《地理標(biāo)志產(chǎn)品大方豆干（大方手撕豆腐）》

1、地理標(biāo)志產(chǎn)品 大方豆干（大方手撕豆腐）標(biāo)準(zhǔn)編制說明（征求意見稿）一、標(biāo)準(zhǔn)背景及任務(wù)來源（一）標(biāo)準(zhǔn)背景大方豆干（大方手撕豆腐）是貴州地區(qū)知名度極高的豆腐制品，產(chǎn)品制作歷史悠久，知名度高。早在明末清初時(shí)期，豆干制作已遍及大方全縣。貴州通志風(fēng)土志載：“豆干各州縣產(chǎn)，以大定（大方）為最佳?！辟F州省志地理志記載：“大方盛產(chǎn)大豆，所制豆干，銷行貴州、云南、四川?！?011年9月，中國(guó)食品流通協(xié)會(huì)授予大方縣“中國(guó)豆制品之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱號(hào)。大方豆干（大方手撕豆腐）品質(zhì)突出，其豆香味濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，有嚼勁，富有彈性。產(chǎn)品主要以手撕豆腐、臭豆腐和鹵豆干的形態(tài)存在。手撕豆腐呈小圓方塊狀，厚薄較為均勻，色澤淡黃。臭豆腐

2、呈淡黃色或青灰色，具有植物發(fā)酵后特有的氣味。鹵豆干塊形勻整，表皮黃色或棕紅色，咸淡適口，鹵味十足。大方豆干（大方手撕豆腐）選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黃豆，以天然山泉水和傳統(tǒng)工藝精加工而成，產(chǎn)品地理標(biāo)志關(guān)聯(lián)性強(qiáng)。在自然因素方面：第一，大方是貴州省大豆生產(chǎn)大縣，有名的“中國(guó)豆制品之鄉(xiāng)”，生產(chǎn)的大豆顆粒飽滿，高蛋白、低脂肪，豆香純正，是生產(chǎn)豆干的優(yōu)質(zhì)原料；第二，大方縣山泉水含有適宜的礦物質(zhì)元素，水質(zhì)清瑩，甘甜可口，適宜用來煮酒、泡茶、推豆腐。經(jīng)過檢驗(yàn)，大方縣山泉水PH值在6.3-7.5，總硬度在250mg/L-320mg/L之間，其總硬度遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；第三，大方縣氣候溫和濕潤(rùn)，年均氣溫在11

3、.8左右，常年空氣濕度多在80%以上，適宜大方豆干（大方手撕豆腐）制作的各種微生物生長(zhǎng)。優(yōu)質(zhì)的原料和獨(dú)特的氣候環(huán)境共同形成了大方豆干（大方手撕豆腐）豆香濃郁、質(zhì)地細(xì)膩，有嚼勁，富有彈性的品質(zhì)特點(diǎn)。在人文因素方面：大方縣是古老的奢香故里和古彝圣地，是貴州有名的水西文化發(fā)源地，全縣世居著彝、苗、白、仡佬等少數(shù)民族，目前，大方縣擁有“中國(guó)豆制品之鄉(xiāng)”美譽(yù)，其傳統(tǒng)的豆干制作技藝被列為省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”?；诖蠓蕉垢桑ù蠓绞炙憾垢┨厥獾馁|(zhì)量特點(diǎn)和人文因素，大方縣人民政府將大方豆干（大方手撕豆腐）列為重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)品牌保護(hù)，2017年7月專門將大方豆干（大方手撕豆腐）地理標(biāo)志保護(hù)工作提上實(shí)施計(jì)劃，成立領(lǐng)導(dǎo)

4、小組和辦公室，縣科技辦公室與市場(chǎng)監(jiān)督管理局共同推動(dòng)該項(xiàng)工作，向國(guó)家質(zhì)檢總局申請(qǐng)注冊(cè)地理標(biāo)志，并于2018年7月30日，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局（2018）年第二七七號(hào)公告批準(zhǔn)成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。（二）任務(wù)來源本標(biāo)準(zhǔn)的提出是根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005年第78號(hào)令地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定中關(guān)于地理標(biāo)志產(chǎn)品建立地方標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定提出，基于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)對(duì)“大方豆干（大方手撕豆腐）”進(jìn)行地理標(biāo)志保護(hù)。2018年7月30日，“大方豆干（大方手撕豆腐）”獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局（2018）年第二七七號(hào)公告，正式批準(zhǔn)為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。10月由大方縣科技辦公室提出，聯(lián)合大方縣科技辦公室，大方縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，大方

5、縣黔香源食品有限責(zé)任公司、貴州省地理標(biāo)志研究會(huì)共同組建成“大方豆干（大方手撕豆腐）”地方標(biāo)準(zhǔn)編制小組，并向畢節(jié)市質(zhì)監(jiān)局提請(qǐng)“大方豆干（大方手撕豆腐）”地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。2018年11月，畢節(jié)市質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品 大方豆干（大方手撕豆腐）立項(xiàng)。（三）標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義通過地理標(biāo)志產(chǎn)品的申報(bào)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，以進(jìn)一步規(guī)范大方豆干（大方手撕豆腐）的加工品質(zhì)量，為企業(yè)、產(chǎn)品的知名度提升，以及產(chǎn)品品牌、質(zhì)量特色等提供必要的保護(hù)依據(jù)和方法。標(biāo)準(zhǔn)制定后，地理標(biāo)志產(chǎn)品大方豆干（大方手撕豆腐）的生產(chǎn)便有章可循、有標(biāo)可依，不但能防止假冒偽劣產(chǎn)品的出現(xiàn)，而且也為大方豆干（大方手撕豆腐）產(chǎn)業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供必要

6、的科學(xué)依據(jù)。建立地理標(biāo)志產(chǎn)品 大方豆干（大方手撕豆腐）地方標(biāo)準(zhǔn)意義和目標(biāo)明確，由大方縣科技辦公室提出，聯(lián)合大方縣科技辦公室，大方縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，大方縣黔香源食品有限責(zé)任公司、貴州省地理標(biāo)志研究會(huì)共同組建成地理標(biāo)志產(chǎn)品 大方豆干（大方手撕豆腐）地方標(biāo)準(zhǔn)編制小組，負(fù)責(zé)地理標(biāo)志產(chǎn)品 大方豆干（大方手撕豆腐）地方標(biāo)準(zhǔn)的編制。二、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及其他省外標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)布情況（一）國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)國(guó)內(nèi)關(guān)于豆腐干的標(biāo)準(zhǔn)較少，主要有：GB/T 23494-2009 豆腐干、SB/T 10632-2011 鹵制豆腐干、SB/T 10527-2009 臭豆腐（臭干）、DB34/T 720.2-2009 地理標(biāo)志

7、產(chǎn)品 八公山豆腐 豆腐干等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（二）與現(xiàn)行法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)要求均符合現(xiàn)行法律法規(guī)、國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、或是對(duì)涉及的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行直接采用。三、主要工作過程、成員（一）主要工作過程本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作從 2018年10月開始，由大方縣科技辦公室牽頭。在擬訂標(biāo)準(zhǔn)編制工作進(jìn)度后，調(diào)研收集了國(guó)家、地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過采集大方豆干（大方手撕豆腐）樣品，檢測(cè)數(shù)據(jù)。經(jīng)過必要的數(shù)據(jù)整理、對(duì)比分析，工作組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了討論和修改，于2018年11月起草完成了地理標(biāo)志產(chǎn)品 大方豆干（大方手撕豆腐）（征求意見稿）地方標(biāo)準(zhǔn)。（二）成員標(biāo)準(zhǔn)編制工作組成員：張陽、李曉璨、杜鑫、揚(yáng)帆、李濟(jì)、彭淵迪

8、。四、重大分歧意見和處理經(jīng)過本標(biāo)準(zhǔn)得到各個(gè)參與單位的支持，在制定過程中沒有產(chǎn)生重大分歧意見。五、標(biāo)準(zhǔn)制定原則、主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)及內(nèi)容的簡(jiǎn)要說明(一) 標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、制定標(biāo)準(zhǔn)的格式按GB/T 1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則。2、本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求。3、標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的安全衛(wèi)生指標(biāo)等均執(zhí)行現(xiàn)行有效的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)確定指標(biāo)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)分四個(gè)方面，首先是符合國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)定，其次是滿足國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局2018年第二七七號(hào)公告中公示的關(guān)于大方豆干（大方手撕豆腐）質(zhì)量技術(shù)要求，第三是工作組對(duì)大方豆干（大方手撕豆腐）生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地取樣進(jìn)行檢驗(yàn)

9、的數(shù)據(jù)，最后是標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)符合并能指導(dǎo)大方豆干（大方手撕豆腐）生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)。1、現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)定GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1352大豆GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.42食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食鹽指標(biāo)的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)

10、準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則主席第二十一號(hào)令中華人民共和國(guó)食品安全法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第78號(hào)令地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2006第109號(hào)公告關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的公告2、地理標(biāo)志產(chǎn)品大方豆干（大方手撕豆腐）的質(zhì)量技術(shù)要求國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局2018年第二七七號(hào)公告，第29個(gè)產(chǎn)品。3、實(shí)際取樣驗(yàn)證工作組根據(jù)產(chǎn)品特性和實(shí)測(cè)結(jié)果而確定。（三）內(nèi)容的簡(jiǎn)要說明1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品大方豆干

11、（大方手撕豆腐）的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、生產(chǎn)環(huán)境、加工要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定于2018年第二七七號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的大方豆干（大方手撕豆腐）。 2 術(shù)語和定義起草小組就地理標(biāo)志產(chǎn)品 大方豆干（大方手撕豆腐）的定義與企業(yè)進(jìn)行了反復(fù)討論、溝通，最終定義為：大方豆干（大方手撕豆腐）是指以大方境內(nèi)生產(chǎn)的小黃豆和水為主要原料，經(jīng)磨漿、分離、煮漿、點(diǎn)漿、做型、壓榨、加堿等工藝，加工而成的符合本標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求的豆腐干。鹵味品是指鹵制口味的大方豆干（大方手撕豆腐），是對(duì)大方豆干（大方手撕豆腐）進(jìn)行鹵制和調(diào)味加工工藝后制成的

12、符合本標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求的豆腐干。發(fā)酵品是指將大方豆干（大方手撕豆腐）覆蓋稻草在2025的條件下發(fā)酵3d5d而制成的，具有本品獨(dú)有自然異香味的符合本標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求的豆腐干。凝固劑（酸水）是指選用煮漿工藝時(shí)產(chǎn)生的漿水，對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵后，用于豆腐凝固的天然添加劑。3 保護(hù)范圍根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定擬定大方豆干（大方手撕豆腐）保護(hù)范圍，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局2018年第二七七號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)范圍為大方縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，即全縣。4 生產(chǎn)環(huán)境大方豆干（大方手撕豆腐）獨(dú)特的品質(zhì)主要源于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然生產(chǎn)環(huán)境，主要在于選用當(dāng)?shù)匦↑S豆+當(dāng)?shù)厣饺?當(dāng)?shù)匕l(fā)酵環(huán)境三個(gè)方向，所以生產(chǎn)環(huán)境確定為以下三個(gè)內(nèi)容：主料小黃豆生長(zhǎng)環(huán)境大方縣位于

13、低緯度高海拔地區(qū)，為亞熱帶潤(rùn)濕季風(fēng)氣候，年均氣溫11.8左右，年降水量1155mm左右，氣候溫和，雨量適宜。地處云貴高原向黔中山原過渡斜坡地帶，屬中山地貌類。境內(nèi)山地、坡地、丘陵、洼地、盆地（小壩子）、河谷交錯(cuò)分布。土壤以砂性黃壤為主，土質(zhì)疏松，土壤通透性良好。加工環(huán)境大方縣年均氣溫在11.8左右，最冷月（1月）平均氣溫在1.6左右，最熱月（7月）平均氣溫在20.7左右，常年空氣濕度多在80%以上，空氣中含有適宜豆制品發(fā)酵的微生物。加工用水環(huán)境大方全縣森林植被覆蓋率達(dá)33.67%，植被類型多樣，對(duì)地下水質(zhì)有較強(qiáng)的過濾、凈化作用，大方水質(zhì)清甜可口。大方全縣屬長(zhǎng)江上游的赤水河水系與烏江水系，水力資

14、源豐富。生產(chǎn)用水取自當(dāng)?shù)靥烊簧饺?，pH值在6.37.5之間，總硬度檢測(cè)在189mg/L左右,含有適宜的礦物質(zhì)元素，屬中偏酸性水。5 加工要求加工要求包括：原輔料要求、加工工藝要求。主要根據(jù)大方豆干（大方手撕豆腐）質(zhì)量技術(shù)要求而制定，并反復(fù)和生產(chǎn)企業(yè)溝通，符合并能指導(dǎo)企業(yè)對(duì)大方豆干（大方手撕豆腐）的生產(chǎn)。原輔料要求大豆：選用保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小黃豆，蛋白質(zhì)40%、脂肪20%，符合GB1352的相關(guān)規(guī)定。輔料：凝固劑（酸水）符合GB2760的相關(guān)規(guī)定；食用堿（碳酸鈉）符合GB1886.1的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)用水：保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)的天然地下水，水質(zhì)符合GB5749的相關(guān)規(guī)定。加工工藝要求工藝流程原味：

15、選料浸泡磨漿分離煮漿點(diǎn)漿（酸水）做型壓榨加食用堿晾干成品。鹵味品：選料浸泡磨漿分離煮漿點(diǎn)漿（酸水）做型壓榨加食用堿鹵制晾制烘干調(diào)味包裝成品。發(fā)酵品：選料浸泡磨漿分離煮漿點(diǎn)漿（酸水）做型壓榨加草發(fā)酵成品。工藝要點(diǎn)浸泡：浸泡時(shí)間6至8h，去雜脫皮。磨漿：按原料和水1：3比例進(jìn)行磨漿。煮漿：溫度控制在90100，時(shí)間8min10min，直至漿上無沫，豆?jié){煮透，無漿味。酸水制作：用煮漿過程中產(chǎn)生的水經(jīng)過發(fā)酵而成的酸水。點(diǎn)漿：用酸水作凝固劑，以5%10%點(diǎn)漿，溫度控制在7085。壓榨：勤壓慢浸，豆腐干壓榨至塊型整齊均勻、質(zhì)地密實(shí)有彈性。加食用堿（碳酸鈉）：在豆干表面散一薄層食用堿（碳酸鈉）后靜置1h2h

16、。鹵制：鹵水溫度控制在6070左右、鹵制時(shí)間為25min30min。加草發(fā)酵：稻草和豆干疊層放置，在2025下發(fā)酵3d5d。6 質(zhì)量要求質(zhì)量要求包括：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全衛(wèi)生指標(biāo)、生產(chǎn)加工衛(wèi)生指標(biāo)，凈含量。感官指標(biāo)大方豆干（大方手撕豆腐）的感官指標(biāo)依據(jù)大方豆干（大方手撕豆腐）質(zhì)量技術(shù)要求，并參考GB/T 23494豆腐干、SB/T 10632鹵制豆腐干、SB/T 10527臭豆腐（臭干）、DB34/T 720.2地理標(biāo)志產(chǎn)品 八公山豆腐 豆腐干，最后對(duì)大方豆干（大方手撕豆腐）實(shí)物從外形、色澤、香氣、滋味等方面進(jìn)行觀察和討論，最終擬定而出。并根據(jù)不同的品類進(jìn)行各自的描述，具體為：品類要求色澤

17、氣味、口味質(zhì)地外形原味灰白色或青灰色有豆制品自然純香內(nèi)質(zhì)綿軟滑嫩，入口有嚼勁，外皮彈性帶韌勁塊形整齊、薄厚均勻風(fēng)味鹵味品色澤淡褐色或金黃色甜咸醇厚質(zhì)地緊實(shí)、有彈性、入口有嚼勁發(fā)酵品淡黃色或青灰色散發(fā)豆制品自然異香外表無滑膩感、質(zhì)地軟嫩理化指標(biāo)大方豆干（大方手撕豆腐）理化指標(biāo)的擬定，起草小組主要選擇對(duì)能突出體現(xiàn)大方豆干（大方手撕豆腐）的品質(zhì)特色的指標(biāo)，再來依據(jù)大方豆干（大方手撕豆腐）質(zhì)量技術(shù)要求，結(jié)合參考GB/T 23494豆腐干等標(biāo)準(zhǔn)的要求，擬定為水分、蛋白質(zhì)、食鹽3個(gè)指標(biāo)。經(jīng)多次抽樣及送檢，大方豆干（大方手撕豆腐）水分、蛋白質(zhì)、食鹽3個(gè)指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果如下：品類指標(biāo)水分蛋白質(zhì)食鹽原味第一批次7

18、0.114.33.0第二批次71.513.12.8第三批次64.115.43.6第四批次62.016.73.3第五批次63.916.63.0風(fēng)味（鹵味品）第一批次61.816.93.3第二批次69.116.83.8第三批次56.417.22.5第四批次59.718.03.0第五批次55.216.32.9風(fēng)味（發(fā)酵品）第一批次72.39.82.1第二批次77.19.23.2第三批次69.813.63.0第四批次63.214.92.8第五批次60.412.73.4本標(biāo)準(zhǔn)的擬定的指標(biāo)均滿足GB/T 23494豆腐干，并突出大方豆干（大方手撕豆腐）的獨(dú)特性，因此最終擬定大方豆干（大方手撕豆腐）的理化指標(biāo)為：要求品類原味風(fēng)味鹵味品發(fā)酵品水分/（%） 75.070.080.0蛋白質(zhì)/（%）12.515.08.0食鹽（以NaCl計(jì)）/（%） 4.0安全衛(wèi)生指標(biāo)要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生指標(biāo)、凈含量本標(biāo)準(zhǔn)的安全衛(wèi)生指標(biāo)要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生指標(biāo)、凈含量都嚴(yán)格遵照國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定執(zhí)行，安全衛(wèi)生指標(biāo)的按照GB 2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品中的規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，確保大方豆干（大方手撕豆腐）的安全衛(wèi)生質(zhì)量；生產(chǎn)加工衛(wèi)生指標(biāo)按照GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)