食品衛(wèi)生安全管理制度

1、食品衛(wèi)生安全管理制度下面是出 guo 的食品衛(wèi)生安全管理制度，歡迎參考。1 、建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組， 加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理，責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。2 、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要依照食品衛(wèi)生法要求到市衛(wèi)生局申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證 ，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。3 、食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。4 、所提供食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要

2、求，具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購(gòu)入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對(duì)師生健康有害的食品原料。5 、用水必須符合國(guó)家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6 、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理， 防止待加工食品與直接入口食品、 原料與成品交叉污染， 餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。7 、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食品污染。為切實(shí)搞好學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制訂本管理制度。一、總則1 、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生

3、管理機(jī)構(gòu)2 、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。3 、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。4 、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求(一) 必須具備的條件：1 、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件： 從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗，有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔。2 、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。3 、食品采購(gòu)、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購(gòu)

4、食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺(tái)。庫(kù)房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。4 、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定： 使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、 品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無(wú)超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。 用于原料半成品、成品的器具、用具，要分開使用，定位保潔。5 、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、 符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。6 、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。7 、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求。(二) 加工過程的衛(wèi)生要求：1 、嚴(yán)格杜絕用腐

5、敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。2 、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。3 、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。4 、食物沒有燒熟煮透不得食用。 隔夜隔餐的熟制品食用前必須要充分加熱，加熱不 * 的嚴(yán)禁食用。5 、不得購(gòu)買感觀異?；蜃冑|(zhì)食物。一、食品采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。1 、禁止采購(gòu)以下食品：(1) 禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人

6、體健康有害的食品。(2) 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。(3) 超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。(4) 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1 、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2 、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。3 、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。4 、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1 、食堂的炊事員必須采用新鮮、 潔凈的原料制作食品。 不得

7、 加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。2 、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 70 度。3 、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4 、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1 、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2 、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查， 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。3 、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的

8、癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4 、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：(1) 工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手 ; 接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。(2) 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3) 加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4) 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1 、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù)， 合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。2 、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫 * 加熱后方可繼續(xù)食用。3 、對(duì)剩飯剩菜的保

9、管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。4 、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1 、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、 成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)， 進(jìn)行留樣。2 、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于 100 克。3 、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。4 、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性， 對(duì)留樣的記錄情況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存 12 個(gè)月。七、食品清洗和消毒1 、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度， 以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清

10、洗衛(wèi)生，防止食品污染。2 、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GBl4930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 GBl4930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3 、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4 、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。5 、做好餐具消毒的記錄工作， 對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。八、庫(kù)房衛(wèi)生要求1 、食品和非食品 ( 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 ) 庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。3 、庫(kù)房的構(gòu)

11、造應(yīng)以無(wú)毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架， 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。4 、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。九、食品處理區(qū) ( 后堂 ) 及餐廳的衛(wèi)生要求1 、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。2 、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。3 、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。4 、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5 、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進(jìn)