食品的物理檢驗法

1、第三章 食品的物理檢驗法 食品食品基礎(chǔ)知識模塊基礎(chǔ)知識模塊食品食品感官檢驗?zāi)K感官檢驗?zāi)K食品食品物理檢驗?zāi)K物理檢驗?zāi)K56課時課時（實驗30）化學(xué)化學(xué)成分的分析成分的分析模塊模塊食品添加劑檢測食品添加劑檢測模塊模塊微量元素的檢測微量元素的檢測模塊模塊有毒有害物質(zhì)的控制有毒有害物質(zhì)的控制模塊模塊 微生物檢測技術(shù)微生物檢測技術(shù)模塊模塊包裝材料及容器的檢測包裝材料及容器的檢測模塊模塊（一）物理常數(shù)的測定密度測定密度測定折射率測定折射率測定旋光度測定旋光度測定色度的測定色度的測定濁度的測定濁度的測定壓力測定法壓力測定法固態(tài)食品的比體積固態(tài)食品的比體積 （二）食品物理檢驗糧油及制品檢驗糧油及制品檢驗

2、糕點及糖果檢驗糕點及糖果檢驗乳及乳制品檢驗乳及乳制品檢驗白酒、果酒、黃酒檢驗白酒、果酒、黃酒檢驗 啤酒檢驗啤酒檢驗 飲料檢驗飲料檢驗 罐頭食品檢驗罐頭食品檢驗 肉、蛋及其制品檢驗肉、蛋及其制品檢驗調(diào)味品、果醬腌制品檢驗調(diào)味品、果醬腌制品檢驗茶葉檢驗茶葉檢驗 根據(jù)食品的相對密度、折光率、根據(jù)食品的相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組成及旋光度等物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進行檢驗的方法稱含量之間的關(guān)系進行檢驗的方法稱為物理檢驗法。為物理檢驗法。 另外，某些食品的一些物理量另外，某些食品的一些物理量 (如罐頭的真空度、面包的比體積等，如罐頭的真空度、面包的比體積等，可采用物理檢驗法

3、直接測定?？刹捎梦锢頇z驗法直接測定。 3.1 密度法密度法3.1.1 密度與相對密度密度與相對密度 3.1.2 液態(tài)食品相對密度的測定方法液態(tài)食品相對密度的測定方法3.1.2.1密度瓶法密度瓶法3.1.2.2密度計法密度計法 3.1.2.3液體相對密度天平法液體相對密度天平法密度密度-指物質(zhì)在一定溫度下單位體指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號積的質(zhì)量，以符號表示，其單位表示，其單位為為(g/cm3)。相對密度相對密度-指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號比，以符號d表示。表示。 因為物質(zhì)熱脹冷縮的性質(zhì)，所以密度和因

4、為物質(zhì)熱脹冷縮的性質(zhì)，所以密度和相對密度的值都隨溫度的改變而改變。故密相對密度的值都隨溫度的改變而改變。故密度應(yīng)標(biāo)示出測定時物質(zhì)的溫度，表示為度應(yīng)標(biāo)示出測定時物質(zhì)的溫度，表示為t。而相對密度應(yīng)標(biāo)示出測定時物質(zhì)的溫度及水而相對密度應(yīng)標(biāo)示出測定時物質(zhì)的溫度及水的溫度，表示為的溫度，表示為 ，其中右上角，其中右上角t1表示被測表示被測物的溫度，右下角物的溫度，右下角t2表示水的溫度，表示水的溫度，如如 、 。12ttd204d2020d測定意義測定意義各種液態(tài)食品都有其一定的相對密度，各種液態(tài)食品都有其一定的相對密度，當(dāng)其組成成分及其濃度發(fā)生改變時，當(dāng)其組成成分及其濃度發(fā)生改變時，其相對密度也發(fā)生改

5、變，故測定液其相對密度也發(fā)生改變，故測定液態(tài)食品的相對密度可以檢驗食品的態(tài)食品的相對密度可以檢驗食品的純度和濃度。純度和濃度。 蔗糖、酒精等溶液的相對密度蔗糖、酒精等溶液的相對密度隨溶液濃度的增加而增高，通過實隨溶液濃度的增加而增高，通過實驗己經(jīng)制定了溶液濃度與相對密度驗己經(jīng)制定了溶液濃度與相對密度的對照表，只要測得了相對密度就的對照表，只要測得了相對密度就可以在專用的表格上查出其對應(yīng)的可以在專用的表格上查出其對應(yīng)的濃度。濃度。對于某些液態(tài)食品對于某些液態(tài)食品(如果汁、番茄醬如果汁、番茄醬等等)，測定相對密度并通過換算或查，測定相對密度并通過換算或查專用經(jīng)驗表格可以確定可溶性固體專用經(jīng)驗表格可

6、以確定可溶性固體物或總固形物的含量。物或總固形物的含量。 正常的液態(tài)食品，其相對密度正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定范圍內(nèi)。例如全脂牛乳為都在一定范圍內(nèi)。例如全脂牛乳為1.0281.032，植物油，植物油 (壓榨法壓榨法)為為0.90900.9295。當(dāng)因摻雜、變質(zhì)等。當(dāng)因摻雜、變質(zhì)等原因引起這些液體食品的組成成分原因引起這些液體食品的組成成分發(fā)生變化時，均可出現(xiàn)相對密度的發(fā)生變化時，均可出現(xiàn)相對密度的變化。變化。 測定相對密度可初步判斷食測定相對密度可初步判斷食品是否正常以及純凈程度。當(dāng)食品品是否正常以及純凈程度。當(dāng)食品的相對密度異常時，可以肯定食品的相對密度異常時，可以肯定食品的質(zhì)量有問

7、題，當(dāng)相對密度正常時，的質(zhì)量有問題，當(dāng)相對密度正常時，并不能肯定食品質(zhì)量無問題，必須并不能肯定食品質(zhì)量無問題，必須配合其他理化分析，才能確定食品配合其他理化分析，才能確定食品的質(zhì)量。的質(zhì)量。 密度計是根據(jù)阿基米德原理制成的，密度計是根據(jù)阿基米德原理制成的，其種類很多，但結(jié)構(gòu)和形式基本相同，都其種類很多，但結(jié)構(gòu)和形式基本相同，都是由玻璃外殼制成。頭部呈球形或圓錐形，是由玻璃外殼制成。頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、水銀或其他重金屬，使其里面灌有鉛珠、水銀或其他重金屬，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空能立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起，尾部是一細長管。內(nèi)附有刻氣故能浮起，尾部

8、是一細長管。內(nèi)附有刻度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的液體度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的液體標(biāo)度的。標(biāo)度的。 食品工業(yè)中常用的密度計按其標(biāo)度方法的食品工業(yè)中常用的密度計按其標(biāo)度方法的不同，可分為普通密度計、錘度計、乳稠計、不同，可分為普通密度計、錘度計、乳稠計、波美計等。見圖波美計等。見圖3-2。 1.1.普通密度計普通密度計 2.2.附有溫度計的糖度計附有溫度計的糖度計 3.4.3.4.波美密度計波美密度計 5.5.酒精計酒精計 6.6.乳稠計乳稠計 密度計測定方法密度計測定方法 將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，注意避免起泡入適當(dāng)容積的

9、清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計洗凈擦干，緩緩放入樣液中，沫。將密度計洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無氣泡冒出后，從水平自然上升，靜止并無氣泡冒出后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時用溫度計測量樣液的溫度，如測得溫度不用溫度計測量樣液的溫度，如測得溫度不是標(biāo)準溫度，應(yīng)對測得值加以校正。是標(biāo)準溫度，應(yīng)對測得值加以校正。 說明及注意事項說明及注意事項1、該法操作簡便迅速，但準確性差，需要該法操作簡便迅速，但準確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品和樣液量多，

10、且不適用于極易揮發(fā)的樣品和粘度較高的油脂。例如桐油和蓖麻油。粘度較高的油脂。例如桐油和蓖麻油。2、操作時應(yīng)注意不要讓密度計接觸量筒的操作時應(yīng)注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待測液中不得有氣泡。壁及底部，待測液中不得有氣泡。3、待溶液氣泡上升完畢，溫度一致時方可、待溶液氣泡上升完畢，溫度一致時方可讀數(shù)。同時測定試液的溫度，進行溫度校讀數(shù)。同時測定試液的溫度，進行溫度校正。正。4 、每次讀數(shù)后，稍微提高，任其自由降落，、每次讀數(shù)后，稍微提高，任其自由降落，穩(wěn)定后再讀數(shù)。穩(wěn)定后再讀數(shù)。 5 、讀數(shù)時應(yīng)以密度計讀數(shù)時應(yīng)以密度計與液體形成的彎月面與液體形成的彎月面的下緣為準（如圖的下緣為準（如圖3-

11、3所示）。若液體顏所示）。若液體顏色較深，不易看清彎色較深，不易看清彎月面下月面下緣時，則以彎緣時，則以彎月面上緣為準。月面上緣為準。 (1) 普通密度計普通密度計 普通密度計是直接以普通密度計是直接以20時的密度時的密度值為刻度的。一套通常由幾支組成，每支值為刻度的。一套通常由幾支組成，每支的 刻 度 范 圍 不 同 ， 刻 度 值 小 于的 刻 度 范 圍 不 同 ， 刻 度 值 小 于 1 的的(0.7001.000)稱為輕表。用于測量比水稱為輕表。用于測量比水輕的液體，刻度值大于輕的液體，刻度值大于1的的(1.0002.000)稱為重表，用來測量比水重的液體。稱為重表，用來測量比水重的

12、液體。 (2) 錘度計錘度計 錘度計是專用于測定糖液濃度的密錘度計是專用于測定糖液濃度的密度度計。它是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度計。它是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度的，以符號的，以符號 Bx(Bx(布瑞克斯布瑞克斯) )表示。表示。 其刻度方法是以其刻度方法是以2020為標(biāo)準溫度，在蒸餾水為標(biāo)準溫度，在蒸餾水中為中為0 0，在，在1%1%蔗糖溶液中為蔗糖溶液中為l l Bx(Bx(即即100 g100 g蔗蔗糖溶液中含糖溶液中含1 g1 g蔗糖蔗糖) )，以此類推。，以此類推。 常用錘度計的刻度范圍：常用錘度計的刻度范圍： 06 Bx，511 Bx， 1016 Bx，1521 Bx ， 03

13、0 Bx等。等。 若 測 定 溫 度 不 在 標(biāo) 準 溫 度若 測 定 溫 度 不 在 標(biāo) 準 溫 度 (20)(20)，應(yīng)進行溫度校正。，應(yīng)進行溫度校正。當(dāng)測定當(dāng)測定溫度高于溫度高于2020,因糖液體積膨脹導(dǎo)致因糖液體積膨脹導(dǎo)致相對密度減小，即錘度降低，故應(yīng)相對密度減小，即錘度降低，故應(yīng)加上相應(yīng)的溫度校正值加上相應(yīng)的溫度校正值( (查表查表5)5)，反，反之，則應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值。之，則應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值。 例如例如:在在17時觀測錘度為時觀測錘度為22.00 Bx查表查表5得校正值為得校正值為0.18，則標(biāo)準溫度，則標(biāo)準溫度20時糖錘度為：時糖錘度為： 22.000.18=21.8

14、2( Bx)。在在24時觀測錘度為時觀測錘度為16.00 Bx，查表得校正值為查表得校正值為0.24，則標(biāo)準，則標(biāo)準溫度溫度(20)時糖錘度為：時糖錘度為：16.000.2416.24( Bx)。 在在28時觀測錘度時觀測錘度為為15.20 Bx，則，則標(biāo)準溫度標(biāo)準溫度(20)時時糖錘度為多少糖錘度為多少? ?15.20 0.51 ( Bx)(4) 波美計波美計波美計是以波美度波美計是以波美度 (以以B表示表示)來表示液來表示液體濃度大小。體濃度大小。按標(biāo)度方法的不同分為多種類型，常用的按標(biāo)度方法的不同分為多種類型，常用的波美計的刻度方法是以波美計的刻度方法是以20為標(biāo)準，在為標(biāo)準，在蒸餾水中

15、為蒸餾水中為0；在；在15%氯化鈉溶液中氯化鈉溶液中15B；在純硫酸；在純硫酸 (相對密度為相對密度為1.8427)中中為為66B；其余刻度等分。；其余刻度等分。 波美計分為輕表和重表兩種，波美計分為輕表和重表兩種，分別用于測定相對密度小于分別用于測定相對密度小于1的和相的和相對密度大于對密度大于1的液體。的液體。波美度與相對密度之間存在下列關(guān)系波美度與相對密度之間存在下列關(guān)系 145 145輕表：輕表：B- 145或或 145B 145 145重表：重表：B145-或或 145B2020d2020d2020d2020d已知已知:用重表測得氯化鈉溶液為用重表測得氯化鈉溶液為12B； 其相對密度

16、其相對密度 是多少是多少? 145 =1.0902145B 2020d2020d3.1.2.3 液體相對密度天平法液體相對密度天平法3.1.2.3.1 原理原理根據(jù)阿基米德定律根據(jù)阿基米德定律“任何物體沉入任何物體沉入液體時，物體減輕的質(zhì)量等于該液體時，物體減輕的質(zhì)量等于該物體排開液體的質(zhì)量物體排開液體的質(zhì)量”為基礎(chǔ)設(shè)為基礎(chǔ)設(shè)計制成的不等臂天平計制成的不等臂天平即液體即液體相對密度天平（液體比重天平）。相對密度天平（液體比重天平）。 3.1.2.3.2 儀器和用具儀器和用具液體相對密度天平液體相對密度天平由天平座、支柱、由天平座、支柱、橫梁、測錘、平橫梁、測錘、平衡砝碼、量筒和衡砝碼、量筒和溫

17、度計等部件組溫度計等部件組成。其結(jié)構(gòu)見圖成。其結(jié)構(gòu)見圖3-4 4 3.1.2.3.3 試劑試劑1 洗滌液；洗滌液；2 乙醇、乙醚；乙醇、乙醚； 3 無二氧化碳之蒸餾水無二氧化碳之蒸餾水(煮沸煮沸15分鐘分鐘)；4 脫脂棉、濾紙；脫脂棉、濾紙； 3.1.2.3.4 操作方法操作方法1 液體相對密度天平的安裝和校正。液體相對密度天平的安裝和校正。2 稱量水。稱量水。3 稱量試樣。稱量試樣。 1、 檢查天平的瑪瑙刀是否完好，將天平的金屬檢查天平的瑪瑙刀是否完好，將天平的金屬部分仔細擦拭，浮標(biāo)及鉑金絲用乙醇洗滌吹干。部分仔細擦拭，浮標(biāo)及鉑金絲用乙醇洗滌吹干。 儀器安裝時，先將底座放穩(wěn)，插入托儀器安裝時

18、，先將底座放穩(wěn)，插入托架，并旋動支柱緊定螺釘架，并旋動支柱緊定螺釘4以調(diào)整托架的以調(diào)整托架的高度，將橫梁置于托架的瑪瑙刀座上，用高度，將橫梁置于托架的瑪瑙刀座上，用鑷子將等質(zhì)砝碼鑷子將等質(zhì)砝碼7掛于橫梁掛于橫梁2的右端小鉤上，的右端小鉤上，調(diào)整水平調(diào)節(jié)螺釘調(diào)整水平調(diào)節(jié)螺釘8，使天平橫梁上指針，使天平橫梁上指針與托架上指針尖成一水平線，以示平衡。與托架上指針尖成一水平線，以示平衡。若此時仍無法調(diào)成水平時，可將平衡調(diào)節(jié)若此時仍無法調(diào)成水平時，可將平衡調(diào)節(jié)器器9上定位小螺釘松開，微微轉(zhuǎn)動平衡調(diào)上定位小螺釘松開，微微轉(zhuǎn)動平衡調(diào)節(jié)器，直至平衡（此時仍旋緊固定螺釘）。節(jié)器，直至平衡（此時仍旋緊固定螺釘）。

19、取下等質(zhì)砝碼，掛上測錘，天平仍應(yīng)保持取下等質(zhì)砝碼，掛上測錘，天平仍應(yīng)保持平衡（允許有平衡（允許有0.0005誤差）。誤差）。2 、稱量水。、稱量水。 將天平安裝好并調(diào)整平衡后，把量筒放將天平安裝好并調(diào)整平衡后，把量筒放在掛鉤的下正方，在掛鉤上掛上在掛鉤的下正方，在掛鉤上掛上1號砝碼，號砝碼，向量筒內(nèi)注入蒸餾水達到浮標(biāo)上的鉑金絲浸向量筒內(nèi)注入蒸餾水達到浮標(biāo)上的鉑金絲浸入水中入水中1 cm為止。將水調(diào)節(jié)到為止。將水調(diào)節(jié)到20，擰動，擰動天平座上的螺絲，使天平達到平衡，再不要天平座上的螺絲，使天平達到平衡，再不要移動，倒出量筒內(nèi)的水，先用乙醇，后用乙移動，倒出量筒內(nèi)的水，先用乙醇，后用乙醚將浮標(biāo)、量

20、筒、溫度計上的水除掉，再用醚將浮標(biāo)、量筒、溫度計上的水除掉，再用脫脂棉揩干。脫脂棉揩干。 3 稱量試樣。稱量試樣。 將試樣注入量筒內(nèi)，達到浮標(biāo)上的鉑金絲浸將試樣注入量筒內(nèi)，達到浮標(biāo)上的鉑金絲浸入試樣中入試樣中1 cm為止。待試樣溫度達到為止。待試樣溫度達到20時，時，在天平刻槽上移加砝碼使天平恢復(fù)平衡。在天平刻槽上移加砝碼使天平恢復(fù)平衡。 砝碼的使用方法：先將掛鉤上的砝碼的使用方法：先將掛鉤上的1號砝碼移號砝碼移至刻槽至刻槽9上，然后在刻槽上填加上，然后在刻槽上填加2號、號、3號、號、4號砝號砝碼，使天平達到平衡。碼，使天平達到平衡。 天平達到平衡后。按大小砝天平達到平衡后。按大小砝碼所在的位置計算結(jié)果。碼所在的位置計算結(jié)果。1號、號、2號、號、3號、號、4號砝碼分別為小數(shù)號砝碼分別為小數(shù)第一位、第二位、第三位和第第一位、第二位、第三位和第四位。四位。4 結(jié)果計算例如例如: 油溫、