果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1果酒果酒(u ji)和果醋的制作和果醋的制作第一頁，共28頁。 全世界有超過全世界有超過8000種的葡萄可以用于釀種的葡萄可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種酒。在我國，葡萄的品種(pnzhng)非常豐非常豐富富第1頁/共27頁第二頁，共28頁。龍眼龍眼赤霞珠赤霞珠第2頁/共27頁第三頁，共28頁。摩爾瓦多摩爾瓦多金田翡翠金田翡翠第3頁/共27頁第四頁，共28頁。葡萄酒葡萄酒果醋果醋第4頁/共27頁第五頁，共28頁。第5頁/共27頁第六頁，共28頁。發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備來制備(zhbi)(zhbi)微生物菌體及各種不

2、同代謝產(chǎn)物微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵=無氧呼吸?專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第6頁/共27頁第七頁，共28頁。專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(jsh)的應(yīng)的應(yīng)用用教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)第7頁/共27頁第八頁，共28頁。代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：發(fā)酵條件：發(fā)酵條件：自然發(fā)酵菌種來源自然發(fā)酵菌種來源分類：分類：生殖方式生殖方式(fngsh)（主（主要）：要）：環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌第8頁/共27頁第九頁，共28頁。第9頁/共27頁第十頁，共28頁。C6H12O6 2C

3、2H5OH+2 CO2C6H12O6+6O2 6CO2+6H2OC2H5OH+O2 CH3COOH+H2OC6H12O6 3CH3COOH第10頁/共27頁第十一頁，共28頁。7-8d實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)流程:【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】第11頁/共27頁第十二頁，共28頁。思考思考(sko)1在酒精發(fā)酵過程中往往在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后先通氣后密封密封”。“通氣通氣”目的是目的是 。“密封密封”目的是目的是 。思考思考(sko)2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來先來水后來酒酒”現(xiàn)象，其原因是什么？現(xiàn)象，其原因是什么？思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵(f j

4、io)過程中葡萄皮的過程中葡萄皮的 進(jìn)入到發(fā)酵進(jìn)入到發(fā)酵(f jio)液液中。中。色素色素(s s)使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水，酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水，然后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。然后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。第12頁/共27頁第十三頁，共28頁。思考思考(sko)活動(dòng)活動(dòng)一一思考思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置(fngzh)久了，在醋和啤酒表面形成一層久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形。它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？成的？

5、溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？醋酸醋酸(c sun)菌大量繁殖形成的。菌大量繁殖形成的。不能不能 思考思考5如何使酒精發(fā)酵變?yōu)楣装l(fā)酵？如何使酒精發(fā)酵變?yōu)楣装l(fā)酵？及時(shí)補(bǔ)充氧氣及時(shí)補(bǔ)充氧氣第13頁/共27頁第十四頁，共28頁。思考思考6 6應(yīng)先沖洗葡萄應(yīng)先沖洗葡萄(p to)(p to)還是先除去枝梗？為什還是先除去枝梗？為什么？么？嚴(yán)格控制溫度嚴(yán)格控制溫度(wnd)(wnd)：果酒：果酒18-2518-25（10-12d10-12d）; ;果醋果醋30-3530-35（7-8d7-8d）先沖洗再除去枝梗，以免除去枝梗時(shí)葡萄破先沖洗再除去枝梗，以免除去枝梗時(shí)葡萄破損損(p sn)(p sn)，增加雜菌

6、污染的機(jī)會(huì)，增加雜菌污染的機(jī)會(huì) 思考活動(dòng)二思考活動(dòng)二思考思考7 7不能反復(fù)沖洗，為什么？不能反復(fù)沖洗，為什么？葡萄皮上有酵母菌葡萄皮上有酵母菌第14頁/共27頁第十五頁，共28頁。實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)(shyn)裝置裝置:【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】第15頁/共27頁第十六頁，共28頁。A A同學(xué)同學(xué)(tng xu)(tng xu)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后）此后(c hu)(c hu)再將瓶蓋擰緊，目的是再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生(chnshng)(chnshng)酒精后，再將瓶蓋打開，酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是蓋上一層紗布，原因是（

7、4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO第16頁/共27頁第十七頁，共28頁。實(shí)驗(yàn)

8、實(shí)驗(yàn)(shyn)裝置裝置:【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】第17頁/共27頁第十八頁，共28頁。思考思考8 8為何為何(wih)(wih)發(fā)酵瓶要留發(fā)酵瓶要留1/31/3的空的空間？間？暫時(shí)暫時(shí)(znsh)(znsh)儲存儲存CO2CO2，起緩沖作，起緩沖作用用思考思考9 9若在果汁若在果汁(guzh)(guzh)中含有醋酸菌，在果酒中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁(guzh)(guzh)中的糖發(fā)酵中的糖發(fā)酵為醋酸為醋酸? ?思考活動(dòng)三思考活動(dòng)三不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)缺氧能抑制醋酸菌的不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)缺氧能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。生長，且醋酸菌發(fā)

9、酵條件是氧氣充足。思考思考1010制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與第18頁/共27頁第十九頁，共28頁?！窘Y(jié)果分析與評價(jià)】第19頁/共27頁第二十頁，共28頁。學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)(xux)活動(dòng)：閱讀活動(dòng)：閱讀“課題延伸課題延伸”，思考：，思考：原理原理(yunl)：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵(f jio)后是否有酒精產(chǎn)生，可用后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗(yàn)。來檢驗(yàn)。重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色【課題延伸

10、】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第20頁/共27頁第二十一頁，共28頁。學(xué)習(xí)活動(dòng)：閱讀學(xué)習(xí)活動(dòng)：閱讀“課題課題(kt)延伸延伸”，思考：，思考：方法：（填表，注意方法：（填表，注意(zh y)對照對照原則）原則）操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2mL蒸餾水蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象現(xiàn)象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰綠色灰綠色橙色橙色(chn s)【課題延伸】第21頁/共27頁第二十二頁，共28頁。果果酒酒(u ji)和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識識實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果結(jié)果(ji gu)分析

11、與評分析與評價(jià)價(jià)果酒果酒(u ji)制作制作酵母菌的來源：酵母菌的來源：表皮附著的野生型酵母菌表皮附著的野生型酵母菌果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時(shí)間：時(shí)間：7-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣酵母菌的生酵母菌的生活方式活方式好氧條件產(chǎn)生好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度：酵母菌發(fā)酵的溫度：18-25C2H5OH+O2CH3COOH+H2O挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒課堂小結(jié)課堂小結(jié)課題延伸課題延伸重鉻酸鉀重鉻酸鉀+酒精酒精 灰綠色（酸性條件）灰綠色（酸性條件）第22頁/共2

12、7頁第二十三頁，共28頁。第23頁/共27頁第二十四頁，共28頁。第24頁/共27頁第二十五頁，共28頁。第25頁/共27頁第二十六頁，共28頁。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用(bn yn)反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。下圖表示制造下圖表示制造(zhzo)啤酒的過程方法。據(jù)圖分啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：析回答下列問題：1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_。為了殺菌消毒為了殺菌消毒 糖是