第三章食品熱處理和殺菌

1、第三章第三章 食品熱處理和殺菌食品熱處理和殺菌一、概述一、概述1.熱處理的作用：熱處理的作用：l正面作用：（正面作用：（1）殺死致病微生物和其他有害微）殺死致病微生物和其他有害微生物；生物； （2）鈍化酶）鈍化酶 （3）破壞食品中不需要或有害成分）破壞食品中不需要或有害成分 （4）改善食品的品質(zhì)與特性）改善食品的品質(zhì)與特性 （5）提高食品中營養(yǎng)成分的可利用）提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率和可消化率率和可消化率l負(fù)面作用負(fù)面作用（1）損失食品中的營養(yǎng)成分）損失食品中的營養(yǎng)成分（2）食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良變化）食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良變化 （3）消耗的能量較大）消耗的能量較大2.熱處理的類型：熱處

2、理的類型：按加工形式分：按加工形式分：工業(yè)烹飪：一般作為食品加工的前處理工業(yè)烹飪：一般作為食品加工的前處理熱燙：主要破壞或鈍化酶及減少為生物數(shù)量熱燙：主要破壞或鈍化酶及減少為生物數(shù)量熱擠壓：又稱擠壓蒸煮，指食品在擠壓過程中被熱擠壓：又稱擠壓蒸煮，指食品在擠壓過程中被加熱。加熱。熱殺菌：以殺菌為主要目的熱殺菌：以殺菌為主要目的l按加工目的分：詳見課本按加工目的分：詳見課本83頁表頁表3-1保藏：熱燙、巴氏殺菌、殺菌保藏：熱燙、巴氏殺菌、殺菌轉(zhuǎn)化：蒸煮、烘烤、油炸轉(zhuǎn)化：蒸煮、烘烤、油炸二、熱處理原理二、熱處理原理1.微生物的耐熱性微生物的耐熱性1）影響因素：）影響因素：（1）菌種與菌株）菌種與菌株

3、l不同的微生物對熱的抵抗力是有差異的。不同的微生物對熱的抵抗力是有差異的。 菌種不同，微生物的耐熱性不同。耐熱性是：菌種不同，微生物的耐熱性不同。耐熱性是：嗜熱微生物嗜熱微生物嗜溫微生物嗜溫微生物嗜冷微生物嗜冷微生物l同一種微生物（菌種），菌株不同，耐熱性也同一種微生物（菌種），菌株不同，耐熱性也不同不同 耐熱性：產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性：產(chǎn)芽孢的細(xì)菌非芽孢細(xì)菌非芽孢細(xì)菌 芽孢芽孢營養(yǎng)細(xì)胞營養(yǎng)細(xì)胞l不同芽孢，耐熱性也不同不同芽孢，耐熱性也不同 嗜熱菌芽孢嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢需氧菌芽孢l同一種芽孢的耐熱性也不同同一種芽孢的耐熱性也不同 與菌齡、培育條件、儲存環(huán)境的不同而異與菌齡、培

4、育條件、儲存環(huán)境的不同而異例如：含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基生長的芽孢耐熱性例如：含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基生長的芽孢耐熱性較強(qiáng)；含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)較強(qiáng)；含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)的芽孢耐熱性很強(qiáng)；高溫下培養(yǎng)比低溫下培養(yǎng)的芽孢耐熱性很強(qiáng)；高溫下培養(yǎng)比低溫下培養(yǎng)的耐熱性強(qiáng)等。的耐熱性強(qiáng)等。（2）原始活菌數(shù)：）原始活菌數(shù)： 腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，微生物的耐熱性始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，微生物的耐熱性越強(qiáng)，全部死亡所需要的時間越長。原因可能越強(qiáng)，全部死亡所需要的時間越長。原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多的類似蛋白質(zhì)的

5、保護(hù)是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多的類似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)以及細(xì)菌之間存在耐熱性的差異。物質(zhì)以及細(xì)菌之間存在耐熱性的差異。（3）熱處理溫度：）熱處理溫度： 在微生物生長溫度以上的溫度，都可以導(dǎo)在微生物生長溫度以上的溫度，都可以導(dǎo)致微生物的死亡，溫度越高，殺死一定數(shù)量的致微生物的死亡，溫度越高，殺死一定數(shù)量的腐敗菌或芽孢隨需要的時間越短。腐敗菌或芽孢隨需要的時間越短。例如：炭疽桿菌芽孢例如：炭疽桿菌芽孢90加熱加熱5-8min，活菌殘，活菌殘存數(shù)只有存數(shù)只有1個左右，而在個左右，而在80條件下加熱條件下加熱50min 活菌殘存數(shù)可達(dá)活菌殘存數(shù)可達(dá)100個以上。個以上。說明：加熱時間的延長不能使殺菌效果提高

6、，因說明：加熱時間的延長不能使殺菌效果提高，因此在殺菌時，保證足夠的殺菌溫度比延長時間此在殺菌時，保證足夠的殺菌溫度比延長時間更為重要。更為重要。（4）熱處理時的介質(zhì)或食品成分）熱處理時的介質(zhì)或食品成分lPH值：值： 大多數(shù)微生物在中性條件下耐熱性最強(qiáng)，大多數(shù)微生物在中性條件下耐熱性最強(qiáng)，隨著隨著PH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，死亡率越大。一般說當(dāng)死亡率越大。一般說當(dāng)PH值低于值低于4.6以后，細(xì)以后，細(xì)菌芽胞的耐熱性就不耐熱，此時微生物的耐熱菌芽胞的耐熱性就不耐熱，此時微生物的耐熱性的強(qiáng)弱主要受其他因素的影響。性的強(qiáng)弱主要受其他因素的影響。l水分活度：

7、水分活度： AW越小，微生物細(xì)胞耐熱性越強(qiáng)。原因越小，微生物細(xì)胞耐熱性越強(qiáng)。原因是濕熱狀態(tài)下，熱的傳遞速度快，蛋白質(zhì)熱變是濕熱狀態(tài)下，熱的傳遞速度快，蛋白質(zhì)熱變性的速度也就越快。性的速度也就越快。l脂肪：脂肪： 脂肪含量高，細(xì)菌的耐熱性強(qiáng)。原因是食脂肪含量高，細(xì)菌的耐熱性強(qiáng)。原因是食品中的脂肪和蛋白質(zhì)接觸會在微生物表面形成品中的脂肪和蛋白質(zhì)接觸會在微生物表面形成凝結(jié)層，妨礙水分的滲透，阻擋了熱的傳遞，凝結(jié)層，妨礙水分的滲透，阻擋了熱的傳遞，增加了耐熱性。增加了耐熱性。l糖：這與糖的種類與糖的濃度有關(guān)糖：這與糖的種類與糖的濃度有關(guān) 蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖山梨糖醇山梨糖醇果糖果糖甘油甘油 糖濃度越高

8、，微生物耐熱性越強(qiáng)，原因是糖濃度越高，微生物耐熱性越強(qiáng)，原因是高濃度糖液對微生物細(xì)胞有脫水作用，降低了高濃度糖液對微生物細(xì)胞有脫水作用，降低了微生物微生物AW，使蛋白質(zhì)變性速度降低，從而提，使蛋白質(zhì)變性速度降低，從而提高了微生物的耐熱性。高了微生物的耐熱性。l蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量在5%，對微生物有保護(hù)作用，對微生物有保護(hù)作用l鹽：鹽： 鹽類對微生物耐熱性的影響是可變的，主鹽類對微生物耐熱性的影響是可變的，主要取決于鹽類的種類、濃度等因素。要取決于鹽類的種類、濃度等因素。 其中食鹽是對微生物耐熱性影響較為顯著的其中食鹽是對微生物耐熱性影響較為顯著的鹽類。鹽類。 通常低濃度（通

9、常低濃度（8%）則可消）則可消弱其耐熱性，這種消弱和保護(hù)程度常隨腐敗菌弱其耐熱性，這種消弱和保護(hù)程度常隨腐敗菌的種類而異。其原因主要是與鹽類的脫水作用的種類而異。其原因主要是與鹽類的脫水作用程度有關(guān)。低濃度時適量脫水，不會引起蛋白程度有關(guān)。低濃度時適量脫水，不會引起蛋白質(zhì)變性。高濃度時脫水嚴(yán)重，蛋白質(zhì)迅速變性。質(zhì)變性。高濃度時脫水嚴(yán)重，蛋白質(zhì)迅速變性。l植物殺菌素：植物殺菌素： 這些物質(zhì)對微生物有抑制或殺死作用，可這些物質(zhì)對微生物有抑制或殺死作用，可以減少微生物的初始數(shù)量，從而達(dá)到降低微生以減少微生物的初始數(shù)量，從而達(dá)到降低微生物的耐熱性。起作用與植物殺菌素的品種、器物的耐熱性。起作用與植物殺

10、菌素的品種、器官部位、生長期等的不同而具有不同的效率。官部位、生長期等的不同而具有不同的效率。2）熱殺菌食品的）熱殺菌食品的PH值分類值分類 從食品安全和人類健康的角度，將食品分從食品安全和人類健康的角度，將食品分成酸性（成酸性（PH4.6)4.6)和低酸性食品（和低酸性食品（PH4.6PH4.6）兩類。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性兩類。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性決定的。決定的。 肉毒梭菌是嗜溫厭氧菌，在生長過程中還肉毒梭菌是嗜溫厭氧菌，在生長過程中還會產(chǎn)生致命的毒素，對人類的健康危害極大，會產(chǎn)生致命的毒素，對人類的健康危害極大，因此，熱殺菌食品一定保證殺滅此菌。因此，熱殺菌食品

11、一定保證殺滅此菌。 實驗證明：實驗證明：PH4.64.6時，肉毒梭菌就不會時，肉毒梭菌就不會生長，也不會產(chǎn)生毒素，其芽孢也會受到強(qiáng)烈生長，也不會產(chǎn)生毒素，其芽孢也會受到強(qiáng)烈的抑制，所以的抑制，所以PH4.6PH4.6被確定為低酸性食品和酸被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。此外，在干燥的環(huán)境中此菌性食品的分界線。此外，在干燥的環(huán)境中此菌也無法生長，所以，低酸性食品的界限為：也無法生長，所以，低酸性食品的界限為：PH4.6PH4.6，AW0.85.AW0.85. 在在PH4.64.6的條件下，肉毒梭菌不能生長，的條件下，肉毒梭菌不能生長，但其他多種產(chǎn)芽孢的細(xì)菌、酵母菌及霉菌則可但其他多種產(chǎn)芽孢

12、的細(xì)菌、酵母菌及霉菌則可能造成食品的腐敗。一般而言，這些微生物的能造成食品的腐敗。一般而言，這些微生物的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉毒梭菌，因此殺菌形式有所耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉毒梭菌，因此殺菌形式有所不同。不同。3）微生物的耐熱性參數(shù)）微生物的耐熱性參數(shù)l熱力致死溫度：熱力致死溫度： 表示對于特定種類的微生物進(jìn)行殺菌達(dá)到表示對于特定種類的微生物進(jìn)行殺菌達(dá)到某一個溫度時，微生物已全部死亡，該溫度稱某一個溫度時，微生物已全部死亡，該溫度稱為熱力致死溫度。為熱力致死溫度。l熱力致死時間曲線（熱力致死時間曲線（TDT曲線）：表示在一定曲線）：表示在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺死所環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物

13、恰好全部殺死所采用的殺菌溫度和時間組合。表示了不同熱力采用的殺菌溫度和時間組合。表示了不同熱力致死溫度對細(xì)菌芽胞的相對耐熱性。致死溫度對細(xì)菌芽胞的相對耐熱性。 熱力致死時間曲線方程：熱力致死時間曲線方程：lgt1/t2=(T2-T1)/Zt:殺菌溫度；殺菌溫度；T：相應(yīng)殺菌溫度下的殺菌時間：相應(yīng)殺菌溫度下的殺菌時間 TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有關(guān)，與微生物種類有關(guān)。關(guān)，與微生物種類有關(guān)。lZ值：單位是值：單位是，是指殺菌時間變化，是指殺菌時間變化10倍所需倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。對于低酸性食品中的微要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。對于低酸性食品中的微生物，一

14、般生物，一般z=10，酸性食品或，酸性食品或100以下殺以下殺菌的食品，菌的食品，Z=8lTRT值：熱力致死時間，是指某一恒定溫度下，值：熱力致死時間，是指某一恒定溫度下，將食品中某種微生物全部殺死所需要的熱處理將食品中某種微生物全部殺死所需要的熱處理時間。時間。 TRT值只與初始菌落數(shù)有關(guān)，初始菌落數(shù)值只與初始菌落數(shù)有關(guān)，初始菌落數(shù)越多，越多，TRT值越大。值越大。lF0：是采用：是采用121殺菌時的熱力死亡時間，單殺菌時的熱力死亡時間，單位位min，TRT121.1。F0=tlg-1(T-121.1)/Zt=F0lg-1(121.1-T)/ZF0與菌種、菌量及環(huán)境條件有關(guān)，與菌種、菌量及環(huán)

15、境條件有關(guān)，F(xiàn)0越大，細(xì)越大，細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。菌的耐熱性越強(qiáng)。l熱力致死速率曲線：表示某一特定的菌在特定熱力致死速率曲線：表示某一特定的菌在特定條件下和特定溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間條件下和特定溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。的延續(xù)所發(fā)生的變化。 以熱處理時間為橫坐標(biāo)，存活微生物為縱以熱處理時間為橫坐標(biāo)，存活微生物為縱坐標(biāo)，得到的對數(shù)曲線。坐標(biāo)，得到的對數(shù)曲線。 設(shè)原始菌落數(shù)為設(shè)原始菌落數(shù)為a，熱處理，熱處理t后，殘存菌數(shù)為后，殘存菌數(shù)為b，直線斜率為直線斜率為k，則，則lgb-lga=k(t-0) 由于由于a總大于總大于b，所以，所以t=-1/k(lga-lgb) 令令D

16、=-1/k，則，則t=D(lga-lgb)lD值：表示特定環(huán)境中和特定溫度下，殺滅值：表示特定環(huán)境中和特定溫度下，殺滅90%微生物所需要的時間，單位微生物所需要的時間，單位min。D值意義：值意義： 表示的是時間；是直線的斜率的負(fù)倒數(shù)，每表示的是時間；是直線的斜率的負(fù)倒數(shù)，每跨過一個對數(shù)循環(huán)是相同的；與溫度、環(huán)境條跨過一個對數(shù)循環(huán)是相同的；與溫度、環(huán)境條件、菌種有關(guān)，與初始菌量無關(guān)；表示細(xì)菌的件、菌種有關(guān)，與初始菌量無關(guān)；表示細(xì)菌的耐熱性，耐熱性，D越大，微生物的致死率越低，耐熱越大，微生物的致死率越低，耐熱性越強(qiáng)。性越強(qiáng)。lF0=nD：將殺菌終點的確定于原始菌落數(shù)和：將殺菌終點的確定于原始菌

17、落數(shù)和要求的成品合格率相聯(lián)系，用適當(dāng)?shù)臍埓媛蚀蟮某善泛细衤氏嗦?lián)系，用適當(dāng)?shù)臍埓媛蚀嫣妗皬氐讱鐝氐讱纭薄意義：使殺菌終點的選擇科學(xué)合理；強(qiáng)調(diào)了環(huán)意義：使殺菌終點的選擇科學(xué)合理；強(qiáng)調(diào)了環(huán)境與管理對殺菌操作的重要性；建立了境與管理對殺菌操作的重要性；建立了D值與值與Z值、值、F0值之間的聯(lián)系值之間的聯(lián)系l其中的其中的n 是根據(jù)實際的原始菌落數(shù)與要求的成是根據(jù)實際的原始菌落數(shù)與要求的成品合格率品合格率成平合格率成平合格率%=1-允許腐敗率允許腐敗率%確定確定的，是與原始菌落數(shù)、殺菌溫度、菌種、環(huán)境的，是與原始菌落數(shù)、殺菌溫度、菌種、環(huán)境條件等均有關(guān)系。條件等均有關(guān)系。lD1/D2=lg-1

18、(2-1)/Z表示菌落數(shù)表示菌落數(shù)2.食品的傳熱：食品的傳熱：1）傳熱方式：）傳熱方式： 主要由傳導(dǎo)、對流和輻射，罐藏食品只有主要由傳導(dǎo)、對流和輻射，罐藏食品只有傳導(dǎo)和對流。傳導(dǎo)和對流。l冷點：是指罐內(nèi)加熱或冷卻最緩慢的點。冷點：是指罐內(nèi)加熱或冷卻最緩慢的點。l傳導(dǎo)：是指加熱和冷卻過程中，受熱溫度不同，傳導(dǎo)：是指加熱和冷卻過程中，受熱溫度不同，分子所產(chǎn)生的振動能量不同，在分子之間相互分子所產(chǎn)生的振動能量不同，在分子之間相互碰撞下，熱量從高能量分子相鄰近的低能量分碰撞下，熱量從高能量分子相鄰近的低能量分子依次傳遞的方式。子依次傳遞的方式。 傳導(dǎo)型冷點在罐內(nèi)幾何中心。適用于固態(tài)、傳導(dǎo)型冷點在罐內(nèi)幾

19、何中心。適用于固態(tài)、粘稠度較高的罐裝食品粘稠度較高的罐裝食品l對流：是指借助于液體或氣體流動傳遞熱量的對流：是指借助于液體或氣體流動傳遞熱量的方式，即流體各部位上的質(zhì)點發(fā)生相對位移而方式，即流體各部位上的質(zhì)點發(fā)生相對位移而產(chǎn)生熱交換。產(chǎn)生熱交換。 冷點在罐中心軸上離罐底冷點在罐中心軸上離罐底2-4cm處。適用處。適用于裝有糖水、鹽水或其他粘度較低的食品于裝有糖水、鹽水或其他粘度較低的食品.l對流與傳導(dǎo)結(jié)合型：對流與傳導(dǎo)結(jié)合型： 先對流后傳導(dǎo)型：冷卻時只有傳導(dǎo)，適用先對流后傳導(dǎo)型：冷卻時只有傳導(dǎo)，適用于受熱后會吸水膨脹的物料，如甜玉米等含豐于受熱后會吸水膨脹的物料，如甜玉米等含豐富淀粉類的食品；

20、富淀粉類的食品； 先傳到后對流型：冷卻時以對流為主，適用先傳到后對流型：冷卻時以對流為主，適用于受熱熔化的物料，如果醬等食品。于受熱熔化的物料，如果醬等食品。 誘發(fā)對流型：借助機(jī)械力量產(chǎn)生對流，如八誘發(fā)對流型：借助機(jī)械力量產(chǎn)生對流，如八寶粥回轉(zhuǎn)式殺菌。寶粥回轉(zhuǎn)式殺菌。2）影響傳熱的因素：）影響傳熱的因素：l罐內(nèi)食品的物理特性：主要指食品的狀態(tài)、塊罐內(nèi)食品的物理特性：主要指食品的狀態(tài)、塊性大小、濃度、粘度等。一般說濃度、粘度越性大小、濃度、粘度等。一般說濃度、粘度越小的食品流動性大，加熱時以對流傳熱為主，小的食品流動性大，加熱時以對流傳熱為主，加熱速度快，相反則以傳導(dǎo)為主。加熱速度快，相反則以傳

21、導(dǎo)為主。l初溫：是指殺菌操作前罐內(nèi)食品的溫度。對流初溫：是指殺菌操作前罐內(nèi)食品的溫度。對流型加熱的食品初溫對加熱時間影響較小，傳導(dǎo)型加熱的食品初溫對加熱時間影響較小，傳導(dǎo)型影響較大。型影響較大。l容器：主要指容器的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺容器：主要指容器的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸。不同容器熱絕緣系數(shù)不一樣，它取決于材寸。不同容器熱絕緣系數(shù)不一樣，它取決于材質(zhì)熱導(dǎo)率和壁厚。質(zhì)熱導(dǎo)率和壁厚。 總的熱絕緣系數(shù)總的熱絕緣系數(shù)=加熱介質(zhì)向罐壁的對流傳熱加熱介質(zhì)向罐壁的對流傳熱熱絕緣系數(shù)熱絕緣系數(shù)+罐壁層熱絕緣系數(shù)罐壁層熱絕緣系數(shù)+罐壁向罐內(nèi)罐壁向罐內(nèi)傳熱熱絕緣系數(shù)傳熱熱絕緣系數(shù) 對于對流型食品：金屬罐罐壁

22、的熱絕緣系對于對流型食品：金屬罐罐壁的熱絕緣系數(shù)對殺菌過程影響很小，而玻璃罐罐壁的熱絕數(shù)對殺菌過程影響很小，而玻璃罐罐壁的熱絕緣系數(shù)對于傳熱有決定性影響。緣系數(shù)對于傳熱有決定性影響。 對于傳導(dǎo)型食品：食品的熱絕緣系數(shù)是決對于傳導(dǎo)型食品：食品的熱絕緣系數(shù)是決定因素，而罐壁熱絕緣系數(shù)的影響相對較小。定因素，而罐壁熱絕緣系數(shù)的影響相對較小。 罐容積越大，需要的加熱時間越長；容積罐容積越大，需要的加熱時間越長；容積相同時，罐高相同時，罐高/罐徑比為罐徑比為0.25時，加熱時間最時，加熱時間最短。短。l殺菌鍋：靜置式與回轉(zhuǎn)式有區(qū)別。靜置式傳熱殺菌鍋：靜置式與回轉(zhuǎn)式有區(qū)別。靜置式傳熱不均勻，回轉(zhuǎn)式對罐內(nèi)容

23、物有攪動作用，可以不均勻，回轉(zhuǎn)式對罐內(nèi)容物有攪動作用，可以強(qiáng)化傳熱效果。強(qiáng)化傳熱效果。l其他：包括裝罐量、頂隙度、真空度、罐內(nèi)汁其他：包括裝罐量、頂隙度、真空度、罐內(nèi)汁液與固形物的比例等。液與固形物的比例等。3）傳熱測定：）傳熱測定：l目的：了解不同性質(zhì)內(nèi)容物罐頭的傳熱情況，目的：了解不同性質(zhì)內(nèi)容物罐頭的傳熱情況，為正確制定殺菌工藝條件奠定基礎(chǔ)；比較殺菌為正確制定殺菌工藝條件奠定基礎(chǔ)；比較殺菌鍋內(nèi)不同位置的升溫情況，為改進(jìn)、維修設(shè)備鍋內(nèi)不同位置的升溫情況，為改進(jìn)、維修設(shè)備和改進(jìn)操作水平提供技術(shù)依據(jù)；得出罐內(nèi)食品和改進(jìn)操作水平提供技術(shù)依據(jù)；得出罐內(nèi)食品的殺菌值的殺菌值F值，判斷罐頭食品的殺菌效果

24、。值，判斷罐頭食品的殺菌效果。l方法：罐頭中心溫度測定儀方法：罐頭中心溫度測定儀4）傳熱曲線：）傳熱曲線：l表現(xiàn)形式：表現(xiàn)形式： Tm-t自然數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：表示罐頭食品冷自然數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：表示罐頭食品冷點出溫度點出溫度Tm值隨殺菌時間值隨殺菌時間t的變化。課本的變化。課本93頁頁圖圖3-5,3-6. (Ts-Tm)-t半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：殺菌鍋操作半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：殺菌鍋操作溫度溫度Ts與罐內(nèi)冷點溫度與罐內(nèi)冷點溫度Tm間差值的對數(shù)值與間差值的對數(shù)值與殺菌時間殺菌時間t值呈直線關(guān)系。課本值呈直線關(guān)系。課本94頁圖頁圖3-7.l Tm-t半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：將半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：將(Ts-T

25、m)-t半對半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線繞橫轉(zhuǎn)動數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線繞橫轉(zhuǎn)動180，得到以殺菌，得到以殺菌時間為橫坐標(biāo)，冷點溫度為縱坐標(biāo)的傳熱曲線。時間為橫坐標(biāo)，冷點溫度為縱坐標(biāo)的傳熱曲線。課本課本94頁，圖頁，圖3-8l傳熱曲線的類型：傳熱曲線的類型：簡單型曲線：對流型和傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲簡單型曲線：對流型和傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲 線近似于直線；線近似于直線；轉(zhuǎn)折型曲線：先對流后傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲轉(zhuǎn)折型曲線：先對流后傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲 線近似于兩根相交的直線。線近似于兩根相交的直線。 這兩種曲線有其規(guī)律性，可采用這兩種曲線有其規(guī)律性，可采用“公式法公式法”或或“列圖線法列圖線法”計算其殺菌值。計

26、算其殺菌值。3.殺菌強(qiáng)度的計算及確定程序：殺菌強(qiáng)度的計算及確定程序：1）殺菌時間的推算：）殺菌時間的推算：l比洛奇基本法：比洛奇基本法： 此法的基礎(chǔ)是罐頭冷點的溫度曲線和對象此法的基礎(chǔ)是罐頭冷點的溫度曲線和對象菌的熱力致死時間曲線。菌的熱力致死時間曲線。 將殺菌時罐頭冷點的傳熱曲線分割成若干將殺菌時罐頭冷點的傳熱曲線分割成若干小段，每小段的時間為小段，每小段的時間為ti。假定每小段內(nèi)溫度。假定每小段內(nèi)溫度不變，利用不變，利用TDT曲線，獲得某段溫度下曲線，獲得某段溫度下Ti所需所需要的熱力致死時間要的熱力致死時間i i，熱力致死時間，熱力致死時間i i的倒的倒數(shù)為溫度數(shù)為溫度TiTi殺菌殺菌1

27、min1min所取得的效果占全部殺菌所取得的效果占全部殺菌效果的比值，稱為致死率，而效果的比值，稱為致死率，而titi/ / i i即為該即為該小段所取得的殺菌效果占全部殺菌效果的比值小段所取得的殺菌效果占全部殺菌效果的比值A(chǔ)iAi，稱為，稱為“部分殺菌值部分殺菌值”。將各段的部分殺菌值相加，就得到總殺菌值將各段的部分殺菌值相加，就得到總殺菌值A(chǔ)。 課本課本95頁公式頁公式3-8特點：方法直觀易懂。殺菌溫度間隔很小時，計特點：方法直觀易懂。殺菌溫度間隔很小時，計算結(jié)果與實際效果接近；算結(jié)果與實際效果接近； 可求得任何情況下的正確殺菌時間；可求得任何情況下的正確殺菌時間； 計算量和試驗量較大，需

28、要確定殺菌過程計算量和試驗量較大，需要確定殺菌過程中各溫度下的中各溫度下的TDT值，才能計算出致死率。值，才能計算出致死率。l鮑爾改良法：主要有兩點：鮑爾改良法：主要有兩點：1.建立建立“致死率值致死率值”：L=1/t=lg-1(T-121)/Z含義：對于含義：對于F0=1min的微生物，經(jīng)過的微生物，經(jīng)過T溫度、溫度、1min的殺菌效果與該溫度下全部殺死效果的比值。也的殺菌效果與該溫度下全部殺死效果的比值。也可表達(dá)為經(jīng)過溫度可表達(dá)為經(jīng)過溫度T、1min的殺菌處理，相當(dāng)于的殺菌處理，相當(dāng)于溫度溫度121時的殺菌時間。時的殺菌時間。2.時間間隔：時間間隔等值化。時間間隔：時間間隔等值化。整個殺菌

29、過程的殺菌強(qiáng)度：整個殺菌過程的殺菌強(qiáng)度：Fp=t tLiFp值與值與F0值的關(guān)系：值的關(guān)系：F0值指在標(biāo)準(zhǔn)溫度（值指在標(biāo)準(zhǔn)溫度（121）殺滅對象菌所需要的理論時間；殺滅對象菌所需要的理論時間；Fp值是指將實際值是指將實際殺菌過程的殺菌強(qiáng)度換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度下的時間。殺菌過程的殺菌強(qiáng)度換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度下的時間。 判斷一個實際殺菌過程的殺菌強(qiáng)度是否達(dá)到判斷一個實際殺菌過程的殺菌強(qiáng)度是否達(dá)到要求，需要比較要求，需要比較F0與與Fp的大小，一般要求的大小，一般要求FpF0l公式法和列圖線法：公式法和列圖線法： 公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過程中冷點溫度公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過程中冷點溫度的變化在半對數(shù)坐標(biāo)紙上所繪

30、出的傳熱曲線進(jìn)的變化在半對數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的傳熱曲線進(jìn)行推算，求出整個殺菌過程的殺菌值行推算，求出整個殺菌過程的殺菌值Fp，通，通過與對象菌的過與對象菌的F0進(jìn)行比較，評判和確定實際進(jìn)行比較，評判和確定實際需要的殺菌時間。需要的殺菌時間。公式法特點：可在殺菌溫度變更時算出殺菌時間；公式法特點：可在殺菌溫度變更時算出殺菌時間；但計算繁瑣、費(fèi)時、容易出錯，且需要有規(guī)律但計算繁瑣、費(fèi)時、容易出錯，且需要有規(guī)律的曲線才能計算。的曲線才能計算。 列圖線法是根據(jù)個參數(shù)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，列圖線法是根據(jù)個參數(shù)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，制作出如計算尺般的一系列計算圖線。使用者制作出如計算尺般的一系列計算圖線。使用者從殺菌操

31、作溫度從殺菌操作溫度Tp、升溫時間、升溫時間t1、罐頭冷點、罐頭冷點溫度溫度IT等基礎(chǔ)參數(shù)出發(fā)，在計算圖線上查閱和等基礎(chǔ)參數(shù)出發(fā)，在計算圖線上查閱和作連線，最終可推算出實際殺菌操作所需的恒作連線，最終可推算出實際殺菌操作所需的恒溫時間。溫時間。 但此法只能適用于簡單型傳熱曲線。但此法只能適用于簡單型傳熱曲線。2）確定熱殺菌條件的步驟）確定熱殺菌條件的步驟3）殺菌的工藝條件：）殺菌的工藝條件：（1）組成：溫度、時間和反壓三個因素）組成：溫度、時間和反壓三個因素（2）形式：）形式：(t1-t2-t3)/TP,其中其中t1：加熱時升溫、：加熱時升溫、升壓時間；升壓時間；t2：殺菌溫度，恒溫時間；：殺

32、菌溫度，恒溫時間；t3：降：降壓、降溫時間；壓、降溫時間；T：殺菌溫度；：殺菌溫度；P：反壓：反壓（3）注意：）注意：l 升溫時間不能過快，要充分排除空氣，保升溫時間不能過快，要充分排除空氣，保證殺菌時溫度與壓力的一致性。證殺菌時溫度與壓力的一致性。l 適當(dāng)延長殺菌時間，保證食品溫度均勻達(dá)適當(dāng)延長殺菌時間，保證食品溫度均勻達(dá)到殺菌溫度，尤其是以傳導(dǎo)為主的食品。到殺菌溫度，尤其是以傳導(dǎo)為主的食品。l 冷卻越快越好，防止溫度下降過快，出現(xiàn)冷卻越快越好，防止溫度下降過快，出現(xiàn)爆罐現(xiàn)象，需要加反壓。爆罐現(xiàn)象，需要加反壓。（4）殺菌工藝條件的選擇：）殺菌工藝條件的選擇： 正確的殺菌工藝條件應(yīng)是恰好能將罐

33、內(nèi)細(xì)菌正確的殺菌工藝條件應(yīng)是恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死，并能使酶鈍化，保證食品的貯藏安全部殺死，并能使酶鈍化，保證食品的貯藏安全，同時又能保證食品原有的品質(zhì)。全，同時又能保證食品原有的品質(zhì)。 殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值F的計的計算來判別。罐頭殺菌值又稱殺菌致死值、殺菌算來判別。罐頭殺菌值又稱殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度強(qiáng)度 它包括安全殺菌它包括安全殺菌F值和實際殺菌條件下的兩值和實際殺菌條件下的兩個內(nèi)容。個內(nèi)容。 l實際殺菌條件下的實際殺菌條件下的F值是指在某一殺菌條件下值是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果的總的殺菌效果(在實際殺菌過程中罐頭中心在實際殺菌過程中

34、罐頭中心溫度是變化的溫度是變化的)，簡稱實際殺菌，簡稱實際殺菌F值，常用值，常用F0值表示，以區(qū)別于安全殺菌值表示，以區(qū)別于安全殺菌F值。值。l安全殺菌安全殺菌F值是指在某一恒定的殺菌溫度下值是指在某一恒定的殺菌溫度下(通通常以常以12l為標(biāo)準(zhǔn)溫度為標(biāo)準(zhǔn)溫度)殺滅一定數(shù)量的微生物殺滅一定數(shù)量的微生物或芽抱所需要的加熱時間。安全殺菌或芽抱所需要的加熱時間。安全殺菌F值也稱值也稱為標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)F值，它被作為判別某一殺菌條件合理值，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)堆值。性的標(biāo)堆值。 lF0值值50%l緊密度緊密度(TR%)：蓋鉤上平整部分占整個蓋鉤寬：蓋鉤上平整部分占整個蓋鉤寬度的比例，一般要求大于

35、度的比例，一般要求大于50%，可以目測估算，可以目測估算或用游標(biāo)卡尺測量。或用游標(biāo)卡尺測量。l接縫蓋鉤完整率接縫蓋鉤完整率(JR%)：接縫處蓋鉤寬度與正：接縫處蓋鉤寬度與正常蓋鉤寬度的比例，一般要求大于常蓋鉤寬度的比例，一般要求大于50%。近年。近年來，普遍采用電阻焊罐代替焊錫罐，對蓋鉤的來，普遍采用電阻焊罐代替焊錫罐，對蓋鉤的寬度影響較小，有哪次不需要考慮這項指標(biāo)。寬度影響較小，有哪次不需要考慮這項指標(biāo)。l還要求二重卷邊外觀平服、光滑，不存在鐵舌、還要求二重卷邊外觀平服、光滑，不存在鐵舌、快口、垂邊、跳封、假封等現(xiàn)象?？炜凇⒋惯?、跳封、假封等現(xiàn)象。（2）玻璃罐密封：）玻璃罐密封：l卷封：借助

36、專用機(jī)械，將金屬罐蓋緊壓在玻璃卷封：借助專用機(jī)械，將金屬罐蓋緊壓在玻璃瓶口的凸緣上。罐蓋內(nèi)側(cè)與瓶口凸緣之間的密瓶口的凸緣上。罐蓋內(nèi)側(cè)與瓶口凸緣之間的密封膠圈保證容器的密封性，罐內(nèi)真空保證罐蓋封膠圈保證容器的密封性，罐內(nèi)真空保證罐蓋始終緊壓在瓶口，兩者相互配合，形成良好的始終緊壓在瓶口，兩者相互配合，形成良好的密封性。密封性。l旋封：封口時，將罐蓋順時針方向旋轉(zhuǎn)，讓每旋封：封口時，將罐蓋順時針方向旋轉(zhuǎn)，讓每個蓋爪緊扣瓶口斜線，起到將罐蓋固定在瓶口個蓋爪緊扣瓶口斜線，起到將罐蓋固定在瓶口作用，罐內(nèi)真空度是保證罐蓋始終緊壓在瓶口作用，罐內(nèi)真空度是保證罐蓋始終緊壓在瓶口的主要因素，罐蓋內(nèi)面與瓶口上密封

37、膠圈保證的主要因素，罐蓋內(nèi)面與瓶口上密封膠圈保證率容器的密封性。率容器的密封性。l套封：是卷封和旋封的結(jié)合形式。套封：是卷封和旋封的結(jié)合形式。（3）復(fù)合薄膜袋密封：）復(fù)合薄膜袋密封： 主要采用熱熔密封原理，通過電加熱及加主要采用熱熔密封原理，通過電加熱及加壓、冷卻，使塑料薄膜之間熔融粘接而密封。壓、冷卻，使塑料薄膜之間熔融粘接而密封。 有熱沖擊式封合、熱壓式封合等形式。有熱沖擊式封合、熱壓式封合等形式。 熱熔封口溫度，二層透明袋為熱熔封口溫度，二層透明袋為160-180，三層或四層不透明袋為三層或四層不透明袋為180-220.4）殺菌：）殺菌：（1）目的：罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅）目的：

38、罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌，和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌，并不要求達(dá)到絕對無菌。并不要求達(dá)到絕對無菌。（2）要求：）要求： 既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。因此，殺菌措施只要求達(dá)到風(fēng)味和營養(yǎng)價值。因此，殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正當(dāng)情況下得以

39、完全保存，盡充分保證產(chǎn)品在正當(dāng)情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的敗變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。（3）分類：）分類： 一般分為低溫殺菌和高溫殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌l低溫殺菌為低溫殺菌為80-100，又稱常壓殺菌，時間，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較

40、高（分鐘，適合于含酸量較高（pH 值在值在4.6以下）以下）的水果罐的水果罐 頭和部分蔬菜罐頭；頭和部分蔬菜罐頭；l高溫殺菌為高溫殺菌為105-121，又稱高壓殺菌，時間，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適用于含酸量較少（分鐘，適用于含酸量較少（pH值值4。6以上）以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。 在殺菌中傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方在殺菌中傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。（4）影響罐頭熱殺菌的因素）影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素：影響微生物耐熱性的因素：l影響罐頭傳熱的因素：罐

41、頭食品的物理性質(zhì)；影響罐頭傳熱的因素：罐頭食品的物理性質(zhì)；罐頭密封材料的物理性質(zhì)、厚度以及幾何尺寸；罐頭密封材料的物理性質(zhì)、厚度以及幾何尺寸；罐頭得初溫；以及罐頭的裝罐量、頂隙度、真罐頭得初溫；以及罐頭的裝罐量、頂隙度、真空度、固液比；殺菌釜的形式以及罐頭在殺菌空度、固液比；殺菌釜的形式以及罐頭在殺菌釜中的位置等。釜中的位置等。5）冷卻：）冷卻：（1） 冷卻的目的冷卻的目的l 防止罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)防止罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；受到破壞；l 阻止嗜熱性微生物的生長；阻止嗜熱性微生物的生長；l延緩罐頭腐蝕的反應(yīng)延緩罐頭腐蝕的反應(yīng) 一般冷卻到一般冷卻到3843。因

42、為冷卻到過。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可。頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可。(2)冷卻的方法冷卻的方法 罐頭冷卻的方根據(jù)所需壓力的大小可分為罐頭冷卻的方根據(jù)所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。常壓冷卻和加壓冷卻兩種。l加壓冷卻也就反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須加壓冷卻也就反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高

43、壓殺菌后容用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。易變形損壞的罐頭。l常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。也可采用噴淋冷卻。 (3)(3)冷卻時應(yīng)注意的問題冷卻時應(yīng)注意的問題l冷卻金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃冷卻金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。損失。l罐頭冷

44、卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。冷卻的速度殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。罐容器不受破壞。l用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)，必要時在冷要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)，必要時在冷卻水中加入一定濃度的氯，處理后的冷卻水的卻水中加入一定濃度的氯，處理后的冷卻水的游離氯的

45、含量一般控制在游離氯的含量一般控制在58mg/kg。6）檢查：）檢查：（1）外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹）外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹（2）保溫檢查：將罐頭放置在微生物最適生長）保溫檢查：將罐頭放置在微生物最適生長溫度以足夠的時間，觀察罐頭有無脹罐和真空溫度以足夠的時間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。保溫時間見課本度下降等現(xiàn)象。保溫時間見課本110頁頁（3）敲檢：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、）敲檢：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生變質(zhì)。濁判斷罐頭是否發(fā)生變質(zhì)。（4）真空度檢查：用真空計抽檢罐頭的真空度）真空度檢查：用真空計抽檢罐頭的真空度（5）開罐檢查：重量檢驗、感官檢

46、驗、微生物）開罐檢查：重量檢驗、感官檢驗、微生物檢驗、化學(xué)檢驗等。檢驗、化學(xué)檢驗等。5）罐頭食品常見的腐敗現(xiàn)象及原因）罐頭食品常見的腐敗現(xiàn)象及原因（1）脹罐：）脹罐：l定義：是指罐頭底蓋出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。定義：是指罐頭底蓋出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。l分類：分類： 按底蓋外凸的程度分：隱脹：按底蓋外凸的程度分：隱脹： 輕脹輕脹 硬脹硬脹 按脹罐原因分：假脹：裝罐量過多；真空度按脹罐原因分：假脹：裝罐量過多；真空度 低，一般殺菌后出現(xiàn)低，一般殺菌后出現(xiàn) 氫脹：酸度過高，內(nèi)壁腐蝕氫脹：酸度過高，內(nèi)壁腐蝕 貯藏一段時間后出現(xiàn)貯藏一段時間后出現(xiàn) 細(xì)菌性脹罐：微生物生長殖，細(xì)菌性脹罐：微生物生長殖， 原因是殺菌不足原

47、因是殺菌不足（2）平蓋酸敗：）平蓋酸?。簂定義：罐頭外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或定義：罐頭外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味現(xiàn)象。嚴(yán)重酸味現(xiàn)象。l原因：導(dǎo)致此種變質(zhì)的微生物統(tǒng)稱為平酸菌，原因：導(dǎo)致此種變質(zhì)的微生物統(tǒng)稱為平酸菌，大多數(shù)是兼性厭氧菌，需要開罐觀察或細(xì)菌分大多數(shù)是兼性厭氧菌，需要開罐觀察或細(xì)菌分離培養(yǎng)后才能確定。離培養(yǎng)后才能確定。（3）黑變：）黑變：l定義：在某種細(xì)菌活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并定義：在某種細(xì)菌活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生產(chǎn)生H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成黑氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于管內(nèi)壁或食品上，導(dǎo)致食品色硫化物，沉積于管內(nèi)壁或食品上，

48、導(dǎo)致食品發(fā)黑呈臭味的現(xiàn)象。發(fā)黑呈臭味的現(xiàn)象。l現(xiàn)象：一般外觀正常，有時出現(xiàn)隱脹和氫脹，現(xiàn)象：一般外觀正常，有時出現(xiàn)隱脹和氫脹，敲檢時有濁音敲檢時有濁音l原因：致黑梭狀芽孢桿菌導(dǎo)致，殺菌嚴(yán)重不足原因：致黑梭狀芽孢桿菌導(dǎo)致，殺菌嚴(yán)重不足時才會出現(xiàn)。時才會出現(xiàn)。（4）發(fā)霉：）發(fā)霉：l定義：罐內(nèi)食品表面出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象。定義：罐內(nèi)食品表面出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象。l原因：密封性出現(xiàn)問題；真空度過低。原因：密封性出現(xiàn)問題；真空度過低。綜上所述，造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因：綜上所述，造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因：l罐頭裂漏：容器卷邊結(jié)構(gòu)不良；殺菌操作時壓罐頭裂漏：容器卷邊結(jié)構(gòu)不良；殺菌操作時壓力控制不當(dāng)。力控制

49、不當(dāng)。l殺菌不足：殺菌操作技術(shù)不正確；殺菌工藝條殺菌不足：殺菌操作技術(shù)不正確；殺菌工藝條件不合理。件不合理。l殺菌前污染嚴(yán)重：原料污染、新鮮度不夠；車殺菌前污染嚴(yán)重：原料污染、新鮮度不夠；車間清潔衛(wèi)生不好；生產(chǎn)技術(shù)管理不足。間清潔衛(wèi)生不好；生產(chǎn)技術(shù)管理不足。6）商業(yè)殺菌系統(tǒng)：）商業(yè)殺菌系統(tǒng)：l間歇式或靜止式殺菌系統(tǒng)間歇式或靜止式殺菌系統(tǒng)l連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)l無籠殺菌鍋無籠殺菌鍋l連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋l靜水壓殺菌鍋靜水壓殺菌鍋2.巴氏殺菌：巴氏殺菌： 是一種溫和的熱處理過程，主要用于液體是一種溫和的熱處理過程，主要用于液體食品。食品。1）殺菌目的：鈍化酶；殺滅致病菌的營養(yǎng)細(xì)胞。）殺菌目的：鈍化酶；殺滅致病菌的營養(yǎng)細(xì)胞。 最經(jīng)典的巴氏殺菌過程是液體乳的熱處理，最經(jīng)典的巴氏殺菌過程是液體乳的熱處理，處理的最低目標(biāo)是普魯士病菌和結(jié)核病菌。處理的最低目標(biāo)是普魯士病菌和結(jié)核病菌。2）巴士殺菌系統(tǒng)：）巴士殺菌