西貝攸面村商業(yè)模式分析

1、案例二、商業(yè)創(chuàng)新模式與可持續(xù)盈利西貝挑戰(zhàn)傳統(tǒng)連鎖模式(1). 采用商業(yè)模式“九大模塊+邏輯聯(lián)系”這一框架對西貝莜面村的商業(yè)模式進行概要描述。在客戶細分方面,西貝將目標客戶定位于身份為白領工薪階層或中高收入消費群體的食客;在價值主張方面, 崇尚營養(yǎng),健康,美味的西北菜，同時其菜品制作工藝加工簡單，制作純樸，強調(diào)本色本味，大力開發(fā)五谷雜糧，山菌野味等菜品。同時其服務也注重細節(jié)，充滿人情味，營造輕松活潑，親切自然的家的氛圍。在分銷渠道方面，西貝始終采取連鎖直營的渠道銷售，同時通過品牌定位樹立 正宗西北菜、西北菜第一品牌，西貝專門聘請外部專業(yè)公司，提升品牌形象和經(jīng)營管理，還利用舌尖上的中國熱播效應，適

2、時簽約了因舌尖上的中國而為消費者熟知的黃國勝夫婦擔任西貝黃饃饃的代言人，同時宣布在黃饃饃的發(fā)源地陜西綏德建立西貝五谷雜糧基地。；在客戶關系方面，強調(diào)客戶關懷，借的就是西北特有健康飲食濃郁的鄉(xiāng)土特色。使顧客在享受健康美食的同時有回歸農(nóng)家，享受質樸的感覺。在收入來源方面，連鎖餐廳的收入占據(jù)大部分的公司營業(yè)額，而美食大師平臺則是免費模式。在關鍵資源方面，西北掌握獨特的手工美食以及職業(yè)化的西貝廚師隊伍；在關鍵業(yè)務方面，西貝莜面村通過手工技法標準化，重塑廚師職業(yè)形象，菜品研發(fā)，對門店人員的精細化管理及高質量原材料的采購為客戶提供價值在合作伙伴方面，西貝搭建美食大師平臺邀請全世界的大廚和美食愛好者參與菜品

3、研發(fā)同時打造優(yōu)質的原材料供應體系。在成本結構方面，好吃戰(zhàn)略的成本結構主要分為：中央廚房改造，門店廚師的薪資漲幅，調(diào)整后的高官薪資結構，高品質原材料費，平臺搭建及運營成本，廚師服裝費用包括日后的外送洗滌以及熨燙費用和好吃承諾的退菜成本。(2).西貝莜面村的商業(yè)模式創(chuàng)新是否能夠實現(xiàn)可持續(xù)盈利？請概要說明判斷的邏輯和依據(jù)我們認為西貝的商業(yè)模式創(chuàng)新是可以實現(xiàn)可持續(xù)盈利的。判斷是否能夠幫助企業(yè)處于優(yōu)勢競爭地位的主要的三個特征是：1. 商業(yè)模式是否能為客戶創(chuàng)造出獨具特色的商業(yè)價值；2.商業(yè)模式能否被競爭對手輕易復制；3.商業(yè)模式是否符合企業(yè)實際經(jīng)營情況。以下簡單通過SWOT分析來說明我們的判斷依據(jù)。 內(nèi)部

4、優(yōu)勢好吃戰(zhàn)略其實是針對西貝的品牌運作及持續(xù)管理、服務理念，人才精細化管理，運營管理四個企業(yè)內(nèi)部主要優(yōu)勢來塑造核心競爭力。 人才精細化管理人力資源是公司實施商業(yè)模式優(yōu)化過程中的重要因素。企業(yè)面向新的挑戰(zhàn)和機遇，都需要強有力的人力資源隊伍的支撐。西貝通過系統(tǒng)工程打造職業(yè)廚師隊伍，采取廚師當?shù)觊L的機制，吸引市場人才求職，優(yōu)勝劣汰核心資源。同時通過打造科學合理的員工激勵體制，有效地激勵員工投入公司長遠發(fā)展，使其個人發(fā)展與企業(yè)發(fā)展高度匹配，增加工作滿意度，并以此保持工作中的最佳狀態(tài)。特別是對于一線服務人員提供了穩(wěn)定的發(fā)展通道，而對于新招員工，都要參加崗前培訓，公司根據(jù)個人要求與崗位的實際狀況分配上崗。對

5、于高層管理人員，實行新的薪酬結構從而保障企業(yè)戰(zhàn)略決策的穩(wěn)定。 全新的服務模式服務聚焦并優(yōu)化，西貝現(xiàn)有的服務理念就是提煉顧客最基本的需求，提供服務快、準確、友好、及時響應，顧客有什么需求馬上能響應。而全新的服務模式，更是以顧客為中心，職業(yè)化的廚師專業(yè)做菜，不僅親自上菜，同時征詢顧客的反饋意見，一切以客戶能享受到好吃的飯菜為宗旨。這樣主廚與顧客的零距離接觸的特色服務，使得西北又具有了一定的差異性。 運營管理餐飲盈利模式的關鍵之一就是菜單，結構、價格和口味能不能被更多的顧客接受。站在經(jīng)營者的角度，應該盡量縮短菜單的長度，提供少而精的菜單；其次也要有意識地控制實際做法和工藝。所以首先西貝在軟件上，特別

6、是食材和加工制作方法花盡心思，保證最正宗的西北食材是核心競爭力。在前端的菜品方面，中餐要比西餐的花樣多的多，而在后臺的管理方面，中餐則要比麥當勞、肯德基等存在巨大的差距。相比西餐的標準化管理和流程，中餐顯然更加的“個性化”，這當然也造就了中餐口味的千差萬別，如果對于單個企業(yè)來說，口味的差別固然是好事，但如果對于連鎖餐飲企業(yè)，則可能是制約中餐做大做強的最大約束。再者，連鎖餐飲企業(yè)管理中凸顯的人員、物料、菜品管理等問題隨著規(guī)模擴張而變得越來越復雜，落后的管理跟不上企業(yè)快速發(fā)展的速度，成為制約餐飲企業(yè)做大做強的現(xiàn)實障礙。西貝的西北菜尋求打破一個難題，即中餐的標準化。研發(fā)部用作業(yè)指導書描述技法標準化的

7、創(chuàng)新才能使得直營連鎖的模式得以延續(xù)，同時通過設備的標準化也就是硬件的標準化使得每個餐館做出來的菜品能夠保持口味上的一致，這樣的思路窗在了新的商業(yè)形式改變了原來商業(yè)的固有面貌。 品牌持續(xù)管理西貝莜面村是西北菜第一品牌，代表了正宗的西北風味菜品和地道的西北餐飲文化，因為綠色、民間、原生態(tài)，擁有熱情好客、質樸大方的品牌個性。西貝的菜品研發(fā)不僅走著好吃，好看，快上，低成本的原則，同時通過顧客試吃，菜品試點試售，由市場反饋來決定能否上菜單。構建菜品研發(fā)平臺在全球范圍內(nèi)征集好菜，同時通過搭建傳統(tǒng)手工美食大師平臺讓民間美食發(fā)揚光大。這一系列對菜式產(chǎn)品供應采取極為審慎的態(tài)度是其在市場中獲得良好口碑的前提和基礎

8、。在未來的發(fā)展中，通過持續(xù)不斷的品牌管理加之有效的全員自信營銷策略，西貝的品牌價值及品牌效應會給其帶來更大的規(guī)?；?。 內(nèi)部劣勢傳統(tǒng)模式下,追求菜品好吃的高品質一直是與大型連鎖相悖,西貝是否能夠很好的實現(xiàn)穩(wěn)定的標準化的非常好吃的口味,這次的模式創(chuàng)新也是企業(yè)的初次嘗試。 外部的機會中國餐飲業(yè)進入整合階段，也是品牌發(fā)展階段，企業(yè)的品牌需要有明確定義和清晰的內(nèi)涵。隨著國內(nèi)餐廳數(shù)量的增長，餐飲企業(yè)面臨越來越多的競爭壓力與粵菜和川菜等主流中國菜系相比，西北菜的菜品特色并不突出，也缺乏具有鮮明標識感的餐飲品牌。西貝發(fā)現(xiàn)這個市場空白，抓住西北菜風格樸素，烹飪手法簡單，以牛羊肉為主要食材，面食為主食的特點，專注西北菜品的開發(fā)和推廣。同時，隨著消費升級，餐飲市場進一步細分的進程加快，都市人群不只滿足于傳統(tǒng)菜系的餐廳，開始追求特色、健康和文化。而西北菜在特色、健康、文化上都足具差異化、能夠滿足并適應市場細分的趨勢。而對于西貝這種單一業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)，我們認為，在發(fā)揮標準化程度高、復制性強的優(yōu)勢時，不斷提升品牌價值、創(chuàng)新服務內(nèi)容，以支撐和應對市場競爭與消費需求的變化，正符合好吃戰(zhàn)略的發(fā)展目標。 面臨的挑戰(zhàn)與風險成本壓力加大 - 人力成本以及食材價格上漲等因素對餐飲企業(yè)利潤構成較大挑戰(zhàn)。如何利用現(xiàn)代設備代替部分人工，減少人員流動和漲工資帶來的影響，同時如何優(yōu)化供應鏈體系，向供應