小學食堂從業(yè)人員培訓學習教案

1、小學小學(xioxu)食堂從業(yè)人員培訓食堂從業(yè)人員培訓第一頁，共8頁。第1頁/共8頁第二頁，共8頁。 2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)(pngj)，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 3、入庫前應進行驗收，出入庫進行登記。 4、相對固定食品采購單位，并與食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽訂質量保證責任書，以保證供貨質量。第2頁/共8頁第三頁，共8頁。 二：食品貯存衛(wèi)生(wishng)要求 1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。 2、食品應當

2、分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放。 3、定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質和過期食品及時清除。第3頁/共8頁第四頁，共8頁。 4、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求(yoqi)： 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識； 食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放； 食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求(yoqi)，不得將食品堆積、擠壓存放； 用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、

3、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求(yoqi)并保持衛(wèi)生。第4頁/共8頁第五頁，共8頁。 三：粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(fn ki)存放，并根據(jù)性質分類存放，且應在規(guī)定時間內使用。第5頁/共8頁第六頁，共8頁。 四：烹調加工衛(wèi)生要求 1、食堂嚴禁配制涼菜。 2、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(bin zh)或其它感官性狀異常的，不得進行烹調。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透。 4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。第6頁/共8頁第七頁，共8頁。 五：供餐衛(wèi)生要求 1、供餐前應清潔雙手，并不得用手直接取食品。