飲料加工技術(shù)4

1、2022-5-41第四節(jié)第四節(jié) 瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝2022-5-42 由于人們對健康和生態(tài)環(huán)境的日益關(guān)心，消費(fèi)者對飲料的需求正在發(fā)生變化，其中最引人注目的是世界瓶裝水的消費(fèi)量急劇上升。這使得瓶裝飲用水近年來發(fā)展迅速，已成為一種新型的軟飲料產(chǎn)品。其種類包括飲用天然礦泉水飲用天然礦泉水和飲用純凈水飲用純凈水兩大類。為什么瓶裝水會受到人們的喜愛？為什么瓶裝水會受到人們的喜愛？礦泉水的發(fā)展歷史礦泉水的發(fā)展歷史 礦泉水的飲用已有數(shù)千年的歷史，但大量工業(yè)化生產(chǎn)作為商品飲料起源于二十世紀(jì)三十年代,以30%的年增長速度迅速發(fā)展，80年代初，歐盟的產(chǎn)量已達(dá)900萬噸.德國、法國等國家的年產(chǎn)量超

2、過100萬噸，其中以法國產(chǎn)量最大法國產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量占?xì)W洲經(jīng)濟(jì)共同體的35%以上,目前法國年產(chǎn)礦泉水200萬噸以上，人均年消費(fèi)量約66L，居世界首位. 2022-5-43 法國人把礦泉水作為健身飲料而必不可少，使礦泉水在法國身價百倍，成為人見人愛的健身飲料。比利時、瑞士、德國、意大利等國年人均消費(fèi)礦泉水量在55L以上，這些國家的人民把飲用礦泉水作為一種美好的享受，特別是對瓶裝礦泉水更是如此。 1976年礦泉水進(jìn)入美國市場，隨后的幾年里銷售額迅速增長。目前美國人礦泉水的消費(fèi)量比80年代初期增長了約1倍以上。 2022-5-44 日本、東南亞及中東各國礦泉水飲料市場也正在迅速發(fā)展。特別是海灣國家因

3、淡水資源缺乏，加上海灣戰(zhàn)爭后飲用水源的嚴(yán)重污染，礦泉水的消費(fèi)量更是日益增加。 我國第一家生產(chǎn)礦泉水的廠家是山東青山東青島汽水廠島汽水廠，它在1984年以前就已開始生產(chǎn)。1984年以后，各種礦泉水飲料在我國得到迅速發(fā)展，欲與碳酸飲料、果蔬汁飲料呈三分天下的勢態(tài)。2022-5-45一、一、瓶裝水的定義和分類瓶裝水的定義和分類2022-5-46（一）瓶裝水的定義（一）瓶裝水的定義瓶裝水密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加劑不含任何添加劑可直接飲用的水。 （二）瓶裝水的種類（二）瓶裝水的種類 1、飲用天然礦泉水飲用天然礦泉水從地下深處自然涌出自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、經(jīng)人工揭露的、未受污染的

4、地下礦水未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；允許添加二氧化碳?xì)怏w。2022-5-473、其他飲用水、其他飲用水2 2、飲用純凈水飲用純凈水以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去去除除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 2022-5-48二、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝二、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝2022-5-49（一）礦泉水的特征（一）礦泉水的特征1、多數(shù)泉水溫度比較高。2、含有高濃度的化學(xué)成分。3、含有較多具有醫(yī)療價值的氣體。（二）礦泉水的功能（二）礦泉水的功能1、礦泉水含有豐富的常量元素

5、和微量元素，本身又不含熱量，是一個理想的礦物質(zhì)補(bǔ)充源。2022-5-4102、礦泉水中的某些微量元素具有療效和保健作用。（如：鎂、鋰可以減少心血管疾病的發(fā)病率）（三）（三）礦泉水的定義和分類礦泉水的定義和分類2022-5-4111、飲用礦泉水、飲用礦泉水指不以醫(yī)療疾病為目的，含有對人體有益的化學(xué)成分，含有一定量的礦物質(zhì)和體現(xiàn)特征的微量元素或其他組分，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的一種純凈、安全、衛(wèi)生的水。2、飲用礦泉水分類、飲用礦泉水分類v 冷泉（冷泉（20200 0C C）v 低溫泉（低溫泉（20-3720-370 0C C）v 溫泉（溫泉（37-4237-420 0C C）v 熱泉（熱泉（42420 0

6、C C以上）以上）2022-5-412按用途分類：見課本按用途分類：見課本45頁頁按水溫分類按水溫分類 天然礦泉水根據(jù)其含礦物質(zhì)的多少，可分為低礦化度礦泉水礦泉水（礦物質(zhì)含量為500mg/L）、中等礦化度礦泉水（礦物質(zhì)含量為1000mg/L）和高礦化度礦泉水（礦物質(zhì)含量為1500mg/L）三類。2022-5-413按化學(xué)成分分類按化學(xué)成分分類按是否含有按是否含有CO2分類分類可分為：含CO2礦泉水和不含CO2礦泉水2022-5-414（四）瓶裝飲用礦泉水基本要求（四）瓶裝飲用礦泉水基本要求見課本45頁2022-5-415（四）瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝（四）瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝引水 曝氣 過濾

7、消毒 超濾 充氣 灌裝2022-5-416生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝2022-5-417工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)（）引水（）引水引水多采用打井引水法地下部分地表部分地表引水的要點(diǎn)地表引水的要點(diǎn)2022-5-4181.在引水過程中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失；2.防止周圍地表水的滲入；3.防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。（2 2）曝氣）曝氣曝氣曝氣使礦泉水和經(jīng)過凈化的空氣充 分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。2022-5-419曝氣的原因曝氣的原因A.礦泉水中除含有大量的二氧化碳?xì)怏w外，還含有其他氣體（如硫化氫）等，會使礦泉水產(chǎn)生不愉快的感覺，使礦泉水不可能成為人們喜歡的飲料。B.礦泉水中還含有大量的

8、二價鐵離子、錳離子和其他金屬離子，裝瓶后會沉淀出氫氧化物，影響飲料的感官質(zhì)量，并引起水的硬度過大，不宜大量飲用。2022-5-420怎樣解決礦泉水生產(chǎn)中以上存在著兩個問題？怎樣解決礦泉水生產(chǎn)中以上存在著兩個問題？曝氣的目的曝氣的目的A.使礦泉水原水與經(jīng)過凈化的空氣接觸，使它脫掉各種氣體，避免產(chǎn)生不愉快的氣味。2022-5-421B.氣體脫掉后原來的礦泉水的酸性變?nèi)?，甚至成為堿性溶液，超過溶度積的金屬產(chǎn)生沉淀，過濾即可除去。這樣既可以避免礦泉水產(chǎn)生沉淀，又可以降低水的硬度。曝氣方法曝氣方法備注：備注：并不是所有的礦泉水生產(chǎn)都要經(jīng)過曝氣。如果礦泉水原水中不含二氧化碳或含量較少，或者二價鐵離子、錳離

9、子含量也較少時，可以不需要曝氣。2022-5-422見課本46頁（3）過濾）過濾2022-5-423目的：目的：除去水中的固形雜質(zhì)和部分微生物、由二價鐵離子氧化成的氫氧化鐵沉淀物等。使水質(zhì)清澈透明，清潔衛(wèi)生。過濾的方法過濾的方法一般礦泉水的過濾有兩次：先粗濾，再精濾。2022-5-424粗濾粗濾（用沙罐過濾）：經(jīng)過沙層一層層 過濾。主要除去泥沙、細(xì)菌、霉菌 及藻類。精濾精濾（用沙濾棒過濾）主要除去懸浮物，還能濾掉一些微生物，但不能濾掉病毒。（4）臭氧消毒）臭氧消毒問題一：生產(chǎn)礦泉水能不能加防腐劑？問題一：生產(chǎn)礦泉水能不能加防腐劑？2022-5-425生產(chǎn)瓶裝飲用水不能加任何添加劑。問題二：生產(chǎn)

10、礦泉水能不能使用加熱滅菌？問題二：生產(chǎn)礦泉水能不能使用加熱滅菌？不能。會影響水的味道。問題三：生產(chǎn)礦泉水的廠家怎問題三：生產(chǎn)礦泉水的廠家怎樣解決微生物污染問題？樣解決微生物污染問題？必須從水源、環(huán)境、技術(shù)設(shè)備上加強(qiáng)衛(wèi)生管理，盡量減少生產(chǎn)過程中微生盡量減少生產(chǎn)過程中微生物污染的可能性物污染的可能性。2022-5-426加強(qiáng)衛(wèi)生管理加強(qiáng)衛(wèi)生管理方法二：化學(xué)方法：采用紫外線和臭氧方法二：化學(xué)方法：采用紫外線和臭氧消毒滅菌，其中臭氧消毒是目前國內(nèi)外消毒滅菌，其中臭氧消毒是目前國內(nèi)外礦泉水生產(chǎn)過程應(yīng)用最普遍的滅菌消毒礦泉水生產(chǎn)過程應(yīng)用最普遍的滅菌消毒方法。方法。2022-5-427滅菌處理滅菌處理方法一

11、：物理方法：方法一：物理方法：采用膜過濾技術(shù)，當(dāng)濾膜的孔徑小于小于細(xì)菌直徑時，可以有效阻留細(xì)菌。5、超濾、超濾 超濾：超濾：是以壓力為推動力，利用超濾膜的不同孔徑對液體進(jìn)行分離的物理篩分過程，能有效濾除水中99.99%的膠體、細(xì)菌、懸浮物等有害的物質(zhì)。2022-5-428超濾的原理超濾的原理利用超濾膜的不同孔徑把較大相對分子質(zhì)量的物質(zhì)截留住，讓較小相對分子質(zhì)量的物質(zhì)通過。6、充氣、充氣充氣：充氣：向礦泉水中充入二氧化碳?xì)怏w。2022-5-429目前國內(nèi)外礦泉水中有充氣和不充氣兩充氣和不充氣兩大類。大類。充氣礦泉水是指礦泉水經(jīng)過引水、曝氣、過濾后再充入CO2氣體；不充氣礦泉水則在經(jīng)過引水、曝氣、

12、過濾后直接裝瓶或因水質(zhì)條件的特殊不經(jīng)曝氣而直接裝瓶。7、洗瓶灌裝、洗瓶灌裝2022-5-430要求要求 對灌裝的設(shè)備和瓶要進(jìn)行徹底的殺菌，裝瓶各個環(huán)節(jié)都要防止污染。五、影響礦泉水質(zhì)量的因素五、影響礦泉水質(zhì)量的因素。31礦泉水常會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？礦泉水常會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？變色（發(fā)綠、發(fā)黃）；沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）；衛(wèi)生超標(biāo)；變質(zhì)（變酸等）。1、變色、變色現(xiàn)象現(xiàn)象2022-5-432瓶裝礦泉水在高溫或有光條件下存放一段時間后，瓶底部水體微微發(fā)綠或發(fā)黃。原因原因變綠的原因：原水中的藻類和不光合菌繁殖引起的。變黃的原因：普通碳鋼引水管道鐵銹所造成。解決變色的方法解決變色的方法 加強(qiáng)過濾除去

13、藻類；將礦泉水管道或生產(chǎn)用的盛水容器全部換成不銹鋼或高壓聚乙烯即可。2022-5-4332、沉淀、沉淀原因原因2022-5-434 當(dāng)?shù)V泉水中礦物質(zhì)含量超過一定的界限時便會產(chǎn)生沉淀。解決方法解決方法通過超過濾或電滲析解決。3、衛(wèi)生超標(biāo)、衛(wèi)生超標(biāo)原因原因2022-5-435生產(chǎn)者、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生有問題。解決方法解決方法 生產(chǎn)開始前對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行蒸汽殺菌5-10分鐘，徹底殺死附著其上的微生物。灌裝開始時對生產(chǎn)車間用紫外線殺菌5分鐘，工人穿戴好用紫外線殺過菌的工作服、帽、鞋等，用75%酒精擦手后方可操作。三、飲用純凈水生產(chǎn)工藝三、飲用純凈水生產(chǎn)工藝純凈水純凈水以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為

14、水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 2022-5-436常見的純凈水主要有哪幾種？常見的純凈水主要有哪幾種？純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。2022-5-437蒸餾水：含鹽量5mg/L ，可溶性總固形物含量9mg/L。超純水：在25時導(dǎo)電率5mg/L-1cm的純凈飲用水。2022-5-438超純水：超純水：將水中的導(dǎo)電介質(zhì)幾乎完全去除，又將水中不離解的膠體物質(zhì)、氣體及有機(jī)物均去除至很低程度的水。廣泛用于微電子工業(yè),半導(dǎo)體工業(yè),發(fā)電工業(yè),制藥行業(yè)和實驗室。也可以作為制藥蒸餾水、食物和飲料生產(chǎn)用水、

15、發(fā)電廠的鍋爐的補(bǔ)給水,以及其它應(yīng)用高純水。太空水：是一種比蒸餾水更純凈的飲太空水：是一種比蒸餾水更純凈的飲用水。用水。 2022-5-439純凈水的一般生產(chǎn)工藝有哪幾種？純凈水的一般生產(chǎn)工藝有哪幾種？ 蒸餾法、蒸餾法、 反滲透法、反滲透法、反滲透反滲透離子交換法、電滲析法等。離子交換法、電滲析法等。一、飲用純水生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)一、飲用純水生產(chǎn)工藝及特點(diǎn) 生產(chǎn)純凈水采用哪種生產(chǎn)工藝是生產(chǎn)純凈水采用哪種生產(chǎn)工藝是由哪些方面來決定的？由哪些方面來決定的？2022-5-440取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。1 1、蒸餾法生產(chǎn)工藝、蒸餾法生產(chǎn)工藝原水 預(yù)處理 初級純化 蒸餾純化 精過濾 成品水2022-5-441生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝工藝特點(diǎn)工藝特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：比其他工藝更有效地除去水中微生物。缺點(diǎn)：生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，能 耗也較大，對水中的溶解性有機(jī)物去除能力不夠理想。2、反滲透生產(chǎn)工藝、反滲透生產(chǎn)工藝原水 預(yù)處理 反滲透處理殺菌 精過濾 成品水2022-5-442生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝工藝特點(diǎn)工藝特點(diǎn)運(yùn)行成本較低，技術(shù)成熟；但對原水的水質(zhì)要求相當(dāng)高。3 3、