各類食品營養(yǎng)價值

1、現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第一頁，共53頁食品按來源可分為三類食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二頁，共53頁中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三頁，共53頁 食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值（nutritional value）：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四頁，共53頁人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類

2、Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五頁，共53頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第六頁，共53頁營養(yǎng)素種類及含量：營養(yǎng)素種類及含量： 接近人體需要，則營養(yǎng)價值高。營養(yǎng)素質(zhì)量：營養(yǎng)素質(zhì)量： 消化利用率高，則營養(yǎng)價值高。加工烹調(diào)影響：加工烹調(diào)影響： 利弊都存在，合理的加工方法和技術(shù)可提高營養(yǎng)價值?？?fàn)I養(yǎng)因素：抗?fàn)I養(yǎng)因素： 存在于食物中的某些成分，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第七頁，共53頁營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) （index of nutrition quality, INQ）： 是營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱

3、能占供給量的比）之比。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第八頁，共53頁INQ= 某營養(yǎng)素密度/熱能密度=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量）/（所產(chǎn)熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)）INQ=1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給高于熱能，營養(yǎng)價值高。INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能，營養(yǎng)價值低。 （見5版教材P101，表3-1）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第九頁，共53頁 全面了解食物組分，充分利用食物資源。 了解加工對食物營養(yǎng)價值的影響，提高食品營養(yǎng)價值。 指導(dǎo)人們選擇食物，達(dá)到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十頁，共53頁提綱：提綱：1.各類食品的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成特點及營養(yǎng)學(xué)意義。

4、各類食品的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成特點及營養(yǎng)學(xué)意義。2.各類食品的營養(yǎng)價值（營養(yǎng)學(xué)特點）。各類食品的營養(yǎng)價值（營養(yǎng)學(xué)特點）。3.加工、烹調(diào)、儲存對營養(yǎng)價值的影響。加工、烹調(diào)、儲存對營養(yǎng)價值的影響。4.食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素等。食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素等。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十一頁，共53頁l谷類谷類-禾本科糧食作物的籽粒均稱為谷禾本科糧食作物的籽粒均稱為谷類類 如：稻谷、小麥、高粱、燕麥、玉米如：稻谷、小麥、高粱、燕麥、玉米等等現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十二頁，共53頁細(xì)糧：細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧粗糧/雜糧：雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、

5、木薯等）等括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.鼓勵多吃粗糧雜糧鼓勵多吃粗糧雜糧現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十三頁，共53頁（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十四頁，共53頁l各類谷粒的基本結(jié)構(gòu)相似，都由各類谷粒的基本結(jié)構(gòu)相似，都由谷皮、糊谷皮、糊粉層、胚乳、胚粉層、胚乳、胚四部分組成。四部分組成。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十五頁，共53頁1谷皮谷皮（bran）主要由主要由纖維素、半纖維素纖維素、半纖維素等組成等組成，也有一定量蛋白質(zhì)、也有一定量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素；脂肪、維生素；2糊粉層糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素多，蛋白質(zhì)介于谷皮與胚乳之

6、間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素多，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素也較高，含較多磷和豐富的、脂肪、維生素也較高，含較多磷和豐富的B族族Vit及無機鹽及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中入糠麩中現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十六頁，共53頁3胚乳胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）少量的在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和礦物質(zhì)脂肪和礦物質(zhì)4胚胚（embryo） 位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、無機鹽、B族

7、族Vit和和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十七頁，共53頁1、CHO 主要為淀粉，含量約主要為淀粉，含量約70-80%，其余為，其余為糊精、戊糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖聚糖、葡萄糖和果糖等。等。淀粉淀粉又分為直鏈和支又分為直鏈和支鏈兩種鏈兩種現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十八頁，共53頁2、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) Pro約約7.5-15%，大多，大多 50%），還含），還含1.64%的磷脂（的磷脂（卵磷脂為主）卵磷脂為主）、維生、維生素素E現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十五頁，共53頁3）CHO 約約25-30%，其中，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖為

8、可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆大豆低聚糖低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十六頁，共53頁影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）2）植酸（植酸（phytic acid）3）植物紅細(xì)胞凝集素植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味）豆腥味5）脹氣因子）脹氣因子6）皂甙和異黃酮）皂甙和異黃酮 2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十七頁，共53頁Pro約約20%左右，左右，F(xiàn)at含量極少，含量極

9、少，CHO 50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。的一類重要食物。蠶豆病蠶豆病現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十八頁，共53頁豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十九頁，共53頁三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十頁，共53頁葉菜類（青菜、菠菜）葉菜類（青菜、菠菜）根莖類（土豆、蘿卜）根莖類（土豆、蘿卜）鮮豆類（毛豆、四季豆）鮮豆類（毛豆、四季豆）茄果類（辣椒、茄子、番茄）茄果類（辣椒、茄子、番茄）瓜類（冬瓜、黃瓜）瓜類（冬瓜、黃瓜）菌藻類（香菇、木耳）菌藻類（香菇、木耳）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十一頁，

10、共53頁1、CHO 糖、淀粉、纖維素、糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十二頁，共53頁2、Vit 是是Vit C、胡蘿卜素、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源葉酸的重要來源現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十三頁，共53頁3、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源，是膳食中無機鹽的主要來源，蘑菇中的硒4、其它、其它 Pro、Fat含量低，是低熱能食品含量低，是低熱能食品5、芳香物質(zhì)、有機酸、

11、色素及其它生物活性物質(zhì)、芳香物質(zhì)、有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì)（1）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤（2）促進(jìn)食欲，有利于消化）促進(jìn)食欲，有利于消化（3）其它生物活性物質(zhì)）其它生物活性物質(zhì)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十四頁，共53頁1應(yīng)注意水溶性應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是尤其是Vit C)、無機鹽損失無機鹽損失2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性Vit損失與損失與 烹調(diào)中的洗滌方式烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間加熱溫度、時間有關(guān)有關(guān)（ 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃）先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃）3水果以生食為主，不受烹

12、調(diào)加熱影響水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十五頁，共53頁“無肉不歡無肉不歡” 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十六頁，共53頁 10-20%，主要在肌肉中，基本上是，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪酪AA、蛋蛋AA含量很低，利用率低。含量很低，利用率低。1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十七頁，共53頁 肉湯中含有大量含氮浸出物，主要肉湯中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟堿和少量氨基酸。這種浸出肌

13、酐、嘌吟堿和少量氨基酸。這種浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作用越強，味道越鮮美，有增進(jìn)食欲的作用越強，味道越鮮美，有增進(jìn)食欲的作用。用?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十八頁，共53頁2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇膽固醇 動物內(nèi)臟動物內(nèi)臟現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十九頁，共53頁3.CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐漸逐漸現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十頁，共53頁4.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 肉類中含無機鹽一般是在肉類中含無機鹽一般是在0.81.2之間。含

14、之間。含鈣鈣含量低，含量低，7.9mg/100g，含含鐵鐵、磷磷較多，較多，鐵絕大部分以血色素鐵形鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。式存在。 肝在動物內(nèi)臟中營養(yǎng)價值最高，含肝在動物內(nèi)臟中營養(yǎng)價值最高，含有有磷、硫、鈣、鐵、銅磷、硫、鈣、鐵、銅等。腎臟中含鐵較等。腎臟中含鐵較高。高。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十一頁，共53頁5.Vitl肉類可以提供多種維生素。瘦肉是肉類可以提供多種維生素。瘦肉是B族維生素族維生素的良好來源，特別是維生素的良好來源，特別是維生素B1。而維生素。而維生素D和和C很少。而動物內(nèi)臟中，如肝含有維生素很少。而動物內(nèi)臟中，如肝含有維生素A和和D；腎中含有維生素；腎中含有維生素B1、B2

15、。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十二頁，共53頁Fat含量低，熔點低（含量低，熔點低（23-40），其中含），其中含20%亞油酸，易于亞油酸，易于消化吸收消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉湯較畜肉鮮鮮美美（二）禽肉的營養(yǎng)價值（二）禽肉的營養(yǎng)價值主要營養(yǎng)特點：主要營養(yǎng)特點：現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十三頁，共53頁（三）魚類的營養(yǎng)價值（三）魚類的營養(yǎng)價值現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十四頁，共53頁15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩組織軟、細(xì)嫩 更易消化更易消化含氮浸出物主要是

16、結(jié)締組織、軟骨中的膠原、含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白粘蛋白魚湯冷卻后魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）。凝膠（魚凍）。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十五頁，共53頁 1-3%。肌肉組織中低肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由主要由PUFA組成（占組成（占80%），熔點低），熔點低 消化率消化率高（高（95%）膽固醇膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），），蝦子蝦子896mg/100g?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十六頁，共53頁 1-2%，鈣含量，鈣含量畜禽肉，海魚含碘豐富。畜禽肉，海魚含碘豐富。 Vit B2良好來源，海魚

17、肝富含良好來源，海魚肝富含Vit A、D現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十七頁，共53頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十八頁，共53頁（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) 3.0%（較人奶高約三倍）（較人奶高約三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%、乳清蛋白、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）（二）Fat 3.0%，吸收率吸收率97%，油酸，油酸30%，亞油酸，亞油酸5.3%，亞麻酸，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。，還有少量卵磷脂、膽固醇。（三）（三）CHO 主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能。促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十九頁，共53頁（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含，富含鈣鈣（100mg/100g）、）、磷磷、鉀鉀，是鈣的良好來源，但鐵含量低。是鈣的良好來源，但鐵含量低。（五）（五）Vit 含人體所需各種含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，維生素維生素D含量不足。含量不足。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五十頁，共53頁表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)