第二章食品微生物檢驗的一般程序

1、第二章第二章 食品微生物檢驗食品微生物檢驗的一般程序的一般程序n第一節(jié)食品檢驗樣品的采集第一節(jié)食品檢驗樣品的采集n第二節(jié)第二節(jié) 食品檢驗樣品的運送及處理食品檢驗樣品的運送及處理n第三節(jié)檢驗測定第三節(jié)檢驗測定n第四節(jié)第四節(jié) 分析數(shù)據(jù)處理分析數(shù)據(jù)處理 n第五節(jié)第五節(jié) 檢驗報告檢驗報告 第一節(jié)第一節(jié) 食品檢驗樣品食品檢驗樣品的采集的采集第一節(jié)第一節(jié) 食品檢驗樣品的采集食品檢驗樣品的采集一、食品檢驗樣品采集的原則一、食品檢驗樣品采集的原則n1. 采樣前的一些準(zhǔn)備工作干冰：制冷劑。也可以用濕冰。干冰：制冷劑。也可以用濕冰。盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。滅菌容器：從塑料袋到滅

2、菌的加侖漆桶等。滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、 量筒和量筒和燒杯等。燒杯等。滅菌手套：滅菌手套：無菌棉拭子：一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境無菌棉拭子：一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域。區(qū)域。滅菌全包裝袋：裝樣品用。滅菌全包裝袋：裝樣品用。第一節(jié)第一節(jié) 食品檢驗樣品的采集食品檢驗樣品的采集一、食品檢驗樣品采集的原則一、食品檢驗樣品采集的原則n1. 采樣前的一些準(zhǔn)備工作采樣前的一些準(zhǔn)備工作n2. 食品檢樣采集的原則食品檢樣采集的原則 1）所采樣品應(yīng)具有代表性。）所采樣品應(yīng)具有代表性。 2）采樣必須符合無菌操作的要求，

3、防止一切外來污）采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染染一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。 3）在保存和運送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)）在保存和運送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化不發(fā)生變化采集的非冷凍食品一般在采集的非冷凍食品一般在05冷藏，不能冷藏的食品立冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。一般在即檢驗。一般在36h內(nèi)進行檢驗。內(nèi)進行檢驗。 4）采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚）采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。第一節(jié)第一節(jié) 食品檢驗樣品的采集食品檢驗樣品的采集二

4、、食品檢驗樣品的采集方法二、食品檢驗樣品的采集方法n一）取樣方案一）取樣方案 一般說來，進出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，一般說來，進出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；無具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗?zāi)康摹a(chǎn)品按合同規(guī)定抽樣；無具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗?zāi)康摹a(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)和分析方法確定抽樣方案。及被抽樣品的性質(zhì)和分析方法確定抽樣方案。 目前有目前有: -ICMSF的抽樣方案的抽樣方案; -美國美國FDA的取樣方案的取樣方案; -FAO取樣方案取樣方案; -我國的取樣方案我國的取樣方案. 無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于無論采取何種方法抽樣，每批貨物

5、的抽樣數(shù)量不得少于5件。件。對于需要檢驗沙門菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少對于需要檢驗沙門菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于于8件。件。 第一節(jié)第一節(jié) 食品檢驗樣品的采集食品檢驗樣品的采集二、食品檢驗樣品的采集方法二、食品檢驗樣品的采集方法n一）取樣方案一）取樣方案n二）樣本選擇二）樣本選擇 樣本選擇可以分為有樣本選擇可以分為有針對性選擇針對性選擇和和隨機選隨機選擇擇兩種。兩種。n1、 在現(xiàn)場抽樣時，可利用在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表隨機抽樣表進行隨進行隨機抽樣。機抽樣。 n2、有針對性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷、有針對性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的

6、原因食品，或者疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而有針對性地選擇采集樣本。而有針對性地選擇采集樣本。n三）抽樣（采樣）方法三）抽樣（采樣）方法第一節(jié)第一節(jié) 食品檢驗樣品的采集食品檢驗樣品的采集二、食品檢驗樣品的采集方法二、食品檢驗樣品的采集方法n一）取樣方案一）取樣方案n二）樣本選擇二）樣本選擇n三）抽樣（采樣）方法三）抽樣（采樣）方法n1）、重量法）、重量法 采取一定重量的食品作為一個樣品。采取一定重量的食品作為一個樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長肌采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋只

7、；蛋、蛋制品樣品，每份不少于制品樣品，每份不少于200g。n2）、拭子法）、拭子法 拭子法采樣不損害肉的完整性，操作拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。n3）、灌洗法）、灌洗法 對于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采對于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子法檢出率高。樣。本法比拭子法檢出率高。 第二節(jié)第二節(jié) 食品檢驗樣品的食品檢驗樣品的運送及處理運送及處理第二節(jié)第二節(jié) 樣品的運送及處理樣品的運送及處理第二節(jié)第二節(jié) 樣品的運送及處理樣品的運送及處理第二節(jié)第二節(jié) 樣品的運送及處理樣品的運送及處理第二節(jié)第二節(jié) 樣品的運送及處理樣品的運送及處理第

8、二節(jié)第二節(jié) 樣品的運送及處理樣品的運送及處理三、微生物檢驗時樣品的預(yù)處理三、微生物檢驗時樣品的預(yù)處理 一）細菌檢樣的預(yù)處理一）細菌檢樣的預(yù)處理方法：振搖、振蕩、攪拌和均質(zhì)方法：振搖、振蕩、攪拌和均質(zhì) n均質(zhì)法的優(yōu)點：均質(zhì)法的優(yōu)點：1）可以使細菌從食品顆粒上脫落下來；）可以使細菌從食品顆粒上脫落下來；2）可以使細菌在液體中分布均勻；）可以使細菌在液體中分布均勻； 3）使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)更多地釋放到液體中，有利于細）使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)更多地釋放到液體中，有利于細菌的生長繁殖菌的生長繁殖 。n均質(zhì)法：均質(zhì)法： 1）破碎式）破碎式 2）沖擊式）沖擊式 3）蠕動式）蠕動式n檢樣的稀釋檢樣的稀釋 檢樣可用滅菌生理鹽水、緩沖液或相檢樣可用滅菌生理鹽水、緩沖液或相應(yīng)的培養(yǎng)基來稀釋。應(yīng)的培養(yǎng)基來稀釋。第二節(jié)第二節(jié) 樣品的運送及處理樣品的運送及處理三、微生物檢驗時樣品的預(yù)處理三、微生物檢驗時樣品的預(yù)處理 二）病毒檢樣的預(yù)處理二）病毒檢樣的預(yù)處理n病毒檢樣多采用的是冷凍保存或加病毒檢樣多采用的是冷凍保存或加