項(xiàng)目九食品添加劑

1、今天，你吃食品添加劑了嗎？今天，你吃食品添加劑了嗎？問(wèn)題：?jiǎn)栴}： 同學(xué)們，你們認(rèn)為我們一天究竟吃進(jìn)肚同學(xué)們，你們認(rèn)為我們一天究竟吃進(jìn)肚子里多少添加劑呢？子里多少添加劑呢？一般來(lái)說(shuō)，人均每天攝入的添加劑大約是一般來(lái)說(shuō)，人均每天攝入的添加劑大約是10克，一年約克，一年約4千克。千克。人均每天食鹽的攝入量是人均每天食鹽的攝入量是11-12克，添加克，添加劑的攝入量基本與之持平。劑的攝入量基本與之持平。第八章第八章 食品添加劑食品添加劑（Food Additives）教學(xué)目的和要求：教學(xué)目的和要求：1. 了解食品添加劑的定義和分類；在食品了解食品添加劑的定義和分類；在食品工業(yè)中的地位和作用；食品添加別

2、的發(fā)工業(yè)中的地位和作用；食品添加別的發(fā)展趨勢(shì)。展趨勢(shì)。2. 掌握食品添加劑的選用原則和要求掌握食品添加劑的選用原則和要求.主要內(nèi)容主要內(nèi)容 概述概述 防腐劑防腐劑 抗氧化劑抗氧化劑 乳化劑乳化劑 膨松劑膨松劑 發(fā)色劑和發(fā)色助劑發(fā)色劑和發(fā)色助劑 漂白劑漂白劑第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、食品添加劑概念一、食品添加劑概念 二、食品添加劑的作用二、食品添加劑的作用 三、食品添加劑的要求三、食品添加劑的要求 四、食品添加劑的分類四、食品添加劑的分類一、食品添加劑概念一、食品添加劑概念 食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過(guò)程中，為了改善食品品質(zhì)及其保藏等過(guò)程中，為了改善

3、食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、酸敗、變質(zhì)和為了加工工藝需要氧化、酸敗、變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、食品添加劑的作用二、食品添加劑的作用1. 防止食品腐?。豪绶栏瘎┖涂寡趸瘎７乐故称犯瘮。豪绶栏瘎┖涂寡趸瘎?. 改善食品感官性狀：；例如乳化劑、增稠劑、改善食品感官性狀：；例如乳化劑、增稠劑、護(hù)色劑、增香劑等。護(hù)色劑、增香劑等。3.有利于食品加工操作：例如澄清劑、助濾劑和有利于食品加工操作：例如澄清劑、助濾劑和消泡劑。消泡劑。4.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：例如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

4、。保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：例如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。5. 滿足某些需要：例如營(yíng)養(yǎng)甜味劑課滿足糖尿病滿足某些需要：例如營(yíng)養(yǎng)甜味劑課滿足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包裝后，患者的特殊要求；某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。三、食品添加劑的要求三、食品添加劑的要求1. 食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序。證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人鑒定程序。證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。體無(wú)害。2. 食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常代謝，或者能被正常解毒過(guò)程體的正常代謝，或者能被正

5、常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或者不被消化道解毒后全部排出體外，或者不被消化道吸收而全能全部排出體外。吸收而全能全部排出體外。3. 食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后加工、貯藏、烹調(diào)過(guò)程中消若能在以后加工、貯藏、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞、避免攝入人體、則安全性更失或破壞、避免攝入人體、則安全性更高。高。4. 用于食品后不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。用于食品后不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。5. 食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)素成分不應(yīng)有食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)素成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量及破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。風(fēng)味。6. 食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、

6、加工、食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯存等過(guò)程，具有保存食品營(yíng)養(yǎng)制造和貯存等過(guò)程，具有保存食品營(yíng)養(yǎng)素，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀，提素，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著的效果。量的條件下有顯著的效果。7. 價(jià)格低廉，來(lái)源充足。價(jià)格低廉，來(lái)源充足。8. 使用方便，安全，易于貯存、運(yùn)輸和處使用方便，安全，易于貯存、運(yùn)輸和處理。理。9.食品添加劑能夠在被添加的食品中分析食品添加劑能夠在被添加的食品中分析鑒定出來(lái)。鑒定出來(lái)。四、食品添加劑分類1. 按來(lái)源分類按來(lái)源分類 天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。天然

7、食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。2. 按功能分類按功能分類酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑（01），抗結(jié)劑（），抗結(jié)劑（02），消泡劑（），消泡劑（03），抗氧），抗氧劑（劑（04），漂白劑（），漂白劑（05），膨松劑（），膨松劑（06），膠奶糖基礎(chǔ)），膠奶糖基礎(chǔ)劑（劑（07），著色劑（），著色劑（08），護(hù)色劑（），護(hù)色劑（09），乳化劑），乳化劑（010），酶制劑（），酶制劑（011)，增味劑（，增味劑（012），面粉處理），面粉處理劑（劑（013），被膜劑（），被膜劑（014），水分保持劑（），水分保持劑（015），營(yíng)），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在（養(yǎng)強(qiáng)化劑在（016），防腐劑（），防腐劑（017），穩(wěn)定和凝固

8、劑），穩(wěn)定和凝固劑（018），甜味劑（），甜味劑（019），增稠劑（），增稠劑（020），香料），香料（021），其他（），其他（00）共）共22類，括號(hào)內(nèi)數(shù)字為規(guī)定的分類，括號(hào)內(nèi)數(shù)字為規(guī)定的分類序號(hào)。類序號(hào)。五、食品添加劑的安全使用原則 1.各種食品添加劑都必須經(jīng)過(guò)一定的毒理學(xué)安全性評(píng)各種食品添加劑都必須經(jīng)過(guò)一定的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)。價(jià)。 2.鑒于有些食品添加劑具有一定的毒性，應(yīng)盡可能不鑒于有些食品添加劑具有一定的毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及用量。用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及用量。 3.應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過(guò)程；具有保應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工

9、和貯存等過(guò)程；具有保持營(yíng)養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)持營(yíng)養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。品質(zhì)量等作用。 4.不得以掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或偽造、摻假為目的而不得以掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或偽造、摻假為目的而使用食品添加劑，不得銷售和使用污染或變質(zhì)的食品使用食品添加劑，不得銷售和使用污染或變質(zhì)的食品添加劑。添加劑。 5.專供嬰兒的主輔食品，除了按規(guī)定可以加入食品營(yíng)專供嬰兒的主輔食品，除了按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。適宜的食品添加劑。 6.復(fù)合食品添加劑中的各單項(xiàng)物質(zhì)必

10、須符合食復(fù)合食品添加劑中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)規(guī)定。品添加劑的各有關(guān)規(guī)定。 7.生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)資料和實(shí)際使用依據(jù)，經(jīng)逐步審批后生學(xué)評(píng)價(jià)資料和實(shí)際使用依據(jù)，經(jīng)逐步審批后報(bào)國(guó)家食品與藥品監(jiān)督局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行。報(bào)國(guó)家食品與藥品監(jiān)督局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行。 8.進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由我國(guó)有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由我國(guó)有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國(guó)外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)出口食品添加劑可根據(jù)國(guó)外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時(shí)必須符合我國(guó)規(guī)定。銷時(shí)

11、必須符合我國(guó)規(guī)定。 9.應(yīng)注意食品添加劑的使用方法，在加工過(guò)程應(yīng)注意食品添加劑的使用方法，在加工過(guò)程中若使用不當(dāng)，可能會(huì)產(chǎn)生一些不良的變化。中若使用不當(dāng)，可能會(huì)產(chǎn)生一些不良的變化。第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑 防腐劑是指能防止由微生物引起的防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。加劑。一、食品防腐劑分類1. 按作用分類按作用分類（1）殺菌劑）殺菌劑（2）抑菌劑）抑菌劑2. 按來(lái)源和性質(zhì)分類按來(lái)源和性質(zhì)分類（1）有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽類、）有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸

12、酯類、丙酸鹽類。丙酸鹽類。（2）天然化學(xué)防腐劑：亞硫酸及鹽類、）天然化學(xué)防腐劑：亞硫酸及鹽類、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。二、常見的食品防腐劑（一）苯甲酸及其鈉鹽（一）苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸，又名安息香酸，一種白色鱗片或針狀結(jié)晶苯甲酸，又名安息香酸，一種白色鱗片或針狀結(jié)晶體，防腐效果好，對(duì)人體比較安全。由于苯甲酸在水中體，防腐效果好，對(duì)人體比較安全。由于苯甲酸在水中溶解度較低，生產(chǎn)上常用其鈉鹽，即苯甲酸鈉溶解度較低，生產(chǎn)上常用其鈉鹽，即苯甲酸鈉.1. 抑菌效果抑菌效果使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)（使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)（TC

13、A）中乙酰輔酶中乙酰輔酶A乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸 檸檬酸之間的循環(huán)檸檬酸之間的循環(huán)難于進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸難于進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸及鈉鹽在酸性介質(zhì)下才會(huì)有效果，因?yàn)樗嵝詶l件下呈不及鈉鹽在酸性介質(zhì)下才會(huì)有效果，因?yàn)樗嵝詶l件下呈不解離狀態(tài)，適宜解離狀態(tài)，適宜ph5，ph2.54.0時(shí)抑菌效果好，例如時(shí)抑菌效果好，例如當(dāng)當(dāng)ph值由值由7降至降至3.5時(shí)，其防腐能力課提高時(shí)，其防腐能力課提高510倍。倍。2. 抑菌對(duì)象：霉菌和酵母菌。抑菌對(duì)象：霉菌和酵母菌。3. 用量用量 ：主要用于果汁、果醬、清涼飲料這些酸性食品，：主要用于果汁、果醬、清

14、涼飲料這些酸性食品，使用量使用量0.1（二） 山梨酸及其鉀鹽 山梨酸又名花椒酸，白色結(jié)晶，難溶山梨酸又名花椒酸，白色結(jié)晶，難溶于水，可溶于有機(jī)溶劑，具有特殊氣味和于水，可溶于有機(jī)溶劑，具有特殊氣味和酸味，對(duì)光熱均穩(wěn)定，性還氧氣中長(zhǎng)期被酸味，對(duì)光熱均穩(wěn)定，性還氧氣中長(zhǎng)期被放置易氧化著色。放置易氧化著色。 山梨酸鉀也是白色粉末，其抑菌效果山梨酸鉀也是白色粉末，其抑菌效果為同質(zhì)量山梨酸的為同質(zhì)量山梨酸的74。 山梨酸代謝后生成山梨酸代謝后生成CO2和和H2O，對(duì)，對(duì)人體無(wú)害。人體無(wú)害。1. 抑菌機(jī)理抑菌機(jī)理 損害微生物細(xì)胞中的脫氫酶系統(tǒng)，損害微生物細(xì)胞中的脫氫酶系統(tǒng)，并使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分

15、解并使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。和重排。注：山梨酸及鉀鹽屬于酸性防腐劑，以未注：山梨酸及鉀鹽屬于酸性防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其最適解離的分子起抑菌作用，其最適ph在在6以下。以下。2. 抑菌對(duì)象：霉菌，酵母菌。抑菌對(duì)象：霉菌，酵母菌。3. 用量：山梨酸及其鹽類主要用于果汁、用量：山梨酸及其鹽類主要用于果汁、果酒、果醬、低鹽醬菜、面醬、醬油、果酒、果醬、低鹽醬菜、面醬、醬油、醋等酸性食品中，用量為醋等酸性食品中，用量為0.050.1。（三）對(duì)羥基苯甲酸酯類（三）對(duì)羥基苯甲酸酯類 無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，無(wú)味，微溶于水，可溶于氫氧化鈉和乙無(wú)

16、味，微溶于水，可溶于氫氧化鈉和乙醇。醇。1. 抑菌機(jī)理抑菌機(jī)理 抑制微生物細(xì)胞的化學(xué)酶系與電子抑制微生物細(xì)胞的化學(xué)酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物細(xì)胞傳遞酶系的活性，以及破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，抑菌作用受膜的結(jié)構(gòu)，抑菌作用受ph影響較小。影響較小。2. 抑菌對(duì)象抑菌對(duì)象 對(duì)霉菌、酵母菌作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌對(duì)霉菌、酵母菌作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌作用較差。特別是革蘭氏陰性桿菌作用較差。（四）丙酸及其鈉鹽（四）丙酸及其鈉鹽 丙酸的抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌、丙酸的抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有效，需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有效，特別是對(duì)引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿

17、特別是對(duì)引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果更好。菌抑菌效果更好。 丙酸是食品的正常成分，也是人體丙酸是食品的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，基本無(wú)毒，國(guó)外多用代謝的中間產(chǎn)物，基本無(wú)毒，國(guó)外多用于面包及糕點(diǎn)的防腐。于面包及糕點(diǎn)的防腐。三、影響防腐作用的因素1.ph 苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑，食品酸性防腐劑，食品ph值對(duì)其防腐效果影響較大，值對(duì)其防腐效果影響較大，ph越低效果越好。越低效果越好。2. 溶解與分散溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就會(huì)達(dá)不到防腐效果，另外防腐劑要充不均

18、勻就會(huì)達(dá)不到防腐效果，另外防腐劑要充分溶解而分布于食品中，但果凍除外，因?yàn)闈穹秩芙舛植加谑称分校麅龀?，因?yàn)闈穸仍黾訒r(shí)，霉菌從表面開始繁殖，如果防腐劑度增加時(shí)，霉菌從表面開始繁殖，如果防腐劑在表面充分分散，當(dāng)濕度上升時(shí)表面水分增加，在表面充分分散，當(dāng)濕度上升時(shí)表面水分增加，防腐劑溶解，只要達(dá)到抑制霉菌的濃度就可以防腐劑溶解，只要達(dá)到抑制霉菌的濃度就可以發(fā)揮防腐效果。發(fā)揮防腐效果。3 熱處理熱處理 一般情況下，加熱可增強(qiáng)防腐劑一般情況下，加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌是加入防腐劑，的防腐效果，在加熱殺菌是加入防腐劑，可縮短殺菌時(shí)間。可縮短殺菌時(shí)間。4. 并用并用 各種防腐劑都有各自

19、的作用范圍，各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用而比單獨(dú)作用更為有往往具有協(xié)同作用而比單獨(dú)作用更為有效。效。四、殺菌劑主要成分：漂白粉、次氯酸鈉、雙氧水、主要成分：漂白粉、次氯酸鈉、雙氧水、高錳酸鉀、環(huán)氧化物等。高錳酸鉀、環(huán)氧化物等。用途：水、包裝容器及加工用具的消毒用途：水、包裝容器及加工用具的消毒殺菌。殺菌。第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑 抗氧化劑是能防止或延緩食品成分抗氧化劑是能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。 主要用于防止油脂及富脂食品的氧主要用于防止油脂及富脂食品的氧化

20、酸敗，以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐化酸敗，以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等變、維生素破壞等一、作用機(jī)理一、作用機(jī)理1. 通過(guò)抗氧劑的還原反映，降低食品內(nèi)部通過(guò)抗氧劑的還原反映，降低食品內(nèi)部及周圍的氧氣含量。及周圍的氧氣含量。2. 由于抗氧化劑能提供氫原子，與脂肪酸由于抗氧化劑能提供氫原子，與脂肪酸自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，從而阻止氧化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)斷連鎖反應(yīng)，從而阻止氧化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行。行。注：使用抗氧化劑時(shí)，必須注意在油脂被注：使用抗氧化劑時(shí)，必須注意在油脂被氧化以前使用才能成分發(fā)揮作用。氧化以前使用才能成分發(fā)揮作用。二、分類二、分類1

21、. 油溶性抗氧化劑：油溶性抗氧化劑：BHA、BHT、PG、愈創(chuàng)樹酯、生育酚混合濃縮液等。愈創(chuàng)樹酯、生育酚混合濃縮液等。2. 水溶性抗氧化劑：抗壞血酸及鈉鹽、水溶性抗氧化劑：抗壞血酸及鈉鹽、植酸、茶多酚等。植酸、茶多酚等。三、常見的油溶性抗氧化劑（一）丁基羥基茴香醚（一）丁基羥基茴香醚又稱叔丁基羥回香醚又稱叔丁基羥回香醚(BHA)1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)2. 性質(zhì)性質(zhì) BHA為白色或微黃色蠟樣粉末，稍有異味，為白色或微黃色蠟樣粉末，稍有異味，它通常是它通常是3-BHA和和2-BHA兩種異構(gòu)體的混合物，兩種異構(gòu)體的混合物，熔點(diǎn)為熔點(diǎn)為5765，隨混合比不同而異。，隨混合比不同而異。 對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿的條

22、件下不易皮壞。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易皮壞。 BHA的抗氧化作用，其用量在的抗氧化作用，其用量在0.02%比比0.01%的抗氧化效果高的抗氧化效果高10%左右，但增高到超左右，但增高到超過(guò)過(guò)0.02%以上，則其抗氧化作用反而降低，而以上，則其抗氧化作用反而降低，而且且3-BHA的可以和效果比的可以和效果比2-BHA強(qiáng)強(qiáng)1.52倍，倍，兩者混合后有一定的協(xié)同左右。兩者混合后有一定的協(xié)同左右。3. 用途用途 BHA可用于油炸食品、干魚制品、餅干、可用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，每日允許攝入量速煮面、干制食品和罐頭等，每日允許攝入量ADI想、暫定為想、暫定為00.5

23、mg/kg，允許最大是使，允許最大是使用量為用量為0.02%。（二）二丁基羥基甲苯又稱又稱2，6-二叔丁基對(duì)甲酚，簡(jiǎn)稱二叔丁基對(duì)甲酚，簡(jiǎn)稱BHT。1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)2. 性質(zhì)性質(zhì) BHT為白色結(jié)晶或粉末結(jié)晶，無(wú)味，為白色結(jié)晶或粉末結(jié)晶，無(wú)味，無(wú)臭，熔點(diǎn)為無(wú)臭，熔點(diǎn)為69.570.5，沸點(diǎn)為，沸點(diǎn)為256 ，溶于水及甘油，能溶于有機(jī)溶，溶于水及甘油，能溶于有機(jī)溶劑。劑。 對(duì)熱穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會(huì)著對(duì)熱穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會(huì)著色，具有升華性，加熱時(shí)能與水蒸氣一色，具有升華性，加熱時(shí)能與水蒸氣一起蒸發(fā)?？寡趸饔幂^強(qiáng)。用于長(zhǎng)期保起蒸發(fā)?？寡趸饔幂^強(qiáng)。用于長(zhǎng)期保存食品與焙烤食品效果好。存食品與焙烤

24、食品效果好。3. 用途用途 每日允許攝入量每日允許攝入量ADI暫定為暫定為00.125kg/kg，允許最大使用量為，允許最大使用量為0.02%。一般多于。一般多于BHA合用，并用檸檬合用，并用檸檬酸或其他他、有機(jī)酸作為增效劑。酸或其他他、有機(jī)酸作為增效劑。 BHT和和BHA混合使用時(shí)，總量不得混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)超過(guò)0.02%。如在植物油中。如在植物油中:BHT:BHA：檸檬酸檸檬酸=2：2：1。（三） 沒(méi)食子酸丙酯（PG） 又稱叔丁基-4-羥基茴香醚。 1. 結(jié)構(gòu)2. 性質(zhì)性質(zhì) PG為白色至淡黃色粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭，為白色至淡黃色粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，其水溶液無(wú)味。易溶于乙醇、稍有苦

25、味，其水溶液無(wú)味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于氯仿、脂肪與水，對(duì)丙酮、乙醚，難溶于氯仿、脂肪與水，對(duì)熱比較穩(wěn)定。熱比較穩(wěn)定。 PG對(duì)豬油抗氧化作用比對(duì)豬油抗氧化作用比BHA和和BHT強(qiáng)，強(qiáng)，PG加入增效劑嗎、檸檬酸后可使其抗氧化加入增效劑嗎、檸檬酸后可使其抗氧化作用更強(qiáng)，但不如作用更強(qiáng)，但不如PG與與BHT和和BHA混合使混合使用時(shí)抗氧化作用強(qiáng)。用時(shí)抗氧化作用強(qiáng)。3. 用途用途 PG的使用范圍和的使用范圍和BHA大致相同，每大致相同，每日允許攝入量日允許攝入量ADI暫定為暫定為00.2mg/kg。允許最大使用量為允許最大使用量為0.01%。與檸檬酸或。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增效作

26、用，酒石酸等混合使用，不僅起增效作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。作用。（四）生育酚（生育酚（VE）1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)2. 性質(zhì)性質(zhì) 生育酚為黃褐色，無(wú)臭的透明粘稠生育酚為黃褐色，無(wú)臭的透明粘稠液體，相對(duì)密度為液體，相對(duì)密度為0.933-0.955，溶于，溶于乙醇，不溶于水，可與油脂任意混合。乙醇，不溶于水，可與油脂任意混合。許多植物油的抗氧化能力強(qiáng)，主要是含許多植物油的抗氧化能力強(qiáng)，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量為最有生育酚。如大豆油中生育酚含量為最高，大約高，大約0.09%-0.28%，其次是玉米，其次是玉米油和棉籽油，含量分別為油和棉籽油

27、，含量分別為0.090.25%和和0.080.11%3. 用量用量 VE適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品等食品的抗氧化劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。全脂奶等食品的抗氧化劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加粉、奶油或人造奶油可添加0.005%0.05%，動(dòng)物油脂可添加動(dòng)物油脂可添加0.0010.5%，植物油脂添加，植物油脂添加0.030.07%，在肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬，在肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品等食品中，菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品等食品中，其用量一般為該食品油脂含量的其用量一般為該食品油脂含量的0.010.2%左左

28、右。每日允許攝入量右。每日允許攝入量ADI為為02mg/kg。四、常見水溶性抗氧化劑四、常見水溶性抗氧化劑（一）抗壞血酸及鈉鹽（一）抗壞血酸及鈉鹽 抗壞血酸熔點(diǎn)在抗壞血酸熔點(diǎn)在166218之間，白帶之間，白帶黃色結(jié)晶或粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭，易溶于水、乙黃色結(jié)晶或粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶劑。使用其作抗氧醇，但不溶于苯、乙醚等溶劑。使用其作抗氧化劑，應(yīng)在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在化劑，應(yīng)在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置，則會(huì)氧化而失效，因此，空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置，則會(huì)氧化而失效，因此，該品亦不能預(yù)先配制溶液放置，只能使用前將該品亦不能預(yù)先配制溶液放置，只能

29、使用前將其溶解并立即加入制品中。正常劑量的抗壞血其溶解并立即加入制品中。正常劑量的抗壞血酸對(duì)人體無(wú)毒害作用，每日允許量酸對(duì)人體無(wú)毒害作用，每日允許量ADI為為015mg/kg。（二）植酸（二）植酸 植酸大量存在于米糠、麩皮及很多植酸大量存在于米糠、麩皮及很多植物種子皮層中，在植物中與鎂、鈣或鉀植物種子皮層中，在植物中與鎂、鈣或鉀構(gòu)成鹽類。構(gòu)成鹽類。 植酸為淡黃色或黃褐色的粘稠液體，植酸為淡黃色或黃褐色的粘稠液體，易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于無(wú)水易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于無(wú)水乙醚、苯、氯仿。對(duì)熱比較溫度。植酸有乙醚、苯、氯仿。對(duì)熱比較溫度。植酸有較強(qiáng)的金屬螯合作用。除具有抗氧化作用較強(qiáng)

30、的金屬螯合作用。除具有抗氧化作用外，還有調(diào)節(jié)外，還有調(diào)節(jié)ph及緩沖作用和除去金屬及緩沖作用和除去金屬的作用。的作用。第四節(jié)第四節(jié) 乳化劑乳化劑 食品乳化劑是食品加工中使互不相溶食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（如油與水）形成穩(wěn)定乳濁液的添的液體（如油與水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。根據(jù)油在水中分散或水在油中分散加劑。根據(jù)油在水中分散或水在油中分散的不同性質(zhì)，乳化劑大體上可分為水包油的不同性質(zhì)，乳化劑大體上可分為水包油型乳化劑和油包水型乳化劑兩大類。型乳化劑和油包水型乳化劑兩大類。一、常見的乳化劑一、常見的乳化劑（一）單硬脂酸甘油酯（一）單硬脂酸甘油酯 微黃色的蠟狀固體，凝固點(diǎn)不低于微黃色的

31、蠟狀固體，凝固點(diǎn)不低于56，不溶于水，但與熱水強(qiáng)烈震蕩混合時(shí)可分散在水不溶于水，但與熱水強(qiáng)烈震蕩混合時(shí)可分散在水中，可分為水中，可分為水/油及油油及油/水乳化劑。水乳化劑。（二）大豆磷脂（二）大豆磷脂 精精 制的大豆磷脂為半透明的粘稠物質(zhì)，稍制的大豆磷脂為半透明的粘稠物質(zhì)，稍有特異臭，在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐有特異臭，在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨潤(rùn)呈漸變成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨潤(rùn)呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸濕性。有吸濕性。（三）其他（三）其他 蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸

32、脂、山梨醇酐蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸脂等。脂肪酸脂等。二、乳化劑的作用1. 乳化作用乳化作用2. 對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的作用對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的作用 乳化劑可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，因乳化劑可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，因此淀粉制品冷卻后直鏈淀粉難以結(jié)晶析出，所以有助此淀粉制品冷卻后直鏈淀粉難以結(jié)晶析出，所以有助于延緩淀粉老化作用，是淀粉柔軟保鮮劑，可使面包、于延緩淀粉老化作用，是淀粉柔軟保鮮劑，可使面包、饅頭、包子、蛋糕長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切饅頭、包子、蛋糕長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切片性、片性、 乳化劑和面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵和偶聯(lián)乳化劑和面粉中的脂類和蛋

33、白質(zhì)形成氫鍵和偶聯(lián)絡(luò)合物，起到面團(tuán)調(diào)理劑作用。加入乳化劑，強(qiáng)化了絡(luò)合物，起到面團(tuán)調(diào)理劑作用。加入乳化劑，強(qiáng)化了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的彈性和吸水性，增加了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的彈性和吸水性，增加了揉面時(shí)空氣混入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)制品蓬松、揉面時(shí)空氣混入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)制品蓬松、內(nèi)心柔軟、孔隙分布均勻，使面條煮時(shí)不易碎爛。因內(nèi)心柔軟、孔隙分布均勻，使面條煮時(shí)不易碎爛。因此乳化劑廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等米面此乳化劑廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等米面制品的淀粉食品中。制品的淀粉食品中。3. 調(diào)節(jié)粘度作用調(diào)節(jié)粘度作用 乳化劑降低粘度作用，因此可作為餅干、口乳化劑降低粘

34、度作用，因此可作為餅干、口香糖的脫模劑，使制品表面光滑，巧克力生產(chǎn)中，香糖的脫模劑，使制品表面光滑，巧克力生產(chǎn)中，乳化劑降低粘度提高物料的流散性，便于生產(chǎn)操乳化劑降低粘度提高物料的流散性，便于生產(chǎn)操作。作。4. 潤(rùn)濕和分散作用潤(rùn)濕和分散作用 奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其分飲料和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其分散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水和熱水中的速溶和復(fù)水。和熱水中的速溶和復(fù)水。5. 控制結(jié)晶作用控制結(jié)晶作用 促進(jìn)或阻礙結(jié)晶的生長(zhǎng)。促進(jìn)或阻礙結(jié)晶的生長(zhǎng)

35、。6. 增溶作用增溶作用7. 抗菌、保險(xiǎn)作用抗菌、保險(xiǎn)作用 蔗糖酯具有一定的抗菌作用，蔗糖酯具有一定的抗菌作用，可以作為果蔬的涂抹保鮮劑?？梢宰鳛楣叩耐磕ūｕr劑。第五節(jié) 膨松劑 膨松劑又叫疏松劑，是糕點(diǎn)、餅干膨松劑又叫疏松劑，是糕點(diǎn)、餅干生產(chǎn)中主要的添加劑，通常在和面過(guò)程生產(chǎn)中主要的添加劑，通常在和面過(guò)程中加入，當(dāng)烘烤熱時(shí)膨松劑受熱分解，中加入，當(dāng)烘烤熱時(shí)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體使面坯膨化，在內(nèi)部形成均勻產(chǎn)生氣體使面坯膨化，在內(nèi)部形成均勻致密的多孔性組織，從而使成品具有酥致密的多孔性組織，從而使成品具有酥脆疏松的特點(diǎn)。脆疏松的特點(diǎn)。 膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合疏膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合

36、疏松劑兩大類。松劑兩大類。一、常見堿性膨松劑一、常見堿性膨松劑（一）碳酸氫鈉（一）碳酸氫鈉 碳酸氫鈉為白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，碳酸氫鈉為白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味咸；在潮濕空氣中或熱空氣中即緩慢味咸；在潮濕空氣中或熱空氣中即緩慢分解，產(chǎn)生二氧化碳，如加熱至分解，產(chǎn)生二氧化碳，如加熱至270失去全部二氧化碳，易溶于水，不溶于失去全部二氧化碳，易溶于水，不溶于乙醇。乙醇。 碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味品呈堿性，影響口味 ，使用不當(dāng)還會(huì)使，使用不當(dāng)還會(huì)使成品表面成橙黃色斑點(diǎn)。成品表面成橙黃色斑點(diǎn)。（二）碳酸氫銨 碳酸氫銨為白色粉末狀結(jié)晶，有氨臭，對(duì)碳酸氫

37、銨為白色粉末狀結(jié)晶，有氨臭，對(duì)熱不穩(wěn)定，在空氣中風(fēng)化。固體在熱不穩(wěn)定，在空氣中風(fēng)化。固體在58水溶液水溶液在在70 分解出氨和二氧化碳，稍有吸濕性，易分解出氨和二氧化碳，稍有吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇。溶于水，不溶于乙醇。 碳酸氫銨分解產(chǎn)生氣味比碳酸氫鈉多，其發(fā)碳酸氫銨分解產(chǎn)生氣味比碳酸氫鈉多，其發(fā)能力大，但易使產(chǎn)品過(guò)松，同時(shí)產(chǎn)品還會(huì)殘留能力大，但易使產(chǎn)品過(guò)松，同時(shí)產(chǎn)品還會(huì)殘留一些氨氣，而影響產(chǎn)品風(fēng)味，所以用量要適宜。一些氨氣，而影響產(chǎn)品風(fēng)味，所以用量要適宜。 一般多于碳酸氫鈉配合使用，可以減弱各自一般多于碳酸氫鈉配合使用，可以減弱各自的弱的，此外一些維生素在堿性條件下也容易的弱的，此外一些

38、維生素在堿性條件下也容易破壞。破壞。 但堿性膨松劑具有價(jià)格低廉，保存性較好，但堿性膨松劑具有價(jià)格低廉，保存性較好，使用時(shí)穩(wěn)定性較高等優(yōu)點(diǎn)。因此在糕點(diǎn)、餅干使用時(shí)穩(wěn)定性較高等優(yōu)點(diǎn)。因此在糕點(diǎn)、餅干生產(chǎn)中廣泛使用。生產(chǎn)中廣泛使用。二、復(fù)合膨松劑為了減少或克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)，可用不同配方為了減少或克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)，可用不同配方配制成各種復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑一般由三種配制成各種復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成。成分組成。1. 碳酸鹽類：常用的是碳酸氫鈉，其用量約占碳酸鹽類：常用的是碳酸氫鈉，其用量約占2040，它的作用是與酸反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化，它的作用是與酸反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳。碳。2.

39、酸性物質(zhì)：如檸檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸性物質(zhì)：如檸檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸、酸性磷酸鹽和明礬等。其用量約占酸、酸性磷酸鹽和明礬等。其用量約占3550。3. 淀粉、脂肪酸等，其用量約占淀粉、脂肪酸等，其用量約占1040。作用作用:增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效；增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效；調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生等作用。調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生等作用。三、生物膨松劑 酵母，用于面包、饅頭中。酵母，用于面包、饅頭中。機(jī)理：酵母在發(fā)酵過(guò)程中，由于酶的作用，機(jī)理：酵母在發(fā)酵過(guò)程中，由于酶的作用，使糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使面使糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使面團(tuán)發(fā)起、體積增大，經(jīng)烘烤定型從而使團(tuán)發(fā)起、體積增大，經(jīng)烘烤定型從而使面包形成蜂窩狀膨松體并具有彈性，同面包形成蜂窩狀膨松體并具有彈性，同時(shí)產(chǎn)生醛類、酮類和酸類等特殊風(fēng)味物時(shí)產(chǎn)生醛類、酮類和酸類等特殊風(fēng)味物質(zhì)。酵母本身含有大量的蛋白質(zhì)、糖、質(zhì)。酵母本身含有大量的蛋白質(zhì)、糖、脂肪脂肪 和維生素，提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。和維生素，提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第六節(jié) 發(fā)色劑和發(fā)色助劑一、一、 發(fā)色劑和發(fā)色助劑的概念發(fā)色劑和發(fā)色助劑的概念發(fā)色劑：發(fā)色劑：在食品加工過(guò)程中，添加適量的在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些