食品中的天然酚類抗氧化物

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品中的天然酚類抗氧化劑食品在加工、運(yùn)輸及銷售期間，引起品質(zhì)劣化的原因有微生物污染、脂質(zhì)氧化及褪色等。除了微生物造成的腐敗之外，脂質(zhì)氧化常使食品組織變差、香味喪失、降低營養(yǎng)價值以及產(chǎn)生安全上的顧 慮，想解決這些問題，在食品中添加抗氧化劑是可行而有效的方法之一。食品中的油脂受到日光、氧氣、離子輻射、金屬離子或酶催化的作用，經(jīng)由一連串的反應(yīng)而產(chǎn)生具有令人不悅的臭味，該種油脂的劣化現(xiàn)象稱為油脂的變敗或酸敗。畜產(chǎn)品、魚貝類、干制品等所產(chǎn)生的哈喇味就是油脂酸敗的現(xiàn)象。目前美國食品藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)使用的合成酚類抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）、特

2、丁基對苯二酚（TBHQ）和沒食子酸丙酯（PG）等，天然酚類抗氧化劑有：生育酚、類黃酮等。近年來由于崇尚天然食品，因此天然的酚類抗氧化劑愈來愈受到重視，它既可作為自由基的終結(jié)者，又可作為金屬螫合劑。生育酚和類黃酮已被證實(shí)具抗氧化活性并進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。另外，在自然界的植物性食品、香辛料、真菌及煙熏材料中亦含有天然酚類抗氧化劑，本文亦將做一介紹。1. 生育酚（維生素E）生育酚屬于酚類化合物，廣泛存在于動植物性食品中，具有抗氧化作用。它有、和生育酚等四種同系物，這四種同系物在生物體內(nèi)的相對抗氧化活性是。但它們在食品中的抗氧化活性與生物組織中正好相反，即。脂肪和含脂肪的食品中生育酚的含量差別很大。例如棉

3、籽油、玉米油、花生油和芝麻油等植物油中生育酚含量為1060mg100g，而谷物胚油中生育酚含量更為豐富，為150500mg100g。粗制的植物油中含有較多的生育酚，因此具有足夠的氧化穩(wěn)定性。而精煉植物油中由于在精煉過程中會造成生育酚大量損失，因此在精煉植物油中需加入抗氧化物質(zhì)。而動物性食品中生育酚含量微乎其微，約在0.5-1.5mg100g之間，故生育酚往往都用于富含豬油、禽脂及牛脂等的動物性食品中。生育酚具有防止細(xì)胞脂質(zhì)及細(xì)胞膜脂質(zhì)被氧化的功能，因此口服維生素E藥丸或富含維生素E的膳食，會保持青春延緩衰老，但其為脂溶性維生素，當(dāng)大量攝食時不易排出體外而造成在體內(nèi)聚積，反而有害于健康，因此必須

4、加以注意。2. 類黃酮類黃酮為花朵、果實(shí)、蔬菜及樹皮中所含的色素，廣泛地分布于自然界，在植物體活細(xì)胞中以游離式糖苷的狀態(tài)存在，若以酶或酸熱處理則會降解為糖苷配基及糖。類黃酮目前已被證實(shí)是具有極佳抗氧化功能的抗氧化劑。類黃酮是在3號位置和7號位置上具有鼠李糖或鼠李葡萄糖的黃酮糖苷。類黃酮包括黃酮（櫟精、漆樹黃酮、刺槐亭、蕓香苷）、黃烷酮（毒葉素、柚苷配基、橙皮苷）、黃酮醇、黃烷酮醇、異黃烷酮及其衍生物，其抗氧化活性平均為玉米油的34倍。3. 自然界具有抗氧化效果的植物性食品在日常的飲食中，如果每天每樣食物都平均攝取，則在不補(bǔ)充維生素E藥丸的情況下，生育酚的攝取量應(yīng)該不會缺乏，不但可維持維生素E在

5、體內(nèi)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)達(dá)到防止細(xì)胞脂質(zhì)氧化的功能，而且天然植物性食品也沒有攝食過量在體內(nèi)聚積的危險。以下將介紹數(shù)種在日常飲食中常見的植物性食品，內(nèi)含許多不同的抗氧化物質(zhì)及含量不等的抗氧化活性，這些食品包括大豆、花生、棉籽、芥菜、油菜籽、大米、芝麻籽和茶葉等。3.1 大豆大豆制品中含有多種抗氧化化合物。大豆油中主要的抗氧化物質(zhì)為-生育酚；大豆粉中含有生育酚、黃酮、異黃酮、配糖物及其衍生物、磷脂質(zhì)。氨基酸和多肽等，所以大豆粉常常用作抗氧化劑加人到油脂、焙烤食品或肉制品中，例如在餅干中添加 420的大豆粉即可有效防止餅干中油脂的氧化，達(dá)到產(chǎn)品的穩(wěn)定性；除大豆粉外，許多被提取的大豆衍生物也是抗氧化物質(zhì)的大宗來

6、源，作為添加物添加在食品中亦具有良好的抗氧化能力，例如：以水溶液萃取出的異黃酮糖苷、異黃酮糖苷配基及酚酸；以有機(jī)溶劑萃取出的類黃酮、生育酚及磷脂質(zhì)；大豆分離蛋白中的異黃酮糖苷及異黃酮糖苷配基；蛋白水解產(chǎn)物中的氨基酸和多肽；組織化大豆蛋白中的磷脂質(zhì)等。3.2 花生及棉籽以甲醇萃取花生油中的黃酮醇化合物，可得到去氫的櫟精（quercetin）和毒葉素（taxifolin）；同樣以甲醇萃取棉籽中的黃酮醇化合物，主要為櫟精和蕓香苷（rutin），這些物質(zhì)皆具有抗氧化活性，將其添加在牛肉餅中可以延長脂質(zhì)酸敗的時間。因此花生及棉籽被列為具有抗氧化效果的植物性食品。3.3 芥萊及油萊籽芥菜及油菜籽中含有酚酸

7、化合物，將其干燥磨成粉經(jīng)鑒定后發(fā)現(xiàn)其酚酸化合物包括水楊酸、桂皮酸、對羥基苯甲酸、香草酸、原兒茶酸、咖啡酸及阿魏酸等，這些物質(zhì)用于延長豬肉的脂質(zhì)氧化上的綜合抗氧化效果比在同濃度下的BHT要好。3.4 稻米使用甲醇萃取稻米中的抗氧化物質(zhì)，經(jīng)證實(shí)為異牡荊苷（isovitexin），屬于類黃酮化合物的衍生物，其抗氧化效果比-生育酚還強(qiáng)。3.5 橄欖橄欖及橄欖葉中含有多酚化合物，經(jīng)萃取出來后使用100PPm時即可抑制橄欖油和大豆油的氧化。目前該多酚化合物還在研究中，其結(jié)構(gòu)式及名稱尚未確定。3.6 洋蔥洋蔥中所含有的抗氧化物質(zhì)為類黃酮，而且紅蔥的含量較白蔥高，干燥紅蔥中約含2.56.5的抗氧化物質(zhì)櫟精。3

8、.7 甘藍(lán)及燕麥制造甘藍(lán)淀粉時剩下的廢液中含有許多酚化合物，主要的酚化合物經(jīng)證實(shí)為綠原酸（chlorogenic acid）和異綠原酸（isochlorogenic acid）、咖啡酸及奎尼酸（quinic acid），而這些酚化合物之所以具有抗氧化活性乃是和氨基酸同時存在時展現(xiàn)出的相乘效應(yīng)。燕麥中的氧化物質(zhì)為二氫咖啡酸（dihydrocaffeic acid）和磷脂質(zhì)，許多國家在含脂質(zhì)的產(chǎn)品中添加 1.5的劑量即可有效防止脂質(zhì)的氧化。3.8 芝麻與其它植物油相比較，芝麻油具有超強(qiáng)的抗氧化效果，這是由于芝麻油中含有抗氧化能力強(qiáng)的芝麻酚。芝麻中含有0.4%-1.1芝麻素、0.3%-0.65芝麻酚

9、素及微量的芝麻酚，但是具抗氧化效果的芝麻酚很容易由芝麻酚素經(jīng)由氫化而來，且在同濃度下具有和BHA、BHT同等的抗氧化效果，甚至比PG效果更佳。3.9 綠茶綠茶成分中所含有的兒茶酚（catechin）具有抗氧化效果，其衍生物包括表兒茶酚 （ePicatechinEC）、表沒食子兒茶酚（epigallocatechin EGC）、表兒茶酚沒食子酸（ePicatechin gllate ECg）及表沒食子兒茶酚沒食子酸（ePigallocatechin gallate，EGCg）等，抗氧化活性為 EGCgEGCECgEC，在相同的濃度下其抗氧化活性優(yōu)于BHA及生育酚。目前，茶多酚已有商品上市。4藥草

10、及香辛料香辛料自古以來被用作食品的風(fēng)味改良劑及延長貯存壽命。一般而言，以酒精萃取出藥草及香辛料中的抗氧化成分時其抗氧化效果會比其本身磨碎物為差，以迷迭香為例，其抗氧化活性的表現(xiàn)為：磨碎物乙醇萃取物水溶液萃取物，所以直接添加時效果會比較好，其中面味胡椒、丁香、鼠尾草、迷迭香、黑胡椒、辣椒、大蒜、姜、肉豆蔻、豆蔻、姜黃等具有抗氧化效果，但這些藥草或香辛料都具有獨(dú)特的味道，雖然抗氧化效果都不錯，但在實(shí)際應(yīng)用時應(yīng)考慮是否會對食品本身的風(fēng)味造成負(fù)面影響。例如辣椒或大蒜就無法添加在食用油中，但使用在含有脂質(zhì)的香腸制品（如蒜味香腸及辣味香腸）中便有獨(dú)特的風(fēng)味，并呈現(xiàn)良好的抗氧化效果進(jìn)行了研究，并取得了一定的

11、成果。本文將對迷迭香、甘草、肉豆蔻、黑胡椒、辣椒及姜黃等所含有的抗氧化物質(zhì)加以介紹。迷迭香可經(jīng)由有機(jī)溶劑（如苯、氯仿、乙醚、甲醇）萃取出無特殊刺激味的抗氧化成分，這些成分包括迷迭酚、迷迭二酚、肌酸及迷迭酸，而在同一濃度下迷迭酚及迷迭二酚的抗氧化活性和BHT相近，肌酸和迷迭酸則是擁有比迷迭酚及述二酚更強(qiáng)的抗氧化能力，且肌酸使用在動物油脂中的氧化效果更佳。目前迷迭香抗氧化萃取物已有商業(yè)化生產(chǎn)，其產(chǎn)品為微細(xì)粉末，在加工食品中的添加量建議為200-1000ppm。甘草抗氧化物是從提取甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中再提取出來的一組脂溶性混合物，呈粉末狀，主要成分為黃酮類、類黃酮類物質(zhì)，有良好的抗氧化作用

12、，其抗氧化效果優(yōu)于人工合成品PG。我國規(guī)定可用于油脂、油炸食品、腌制品、肉制品。餅干、方便面、含油食品，最大使用量為0.2gkg。肉豆蔻的原產(chǎn)地為印尼，屬于常綠喬木。成熟的種子有堅硬的果皮，去皮后取種仁干燥即為肉豆蔻；外皮與種仁之間的種皮經(jīng)干燥后為肉豆蔻皮，也可用作香辛料。該香料含有強(qiáng)效的抗氧化物質(zhì)2-己基酚。黑胡椒中含有五種抗氧化活性的酚酸硫胺化合物，其中含阿魏酸的硫胺合物具有較強(qiáng)的抗氧化能力，其抗氧化效果比在同一濃度下的生育酚還佳，屬于脂溶性且無臭無味，在加工上有其便利性。辣椒中的辣椒素為一種具有辛辣刺激味的抗氧化物質(zhì)，但在加工上較為不方便，最近又從辣椒成分中分離出一種既不具辛辣味又有抗氧

13、化效果的抗氧化劑。姜黃在食品加工上作為著色劑使用，內(nèi)含四氫姜黃素，是一種無色、具有熱抗性及抗氧化效果的物質(zhì)。5真菌除了在植物體中可以抽出具有抗氧化效果的物質(zhì)之外，由微生物本身或其代謝產(chǎn)物中也可發(fā)現(xiàn)抗氧化物質(zhì)的存在，由真菌中分離出的酚類化合物灰綠曲霉黃色素（flavoglucin），在植物油中添加0.05即有良好的抗氧化效果，若配合添加0.04的-生育酚，則可安定豬油的品質(zhì)。另外，在其它的真菌中亦分離出以下三種抗氧化劑：桔霉素（citrinin），其抗氧化效力和-生育酚相當(dāng)；表兒茶酸和彎孔酸（curvulic acid），其抗氧化效力介于-生育與BHA之間。但桔霉素屬于真菌毒素，使其在食品中的應(yīng)用受到極大的限制；表兒茶酸則沒有安全上的顧慮；而彎孔酸對老鼠具有低劑量（150mgkg）的毒性，在使用上須注意安全。未來若能使用生物技術(shù)生產(chǎn)優(yōu)良的抗氧化劑，不但可以輕易取得而且可降低產(chǎn)品成本及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，這應(yīng)該是未來發(fā)展的方向。6熏煙熏煙食品（如西式灌腸、培根、熏臘肉、煙熏豆腐干）不僅賦予食品色澤、風(fēng)味及抑制微生物的生長繁殖，而且還可防止脂質(zhì)的氧化，所以熏煙材料中必定具有某些抗氧化的成分。熏煙材料主要的成分為纖維素、半纖維素及木質(zhì)素，纖維素會產(chǎn)生呋喃及酚類，半纖維素則產(chǎn)生呋喃及其衍生物，而木質(zhì)素則產(chǎn)生酚類（愈創(chuàng)木酚）、酚醚類（二甲氧基