茶藝師基本知識培訓學習教案

1、會計學1茶藝師基本知識培訓茶藝師基本知識培訓(pixn)第一頁，共115頁。第1頁/共114頁第二頁，共115頁。第2頁/共114頁第三頁，共115頁。有關(yugun) “精神財富”部分。第3頁/共114頁第四頁，共115頁。第4頁/共114頁第五頁，共115頁。第5頁/共114頁第六頁，共115頁。應海納茶識，包括：知茶識、明茶理、懂茶性、曉茶情、悟茶禪一味等等一切與茶相關的中國傳統(tǒng)文化，并非只懂茶識與茶藝便大肆其然。第6頁/共114頁第七頁，共115頁。第7頁/共114頁第八頁，共115頁。過幾千年的積淀，中國茶文化已升華為中華民族的一個文化品質，對中國人的人性、思想、感情和行為等方面有

2、著廣泛的影響，并促進了世界文明(wnmng)的發(fā)展和文化的交流。第8頁/共114頁第九頁，共115頁。我們對茶最初的認識，是從它的解毒功效開始的。如今已成了風靡世界的三大無酒精飲料。第9頁/共114頁第十頁，共115頁。作為茶食茶水飲料逐漸被平民和王作為茶食茶水飲料逐漸被平民和王公貴族喜愛。公貴族喜愛。3、春秋戰(zhàn)國時期：晏子春秋中記、春秋戰(zhàn)國時期：晏子春秋中記錄齊國人喜食茶葉作菜。錄齊國人喜食茶葉作菜。4、先秦時期：到戰(zhàn)國末期，秦國攻占、先秦時期：到戰(zhàn)國末期，秦國攻占巴蜀后，茶已傳到黃河中下游。巴蜀后，茶已傳到黃河中下游。第10頁/共114頁第十一頁，共115頁。化逐步形成！第11頁/共114

3、頁第十二頁，共115頁。茶經(jīng)內(nèi)容十分豐富，是一本茶葉百科全書。它涉及生物學、栽培學、制茶學、分類學、生態(tài)學、數(shù)理學等；同時，還記載了唐代以前有關茶的不同神話、寓言、史籍、詩賦、傳記、地理、數(shù)理等書籍，是中國乃至世界文化寶庫中的珍品。第12頁/共114頁第十三頁，共115頁。唐政府規(guī)范茶葉，為增加財政收入。第13頁/共114頁第十四頁，共115頁。第14頁/共114頁第十五頁，共115頁。黃茶、紅茶、黑茶、青茶。n清代茶葉(chy)品飲上最大的成就就是“工夫茶藝”的完善第15頁/共114頁第十六頁，共115頁。第16頁/共114頁第十七頁，共115頁。n1、云南省勐海縣巴達大黑山上發(fā)現(xiàn)的，樹高3

4、2.12米，樹圍2.9米，距今1700多年的野生型茶樹王n2、云南省瀾滄縣邦威地區(qū)發(fā)現(xiàn)的，高11.8米，距今1000多年的過渡型茶樹王n3、云南省勐?？h南糯山上發(fā)現(xiàn)的，樹高9.55米，樹幅10米，主干徑1.38米，距今800多年的栽培型茶樹王。第17頁/共114頁第十八頁，共115頁。第18頁/共114頁第十九頁，共115頁。第19頁/共114頁第二十頁，共115頁。第20頁/共114頁第二十一頁，共115頁。n礦物質元素（4-7%）：F（防齲齒），Zn（促進兒童發(fā)育，防止心肌梗塞），F(xiàn)e(防止貧血)第21頁/共114頁第二十二頁，共115頁。n不同種類的茶葉所能提供的熱能不一樣。每100g茶

5、葉中熱能和生熱營養(yǎng)含量以綠茶最高，一般來說，品質越好，熱能越高；磚茶的熱能最低，這是由于作為原料的茶葉質量不高。第22頁/共114頁第二十三頁，共115頁。第23頁/共114頁第二十四頁，共115頁。第24頁/共114頁第二十五頁，共115頁。第25頁/共114頁第二十六頁，共115頁。第26頁/共114頁第二十七頁，共115頁。第27頁/共114頁第二十八頁，共115頁。第28頁/共114頁第二十九頁，共115頁。第29頁/共114頁第三十頁，共115頁。第30頁/共114頁第三十一頁，共115頁。膽固醇、游離膽固醇、低密度膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油脂蛋白膽固醇，以

6、及三酸甘油酯之量，抑制血小板凝集、降酯之量，抑制血小板凝集、降低動脈硬化低動脈硬化(dngmiynghu)發(fā)生率。綠茶含有黃酮醇類，發(fā)生率。綠茶含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低心血凝塊及血小板成團，降低心血管疾病。管疾病。第31頁/共114頁第三十二頁，共115頁。可以有效防止口臭?？梢杂行Х乐箍诔?。6、防癌、防癌綠茶對某些癌癥有抑制作用，綠茶對某些癌癥有抑制作用，對防癌癥的發(fā)生，多喝茶必然對防癌癥的發(fā)生，多喝茶必然是有其正向的鼓勵作用。是有其正向的鼓勵作用。第32頁/共114頁第三十三頁，共115頁。第33頁/共114頁第三十四頁，共1

7、15頁。3以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質在體內(nèi)合成質在體內(nèi)合成(hchng)，并具，并具有直接殺傷癌細胞和提高肌體有直接殺傷癌細胞和提高肌體免疫能力的功效。免疫能力的功效。第34頁/共114頁第三十五頁，共115頁。部的油膩，收斂毛孔，具有消部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。損傷等功效。7、有助于醒腦提神：茶葉中的咖、有助于醒腦提神：茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清

8、心的效果。到提神益思、清心的效果。第35頁/共114頁第三十六頁，共115頁。理就在這里。理就在這里。10、有助于護齒明目：茶葉中含、有助于護齒明目：茶葉中含氟量較高，而且茶葉是堿性飲氟量較高，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質的減少，料，可抑制人體鈣質的減少，這對預防齲齒、護齒、堅齒，這對預防齲齒、護齒、堅齒，都是有益的。因為茶葉中的維都是有益的。因為茶葉中的維生素生素C等成份，能降低眼睛晶體等成份，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對減少眼混濁度，經(jīng)常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。疾、護眼明目均有積極的作用。第36頁/共114頁第三十七頁，共115頁。胞的作用強烈。胞的作用強烈。

9、3、健齒護齒、健齒護齒普洱茶中含有許多生理普洱茶中含有許多生理(shngl)活性成分，具有殺菌消毒的作活性成分，具有殺菌消毒的作用，因此能去除口腔異味，保用，因此能去除口腔異味，保護牙齒。護牙齒。第37頁/共114頁第三十八頁，共115頁。含兒茶素，總量高于其他茶樹含兒茶素，總量高于其他茶樹品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類。同時，普洱茶在加工過程類。同時，普洱茶在加工過程中，大分子多糖類物質轉化成中，大分子多糖類物質轉化成了大量新的可溶性單糖和寡糖，了大量新的可溶性單糖和寡糖，維生素維生素C成倍增加，這些物質對成倍增加，這些物質對提高人體免疫系統(tǒng)的功能發(fā)揮提高人體免疫系統(tǒng)

10、的功能發(fā)揮著重要作用，起到了養(yǎng)生健體、著重要作用，起到了養(yǎng)生健體、延年益壽的功效。延年益壽的功效。第38頁/共114頁第三十九頁，共115頁。9、明目、明目青普喝后的茶渣乘熱敷于眼部青普喝后的茶渣乘熱敷于眼部幾分鐘，長期堅持，有明目的幾分鐘，長期堅持，有明目的作用。尤其是長期面對電腦顯作用。尤其是長期面對電腦顯示器的網(wǎng)蟲、白領等等，因為示器的網(wǎng)蟲、白領等等，因為普洱茶有防輻射的作用，所以普洱茶有防輻射的作用，所以這一招這一招(y zho)尤其有效。尤其有效。第39頁/共114頁第四十頁，共115頁。引用。引用。12、清除煙毒、清除煙毒普洱茶汁中生物堿衍生物能排普洱茶汁中生物堿衍生物能排除人體內(nèi)

11、的尼古丁除人體內(nèi)的尼古丁,抑制細胞發(fā)抑制細胞發(fā)生突變變成癌。達到清除煙毒生突變變成癌。達到清除煙毒的作用。的作用。第40頁/共114頁第四十一頁，共115頁。第41頁/共114頁第四十二頁，共115頁。消滅病原菌）。消滅病原菌）。n抗氧化、延衰老（紅茶中的抗抗氧化、延衰老（紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細胞中氧化劑可以徹底破壞癌細胞中化學物質的傳播路徑）化學物質的傳播路徑）n養(yǎng)胃暖胃（經(jīng)過發(fā)酵烘制而成養(yǎng)胃暖胃（經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應，含量減少，發(fā)生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了）對胃部的刺激性就隨之減小了）第42

12、頁/共114頁第四十三頁，共115頁。,對慢性胃病、經(jīng)期失調也有功效。第43頁/共114頁第四十四頁，共115頁。第44頁/共114頁第四十五頁，共115頁。第45頁/共114頁第四十六頁，共115頁。第46頁/共114頁第四十七頁，共115頁。第47頁/共114頁第四十八頁，共115頁。第48頁/共114頁第四十九頁，共115頁。第49頁/共114頁第五十頁，共115頁。n金駿眉：采摘時間為清明前到谷雨前，生長在武夷山自然保護區(qū)原生態(tài)有機(yuj)茶 海拔15001800之間，采摘牙尖，68萬顆一斤。n銀駿眉：采摘時間為清明之前到立夏之前，黃黑相間，一芽一葉，3萬顆為一斤。第50頁/共114

13、頁第五十一頁，共115頁。阿薩姆紅茶、印度大吉嶺紅茶。第51頁/共114頁第五十二頁，共115頁。第52頁/共114頁第五十三頁，共115頁。第53頁/共114頁第五十四頁，共115頁。第54頁/共114頁第五十五頁，共115頁。n黑茶是很多緊壓茶的原料，黑茶壓制成的緊壓茶有茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶等。n代表茶葉：安化黑茶、六堡茶、普洱茶。第55頁/共114頁第五十六頁，共115頁。第56頁/共114頁第五十七頁，共115頁。第57頁/共114頁第五十八頁，共115頁。第58頁/共114頁第五十九頁，共115頁。第59頁/共114頁第六

14、十頁，共115頁。第60頁/共114頁第六十一頁，共115頁。第61頁/共114頁第六十二頁，共115頁。第62頁/共114頁第六十三頁，共115頁。第63頁/共114頁第六十四頁，共115頁。青青搖青搖青炒青炒青初烘初烘包包揉揉復揉復揉復包揉復包揉烘干烘干n精制工藝：投料精制工藝：投料篩分篩分風風選選剔揀剔揀打堆打堆烘焙烘焙攤攤涼涼勻堆勻堆裝箱裝箱第64頁/共114頁第六十五頁，共115頁。在一起。濃香型的鐵觀音常溫下保存，干燥，避光，通風。第65頁/共114頁第六十六頁，共115頁。蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋水，色紅艷，滋味醇厚，回味雋水，

15、葉底嫩軟紅亮。葉底嫩軟紅亮。n祁門紅茶采摘祁門紅茶采摘(cizhi)標準較為標準較為嚴格，高檔茶以一芽二葉為主，嚴格，高檔茶以一芽二葉為主，一般均系一芽三葉及相應嫩度一般均系一芽三葉及相應嫩度的對夾葉。分批多次留葉采，的對夾葉。分批多次留葉采，春茶采摘春茶采摘(cizhi)67批，夏茶批，夏茶采采6批，少采或不采秋茶。批，少采或不采秋茶。第66頁/共114頁第六十七頁，共115頁。火八道工序。歷時三晝夜，長火八道工序。歷時三晝夜，長達達70多小時之久。多小時之久。n君山銀針屬芽茶，因茶樹品種君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重優(yōu)良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約實，每斤銀

16、針茶約25萬個芽萬個芽頭。其芽頭肥壯，緊實挺直，頭。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈黃明凈(mngjng)，香氣清純，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。第67頁/共114頁第六十八頁，共115頁。第68頁/共114頁第六十九頁，共115頁。足烘、復焙四道工序制成。足烘、復焙四道工序制成。第69頁/共114頁第七十頁，共115頁。第70頁/共114頁第七十一頁，共115頁。n外形勸直秀麗，翠綠勻整，其外形勸直秀麗，翠綠勻整，其形狀宛如松針；香氣濃厚，滋形狀宛如松針；香氣濃厚，滋味甜醇；茶湯清澈明亮；條索味甜醇；茶湯清澈明亮；

17、條索長直、圓渾、緊細，翠綠勻整，長直、圓渾、緊細，翠綠勻整，白毫顯露白毫顯露(xinl)；可耐沖泡。；可耐沖泡。葉底勻嫩。形質俱佳，可耐沖葉底勻嫩。形質俱佳，可耐沖泡，逗人喜愛。泡，逗人喜愛。第71頁/共114頁第七十二頁，共115頁。第72頁/共114頁第七十三頁，共115頁。n白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布(bin b)潔白茸毛，葉緣向葉潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，

18、湯味鮮醇。湯味鮮醇。第73頁/共114頁第七十四頁，共115頁。葉特嫩，要求制工精細。葉特嫩，要求制工精細。第74頁/共114頁第七十五頁，共115頁。第75頁/共114頁第七十六頁，共115頁。(立秋前三、四天立秋前三、四天)、露茶、露茶(寒露后寒露后)。每季相。每季相隔約隔約50天。天。第76頁/共114頁第七十七頁，共115頁。第77頁/共114頁第七十八頁，共115頁。工序。工序。n凍頂烏龍茶成品外形呈半球型凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃，壺蓋，湯色呈柳橙黃， 味醇厚味

19、醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘味強，飲后杯底不留殘渣。甘味強，飲后杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高其茶品質，以春茶最好，香高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質較差。品質較差。第78頁/共114頁第七十九頁，共115頁。減肥、抑菌、助消化、暖胃、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。功效。n以普洱散茶為原料，蒸壓加工以普洱散茶為原料，蒸壓加工成的緊壓茶有：普洱沱茶、七成的緊壓茶有：普洱沱茶、七子餅茶子餅茶(圓茶圓茶)、普洱茶磚等。、普洱茶磚等。第79頁/共114頁第八十頁，共115頁。向溫和，

20、 熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。 質量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同樣熟普的香味也仍會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。第80頁/共114頁第八十一頁，共115頁。張寬大粗老，條松扁皺折，色張寬大粗老，條松扁皺折，色黃褐。湖南黑毛茶內(nèi)質要求香黃褐。湖南黑毛茶內(nèi)質要求香味醇厚味醇厚(chnhu)，帶松煙香，帶松煙香，無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。褐。第81頁/共114頁第八十二頁，共115頁。第82頁/共114頁第八十三頁，共115頁。香郁味濃。香氣香郁味濃。香氣(xin q)以滇以滇西

21、茶區(qū)的云縣、風慶、昌寧為西茶區(qū)的云縣、風慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)好，尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)的工夫茶，香氣的工夫茶，香氣(xin q)高長，高長，且?guī)в谢ㄏ?。滇南茶區(qū)工夫茶且?guī)в谢ㄏ?。滇南茶區(qū)工夫茶滋味濃厚，刺激性較強，滇西滋味濃厚，刺激性較強，滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚，刺激性茶區(qū)工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。稍弱，但回味鮮爽。第83頁/共114頁第八十四頁，共115頁。第84頁/共114頁第八十五頁，共115頁。致），勻凈(yn jing)（避免末茶，碎茶，黃片，灰等），無雜。第85頁/共114頁第八十六頁，共115頁。（6）品滋味：回甘而持久，醇和而無雜味，咀之有物。審評

22、茶湯濃淡、強弱、爽澀，鮮滯及純雜等。（7）評葉底：第86頁/共114頁第八十七頁，共115頁。分上中下三池，上池呈八角形，分上中下三池，上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質最水色透明，甘醇可口，水質最佳；中池呈長方形，水質次之：佳；中池呈長方形，水質次之：下池最大呈長方形，水質又次下池最大呈長方形，水質又次之。元代書法家趙孟（兆頁）之。元代書法家趙孟（兆頁）題有題有“天下第二泉天下第二泉”第87頁/共114頁第八十八頁，共115頁。瀾亭”為兩大名勝。第88頁/共114頁第八十九頁，共115頁。水味要甘：田藝衡煮泉小品水味要甘：田藝衡煮泉小品“味美者甘泉，氣氛者香泉味美者甘泉，氣氛者香泉”水溫

23、要冽：冽，寒冷之意。水溫要冽：冽，寒冷之意?！叭y泉難于清，更難于冽于清，更難于冽”，要取地層，要取地層(dcng)深處之泉脈中污染少的深處之泉脈中污染少的水為上。水為上。水源要活：水源要活：“流水不腐流水不腐”自然凈化自然凈化后的活水富含氧和二氧化碳，后的活水富含氧和二氧化碳，水質更鮮活。水質更鮮活。第89頁/共114頁第九十頁，共115頁。白瓷敞口杯白瓷敞口杯花茶宜用釉色蓋碗花茶宜用釉色蓋碗(i wn)或者福建脫胎漆器壺杯或者福建脫胎漆器壺杯紅茶宜用廣州織金彩瓷杯紅茶宜用廣州織金彩瓷杯/宜宜興紫砂壺興紫砂壺/涂白釉紫砂杯涂白釉紫砂杯烏龍茶宜用潮汕工夫茶具烏龍茶宜用潮汕工夫茶具/福福建烏龍茶具建烏龍茶具第90頁/共114頁第九十一頁，共115頁。紫砂壺泡茶紫砂壺泡茶1：22或占壺的或占壺的1/3-1/2（依情況投茶量有不同）（依情況投茶量有不同）注：功夫茶具包括注：功夫茶具包括(boku)“四件四件寶寶”：孟臣沖罐、若琛甌、玉書：孟臣沖罐、若琛甌、玉書鍋鍋 、紅泥烘爐。、紅泥烘爐。第91頁/共114頁第九十二頁，共115頁。風。風。上海湖心亭上海湖心亭大理石圓臺，宮大理石圓臺，宮燈燈(gngdng)，墻上壁燈，大，墻上壁燈，大窗配黃色簾布，皇家之氣頻顯。窗配黃色簾布，皇家之氣頻顯。第92頁/共1