-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計說明書.

1、-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計說 明書.課程設(shè)計說明書課程名 稱:食品工廠課程設(shè)計設(shè)計題目:年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計 學(xué)院（直屬系）:食品與生物工程學(xué)院 年級、專業(yè)：2013級食品科學(xué)與工程 學(xué)生姓幺:0000學(xué)號：0000000000指導(dǎo)教師:曾澤牛開始時間：2016年 2 月29日 完成時間：2016年 5 月31日目錄if .-. 1 -摘要11 .可行性研窮報告11.1 設(shè)計的背景11.2 設(shè)計的意義32 .產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 42.1 產(chǎn)品方案的確宇.42.2 產(chǎn)品班產(chǎn)量的確宇53 .主要產(chǎn)品牛產(chǎn)工藝流程的確定 54 .產(chǎn)品配方及物料計算 64.1 產(chǎn)品配方64.2 .物料計算7

2、5牛產(chǎn)車間工藝布置85.1 牛產(chǎn)車間設(shè)計熱模85.2 車間T藝布置的原則85.3 加工車間的平面布置 96、設(shè)備選型106.1 設(shè)備詵擇的依據(jù)106.2 設(shè)備車間的設(shè)計126.3 2 1原料曠存及選料區(qū) 12136.2.2 注射嫩化區(qū)6.2.3 滾揉區(qū)1 46.2.4 蒸煮區(qū)1 56.2.5 微波干燥、殺菌區(qū)166.2.6 半成品冷卻區(qū) 186.2.7 真空包裝區(qū) .186.2.8 高溫高壓滅菌區(qū)196.2.9 包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 206.2.10 產(chǎn)品倉庫、集中妗貨區(qū) 227 .勞動力計算227.1 工廠人員組織機構(gòu)228 .牛產(chǎn)車間用水、中,、汽的用量估算 238.1 車間料水估算238.

3、1.1 清濟(jì)設(shè)備耗水估算 238.1.2 地坪清帝耗水估算 248.1.3 車間總耗水估算,原料耗水量 .248.2 車間拜電、汽量的估算 249輔助車間的設(shè)計 259.1 生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū)259.1.1 里衣室259 1 2干生間2 59 1 3洗手消毒間259.1.4風(fēng)淋室2 69.2 車間運輸269.3 包裝材料庫2610建筑設(shè)計2611牛活辦公設(shè)施的設(shè)計2711.1 門衛(wèi)室2711.2 辦公樓2711.3 食堂2811.4 化驗室2911.5 職工宿舍2911.6 職工活動中心2911.7 鍋爐房2911.8 綠化帶3012設(shè)計總結(jié)3013致謝3014參考資料31摘要本設(shè)計主要進(jìn)行年

4、產(chǎn)500噸牛肉休閑食品工廠初 步設(shè)計。針對500噸牛肉休閑食品項目的需要，對產(chǎn) 區(qū)規(guī)劃、車間布局、產(chǎn)品方案及工藝流程、物料衡算、 設(shè)備生產(chǎn)能力的計算及選型、企業(yè)組織和勞動定員、 生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算進(jìn)行了設(shè)計。并且 繪制了工廠總平面圖、車間平面布置以及生產(chǎn)車間設(shè) 備平面布置圖。本設(shè)at按照國家標(biāo)準(zhǔn)和 HACCP體系 對設(shè)計方案進(jìn)行了詳細(xì)的分析與計劃。關(guān)鍵詞： 工廠設(shè)計牛肉休閑食品國家標(biāo)準(zhǔn) HACCP1 .可行性研究報告1.1 設(shè)計的背景我國肉類食品工業(yè)是新中國成立之后發(fā)展起來的 新興產(chǎn)業(yè)，在國際民生中占有重要的地位，對促進(jìn)畜 禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮城鄉(xiāng)市場，滿足人民生活需 要，保證經(jīng)

5、濟(jì)建設(shè)與改革順利進(jìn)行發(fā)揮著重要的作用。 改革開放以來，中國的肉類生產(chǎn)在政府的大力支持下， 取得了舉世矚目的成就。肉類總產(chǎn)量己連續(xù)七年雄踞 世界首位，1996年產(chǎn)肉量超過5400萬t,占全球肉類總產(chǎn)量的1/4 ,其中以牛肉生產(chǎn)的發(fā)展最為迅速。 隨著我國發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過腹還田，實現(xiàn)良 性循環(huán)，發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略的實施，牛的年出欄率和 牛肉產(chǎn)量均以20%以上的驚人速度遞增。隨著經(jīng)濟(jì)的 發(fā)展，社會生活水平的不斷提高，我國牛肉生產(chǎn)行業(yè) 也在不斷的發(fā)展壯大。牛肉成為中國人的第二大肉類 食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量 低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，因此人們對牛肉的

6、需求量也大大增加了。為了 更好地滿足市場需求，必須最大限度地增加牛肉工廠 的產(chǎn)能，然而伴隨著企業(yè)的發(fā)展，要求建設(shè)新的牛肉 工廠。而其中的牛肉休閑食品主要包括牛肉干。牛肉干 是大眾喜愛的風(fēng)味獨特的干肉制品，它與肉脯、肉松 均為我國傳統(tǒng)的干肉制品，其生產(chǎn)歷史已有二千余年。 它們以耐貯、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)且衛(wèi)生方便，因此肉干 制品是深受我國人民喜愛的休閑方便食品，并且出口 到世界各地，受到各地人們的歡迎。而且我國傳統(tǒng)的 干肉制品加工方法也對世界肉制品加工產(chǎn)生了深刻的 影響，尤其是近幾十年來，世界各國的食品科學(xué)家、 肉類加工學(xué)家等從營養(yǎng)衛(wèi)生加工學(xué)方面對它們進(jìn)行深入的研究，創(chuàng)新了干肉制品的加工工藝，生產(chǎn)出了

7、適 應(yīng)現(xiàn)代生活、營養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味獨特口感佳的新型干肉 制品。1.2 設(shè)計的意義肉工廠的設(shè)計必須符合國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，必 須符合企業(yè)成長的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向, 為廣大消費者提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更 健康的肉類食品。一個優(yōu)秀的牛肉工廠設(shè)計應(yīng)該是： 經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品 的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各項經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá) 到國內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平或國際先進(jìn)水平，同時環(huán) 境保護(hù)方面必須符合國家有關(guān)規(guī)范。因此，牛肉工廠 的設(shè)計是牛肉企業(yè)發(fā)展過程中的一個重要環(huán)節(jié)，尤其 在當(dāng)前肉類制品工業(yè)高速發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高、 技術(shù)裝備迅速更新的形勢下，牛肉工廠的工藝方面的

8、 設(shè)計更具有特別重要的意義。本方案中的牛肉工廠工藝設(shè)計是以生產(chǎn)牛肉休閑 產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為主，而其他車間和輔助部門等均圍 繞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計。工藝設(shè)計在整個牛肉休閑食品 工廠的設(shè)計中占有十分重要的地位。因為，工藝設(shè)計的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對 建廠的費用和生產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本、勞動強 度等都有密切關(guān)系，同時工藝設(shè)計又是其他非工藝設(shè) 計所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。2 .產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定2.1 產(chǎn)品方案的確定產(chǎn)品方案就是牛肉休閑食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)牛 肉休閑食品的數(shù)量規(guī)格、班產(chǎn)量等的計劃安排。但因 市場需求在不斷地變化，這就需要我們的產(chǎn)品方案能 有一定的彈性，能夠做到滿足“四

9、個滿足”“五個平衡”： 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿足原料綜合利用的要求； 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求； 并且能夠保證產(chǎn)品產(chǎn)量和原料供應(yīng)量的平衡；生產(chǎn)季 節(jié)性與勞動力的平衡；生產(chǎn)班次的平衡；設(shè)備生產(chǎn)能 力的平衡；水、電、汽、冷負(fù)荷要平衡。本方案設(shè)計的牛肉休閑食品工廠中的主要產(chǎn)品 有：五香牛肉干，麻辣牛肉干。 計劃為500t/年。 生產(chǎn)品種：牛肉休閑食品制品產(chǎn)品數(shù)量：休閑牛肉干食品500t/年； 生產(chǎn)方案：300天/年1班/天，8小時/班計 42.2 產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定在編制廠品方案時還必須確定主要廣品的品種 和產(chǎn)品的班產(chǎn)量，班產(chǎn)量是工藝設(shè)計中最主要的計算 基準(zhǔn)。班產(chǎn)量的大小直接影

10、響到設(shè)備的配套、車間的 布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及勞動力 的定員等。而決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量 的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力、延長生產(chǎn)期的條件， 每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種的搭配等。在本設(shè)計中，不 同口味的休閑牛肉本設(shè)計中熟制牛肉班產(chǎn)量=500t/年+ 300d/年+ 1班/日 =1.67t/班3 .主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定傳統(tǒng)肉干加工工藝干燥脫水時間長 （6-7h）,肉塊受 熱不均勻，表層會因受熱過長而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，同時 有色澤深暗、質(zhì)地堅硬、咀嚼困難等缺陷。參考傳統(tǒng) 牛肉干配方工藝，結(jié)合現(xiàn)代肉品加工設(shè)備和工藝技術(shù)， 對牛肉干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行較為深入的研究，并提出了 較為合

11、理的生產(chǎn)工藝。原材料：采用衛(wèi)生檢疫合格的不同部位的牛肉（不 同部位的牛肉可生產(chǎn)不同的牛肉制品）調(diào)料：食鹽、白砂糖、植物油、味精、特級醬油、 牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香粉、辣 椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加劑牛肉休閑食品工藝流程圖：鮮（凍）牛后腿肉修整 一分切呈塊一滾揉-鹽水注射一腌制一煮制一微波干 燥一冷卻一真空包裝一高壓滅菌一成品包裝及銷售。4 .產(chǎn)品配方及物料計算4.1 產(chǎn)品配方原材料：采用衛(wèi)生檢疫合格的不同部位的牛肉（不同部位的牛肉可生產(chǎn)不同的牛肉制品）調(diào)料：食鹽、白砂糖、植物油、味精、特級醬油、 牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香 粉、 辣椒粉、花椒、草

12、果粉、生姜、香辛料、食品添加劑生產(chǎn)配方：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、 白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴 香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、防腐王1100g、 8620肉味增香膏250g、8630牛肉香膏500g。五香牛肉產(chǎn)品配方表物料名稱添加量（kg/噸）百分含量牛肉100070.92%鹽1007.10%特級醬油755.33%白糖755.33%味精7.50.53%曲酒251.78%五香粉12.50.87%茴香粉50.36%草果粉50.36%辣椒粉12.50.87%防腐土553.90%8620肉味增香膏12.50.87%8630牛肉香

13、膏251.78%4.2.物料計算(1)本設(shè)計為年產(chǎn)量為牛肉干 500噸(2)本設(shè)計年生產(chǎn)天數(shù)為300天(3)產(chǎn)品合格率按 98.5%,則實際年產(chǎn)量為：500/98.5% =508 (噸/年)(4)平均日產(chǎn)：508/300=1.6933 (噸/日)(5 )采用500g袋裝箱，則日產(chǎn)袋為：1693.3/0.5=3387 (袋/日)(6)每日按8小時生產(chǎn)，則小時產(chǎn)袋數(shù)為：3387/8=424 (袋/時)(7)采用24袋裝每箱，則日產(chǎn)箱數(shù)為：3387/24=141 (箱/日)(8)每分鐘產(chǎn)袋數(shù)為：424/60=7(袋/分)(9)產(chǎn)品經(jīng)袋裝、裝箱、入庫、驗收等損壞及不 及格率等取經(jīng)驗數(shù)據(jù)24% ,則每分

14、鐘產(chǎn)量為：7/(1-24%) =8 (袋/分)5生產(chǎn)車間工藝布置5.1 生產(chǎn)車間設(shè)計規(guī)模設(shè)計規(guī)模：本方案中牛肉休閑食品廠用地共計 15885 m2o其中主要的生產(chǎn)廠房的建筑為一層，廠房 為5000余nf。辦公的建筑為五層，其中包括辦公室、 接待室、會議室、員工活動中心、食堂和宿舍等，共 占地面積約為1050 m2o另外的配套生活設(shè)施如門衛(wèi) 室，占地面積為46 m2o另外在本牛肉休閑食品廠中，針對麻辣口味的牛 肉休閑食品，對于牛肉的處理的工藝過程基本是相同 的，主要區(qū)別在于腌制和調(diào)味的處理。所以在本設(shè)計 中有關(guān)牛肉的前期處理的車間和設(shè)備是可以共用的。 這也符合一個合理的生產(chǎn)車間的設(shè)計原則，能夠最

15、大 限度的節(jié)約車間面積，減少水電的消耗等。5.2 車間工藝布置的原則在進(jìn)行車間工藝布置時，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行: 滿足總體設(shè)計的要求，要有全局觀；設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排；布置生產(chǎn)車間的設(shè)備時要考慮到今后生產(chǎn)多種 產(chǎn)品的可能，以便靈活調(diào)動設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟? 可以保證設(shè)備維修和清洗空間；生產(chǎn)主車間與其他輔助車間的各工序要相互配 合，保證各種物料運輸通暢，避免重復(fù)往返；必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護(hù)；同時應(yīng)注意到車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫 等設(shè)施。5.3 加工車間的平面布置根據(jù)工藝流程的需要，我們必須將工藝布局設(shè)計 得合理、暢通。結(jié)合建筑、結(jié)構(gòu)的設(shè)計，我們在牛肉 休閑食品加工車間的設(shè)計中，

16、設(shè)置了一層車間，具體 安排如下表所示。加工車間主要工程面積參數(shù)車間各區(qū)設(shè)計名稱占地面積（疔）冷庫原料貯存區(qū)800絞制區(qū)200滾揉區(qū)300解凍及清洗區(qū)200注射嫩化及腌制區(qū)550監(jiān)控室及辦公區(qū)115輔料庫100水泵房125緩沖更衣室（男女比例4:6 ）165區(qū)衛(wèi)生間洗手消毒間風(fēng)淋室塞考區(qū)535微波干燥、殺菌區(qū)194半成品冷卻區(qū)600真空包裝區(qū)595高溫高壓滅菌區(qū)145成品包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)101小車消毒間、小車存放間90包裝材料間62產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū)425這些生產(chǎn)間的布置滿足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求， 使原料、半成品從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)，避免了產(chǎn)品 迂回運輸。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計中設(shè)置了

17、 原料、半成品、小車消毒間、存放間和成品小車消毒 間，存放間。在本設(shè)計中，按衛(wèi)生要求在生產(chǎn)車間設(shè) 置了進(jìn)口緩沖區(qū)，更衣間，衛(wèi)生間，洗手消毒間，風(fēng) 淋室，保證成品衛(wèi)生要求。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)備可 以共用，這樣既可以減少空間，又可以減少成本投入6、設(shè)備選型6.1設(shè)備選擇的依據(jù)各個操作間有相應(yīng)的溫度要求，設(shè)備的選用紀(jì)要 考慮到適用性，先進(jìn)性，又要考慮到經(jīng)濟(jì)性。配置設(shè) 備的原則是既能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動強度；盡可能多選國內(nèi) 設(shè)備，既可以降低項目投入又可以拉動國內(nèi)食品機械 工業(yè)的發(fā)展；適當(dāng)選用國外關(guān)鍵設(shè)備，其選型及價格 要充分考慮，力爭用優(yōu)惠價格購買最先進(jìn)的設(shè)備。設(shè)

18、備選型一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號數(shù)量（臺）設(shè)備單價 （元）氨制冷壓 縮機6AW-100149000鹽水注射 機ZYZ-80130000真空滾揉 機GR-800L117500絞肉機JR-130D152000可傾斜帶 攪拌夾層鍋YDT-40029000雙室真空 包裝機DZ-500/2S38500微波干燥 殺菌機LT-12KW-L156000T-300KW高溫高壓 滅菌機LG-900164000封口機ZBJ-100014200打包機LK-10T165006.2設(shè)備車間的設(shè)計6.2.1 原料貯存及選料區(qū)本設(shè)計中牛肉的貯存條件為-23-18度，相對濕度 90,因此，在原料貯存中需要凍冷庫，而冷庫冷卻系 統(tǒng)的

19、選擇主要是冷庫壓縮機與蒸發(fā)器的選用。在選用 時，考慮選用聊城市冰山制冷有限公司的6AW-100型氨制冷壓縮機。在蒸發(fā)器的選用時，考慮選用無縫 鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點是恒溫效果好，并 能適時蓄冷。在冷庫外有一個解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)行 解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在 0度，以保持肉 解凍的一致性，裝滿后再升溫到 1520度，相對濕度 為7080經(jīng)2030小時即解凍。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi) 部溫度要控制在04度為好，這樣解凍后的肉汁和營 養(yǎng)成分損失比較小。然后，將解凍的牛肉拿出來放在 操作臺上進(jìn)行原料肉的預(yù)整理，整理時，剔去肉中的 筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴和淤血等污物。最后 將解凍

20、好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫中，滾揉和絞制都需要在 04度中進(jìn)行，絞 制時選用了諸城市華都機械科技有限公司的 JR-130D型絞肉機，它可將塊狀肉及食品絞至 616mm的顆，易清洗，該絞肉機的螺桿，網(wǎng)眼及刀 片具有獨特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清 晰等特點，是肉類制品加工的必備設(shè)備。 與產(chǎn)品接觸 部分全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料制作，結(jié)構(gòu)設(shè)計易于拆 卸清洗符合衛(wèi)生。絞肉機的技術(shù)參數(shù)型號JR-130D外形尺寸1315*700*1100電機功率11kw額定電壓380v生產(chǎn)能力2000-3000kg/h整機重量700kg6.2.2 注射嫩化區(qū)在注射嫩化區(qū)，安放了瑞典GAROS公司

21、的 GSI-420型鹽水注射機。鹽水注射機 GSI-420型采用 不銹鋼材料制作，設(shè)計合理。送肉鏈條可全盤托出，清洗方便，針頭排列為單針單管，設(shè)有自動保護(hù)裝置, 當(dāng)注射針頭碰到硬物時，注射針自動彈起，不受損壞 將鹽水及輔料通過鹽水注射、真空滾揉，注入肉中的 料液充分腌漬，滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌 球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強度的增 強作用和蛋白等特點的調(diào)整作用，注入配制的水溶液 能使肉質(zhì)嫩化、松軟，從而提高了肉制品的出品率和 改善肉制品的嫩度和口感。鹽水注射機參數(shù)型號GSI-420電壓380V規(guī)格4 490mm X （）1050mmX（2240mm凈重820Kg6.2.3

22、滾揉區(qū)滾揉區(qū)的穩(wěn)定設(shè)置為04度，選用了山東省諸城新 三禾機械廠的GR-800L真空滾揉機。真空滾揉機是肉 塊中能量轉(zhuǎn)化的一個物理過程。提高鹽溶性蛋白質(zhì)的 提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收；增強 了肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性；改善制品的切片性, 防止切片時產(chǎn)生破壞；增加保水性，提高出品率；增加產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。它真空吸料，反轉(zhuǎn)出 料，呼吸式滾揉使原料在滾揉時交替處于真空及常壓 狀態(tài)，能有效縮短滾揉時間。大口徑粉料填料口可方便地添加相關(guān)輔料等添加劑。滾揉機參數(shù)型號GR-800L滾筒容積800L裝料量（kg）600真空度（M pa）0-0.09滾筒轉(zhuǎn)速（r/min ）7.5總功率（k

23、w）3.7外形尺寸（L*W*H ）1980*1220*1780總重量（kg）6006.2.4 蒸煮區(qū)蒸煮區(qū)選用了英拓機械生產(chǎn)的蒸汽可傾斜夾層鍋。 該夾層以一定壓力的蒸汽為熱源，受熱面積大、熱效 率高、加熱均勻；液料沸騰時間短、加熱溫度容易控 制；配有壓力表和安全閥或電控箱，外型美觀、安裝 容易、操作方便、安全可靠；碳鋼夾層鍋造價比不銹 鋼夾層鍋低；夾層鍋不銹鋼夾層鍋和碳鋼夾層鍋，前 者內(nèi)外鍋體以及支腳均采用304316L不銹鋼材料制造（符合國家衛(wèi)生級標(biāo)準(zhǔn)）；后者只有內(nèi)鍋體采用 304316L不銹鋼制造，其它部件均為碳鋼。肉放入夾 層鍋進(jìn)行蒸煮。由于采用滾揉工藝，使肌肉組織松弛， 調(diào)整了可溶性蛋

24、白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等， 同時，大幅度提高了產(chǎn)品的持水力，使得產(chǎn)品嫩化， 煮燒時便于鹽味滲透和擴散，提高了口味和減少煮燒 時間，色澤也會更加紅潤和一致。完成了這道工序只 生產(chǎn)出牛肉的半成品。YDT-400夾層鍋參數(shù)型號YDT-400口徑0 1000mm鍋深650mm全容積400L沸騰時間18min傳熱面積1.75 行蒸汽耗量26Kg6.2.5 微波干燥、殺菌區(qū)微波干燥、殺菌區(qū)選用了 1臺濟(jì)南隆泰鑫達(dá)微波 設(shè)備有限公司微波干燥殺菌設(shè)備。對牛肉進(jìn)行微波干 燥殺菌處理牛肉干經(jīng)浸漬、涼干后，一般含水量在35 %左右，直接用微波烘要求功率比較大，設(shè)備投資 多。從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā)，含水應(yīng)控制在 20%

25、左右，再送 微波烘干和殺菌。最終完成了熟制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫 度和時間依靠食品品種的具體要求。成品通往成品包 裝區(qū)，設(shè)計一個皮帶傳送帶，既能減輕運輸勞動強度,又能減少工作人員對產(chǎn)品的接觸，保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生。 微波干燥殺菌的生產(chǎn)效率高，加熱均勻，穩(wěn)定性和安 全性好。微波干燥殺菌設(shè)備 LT-12KW-LT-300KW勺技術(shù)型號外形尺寸 傳熱面積參數(shù):LT-12KW-LT-300KW12860 X1060 X1750mm3-30 (m260mm540mm進(jìn)出料口 高度傳輸帶寬 傳輸速度 0.55m/min工作環(huán)境 一560C、相對濕度w 80%產(chǎn)量脫水量為30kg/h,殺菌量約為 450kg/h微波輸

26、出A30KW（可調(diào)）功率功率13-300kw6.2.6 半成品冷卻區(qū)半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為 04C,煮制過的半 成品出鍋以后，將其放在擱架上，在這里進(jìn)行冷卻， 使肉溫冷卻到30c左右，然后送到真空包裝區(qū)進(jìn)行鋁 箔包裝。6.2.7 真空包裝區(qū)真空包裝區(qū)溫度設(shè)置為15 C,選用3臺諸城市潤 生機械有限公司的DZ-500/2S型真空包裝機，對半成 品牛肉進(jìn)行切割，稱重，抽真空，鋁箔包裝，然后送 到高溫殺菌間。由于我國對鋁箔真空保鮮包裝的研制 成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能長期保存的問 題。此型號真空包裝機將真空室內(nèi)空氣抽成真空后， 當(dāng)即自動封口。由于袋內(nèi)真空度高，殘留空氣極少， 抑制細(xì)菌等微生

27、物的繁殖，避免了物品氧化、霉變和 腐敗，延長了產(chǎn)品的儲存或保質(zhì)期限。DZ-500/2S型真空包裝機的技術(shù)參數(shù)：DZ-500/2S高溫高壓殺菌處理，最終完成了術(shù)制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度達(dá)到120c以上。成品通往成品包裝區(qū)。LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機技術(shù)參數(shù):型號LG-900有效容1.3積功率39外形尺2500 X 1300X 1500mm材質(zhì)SUS304/Q235B設(shè)計溫 度145C設(shè)計壓 力0.35MPa實驗壓0.44MPa力6.2.9 包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)成品包裝間設(shè)置溫度為15C,選用1臺廣西力科液 機械設(shè)備有限公司型號為LK-10T打包機和1臺上海 惠河實業(yè)有限公司ZBJ-1000/

28、1100全自動真空封口 機。真空封口機的傳送帶的走動及工作室的起落不用 電機，是借助真空共用氣缸控制，這樣節(jié)能效果很好, 一年可節(jié)省大量電費；噪聲低，傳送平穩(wěn)；故障低， 沒有電機，可省去電機及控制電機電器的故障；封口 質(zhì)量高，氣缸控制傳動定位準(zhǔn)確，不會因走偏而損傷 加熱條，影響封口質(zhì)量。ZBJ-1000/1100全自動真空封口機的技術(shù)參數(shù)：型號ZBJ-1000真空室尺寸1120X445X (70-140)mm真空泵108m3/h真空度<200MPa封口尺1000X(8-10)mm電源380V 50HZ功率3KWNf整機重量500kg外形尺1800X 1550X1300mm生產(chǎn)能力1-3次

29、/分6.2.10 產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū)牛肉成品倉庫面積大，里邊有很多擱架。由于成品獨特風(fēng)味要求，成品必須在常溫下放置7d以后,看產(chǎn)品的外包裝，若無鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。熟 制牛肉在常溫下可以存放六個月。7 .勞動力計算7.1 工廠人員組織機構(gòu)勞動人員安排表部門人員數(shù).廠長辦公室備注（廠長1副廠長2）二.財務(wù)科三.經(jīng)營部四.人事部五.技術(shù)部六.保衛(wèi)處七.生產(chǎn)車間3332215八.化驗室2九.機修1十.鍋爐房2H.配電房1十二.水處理2十三.倉管2十四.伙食2（出納2會計2 統(tǒng)計1）（主管2 營銷5）（經(jīng)理1 其他2）（工程師1 技術(shù)員1 品控員3） （保衛(wèi)2）（配制4原材料供應(yīng)2稱重 包裝5運

30、載2生產(chǎn)班長1） 共1班，1條生產(chǎn)線，配車問 主管1名（實驗員2）（原料庫1成品庫1）總?cè)藬?shù)42人8 .生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算8.1 車間耗水估算8.1.1 清洗設(shè)備耗水估算鹽水注射機：臺數(shù)X每班清洗次數(shù)海次清洗耗水量=1 X1 X30 升=0.018 噸真空滾揉機：臺數(shù) X每班清洗次數(shù) 海次清洗耗水量=1 X1 X100 升=0.06 噸絞肉機：臺數(shù)X每班清洗次數(shù)X每次清洗耗水量=1 X1 X110 升=0.066 噸夾層鍋：臺數(shù)X每班清洗次數(shù)X每次清洗耗水量=1 X1 X50 升=0.03 噸高溫高壓滅菌機：臺數(shù)海班清洗次數(shù)海次清洗耗水量=1 X1X150 升=0.09 噸8.1.

31、2 地坪清洗耗水估算每班沖洗一次，0,3噸水約沖洗地坪40平方米， 生產(chǎn)車間地坪為3000平方米，所以耗水量為：(3000+40) >0.3=22.5 噸8.1.3 車間總耗水估算，原料耗水量每班車間總耗水量=清洗牛肉用水量+煮制牛肉用水量+清洗設(shè)備用水量+地坪清洗耗水量= 10+15+0.018+0.06+0.066+0.03+0.09+22.5=47.764噸8.2 車間耗電、汽量的估算車間耗電量包括這幾個方面：照明用電、通風(fēng)用電、 動力用電、冷柜用電、電熱用電、電熱用電包括烘烤 用電。車間所有耗電量約為 1267度。車間所有耗汽 量為110噸。9輔助車間的設(shè)計9.1 生產(chǎn)車間進(jìn)口緩

32、沖區(qū)9.1.1 更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn) 車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。更衣室應(yīng)設(shè)個人使用的三層衣柜，衣柜尺寸500X400X 1800 mm,以存放衣物、 鞋帽等。9.1.2 衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)置在距生產(chǎn)車間50m,其出入口不能正 對著生產(chǎn)車間門，應(yīng)避開通 道，其排污管道與生產(chǎn)車 間排水管道分設(shè)。該衛(wèi)生間應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng) 設(shè)置防蚊防蠅設(shè)施。9.1.3 洗手消毒間洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處，設(shè)有足夠數(shù)量的 洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備，且洗手水龍頭為非 手動開關(guān)。9.1.4 風(fēng)淋室生產(chǎn)車間的入口處必須設(shè)置風(fēng)淋室，只有通過風(fēng) 淋室才可以進(jìn)入生產(chǎn)車間。9.2 車間運輸根

33、據(jù)本設(shè)計中的物料特性，車間內(nèi)的物料大部分 呈水平流動，其運輸方式可 選擇水平運輸，用的是帶 式輸送機，保證輸送距離，且避免物料的平面交叉。 生產(chǎn)車間中重要區(qū)域還設(shè)有小車消毒間和小車存放間 用于少量產(chǎn)品運輸。9.3 包裝材料庫包裝材料需要單獨設(shè)置房間，可防止包裝材料與 其他產(chǎn)品混合交叉污染。需用是取出進(jìn)行包裝。10建筑設(shè)計生產(chǎn)廠房長100m,寬55m。原料從廠房的右邊進(jìn)， 成品從左邊出，中間設(shè)人 流入口，保證車間人流和物 流順暢，不交叉，滿足生產(chǎn)與管理的要求。為控制食品內(nèi)包裝初始菌，應(yīng)將各車間隔斷，并采取不同的通風(fēng)方案車間為輕鋼結(jié)構(gòu)，墻體及天花板貼光潔、耐腐蝕、 耐溫、防水、防霉板。頂板要有適當(dāng)

34、坡度，以減少凝 水滴落。各車間內(nèi)地面做成5%的坡度以利排水，車間內(nèi) 四周設(shè)有排水溝，排水溝用 不銹鋼制成半圓形，并成 坡度排到車間外，在車間出口處要裝地漏篩網(wǎng)以防鼠、 蟲、蚊等進(jìn)入。門窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門位置適當(dāng)，并 便于衛(wèi)生清理。窗臺要設(shè)于 地面lm以上，內(nèi)側(cè)要下 斜 45°。生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，通風(fēng)管道風(fēng)口要 距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。11生活辦公設(shè)施的設(shè)計11.1 門衛(wèi)室監(jiān)督登記人員及車輛。本設(shè)計有兩個門衛(wèi)室，其 中一個占地面積為19町另一個占地面積為27 m2011.2 辦公樓辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，安排在綜合 樓二層、三層，其面積與管理人員數(shù)及機構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機構(gòu)可按廠規(guī)模，根據(jù)需要 設(shè)置.F = GKi A/ K2 +B 式中F辦公樓建筑面積，m2 ；G 全廠職工總?cè)藬?shù)；Ki全廠辦公人數(shù)比，一般取為 8%? 12%;K2 建筑系數(shù)，65? 69%;A每個辦公人員使用面積，5? 7 nf/人；B輔助用房面積，根據(jù)需要決定