標準化食堂建設(shè)指標體系

1、標準化學(xué)生食堂指標體系一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)學(xué)生食堂建設(shè)面積按1.1-1.3平米/生規(guī)劃,設(shè)計與建設(shè)堅持科學(xué)規(guī)范的的原則，倡導(dǎo)環(huán)保節(jié)能。食堂應(yīng)遠離糞坑、污水池、垃圾場（站、旱廁等污染源25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐廳整潔明亮、環(huán)境優(yōu)雅，后堂功能齊全，流程合理，光源充足，通風(fēng)、排氣、排煙、排水通暢、性能好，有防火、防盜、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐廳與后堂面積比應(yīng)為1:0.8-1，即食堂單體建筑面積大于3000平方米宜為1:0.8，小于3000平方米宜為1:1,后堂加工面積500平方米以上的食堂應(yīng)設(shè)獨立加工專問。（一餐廳建設(shè)餐廳就餐位數(shù)不少于進餐人數(shù)的1

2、/3，座位的最小使用面積為0.85m2，餐桌桌面應(yīng)采用環(huán)保、便于清潔材料；餐廳地面不低于水磨石標準，有衛(wèi)生墻，墻裙采用易清潔材料且高度不低于1.5米;有洗手設(shè)施；有電風(fēng)扇或空調(diào)防暑、降溫設(shè)施，電風(fēng)扇數(shù)量按1臺/20-25褶配置，安裝高度距地面凈空大于2.8米,空調(diào)按空間大小配置，空氣質(zhì)量符合GB16153飯館（餐廳衛(wèi)生標準。（二后堂建設(shè)后堂建設(shè)應(yīng)遵循：人流、物流分開；主、副食品加工分開；葷、素粗加工分開，不交叉作業(yè)、滿足原料一半成品一成品的加工順序，即遵循生進熟出一條龍生熟食品之間、食品與非食品之間存放滿足衛(wèi)生要求，無交叉，體現(xiàn)由污染區(qū)一半污染區(qū)一潔凈區(qū)的區(qū)間順序，既不交叉作業(yè)，又分區(qū)合理，各

3、功能間有明顯標識。1 .后堂通道后堂必須有員工通道，原材料進入通道，食物送入售餐問（銷售區(qū)域通道，餐飲具回收通道。2、加工專問1.1 粗加工區(qū):包括素菜貯存分揀問、素菜清洗、切配間、葷菜清洗、切配問。1.2 烹調(diào)區(qū):即菜肴烹制問。烹調(diào)區(qū)食品加工如使用固體燃料（煤等，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。1.3 主食加工區(qū)：包括面食制作間。面食煎烤間、蒸煮問。各加工專間根據(jù)功能應(yīng)配置相適應(yīng)的清洗設(shè)施（不銹鋼水池或瓷面清洗水池及排油煙、排蒸汽裝置，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途，油煙排放應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求。3、倉儲專間倉儲專問包括主食品庫、副食品庫、冷凍庫、物料庫。專問應(yīng)通風(fēng)、干燥，符合存

4、儲相應(yīng)物資條件，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，具結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面在100mm以上，以利空氣流通及物品搬運。4、餐飲具洗滌消毒專問餐飲具洗滌消毒專間設(shè)置時應(yīng)符合一洗、二清、三消毒、四保潔操作流程。包括餐飲具洗滌、消毒間和存放（保潔問。5、售餐問售餐間做到整潔明亮、衛(wèi)生、適用，與餐廳、加工區(qū)之間要分別用明檔、墻體隔斷，形成獨立；售賣臺面寬度500-800mm、高度800-900mm,并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有溝槽、售餐間應(yīng)配備保溫臺。設(shè)置涼菜間，涼菜問必須安裝空調(diào)、消毒設(shè)施。工作間內(nèi)要有紫外線消毒燈，入口處有洗手設(shè)施。設(shè)置紫外線消毒燈，功率數(shù)按1.5w

5、/立方米確定燈管懸掛高度距地面2000-2500mm借餐間、涼菜間距工作臺面上1000mm各專間必須密閉形成獨立，不得敞開加工。6、附屬用房1.4 辦公室（值班室：辦公室設(shè)置應(yīng)便于食堂管理，并配備必要的辦公設(shè)備、通信工具等。1.5 員工更衣室：男、女更衣室內(nèi)有衣柜。衣架及紫外線消毒設(shè)施，并設(shè)有男、女衛(wèi)生問。衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)，其前室設(shè)有洗手池，內(nèi)設(shè)蹲便器，男衛(wèi)生間有獨立小便器；衛(wèi)生間設(shè)有排氣（臭裝置，外門應(yīng)能自動關(guān)閉；排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)。1.6 雜物問:雜物間設(shè)置應(yīng)與食品加工區(qū)分開1.7 保潔工具問：食堂餐廳、后堂應(yīng)設(shè)保潔工具專用清洗、存放場所。7、地面及墻裙加工問宜

6、選用割線防滑處理的石材地磚或水磨石鋪設(shè)地面，不宜選用普通水泥、釉面地磚等不具衛(wèi)生條件和不防滑的材料鋪設(shè)地面。除倉庫等非用水間外，地面應(yīng)設(shè)返水坡及地溝，并保證排水通暢，返水坡度不小于1.5%,地溝（排水溝凈深、凈寬宜為300mm和200mm地溝應(yīng)有坡度，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)有其他管道，地溝側(cè)面和地面用淺色瓷磚鋪設(shè),接合處宜有一定弧度，地溝出入口及拐角處設(shè)有可拆卸蓋板；清潔操作區(qū)不得設(shè)明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。墻裙高度必須1.5米以上，其中，粗加工區(qū)、菜肴烹制間、蒸煮間、涼菜間、餐飲具洗滌消毒區(qū)的墻裙官瓷磚到頂。（三給排水、能源及防火、防盜設(shè)施1、給、排水給水應(yīng)與城市供水管網(wǎng)鏈接，用水有計量，

7、自行供水的食堂應(yīng)加強用水安全管理，水質(zhì)符合GB5749生活用水標準；排水應(yīng)遵循雨污分離”、出水口應(yīng)建有沉淀清淤池。設(shè)置明溝時，排水流向應(yīng)向外設(shè)墻方向排放。后堂蒸煮間、烹調(diào)間、洗消間等高溫區(qū)域的給、排水管道，宜選用金屬管道。2、能源電源應(yīng)根據(jù)食堂的照明、設(shè)備使用功率，按用電規(guī)范進行設(shè)計，用電有計量，并遵循餐廳、后堂分開”、動力、照明分開”。加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品加工處理區(qū)工作面不低于220Ix,使用的光源應(yīng)不改變觀察食品的天然顏色。蒸汽、燃氣按規(guī)范設(shè)計。使用有計量。3、防火、防盜設(shè)施食堂應(yīng)有防火、防盜設(shè)施，并符合消防安全規(guī)范。（四門窗及防塵、防蠅、防鼠設(shè)施食堂門窗完好，設(shè)

8、有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。1、安裝門窗時，應(yīng)保證門處于關(guān)閉狀態(tài)下，門與地面、與門框、與墻壁之間的縫隙均不大于6mm，使用木門及其下端應(yīng)鑲包600mm以上的防鼠鐵皮。2、食堂所有朝戶外的門窗均有易于拆下清洗的紗門、紗窗；紗網(wǎng)材料應(yīng)選用鋁紗網(wǎng)或鐵紗網(wǎng)。各種排污、排氣口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)眼不大于6mm。（五排油煙、排蒸汽、通風(fēng)系統(tǒng)食堂油煙排放應(yīng)符合國家環(huán)保標準，宜采用抽排方式排放，排煙井應(yīng)有濾油清污口。蒸汽宜采用強排方式”排放，排氣井應(yīng)有濾水口。多層食堂的油煙、蒸汽排放井,應(yīng)分道設(shè)計。后堂加工區(qū)無法滿足自然通風(fēng)或環(huán)境無法滿足工作要求時，應(yīng)增設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)。（六售賣系統(tǒng)食堂售賣，應(yīng)實行微機化管理。售賣窗口機的

9、設(shè)置數(shù)量與進餐人數(shù)的比例為1:100-120窗口機間距不宜小于1100mm，與地面距離1400-1600mm系統(tǒng)線路布線安全、合理、有防雷擊措施。1、食堂用于管理售賣系統(tǒng)的計算機，應(yīng)專機專用，嚴禁接入互聯(lián)網(wǎng)，并配置相應(yīng)的UPS延時器。窗口機應(yīng)有后備電源，停電能正常工作。2、售賣操作系統(tǒng)應(yīng)具有安全性、穩(wěn)定性，功能齊全，反應(yīng)靈敏，并能高效率、高質(zhì)量地提供所需各類統(tǒng)計數(shù)據(jù)。系統(tǒng)采用加密數(shù)據(jù)庫、加密財務(wù)報表。3、售賣系統(tǒng)應(yīng)有專人管理、維護。（七機械設(shè)備及廚具食堂應(yīng)配備生產(chǎn)加工必需的機械設(shè)備及廚具。逐步淘汰高耗能的老舊設(shè)備，使用新型節(jié)能環(huán)保設(shè)備。1、加工設(shè)備包括和面機、饅頭機、切肉機、煎餅檔及糕點制作等必需設(shè)備。2、炊具包括不銹鋼蒸飯車（柜、蒸籠（柜、夾層鍋、加熱爐灶、送餐車、加工工作臺、貨柜（