食品安全的內(nèi)涵及其影響因素

1、. .l1. 1. 食品安全的內(nèi)涵食品安全的內(nèi)涵l2. 2. 食品安全的影響因素食品安全的影響因素l關(guān)于食品安全的思考關(guān)于食品安全的思考.l中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法2009.2.282009.2.28l食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。亞急性或者慢性危害。l世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織l食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題問題l食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階食品衛(wèi)

2、生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。段必須采取的一切條件和措施。l食物安全包括食物量的安全和質(zhì)的安全食物安全包括食物量的安全和質(zhì)的安全l食物量的安全是指解決吃得飽的問題。食物量的安全是指解決吃得飽的問題。l提起食品安全，更多考慮的是質(zhì)的安全。提起食品安全，更多考慮的是質(zhì)的安全。l19971997年年加強國家級食品安全性計劃指南加強國家級食品安全性計劃指南l食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有

3、害物質(zhì)致消費者可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。病亡或者危及消費者及其后代的隱患。l致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定 l食品添加劑的品種、使用范圍、用量；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；l專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；l食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識說明標(biāo)識說明l書的要求；書的要求；l食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；l與食品

4、安全有關(guān)的質(zhì)量要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；l食品檢驗方法與規(guī)程；食品檢驗方法與規(guī)程；l其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；l食品中所有的添加劑必須詳細列出。食品中所有的添加劑必須詳細列出。la a、生物性污染、生物性污染 微生物污染：如細菌及細菌毒素的污染，毒菌及霉菌微生物污染：如細菌及細菌毒素的污染，毒菌及霉菌l毒素的污染，病毒毒素的污染，病毒 污染等；污染等；病毒污染與細菌污染的差異病毒污染與細菌污染的差異l一般的食物污染程度病毒不能靠自身進行復(fù)制繁殖。病毒一般的食物污染程度病毒不能靠自身進行復(fù)制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在

5、其只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時間。所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時間。 寄生蟲及蟲卵的污染：如蛔蟲、絳蟲、寄生蟲及蟲卵的污染：如蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等；旋毛蟲等； 昆蟲污染：如糧食中的甲蟲類、蛾類、昆蟲污染：如糧食中的甲蟲類、蛾類、螨類等；肉、魚、醬、成菜中的蛆、蠅等；螨類等；肉、魚、醬、成菜中的蛆、蠅等；某些干果、糖某些干果、糖 果中害蟲等。果中害蟲等。l其中以微生物性污染占的比重較大，危害也其中以微生物性污染占的比重較大，危害也較大較大 lb b、化學(xué)污染、化學(xué)污染l食品中的化學(xué)污染包括天然毒素，例如真菌食品中的化學(xué)污染包括天然毒素，例如

6、真菌和海洋毒素，以及植物中自然產(chǎn)生的物質(zhì)。和海洋毒素，以及植物中自然產(chǎn)生的物質(zhì)。l工業(yè)生產(chǎn)造成的環(huán)境污染，例如汞和鉛。工業(yè)生產(chǎn)造成的環(huán)境污染，例如汞和鉛。l農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不當(dāng)使用的農(nóng)藥和化肥。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不當(dāng)使用的農(nóng)藥和化肥。l食物加工過程使用了不合衛(wèi)生要求的食品添食物加工過程使用了不合衛(wèi)生要求的食品添加劑、微量營養(yǎng)素等。加劑、微量營養(yǎng)素等。l包裝材料產(chǎn)生的污染。包裝材料產(chǎn)生的污染。l一般指對生物有顯著毒性的元素一般指對生物有顯著毒性的元素l如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等；鋇、銻、鉈等；l鈹、鋁及砷、硒等；鈹、鋁及砷、硒等；l氟氟l最引起人關(guān)注的重金

7、屬是最引起人關(guān)注的重金屬是鉛鉛、鎘鎘、汞汞、砷砷等。等。lc c、新技術(shù)、新工藝、新技術(shù)、新工藝l諸如遺傳工程、食品照射、先抽真空然后沖惰性氣諸如遺傳工程、食品照射、先抽真空然后沖惰性氣體的包裝、塑化劑等。體的包裝、塑化劑等。l轉(zhuǎn)基因食品就是通過基因工程將一種或幾種外源性轉(zhuǎn)基因食品就是通過基因工程將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移至某種特定生物體中，并使其有效地表達基因轉(zhuǎn)移至某種特定生物體中，并使其有效地表達出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體直出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體直接作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品，就叫做接作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品，就叫做轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品

8、（transgenic foodtransgenic food）或）或基因改良食品基因改良食品（genetically modified foodgenetically modified food，GMFGMF） ld d、社會性因素、社會性因素l1. 1.生活水平提高，更多食用生活水平提高，更多食用動物性食品動物性食品l2. 2.批量生產(chǎn)造成動物批量生產(chǎn)造成動物亞臨床亞臨床感染感染l3. 3.就餐地點就餐地點增加感染的可能性增加感染的可能性l4. 4.食品和飼料的食品和飼料的世界性貿(mào)易世界性貿(mào)易加速散播加速散播l5. 5.加工過程的加工過程的失誤失誤l6. 6.國際國際旅游旅游造成交叉感染。造成交叉感染。l收入不足購買食品收入不足購買食品l市場監(jiān)管和處罰力度不到位市場監(jiān)管和處罰力度不到位l人的道德底線喪失，生活目標(biāo)錯位人的道德底線喪失，生活目標(biāo)錯位l食品常識缺乏食品常識缺乏人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書