菜點(diǎn)酒水知識(shí)練習(xí)A卷

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 菜點(diǎn)酒水知識(shí)綜合試卷 1、 中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，在（ ）出現(xiàn)我國(guó)最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、 山東菜由（ ）地方風(fēng)味菜和（ ）地方風(fēng)味菜兩部分組成。3、 燴烏魚(yú)蛋是為山東歷史悠久，馳名海內(nèi)外名菜，烏魚(yú)蛋相傳為封建帝王佳品。烏魚(yú)蛋，系由日照特產(chǎn)（ ）加工而成。4、 四川菜的檔次可分為五類(lèi)，即高級(jí)宴席、普通宴席、（ ）、（ ）和（ ）。5、 叫花雞制作方法獨(dú)特，是整雞腹內(nèi)包藏香餡，外有四層包皮，一層（ ），二層（ ）、三層干荷葉，四層竹箬，外層用（ ）裹。6、 北京烤鴨選用的是北京的填鴨約有( ) KG左右，要經(jīng)過(guò)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮八道工序處理

2、后用果木烤制。7、 世界烹飪構(gòu)成大致分為，（ ）、（ ）、（ ）。8、 啤酒按滅菌工藝分（ ）、（ ）和（ ）。9、香檳酒被譽(yù)為“酒中皇后”屬于（ ）葡萄酒。10、（ ）是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。二、不定項(xiàng)選擇題：（每題2分、共50分）1、（ ）菜系，善于以蔥香調(diào)味同時(shí)精于制湯。A、淮揚(yáng) B、廣東 C、山東 D、四川2、德州扒雞，始于清朝，是享譽(yù)中外的歷史名吃。 德州扒雞的特點(diǎn)是： 形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。它是（）代表菜肴。A、北京 B、廣東 C、山東 D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣雞B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸雜燴4、揚(yáng)

3、州名菜三頭是指（）。A、拆燴鰱魚(yú)頭B、清蒸蟹粉獅子頭C、扒牛頭D、整扒豬頭5、魚(yú)鱗一般不能食用，但（）有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以食用在加工時(shí)故不能除去。A、刀魚(yú)B、鰣魚(yú)C、洄魚(yú)D、河豚魚(yú)6、三不粘是（ ）代表菜。突出特點(diǎn)是不粘盤(pán)、不粘匙、不粘牙。A、上海 B、廣東 C、湖北 D、北京7、我國(guó)著名的家族菜有（ ）。A、孔府菜 B、隨圓菜 C、譚家菜 D、毛家菜8、將卵石燒熱，裝如盛器內(nèi)，將入味的原料倒入盛器內(nèi)，通過(guò)熱量將原料燙熟的烹調(diào)方法是（ ）。A、明爐 B、鹽倨 C、鐵板 D、桑拿9、中式點(diǎn)心習(xí)慣分成南點(diǎn)和北點(diǎn)，南點(diǎn)主要類(lèi)型有（ ）。A、廣式 B、蘇式 C、寧式 D、潮式10用于生產(chǎn)黃酒的最佳原料

4、是（）CA大麥  B小麥 C糯米  D小米11下列選項(xiàng)中,不屬于碳酸飲料的是（）。A湯力水  B干姜水 C蘇打水  D純凈水12.葡萄酒可以按糖份含量進(jìn)行分類(lèi),半甜型葡萄酒的糖度范圍為（）。A50克/升以上  B20 50克/升 C1250克/升  D412克/升13雞尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特別調(diào)味品按一定分量配制而成的一種混合飲品。這里所說(shuō)的“基本成分”一般使用（）。A蒸餾酒  B發(fā)酵酒 C配制酒  D混合酒14“紅粉佳人”是一款著名的雞尾酒，其基酒是（）。A伏特加酒  B朗姆酒 C

5、白蘭地酒  D金酒15在高檔餐飲服務(wù)中，正式斟倒葡萄酒之前，應(yīng)先將少量葡萄酒倒入（）。A第一主賓的杯中進(jìn)行鑒定  B第一主人的杯中進(jìn)行鑒定C第二主賓的杯中進(jìn)行鑒定  D第二主人的杯中進(jìn)行鑒定16茶葉的儲(chǔ)藏應(yīng)做到（）。A干燥 B低溫 C日照  D防異味17通常可用做餐后酒的酒類(lèi)是（）。A雪利酒  B利口酒 C波特酒  D白蘭地酒 E伏特加酒18下列有關(guān)葡萄酒與配制酒飲用溫度的表述中，正確的有（）。A干型白葡萄酒的飲用溫度在810 B桃紅葡萄酒的飲用溫度在1014 C半干型葡萄酒的飲用溫度在46D紅葡萄酒的飲用溫度在1518 E

6、利口酒的飲用溫度在6919、白蘭地酒上用VSOP表示釀制貯陳（ ）。A10年左右  B15年左右 C20年左右  D30年左右 E40年以上20、廣東菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳豬 B、咕嚕肉 C、炒鮮奶 D、菊花龍虎鳳三、簡(jiǎn)答題：（每題5分、共20分）、 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的稱(chēng)譽(yù)，川菜的主要味有哪些？（種以上）、 簡(jiǎn)述孔府菜的特點(diǎn)？、 簡(jiǎn)述法國(guó)菜的上菜程序？、 簡(jiǎn)述中國(guó)白酒根據(jù)香型分類(lèi)有哪些？分別例舉代表酒水？四、 論述題（10分）論述江蘇菜的特點(diǎn)和構(gòu)成以及代表菜肴？菜點(diǎn)酒水知識(shí)綜合試卷一、填空題（每題2分、共20分）9、 我國(guó)的四大菜系口味有明顯的區(qū)別，

7、魯菜偏重（ ），川菜偏重（ ），蘇菜偏重（ ），粵菜重（ ）。10、 九轉(zhuǎn)大腸是清光緒年間由山東濟(jì)南（ ）所創(chuàng)。11、 宮保雞丁是清年間進(jìn)士（ ），后任。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱(chēng)為“宮保雞丁”。12、 江蘇菜是四大菜系之一。主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四個(gè)地方風(fēng)味組成。5、粵菜由（ ）、（ ）、（ ）所組成。6、東坡肉用精選的五花肋條肉，以（ ）代水，放入密封的沙鍋中，用小火燉燜而成。7、印度菜最擅長(zhǎng)用（ ）調(diào)味。8、香檳酒被譽(yù)為“酒中皇后”屬于（ ）葡萄酒。9、俄國(guó)代表的酒是（ ），采用土豆和玉米釀制而成的。10、（ ）是把冰淇淋、奶油或鮮

8、奶等加以攪拌，起泡后，放入玻璃杯中冷凍食品。二、不定項(xiàng)選擇題：（每題2分、共50分）1、芫爆雙脆中的雙脆原料是由（ ）加工。A、腰子B、魷魚(yú)C、鴨珍D、豬肚2、宮保雞丁炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。做好此菜的秘訣有（）。A、油多B、火旺C、雞丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三絕有（）。A、泡菜B、火鍋C、豆花D、醬菜4、揚(yáng)州三套鴨是用（）。A、家鴨B、野鴨C、鵪鶉D、鴿子5、魚(yú)鱗一般不能食用，但（）有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以食用在加工時(shí)故不能除去。A、刀魚(yú) B、鰣魚(yú) C、洄魚(yú) D、河豚魚(yú)6、廣東菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳豬 B、咕嚕肉 C、炒鮮奶 D、菊花龍虎鳳7、燕窩中（ ）質(zhì)量最好。A

9、、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龍牙燕8、宮廷菜主要有三種風(fēng)味構(gòu)成（ ）。A、北京菜 B、山東菜 C、江蘇菜 D、滿(mǎn)族菜9、將卵石燒熱，裝如盛器內(nèi)，將入味的原料倒入盛器內(nèi)，通過(guò)熱量將原料燙熟的烹調(diào)方法是（ ）。A、明爐 B、鹽倨 C、鐵板 D、桑拿10、天麩羅是（ ）常用的烹調(diào)方法。A、英國(guó) B、日本 C、美國(guó) D、德國(guó)11、中式點(diǎn)心習(xí)慣分成南點(diǎn)和北點(diǎn)，南點(diǎn)主要類(lèi)型有（ ）。A、廣式 B、蘇式 C、寧式 D、潮式12、被稱(chēng)為“法國(guó)葡萄酒王后”，具有女性風(fēng)格的葡萄酒產(chǎn)于（ ）。A勃艮第產(chǎn)區(qū)  B波爾多產(chǎn)區(qū) C香檳產(chǎn)區(qū)  D阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)13法國(guó)干邑酒的星級(jí)標(biāo)示系統(tǒng)是下列哪個(gè)公司

10、于1811年首創(chuàng)的？（）。AMartell  BRemy Martin CHennessy  DNapoleon15.下列選項(xiàng)中,由糧食發(fā)酵、蒸餾獲得的烈性酒是（ ）。A白蘭地酒  B德基拉酒 C郎姆酒  D威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量進(jìn)行分類(lèi),半甜型葡萄酒的糖度范圍為（ ）。A50克/升以上  B20 50克/升 C1250克/升  D412克/升17茶葉的儲(chǔ)藏應(yīng)做到（）。A干燥 B低溫 C日照  D防異味18通?？捎米霾秃缶频木祁?lèi)是（）。A雪利酒  B利口酒 C波特酒  D白蘭地酒 E伏特加酒1

11、9、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣雞B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸雜燴20、白蘭地酒上用VSOP表示釀制貯陳（ ）。A10年左右  B15年左右 C20年左右  D30年左右 E40年以上三、簡(jiǎn)答題：（每題5分、共15分）、 簡(jiǎn)述江蘇菜的特點(diǎn)？、 簡(jiǎn)述法國(guó)菜的上菜程序？、 簡(jiǎn)述中國(guó)八大名酒名稱(chēng)、產(chǎn)地和香型？四、 論述題（第一題7分、第二題8分，共15分）、 什么是綠色食品、什么是黑色食品？分別舉例說(shuō)明？2、點(diǎn)菜師時(shí)應(yīng)具備的素質(zhì)？服務(wù)為客人點(diǎn)菜的技巧？菜點(diǎn)酒水知識(shí)第一章測(cè)試班級(jí)_姓名_學(xué)號(hào)_一、 填空（每空1分，共60 分）1、 商代出現(xiàn)了中國(guó)第一個(gè)有歷史記載的廚師_。出現(xiàn)

12、了我國(guó)最早的烹飪書(shū)_。2、 中國(guó)菜是由_、_、_和有宗教意味的_、_等構(gòu)成。3、 中國(guó)四大菜系指_、_、_、_。八大菜系除了這四大菜系之外，還包括_、_、_、_。4、 _提倡“食不厭精，膾不厭細(xì)”，對(duì)山東菜頗有影響。5、 山東泰安有三美：_、_、_。6、 四川菜離不了_、_、_這三椒。7、 四川有三種廣泛流傳而又著名的味型：_、_、_。8、 揚(yáng)州三套鴨是用_、_、_套制而成的。9、 無(wú)錫三大名產(chǎn)是_、_、_。10、 粵菜由_、_、_所組成。其風(fēng)味特點(diǎn)是講究_，_而不俗，_而不生，_而不膩。11、 廣東人喜歡取蛇肉與雞肉、貓肉和配菜共烹調(diào)，與雞肉同烹的叫_，與貓肉同烹的叫_。三者一起烹的叫_。1

13、2、 北京烤鴨在烤制之前，填鴨要經(jīng)過(guò)掏膛、洗膛、_、掛鉤、燙皮、_、_等八道工序的處理。_是烤好鴨子的關(guān)鍵。13、 魚(yú)翅是用_干制而成的。14、 燕菜，也叫_，是美麗的_在人跡罕至的海島上做的窩。_或_一直是我國(guó)最高貴的宴席。15、 三不粘的突出特點(diǎn)是：一不_，二不_，三不_。16、 上海名菜八寶鴨的“八寶”是指水發(fā)香菇、肉丁、肫丁、_、_、_、腰丁、筍丁等八種原料。17、 麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特點(diǎn)是_ 、_ 、_ 、香、嫩、鮮、燙。二、 判斷題（每題1分，共10分）1、（ ）四川菜的檔次可以分為高級(jí)宴席、普通宴席、大眾菜和民間風(fēng)味小吃等四類(lèi)。2、（ ）所謂魚(yú)香味，就是通過(guò)各種調(diào)料

14、的搭配，使魚(yú)發(fā)出刺激食欲的特殊香味。3、（ ）江蘇菜主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫三個(gè)地方風(fēng)味菜組成。4、（ ）揚(yáng)州有著名的“三大頭”：清燉獅子頭、拆燴魚(yú)頭、扒牛頭。5、（ ）無(wú)錫名菜番茄蝦仁鍋巴因有聲有色，所以又名“平地一聲雷”、“天下第一菜”。6、（ ）魚(yú)翅本身無(wú)鮮味，只有腥味，所以首先要把魚(yú)翅發(fā)好，廚師的手藝和技法是決定魚(yú)翅做得好壞的主要環(huán)節(jié)。7、（ ）脆皮乳豬是江蘇名貴菜肴之一。8、（ ）川江三大名魚(yú)是指江團(tuán)、肥頭、刀魚(yú)。9、（ ）芫爆雙脆的原料是豬肚和雞肫，再加芫荽。10（ ）回鍋肉是四川家喻戶(hù)曉的傳統(tǒng)大眾菜。三、簡(jiǎn)答題（每題6 分，共30分）1、中國(guó)四大菜系在口味上有何明顯區(qū)別？2、做好宮

15、保雞丁的秘訣是什么？3、說(shuō)說(shuō)九轉(zhuǎn)大腸的來(lái)歷。4、說(shuō)說(shuō)魚(yú)香味的來(lái)歷。5、試舉一例四川名菜，并介紹其原料、烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)。若能覓得一方喜歡的山水，在空曠的風(fēng)里，種上淡暖如許，清歡如許。我愿用無(wú)塵的詩(shī)句，沾染些許晨露，輕叩那些老去的時(shí)光，讓曾經(jīng)的你我，重走一遍依舊開(kāi)滿(mǎn)鮮花的小徑。時(shí)光里的我們，不說(shuō)話(huà)。只是凝望著彼此舊時(shí)的模樣，任憑花落清溪，任憑日暮煙霞。陌上的時(shí)光，匆匆如流。指尖，一直貪戀著世間所有的暖香。而那些沒(méi)有著落過(guò)往，早已隨風(fēng)而散。往事已舊，一切，終會(huì)在念與不念，忘與不忘之間，莞爾一笑，變得風(fēng)輕云淡。歲月的風(fēng)，就這樣翩躚而過(guò)。還好，總有一些不離不棄的相伴，安暖著歲月的榮辱滄桑。然后，在玲

16、瓏的小字里塵埃落定。珍惜著，不早也不晚的緣分。愿你永遠(yuǎn)在我文字的四季，可以與那些草木葳蕤的深情一樣，青青又青青?？v使某天，錯(cuò)過(guò)了所有，只剩下一個(gè)人憂(yōu)傷，也不要怪罪時(shí)光。時(shí)光里那些牽過(guò)的手，給錯(cuò)的愛(ài)，都是情不由衷。開(kāi)始與結(jié)束，一樣美麗。我們應(yīng)該，原諒時(shí)光，記住愛(ài)！那些過(guò)往里的施與舍，恩與惠，何必計(jì)較太多。我們?cè)谏剿g喂養(yǎng)清風(fēng)，在草木間描摹明月，云淡風(fēng)輕一天又一天。任憑年華一去不返，依舊無(wú)怨無(wú)悔，不負(fù)歲月，不負(fù)時(shí)光。那些風(fēng)花雪月的重逢與離別，終將隕落在時(shí)光深處，被過(guò)往的煙塵一一覆蓋。當(dāng)時(shí)光里，那些被歲月漂白的光陰，再回首時(shí)，風(fēng)住塵香，緣已渺渺，我們也不必遺憾。蒼茫處，風(fēng)景依舊，繁華笙歌，人事無(wú)恙。

17、那些散落在流年深處的芬芳，也是依舊靜美如初，相宜靜好。不如，安靜著，于寂寂紅塵中，為自己開(kāi)一扇般若門(mén)，將一切浮云過(guò)往都放逐在紅塵之外，只留一顆琉璃心，只守一池為我而開(kāi)的蓮荷，一粥一飯，一筆一墨，閑渡流年。未來(lái)的路，那么遠(yuǎn)。從未想過(guò)會(huì)遇見(jiàn)誰(shuí)，也從未想過(guò)會(huì)錯(cuò)過(guò)誰(shuí)。今朝，一壺濁酒，一撲流螢，幾許明媚，幾許嫣然，我依然是那個(gè)樸素的琉璃女子。不敷衍，不趨勢(shì)，簡(jiǎn)單的行走，簡(jiǎn)單的生活，簡(jiǎn)單的愛(ài)與被愛(ài)。當(dāng)時(shí)光里，那些被光陰漂白的過(guò)往，再回首時(shí)，風(fēng)住塵香，緣已渺渺，我們也不必遺憾。蒼茫處，風(fēng)景依舊，繁華笙歌，人事無(wú)恙。那些散落在流年深處的芬芳，也是依舊靜美如初，相宜靜好。若是，光陰辭去舊年，初心不改。我依然愿意

18、，在心里種半畝花田，在文字里養(yǎng)一個(gè)春天。這樣，無(wú)論你來(lái)不來(lái)，在不在，我都一樣安靜的開(kāi)落。那樣，你偶爾回眸，看到的風(fēng)景，都是春天般，含著香，透著暖。喜歡讓心在那一刻，靜如菩提明鏡。那么，且許我一程走舊的歲月，溫一壺經(jīng)年的雨水，煮一段曾經(jīng)的往事，不提花開(kāi)，不說(shuō)花落。就讓那所有的喜怒哀樂(lè)，淡暖清歡，如茶般，氤氳出縷縷清香。而你我，亦愈來(lái)愈通透，有了茶的芬芳，即使喝到無(wú)味，亦有一股回甘，令人回味留戀。桃花釀酒，醉了光陰。春水煎茶，赴了風(fēng)雅。我人生四季，永遠(yuǎn)是那一抹剔透的琉璃色，不必虛張，不必聲勢(shì)，只做安靜的自己，善待生命里遇見(jiàn)的一切，感恩并珍重，且溫柔的對(duì)待。若有一天，我們隔著茫茫人海，穿過(guò)人流車(chē)流，你是否會(huì)一眼將我認(rèn)出，并且微笑著喊出我的名字。若有一天，經(jīng)年的路口，人煙渺渺。你是否會(huì)收集所有花香，用思念為我鋪一條灑滿(mǎn)落花的小路。那些失落的前塵往事，你是否愿意陪我一一撿拾，然后一起裝幀成流年里最美的那一冊(cè)畫(huà)卷。人生云水一夢(mèng)，尋一份清幽，養(yǎng)一顆禪心。那些迎面而來(lái)的風(fēng)景，讓我們微笑著迎接，并且一一納入流年的畫(huà)卷。愿世間美好，都是恰逢其時(shí)。至于那些聚了又散的人或事，淡