【志鴻贏在高考】(新課標(biāo))2016屆高考生物二輪復(fù)習(xí)高考仿真測試5(含解析)

1、高考仿真測試(五)(內(nèi)容:必修+選修滿分:90分時(shí)間:45分鐘)本試卷分為第卷(選擇題)和第卷(非選擇題)兩部分,共12小題,共90分。第卷一、選擇題(本題共6小題,每小題6分,共36分)1.(2015陜西寶雞九校聯(lián)考)下列關(guān)于組成細(xì)胞的分子及細(xì)胞結(jié)構(gòu)的描述,正確的是()A.酶、抗體、受體、激素的特異性都與氨基酸的排列順序有關(guān)B.胞吐現(xiàn)象體現(xiàn)了細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn),利用胞吐作用運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)都是大分子物質(zhì)C.真核細(xì)胞的生物膜系統(tǒng)與細(xì)胞運(yùn)動、物質(zhì)運(yùn)輸、能量轉(zhuǎn)換以及信息傳遞等生命活動有關(guān)D.核糖體都能參與多肽鏈的合成,其形成都與核仁有關(guān)解析:絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),少數(shù)酶是RNA,激素的化學(xué)本質(zhì)不一定是蛋白質(zhì)

2、,因此其特異性不一定與氨基酸的排列順序有關(guān),A項(xiàng)錯(cuò)誤;胞吐體現(xiàn)了細(xì)胞膜具有一定的流動性的結(jié)構(gòu)特點(diǎn),但利用胞吐作用運(yùn)輸?shù)牟灰欢ㄊ谴蠓肿游镔|(zhì),如神經(jīng)遞質(zhì)一般是小分子物質(zhì),B項(xiàng)錯(cuò)誤;生物膜系統(tǒng)與細(xì)胞運(yùn)動、物質(zhì)運(yùn)輸和能量轉(zhuǎn)換以及信息傳遞等生命活動有關(guān),C項(xiàng)正確;原核生物沒有核仁, D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案:C2.(2015江蘇四市一模)下列關(guān)于細(xì)胞生命歷程的敘述,錯(cuò)誤的是()A.沒有細(xì)胞分化就不可能形成各種組織、器官B.細(xì)胞分裂都會出現(xiàn)紡錘體和遺傳物質(zhì)的復(fù)制C.細(xì)胞在癌變的過程中發(fā)生了基因突變D.細(xì)胞凋亡有利于個(gè)體生長發(fā)育,其過程受基因控制解析:真核細(xì)胞的分裂方式包括無絲分裂、有絲分裂和減數(shù)分裂,在無絲分裂過程

3、中存在遺傳物質(zhì)的復(fù)制,但不出現(xiàn)紡錘體和染色體的變化,B項(xiàng)錯(cuò)誤。答案:B3.(2015四川廣安二診)在某島嶼上相互隔絕的甲、乙兩個(gè)水潭中,都生活著一種小型淡水魚虹鳉。研究發(fā)現(xiàn),甲中的虹鳉(天敵是狗魚,以個(gè)體大的虹鳉為食)比乙中的虹鳉(天敵是花鳉,以幼小的虹鳉為食)常常早熟,即在體重較低時(shí)就能繁殖后代。下列敘述正確的是()A.甲、乙兩個(gè)水潭中的虹鳉種群因環(huán)境不同而產(chǎn)生了生殖隔離B.狗魚對甲水潭中虹鳉的捕食,使甲水潭中虹鳉種群的早熟基因的頻率下降C.虹鳉種群中如果沒有新基因的產(chǎn)生,則不會發(fā)生進(jìn)化D.若將甲中的虹鳉和乙中的花鳉轉(zhuǎn)移到一個(gè)新水潭中共同飼養(yǎng),多年后虹鳉成熟個(gè)體的平均體重將會增加解析:甲、乙

4、兩個(gè)水潭中的虹鳉種群因環(huán)境不同是否產(chǎn)生了生殖隔離不能判斷,A項(xiàng)錯(cuò)誤;狗魚對甲水潭中虹鳉的捕食,以大而成熟的虹鳉為食使甲水潭中虹鳉種群的早熟基因的頻率上升,B項(xiàng)錯(cuò)誤;生物是否發(fā)生進(jìn)化不是看是否產(chǎn)生了新的基因,而是看種群的基因頻率是否發(fā)生了改變,C項(xiàng)錯(cuò)誤;若將甲中的虹鳉和乙中的花鳉轉(zhuǎn)移到一個(gè)新水潭中共同飼養(yǎng),以幼小的虹鳉為食,多年后虹鳉成熟個(gè)體比在甲中的虹鳉存活時(shí)間長所以其平均體重將會增加,D項(xiàng)正確。答案:D4.運(yùn)動員進(jìn)行長時(shí)間運(yùn)動過程中,血液中胰島素和胰高血糖素含量的變化情況如下表所示。下列說法正確的是()時(shí)間/h01234胰島素含量/(IUmL-1)14.212.08.97.56.265100

5、153220420A.長時(shí)間運(yùn)動中,機(jī)體大量消耗血糖而導(dǎo)致血糖濃度不斷降低B.胰島B細(xì)胞活動增強(qiáng),血液中胰高血糖素含量增加C.胰島素和胰高血糖素含量發(fā)生變化,說明人體內(nèi)環(huán)境處于不穩(wěn)定狀態(tài)D.胰島素與胰高血糖素相互拮抗,共同維持血糖含量的相對穩(wěn)定解析:長時(shí)間運(yùn)動使機(jī)體中大量的葡萄糖被分解,為肌肉收縮等生命活動提供大量能量,但因機(jī)體中胰島素和胰高血糖素等對血糖的調(diào)節(jié),血糖濃度會維持相對穩(wěn)定,A項(xiàng)錯(cuò)誤;長時(shí)間運(yùn)動導(dǎo)致機(jī)體胰高血糖素分泌增多,而胰高血糖素是由胰島A細(xì)胞分泌的,B項(xiàng)錯(cuò)誤;胰島素和胰高血糖素的含量均在一定范圍內(nèi)發(fā)生變化,調(diào)節(jié)人體的血糖濃度使之相對穩(wěn)定,說明人體內(nèi)環(huán)境處于相對穩(wěn)定的狀態(tài),C項(xiàng)

6、錯(cuò)誤;胰島素的調(diào)節(jié)使血糖含量下降,胰高血糖素的調(diào)節(jié)使血糖含量升高,兩者是拮抗關(guān)系,共同維持血糖含量的相對穩(wěn)定,D項(xiàng)正確。答案:D5.(2015山東濰坊三模)以下關(guān)于低溫誘導(dǎo)洋蔥(2n=16)根尖細(xì)胞染色體數(shù)目變化實(shí)驗(yàn)的敘述,正確的是()A.低溫能抑制紡錘體的形成并加速著絲點(diǎn)的斷裂B.實(shí)驗(yàn)中可用卡諾氏液固定細(xì)胞的形態(tài)C.解離的目的是使DNA和蛋白質(zhì)相互分離D.低溫處理后,根尖中處于分裂后期的細(xì)胞中都含有64條染色體解析:低溫能抑制紡錘體的形成,但與著絲點(diǎn)的斷裂無關(guān),A項(xiàng)錯(cuò)誤;卡諾氏液用來固定細(xì)胞的形態(tài),B項(xiàng)正確;解離的目的是使組織細(xì)胞分離開,C項(xiàng)錯(cuò)誤;低溫處理后,根尖中處于分裂后期的細(xì)胞中染色體

7、加倍,含有32條染色體,D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案:B6.(2015山東菏澤二模)下面左圖為某二倍體動物精原細(xì)胞分裂過程中細(xì)胞內(nèi)的同源染色體對數(shù)的變化曲線,右圖表示該動物的一個(gè)細(xì)胞分裂示意圖。下列敘述錯(cuò)誤的是()A.CD段含有4個(gè)染色體組,12個(gè)DNA分子B.FG段可發(fā)生基因重組C.若染色體上有基因B,的相同位點(diǎn)上有基因b,則其原因是在AB段發(fā)生了基因突變D.右圖中細(xì)胞是次級精母細(xì)胞,處于曲線圖的HI段解析:曲線圖表示的是二倍體動物精原細(xì)胞分裂過程中細(xì)胞內(nèi)同源染色體對數(shù)的變化,CD段表示的是有絲分裂后期,此時(shí)著絲點(diǎn)分裂,姐妹染色單體分開,染色體數(shù)量加倍,染色體組有4個(gè),由分裂細(xì)胞的示意圖可以看出,此動物體

8、細(xì)胞中含有6條染色體,每條染色體上都有一個(gè)DNA分子,染色體數(shù)加倍,DNA分子數(shù)也加倍,為12個(gè),A項(xiàng)正確。FG段表示減數(shù)第一次分裂,此過程中可發(fā)生基因重組,B項(xiàng)正確。由于不知道該生物體的基因組成情況,所以若染色體上有基因B,的相同位點(diǎn)上有基因b,則可能是發(fā)生了基因突變,也可能是由于染色體片段的交叉互換造成的,C項(xiàng)錯(cuò)誤。右圖細(xì)胞處于減數(shù)第二次分裂后期,是次級精母細(xì)胞,由于無同源染色體,應(yīng)位于曲線的HI段,D項(xiàng)正確。答案:C第卷二、非選擇題(包括必考題和選考題兩部分。第7題第10題為必考題,每個(gè)小題考生都必須做答。第11題第12題為選考題,考生根據(jù)要求做答)(一)必考題(4題,共39分)7.(1

9、0分)(2015江蘇南通5月調(diào)研)苦丁茶樹葉可加工成苦丁茶。研究發(fā)現(xiàn),強(qiáng)光照下苦丁茶樹葉片會出現(xiàn)皺紋,兩側(cè)向中間閉合,從而影響茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)?？蒲腥藛T采用人工遮陰的方法,探究遮陰強(qiáng)度對苦丁茶樹葉片生長及光合作用的影響,結(jié)果如下表。請分析回答下列問題。遮陰強(qiáng)度葉片葉綠素葉綠素a/bm-2s-1)實(shí)際光m-2s-1)0%(對照)127.357.839.062.138.329.2320%遮陰175.116.1610.152.038.269.0640%遮陰202.029.8811.911.979.149.8360%遮陰144.728.1213.631.806.557.03(1)根據(jù)表中數(shù)據(jù),適當(dāng)遮陰后

10、對苦丁茶樹葉片外觀形態(tài)的影響有。(2)測定葉片中葉綠素含量時(shí),先用無水乙醇提取色素,其原理是。已知葉綠素a的形成與藍(lán)光有關(guān),葉綠素b的形成與紅光有關(guān),根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果推測,遮陰條件下光成分相對增加。(3)下圖是測定苦丁茶樹葉片凈光合速率的實(shí)驗(yàn)裝置。若用此裝置測定苦丁茶樹葉片的呼吸速率,請簡要寫出實(shí)驗(yàn)思路:。根據(jù)表中數(shù)據(jù)繪制不同遮陰條件下葉片呼吸速率的變化曲線。(4)科研人員根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果建議,在苦丁茶園間種一些高稈作物或果樹,其依據(jù)是。解析:(1)表中數(shù)據(jù)顯示,適當(dāng)遮陰后,苦丁茶樹葉片的厚度、葉面積及葉綠素總量均大于遮陰強(qiáng)度為0%的對照組,所以適當(dāng)遮陰后苦丁茶樹的葉片增厚、葉面積增大及葉色加深。(2

11、)光合色素易溶于有機(jī)溶劑無水乙醇中,因此可用無水乙醇提取色素。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,隨著遮陰強(qiáng)度的增加,葉綠素a/b的比值逐漸減小,而葉綠素a的形成與藍(lán)光有關(guān),葉綠素b的形成與紅光有關(guān),因此遮陰條件下,紅光成分相對增加。(3)若用此裝置測定苦丁茶樹葉片的呼吸速率,需排除光合作用對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的干擾,因此其實(shí)驗(yàn)思路是:將裝置置于黑暗環(huán)境中,測量CO2濃度的變化。繪制不同遮陰條件下葉片呼吸速率的變化曲線,應(yīng)注意標(biāo)出:橫坐標(biāo)表示自變量遮陰強(qiáng)度,縱坐標(biāo)表示因變量呼吸速率及其單位,然后將表中的數(shù)據(jù)進(jìn)行描點(diǎn)、連線(曲線圖見答案)。(4)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,遮陰強(qiáng)度為40%時(shí),葉片的厚度、葉面積以及葉綠素總量均最大,這表明,

12、適當(dāng)遮陰(40%遮陰)有利于提高苦丁茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì),因此科研人員建議,在苦丁茶園間種一些高稈作物或果樹。答案:(除注明外,每空1分,共10分)(1)葉片增厚、葉面積增大及葉色加深(2)色素能夠溶解于無水乙醇(酒精)等有機(jī)溶劑中紅(3)將裝置置于黑暗環(huán)境中,測量CO2濃度的變化(2分)如下圖(3分,坐標(biāo)含義1分,描點(diǎn)、連線2分)(4)適當(dāng)遮陰(40%遮陰)有利于提高苦丁茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)(2分)8.(9分)(2015山東濰坊二模)研究發(fā)現(xiàn),某水稻(2n=14)品種的配子成活率由兩對獨(dú)立遺傳的等位基因控制,分別用R/r和Y/y表示。基因型為yr的雌、雄配子均致死,雌配子致死使稻穗上出現(xiàn)一些空粒,導(dǎo)

13、致結(jié)實(shí)率下降。請回答下列問題。(1)水稻精原細(xì)胞減數(shù)分裂過程形成個(gè)四分體,若基因型為YyRr的1個(gè)花粉母細(xì)胞(相當(dāng)于精原細(xì)胞)減數(shù)分裂只能形成2個(gè)花粉粒,這兩個(gè)花粉粒的基因型是。(不考慮基因突變)(2)基因型為yyRR和YYrr的植株雜交,F1自交,F2有種基因型,F1的稻穗中,空粒所占比例約為。 (3)水稻的葉片絨葉對毛葉為顯性,相關(guān)基因(D/d)位于5號染色體上,讓絨葉水稻Dd連續(xù)自交2代后,在后代絨葉水稻中d的基因頻率為。(4)Y/y基因位于7號染色體上,R/r位置不確定,為了判斷R/r是否位于5號染色體上,設(shè)計(jì)了如下雜交實(shí)驗(yàn):(不考慮染色體的交叉互換)讓基因型為yyRRDD與YYrrd

14、d的水稻雜交,得到F1。讓F1自交,得到F2。觀察并記錄F2的葉片表現(xiàn)型及其比例:若,則R/r不位于5號染色體上。若,則R/r位于5號染色體上。解析:(1)該水稻2n=14,說明是二倍體生物,染色體14條,因此有7對同源染色體,減數(shù)分裂可形成7個(gè)四分體。正常情況下,一個(gè)精原細(xì)胞減數(shù)分裂可形成兩兩相同的4個(gè)精子,基因型為YyRr的1個(gè)花粉母細(xì)胞減數(shù)分裂只能形成2個(gè)花粉粒,說明有2個(gè)花粉粒死亡,因?yàn)榛蛐蜑閥r的雌、雄配子均致死,所以這兩個(gè)花粉粒的基因型是YR。(2)F1基因型為YyRr,自交后代出現(xiàn)Y_R_、Y_rr、yyR_、yyrr四種類型。由于基因型為yr的雌、雄配子均致死,所以Yyrr、

15、yyRr、yyrr三種基因型不存在,即F2有6種基因型。F1基因型為YyRr,產(chǎn)生四種雌配子,yr占1/4,因此F1的稻穗中空粒所占比例約為1/4。(3)Dd連續(xù)自交2代后,各基因型及比例為:3/8DD、1/4Dd、3/8dd。因此后代絨葉水稻(3/5DD、2/5Dd)中d的基因頻率為 2/51/2=1/5。(4)若R/r不位于5號染色體上,則三對基因分別位于三對同源染色體上,F1自交后代中絨葉毛葉=31;若R/r位于5號染色體上,則三對基因分別位于兩對同源染色體上,并且R、D位于一條染色體上,r、d位于另一條同源染色體上,F1產(chǎn)生YRD、YRd、yRD、yrd四種配子,由于yr雌雄配子致死,

16、因此F1產(chǎn)生YRD、YRd、yRD三種雌、雄配子,自交后代中絨葉毛葉=81。答案:(除注明外,每空1分,共9分)(1)7 YR(2)625%(3)20%(4)絨葉毛葉=31(2分)絨葉毛葉=81(2分)9.(11分)(2015山東濟(jì)寧一模)瘦素是一種蛋白質(zhì)類激素,可作用于下丘腦,調(diào)節(jié)人的食欲。其作用機(jī)理如下圖所示。X、Y、Z代表信號分子,請據(jù)圖分析回答下列問題。(1)瘦素合成后,以的方式分泌出細(xì)胞,通過運(yùn)輸至下丘腦,并與靶細(xì)胞上的結(jié)合。(2)人體內(nèi)脂肪含量偏高時(shí),瘦素釋放量增加,引起神經(jīng)元A興奮,神經(jīng)元B受抑制,此時(shí)神經(jīng)元A膜外的電位為,信號分子X與Y的比值增加,從而使飽中樞興奮,食欲降低;同

17、時(shí)使信號分子Z的釋放量,饑中樞興奮性降低,降低人的食欲。大多數(shù)肥胖者血液中瘦素水平?jīng)]有降低,推測其體內(nèi)神經(jīng)元B缺少,從而使食欲失去控制。(3)當(dāng)人體大量進(jìn)食后,胰島素的分泌量,促進(jìn)細(xì)胞吸收葡萄糖并將其轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽?jù)此判斷,當(dāng)瘦素對胰島素的分泌具有作用時(shí),才可維持體內(nèi)脂肪含量的穩(wěn)定。(4)飲水不足時(shí)會使下丘腦分泌的激素增加,同時(shí)使興奮傳到,使人主動飲水。(5)某些肥胖患者由于自身抗體攻擊神經(jīng)元A的瘦素受體,這種病在免疫學(xué)上稱為。解析:(1)瘦素是蛋白質(zhì)類的物質(zhì),合成后要以胞吐的形式釋放,然后經(jīng)體液運(yùn)輸至靶器官,與相關(guān)靶細(xì)胞上的特異性受體結(jié)合,達(dá)到信息傳遞的目的。(2)神經(jīng)元興奮時(shí)膜外電位為負(fù)電位

18、,膜內(nèi)電位為正電位。分析示意圖可知,由于神經(jīng)元B受抑制,所以它釋放的神經(jīng)遞質(zhì)Z、Y都減少。多數(shù)肥胖者血液中瘦素含量水平?jīng)]有降低,說明瘦素與瘦素的受體結(jié)合減少,進(jìn)一步推測可能是神經(jīng)元A、B上瘦素的受體較少有關(guān)。(3)當(dāng)人體大量進(jìn)食后,血糖升高,則胰島素的分泌量增加。一部分血糖轉(zhuǎn)化為脂肪后,會引起脂肪細(xì)胞分泌瘦素增多,達(dá)到控制人體進(jìn)一步肥胖的目的,據(jù)此推斷瘦素對胰島素的分泌可能有抑制作用。(5)自身抗體對自身正常細(xì)胞攻擊導(dǎo)致的疾病屬于自身免疫病。答案:(每空1分,共11分)(1)胞吐體液(血液)特異性受體(2)負(fù)電位減少瘦素的受體(3)增加抑制(4)抗利尿激素大腦皮層(5)自身免疫病10.(9分)

19、(2015山東菏澤二模)圖甲是某草原生態(tài)系統(tǒng)中碳循環(huán)模式圖,圖中A、B、C、D表示生態(tài)系統(tǒng)的成分,為特定的生理過程,圖乙表示該系統(tǒng)中部分生物間的食物關(guān)系。請據(jù)圖分析回答下列問題。(1)圖乙中的生物對應(yīng)圖甲中的(用字母表示)。在過程中碳主要以形式進(jìn)行循環(huán)。(2)如要調(diào)查該生態(tài)系統(tǒng)中蒲公英的種群密度,通常采用法。(3)圖乙中,若鼠和昆蟲糞便中的能量為M,呼吸作用消耗的能量為R,用于自身生長、發(fā)育和繁殖等生命活動的能量為N,則圖中第二營養(yǎng)級的同化量可表示為。(4)圖乙中,若蛇的食物有4/5來自鼠,1/5來自蛙。則從理論上講,蛇每增加1 kJ能量,最多消耗植物kJ,假如蛇的食物中,鼠的比例變?yōu)?/5,

20、消耗相同的植物,蛇同化的能量是原來的。(5)該生態(tài)系統(tǒng)中每種生物在生長發(fā)育過程中不斷地與其他生物進(jìn)行著信息交流,其作用在于。 (6)該草原曾發(fā)生過火災(zāi),但此后又慢慢恢復(fù),該過程屬于,從生態(tài)系統(tǒng)的角度分析,這體現(xiàn)了生態(tài)系統(tǒng)具有自我調(diào)節(jié)能力,這種能力的大小主要取決于。解析:(1)分析圖甲可知A是非生物的物質(zhì)和能量,D是生產(chǎn)者,B是初級消費(fèi)者,C是分解者;圖乙中的生物成分為生產(chǎn)者和消費(fèi)者,因此對應(yīng)圖甲中的D、B;在過程中碳以二氧化碳的形式進(jìn)行循環(huán)。(2)調(diào)查植物種群密度的常用方法是樣方法。(3)圖乙中第二營養(yǎng)級的生物是鼠和昆蟲,其同化量一部分用于呼吸作用消耗,另一部分用于自身生長、發(fā)育和繁殖等生命活

21、動的能量為N,其同化量為N+R,二者產(chǎn)生的糞便量屬于植物的同化量。(4)由高營養(yǎng)級求低營養(yǎng)級,最多消耗需要考慮能量傳遞效率為10%,則在植物鼠蛇這條食物鏈中蛇需消耗植物=(14/5)10%10%=80 kJ,在植物昆蟲蛙蛇這條食物鏈中蛇需消耗植物=(11/5)10%10%10%=200 kJ,因此蛇每增加1 kJ體重至多消耗植物280 kJ。同理,假如蛇的食物中,鼠的比例變?yōu)?/5,則蛇每增加1 kJ體重,在植物鼠蛇這條食物鏈中蛇需消耗植物=(12/5)10%10%=40 kJ,在植物昆蟲蛙蛇這條食物鏈中蛇需消耗植物=(13/5)10%10%10%=600 kJ,則因此蛇每增加 1 kJ 體重

22、至少消耗植物640 kJ。則消耗相同的植物,蛇同化的能量是原來的280/640=7/16。(5)在生態(tài)系統(tǒng)中生物之間存在著復(fù)雜的種間關(guān)系,如捕食、競爭等,通過這種關(guān)系,可調(diào)節(jié)種間關(guān)系,維持生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定。(6)該草原雖說發(fā)生火災(zāi),但土壤條件保留,土壤中仍存有植物的種子、繁殖體等,故一段時(shí)間后,會發(fā)生次生演替;生態(tài)系統(tǒng)自我調(diào)節(jié)能力的大小,取決于該生態(tài)系統(tǒng)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的復(fù)雜程度或食物鏈和食物網(wǎng)的復(fù)雜程度。答案:(每空1分,共9分)(1)D、BCO2(2)樣方(3)N+R(4)2807/16(5)調(diào)節(jié)種間關(guān)系,維持生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定(6)次生演替生物種類多少或物種豐富度高低(營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的復(fù)雜程度或食物鏈和食物

23、網(wǎng)的復(fù)雜程度)(二)選考題(共15分。請考生從給出的2道生物題任選一題做答。如果多做,則按所做的第一題計(jì)分。)11.(15分)(2015遼寧錦州5月質(zhì)檢) 【生物選修1生物技術(shù)實(shí)踐】腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,易于消化。請回答有關(guān)問題。(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì),與此有關(guān)的物質(zhì)變化有;。參與這些物質(zhì)變化的酶有。(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制,那么用鹽腌制的目的是。要控制鹽的用量,因?yàn)椤?4)在腐乳的制作中,鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在1

24、2%左右的原因是。(5)豆腐乳的品種很多,風(fēng)味各異,其中紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是。解析:(1)多種微生物參加腐乳制作,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物,乳酸菌為原核生物,原核生物細(xì)胞無核膜包被的細(xì)胞核,真核生物有。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸,在多種微生物的協(xié)同作用下,豆腐變成腐乳。(3)腐乳的制作過程中需加鹽的目的有:抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì);析出豆腐的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛。鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

25、;鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味,故要控制鹽的用量。(4)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高,腐乳成熟的時(shí)間將會延長;酒精含量過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(5)豆腐乳的品種很多,風(fēng)味各異,其中紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色;糟方腐乳因加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。答案:(除注明外,每空2分,共15分)(1)毛霉毛霉有成形的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸(1分)脂肪甘油、脂肪酸(1分)蛋白酶、脂肪酶(1分)(3)鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì);加鹽可以析出豆腐的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味(4)酒精含量過高,腐乳成熟的時(shí)間將會延長;酒精含量過