生活館食品安全課件

1、永遠(yuǎn)從零開(kāi)始永遠(yuǎn)從零開(kāi)始 永遠(yuǎn)力爭(zhēng)第一永遠(yuǎn)力爭(zhēng)第一1 12 2民民以以食食為為天天食食以以安安為為先先人人良良要有要有心心18:2418:24基本知識(shí)基本知識(shí)門(mén)店要求門(mén)店要求政府檢查政府檢查培培 訓(xùn)訓(xùn) 大大 綱綱3 318:2418:24真實(shí)案例中毒原因4 418:2418:24真實(shí)案例真實(shí)案例中毒原因中毒原因注：燒熟煮透，盡量少使用高危原材料注：燒熟煮透，盡量少使用高危原材料5 518:2418:24真實(shí)案例真實(shí)案例中毒原因中毒原因注明：原材料進(jìn)貨渠道需正規(guī)，無(wú)使用注明：原材料進(jìn)貨渠道需正規(guī)，無(wú)使用有毒害添加劑有毒害添加劑6 618:2418:24真實(shí)案例真實(shí)案例中毒原因中毒原因注明：食品操

2、作中務(wù)必健康衛(wèi)生無(wú)傳注明：食品操作中務(wù)必健康衛(wèi)生無(wú)傳染性疾病染性疾病7 78 8真實(shí)案例真實(shí)案例中毒原因中毒原因注明：規(guī)范儲(chǔ)藏原材料，生熟務(wù)必注明：規(guī)范儲(chǔ)藏原材料，生熟務(wù)必分開(kāi)存放分開(kāi)存放9 9真實(shí)案例真實(shí)案例中毒原因中毒原因4-60度度危險(xiǎn)危險(xiǎn)注明：儲(chǔ)藏方式需規(guī)范，安全溫度注明：儲(chǔ)藏方式需規(guī)范，安全溫度范圍內(nèi)存放食品范圍內(nèi)存放食品1010真實(shí)案例真實(shí)案例中毒原因中毒原因1111 人員人員 場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備 蟲(chóng)害管理蟲(chóng)害管理原輔料儲(chǔ)藏原輔料儲(chǔ)藏食品制作食品制作 餐具用品清潔餐具用品清潔1256341212第第1部分：人員部分：人員健康管理 教育培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生1313健康證管理有效健康

3、證統(tǒng)一管理提醒機(jī)制有效查詢(xún)1414健康管理健康管理健康證健康證注明：所有門(mén)店人員健康證上崗第一天將健康證注明：所有門(mén)店人員健康證上崗第一天將健康證原價(jià)交由人事經(jīng)理保存！原價(jià)交由人事經(jīng)理保存！1515健康管理健康管理-健康不合格健康不合格1616第第1部分：人員部分：人員健康管理 教育培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生17171818第第1部分：人員部分：人員健康管理 教育培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生19192020個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生手部干凈手部干凈2121個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生清洗消毒清洗消毒2222個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生儀容儀表儀容儀表2323個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生不良習(xí)慣不良習(xí)慣2424員工健康證合格證員工健康證合格證員工食品安全培訓(xùn)員工食品安全

4、培訓(xùn)建立檔案培訓(xùn)手冊(cè)建立檔案培訓(xùn)手冊(cè)員工手部衛(wèi)生員工手部衛(wèi)生證件整理成冊(cè)定期檢查是否為有效期證件整理成冊(cè)定期檢查是否為有效期內(nèi)，明確食品安全管理及培訓(xùn)人員進(jìn)內(nèi)，明確食品安全管理及培訓(xùn)人員進(jìn)行門(mén)店門(mén)店日常食品安全管理及培訓(xùn)行門(mén)店門(mén)店日常食品安全管理及培訓(xùn)員工洗手消毒后檢測(cè)員工洗手消毒后檢測(cè)常見(jiàn)常見(jiàn)檢查檢查門(mén)店門(mén)店應(yīng)對(duì)應(yīng)對(duì)2525第第2部分：場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備部分：場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備場(chǎng)所物品管理 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)清潔工具和廢棄物2626場(chǎng)所物品管理場(chǎng)所物品管理器皿器皿2727場(chǎng)所物品管理場(chǎng)所物品管理器皿器皿為什么要為什么要放入碗柜放入碗柜2828場(chǎng)所物品管理場(chǎng)所物品管理化學(xué)藥品化學(xué)藥品2929場(chǎng)所物品管理

5、場(chǎng)所物品管理化學(xué)藥品化學(xué)藥品3030場(chǎng)所物品管理場(chǎng)所物品管理化學(xué)藥品化學(xué)藥品3131場(chǎng)所物品管理場(chǎng)所物品管理器皿生熟標(biāo)識(shí)器皿生熟標(biāo)識(shí)3232場(chǎng)所物品管理場(chǎng)所物品管理產(chǎn)品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽3333第第2部分：場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備部分：場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備場(chǎng)所物品管理 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)清潔工具和廢棄物3434設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)清潔劑清潔劑3535設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)工具工具3636設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)功能分區(qū)功能分區(qū)3737設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)功能分區(qū)功能分區(qū)3838設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)安全隱患安全隱患3939第第2部分：場(chǎng)地設(shè)施及設(shè)備部分：場(chǎng)地

6、設(shè)施及設(shè)備場(chǎng)所物品管理 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生維護(hù)清潔工清潔工具和廢具和廢棄物棄物4040廢棄物廢棄物油脂油脂4141廢棄物廢棄物垃圾桶垃圾桶42424343第第3部分部分:蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不提供食物源和水分不提供食物源和水分有效的消滅他們有效的消滅他們不提供棲身場(chǎng)所不提供棲身場(chǎng)所4444不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不讓蟲(chóng)害進(jìn)入4545不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不讓蟲(chóng)害進(jìn)入4646不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不讓蟲(chóng)害進(jìn)入4747第第3部分部分:蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不提供食物源和水分不提供食物源和水分有效的消滅他們有效的消滅他們不提供棲身場(chǎng)所不提供棲身場(chǎng)所4848不提供棲身場(chǎng)所不提供棲身場(chǎng)所4949第第3部

7、分部分:蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不提供食物源和水分不提供食物源和水分有效的消滅他們有效的消滅他們不提供棲身場(chǎng)所不提供棲身場(chǎng)所5050不提供食物源和水分不提供食物源和水分5151不提供食物源和水分不提供食物源和水分5252第第3部分部分:蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制不提供食物源和水分不提供食物源和水分有效的消滅他們有效的消滅他們不提供棲身場(chǎng)所不提供棲身場(chǎng)所不讓蟲(chóng)害進(jìn)入不讓蟲(chóng)害進(jìn)入5353有效的消滅他們有效的消滅他們5454有效的消滅他們有效的消滅他們5555不允許關(guān)閉風(fēng)幕機(jī)不允許關(guān)閉風(fēng)幕機(jī)情況下打開(kāi)大門(mén)情況下打開(kāi)大門(mén)56565757滅蠅燈滅蠅燈正常正常風(fēng)幕機(jī)風(fēng)幕機(jī)正常正常驅(qū)趕蚊驅(qū)趕蚊蠅蠅受檢

8、要點(diǎn)受檢要點(diǎn)5858第第4部分部分:原輔料儲(chǔ)存原輔料儲(chǔ)存公司采購(gòu)門(mén)店采購(gòu)1：門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏2：5959第第4部分部分:原輔料儲(chǔ)存原輔料儲(chǔ)存公司采購(gòu)公司采購(gòu)門(mén)店采購(gòu)門(mén)店采購(gòu)1 1：此省略。此省略。6060第第4部分部分:原輔料儲(chǔ)存原輔料儲(chǔ)存公司采購(gòu)門(mén)店采購(gòu)1：門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏2：6161門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏驗(yàn)收驗(yàn)收6262門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏臺(tái)帳臺(tái)帳6363門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏6464門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏6565門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏門(mén)店驗(yàn)收儲(chǔ)藏定期檢查定期檢查666667676868第第5部分：食品制作部分：食品制作原料處理烹飪加工食品制作常見(jiàn)問(wèn)題6969原料清洗原料清洗蔬菜清

9、洗蔬菜清洗7070原料處理原料處理解凍解凍7171原料處理原料處理解凍解凍7272第第5部分：食品制作部分：食品制作原料處理烹飪加工食品制作常見(jiàn)問(wèn)題7373烹飪加工備餐供餐烹飪加工備餐供餐物料檢查物料檢查7474烹飪加工烹飪加工7575烹飪加工烹飪加工溫控溫控7676第第5部分：食品制作部分：食品制作原料處理烹飪加工食品制作常見(jiàn)問(wèn)題7777食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題FIFO7878食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題交叉污染交叉污染7979食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題交叉污染交叉污染8080食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題食品制作中常見(jiàn)問(wèn)題報(bào)廢管理報(bào)廢管理818182828383餐具清洗餐

10、具清洗8484餐具餐具消毒消毒紫外線及高溫（溫度，紫外線，時(shí)間）紫外線及高溫（溫度，紫外線，時(shí)間）-消毒柜消毒柜8585餐具餐具消毒消毒868687878888與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)如何應(yīng)付外部檢查（食品安全）門(mén)店投訴流程8989與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)門(mén)店換油標(biāo)準(zhǔn)是用什么判斷門(mén)店換油標(biāo)準(zhǔn)是用什么判斷?1：換油標(biāo)準(zhǔn)由公司按照食品衛(wèi)生法統(tǒng)一規(guī)定。2:根據(jù)門(mén)店?duì)I業(yè)額數(shù)據(jù)，炸制數(shù)量及大量炸制數(shù)據(jù)檢測(cè)而定。3：通過(guò)測(cè)試紙判斷。4：公司定期監(jiān)控9090與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)餐廳是否使用轉(zhuǎn)基因食品餐廳是否使用轉(zhuǎn)基因食品u向供貨商索取非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)報(bào)告向供貨商索取非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)報(bào)

11、告u公司總部每年會(huì)抽樣檢查公司總部每年會(huì)抽樣檢查9191與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)如何應(yīng)付外部檢查（食品安全）門(mén)店投訴流程9292如何應(yīng)對(duì)外部檢查如何應(yīng)對(duì)外部檢查-產(chǎn)品檢測(cè)產(chǎn)品檢測(cè)u提供樣品：最新批次，包裝良好，無(wú)異常狀況，標(biāo)準(zhǔn)采樣流程提供樣品：最新批次，包裝良好，無(wú)異常狀況，標(biāo)準(zhǔn)采樣流程u提醒：樣品保持條件提醒：樣品保持條件u保存：檢驗(yàn)票據(jù)保存：檢驗(yàn)票據(jù)u記錄：產(chǎn)品名稱(chēng)，生產(chǎn)商，生產(chǎn)日期記錄：產(chǎn)品名稱(chēng)，生產(chǎn)商，生產(chǎn)日期/批次批次,數(shù)量，抽檢人員聯(lián)系數(shù)量，抽檢人員聯(lián)系方式，檢查項(xiàng)目，出具報(bào)告時(shí)間。方式，檢查項(xiàng)目，出具報(bào)告時(shí)間。u報(bào)備：填寫(xiě)報(bào)備：填寫(xiě)報(bào)告事故單報(bào)告事故單發(fā)送公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)！發(fā)送公司相關(guān)領(lǐng)

12、導(dǎo)！u留樣：同批次樣品留樣：同批次樣品9393如何應(yīng)對(duì)外部檢查如何應(yīng)對(duì)外部檢查-產(chǎn)品檢測(cè)產(chǎn)品檢測(cè)1：使用冰塊檢查：使用冰塊檢查手部，冰鏟消毒手部，冰鏟消毒無(wú)菌袋無(wú)菌袋無(wú)菌采樣盡量取最上層冰塊無(wú)菌采樣盡量取最上層冰塊冷凍保存冷凍保存通知公司定期微生物檢測(cè)通知公司定期微生物檢測(cè)填寫(xiě)填寫(xiě)意外事故單意外事故單發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)9494如何應(yīng)對(duì)外部檢查如何應(yīng)對(duì)外部檢查-產(chǎn)品檢測(cè)產(chǎn)品檢測(cè)2:組成成品及消毒后餐具組成成品及消毒后餐具填寫(xiě)填寫(xiě)意外事故單意外事故單發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)9595如何應(yīng)對(duì)外部檢查如何應(yīng)對(duì)外部檢查-產(chǎn)品檢測(cè)產(chǎn)品檢測(cè)3：炸油：炸油添加新油添加新油不要泡沫和殘?jiān)灰菽蜌堅(jiān)ㄖ偛慷ㄆ跈z測(cè)通知總部定期檢測(cè)填寫(xiě)填寫(xiě)意外事故單意外事故單發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)送給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)9696如何應(yīng)對(duì)外部檢查如何應(yīng)對(duì)外部檢查-約談約談9797與產(chǎn)品有關(guān)的對(duì)外回復(fù)如何應(yīng)付外部檢查（食品安全）門(mén)店投訴流程9898門(mén)店投訴門(mén)店投訴投訴投訴受理受理調(diào)查處理調(diào)查處理回復(fù)回復(fù)報(bào)銷(xiāo)報(bào)銷(xiāo)/收貨收貨扣款扣款/賠付實(shí)物賠付實(shí)物或門(mén)店誤判或門(mén)店誤判確認(rèn)確認(rèn)扣款扣款物流配送物流