三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題及答案

1、一單選題1、下列哪項(xiàng)不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)( )A階段性 B行業(yè)性 C規(guī)范性 D社會(huì)性答案：A2、下列哪些屬于社會(huì)主義道德的基本規(guī)范( )A愛(ài)崗敬業(yè) B職業(yè)道德 C實(shí)用主義 D個(gè)人利益為先答案：A3、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德中不包括( )A遵紀(jì)守法 B誠(chéng)實(shí)守信 C團(tuán)結(jié)合作 D科學(xué)發(fā)展答案：D4、職業(yè)道德就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所應(yīng)遵守的與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是( )A道德原則 B道德規(guī)范 C道德責(zé)任 D道德原則和規(guī)范的總和答案：D5、下列誠(chéng)實(shí)守信的說(shuō)法哪一種是錯(cuò)誤的( )A不講假話 B投機(jī)取巧，趁機(jī)撈點(diǎn)便宜 C講信譽(yù)，重信用 D在職業(yè)上履行自己承擔(dān)的義務(wù)答案：B6、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)道

2、德不包括( )A忠于職守 B愛(ài)崗敬業(yè) C鉆研業(yè)務(wù) D學(xué)習(xí)文化答案：D7、職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取( )而從事的社會(huì)性工作類(lèi)別。A主要生活來(lái)源 B主要社會(huì)貢獻(xiàn) C工資 D主要工作答案：A8、下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)是( )A行業(yè)性 B連續(xù)性 C實(shí)用性和規(guī)范性 D穩(wěn)定性答案：D9、辦事公道的說(shuō)法，您認(rèn)為不正確的是( )A要按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)辦事，各打五十大板B站在公正立場(chǎng)上按同一標(biāo)準(zhǔn)和同一原則辦事 C在接待服務(wù)對(duì)象時(shí)不以貌取人D不因?yàn)橛H朋好友就給予特別照顧答案：A10、嬰兒體內(nèi)( )含量最低。A唾液淀粉酶 B脂肪酶 C膽鹽 D胃蛋白酶答案：A11、下列不屬于社會(huì)主義職業(yè)道德規(guī)范的是A、愛(ài)崗敬業(yè)B、服務(wù)群

3、眾C、誠(chéng)實(shí)守信D、開(kāi)拓創(chuàng)新答案 D12、公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中，應(yīng)該以( )為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想。A、集體主義B、愛(ài)國(guó)主義C、為人民服務(wù)D、社會(huì)主義答案 C13、微量元素( )是維生素B12的組成成分。A鈷 B鉻C硒 D銅答案：A14、社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在( )為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)。A、公有制B、私有制C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)答案 A15、職業(yè)道德具有( )A法律的強(qiáng)制性B從業(yè)人員內(nèi)部與其服務(wù)對(duì)象間關(guān)系的調(diào)節(jié)職能C兼有強(qiáng)烈的紀(jì)律性D對(duì)從業(yè)人員無(wú)關(guān)緊要答案 B16、敬業(yè)是一種對(duì)自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的核心要求是( )。A認(rèn)真工作是為了受到好評(píng)B對(duì)待工作可以敷衍了事C努力工

4、作只為掙錢(qián)養(yǎng)家D對(duì)待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責(zé)( )答案：D17、電離輻射對(duì)機(jī)體的主要損害是( )。A、脂質(zhì)過(guò)氧化B、線粒體損傷C、 RNA損傷D、 DNA損傷答案：D18、關(guān)于道德的說(shuō)法中，正確的是( )A人類(lèi)道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù)B道德是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范C道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用D每人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的答案：B19、RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制訂的。( )A、AI B、UL C、RDA D、EAR答案：D20、學(xué)齡前兒童脂肪供能比以( )為最佳 。A 30%35% B35%40% C45%50% D25%

5、30%答案：A21、上消化道是指( )A從口腔到空腸B從口腔到食管C從口腔到胃D從口腔到十二指腸答案：D22、水蘇糖在碳水化合物中屬于哪類(lèi)糖( )A寡糖 B單糖 C雙糖 D多糖答案：A(碳水化合物分為糖、低聚糖和多糖三大類(lèi)。糖的聚合度12：?jiǎn)翁恰㈦p糖、糖醇;低聚糖，即寡糖，聚合度39;多糖，聚合度10，包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等)(水蘇糖是存在于豆類(lèi)中的4糖，具有甜味，常作為功能性食品添加劑而用在飲料產(chǎn)品中。)23、濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無(wú)機(jī)鹽還有( )A鉀 B鈣 C鎂 D鐵答案：A24、職業(yè)道德是同人們( )緊密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。A職業(yè)活動(dòng)B日常生

6、活C學(xué)習(xí)活動(dòng)D飲食習(xí)慣答案：A25、( )是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。A職業(yè)道德B法規(guī)C儀表儀態(tài)D語(yǔ)言規(guī)范答案：A26、關(guān)于愛(ài)崗敬業(yè)的說(shuō)法中，你認(rèn)為不正確的是( )A愛(ài)崗敬業(yè)是現(xiàn)代企業(yè)精神B現(xiàn)代社會(huì)提倡人才流動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)正逐步喪失它的價(jià)值。C愛(ài)崗敬業(yè)要樹(shù)立終生學(xué)習(xí)觀念D發(fā)揚(yáng)螺絲釘精神是愛(ài)崗敬業(yè)的重要表現(xiàn)答案：B27、關(guān)于愛(ài)崗敬業(yè)的定義，下列不正確的是( )A熱愛(ài)自己的工作崗位B熱愛(ài)本職工作C勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守D抓住擇業(yè)機(jī)遇答案：D28、俗話說(shuō)“一雙筷子容易折，十雙筷子斷就難”，你認(rèn)為這說(shuō)明了( )A勇于創(chuàng)新是成功的重要條件B團(tuán)結(jié)協(xié)作是成功的保證C勤

7、勞節(jié)儉是重要的社會(huì)美德D誠(chéng)實(shí)守信是為人之本答案：B29、下列說(shuō)法中，沒(méi)有違背辦事公道的選項(xiàng)是( )A某車(chē)站服務(wù)員根據(jù)需求開(kāi)辦特殊購(gòu)票窗口B某賓館服務(wù)員根據(jù)顧客需求提供不同的服務(wù)C某商場(chǎng)管理人員按照顧客到來(lái)的先后次序?yàn)樗麄兲峁┓?wù)D某工廠管理人員不分年齡、性別安排相同的工種答案：C二、判斷題1、道德規(guī)范不是由國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的，是靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣、教育和內(nèi)心信念來(lái)維持。( )答案：對(duì)2、道德的約束必須經(jīng)過(guò)法律來(lái)執(zhí)行。( )答案：錯(cuò)3、現(xiàn)在是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，若仍然奉行誠(chéng)實(shí)守信的原則必然無(wú)法立足。( )答案：錯(cuò)4、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則是對(duì)其品格、紀(jì)律、責(zé)任、技能的要求( )答案：對(duì)5、面對(duì)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)狀

8、公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該樹(shù)立治療為主的概念( )答案：錯(cuò)6、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德具有法律的約束力( )答案：錯(cuò)7、道德既是人們的行為守則，又是評(píng)價(jià)人們思想和行為的標(biāo)準(zhǔn)( )答案：對(duì)8、職業(yè)以獲得現(xiàn)金或?qū)嵨锏葓?bào)酬為目的( )答案：對(duì)9、職業(yè)是從業(yè)人員在特定社會(huì)環(huán)境中所從事的一種與其他社會(huì)成員相互關(guān)聯(lián)、相互服務(wù)的社會(huì)活動(dòng)( )答案：對(duì)單選題1.哪個(gè)是葡萄糖耐量因子的重要組成成分( )A鐵 B鉻 C鈣 D錳答案：B2. 膽汁主要是對(duì)( )進(jìn)行消化和吸收。A脂肪B蛋白質(zhì)C礦物質(zhì)D維生素答案：A3. 下面哪種食物不是補(bǔ)充鈣的良好途徑?( )A乳及乳制品 B小蝦米皮C海帶 D骨頭湯答案：D4. 碳水化合物的消化，不正

9、確的觀點(diǎn)是( )A碳水化物要消化成單糖才吸收B 消化的過(guò)程就是水解的過(guò)程C 胃里沒(méi)有消化淀粉的酶D消化從胃部開(kāi)始答案：D5. 關(guān)于周?chē)o脈營(yíng)養(yǎng)的描述不正確的是( )A使用的制劑一般以等滲溶液為宜B難以長(zhǎng)期單獨(dú)使用以滿足機(jī)體的各種需要C可以24h持續(xù)不斷D多作為口服不足時(shí)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充答案：C6、胃有以下主要功能，但不包括：()A消化吸收蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)B儲(chǔ)存食物C將食物與胃液混合形成食糜D分泌可消化食物的胃液答案：A7、下列有關(guān)誤胰液描述錯(cuò)的是( )A胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的B胰液是弱酸性液體C胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸D胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適PH值答案：B8、老年人的基礎(chǔ)代謝與中

10、年人相比降低( )A1520% B2025% C2530% D3035%答案：A9、嬰兒出生頭圍平均為( )厘米。A30 B32 C34 C36答案：C10、新生兒的胃容量為( )毫升。A2025 B2530 C2550 D3050答案：C11、用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素是( )A、碳 B氫C氮 D氧答案 C12、蛋白質(zhì)的基本組成單位是( )A脂肪酸 B氨基酸C肽 D葡萄糖醛酸答案 B13、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于( )A谷類(lèi) B肉蛋奶類(lèi)C蔬菜 D水果答案 B14、維生素有多種命名法，下列兩種命名法不一致的是( )A維生素A 視黃醇B維生素E生育酚C維生素B1硫胺素D維生素D抗壞血酸答案 D1

11、5、由胃排空最慢的物質(zhì)是( )A碳水化合物B蛋白質(zhì)C碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物D脂肪答案 D16、促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是( )A遺傳 B營(yíng)養(yǎng)和體育鍛煉C生活制度 D疾病答案 B17、下列膳食中，食物特殊動(dòng)力作用消耗能量最高的是( )A進(jìn)食碳水化合物B進(jìn)食脂肪C蛋白質(zhì)D進(jìn)食混合型食物答案 C18、維生素E主要存在于下列哪些食物中( )A植物油 B谷類(lèi) C 肉類(lèi) D蛋類(lèi)答案 A19、大腸主要吸收( )A、蛋白質(zhì) B、脂肪C、碳水化合物D、水和鹽類(lèi)答案 D20、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源：( )A豆腐 B豆豉C豆芽 D豆?jié){答案 C1、對(duì)蛋白質(zhì)的消化有幫助的成分包括( )A糜蛋白酶

12、B腸脂肪酶 C胰脂肪酶 D唾液蛋白酶答案：A2、分布于內(nèi)臟和血管的主要肌組織是( )A心肌 B平滑肌 C骨骼肌 D隨意肌答案B3、下列有助于蛋白質(zhì)化學(xué)性消化的是( )A鹽酸 B維生素 C膽汁 D淀粉酶答案：A4、人體內(nèi)分泌系統(tǒng)包括的器官是( )A腮腺 B胰腺 C甲狀腺 D舌下腺答案：C5. 體內(nèi)唯一不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是：( )A礦物質(zhì) B蛋白質(zhì) C維生素 D碳水化合物答案：A6、通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括( )兩個(gè)血型系統(tǒng)。A.OAB,RY B.ABO,RYC.OAB,RH D.ABO,RH答案：D7、人每天大約分泌( )唾液，唾液的主要作用是濕潤(rùn)食物、水解碳水化合物、解毒等，所以

13、吃飯時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽。A.10001300ml B.11001400ml C.12001500ML D.13001600ML答案：A8、孕婦生理性貧血主要是因?yàn)? )A紅細(xì)胞數(shù)量的增加慢于血容量增加 B孕婦造血功能下降，紅細(xì)胞減少 C孕婦紅細(xì)胞數(shù)量未發(fā)生改變，而血容量增加 D孕婦血液進(jìn)入胎兒的血液循環(huán)答案：A9、孕前體重正常，計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為( )kg.A 10 B12 C14 D15答案：B10、乳母前6個(gè)月每天泌乳月( )ml.A600 B650 C700 D750答案：D11、嬰兒前半歲體重公式為( )A出生體重+月齡×0.8B出生體重+月齡×0.6C出

14、生體重+(月齡-6) ×0.8D出生體重+(月齡-6) ×0.6答案：B12、嬰兒后半歲體重公式為( )A出生體重+月齡×0.8B出生體重+月齡×0.6C出生體重+3.6+ (月齡-6) ×0.8D出生體重+3.6+ (月齡-6) ×0.5答案：D13、2歲至青春前期體重公式為( )A體重(kg)=年齡×1.2+5(或6)B體重(kg)=年齡×1.2+7(或8)C體重(kg)=年齡×2+5(或6)D體重(kg)=年齡×2+7(或8)答案：D14、乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中( )的影響不明顯。A鈣 B

15、乳糖 C維生素B1 D維生素A答案：B15、脂肪大部分在( )吸收。A小腸 B胃 C肝臟 D大腸答案：A16、哺乳對(duì)健康的影響哪一項(xiàng)不符合( )A引起子宮收縮 B減少子宮出血C促進(jìn)子宮恢復(fù)D減少宮頸癌的發(fā)生答案：D17、幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于( )歲A2 B2.5 C3 D3.5答案：B18、嬰兒一歲時(shí)身長(zhǎng)約達(dá)( )cm。A70 B75 C80 D85答案：B19、乳母膳食中( )缺乏會(huì)使乳汁中葉酸相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。A.VitA B.VitB1 C.VitB2 DVitB12答案：B20、幼兒3歲時(shí)身長(zhǎng)約( )cm，為出生時(shí)的2倍。A80 B100 C120 D150答案

16、：B21、下列水果中VC含量最高的是：( )A檸檬 B山楂 C桔子 D獼猴桃答案 D22、脂餐膳食是檢查( )的膳食。A小腸對(duì)脂肪的吸收能力B人體對(duì)脂肪的代謝情況C膽囊及膽管的形態(tài)和功能D檢查高脂血癥的膳食答案 C23、下面那一項(xiàng)不是脂肪的主要生理功能?( )A作為熱能的主要來(lái)源 B供給必需脂肪酸C構(gòu)成組織細(xì)胞 D幫助脂溶性維生素的吸收答案 C24、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容量增加約為( )，紅細(xì)胞數(shù)量增加約為( )，出現(xiàn)了血液稀釋。A、3040%，1015% B、4045%，1520%C、5060%，2025% D、6070%，2530%答案：C25、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母

17、體體重約增加( )公斤A、810公斤 B、1112.5公斤 C、1316公斤 D、1820公斤答案：B26、人體的基本組織不包括( )(A)上皮組織 (B)結(jié)締組織 (C)神經(jīng)組織 (D)骨組織答案：D27、下列老年人免疫功能下降主要表現(xiàn)的是( )(A)T細(xì)胞減少(B)B細(xì)胞感少 (C)A與B都是錯(cuò)誤 (D)A與B都正確答案：D28、胰液的主要性狀是( )(A)堿性液體 (B)黃色液體 (C)綠色液體 (D)酸性液體答案：A29、大腸可以合成下列哪些維生素( )A維生素A B維生素B C維生素K D維生素E答案：C30、描述碳水化合物消化過(guò)程正確的是( )A、在十二指腸可能發(fā)生化學(xué)性消化 B、

18、在胃內(nèi)可以發(fā)生化學(xué)性消化C、大腸內(nèi)可以發(fā)生化學(xué)性消化 D、在回腸可以發(fā)生化學(xué)性消化答案：A一、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)(一)食物攝入量調(diào)查1.設(shè)計(jì)24h回顧法表格設(shè)計(jì)?24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表的給分情況可能是：(表頭、序號(hào)、調(diào)查日期、地點(diǎn)選擇等，餐次也可寫(xiě)作進(jìn)餐時(shí)間)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表序號(hào)：調(diào)查日期：地點(diǎn)選擇：1在家2單位/學(xué)校3飯館/攤點(diǎn)4親戚/朋友5幼兒園6節(jié)日/慶典2.設(shè)計(jì)記帳法表格設(shè)計(jì)?參考教材22-23頁(yè)3.設(shè)計(jì)食物消耗量記錄表?參考教材22頁(yè)4. 回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)?參考教材3-4頁(yè)5. 記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)?參考教材20-21頁(yè)6. 進(jìn)行兒童的回顧法膳食調(diào)查，如果家長(zhǎng)回憶食

19、物的數(shù)量有困難應(yīng)如何處理?如果家長(zhǎng)回憶食物的數(shù)量有困難，可展示下列物幫助回憶1)通過(guò)展示食物圖譜2)通過(guò)展示當(dāng)?shù)爻Ｓ檬尘?)通過(guò)展示模型(二)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算1. 某機(jī)關(guān)食堂，早餐有30人進(jìn)餐，午餐有50人進(jìn)餐，晚餐有20人進(jìn)餐，三餐功能比為30%、40%、30%，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)?30×30%+50×40%+20×30%=35人日2. 某人一周之內(nèi)在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比為0.2、0.4、0.4，計(jì)算個(gè)人總?cè)巳諗?shù)?7×0.2+5×0.4+4×0.4=5人日3. 某食堂早餐用餐人數(shù)100人，午餐120人，晚餐80

20、人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)?三餐熱能比：早餐=600/(600+1000+800)=25%午餐=1000/(600+1000+800)=42%晚餐=800/(600+1000+800)=33%總?cè)巳諗?shù)=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人日4.某食堂早、午、晚餐用餐人數(shù)分別為200人、280人、160人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)?若全部為男性，其中早、午、晚餐輕體力勞動(dòng)者100、180、80人，早、午、晚餐中體力勞動(dòng)者60、50、30人，

21、早、午、晚餐重體力勞動(dòng)者40、50、50人，計(jì)算混合系數(shù)?若平均每人每日攝入蛋白質(zhì)82g，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人每日蛋白質(zhì)攝入量?1)三餐熱能比：早餐=600/(600+1000+800)=25%午餐=1000/(600+1000+800)=42%晚餐=800/(600+1000+800)=33%計(jì)算折合系數(shù)：以輕體力活動(dòng)男性為標(biāo)準(zhǔn)人，輕體力男性折合系數(shù)為1，中體力男性折合系數(shù)為2700/2400=1.125，重體力活動(dòng)男性折合系數(shù)為3200/2400=1.33總?cè)巳諗?shù)=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日標(biāo)準(zhǔn)總?cè)巳諗?shù)=(

22、100×25%+180×42%+80×33%)×1.0+(60×25%+50×42%+30×33%)×1.125+(40×25%+50×42%+50×33%)×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)總?cè)巳諗?shù)/總?cè)巳諗?shù)=241.8/220.4=1.0972)標(biāo)準(zhǔn)人每日蛋白質(zhì)攝入量=平均每人每日攝入蛋白質(zhì)/混合系數(shù)=82/1.097=74.7g5. 某學(xué)生食堂25日

23、就餐人數(shù)356人，機(jī)關(guān)人員12人，教師28人，小學(xué)生9歲男生115人，9歲女生200人。該食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人(其中孕婦1人)。(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)(2)計(jì)算人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)(3)計(jì)算混合系數(shù)(4)計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量答：(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人群劃分該食堂就餐人數(shù)，輕體力活動(dòng)男性22人，輕體力活動(dòng)女性18人，孕婦1人，9歲男生115人，9歲女生200人。確定不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)：成年男性 2400、成年女性 2100、孕婦 2300、9歲男生 20009歲女生 1900不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算成年男性

24、折合系數(shù)=2400/2400=1成年女性折合系數(shù)=2100/2400=0.88孕婦折合系數(shù)=2300/2400=0.969歲男生折合系數(shù)=2000/2400=0.839歲女生折合系數(shù)=1900/2400=0.79(2)人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算 實(shí)際就餐成年人人日數(shù) =22(男)+18(女)=40人日孕婦人日數(shù) 1人日9歲男生總?cè)巳諗?shù)=1159歲女生總?cè)巳諗?shù)=200實(shí)際就餐總?cè)巳諗?shù)22+18+1+115+200=356人日折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)成年人男性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 22*1=22成年人女性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 18*0.88=15.8孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 1*0.96=0.969歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 11

25、5*0.83=95.59歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 200*0.79=158總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)22+15.8+0.96+95.5+158=292.3(3)混合系數(shù)混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)=292.3/356=0.82(4)折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量*混合系數(shù)因混合系數(shù)為0.82，該人群能量應(yīng)為2400*0.82=1968 kcal6. 某單位食堂用糧:早餐50kg，午餐100kg，晚餐75kg就餐人數(shù):早餐900，午餐855，晚餐8l0 計(jì)算總?cè)巳諗?shù)(保留一位小數(shù))餐次分配比

26、: 50/225、l00/225、75/225該日的總?cè)巳諗?shù)：900×50/225+855×100/225+810×75/225 =200+380+270 =850膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)1.某重體力活動(dòng)男性，經(jīng)稱(chēng)重法得到其一日食物消耗如下。評(píng)價(jià)食物構(gòu)成是否合理?給予膳食指導(dǎo)?食物包括五大類(lèi)14種，最好能將食物種類(lèi)增加至20種以上;對(duì)于重體力活動(dòng)男性可能存在能量不足，應(yīng)提高能量的攝入，增加主食攝入量，且主食應(yīng)粗細(xì)搭配，適量增加薯類(lèi)的攝入量;蔬菜量不足，其中的綠葉蔬菜比例偏低，應(yīng)增加蔬菜量特別是綠葉蔬菜;脂肪攝入量過(guò)高，應(yīng)改變油炸類(lèi)的烹調(diào)方式;食物中無(wú)魚(yú)蝦類(lèi)的攝入，應(yīng)增加

27、魚(yú)蝦類(lèi)的攝入量。人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)(一)身體測(cè)量體格檢查應(yīng)注意問(wèn)題：1、選擇測(cè)量工具并校對(duì)(選擇適合的測(cè)量工具，校對(duì)到什么程度)2、被測(cè)量者的姿勢(shì)(如測(cè)身高兩點(diǎn)水平、三點(diǎn)靠柱)3、測(cè)量者的姿勢(shì)4、測(cè)量(動(dòng)作是怎樣的，兩人的配合怎樣)5、讀數(shù)并記錄(讀數(shù)要精確到多少)1.擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器;皮褶厚度測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法;并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。身高、體重參考四級(jí)教材，皮褶厚度測(cè)量參考三級(jí)教材81-84頁(yè)，體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)參考四

28、級(jí)教材2.怎樣測(cè)量?jī)和^圍?參考教材74頁(yè)3.簡(jiǎn)述兒童胸圍測(cè)量方法及在評(píng)價(jià)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況方面的意義?答：兒童胸圍測(cè)量方法：胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長(zhǎng)度。被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測(cè)量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置;各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些，取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)

29、的中間讀數(shù)。意義：嬰幼兒出生時(shí)胸圍比頭圍小12cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，1221個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍。胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營(yíng)養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。在正常情況下，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的兒童，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營(yíng)養(yǎng)不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。4.怎樣測(cè)量?jī)和黹L(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)和體重?參考教材73頁(yè)、74頁(yè)5.進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，監(jiān)督員測(cè)量數(shù)據(jù)A值為5.46，B值為8.73，某調(diào)查員測(cè)量結(jié)果精確度4.75，準(zhǔn)確度32.66，請(qǐng)問(wèn)該調(diào)查員的策略結(jié)果如何?精確度可

30、以，但是準(zhǔn)確度不夠。(二)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷1.作為一名營(yíng)養(yǎng)師，介紹尿液樣品收集和保存方法?尿液的種類(lèi)和臨床意義?糞便樣品收集保存方法?85-92頁(yè)參考教材(三)營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別1.蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)分型、臨床表現(xiàn)及各型需補(bǔ)充哪種營(yíng)養(yǎng)素?答：蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為三個(gè)類(lèi)型：(1)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良(2)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(3)混合型臨床表現(xiàn)：(1)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫

31、、腹瀉，常伴感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。(2)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。(3)混合型即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素：(1)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良需補(bǔ)充蛋白質(zhì)。(2)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良需補(bǔ)充脂肪和碳水化合物。(3)混合型需補(bǔ)充蛋白質(zhì)、能量和維生素。2.缺鐵性貧血的調(diào)查與判定?1) 獲得相關(guān)信息(1)個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。(2)膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類(lèi)等

32、。(3)個(gè)人健康狀況基本資料：有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史、肝病史等。是否感染腸道寄生蟲(chóng)，有無(wú)服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。(4)相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生等。2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括;身高、體重、體溫、血壓、毛發(fā)等。(1)觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。(2)觀察其外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。(3)主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。(4)讓被檢查者做一定的運(yùn)動(dòng)，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。3)進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。4)詢問(wèn)病史獲得

33、相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因(原因/危險(xiǎn)因素)主要有：(1)膳食鐵攝入不足。(2)機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。(3)鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等均可影響鐵吸收。(4)鐵的消耗增加，如大出血、月經(jīng)過(guò)多或鉤蟲(chóng)感染等。3.13歲女孩，最近注意力不集中，經(jīng)常感冒，面色及眼瞼蒼白，指甲比以往出現(xiàn)過(guò)多縱嵴。請(qǐng)回答：(1)該女孩哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏?(2)如該營(yíng)養(yǎng)素缺乏可診斷為何種營(yíng)養(yǎng)缺乏病?(3)應(yīng)補(bǔ)充哪些食物?(4)制定一日營(yíng)養(yǎng)食譜。答：(1)該女孩可能出現(xiàn)鐵缺乏。(2)鐵缺乏結(jié)合檢驗(yàn)結(jié)果(血紅蛋白、血清鐵)可診斷為營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血。即小細(xì)胞低色素性貧血。(3)應(yīng)補(bǔ)充含鐵豐富的食物，如動(dòng)物血、動(dòng)

34、物內(nèi)臟，其次為瘦肉、魚(yú)、禽類(lèi);莜麥、豆腐干、藕粉、黃蘑、榛蘑、野櫻桃、蝦米、白芝麻、黑芝麻等。富含維生素C(如柿子椒、西紅柿、菜花，柑橘、檸檬、鮮棗、山楂、獼猴桃等水果和深色蔬菜)的食物，能促進(jìn)鐵的吸收。(4)一日補(bǔ)鐵營(yíng)養(yǎng)食譜：早餐：饅頭(莜麥面、小麥粉) 藕粉羹醬牛肉 拌小菜(豆腐干、芹菜)加餐：鮮棗午餐：米飯(大米、黑米)青椒炒豬肝、肉(豬瘦肉)炒菜花、紫菜蛋花湯加餐：西紅柿晚餐：花卷黃蘑燉雞、蝦仁油菜(油菜、蝦仁)4.李紅是一名大學(xué)三年級(jí)學(xué)生，她的體重比理想體重多出10公斤。最近她從一本女性雜志上讀到如何通過(guò)低碳水化合物飲食減輕體重的文章，于是準(zhǔn)備嘗試一下。依據(jù)食譜規(guī)定，李紅可以不受限制

35、地吃瘦肉、魚(yú)肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面類(lèi)食品。最初的兩周時(shí)間內(nèi)，李紅驚喜地發(fā)現(xiàn)自己真減輕了1.3公斤。但是隨后體重停止下降，最近她擔(dān)心的是自己出現(xiàn)疲倦、輕微頭疼的癥狀，同一宿舍的好友還反映她在說(shuō)話時(shí)口中發(fā)出比較奇怪的味道。李紅不敢輕視，于是向一位營(yíng)養(yǎng)師咨詢自己的飲食計(jì)劃是否可取。營(yíng)養(yǎng)師首先給李紅做了膳食評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)李紅實(shí)際上每天需要攝入2000kcal的能量，開(kāi)始減重飲食計(jì)劃后每天只攝入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白質(zhì)130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：(1)、李紅為什么會(huì)出現(xiàn)頭疼以及呼出象爛掉蘋(píng)果的奇怪氣味?(2)、李紅的減重計(jì)劃有什么問(wèn)

36、題?答：(1)、李紅因?yàn)樘妓衔飻z入量過(guò)低，血液中低血糖出現(xiàn)頭暈，出現(xiàn)了酮癥酸中毒呼出象爛掉蘋(píng)果的奇怪氣味。(2)、李紅的減重計(jì)劃未考慮營(yíng)養(yǎng)素對(duì)機(jī)體的作用，盲目聽(tīng)信一些雜志的宣傳，過(guò)低的碳水化合物的攝入量導(dǎo)致腦細(xì)胞的供能量不足，脂肪在體內(nèi)的正常代謝無(wú)法進(jìn)行，蛋白質(zhì)也不能發(fā)揮正常作用，通過(guò)糖異生變成葡萄糖維持血糖;而且減肥應(yīng)該是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，李紅的能量攝入也過(guò)低。5.小方今年22歲，最近覺(jué)得無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢問(wèn)，小方由于平時(shí)工作繁忙，飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。請(qǐng)問(wèn)：小方可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么? 針對(duì)目前狀況，她應(yīng)該如何調(diào)整膳食?需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類(lèi)食物

37、?答案：可能缺乏維生素C，應(yīng)該在膳食中增加蔬菜水果的攝入量，如青椒、油菜、獼猴桃、刺梨、鮮棗、草莓、桔子等6.維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)?參考教材109-1107.維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)?參考教材123-128.維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)?參考教材112-1189.鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)?參考教材127-13210.某患兒，母乳喂養(yǎng)不足，未添加輔食，明顯消瘦，腹部、軀干部脂肪全部消失，皮膚蒼白干燥，凹陷性水腫，精神萎靡，反映冷淡，判斷該患兒情況?并給與指導(dǎo)。參考蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良11.某患者，女性，皮膚粘膜蒼白，疲乏無(wú)力，食欲減退，機(jī)體免疫力下降，肝脾腫大，心率增快，反甲，素食者，Hb105g/L

38、，判斷機(jī)體狀態(tài)并給與指導(dǎo)?參考缺鐵性貧血12.某患，女性，減肥期間暗適應(yīng)能力下降，上皮增生，毛囊過(guò)度角化，干眼癥，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考維生素A缺乏13.某女性，多產(chǎn)婦，下肢疼痛，起立吃力，胸骨、肋骨明顯壓痛，骨骼變形，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考軟骨病14.某患兒，5個(gè)月，冬季長(zhǎng)期在室內(nèi)活動(dòng)，方顱，枕禿，夜間哭鬧，肋骨串珠，肋緣外翻，手鐲腳鐲樣變，手足搐愵，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考佝僂病15.某患兒，面色蒼白，食欲減退，皮膚瘀點(diǎn)，毛發(fā)卷曲，貧血，四肢疼痛呈蛙狀體位，軟骨交界處骨骺半脫位隆起，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考維生素C缺乏16.某患兒，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，面色蒼白，口角炎

39、，皮膚對(duì)稱(chēng)性糜爛，嗜睡，指甲變脆，頭發(fā)枯黃，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考鋅缺乏營(yíng)養(yǎng)咨詢和宣教(一)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢1.膳食狀況詢問(wèn)評(píng)估和建議?根據(jù)中國(guó)居民膳食平衡寶塔回答2.生活方式詢問(wèn)和評(píng)價(jià)?參考教材160-1673.介紹廚房食品安全?參考教材192-1954.11日陳某將瀕死的老馬拉回家中，在自家院內(nèi)屠宰剝皮，然后在一破漏的棚子里加工制作醬馬肉，周?chē)l(wèi)生條件很差，生熟馬肉均使用同一工具和容器。從8月12日下午到13日凌晨共加工3鍋100多斤醬馬肉，并置于盛過(guò)生肉的菜筐內(nèi)，放在氣溫37左右的院子內(nèi)，13日晨在路邊出售。12日家住某市城南區(qū)的李某出現(xiàn)發(fā)燒、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀急

40、診入院。體檢發(fā)現(xiàn)：體溫39、5腹部有壓痛，大便為水樣便，帶有粘液。此后，居住其周?chē)囊恍┚用褚蛲瑯拥陌Y狀體征入院就診。判斷原因及預(yù)防措施。沙門(mén)菌食物中毒，參考教材176-1845.1996年夏季某日下午3時(shí)左右，某廠陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，至夜間11時(shí)左右到高峰，直至次日清晨7時(shí)才沒(méi)有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達(dá)120人。患者中大部分最先出現(xiàn)腹部絞痛，隨后發(fā)生惡心、嘔吐、多為13次，個(gè)別患者在5次以上，繼之發(fā)生頻繁腹瀉，多在18次，個(gè)別患者一晝夜達(dá)32次。大便為水樣，伴有粘液;半數(shù)病人發(fā)燒，體溫3739之間。全部患者當(dāng)日早、中、晚餐均在廠內(nèi)用餐，但在廠內(nèi)進(jìn)中餐或晚餐者當(dāng)

41、日早餐均吃了咸黃瓜和(或)燉黃魚(yú)，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯與饅頭未發(fā)病。對(duì)烹調(diào)過(guò)程調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該食堂在一個(gè)月前購(gòu)買(mǎi)鮮黃瓜200余斤，自來(lái)水沖洗后用15斤鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜未沖洗，就用當(dāng)天切過(guò)黃魚(yú)的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫2728的廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，次日早餐出售。進(jìn)一步追問(wèn)廚師得知，當(dāng)時(shí)買(mǎi)來(lái)的黃瓜放在曾放過(guò)海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。燉黃魚(yú)為前一日晚餐所剩，盛過(guò)剩余黃魚(yú)的盆曾盛過(guò)生魚(yú)，臨用時(shí)曾用自來(lái)水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚(yú)，用盛過(guò)生魚(yú)的盆盛置，于27的室內(nèi)過(guò)夜，次日早餐廚師將魚(yú)放入鍋內(nèi)加熱不足10分鐘，即取出售賣(mài)。判斷原因及預(yù)防措施。副溶血性弧菌食物中毒，參

42、考教材176-1846.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃?答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類(lèi)、瘦肉、家禽、魚(yú)蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出

43、。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含

44、在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。7.汞中毒(甲基汞中毒、水俁病)的表現(xiàn)?參考教材2008.砷中毒表現(xiàn)?參考教材1999.鉛中毒表現(xiàn)?參考教材19810.身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)?參考教材17011.對(duì)肥胖個(gè)體膳食纖維攝入進(jìn)行指導(dǎo)?1早餐多吃高膳食纖維食物3分2多吃全谷類(lèi)食品4分3食品多樣化3分4水果蔬菜連皮連子吃4分5多吃整果，少喝果汁3分6按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品3分(二)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)宣教1.為社區(qū)居民開(kāi)設(shè)：農(nóng)藥殘留以及預(yù)防的講座，請(qǐng)寫(xiě)出講座大綱。答案：a)農(nóng)藥的定義與分類(lèi)b)使用農(nóng)藥的利與弊c)農(nóng)作物病蟲(chóng)草害防治的發(fā)展方向二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源1.施用農(nóng)藥

45、對(duì)農(nóng)作物的直接污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過(guò)食物鏈污染食品三、其他來(lái)源的污染1)氨基甲酸酯類(lèi)2)擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)3) 有機(jī)氯4)殺菌劑5) 除草劑6) 混配農(nóng)藥的毒性四、食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響1.貯藏2.加工五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理2.安全合理使用農(nóng)藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.其它六、結(jié)束語(yǔ)2.平衡膳食宣教?參考教材211-2163.溝通和宣講技巧?參考人際傳播溝通技巧146-150、小組傳播方法200-205、大眾傳播技巧207-210、講座212-2164.有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作

46、忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)教育為主題，寫(xiě)一個(gè)講座提綱。參考中國(guó)居民膳食指南講座212-216膳食指導(dǎo)和評(píng)估(一)確定營(yíng)養(yǎng)和食物需要量、(二)編制食譜1.年齡組分類(lèi)?學(xué)齡前兒童3-6歲，小學(xué)學(xué)齡兒童6-12歲，中學(xué)學(xué)齡兒童13-18歲2. 不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要?參考中國(guó)居民膳食參考攝入量3. 設(shè)計(jì)1215歲中學(xué)生一周午餐食譜。周一：米飯、花卷、宮保雞丁、肉末燒豆腐、蝦皮圓白菜、牛奶周二：米飯、發(fā)糕、熘兩樣、豆泡燒肉、炒西葫蘆、牛奶周三：包子、八寶粥、炸泥腸、泡菜周四：米飯、饅頭、三色蝦仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶周五：米飯、紫菜

47、饅頭、炸魚(yú)排、肉絲炒蒜苗、炒三絲4.設(shè)計(jì)8歲男孩一日帶量營(yíng)養(yǎng)食譜?參考教材242-2455.設(shè)計(jì)6歲男童一日帶量食譜?參考教材253-2576. 小明晚餐應(yīng)含碳水化合物120.2g，要求以烙餅(含碳水化合物51%)、小米粥(含談水化合物8.4%)、饅頭(含碳水化合物43.2%)為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量并試述主食品種和數(shù)量的確定原則。烙餅：120.2 * 40% / 51% = 94.3g小米粥：120.2 * 10% / 8.4% = 143.1g饅頭：120.2 * 50% / 43.2% = 139.1g主食品種和數(shù)量的確定原則：主要根據(jù)各類(lèi)主

48、食選料種碳水化合物的含量確定。7.制定幼兒園食譜?參考教材261-2648.編制高中男生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜?參考教材268-2699. 已知某腦力勞動(dòng)者每日能量需2150Kcal，請(qǐng)用食物交換份法設(shè)計(jì)一日帶量食譜。答：此人每日能量需要量為2150kcal按食物交換份法安排全日食物量2150 kcal/90=23.9=24份主食 14.5份菜500克 1份油25克 2.5份牛奶250毫升 豆腐50克 2份肉蛋類(lèi) 150克 3份水果200克 1份三餐占能量百分比：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。一日食譜為：早餐：金銀卷(面粉50g，玉米面25g)，紫米粥(紫米25g)拌黃瓜(黃瓜100g，香油5g)

49、牛奶(牛奶250ml)煮雞蛋(雞蛋一個(gè))午餐：大米飯(大米150g)滑溜豆腐(豆腐50g，胡蘿卜20g，豆油5g)青椒肉片(青椒100g，豬肉50g，豆油5g)炒芹菜(芹菜100g，豆油5g)晚餐：餛飩(面粉115g，韭菜100g，蝦仁50g，花生油5g)拌菠菜(菠菜100g，豆油5g)10. 某人午餐食物中應(yīng)含蛋白質(zhì)35.44g。現(xiàn)提供豆腐(南)(質(zhì)量為95g)、豆腐干(熏)(質(zhì)量為40g)、素蝦(炸)(質(zhì)量為25g);以及豬瘦肉(蛋白質(zhì)的含量為21.3%)、雞蛋(蛋白質(zhì)的含量為13.3%)帶魚(yú)(蛋白質(zhì)的含量為21.2%)等副食。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉“含蛋白質(zhì)9.5%)、米飯(大米：含蛋白質(zhì)8.0%)為主食，所需質(zhì)量分別為88g、96g。若選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請(qǐng)計(jì)算各自動(dòng)物性食物的質(zhì)量和豆制品蛋白質(zhì)的含量。答： 第一步：先計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。1、 饅頭中含有蛋白質(zhì)的量：88×9.5%=8.36g2、 米飯中含有