油脂類原料的品質(zhì)鑒定

1、油脂類原料的品質(zhì)鑒定飼用油為高能量飼料。由于價格高，市場上的飼用油摻假現(xiàn)象嚴(yán)重。被檢出的摻假物主要有水，溶點(diǎn)較高的動物油中還檢出面粉和食鹽。下面先就通用的感官簡易判定油脂是否摻假的的方法進(jìn)行簡單介紹，再對飼料中常用的油脂進(jìn)行逐一介紹。（一）油脂的檢測項(xiàng)目1、總脂肪酸此系包括游離脂肪酸及與甘油結(jié)合之脂肪酸總量。動物性或植物性油脂其量通常為92%94%。油脂能量大部分系由脂肪酸供應(yīng)，因此總脂肪酸量為能量值之指標(biāo)。2、游離脂肪酸脂肪分解后會產(chǎn)生游離脂肪酸，故其量可做為鮮度判斷之根據(jù)，完全飼料所用油脂一般約在15%35%。在營養(yǎng)上而言，游離脂肪酸對動物無害，但太高的游離脂肪酸（50%以上）表示油脂原料

2、不好，對金屬機(jī)械、器具有形蝕性，而且會降低嗜口性。3、水分油脂中含有水分，不但引起加工設(shè)備的腐蝕，同時易使油脂起水解作用產(chǎn)生游離脂肪酸，加速脂肪之酸敗，并降低脂肪之能量含量。4、不溶物或雜質(zhì)包括纖維質(zhì)、毛、皮/骨、金屬、砂土等細(xì)小顆粒無法溶解于石油醛之物質(zhì)。這些物質(zhì)沒有能量價值，而且會阻塞篩網(wǎng)和管口，或在貯存椅造成沉積。其量應(yīng)限制在0.5以下。5、不可皂化物包括白酶類、碳?xì)浠衔?、色素、脂肪醇、維生素等不與堿發(fā)生皂化反應(yīng)之物質(zhì)，大部分成分仍有飼用價值，對動物無不良影響，但其中蠟、焦油等則無營養(yǎng)價值，甚至有些成分對動物有害，如水腫因子。6、酸價酸價雖測定容易，但通常不能單純以之評價油脂品質(zhì)，須配

3、合其他方法供簽定。油脂酸價之提高，部分由于油脂水解而生成游離脂肪酸，部分由于過氧化物的分解所產(chǎn)生羥基化合物再氧化而生游離脂肪酸，因此游離脂肪酸生成機(jī)構(gòu)隨條件而異，不易做為油脂氧化程度的判斷指標(biāo)。7、過氧化價談氧化物系在油脂氧化過程中生成，該過氧化價可做氧化程度判斷。但過氧化物在水中的存在或高濕下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，過氧化價反而會降低。因此我們應(yīng)了解，過氧化價=所存在過氧化物量與分解量之差，故需配合其他氧化測定方法，以利品質(zhì)之正確判斷。8、厥基化合物測定油脂中經(jīng)酸敗而產(chǎn)生的厥基化合物含量，亦為判斷油脂氧化程度的一種方法。9、TBA試驗(yàn)（硫代巴比妥酸試驗(yàn)），一般要求不大于2。通常T

4、BA與上述油脂氧化生成物作用而呈紅色，于530毫米下測吸光度，可供酸敗程度之鑒定。TBA試驗(yàn)可測出丙二醛（Malonaldehede）含量，丙二醛乃油脂氧化過程中第二階段產(chǎn)物，故本試驗(yàn)無法測出初期氧化變化，加之丙二醛本身亦不穩(wěn)定，可再氧化變成丙二酸（Malonicacid）人造成氧化與否之誤判。10、Kreis試驗(yàn)此為醛類及酮類化合物之簡便呈色反應(yīng)，可做油脂氧化變質(zhì)與否之定性反應(yīng)。11、AOM（活性氧法，ActiveOxygenmethod）系將油脂保持一定高溫而通入定量空氣以促進(jìn)氧化而評價。油脂之穩(wěn)定性以過氧化價達(dá)到某一定值所需時間來表示，不同種類油脂有不同過氧化物標(biāo)準(zhǔn)，通常對植物性油脂之過

5、氧化物標(biāo)準(zhǔn)為100meg/千克;對動物性油脂則為20meg/千克（如豬油），并以不超過20小時為飼料級油脂規(guī)格。由于AOM測定系采用光電比色法，對某些顏色較深之飼料級油脂而言，其有效性雖有待商榷，但仍不失為最佳之方法。12、安全性及其他農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、殺蟲劑、氯戴奧興及其他具毒性物質(zhì)均可能移行油脂中，為防止可能之中毒，應(yīng)行李一伯二氏（LibermanBuchard）反應(yīng)及Hdphen反應(yīng)及其他試驗(yàn)檢出。（二）油脂的鑒別1、不同油脂其物理特性亦不同故可由粘度、折光率、色澤、碘價、皂化價、溶解性、比重、融點(diǎn)、沸點(diǎn)等鑒別油脂是否純品。2、動植物油脂之鑒別動植物油脂之鑒別是基于其所含特征成分，如動物性

6、油含膽固醇（Cholesterlo）而植物性油則為植物固醇（Phytosterol）。致動物性油脂的不皂化物中含有膽固醇，而植物性油脂的不皂化物中則含有植物固醇。由其定性可認(rèn)定動植物油之區(qū)分。3、魚油鑒別魚油含有高度不飽和脂肪酸，經(jīng)氧化反應(yīng)所生之乙醍不溶性之氧化物通常不溶于熱苯，而亞麻酸所生成之乙醍不溶性多六氧化物可溶于熱苯。4、硬化油之鑒別硬化油通常含有微量觸媒（如饃人又因氫化而產(chǎn)生異油酸（Isl-Oleicacid）。可由這些物質(zhì)的存在與否而判別之。5、豬油中含牛油之鑒別豬油與牛油之Boemer數(shù)值不同，可由其測定值辨別之，通常純豬油的值為73.4-78.1C;牛油為62.8-67.1C,

7、豬油+10%牛油為67.7-75.4C,豬油加20%牛油為65.3-73.9C。6、礦物油鑒別通常礦物油比重為0.84-0.93,碘價6-12,折光率1.490-1.507,不溶于酒精，可利用油脂中不皂化物之比重、碘價、對酒精溶解度等做鑒別之依據(jù)。7、石蠟煌的鑒別本品乃石油中抽出廢棄之碳?xì)浠衔铮尤悠?.43克，置試管（具0.1毫米刻度，長15厘米，內(nèi)徑10毫米），加入甘油二氯醇7毫米及水1.2毫米，于65c加熱振蕩后靜置10分鐘（65C）,然后測其不溶解部分之容積即可判別石蠟羥之存在，其容量0.1毫米約等于5%石蠟羥。（三）油脂酸價的檢驗(yàn)測定原理：用中性乙醇和乙酸混合溶劑溶解油樣，然后用

8、堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。用到的儀器有：滴定管：25毫升;三角瓶：250毫升;天平：感量0.001克;容量瓶、移液管、稱量瓶、試劑瓶等。用到的試劑有：0.1摩爾/升氫氧化鉀（或氫氧化納）標(biāo)準(zhǔn)溶液；中性乙醛：乙醇（2:1）混合溶劑：臨用前用0.1摩爾/升堿液滴定至中性。具體操作步驟：稱取混勻試樣3-5克，注入錐形瓶中，加入混合溶劑50毫升，搖動使試樣溶解，再加三滴酚酬:指示劑，用0.1摩爾/升堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒不消失，記錄下消耗的堿液毫升數(shù)。計算結(jié)果酸價（毫克KOH/克油尸VXCX56.1/m。式中：V一滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，毫升；

9、C氫氧化鉀溶液濃度，摩爾/升;m試樣質(zhì)量，克；56.1每毫升1摩爾/升堿液相當(dāng)于氫氧化鉀的質(zhì)量56.1毫克。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過0.2克KOH/升油，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果小數(shù)點(diǎn)后保留一位有效數(shù)字。（四）油脂的通用感官檢測法1、氣味檢查要注意是否酸敗，即有無哈喇味：盛裝油脂的容器開口的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味；取12滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味；用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50c上下聞其氣味。2、滋味檢查每種油脂都有其固定的獨(dú)特滋味。通過滋味的鑒別可以知道油脂的種類，品質(zhì)的好壞，酸敗程度，能否使用等。用嘴嘗試油脂，不正常的變質(zhì)油脂會帶有酸、苦、

10、辛辣等滋味和焦苦味，質(zhì)量好的油脂則沒有異味。方法是用玻璃棒取少許油樣，點(diǎn)涂在已漱過口的舌頭上，辨其滋味。3、色澤檢查每種油脂都有它固有色澤，根據(jù)這一點(diǎn)可鑒別油脂是否具有該種油脂的正常色澤、按油脂組成而言，純凈的油脂是無色、透明，常溫下略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中，這些色素溶解在油脂中，而使油脂具有顏色，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色澤越淺，質(zhì)量越好。色澤的鑒別方法如下：一般用直徑11.5米長的玻璃插油管抽取澄清無殘渣的油品，油柱長約2530厘米（也可移入試管或比色管中）在白色背景前反射光線下觀察。冬季氣溫低，油脂容易凝固，可取油250克左右，加熱至35-40C,使之呈液態(tài)，并冷卻至

11、20c左右，按上述方法進(jìn)行鑒別。4、透明度品質(zhì)正常的油脂應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有堿脂、類脂、蠟質(zhì)和含水量較大時，就會出現(xiàn)渾濁，使透明度降低，一般用插油管將油吸出，用肉眼即可判斷透明度，分出清晰透明。微濁、混濁、極濁、有無懸浮物、懸浮物多少等。5、沉淀物油脂在加工過程中混入的機(jī)械雜質(zhì)（泥砂、料坯粉末、纖維等）和堿脂、蛋白質(zhì)、脂肪酸粘液、樹脂、固醇等非油脂的物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層，稱為沉淀物。品質(zhì)優(yōu)良的油脂，就沒有沉淀物，一般用玻璃桿油管插入底部把油吸出，即可看出有無沉淀或沉淀物多少。6、植物油脂水分和雜質(zhì)的感官鑒別油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水混合，但油脂中常含有少量

12、的堿脂、固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，并可形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，這部分水份一般是在制油過程中混入的。同時，還混入些雜質(zhì)，油脂中的水分和雜質(zhì)含量過多時，不僅降低其品質(zhì)，還會加快油脂水解和酸敗，影響油品貯存的穩(wěn)定性。植物油脂水分和雜質(zhì)和鑒別是按照油脂的透明、混濁程度，懸浮物和沉淀物的多少，以及改變條件后所出現(xiàn)的各種現(xiàn)象等，憑人的感覺器官來分析判斷的。鑒別方法如下：（1）取樣判定法。取干燥潔凈的托油管一支，用大拇指將玻璃管上口按住，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，然后放開大姆指，微微搖動，稍停后再用大拇指按住管口，提取觀察油柱情況。在常溫下，油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3%以

13、下；若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)含量在0.4%以上；若油脂出現(xiàn)明顯的混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)含量在0.5%以上。把托油管的油放回原容器，觀察桿油管模不清，則油品水分在0.3%-0.4%之間。（2）燒紙驗(yàn)水法。取干燥、潔凈的托油管，用食指按住油管上口，插入靜止的油容器里，直至底部，放開上口，托取底部沉淀物少許，涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽其發(fā)出的聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡，并以出“吱吱”響聲，水分約在0.2%0.25%之間;如果燃燒時發(fā)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上；如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水（如裝油的容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)

14、雨水或容器原來帶水所引起）。（3、）鋼筋勺加熱法。用普通的鋼精勺一個，取有代表性的油樣約250克，在爐火或酒精燈上加熱到150160C,看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況（霉壞、凍傷的油料榨得的油例外）如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫，但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較少，一般在0.25%左右。加熱后，撇去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質(zhì)一般在0.2%左右;如油色變深，雜質(zhì)約在0.49左右;如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1%以上。用這種方法，加熱溫度不能超過160C。7、摻入食鹽的識別方法一：從油桶底部取少許油樣，用嘴嘗，

15、如有咸味則說明該油中摻有食鹽。方法二：從油桶底部取少許油1放入干凈的試管（需用蒸儲水沖洗）中，加入5毫升蒸儲水，加熱至沸，繼續(xù)加熱12分鐘，稍冷卻，趁熱過濾，或靜置冷卻，待分層后用滴管吸取下層液體，在濾液（或下層液體）中加入12滴1.7%硝酸銀溶液（稱取1.7硝酸銀溶于100毫升蒸儲水中）。若有白色沉淀產(chǎn)生，則可確認(rèn)被測油中摻有食鹽。8、摻入面粉的識別從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸儲水沖洗）中，加熱融化后加入2滴碘溶液，若變?yōu)樗{(lán)色，則表示油樣中含有淀粉。油脂的品質(zhì)評定指標(biāo)及測定方法油脂來自于動植物，是家畜重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，特別是它能提供比任何其它飼料都多的能量，因而就成為配制高熱

16、能飼料所不可缺少的原料。然而，假劣油脂對動物的危害極大，飼料企業(yè)和養(yǎng)殖企業(yè)購進(jìn)假、劣油脂的情況屢見不鮮，下面對油脂的品質(zhì)評定指標(biāo)做簡要介紹，僅供參考。油脂的組成一、脂肪酸油脂的主要成分甘油酯中，脂肪酸的分子量約為650970,而甘油只有41,因此脂肪酸可占整個油脂分子量的94%-96%,這就使得脂肪酸對油脂的性質(zhì)有很大影響。天然存在的脂肪酸幾乎全部是含有偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。脂肪酸結(jié)構(gòu)中含有雙鍵的為不飽和脂肪酸，不含雙鍵的為飽和脂肪酸。油脂的硬度與所含不飽和脂肪酸的數(shù)量有關(guān)，不飽和脂肪酸越多，油脂的硬度越小，熔點(diǎn)也越低，大多數(shù)植物油如玉米油、豆油等均屬此類，在常

17、溫下呈現(xiàn)液體狀態(tài)，而動物脂肪因含較多的飽和脂肪酸，故常溫下呈固體狀態(tài)。在不飽和脂肪酸中，通常將含2個或2個以上雙鍵者稱為高不飽和或多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生油酸，由于動物機(jī)體不能合成這些脂肪酸，在營養(yǎng)上稱為必需脂肪酸。二、磷脂類磷脂是一種含磷的類脂物，由甘油與脂肪酸、磷酸及含氮化合物結(jié)合而成。常見的磷脂有卵磷脂和腦磷脂，此外還有一種肌醇磷脂，其醇的成分不是甘油而是環(huán)己六醇，豆油磷脂中約含月JL醇磷脂40%。三、固醇類固醇是油脂中不皂化物的主要成分。動物脂肪中的特種固醇是膽固醇，植物油中的固醇統(tǒng)稱為植物固醇。大豆油固醇含量為0.7%,棉籽油含1.6%,花生油含0.25

18、%,菜籽油含0.35%。四、色素植物油中含有各種色素物質(zhì)，最常見的脂溶性色素為葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素及棉酚等。葉綠素是一種蠟狀物質(zhì)，使油呈綠色，在豆油和橄欖油中都含有這種色素。大多數(shù)油脂所呈黃橙色是因其含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主要是3-胡蘿卜素，呈橙色，但它經(jīng)醇化后生成的葉黃素則呈黃色。此外，棉籽中有一種特有的色素一一棉酚，毛棉籽油中含量為0.08%2.0%,棉酚對畜禽有害，應(yīng)慎用。五、維生素植物油中普遍存在有一種天然抗氧化劑一一生育酚，即維生素E,大豆油中的含量為0.09%-0.28%，棉籽油中含0.09%-0.11%,葵花籽油中含0.07%,菜籽油中含0.055%。此外，魚肝油和奶油中

19、含有大量的天然維生素A、Do六、雜質(zhì)MIU油脂中水分、不溶性雜質(zhì)、不皂化物不能為動物提供能量，總含量（MIU）與油脂能值成反比。同時，雜質(zhì)較多也會加速油脂的氧化酸敗，不利于油脂的貯存和使用。油脂的評定指標(biāo)一、酸價（AV）酸價近似代表油脂中游離脂肪酸的含量。脂肪在貯存和使用過程中受到酶、熱等各種因素的作用會逐漸水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。在生產(chǎn)條件下，酸價作為水解指標(biāo)，在儲存條件下，酸價作為酸敗指標(biāo)。通過酸價可以估計油脂中的游離脂肪酸含量。水解作用產(chǎn)生的少量游離脂肪酸，一般不會影響動物的生產(chǎn)性能，但是，中短鏈脂肪酸，尤其是短鏈脂肪酸（如乳脂水解產(chǎn)生的丁酸）會使油脂散發(fā)強(qiáng)烈的酸臭氣味，可能會影響飼料的適

20、口性。氧化酸敗不僅影響氣味，還會產(chǎn)生有毒成分。同時，酸價升高還會造成油脂穩(wěn)定性變差，容易氧化酸敗。二、過氧化值（POV）油脂初始氧化的產(chǎn)物是過氧化物，過氧化物很不穩(wěn)定，氧化能力較強(qiáng)，能氧化碘化鉀生成游離碘，根據(jù)析出碘量計算過氧化值（POV）,以活性氧的毫克當(dāng)量表示。過氧化物是油脂氧化酸敗的初始產(chǎn)物，因此，常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生作為油脂氧化酸敗的開始。但過氧化物很容易分解，產(chǎn)生醛、酮等小分子有害化合物，此時，若生成過氧化物的速度小于分解過氧化物的速度，過氧化值開始下降。研究表明，初期過氧化值低于20時，油脂在飼料中可以放心使用，過氧化值在50以下，不會影響動物采食量，但是可能會影響飼料轉(zhuǎn)化效

21、率，并對動物產(chǎn)生毒害，超過200時，油脂毒性急劇增加（顯著變化為實(shí)驗(yàn)動物肝腫大），使油脂可利用性顯著下降。油脂過氧化值一般升到一定程度之后逐漸下降，此時，雖然過氧化值下降，但油脂的可利用性更低。三、碘值不飽和脂肪酸（U）和飽和脂肪酸（S）的比例對動物消化和吸收脂肪有很大影響，U:S大于2.5時，脂肪的利用趨于最大。碘值可以近似反應(yīng)這一指標(biāo)。碘值達(dá)到一定程度（一般為大于80時），脂肪有較好的利用價值。不同脂肪的碘價椰子油8-11牛油30-48豬油46-70棕桐油52-58禽油57-80花生油86-107菜籽油94-120棉籽油100-115玉米油107-135豆油124-139四、皂化價消化道內(nèi)，大部分中、短鏈脂肪酸（14碳以下）可以直接通過門靜脈進(jìn)入肝臟，作為快速能量源被動物利用。中、短鏈脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相對分子量表示。而平均相對分子量通過皂化價確定。皂化價高，平均相對分子量小，反之。皂化價低，平均相對分子量高。中、短鏈脂肪酸作為仔豬的快速能量源已經(jīng)得到廣泛認(rèn)可。不同脂肪的皂化價椰子油254-262牛油190-200豬油195-208棕桐油196-210花生油187-196玉米油187-195菜籽油168-181豆油189-195五、丙二醛