《餐廳服務與實訓》第一篇 餐廳服務基礎篇

1、? ?餐廳效勞與實訓餐廳效勞與實訓? ?第一第一篇篇 餐廳效勞根底篇餐廳效勞根底篇模塊一模塊一 餐廳認知餐廳認知實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 工程情境工程情境 高星級酒店餐廳是一個依托于高科技、高檔次、高星級酒店餐廳是一個依托于高科技、高檔次、多功能的豪華酒店而存在的高級餐飲消費場所。多功能的豪華酒店而存在的高級餐飲消費場所。以北京酒店以北京酒店C C座宴會廳為例，宴會廳始建于座宴會廳為例，宴會廳始建于19541954年，建筑面積近年，建筑面積近20002000平方米，具有濃郁的中國宮平方米，具有濃郁的中國宮廷式建筑風格，為適應各種形式的宴會、國際會廷式建筑風格，

2、為適應各種形式的宴會、國際會議、大型演出、時裝表演、婚宴等需要，按劇場議、大型演出、時裝表演、婚宴等需要，按劇場標準配備了現(xiàn)代科技的燈光、音響系統(tǒng)，具備標準配備了現(xiàn)代科技的燈光、音響系統(tǒng)，具備8 8聲道同聲傳譯功能，可容納上千人同時用餐。聲道同聲傳譯功能，可容納上千人同時用餐。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 工程準備工程準備 一、配套的、全面的、仿真的校內(nèi)實訓場地；一、配套的、全面的、仿真的校內(nèi)實訓場地； 二、區(qū)域內(nèi)充足的、高檔的酒店實訓實踐教學基二、區(qū)域內(nèi)充足的、高檔的酒店實訓實踐教學基地；地； 三、校企雙

3、方有效的合作制度支持；三、校企雙方有效的合作制度支持； 四、教師組織學員進行合理分組與參觀學習任務四、教師組織學員進行合理分組與參觀學習任務分工分工 實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 工程流程工程流程 實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 工程實施工程實施 一、高星級酒店餐廳的根本類型與特點一、高星級酒店餐廳的根本類型與特點 酒店內(nèi)餐廳是多種多樣的，常見的餐廳類別有：酒店內(nèi)餐廳是多種多樣的，常見的餐廳類別有： 1中餐廳中餐廳 中餐廳從餐廳供給的品種、餐廳的裝潢到餐廳的中餐廳從餐廳供給的品種、餐廳的裝潢到餐廳的效勞等都具有中國特色。各酒店的中餐廳，

4、因提效勞等都具有中國特色。各酒店的中餐廳，因提供中國國內(nèi)不同的菜系而風格各異。供中國國內(nèi)不同的菜系而風格各異。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 2咖啡廳 咖啡廳是酒店中營業(yè)時間最長(高星級的酒店24小時營業(yè)) 以供給中西餐及本地小吃為主的餐廳。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 3法式餐廳 法式餐廳也稱“扒房，以供給法式菜為主，屬高檔西餐廳，多在高星級的酒店出現(xiàn)。此類餐廳多用法式效勞，餐廳布置豪華、優(yōu)雅，富有浪漫情調(diào)，設備、設施配

5、置精良、一流，相當一局部菜肴需在客人面前當面烹制。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 4多功能廳宴會廳 多功能廳是用于舉行各種宴會、酒會、自助餐和其他各種會議等活動的場所，通常具有可分割成大小廳的功能。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 5風味特色餐廳 風味特色餐廳為供給本地或本酒店特色菜肴的餐廳。如：海鮮廳、野味廳、日本廳、韓國廳、意大利廳等。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知實訓工程一實訓工程一 高星級酒

6、店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 6其他種類的餐廳 其他種類的餐廳表現(xiàn)形式呈多樣性，如花園餐廳、池邊酒吧、旋轉(zhuǎn)餐廳、屋頂餐廳、客房用餐效勞部等。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 工程檢查工程檢查實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 工程回憶工程回憶 本工程主要學習高星級酒店的根本內(nèi)涵和所轄餐本工程主要學習高星級酒店的根本內(nèi)涵和所轄餐廳的根本類別特點，并注釋了五星級酒店餐廚的廳的根本類別特點，并注釋了五星級酒店餐廚的效勞標準，配以多幅真實圖片，為學員在接觸本效勞標準，配以多幅真實圖片，為學員在接

7、觸本課程時對高星級酒店餐廳有一個宏觀的根本的認課程時對高星級酒店餐廳有一個宏觀的根本的認知。知。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 工程延展工程延展 五星級酒店餐廳要求：五星級酒店餐廳要求： 1.1.總餐位數(shù)與客房接待能力相適應；總餐位數(shù)與客房接待能力相適應； 2.2.有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供2 2種風味的中餐。晚餐結(jié)束客人點菜時間不早于種風味的中餐。晚餐結(jié)束客人點菜時間不早于2222時；時； 3.3.有布局合理、裝飾豪華、風格高雅的高級西餐有布局合理、裝飾豪華、風格高雅的高級西餐廳，配有專門的西餐廚房；廳，配有專

8、門的西餐廚房；實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 4.有獨具特色、風格高雅、位置合理的咖啡廳簡易西餐廳。能提供自助早餐、西式正餐?？Х葟d或有一餐廳營業(yè)時間不少于18h并有明確的營業(yè)時間； 5.有適量的宴會單間或小宴會廳。能提供中西式宴會效勞； 6.有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨立封閉式的酒吧；實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 7.餐廳及酒吧的主管、領班和效勞員能用流利的英語提供效勞。餐廳及酒吧至少能用3種外語英語為必備語種提供效勞。 8.有24h營業(yè)的餐廳。實訓工程一實訓工程一 高星級酒店餐廳認知高星級酒店餐廳認知 工程作業(yè)工程作業(yè) 一、結(jié)

9、合區(qū)域特點和條件，多參觀考察五星級酒一、結(jié)合區(qū)域特點和條件，多參觀考察五星級酒店餐廳，思考其各自特點和狀況；店餐廳，思考其各自特點和狀況； 二、查閱邁點網(wǎng)、慧聰酒店網(wǎng)等經(jīng)典專業(yè)網(wǎng)站，二、查閱邁點網(wǎng)、慧聰酒店網(wǎng)等經(jīng)典專業(yè)網(wǎng)站，檢索與本模塊相關知識，擴充自己的知識眼界。檢索與本模塊相關知識，擴充自己的知識眼界。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程任務工程任務 一、了解純餐飲企業(yè)的典型代表；一、了解純餐飲企業(yè)的典型代表； 二、熟悉純餐飲企業(yè)的根本特征和現(xiàn)狀；二、熟悉純餐飲企業(yè)的根本特征和現(xiàn)狀； 三、熟悉純餐飲企業(yè)的餐廳情況和標準；三、熟悉純餐飲企業(yè)的餐廳情況和標準； 四、

10、理解餐飲生產(chǎn)、銷售、效勞的特點；四、理解餐飲生產(chǎn)、銷售、效勞的特點；實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程情境工程情境 我國餐飲界我國餐飲界“中國餐飲百強企業(yè)年度排名盛會中國餐飲百強企業(yè)年度排名盛會，是由中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會和中華全，是由中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會和中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合主辦的，為了擴大餐飲企業(yè)國商業(yè)信息中心聯(lián)合主辦的，為了擴大餐飲企業(yè)在國內(nèi)外的影響，展示我國餐飲龍頭企業(yè)及企業(yè)在國內(nèi)外的影響，展示我國餐飲龍頭企業(yè)及企業(yè)家的風采，樹立行業(yè)品牌推廣成功經(jīng)驗，推動餐家的風采，樹立行業(yè)品牌推廣成功經(jīng)驗，推動餐飲業(yè)進步與開展，每年舉辦一次的餐業(yè)盛會。

11、飲業(yè)進步與開展，每年舉辦一次的餐業(yè)盛會。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程準備工程準備 一、專業(yè)及課程建設政策、制度支持；一、專業(yè)及課程建設政策、制度支持； 二、區(qū)域內(nèi)相關著名餐飲集團實踐教學基地的良二、區(qū)域內(nèi)相關著名餐飲集團實踐教學基地的良好合作根底；好合作根底； 三、參觀、考察、調(diào)研的充分準備，合理分組與三、參觀、考察、調(diào)研的充分準

12、備，合理分組與分工；分工；實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程流程工程流程實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程實施工程實施 一、典型餐飲企業(yè)根本介紹一、典型餐飲企業(yè)根本介紹 一凈雅集團一凈雅集團 凈雅食品股份北京黃寺凈雅餐飲管理分公司，是凈雅食品股份北京黃寺凈雅餐飲管理分公司，是一家以經(jīng)營膠東活海鮮為主體的大型高端餐飲企一家以經(jīng)營膠東活海鮮為主體的大型高端餐飲企業(yè)，總部位于北京。業(yè)，總部位于北京。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 凈雅以企業(yè)文化理念為主導輔以系統(tǒng)的管理體系，以精美的菜品、體貼的效勞、高雅的消費環(huán)境

13、、創(chuàng)造出了全新的餐飲經(jīng)營管理模式，現(xiàn)已成為擁有“凈雅餐飲、“陽光海岸自助百匯兩大餐飲品牌。遍布：北京、濟南、青島、沈陽、鄭州、長春、威海、臨沂等區(qū)域的國家特級酒家、中國著名商標。其“凈、雅、新、鮮的產(chǎn)品理念以深入人心。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 二俏江南集團 北京俏江南餐飲是一家以餐飲經(jīng)營管理為主的有限責任公司。它的前身隸屬北京蘭達投資，經(jīng)營范圍涉及餐飲、娛樂、房地產(chǎn)投資、證券期貨、進出口貿(mào)易、電子產(chǎn)品等。公司于2000年在中國北京創(chuàng)辦以“俏江南為

14、品牌的，集東西方文化為一體的，具有獨特韻味的四川精品餐廳實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 “俏代表時尚和優(yōu)雅，“江南是指為客戶提供的美食環(huán)境是“不是江南勝似江南的空間，把水鄉(xiāng)柔媚，西南熱情，北國雄渾有機地結(jié)合，把空間藝術環(huán)境與傳統(tǒng)美食文化完美結(jié)合，通過中餐西吃的手法，將中西方經(jīng)營理念揉為一體，形成了獨特的餐飲文化，置身俏江南，體驗時尚，優(yōu)雅，尊寵的環(huán)境，感受都市少有的舒暢和恬靜。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 三湘鄂情集團 北

15、京湘鄂情集團股份簡稱湘鄂情集團成立于2007年10月23日，注冊于北京市海淀區(qū)，注冊資本80，000萬元。公司前身為北京湘鄂情酒樓，成立于1999年9月。公司主營業(yè)務為中式餐飲、中式快餐及團膳。2021年11月11日，公司在深圳證券交易所正式掛牌上市證券代碼：002306，成為我國第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 湘鄂情集團雛形于荊楚大地，開展于特區(qū)深圳，騰飛于首都北京?，F(xiàn)擁有“湘鄂情、“湘鄂春、“湘鄂情源、“晶殿禮宴、“菁英會；中式快餐品牌“味之都、團膳品牌“龍德華等多個社會知名度較高的餐飲品牌。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐

16、廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 “湘鄂情并先后獲得“全國綠色餐飲企業(yè)、“五鉆酒家、“中國烹飪協(xié)會會員、“全國特級酒家、“中華餐飲名店、“第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎、“2021年北京市納稅千強企業(yè)連鎖餐飲業(yè)前五強、“2021年首屆京城餐飲50強企業(yè)前十強等諸多殊榮。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 現(xiàn)擁有“湘鄂情、“湘鄂春、“湘鄂情源、“晶殿禮宴、“菁英會；中式快餐品牌“味之都、團膳品牌“龍德華等多個社會知名度較高的餐飲品牌，“湘鄂情并先后獲得“全國綠色餐飲企業(yè)、“五鉆酒家、“中國烹飪協(xié)會會員、“全國特級酒家、“中華餐飲名店、“第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎、“2021年

17、北京市納稅千強企業(yè)連鎖餐飲業(yè)前五強、“2021年首屆京城餐飲50強企業(yè)前十強等諸多殊榮。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 截止到2021年底，集團“湘鄂情品牌門店遍布北京、上海、南京、合肥、成都、武漢、太原、長沙、西安、株洲、拉薩、海口、呼和浩特、泰州、深圳等十余座城市。借助上市的東風，公司通過并購拓展多元業(yè)態(tài)，已經(jīng)從“單一酒樓模式演變成包括中式餐飲事業(yè)部、快餐事業(yè)部、團膳事業(yè)部、食品工業(yè)事業(yè)部四大模塊的集團公司。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知

18、純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 四全聚德集團 中華著名老字號- 全聚德,創(chuàng)立于1864年清朝同治三年，歷經(jīng)幾代全聚德人的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長足開展。1999年1月，全聚德被國家工商總局認定為著名商標，是我國第一例效勞類中國著名商標。 1993年5月，中國北京全聚德集團成立。1994年6月，由全聚德集團等6家企業(yè)發(fā)起設立了北京全聚德烤鴨股份。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 2004年4月，首都旅游集團、全聚德集團、新燕莎集團實施戰(zhàn)略重組。首都旅游集團成為北京全聚德烤鴨股份的第一大股東。2005年1月，北京全聚德烤鴨股份更名為中

19、國全聚德集團股份。隨即，中國全聚德集團股份進一步收購了聚德華天控股30.91% 股權，與北京華天飲食集團并列成為聚德華天控股的第一大股東。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 2007年4月，北京著名老字號餐飲企業(yè)仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進入全聚德股份公司，至此中國全聚德集團股份已開展成為涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多口味，會聚京城多個餐飲老字號品牌的餐飲聯(lián)合艦隊。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 全聚德股份公司先后被中央文明辦、全國總工會、國家質(zhì)檢總局、中國商業(yè)聯(lián)合會等單位授予全國文明行業(yè)示范點、全國五一勞動獎狀、全國質(zhì)量管理先

20、進企業(yè)、國際餐飲名店、國際質(zhì)量金星獎、白金獎和鉆石獎、國際美食質(zhì)量金獎、全國商業(yè)質(zhì)量管理獎、中國十大文化品牌、中國餐飲十佳企業(yè)、 中國最具競爭力的大企業(yè)集團和北京十大影響力企業(yè)等榮譽和獎勵。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 經(jīng)評估，全聚德無形資產(chǎn)價值1994年1月1日是2.69億元人民幣； 2004年6月28日在世界品牌實驗室和世界經(jīng)濟論壇主辦召開的世界品牌大會上，全聚德品牌評估價值上升到84.58億元人民幣；2005年8月6日，世界品牌實驗室宣布全聚德品牌評估價值為106.34億元人民幣。2007年9月，在第二屆亞洲品牌盛典中，全聚德品牌榮獲第320強，是亞洲餐飲行

21、業(yè)唯一進入亞洲500強品牌的企業(yè)。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 全聚德既古老又年輕，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，她正在向著中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌宏偉愿景而奮勇前進！實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程檢查工程檢查實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程回憶工程回憶 本工程主要學習了

22、純餐飲企業(yè)的典型集團代表凈本工程主要學習了純餐飲企業(yè)的典型集團代表凈雅集團、俏江南集團、湘鄂情集團、全聚德集團雅集團、俏江南集團、湘鄂情集團、全聚德集團等的現(xiàn)狀和餐廳設置等知識，以及餐飲生產(chǎn)、銷等的現(xiàn)狀和餐廳設置等知識，以及餐飲生產(chǎn)、銷售、效勞的特點，熟悉這些知識，有助于學員對售、效勞的特點，熟悉這些知識，有助于學員對餐飲技能和餐飲管理能力的提升有潛移默化的幫餐飲技能和餐飲管理能力的提升有潛移默化的幫助。助。實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 中國餐飲百強企業(yè)，是由中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會和中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合主辦的，為了擴大餐飲企業(yè)在國內(nèi)外的影響，展示我國餐飲

23、龍頭企業(yè)及企業(yè)家的風采，樹立行業(yè)品牌推廣成功經(jīng)驗，推動餐飲業(yè)進步與開展，每年舉辦一次的餐業(yè)盛會。下邊是2021年度中國餐飲企業(yè)百強名單的前10名：實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程延展工程延展 1.百勝餐飲集團中國事業(yè)部百勝餐飲集團中國事業(yè)部 2.美心食品美心食品 3.內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖 4.內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份 5.上海錦江國際酒店股份開展上海錦江國際酒店股份開展實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 6.天津頂巧餐飲效勞咨詢 7.重慶陶然居飲食文化集團 8.重慶德莊實業(yè)集團 9.中國全聚德集

24、團股份 10.重慶市毛哥食品開發(fā)實訓工程二實訓工程二 純餐飲企業(yè)餐廳認知純餐飲企業(yè)餐廳認知 工程作業(yè)工程作業(yè) 一、請在區(qū)域內(nèi)選擇優(yōu)秀的餐飲企業(yè)進行有目的一、請在區(qū)域內(nèi)選擇優(yōu)秀的餐飲企業(yè)進行有目的的調(diào)研，并提交調(diào)研報告；的調(diào)研，并提交調(diào)研報告； 二、請嘗試分析純餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理中的優(yōu)劣二、請嘗試分析純餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理中的優(yōu)劣勢；勢；模塊二模塊二 餐廳效勞知識認知餐廳效勞知識認知 本模塊的主要目的在于使學員對餐廳效勞工具、位次安排與臺型設計、酒水知識等方面的根本知識有初步的認知，為接下來的餐廳效勞技能、餐廳效勞流程、餐廳效勞能力等模塊的學習奠定一定的專業(yè)根底。實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具

25、認知餐廳效勞工具認知 工程任務工程任務 一、熟悉餐廳常用的餐具的屬性和功能；一、熟悉餐廳常用的餐具的屬性和功能； 二、熟悉餐廳常用的酒具的屬性和功能；二、熟悉餐廳常用的酒具的屬性和功能； 三、熟悉餐廳常用的其他器具的屬性和功能；三、熟悉餐廳常用的其他器具的屬性和功能；實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 工程情境工程情境 有很多時候，進店消費的客人并不清楚面前的餐有很多時候，進店消費的客人并不清楚面前的餐飲用具都是什么？怎么來用？用它來處理哪些餐飲用具都是什么？怎么來用？用它來處理哪些餐酒？例如如何讓年齡偏小的客人不再面對各種杯酒？例如如何讓年齡偏小的客人不再面對各種杯子持疑

26、惑神情，如何讓年齡偏大不常抵店的客人子持疑惑神情，如何讓年齡偏大不常抵店的客人弄清楚各個餐具都是什么？是需要從事餐飲效勞弄清楚各個餐具都是什么？是需要從事餐飲效勞工作的員工來努力做好的。工作的員工來努力做好的。實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 工程準備工程準備 一、校內(nèi)建有實訓餐廳或擁有校園酒店、實習實一、校內(nèi)建有實訓餐廳或擁有校園酒店、實習實訓酒店訓酒店 二、在上述實訓場所備有充足的餐具、酒具等二、在上述實訓場所備有充足的餐具、酒具等 三、按照教學授課方案，實訓教師在課前備好課三、按照教學授課方案，實訓教師在課前備好課上需使用的餐酒具上需使用的餐酒具 四、實訓教師配合餐

27、飲課程任課教師，進行有效四、實訓教師配合餐飲課程任課教師，進行有效的實訓教學工作的實訓教學工作實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 工程流程工程流程實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 工程實施工程實施 一、各類型餐廳常用的餐具種類一、各類型餐廳常用的餐具種類 一按制造材料分類一按制造材料分類 1.陶器陶器實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 2.瓷器 實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 5.漆器 實訓工程三實訓工

28、程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 6.金屬器皿 實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 7.骨器餐具 實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 二按飲食習慣分類 餐具按飲食習慣分類可分為中餐餐具和西餐餐具。防止重復介紹，此處不做展開說明。實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 三按用途分類 餐具按用途分類可分為食具和飲具。實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 二、各

29、類型餐廳普遍使用的餐具根本用途及分類 一中式餐具 1.盤類 圓盤 條盤 方盤。 高腳盤 湯盤 碟實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 2.碗類 湯碗。 手碗 口湯碗 面碗實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 3.勺 效勞用勺 進餐調(diào)羹實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 4.筷子及筷架筷套 筷子。 筷架筷套實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 在中式烹飪中常使用的鍋類有：煎鍋、煮鍋、炒鍋、炸鍋、蒸鍋、燜鍋、燉鍋、烤鍋等。 實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工

30、具認知 二西式餐具 1.餐叉類 2.餐刀類 3.餐匙類 4.專用的餐具和效勞用具實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 三、各類型餐廳普遍使用的酒具根本用途及分類 一中式酒具實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 1.香檳酒杯 2.雞尾酒杯 3.白蘭地酒杯 4.葡萄酒杯 5.威士忌酒杯 6.啤酒杯實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知

31、 四、飲料杯用途及分類 一果汁杯 二冰淇淋杯實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 五、茶具的種類 一紫砂茶具 二陶瓷茶具 三工藝茶具實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 六、咖啡具實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 工程檢查工程檢查實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 工程回憶工程回憶 本工程主要學習了中西餐廳消費和效勞中經(jīng)常用本工程主要學習了中西餐廳消費和效勞中經(jīng)常用到的餐具、酒具、茶具、咖啡具等器皿的屬性、到的餐具、酒具、茶具、咖啡具等器皿的屬性、特點和功能。隨著

32、旅游群眾化時代的到來，公眾特點和功能。隨著旅游群眾化時代的到來，公眾外出就餐、追求餐飲消費的便捷、高效、環(huán)境檔外出就餐、追求餐飲消費的便捷、高效、環(huán)境檔次、效勞水平等需求與日俱增，因此，該模塊就次、效勞水平等需求與日俱增，因此，該模塊就這局部知識做以簡要介紹。這局部知識做以簡要介紹。實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 工程延展工程延展 常用餐具的使用與保管方法常用餐具的使用與保管方法 一、普通餐、酒具的清潔一、普通餐、酒具的清潔 一餐、酒具清洗一餐、酒具清洗 二餐、酒具消毒二餐、酒具消毒實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具

33、認知餐廳效勞工具認知 二、餐具保管實訓工程三實訓工程三 餐廳效勞工具認知餐廳效勞工具認知 工程作業(yè)工程作業(yè) 一、思考不同材料制造的餐具的不同用途。一、思考不同材料制造的餐具的不同用途。 二、思考不同類型酒具的各自用途。二、思考不同類型酒具的各自用途。實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程任務工程任務 一、熟悉不同餐廳、不同餐飲消費的位次安排；一、熟悉不同餐廳、不同餐飲消費的位次安排； 二、熟悉不同餐廳、不同餐飲消費的臺型設計；二、熟悉不同餐廳、不同餐飲消費的臺型設計； 三、掌握不同檔次、規(guī)模、效果要求下的位次與三、掌握不同檔次、規(guī)模、效果要求下的位次與臺型的搭

34、配及其標準要求；臺型的搭配及其標準要求；實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程情境工程情境 宴會席位安排是否妥當，表達了餐飲效勞是否符宴會席位安排是否妥當，表達了餐飲效勞是否符合賓客宴請的禮節(jié)禮儀。一般正式宴請，每位客合賓客宴請的禮節(jié)禮儀。一般正式宴請，每位客人座位前都放席卡。席卡上寫有客人的姓名、職人座位前都放席卡。席卡上寫有客人的姓名、職務，以便客人能夠?qū)μ柸胱９俜窖鐣?，禮賓次務，以便客人能夠?qū)μ柸胱?。官方宴會，禮賓次序是排席位的主要依據(jù)。在排席位之前，要把經(jīng)序是排席位的主要依據(jù)。在排席位之前，要把經(jīng)過落實出席的主、客雙方出席名單分別按禮賓次過落實出席的

35、主、客雙方出席名單分別按禮賓次序開列出來。序開列出來。實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程準備工程準備 一、足夠大的實訓餐廳或酒店各類餐廳；一、足夠大的實訓餐廳或酒店各類餐廳； 二、充足的標準的中西餐餐桌餐椅及臺布；二、充足的標準的中西餐餐桌餐椅及臺布； 三、學員小組合理分工并課前適當準備；三、學員小組合理分工并課前適當準備； 四、按課程方案進行課前分工布置；四、按課程方案進行課前分工布置；實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程流程工程流程實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程實施工程實施

36、一、位次安排一、位次安排 一中餐位次排列一中餐位次排列 1.宴請時的位次安排宴請時的位次安排 2.便餐席位排列便餐席位排列實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 二西餐宴會位次排列 二、臺形設計 一中式宴會的桌次安排 第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請。 實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌次所組成的宴請。 實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 二西餐宴會桌次排法實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程檢查工程檢查實訓工程四實訓工程四 位次

37、安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程回憶工程回憶 本工程主要學習了各餐廳接待官方與非官方的宴本工程主要學習了各餐廳接待官方與非官方的宴會中，對客人座次的安排與設計，對不同宴會規(guī)會中，對客人座次的安排與設計，對不同宴會規(guī)模中臺型設計的分析與探討。主要目的在于使學模中臺型設計的分析與探討。主要目的在于使學員理解餐廳消費與效勞中座次和臺型設計對宴會員理解餐廳消費與效勞中座次和臺型設計對宴會的重要性，以及表達餐廳效勞水準的價值。的重要性，以及表達餐廳效勞水準的價值。實訓工程四實訓工程四 位次安排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程延展工程延展 玻璃器皿如何保養(yǎng)？玻璃器皿如何保養(yǎng)？ 水杯

38、、酒杯用后都要用肥皂水洗刷，清水過凈，水杯、酒杯用后都要用肥皂水洗刷，清水過凈，蒸汽消毒，然后用專用消毒揩布擦干水漬，保持蒸汽消毒，然后用專用消毒揩布擦干水漬，保持杯子透明光亮。操作時，動作要輕，用勁要得當杯子透明光亮。操作時，動作要輕，用勁要得當。擦干后的玻璃杯都要倒扣于盤格內(nèi)，依次排列。擦干后的玻璃杯都要倒扣于盤格內(nèi)，依次排列，平安放置。較大的水杯和高腳杯要有專氣的木，平安放置。較大的水杯和高腳杯要有專氣的木格子存放。玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防止破格子存放。玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防止破裂。發(fā)現(xiàn)有損傷裂口的杯子應立即揀出。裂。發(fā)現(xiàn)有損傷裂口的杯子應立即揀出。實訓工程四實訓工程四 位次安

39、排與臺型設計認知位次安排與臺型設計認知 工程作業(yè)工程作業(yè) 一、結(jié)合自己參加過的宴會，總結(jié)宴會中座次與一、結(jié)合自己參加過的宴會，總結(jié)宴會中座次與臺型設計方面的知識。臺型設計方面的知識。 二、闡述餐廳消費與效勞中，座次與臺型設計的二、闡述餐廳消費與效勞中，座次與臺型設計的重要意義。重要意義。實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程任務工程任務 一、熟悉酒水、酒精度的概念。一、熟悉酒水、酒精度的概念。 二、了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法二、了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。 三、掌握蒸餾酒、配制酒和發(fā)酵酒的內(nèi)容。三、掌握蒸餾

40、酒、配制酒和發(fā)酵酒的內(nèi)容。實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程情境工程情境 結(jié)合教材案例，作為酒店餐飲部的工作人員對酒結(jié)合教材案例，作為酒店餐飲部的工作人員對酒水哪些知識應該了解呢？酒水有哪些分類的方式水哪些知識應該了解呢？酒水有哪些分類的方式？效勞員需要熟悉哪些酒水專業(yè)知識，才能做好？效勞員需要熟悉哪些酒水專業(yè)知識，才能做好酒水效勞呢？酒水效勞呢？ 實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程準備工程準備 一、酒水的含義一、酒水的含義 二、酒的分類二、酒的分類 一發(fā)酵酒一發(fā)酵酒Fermented Wine 二蒸餾酒二蒸餾酒 Distilled wine 三配制酒三配制

41、酒Integrated Alcoholic Beverages 實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程流程工程流程實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程實施工程實施 一、發(fā)酵酒認知一、發(fā)酵酒認知 一清晰說明發(fā)酵酒的分類；一清晰說明發(fā)酵酒的分類； 二準確的指出并說出法國葡萄酒的等級。二準確的指出并說出法國葡萄酒的等級。 三準確的指出并說出啤酒的品牌。三準確的指出并說出啤酒的品牌。 二、蒸餾酒認知二、蒸餾酒認知 一清晰說明蒸餾酒的分類；一清晰說明蒸餾酒的分類； 二準確的指出并說出國外蒸餾酒的品牌。二準確的指出并說出國外蒸餾酒的品牌。實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水

42、知識認知 三、配制酒認知 一清晰說明配制酒的分類； 二準確的指出并說出配制酒的品牌。實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程檢查工程檢查實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程回憶工程回憶 本工程主要學習常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒本工程主要學習常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、開展以及茶的種類和著名茶品。的概念、起源、開展以及茶的種類和著名茶品。要求學生熟悉各類洋酒的常見品牌、特性、效勞要求學生熟悉各類洋酒的常見品牌、特性、效勞要求及了解著名茶品的名稱。要求及了解著名茶品的名稱。實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程延展工程延展 酒度表示方法及換

43、算酒度表示方法及換算 一標準酒度一標準酒度Alcohol% by volume 二英制酒度二英制酒度Degrees of proof UK 三美制酒度三美制酒度Degrees of proof US 實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 四酒度換算 標準酒度x 1.75=英制酒度 標準酒度x 2=美制酒度 英制酒度x 8/7=美制酒度 實訓工程五實訓工程五 酒水知識認知酒水知識認知 工程作業(yè)工程作業(yè) 一、依據(jù)酒的生產(chǎn)工藝可以將酒分成哪幾類？一、依據(jù)酒的生產(chǎn)工藝可以將酒分成哪幾類？ 二、蒸餾酒的主要品牌包括什么？二、蒸餾酒的主要品牌包括什么？ 三、發(fā)酵酒的主要品牌包括什么？三、發(fā)酵酒的

44、主要品牌包括什么？ 四、配制酒的主要品牌包括什么？四、配制酒的主要品牌包括什么？ 五、中國茶品的種類和名稱都有哪些？五、中國茶品的種類和名稱都有哪些？模塊三模塊三 餐廳員工禮儀實訓餐廳員工禮儀實訓通過本局部教學與實訓，使學生熟練把握儀態(tài)禮儀、表情語和餐廳當中效勞人員應具備的根本禮儀禮節(jié)，掌握酒店禮儀的根底知識及根本方法，逐步形成靈活創(chuàng)新的禮儀效勞思想，從而初步具備從事飯店效勞與管理工作的根本禮儀素質(zhì)。實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程任務工程任務 一、了解不正確的站姿、坐姿和走姿。一、了解不正確的站姿、坐姿和走姿。 二、掌握站姿、坐姿和走姿種類。二、掌握站姿、坐姿和走姿種類。

45、 三、掌握站姿、坐姿和走姿的具體要領。三、掌握站姿、坐姿和走姿的具體要領。 四、熟練把握站姿、坐姿和走姿的訓練方法。四、熟練把握站姿、坐姿和走姿的訓練方法。實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程情境工程情境 結(jié)合教材案例，餐廳效勞員在工作中的儀態(tài)有哪結(jié)合教材案例，餐廳效勞員在工作中的儀態(tài)有哪些標準呢？些標準呢？ 實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程準備工程準備 一、站姿訓練提示一、站姿訓練提示 一根本站姿訓練提示一根本站姿訓練提示 二五種酒店效勞站姿訓練提示二五種酒店效勞站姿訓練提示 二、坐姿訓練提示二、坐姿訓練提示 一根本坐姿一根本坐姿 二入座和起座。二入座和起

46、座。 三九種常見坐姿三九種常見坐姿 實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 三、走姿訓練提示 一正確的走姿標準 二注意要點 實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程流程工程流程站姿訓練坐姿訓練走姿訓練實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程實施工程實施 一、站姿訓練一、站姿訓練 二、坐姿訓練二、坐姿訓練 三、走姿訓練三、走姿訓練實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程檢查工程檢查實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程回憶工程回憶 本工程主要學習了儀態(tài)禮儀中的站姿訓練、坐姿本工程主要學習了儀態(tài)禮儀中的站姿訓練、坐姿訓練和走姿訓練等，又特別

47、提到了各種儀態(tài)的注訓練和走姿訓練等，又特別提到了各種儀態(tài)的注意要領。需要學生加深理解，勤于練習。意要領。需要學生加深理解，勤于練習。實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程延展工程延展 手勢語提示手勢語提示 一一“請手勢的標準要求請手勢的標準要求 二介紹的手勢二介紹的手勢 三指示方向三指示方向 四鼓掌四鼓掌 五舉手致意五舉手致意 六舉手辭別六舉手辭別實訓工程六實訓工程六 儀態(tài)禮儀訓練儀態(tài)禮儀訓練 工程作業(yè)工程作業(yè) 一、不正確的站姿、坐姿和走姿有哪些特別的本一、不正確的站姿、坐姿和走姿有哪些特別的本卷須知？卷須知？ 二、站姿、坐姿和走姿種類包括什么？二、站姿、坐姿和走姿種類包括什么？

48、 三、在儀態(tài)禮儀中，站姿、坐姿和走姿的具體要三、在儀態(tài)禮儀中，站姿、坐姿和走姿的具體要領是什么？領是什么？實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 工程任務工程任務 一、了解表情編碼和表情內(nèi)涵。一、了解表情編碼和表情內(nèi)涵。 二、掌握正確的微笑和目光語的訓練方法。二、掌握正確的微笑和目光語的訓練方法。 三、體會運用微笑和眼神進行交流的好處。三、體會運用微笑和眼神進行交流的好處。實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 工程情境工程情境 結(jié)合教材中案例說明微笑效勞應該經(jīng)常加以倡導結(jié)合教材中案例說明微笑效勞應該經(jīng)常加以倡導，那么在實際工作中應該如何注意微笑呢，那么在實際工作中應該如何注意微笑呢?

49、同時同時微笑有哪些方式？真誠的微笑有什么本卷須知？微笑有哪些方式？真誠的微笑有什么本卷須知？效勞員應該熟悉哪些表情語言呢？效勞員應該熟悉哪些表情語言呢？ 實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 工程準備工程準備 一、微笑效勞訓練提示。一、微笑效勞訓練提示。 一嘴形笑一嘴形笑 二眼神笑二眼神笑 三語言笑三語言笑 四舉止笑四舉止笑 二、目光語訓練提示。二、目光語訓練提示。實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 工程流程工程流程講授表情內(nèi)涵微笑訓練目光語訓練實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 工程實施工程實施 一、講授表情的內(nèi)涵一、講授表情的內(nèi)涵 一微笑語的內(nèi)涵；一微笑語的內(nèi)涵； 二

50、目光語的內(nèi)涵。二目光語的內(nèi)涵。 二、微笑訓練二、微笑訓練 一具體表現(xiàn)一具體表現(xiàn) 二微笑訓練法二微笑訓練法實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 三、目光語訓練 一凝視對方的方式和位置 二眼皮瞳孔開合大小訓練 實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 工程檢查工程檢查實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 工程回憶工程回憶 本工程主要學習酒店禮儀中表情語的訓練方式。本工程主要學習酒店禮儀中表情語的訓練方式。又特別提到了做好表情語需要注意的各種事宜。又特別提到了做好表情語需要注意的各種事宜。需要學員加深理解，勤于練習。需要學員加深理解，勤于練習。實訓工程七實訓工程七 表情語訓練表情語訓練 工程延展工程延展 一、目光注視位置的含義一、目光注視位置的含義 一公務注視。位置在以對方雙眼為底線，