魯菜菜譜大全-教學(xué)范文

1、標(biāo)簽:標(biāo)題篇一：菜譜魯菜魯菜菜譜1. 金餅咸魚：將咸魚用清水漂洗去咸味，控干水份后，切成小一字條或切小丁。勺內(nèi)加寬油，燒至四五成熱，下入金餅，炸至金黃色酥脆時(shí)撈出，至油五六成熱時(shí)，再下入咸魚（可拍少許粉），炸至外酥里嫩時(shí)撈出控凈油，盛入盤中擺上金餅造好型即可上桌。2. 軟炸雞塊：將雞脯肉撕去外皮洗凈，片成厚片或切成塊，兩面打上花刀，加鹽、料酒、味精腌漬入味，掛上蛋清糊或全蛋糊入五六成熱油中炸至淡黃時(shí)撈出，待油溫升至六成熱時(shí)，下入炸過的雞塊稍促一下?lián)瞥隹貎粲脱b入盤中，上桌時(shí)帶椒鹽即可。3. 炸板肉：將豬瘦肉洗凈，片成稍厚的大片，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌漬入味，去掉蔥姜絲，先拍上一層淀粉，再拖上

2、一層蛋液，最后醮上一層面包糠，入五成熱油中炸至外淡黃時(shí)撈出，待油溫升至六成熱時(shí)，再入油鍋中炸至外金黃酥脆時(shí)撈出，改刀成1、5厘米寬的條塊，原形擺入盤中呈馬鞍形，上桌時(shí)帶椒鹽即可。4. 香脆小河蝦：將小河蝦清理凈，餛飩皮切小菱形狀，勺內(nèi)加寬油，燒至四五成熱，下入餛飩皮，炸至淡黃酥脆時(shí)撈出，油至六七成熱，將小河蝦拍上粉下入油中，炸至酥撈出，控凈油份，勺內(nèi)加少許油，燒熱，下入干辣椒丁稍炒，再下入炸好的小河蝦和餛飩皮，加香菜段和椒鹽翻勻出勺盛入盤中即可。5. 竹簽蝦：將雞脯肉砸成茸泥加適量鹽、料酒、味精調(diào)好味，攪成雞料子，將明蝦整理冼凈，從背部片開，在刀口處抹上雞料子，在抹料子的地方一半醮上黑芝麻，一

3、半醮上白芝麻，用長竹簽串好，下六七成油鍋中炸至肉熟外酥脆時(shí)，撈出擺入盤中即可。6. 鱗炸鯽魚：將鯽魚去藐、去內(nèi)臟，留鱗洗凈，抹上少許鹽、料酒、味精腌漬入味，入七成熱油中炸至定形，再用溫油炸至酥透。取碗一個(gè)，加陳醋、鹽、味精、白糖、蒜末、香菜末、胡椒粉、香油攪勻。勺內(nèi)加少許油，燒熱，倒入汁，下入炸好的鯽魚翻勻至汁收干出勺裝盤即可。7. 酸辣土豆絲：土豆切成同火柴棒般粗細(xì)的絲，用沸水焯過，勺內(nèi)加少許油，燒熱，用干辣椒絲，蔥姜絲炮鍋，出香味后，烹入醋，下入土豆絲，加適量鹽，味精，少許湯，翻勻出勺裝盤即可。8. 醬爆肉?。簩⒇i肉切丁，加適量鹽、料酒、味精，腌漬入味，再加入蛋清、濕淀粉抓勻上漿養(yǎng)好，入三

4、四成熱油中劃散至白色撈出，控凈油，鍋內(nèi)加少許油，燒熱，用蔥姜末炮鍋出香味時(shí)，沸入甜面醬，炒出香味，烹入適量醬油、料酒、清湯，加少許鹽、味精，勾少許芙，加入滑好的肉丁和焯過水的黃瓜丁和筍丁，顛翻均勻即可。9. 醬爆辣椒：辣椒去蒂去籽洗凈，（粗的從中一片兩開），入六七成熱油中炸至色艷質(zhì)脆時(shí)撈出控凈油份，勺內(nèi)加少許油，用蔥姜末炮鍋，沸入甜面醬，炒出香味，烹入適量醬油、料酒、清湯，加少許鹽、白糖、味精，加入炸好的辣椒，勾芙翻勻即可出勺。10. 雙冬爆鮮觥：將鮮觥魚去皮去內(nèi)膜洗凈，打上梳子花刀，片成片，冬筍切梳子片，冬菇片片，將主配料分別焯水，勺內(nèi)加入少許油，燒熱，用蔥姜絲炮鍋，出香味時(shí)，烹入料酒，加少

5、許湯，鹽，味精，下入主配料，勾上爆芙翻勻出鍋裝盤即成。11. 辣爆魚仁：將凈魚肉切成小一字條，加入少許鹽、料酒、味精碼好口味，再加入適量蛋清、濕淀粉上漿養(yǎng)好，入四五成熱油中劃至白色浮起時(shí)，撈出控凈油，青辣椒切如魚條一樣大小的段，蒜苔切段，分別用油促過，勺內(nèi)加入少許油，炮鍋后，烹入料酒，加少許清湯，鹽、味精，下入主配料，勾上包芙，淋上明油，翻勻出勺裝盤即可。12. 蒜心爆金針：將金針菇冼凈切去根，切成寸段，蒜苔切寸段，分別焯水過涼，肉切絲，上漿養(yǎng)好，入溫油鍋中劃透，勺內(nèi)加少許油，燒熱，小料炮鍋，烹料酒，加少許湯，鹽，味精，下入主配料，勾上少許芙，翻勻出勺裝入盤中即可。13. 芫爆觥魚卷：將觥魚板

6、撕去外皮，刮凈內(nèi)膜，洗凈，在里面打上麥穗花刀，（或多十字花刀），改成2、5厘米寬的條塊，放入沸水中焯透撈出，香菜切段，勺內(nèi)加入少許清湯，鹽、料酒、味精、胡椒粉，燒開，下入焯過水的觥魚卷和香菜段翻勻出勺裝盤即成。14. 膠東小炒：將觥魚須切成粒，肉切粒，青蒜切小段，干辣椒切小丁，觥魚粒用沸水焯過，勺內(nèi)加入少許油，燒熱，下入雞蛋，炒成散碎狀，出勺盛入小碗中備用，勺內(nèi)再放入少許油，燒熱，下入肉粒煽炒至發(fā)白，下入干辣椒丁和蔥姜末，炒出香味，加入蝦醬、甜面醬，稍炒，烹入料酒、味達(dá)美、少許清湯，鹽，味精，下入焯過水的觥魚粒和炒好的雞蛋，翻勻,最后撒上青蒜即可出勺，上桌時(shí)帶煎餅。15. 蒜爆肉：將肉切成長5

7、厘米寬3厘米的薄片，碼好口味后上漿養(yǎng)好，入三四成熱油中劃透至白色，蒜切大片，勺內(nèi)加少許油，燒熱，下入蒜片炒出香味，烹入醋，加入適量白糖，鹽，醬油，料酒，味精，少許湯，勾上包芙，下入肉片，翻勻出勺裝盤即成。16. 油爆雙脆：將生豬肚和雞臉加工整理干凈，在豬肚里面打上蓑衣花刀，改成小塊，雞也打上十字花刀，改成與肚塊同樣大小的塊，下入七八成熱油中促炸成形，冬筍和黃瓜分別切菱形片，勺內(nèi)加入少許油，用蔥姜絲蒜片炮鍋出香味后，烹入料酒，加湯，鹽，味精，下入主配料，勾上光翻勻，淋上明油出勺裝盤即成。17. 芹菜炒肉絲：豬瘦肉切長6厘米的絲，芹菜切段，用沸水焯過并過涼，蔥姜切絲。勺內(nèi)加少許油，燒熱，下入肉絲進(jìn)

8、行煽炒，至肉絲發(fā)白時(shí)，下入蔥姜絲，沸入甜面醬，炒出香味，烹入料酒，醬油，少許湯，鹽，味精，下入芹菜，顛翻均勻即可出勺裝盤。18. 辣子花蛤：將花蛤放入鹽水中，使其吐盡泥沙，放入沸水中焯透，勺內(nèi)加少許油，燒熱，用干辣椒節(jié)和蔥姜絲炮鍋，出香味時(shí)，烹入料酒，少許湯，下入花蛤，加鹽，味精，翻勻出勺裝盤即成。19. 木須肉：將豬瘦肉切成長6厘米的絲，土豆去皮切成同火柴棒般粗細(xì)的絲，青蒜切寸段，木耳稍改刀，勺內(nèi)加少許油，燒熱，下入攪散的雞蛋，炒至嫩熟時(shí)盛入碗內(nèi)備用。勺內(nèi)再放少許油，燒熱，下入肉絲進(jìn)行煽炒，至肉絲發(fā)白時(shí)，下入蔥姜絲，沸入甜面醬，炒出香味,烹入料酒、醬油，加少許湯，鹽，味精，下入焯過水的土豆絲

9、和木耳，炒好的雞蛋，和青蒜段，翻勻即可，裝盤時(shí)將雞蛋盛在上面。20. 木須海鮮：同上。白色，主料焯水即可。21. 辣子肉片：豬瘦肉切片，放入碗內(nèi)加鹽、料酒、味精碼好口味加濕淀粉上漿養(yǎng)好。辣椒去蒂去籽，切菱形片或片坡刀片。蔥姜切絲。將養(yǎng)好的肉片放入三四成熱的油中劃透至白色撈出。勺內(nèi)加少許油，燒熱，用蔥姜絲炮鍋，下入辣椒稍煽，烹入料酒，少許湯，鹽，下入劃好的肉片，加味精，勾少許芙，翻勻即可出勺。22. 清炒蝦仁：將蝦仁漂洗凈，加少許鹽、料酒、味精碼好口味，加蛋清、濕淀粉上漿養(yǎng)好。入四五成熱油中滑透撈出。黃瓜、胡蘿卜分別切馬牙段（或月牙片），經(jīng)沸水焯過。勺內(nèi)加少許油，燒熱，用蔥姜末炮鍋，下入配料稍炒

10、，烹入料酒，少許湯，加鹽，味精，下入滑好的蝦仁，顛翻均勻出勺裝盤即成。23. 辣子雞：將生雞加工整理好，剁去嘴尖、翅尖、爪尖，再剁成核桃塊，洗凈。青紅辣椒去蒂去籽，片開切菱形片（或坡刀片）。勺內(nèi)加少許油，燒熱，下入干辣椒段、花椒炒出香味，再下入雞塊進(jìn)行煽炒，至發(fā)白時(shí)，沸入甜面醬炒香，烹入少許醬油，炒至雞塊上色，烹入料酒，少許湯，加鹽，味精，炒至雞塊約九成熟時(shí)下入辣椒炒透，淋油即可出勺裝盤。24. 蒜茸菜心：將整顆油菜（或菠菜）摘洗凈，在根部打上十字花刀，稍修整成長方形或正方形，蒜拍碎稍剁。勺內(nèi)加水燒開，將菜心先下入根部稍燙，再全部下入，焯透撈出，馬上過涼，擠去水份，排列整齊。勺內(nèi)加少許油，燒熱

11、，下入蒜茸炒出香味，烹入料酒、少許湯，加鹽，味精，推入擺好的菜心，晃動(dòng)炒鍋，入味均勻后，大翻勺，出勺裝盤即可。25. 涼瓜雞片：雞脯肉片薄片，加鹽、料酒、味精碼好口味，加蛋清、濕淀粉上漿養(yǎng)好。入三四成油鍋中滑熟撈出。涼瓜片開，去籽，片坡刀片。在沸水中焯透，過涼。豆豉稍剁。勺內(nèi)加少許油，燒熱，用蔥姜末炮鍋，下入豆豉稍炒，烹入料酒，少許湯，加鹽，味精，下入滑好的雞片和焯過水的涼瓜翻勻即可出勺裝盤。26. 糟炒雞絲：將雞脯肉片薄片，順絲切成細(xì)絲，加鹽、料酒、味精碼好口味，加蛋清、濕淀粉上漿養(yǎng)好。入三四成熱油鍋中滑熟撈出。筍切同火柴棒般粗細(xì)的絲。入沸水焯透撈出。青蒜切寸段。勺內(nèi)加少許油，燒熱，下入蔥姜

12、絲炮鍋，烹入料酒，香糟汁，加鹽，味精，少許清湯，下入滑好的雞絲和焯過水的筍絲，勾上少許芙，顛翻均勻即可出勺裝盤。（此菜七分菜三分湯）27. 葛筍炒八帶：將八帶整理好，入沸水中焯過。葛筍去皮，切成小一字條。鮮紅椒去蒂去籽，切成一字條。勺內(nèi)加少許油，燒熱，用蔥姜炮鍋，出香味后，下入配料葛筍、鮮紅椒稍炒，烹入料酒，加鹽，味精，少許湯，下入八帶，勾芙翻勻即可出勺裝盤。28. 老干媽炒雞柳：將雞腿剔去骨，取肉，切成小一字條，加鹽、料酒、味精腌漬入味，加濕淀粉養(yǎng)好。入四五成熱油中滑透撈出控凈油。杭椒切去兩頭，入五六成熱油稍促撈出，控凈油。勺內(nèi)加少許油，燒熱，下蔥姜末炮鍋，加老干媽香辣豆豉稍炒，烹入料酒、味

13、達(dá)美、鹽、味精，下入過油的雞條和杭椒，翻勻即可出勺裝盤。29. 寧氏鰭絲：將去骨鰭魚切成長5厘米的絲，韭菜切段，筍切絲，蔥切段，姜切絲。勺內(nèi)放底油，燒熱，下入蔥白段，煽香，下入鰭絲，姜絲進(jìn)行煽炒，至斷生時(shí)，烹料酒，姜汁，醬油，焯過水的筍絲，少許湯，稍燒，加入韭菜段，勾上少許芙，淋上香油，撒上胡椒粉，顛勻出勺裝盤即可。30. 雞絲螯皮：將雞脯肉片成薄片，順絲切成細(xì)絲，放入碗內(nèi)，加少許鹽、料酒、味精碼好口味，加蛋清、濕淀粉抓勻上漿養(yǎng)好。入三四成熱油鍋中，劃透至白色撈出控凈油。海螯皮片成大片，切成細(xì)絲，放入溫水中略燙撈出，馬上放入清水中浸泡。香菜切段。蔥姜切絲。勺內(nèi)加少許油，燒熱，用蔥姜絲炮鍋，烹入

14、料酒，醋，少許湯，鹽，味精，胡椒粉，下入雞絲和螯皮和香菜，勾上少許芙，顛勻出勺裝盤即可。31. 雞米海參：將雞脯肉切成小粒，放入碗內(nèi)，加少許鹽、料酒、味精碼好口味，加蛋清、濕淀粉上漿抓勻養(yǎng)好，入三四成熱油中劃至白色撈出控凈油。海參從中片開，摳出內(nèi)臟，洗凈，片成坡刀片，放入沸水中焯透撈出。勺內(nèi)加少許油，燒熱，用蔥姜、八角炮鍋，炸出香味，烹入料酒、老抽，少許湯，加鹽、味精，下入海參，燒至入味，勾上少許芙，出勺盛入盤中。勺內(nèi)再放少許油，燒熱，用蔥姜末炮鍋，烹入料酒，少許湯，加鹽，味精，下入滑好的雞米，翻勻，勾上芙，出勺蓋在海參上即可。32. 口香小豆腐：將黃豆泡透后，煮熟，撈出，控凈水，搓去皮，剁成

15、末。油菜摘洗凈，也剁成末，然后一起放入碗中，加攪好的蛋液，鹽，味精，攪勻。勺內(nèi)加底油，燒熱，下入攪好的原料，炒透至出香味時(shí)，盛入盤中，帶煎餅上桌即可。33. 蝦皮蘿卜絲：將象牙白蘿卜（或青蘿卜）切成火柴棒般粗細(xì)的絲，放入沸水中焯透撈出控凈水份。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，下入蝦皮稍炒，烹入料酒，下入蘿卜絲，加鹽，味精，少許湯，翻勻出勺裝盤即可。34. 爆炒肉片：將豬凈肉切長5厘米寬3厘米的薄片，放入碗中，加適量鹽、料酒、味精碼好口味，加蛋清、濕淀粉抓勻上漿養(yǎng)好。入三四成熱油中滑透至白色浮起時(shí)撈出，控凈油。土豆切菱形片，木耳稍改刀，分別用沸水焯過。青蒜切寸段。勺內(nèi)加底油，燒熱，用蔥姜絲蒜片爆鍋，烹入醋

16、，出香味時(shí)，下入主配料，加醬油，少許湯，鹽、味精，勾上芙，顛翻均勻，出勺裝盤即可。35. 浮油雞片：將雞脯肉用清水泡去血水，撈出，砸成茸泥，放入碗中，加適量清湯，攪勻，再放入適量鹽、料酒、味精、蔥姜汁、水淀粉，最后加入打好的蛋泡，攪勻成雞料子。菜心一劈二?；鹜惹邢笱燮Ｏ愎狡碌镀?。勺內(nèi)加寬油，燒至二三成熱，將攪好的雞料子用手勺舀著撇入油中，吊成直徑約5厘米的大薄片。再放入溫水中漂去油份。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，用蔥姜米炮鍋，出香味時(shí)，烹入料酒，下入香菇、火腿、菜心稍炒，加少許清湯，鹽，味精，下入吊好的雞片，晃勺勾芙，大翻勺出勺盛入盤中即可。36. 桂花豆廷：綠豆芽掐頭去尾洗凈，放入沸水中焯透撈

17、出?；鹜惹薪z，青紅椒分別切絲，蔥姜切絲。雞蛋黃放入碗內(nèi)攪勻。勺內(nèi)加入少許底油，燒熱，下入蛋黃炒至嫩熟，下入豆廷，青紅椒絲，加鹽，味精，少許湯，顛翻均勻出勺裝盤撒上火腿絲即可。37. 爆炒腰花：將豬腰子撕去外皮，從中片開，片去腰臊，再在片去腰臊的一面打上麥穗花刀，改刀成3厘米寬的長條塊，用清水泡去血水，撈出，控凈水份，加少許鹽，濕淀粉抓勻養(yǎng)一下。筍切梳子片。木耳稍改刀。青蒜切寸段。勺內(nèi)加寬油，旺火燒至八成熱，抖散下入養(yǎng)好的腰塊，成形后迅速撈出，控凈油。配料分別焯水。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，用蔥蒜片炮鍋，烹入醋，出香味時(shí)，加料酒，醬油，湯，鹽，味精，下入筍，木耳，青蒜，腰花，勾上芙，顛翻均勻出勺裝盤

18、即可。38. 炒蝦腰：將蝦仁整理干凈，放入碗內(nèi)，加鹽，料酒，味精碼好口味，加蛋清，濕淀粉抓勻上漿養(yǎng)好。豬腰子撕去外皮，從中片開，片去腰臊，再在片去腰臊的一面打上麥穗花刀，改刀成三角塊，用清水泡去血水，撈出，控凈水份，加少許鹽，濕淀粉抓勻養(yǎng)一下。勺內(nèi)加寬油，燒至四五成熱，下入養(yǎng)好的蝦仁，滑透撈出控凈油。待油溫升至八成熱時(shí)，下入養(yǎng)好的腰塊，促炸至成形撈出。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，用蔥姜蒜炮鍋出香味時(shí)，烹入料酒，少許湯，鹽，味精，下入蝦仁和腰花，勾上芙，翻勻出勺裝盤即可。39. 合味螯頭：海蟄頭片成大片,放入溫水中稍燙，撈出放入清水中漂洗凈。五花肉切片，白菜葉用手撕成大片，香菜切段。勺內(nèi)加少許底油，燒

19、熱，下入肉片進(jìn)行煽炒，至肉片發(fā)白時(shí)，下蔥姜、干辣椒段稍炒，沸入甜面醬，炒出香味，下入白菜進(jìn)行翻炒，烹入陳醋，味達(dá)美，加鹽，白糖，下入香菜，勾上少許芙，下入海螯片，顛翻均勻出勺裝盤即可。40. 螯頭娃娃菜：海螯頭片成大片，放入溫水中稍燙，撈出放入清水中漂洗凈。娃娃菜順長切成四瓣，放入沸水中加少許油，鹽，焯透撈出控凈水份，擺入盤中。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，用蔥姜末炮鍋，出香味時(shí)，烹入少許白醋，料酒，湯，加鹽，味精，燒開，勾上芙，下入海螯頭，翻幾下出勺澆在娃娃菜上即成。41. 糖醋里脊：將豬里脊肉切成一字條，放入碗中，加鹽，料酒，味精腌漬入味。水，淀粉，面粉調(diào)成糊。勺內(nèi)加寬油，旺火燒至六七成熱，將肉條

20、逐條掛上糊下入油中，待炸至呈淡黃色時(shí)撈出，待油溫升至七八成熱時(shí)，再下入里脊，炸至色澤金黃，外酥里嫩時(shí)撈出控凈油。勺內(nèi)加少許油，燒熱，用蒜米爆鍋，出香味時(shí)，烹入醋，湯，下入白糖，少許醬油，燒開，勾上芙，下入炸好的里脊條，快速顛翻均勻出勺裝盤即可。42. 如意大蝦：將明蝦整理好，在腹部去幾節(jié)殼，然后從背部片一小刀口至腹部，再將蝦尾從刀口處穿過，盤起來成如意形。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，用蔥姜蒜末炮鍋，出香味，沸入蕃茄醬，炒勻，烹白醋，加白糖，鹽，少許湯，燒開，下入大蝦，小火將汁收至將盡時(shí)將蝦擺入盤內(nèi)，余汁澆入如意蝦上即可。43. 海參魔芋結(jié)：將魔芋結(jié)放入沸水中焯透撈出控凈水。海參從中片開，摳出內(nèi)臟，洗

21、凈，片成坡刀片，放入沸水中焯透撈出。青紅辣椒去蒂去籽切象眼片。勺內(nèi)加少許油，燒熱，用蔥姜炮鍋，沸入蛙油，稍炒，烹入料酒、老抽，少許湯，加鹽、味精，下入海參、魔芋結(jié)，燒至入味，下入青紅辣椒片，勾上少許芙，出勺澆在魔芋結(jié)上即成。44. 棒子魚：將草魚去頭，尾，片去脊椎骨和胸肋骨，得凈魚肉，修成長梯形狀，順長和寬分別打上十字花刀，用潔凈毛巾吸干水份，撒上少許鹽，料酒，味精腌漬入味。勺內(nèi)加寬油，燒至六成熱，將腌好的魚在刀口上拍勻淀粉下入油中，待定形時(shí)輕輕翻動(dòng)，至棒子魚外酥里嫩色澤金黃時(shí)撈出控凈油，擺入盤中，在粗頭處點(diǎn)綴上葉子。勺內(nèi)加少許湯，下入橙汁,少許白糖，白醋，燒開，勾上芙，澆在棒子魚上即可。45

22、. 紅燒魚：將魚初步加工整理好，在兩側(cè)打上一字花刀，深至魚脊骨，抹上少許鹽，料酒腌漬入味，五花肉切1厘米見方的丁。勺內(nèi)加寬油，旺火燒至八成熱，下入腌好的魚，炸至魚皮收緊呈紅色時(shí)撈出控凈油。勺內(nèi)加少許油，燒熱，下入肉丁煽炒，再下入蔥姜片、八角炒出香味，烹入料酒，醬油，清湯，糖色，加適量鹽，燒開，下入魚，旺火燒開，移到小火上燒透入味，燒至上色，待汁余三分之一時(shí)，移到旺火上，加味精，勾上芙，大翻勺，出勺盛入魚盤內(nèi)即可。46. 蔥燒海參：將海參從中片開，摳除內(nèi)臟，洗凈，片成坡刀片，放入沸水中焯透撈出，控凈水份。蔥切長4厘米的段，在兩頭打上各三分之一的菊花花刀，（或切成馬蹄塊）。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，下

23、入蔥段和八角進(jìn)行煽炒，至蔥炒至金黃，透出濃郁的蔥香味時(shí)，烹入料酒，醬油，清湯，加鹽，下入海參，旺火燒開，移到小火上燒透入味，至湯汁余三分之一時(shí)，移到旺火上加味精，勾上芙，出勺盛入盤內(nèi)即可。47. 雙菇燒海螺：將凈海螺肉稍改刀，口蘑和平菇大的稍改刀，分別放入沸水中稍燙撈出。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，用蔥姜炮鍋，沸入蛙油，稍炒，烹入料酒，味達(dá)美，少許湯，加鹽，下入海螺，口蘑，平菇，燒透入味，加味精，勾上光出勺盛入盤內(nèi)即可。48. 一口滑：將粉條切成長段，放入溫開水中泡透。青蘿卜切絲，下入沸水中稍燙。精肉切絲。干辣椒切絲。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，下入肉絲進(jìn)行煽炒，至發(fā)白時(shí)，下入蔥姜絲、干辣椒絲，稍炒，加青

24、蘿卜絲，料酒，湯，老抽，鹽，下入粉條，燒透入味，加味精，勾上光出勺盛入盤內(nèi)即可。49. 九轉(zhuǎn)龍眼腸：將素腸改刀成半指塊，放入沸水中焯透撈出。凈肉剁成茸，加少許鹽、料酒、雞蛋、蔥姜末調(diào)勻成餡，分別填入素腸中間的空隙處。香菜切末。勺內(nèi)少許油和白糖，小火炒至呈雞血紅色時(shí)下入走填好餡的素大腸顛翻至上色，加蔥姜米，烹入白醋，料酒，湯,加鹽，白糖，小火燒至湯汁將盡時(shí)，撒上胡椒粉，肉桂面，砂仁面，顛翻均勻出勺，擺入盤中，撒上香菜末即可。50. 五花肉燒面筋：將干面筋放入溫開水中泡透，從中片開。五花肉切片。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，下入肉片進(jìn)行煽炒，至肉片發(fā)白時(shí)，下蔥姜片，八角稍炒，沸入甜面醬，炒出香味，烹入料酒

25、，湯，醬油，加鹽，下入面筋，燒透入味，至湯汁余三分之一時(shí)，勾上光出勺裝盤即可。51. 四喜丸子：將豬肥瘦肉切成粒，冬筍、南莠分別切成粒，一起放入大碗內(nèi)，加蔥姜末，鹽，雞蛋，淀粉，味精，料酒攪勻成餡，做成四個(gè)大丸子，拍上粉放入七八成熱油中炸至外皮呈紅色時(shí)撈出控凈油，擺入盤中，上籠蒸至熟透，將汁淫入勺中，加少許湯，醬油，鹽,料酒，味精，燒開，勾上芙，澆在四個(gè)大丸子上即可。52. 白扒蹄筋：將水發(fā)蹄筋從中劈開，改刀成長4厘米的段，火腿切象眼片，油菜切寸段，筍切梳子片，分別放入沸水中焯透撈出，擠去水份。勺內(nèi)加少許底油，用蔥姜絲炮鍋，出香味時(shí)，撈去蔥姜絲，烹入料酒，清湯，加鹽，味精，下入主配料，稍扒入味

26、，勾上光淋上明油，出勺裝盤即可。53. 海米扒油菜：將海米放入開水中泡發(fā)透。油菜摘洗凈，在根部打上十字花刀。勺內(nèi)加水燒開，先下入油菜的根部稍燙，再全部放入焯透過涼，撈出擠水，修整好擺入盤內(nèi)。勺內(nèi)加少許底油，燒熱，用蔥姜絲炮鍋，出香味時(shí)撈出，下入海米稍炒，烹入料酒，清湯，加鹽,味精，將擺好的油菜輕輕推入勺中，晃動(dòng)炒勺，入味后，晃勺勾芙，大翻勺，出勺拖入盤中即可。54. 三絲魚翅：魚翅放入清水鍋中，加蔥姜片，少許五花肉片，鹽，料酒，味精旺火燒開，移到小火上煮透，撈出，改刀成段。雞脯肉片成薄片，順絲切成細(xì)絲，放碗內(nèi)，加鹽，料酒，味精碼好口味，加蛋清，濕淀粉抓勻養(yǎng)好，入沸水中劃透撈出。筍、香菇分別切絲

27、，放入沸水中焯透。勺內(nèi)加少許油，燒熱，加蔥姜絲炮鍋，烹入料酒，下雞絲，筍絲和香菇絲，加少許湯，鹽，味精，炒勻，勾少許光出勺盛入盤中。勺內(nèi)再放底油，用蔥姜絲炮鍋，烹入料酒，清湯，醬油，加鹽，下入魚翅，扒透入味，加雞精，勾上少許光淋上明油，出勺蓋在三絲上即可。篇二：魯菜菜譜山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，是中國著名的八大菜系之首，亦為四大菜系之首，也是黃河流域烹飪文化的代表。它對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)乃至整個(gè)北方及全國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熠、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。魯菜以味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，

28、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。善于以蔥香調(diào)味，如“烤鴨”、"烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等。下面介紹幾道魯菜的做法。1. 麻辣雞丁魯菜菜譜材料：雞腿2只、青椒1個(gè)、辣椒2支、蔥1根、大蒜2瓣調(diào)味料：醬油1大匙、蛋半個(gè)、淀粉少許；醬油2大匙、醋2大匙、酒1茶匙、味精少許、花椒粉少許、濕淀粉少許步驟：1.雞腿去骨切小塊，拌入調(diào)味料腌10分鐘，過油備用。2. 青椒、大蒜切片，辣椒、蔥切段，放入鍋內(nèi)爆香，再放入雞丁及調(diào)味料（2）炒拌即可2.炒綠豆芽魯菜菜譜材料：主料：綠豆芽400克，輔料：蝦米25克，香菜10克，調(diào)料：色拉油30克，鹽4克，味精2克，大蔥5克，姜5克，胡麻油8克做法：.將綠豆芽洗

29、凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，斷生后撈出，用涼水過涼，瀝干水分，裝入盤中"蔥切段，姜切絲"將香菜梗洗凈，切成6厘米長的段"炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下姜絲、蔥段稍煽，繼下焯過水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、香菜、水發(fā)蝦米炒拌入味即可。小訣竅：食物相克：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效3. 香辣魚做法：先把胖頭魚身的骨頭和肉分離，切片。用生姜粉、鹽，腌制一會(huì)兒再放入鍋中燒熱的油中過一下（也可以稍微多炸一炸）把魚裝碗里。多倒些油在鍋里，把準(zhǔn)備好的辣椒放入油鍋中，等到油非常熱的時(shí)候把油澆到魚片上，就做好了。油澆到魚片上會(huì)發(fā)出哧哧哧的聲音，

30、讓人感覺很有食欲。14. 豆腐箱原材料：原料:海米25克,豬瘦肉、冬筍、香菇各50克，分別切成末，豆腐500克。調(diào)料：花生油、鹽、味精、油、醬油、米醋、濕淀粉、芝麻油。制作過程：制作豆腐箱是，先將豆腐切成六分方丁，寸二長方塊，用花生油炸至金黃色撈出，再在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側(cè)不切斷，起箱蓋作用），挖出內(nèi)里豆腐，再填上調(diào)好的餡料，蓋好“箱蓋”。餡料有多種多樣，有三鮮餡（海米、蝦仁、豬肉）、蟹黃餡、雞肉餡等。一般多用豬肉餡、什錦餡或素餡。豬肉餡制作方法是把海米、木耳用溫水泡好，把豬肉、海米、木耳、蔥、姜、肉分別切成末；炒鍋內(nèi)放花生油，燒開后投蔥、姜、肉煽炒至八成熟，加海米、木耳、鹽炒勻入盤內(nèi)

31、，加砂仁面或胡椒面拌勻，填入豆腐箱內(nèi)，蓋好蓋放入盤內(nèi)，垛成塔形，上籠蒸約5分鐘取出。另勺放香油，開后加蔥、姜、蒜末一煽，烹醋，投木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯，湯開后勾芙，湯濃后澆在豆腐箱上即成。5. 香辣涼拌黃瓜材料：黃瓜3根，辣椒少許，大蒜1瓣，色拉油、鹽、白醋、糖、味精、麻油各適量。做法：將少量油倒入鍋中，七成熱時(shí)，放入辣椒粉、蒜泥；可馬上接著放入適量鹽、糖、白醋;翻炒幾下，等各調(diào)料溶化，再加入少量味精（液體味精較好）。等鍋里的調(diào)料冷卻之后，再倒在已經(jīng)切好的黃瓜上，然后滴上麻油。拌勻即可6. 博山炒肉片原材料：精肉，黃瓜，西紅柿，菜花，木耳，蒜，醬油，醋，鹽等做法：1、肉、黃瓜、蒜切成片，西紅柿切成小塊，木