的原那么之一。 6 6無機鹽：無機鹽： 在保證根本供給量的根底上，適當(dāng)在保證根本供給量的根底上，適當(dāng)增加鉀、鎂、鈣、鉻、鋅等元素的供給。限制鈉鹽。增加鉀、鎂、鈣、鉻、鋅等元素的供給。限制鈉鹽

13、。7 7膳食纖維：膳食纖維：膳食纖維具有較好的防治糖膳食纖維具有較好的防治糖尿病的作用，能有效地改善糖代謝，降血壓、尿病的作用，能有效地改善糖代謝，降血壓、降血脂和防止便秘等。降血脂和防止便秘等。8 8餐次：餐次：合理分配餐次，至少一日合理分配餐次，至少一日3 3餐，餐，定時、定量，可按早、午、晚各占定時、定量，可按早、午、晚各占1 13 3，或，或1 15 5、2 25 5、2 25 5的能量比例分配。在總能量范圍的能量比例分配。在總能量范圍內(nèi)，適當(dāng)增加餐次有利于改善糖耐量和預(yù)防低內(nèi)，適當(dāng)增加餐次有利于改善糖耐量和預(yù)防低血糖的發(fā)生。血糖的發(fā)生。糖尿病足糖尿病足糖尿病足糖尿病足 二二骨質(zhì)疏松癥

14、骨質(zhì)疏松癥1. 1.與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的營養(yǎng)素與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的營養(yǎng)素 1 1鈣：缺乏鈣：缺乏 2 2蛋白質(zhì)：缺乏蛋白質(zhì)：缺乏 3 3維生素維生素D D：缺乏：缺乏 4 4飲食習(xí)慣：膳食中鉀含量過高、鈉含量過低飲食習(xí)慣：膳食中鉀含量過高、鈉含量過低都可抑制鈣的吸收和轉(zhuǎn)運，長期食用高鉀、低鈉膳食，都可抑制鈣的吸收和轉(zhuǎn)運，長期食用高鉀、低鈉膳食，可增加骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病危險性?？稍黾庸琴|(zhì)疏松癥的發(fā)病危險性。2.2.骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)防治原那么骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)防治原那么 從嬰兒期開場，就要補充足夠的鈣和維生素從嬰兒期開場，就要補充足夠的鈣和維生素D D，保證膳食能量和蛋白質(zhì)的攝人量，以供給骨發(fā)育所必保證膳

15、食能量和蛋白質(zhì)的攝人量，以供給骨發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)和無機鹽等營養(yǎng)素，儲藏足夠骨量，即使需的蛋白質(zhì)和無機鹽等營養(yǎng)素，儲藏足夠骨量，即使老年時骨量逐年喪失也不會對機體造成嚴重損傷。老年時骨量逐年喪失也不會對機體造成嚴重損傷。 對于絕經(jīng)期前后的婦女，在補充適量鈣制劑和維對于絕經(jīng)期前后的婦女，在補充適量鈣制劑和維生素生素D D的同時，還應(yīng)采取雌激素治療法的同時，還應(yīng)采取雌激素治療法。 六、惡性腫瘤六、惡性腫瘤 一一與惡性腫瘤有關(guān)的營養(yǎng)素與惡性腫瘤有關(guān)的營養(yǎng)素 1. 1.能量能量 能量過剩能量過剩 2.2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 長期攝取高蛋白質(zhì)膳食長期攝取高蛋白質(zhì)膳食 3.3.脂肪脂肪 高脂肪高脂肪 4.4.膳

16、食纖維膳食纖維 低膳食纖維低膳食纖維 5.5.維生素維生素 維生素維生素A A 、維生素、維生素C C具有很強的防癌、具有很強的防癌、抗癌作用。維生素抗癌作用。維生素B B1 1缺乏時可使腫瘤形成及生長速度缺乏時可使腫瘤形成及生長速度加快；維生素加快；維生素B B2 2可抑制黃曲霉毒素的活性，減少肝癌可抑制黃曲霉毒素的活性，減少肝癌的發(fā)生。的發(fā)生。 6.6.無機鹽無機鹽 如鈣、如鈣、 硒、硒、 碘碘 7.7.煙、酒煙、酒 吸煙是惡性腫瘤發(fā)病的重要因素，大約吸煙是惡性腫瘤發(fā)病的重要因素，大約3030的惡性腫瘤與吸煙有關(guān)的惡性腫瘤與吸煙有關(guān) 二二惡性腫瘤的營養(yǎng)防治原那么惡性腫瘤的營養(yǎng)防治原那么 1

17、. 1.足量的蛋白質(zhì)足量的蛋白質(zhì) 2.2.限量的脂肪限量的脂肪 3.3.足量的膳食纖維足量的膳食纖維4.4.嚴格控制酒精嚴格控制酒精 5.5.適當(dāng)增加維生素和無機鹽適當(dāng)增加維生素和無機鹽 維生素維生素A A、維生素、維生素E E、B B族維生素和維生素族維生素和維生素C C等，等，無機鹽主要有鈣、硒等。無機鹽主要有鈣、硒等。6.6.充足的植物化學(xué)物充足的植物化學(xué)物 1. 1.選擇植物性食物為主的膳食，包括各種蔬菜、選擇植物性食物為主的膳食，包括各種蔬菜、水果、豆類以及粗加工的主食。水果、豆類以及粗加工的主食。2.2.防止體重過輕或過重，成年后要限制體重增防止體重過輕或過重，成年后要限制體重增幅

18、不超過幅不超過5kg5kg。3.3.堅持體育鍛煉，假如工作時很少活動或僅有堅持體育鍛煉，假如工作時很少活動或僅有輕度活動，每天應(yīng)進展輕度活動，每天應(yīng)進展1 1小時左右的快走或類似的運小時左右的快走或類似的運動量，每星期至少還要進展動量，每星期至少還要進展1 1小時出汗的劇烈運動。小時出汗的劇烈運動。 預(yù)防癌癥的預(yù)防癌癥的14條膳食與保健建議：條膳食與保健建議：4.4.堅持每天吃堅持每天吃400400800g800g各種蔬菜、水果。各種蔬菜、水果。5.5.每天吃每天吃600800g600800g各種谷物、豆類、植物類根各種谷物、豆類、植物類根莖，加工越少的食物越好，要限制精制糖的攝入。莖，加工越

19、少的食物越好，要限制精制糖的攝入。6.6.不提倡飲酒，即使飲酒，要限制男性每天不超不提倡飲酒，即使飲酒，要限制男性每天不超過過2 2杯，女性每天不超過杯，女性每天不超過1 1杯。杯。7.7.每天紅肉攝入量應(yīng)限制在每天紅肉攝入量應(yīng)限制在90g90g以下，最好選擇魚以下，最好選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉、豬肉。和家禽替代牛肉、羊肉、豬肉。8.8.限制高脂食物，特別是動物性脂肪的攝限制高脂食物，特別是動物性脂肪的攝人，應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧?。人，?yīng)選擇適當(dāng)?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧俊?.9.限制腌制食物的攝人，同時控制烹調(diào)用限制腌制食物的攝人，同時控制烹調(diào)用鹽和調(diào)料的使用。鹽和調(diào)料的使用。10.10.不

20、要食用可能受真菌污染的食物。不要食用可能受真菌污染的食物。11.11.用冷藏或其他適宜的方法保存易腐爛用冷藏或其他適宜的方法保存易腐爛的食物。的食物。12.12.當(dāng)食物中的添加劑、污染物及殘留物當(dāng)食物中的添加劑、污染物及殘留物的程度低于國家所規(guī)定的限量時，它們在食的程度低于國家所規(guī)定的限量時，它們在食品或飲料中的存在是無害的，但使用不當(dāng)，品或飲料中的存在是無害的，但使用不當(dāng)，可能影響安康。可能影響安康。13.13.不吃燒焦的食物，以下食品只能偶爾不吃燒焦的食物，以下食品只能偶爾食用：直接在火上燒烤的魚或肉、腌肉及熏食用：直接在火上燒烤的魚或肉、腌肉及熏肉。肉。14.14.對于遵循本建議的人來說

21、，一般不必對于遵循本建議的人來說，一般不必食用營養(yǎng)補充劑。食用營養(yǎng)補充劑。 四、碘缺乏病四、碘缺乏病碘缺乏病碘缺乏病 IDD IDD的根本含意是指碘缺的根本含意是指碘缺乏對機體造成的危害，即當(dāng)機體長期攝入碘乏對機體造成的危害，即當(dāng)機體長期攝入碘缺乏，可造成一系列病理損害，主要有：缺乏，可造成一系列病理損害，主要有：1.1.地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫2.2.地方性克汀病和亞克汀病地方性克汀病和亞克汀病一碘的生理需要量和供給量一碘的生理需要量和供給量 推薦的每日碘供給量。推薦的每日碘供給量。1010歲以下兒童為歲以下兒童為4040120g/120g/日，成人為日，成人為150g/150g/日，孕

22、婦、乳母為日，孕婦、乳母為200g/200g/日。這一標(biāo)準僅適用于非碘缺乏地區(qū)。日。這一標(biāo)準僅適用于非碘缺乏地區(qū)。 當(dāng)當(dāng)尿樣中碘含量平均值低于尿樣中碘含量平均值低于5g/L5g/L時，該地區(qū)時，該地區(qū)即有發(fā)生碘缺乏病的可能；當(dāng)?shù)陀诩从邪l(fā)生碘缺乏病的可能；當(dāng)?shù)陀?g/L2g/L時，當(dāng)?shù)貎簳r，當(dāng)?shù)貎和陀谢嫉湫偷南忍煨钥送〔〉奈ｋU童就有患典型的先天性克汀病的危險。 二碘缺乏病的流行特征二碘缺乏病的流行特征 1. 1.地區(qū)分布地區(qū)分布 特點是：內(nèi)陸多于沿海，山區(qū)多于平原，特點是：內(nèi)陸多于沿海，山區(qū)多于平原，農(nóng)村多于城市。一般的規(guī)律是山區(qū)多于丘陵，農(nóng)村多于城市。一般的規(guī)律是山區(qū)多于丘陵，而丘陵又多于平

23、原。而丘陵又多于平原。 2.2.人群分布人群分布 該病可發(fā)生在任何年齡。該病可發(fā)生在任何年齡。 三碘缺乏病的病因三碘缺乏病的病因 缺碘是引起本病流行的主要原因。 1.環(huán)境因素 2.飲水因素 3.膳食因素 4致甲狀腺腫物質(zhì) 硫氰酸鹽SCN 硫葡萄糖苷 藥物 四臨床表現(xiàn)四臨床表現(xiàn)1.甲狀腺腫大2.2.克汀病與亞克汀病克汀病與亞克汀病 克汀?。嚎送〔。好@、啞、呆、小、傻聾、啞、呆、小、傻亞克汀?。簛喛送〔。褐橇Φ拖?、愚型智力低下、愚型五碘缺乏病的預(yù)防五碘缺乏病的預(yù)防 第一級預(yù)防：第一級預(yù)防： 1 1碘鹽碘鹽 2 2碘油碘油 第二級預(yù)防：第二級預(yù)防： 1 1進展碘鹽含碘量的監(jiān)測進展碘鹽含碘量的監(jiān)測 2

24、 2注射或口服碘化油注射或口服碘化油 3 3進展定期調(diào)查和比較食用碘鹽前后人群甲狀進展定期調(diào)查和比較食用碘鹽前后人群甲狀 腺腫發(fā)病率動態(tài)變化。腺腫發(fā)病率動態(tài)變化。 碘預(yù)防的副作用碘預(yù)防的副作用 1 1碘性甲狀腺功能亢進碘性甲狀腺功能亢進 2 2碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能低下碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能低下 3 3碘過敏反響碘過敏反響 4 4碘中毒碘中毒 第四節(jié)第四節(jié) 臨床營養(yǎng)臨床營養(yǎng) 臨床營養(yǎng)臨床營養(yǎng)clinical nutritionclinical nutrition又稱病人營養(yǎng)，又稱病人營養(yǎng)，是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的

25、科學(xué)。營養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。 臨床營養(yǎng)臨床營養(yǎng) 根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑分為：根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑分為： 1 1、腸內(nèi)營養(yǎng)、腸內(nèi)營養(yǎng) 2 2、腸外營養(yǎng)、腸外營養(yǎng) 概念：概念：對不能耐受正常膳食的病人，經(jīng)口服對不能耐受正常膳食的病人，經(jīng)口服或管飼途徑，將只需化學(xué)性消化或不需消化，由或管飼途徑，將只需化學(xué)性消化或不需消化，由中小分子營養(yǎng)素組成的營養(yǎng)液直接注入胃腸內(nèi)，中小分子營養(yǎng)素組成的營養(yǎng)液直接注入胃腸內(nèi)，提供營養(yǎng)素的方法。提供營養(yǎng)素的方法。 1. 1. 經(jīng)口營養(yǎng)經(jīng)口營養(yǎng) 該方法主要適用于意識清醒、無該方法主要適用于意識清醒、無口腔和咽喉疾病，但存在一定程度的消化吸收障口腔和咽喉疾病，但存在

26、一定程度的消化吸收障礙或由于疾病造成營養(yǎng)缺乏需進展腸內(nèi)營養(yǎng)支持礙或由于疾病造成營養(yǎng)缺乏需進展腸內(nèi)營養(yǎng)支持的患者。的患者。 一、腸內(nèi)營養(yǎng)一、腸內(nèi)營養(yǎng) 經(jīng)口營養(yǎng)制劑經(jīng)口營養(yǎng)制劑：普通膳食；軟食；半流普通膳食；軟食；半流質(zhì)膳食；流質(zhì)膳食質(zhì)膳食；流質(zhì)膳食。 2.2.經(jīng)管營養(yǎng)經(jīng)管營養(yǎng) 又稱管伺，是將塑料管或橡皮管經(jīng)又稱管伺，是將塑料管或橡皮管經(jīng)鼻腔、咽喉、食管送入胃或小腸，由此管輸入流質(zhì)鼻腔、咽喉、食管送入胃或小腸，由此管輸入流質(zhì)的高營養(yǎng)成分食物的一種臨床營養(yǎng)方法。的高營養(yǎng)成分食物的一種臨床營養(yǎng)方法。 主要適用于昏迷、吞咽困難、嚴重?zé)齻蛴捎谥饕m用于昏迷、吞咽困難、嚴重?zé)齻蛴捎谑中g(shù)部位而無法經(jīng)口正常

27、進食的患者。手術(shù)部位而無法經(jīng)口正常進食的患者。 經(jīng)管營養(yǎng)制劑：經(jīng)管營養(yǎng)制劑： 非要素膳；要素膳非要素膳；要素膳 ；組；組件膳不完全膳食。件膳不完全膳食。 概念：對胃腸道功能障礙或衰竭的病人，通過靜脈途徑輸注各種營養(yǎng)素以維持機體新陳代謝的治療方法。 1.中心靜脈營養(yǎng)CPN 2.周圍靜脈營養(yǎng)PPN二、腸外營養(yǎng)二、腸外營養(yǎng) 第五節(jié)第五節(jié) 合理營養(yǎng)指導(dǎo)合理營養(yǎng)指導(dǎo) 將不同種類的食物合理搭配食用滿足機將不同種類的食物合理搭配食用滿足機體對各種營養(yǎng)素的需求體對各種營養(yǎng)素的需求種類、數(shù)量及比例種類、數(shù)量及比例稱稱 能全面到達營養(yǎng)要求的膳食稱能全面到達營養(yǎng)要求的膳食稱 一、食物的營養(yǎng)價值一、食物的營養(yǎng)價值 食

28、物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值nutritionalnutritional：指某種食物指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，它取決于食物中營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量多少、它取決于食物中營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量多少、互相比例是否適宜以及是否消化吸收?；ハ啾壤欠襁m宜以及是否消化吸收。 一般將其分為五大類：一般將其分為五大類： 碳水化物、蛋白質(zhì)、碳水化物、蛋白質(zhì)、 膳食纖維、膳食纖維、B B族維生素族維生素蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素維生素 B B族和維生素族和維生素A A、D D蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)

29、、B B族維生素和維生素族維生素和維生素E E熱能熱能礦物質(zhì)、維生素礦物質(zhì)、維生素C C胡蘿卜素、膳食纖維胡蘿卜素、膳食纖維1.糧谷類及薯類糧谷類及薯類2.動物性食品動物性食品3.豆類及其制品豆類及其制品4.蔬菜、水果類蔬菜、水果類5.純熱能食物純熱能食物1. 1.必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱 能，且比例平衡能，且比例平衡 2.2.食物的儲存、加工烹調(diào)合理食物的儲存、加工烹調(diào)合理 3.3.食物應(yīng)對人體無毒害食物應(yīng)對人體無毒害 4.4.膳食制度合理膳食制度合理 食物要多樣食物要多樣 ，谷類為主，谷類為主 多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 常吃奶類、豆類及其

30、制品常吃奶類、豆類及其制品 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 吃清淡少鹽膳食吃清淡少鹽膳食 如飲酒，應(yīng)限量如飲酒，應(yīng)限量 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物 原那么：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理原那么：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理平衡膳食平衡膳食 寶塔寶塔油鹽類油鹽類奶、豆類奶、豆類魚、肉、蛋魚、肉、蛋蔬菜、水果蔬菜、水果谷類谷類 油油 脂脂 25g 鹽鹽 10g (610g) 鮮奶鮮奶 200g 豆類食品豆類食品 50g 125g 200g 多吃魚類、海產(chǎn)品多吃魚類、海產(chǎn)品

31、 蔬菜蔬菜 400 500g 水果水果 100 200g 谷類谷類 (粗細搭配粗細搭配) 300500g平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔g g油脂類油脂類 不超過不超過25克克奶類及奶制品奶類及奶制品100克克豆類及豆制品豆類及豆制品50克克 禽畜肉類禽畜肉類50100克克蝦類蝦類50克克 蛋類蛋類2550克克 蔬菜類蔬菜類400500克克水果類水果類100200克克谷類谷類300500克克 第四節(jié) 一、食物中毒的概念、特點與分類一、食物中毒的概念、特點與分類 一食物中毒的概念一食物中毒的概念 食物中毒食物中毒food poisoningfood poisoning指安康人經(jīng)口攝入指安康人經(jīng)口攝入正常

32、數(shù)量、可食狀態(tài)正常數(shù)量、可食狀態(tài)的含有生物性、化學(xué)性有毒物的含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)污染的食物或誤食含有自然毒素的動植物，而引質(zhì)污染的食物或誤食含有自然毒素的動植物，而引起的以起的以急性感染或中毒急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，稱為主要臨床特征的疾病，稱為食物中毒。為食物中毒。二二食物中毒的特征食物中毒的特征1. 1.埋伏期段，多呈爆發(fā)，短時期內(nèi)出現(xiàn)大批病人。埋伏期段，多呈爆發(fā)，短時期內(nèi)出現(xiàn)大批病人。2.2.病人臨床表現(xiàn)相似，多以急性胃腸炎病癥為主。病人臨床表現(xiàn)相似，多以急性胃腸炎病癥為主。3.3.發(fā)病與食用某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)病，停用發(fā)病與食用某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)病，停用該食物

33、后，發(fā)病即停頓。該食物后，發(fā)病即停頓。4.4.一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降趨一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降趨勢，不出現(xiàn)腸道傳染病流行曲線的余波。勢，不出現(xiàn)腸道傳染病流行曲線的余波。5.5.細菌性、有毒動植物食物中毒多見于夏秋季；肉細菌性、有毒動植物食物中毒多見于夏秋季；肉毒中毒，多見于冬春季。毒中毒，多見于冬春季。 1. 1. 細菌性中毒：細菌性中毒：致病菌及其毒素致病菌及其毒素 2.2.有毒有毒 動植物性中毒：動植物性中毒：有毒動物或一定條件下產(chǎn)有毒動物或一定條件下產(chǎn)生大量毒素的可食動物性食物；含有毒成分的植物、生大量毒素的可食動物性食物；含有毒成分的植物、在加工過程中

34、未能破壞或去除有毒成分、在一定條件在加工過程中未能破壞或去除有毒成分、在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食的植物性食物下產(chǎn)生大量有毒成分的可食的植物性食物 3. 3. 化學(xué)性中毒：化學(xué)性中毒：有毒的化學(xué)物、營養(yǎng)發(fā)生化學(xué)變有毒的化學(xué)物、營養(yǎng)發(fā)生化學(xué)變化的食品、不合格的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑化的食品、不合格的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑 4. 4. 真菌毒素和霉變食物中毒：真菌毒素和霉變食物中毒： 真菌及其毒素真菌及其毒素三、常見的食物中毒三、常見的食物中毒一細菌性食物中毒一細菌性食物中毒 1. 1.細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點 發(fā)病率高，以夏秋季為主；發(fā)病率高，以夏秋季為主；

35、 病程短，病死率低，預(yù)后好；病程短，病死率低，預(yù)后好； 引起中毒的食品主要是動物性食品引起中毒的食品主要是動物性食品2.細菌性食物中毒的發(fā)病機制細菌性食物中毒的發(fā)病機制致病菌致病菌繁殖繁殖感染型感染型 ： 活菌活菌 內(nèi)毒素內(nèi)毒素毒素型毒素型 ：腸毒素外毒素：腸毒素外毒素混合型：混合型： 活菌活菌 腸毒素腸毒素 3. 3.常見的細菌性食物中毒常見的細菌性食物中毒類類 型型中中 毒毒機機 制制埋伏期埋伏期 h h 臨臨 床床 特特 點點污染食物污染食物沙門菌沙門菌屬屬感染型感染型混合型混合型 12123636高熱、黃綠色水樣便高熱、黃綠色水樣便 動物性食品動物性食品副溶血副溶血性弧菌性弧菌 感染型

36、感染型混合型混合型 11112020發(fā)熱、臍部陣發(fā)性絞發(fā)熱、臍部陣發(fā)性絞痛血水樣或粘血便痛血水樣或粘血便 海產(chǎn)品，海產(chǎn)品，咸菜咸菜葡萄球葡萄球 菌菌毒素型毒素型1 16 6劇烈嘔吐伴腹痛、水劇烈嘔吐伴腹痛、水樣便樣便 奶制品，奶制品，肉類肉類肉毒桿肉毒桿 菌菌毒素型毒素型12124848肌肉麻木，神經(jīng)功肌肉麻木，神經(jīng)功能不全能不全 自制發(fā)酵食自制發(fā)酵食品，罐頭品，罐頭4. 4. 細菌性食物中毒的防治原那么細菌性食物中毒的防治原那么 1 1治療原那么治療原那么 迅速排出毒物：迅速排出毒物：催吐、洗胃催吐、洗胃 對癥治療：對癥治療：治療發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛治療發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛 、 腹腹 瀉

37、、電解質(zhì)紊亂等。瀉、電解質(zhì)紊亂等。 特殊治療：特殊治療：* * 適宜的抗菌素葡萄球菌性適宜的抗菌素葡萄球菌性 食物中毒一般不用；食物中毒一般不用； * * 肉毒桿菌性食物中毒早期使用肉毒桿菌性食物中毒早期使用 多價抗毒血清多價抗毒血清2 2預(yù)防原那么預(yù)防原那么 低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形成；低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形成； 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素；食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； 加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)， 進展就業(yè)前和定期體檢。進展就業(yè)前和定期體檢。 加強食品衛(wèi)生的監(jiān)視與管理，防止食品在加工、加強食品

38、衛(wèi)生的監(jiān)視與管理，防止食品在加工、 運輸、銷售、貯存過程中被污染；運輸、銷售、貯存過程中被污染；阻斷神經(jīng)肌肉間阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)作用的傳導(dǎo)作用 肌肉麻木肌肉麻木擴張外周血管擴張外周血管 血壓下降血壓下降河豚毒素河豚毒素二有毒動植物中毒二有毒動植物中毒中毒機制與臨床表現(xiàn)：中毒機制與臨床表現(xiàn)：1. 1.河豚魚中毒河豚魚中毒防治措施：防治措施：治療措施：治療措施： 尚無特效解毒藥，盡快催吐、洗胃、導(dǎo)尚無特效解毒藥，盡快催吐、洗胃、導(dǎo)瀉以盡快排出毒物并對癥治療。瀉以盡快排出毒物并對癥治療。預(yù)防措施：預(yù)防措施： 加強宣傳教育，防止誤服。加強宣傳教育，防止誤服。如何識別河豚魚？如何識別河豚魚？外形特殊：

39、頭呈梭形，眼睛內(nèi)陷，半露外形特殊：頭呈梭形，眼睛內(nèi)陷，半露眼睛，上下唇各有兩個牙齒似人牙，腮眼睛，上下唇各有兩個牙齒似人牙，腮小不明顯，皮表光滑無鱗，呈黑黃色。小不明顯，皮表光滑無鱗，呈黑黃色。2. 2. 毒蕈中毒毒蕈中毒 毒素類型及中毒特點：毒素類型及中毒特點： 1. 1.胃腸炎型：胃腸炎型：急性胃腸炎病癥。急性胃腸炎病癥。 2.2.神經(jīng)、精神型：神經(jīng)、精神型：神經(jīng)興奮或抑制等。神經(jīng)興奮或抑制等。 3. 3. 溶血型：溶血型：胃腸道病癥、溶血性黃疸、肝、脾胃腸道病癥、溶血性黃疸、肝、脾腫大等。腫大等。 4. 4. 肝腎損害型：肝腎損害型：早期急性胃腸炎病癥，重癥者早期急性胃腸炎病癥，重癥者假

40、愈期后出現(xiàn)肝腎損害。假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。 5.5.光過敏性皮炎型：光過敏性皮炎型：皮膚暴露日光部分腫脹、疼皮膚暴露日光部分腫脹、疼痛或皮疹。痛或皮疹。野菇一般形態(tài)野菇一般形態(tài)菌蓋菌蓋菌褶菌褶菌柄菌柄菌托菌托常見的毒菇類：常見的毒菇類： 毒傘類毒傘類 環(huán)柄菌類環(huán)柄菌類 生長在畜糞上生長在畜糞上 的菇類的菇類毒蘑菇毒蘑菇- -毒蠅鵝膏菌毒蠅鵝膏菌毒蘑菇毒蘑菇- -大青褶大青褶傘傘毒蘑菇毒蘑菇- -美麗粘草菇美麗粘草菇毒蘑菇毒蘑菇- -臭黃菇臭黃菇毒蘑菇毒蘑菇- -毛頭鬼傘毛頭鬼傘毒蘑菇毒蘑菇- -大鹿花菌大鹿花菌 毒毒 傘傘 白毒傘白毒傘 毒毒 蕈蕈 毒蠅傘毒蠅傘 褐鱗小傘褐鱗小傘 毒毒 蕈蕈

41、斑褶菇斑褶菇裸蓋菇裸蓋菇白毒傘白毒傘治療措施：治療措施： 1. 1. 迅速排出毒素：迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附催吐、洗胃、活性炭吸附 導(dǎo)瀉、灌腸等措施導(dǎo)瀉、灌腸等措施 2. 2. 特殊治療：特殊治療：神經(jīng)精神型神經(jīng)精神型 阿托品阿托品溶溶 血血 型型 腎上腺皮質(zhì)激素腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損害型肝腎損害型 巰基解毒劑巰基解毒劑二巰基丙磺酸二巰基丙磺酸 鈉或二巰基丁二酸鈉鈉或二巰基丁二酸鈉預(yù)防措施：預(yù)防措施： 加強宣傳與管理，防止誤采與誤服。加強宣傳與管理，防止誤采與誤服。 四化學(xué)性食物中毒四化學(xué)性食物中毒 引起中毒的常見毒物：引起中毒的常見毒物： 農(nóng)藥、亞硝酸鹽、砷化物、甲醇農(nóng)藥、亞硝酸鹽

42、、砷化物、甲醇 引起中毒的原因：引起中毒的原因：污染、誤服污染、誤服 預(yù)防措施：預(yù)防措施：加強宣傳教育、加強管理加強宣傳教育、加強管理1. 1.亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒1 1毒性毒性 亞硝酸鹽能將血紅蛋白中二價鐵離子亞硝酸鹽能將血紅蛋白中二價鐵離子氧化成三價，失之去攜氧才能，引起組織缺氧。亞氧化成三價，失之去攜氧才能，引起組織缺氧。亞硝酸鹽攝入硝酸鹽攝入0.5g0.5g嚴重中毒，嚴重中毒，1 13g3g致死。致死。2 2臨床特征臨床特征 發(fā)病急，埋伏期發(fā)病急，埋伏期1010分鐘分鐘1h1h。表。表現(xiàn)為口唇、指甲、皮膚青紫；偷運、頭痛、心悸、現(xiàn)為口唇、指甲、皮膚青紫；偷運、頭痛、心悸、呼吸急促；

43、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉；嚴重者昏迷、呼吸急促；惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉；嚴重者昏迷、驚厥、呼吸衰竭而致死。驚厥、呼吸衰竭而致死。 3 3防治措施防治措施 治療：治療：重者早期重者早期 催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；及催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；及時應(yīng)用特效解毒劑美藍，時應(yīng)用特效解毒劑美藍， 美藍、維生素美藍、維生素C C和和葡萄糖三者合用效果更佳。葡萄糖三者合用效果更佳。預(yù)防：預(yù)防：保證蔬菜新穎、完好；腸胃消化保證蔬菜新穎、完好；腸胃消化不好時，勿短期內(nèi)使用大量蔬菜；不飲不好時，勿短期內(nèi)使用大量蔬菜；不飲 苦井苦井水，水， 腌制菜需腌至腌制菜需腌至15152020天后食用。天后食用。2. 2. 甲醇中毒甲醇中毒 1

44、1毒性：毒性：誤飲誤飲5ml 5ml 嚴重中毒，嚴重中毒，404010ml10ml可致失明，可致失明，30ml30ml是人的最小致死量，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)。是人的最小致死量，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)。 2 2臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：埋伏期埋伏期8 84848小時。小時。輕度中毒輕度中毒 頭痛、頭暈、乏力，輕度意識障礙或視頭痛、頭暈、乏力，輕度意識障礙或視乳頭充血、視物眼前閃光感、眼球疼痛或輕度代謝性酸乳頭充血、視物眼前閃光感、眼球疼痛或輕度代謝性酸中毒，中毒，重度中毒重度中毒除上述病癥外，除上述病癥外， 有重度意識障礙或嚴重視有重度意識障礙或嚴重視力障礙，甚至失明，光反射消失，可見眼底視神經(jīng)萎縮力障礙，

45、甚至失明，光反射消失，可見眼底視神經(jīng)萎縮或嚴重代謝性酸中毒的病癥?；驀乐卮x性酸中毒的病癥。3 3治療與預(yù)防：治療與預(yù)防： 治療：治療：2 2小時內(nèi)采用吐根糖漿催吐；小時內(nèi)采用吐根糖漿催吐； 3 3碳酸碳酸氫鈉溶液洗胃、導(dǎo)瀉；氫鈉溶液洗胃、導(dǎo)瀉；靜脈滴注靜脈滴注1010乙醇乙醇500ml500ml或口服或口服4343白酒白酒25ml25ml，或靜脈滴注，或靜脈滴注5 5乙醇的葡萄糖溶液乙醇的葡萄糖溶液5005001000ml1000ml；口服；口服44甲基吡唑，首次甲基吡唑，首次15ml15mlkg BWkg BW，1212小時后小時后5ml5mlkg BWkg BW，再，再隔隔1212小時小時10ml10mlkg BWkg BW直至血中檢不出甲直至血中檢不出甲醇；醇； 同時同時 補葉酸補葉酸50ml5