肉的低溫貯藏和保鮮

1、第四章 肉的低溫貯藏與保鮮 第一節(jié)第一節(jié) 肉的低溫貯藏肉的低溫貯藏第二節(jié)第二節(jié) 其他貯藏方法其他貯藏方法第一節(jié)第一節(jié) 肉的低溫貯藏肉的低溫貯藏一、低溫貯藏的基本原理l低溫可以抑制微生物及寄生蟲的生命低溫可以抑制微生物及寄生蟲的生命活動(dòng)和酶的活性活動(dòng)和酶的活性,從而達(dá)到貯藏保鮮的從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏目的。由于能保持肉的顏 色和狀態(tài)色和狀態(tài),方方法易行法易行,冷藏量大冷藏量大,安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生,因而低溫貯因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。 （一）低溫對(duì)微生物的作用（一）低溫對(duì)微生物的作用1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反在低溫下微生物物質(zhì)代

2、謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。2. 溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周圍溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。阻或致死的直接原因。l常見的腐敗菌和病原菌，在常見的腐敗菌和病原菌，在10以下時(shí)，其

3、發(fā)以下時(shí)，其發(fā)育就被顯著地抑制了；達(dá)到育就被顯著地抑制了；達(dá)到0附近，發(fā)育就基本附近，發(fā)育就基本停止了；達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，這些細(xì)菌就會(huì)慢慢地停止了；達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，這些細(xì)菌就會(huì)慢慢地死亡。死亡。l然而，對(duì)嗜冷菌來說，然而，對(duì)嗜冷菌來說，-5或或-10才能達(dá)到零才能達(dá)到零度溫度。霉菌和酵母菌的零度溫度也較低，霉菌度溫度。霉菌和酵母菌的零度溫度也較低，霉菌的孢子即使在的孢子即使在-8下也能出芽，酵母菌在下也能出芽，酵母菌在-2.3時(shí)，時(shí)，其孢子也能出芽，有的酵母菌在其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9亦能緩慢地亦能緩慢地發(fā)育。所以，為保證冷凍肉的安全，一般要將溫發(fā)育。所以，為保證冷凍肉的安全，一般要將溫

4、度降至度降至-10以下。不過在低溫下它們的死亡速度以下。不過在低溫下它們的死亡速度比在高溫下緩慢得多。比在高溫下緩慢得多。 l另外，低溫對(duì)細(xì)菌的致死作用是微小的，特另外，低溫對(duì)細(xì)菌的致死作用是微小的，特別是一些耐低溫的細(xì)菌，即使冷至別是一些耐低溫的細(xì)菌，即使冷至-25也不也不會(huì)死亡。例如，會(huì)死亡。例如，結(jié)核分支桿菌在結(jié)核分支桿菌在-10的凍肉的凍肉中可存活中可存活2年，沙門氏菌在年，沙門氏菌在-163可存活可存活3d。因此，決不能用冷凍作為帶菌肉的無害化處因此，決不能用冷凍作為帶菌肉的無害化處理。凍肉解凍以后，存活的細(xì)菌又可很快繁理。凍肉解凍以后，存活的細(xì)菌又可很快繁殖起來，所以，解凍的肉應(yīng)該

5、在較低的溫度殖起來，所以，解凍的肉應(yīng)該在較低的溫度下盡快加工利用。下盡快加工利用。 表表4-1 微生物生長(zhǎng)溫度范圍表微生物生長(zhǎng)溫度范圍表l低溫對(duì)酶的活性有抑制作用低溫對(duì)酶的活性有抑制作用, ,無論是肉中本身無論是肉中本身的酶，還是微生物生活過程中產(chǎn)生的酶。酶活性的酶，還是微生物生活過程中產(chǎn)生的酶。酶活性的最適宜溫度一般為的最適宜溫度一般為30304040。通常，溫度下降。通常，溫度下降1010，酶活性要減弱，酶活性要減弱1/31/31/21/2；當(dāng)溫度降至；當(dāng)溫度降至00時(shí)，酶的活性大部分受到抑制；當(dāng)接近時(shí)，酶的活性大部分受到抑制；當(dāng)接近-20-20時(shí)，時(shí)，酶的活性就很弱了。這是低溫下能夠保藏

6、肉類的酶的活性就很弱了。這是低溫下能夠保藏肉類的又一重要原因。又一重要原因。l然而，低溫對(duì)酶的活性只能是抑制，而不能完然而，低溫對(duì)酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用緩慢而已。例如，脂肪酶全使其停止，只是作用緩慢而已。例如，脂肪酶在在-35-35尚不失去活性，糖原酶在相同條件下也尚不失去活性，糖原酶在相同條件下也有活性作用，甚至達(dá)有活性作用，甚至達(dá)-79-79也不能被破壞。也不能被破壞。 （二）低溫對(duì)酶的作用（二）低溫對(duì)酶的作用（三）低溫對(duì)寄生蟲的作用（三）低溫對(duì)寄生蟲的作用 鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，用凍結(jié)的方法可將其殺滅。在

7、使用凍結(jié)方法致用凍結(jié)的方法可將其殺滅。在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲時(shí)，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)程進(jìn)行。殺死死寄生蟲時(shí)，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)程進(jìn)行。殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍條件見表豬肉中旋毛蟲的冷凍條件見表5-2。 表表4-2 殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍溫度及所需天數(shù)殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍溫度及所需天數(shù) 凍結(jié)溫度凍結(jié)溫度()()肉的厚度肉的厚度(15(15cmcm以內(nèi)以內(nèi)) )肉的厚度肉的厚度(15(156868cm)cm)-15.0-15.0-23.4-23.4-29.0-29.02020d d10d10d6d6d3030d d20d20d16d16d冷卻冷卻( (鮮鮮) )肉肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的是指對(duì)

8、嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度( (以后腿以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)) )在在2424小時(shí)內(nèi)降為小時(shí)內(nèi)降為0 044，并在，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0 044范圍內(nèi)的鮮肉。范圍內(nèi)的鮮肉。 二、肉的冷卻與冷藏(一一)冷卻的作用冷卻的作用 l 與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉

9、可以確保肉的安全衛(wèi)生。的安全衛(wèi)生。l 在低溫條件下，在低溫條件下，酶的活性被抑制，酶的活性被抑制，因此，及時(shí)進(jìn)因此，及時(shí)進(jìn)行降溫，行降溫，可以防止畜禽肉發(fā)生自溶?？梢苑乐剐笄萑獍l(fā)生自溶。l 冷卻肉冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。軟有彈性，滋味鮮美。l 冷卻是冷卻是短期貯存畜禽肉的有效方法短期貯存畜禽肉的有效方法，同時(shí)，同時(shí)也是采也是采用兩步冷凍的第一步。用兩步冷凍的第一步。l 冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化。冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化。首先要求原料肉清潔；首先要求原料肉清潔；其次是要盡早和盡快冷卻；其次是要盡早和盡快冷卻

10、；第三是要在冷鏈下加工、貯存和銷售。第三是要在冷鏈下加工、貯存和銷售。 1.溫度溫度 肉的冰點(diǎn)在肉的冰點(diǎn)在-1左右，左右，冷卻終溫以冷卻終溫以04左右為好。左右為好。因而冷卻間在進(jìn)肉之前，應(yīng)使空因而冷卻間在進(jìn)肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在氣溫度保持在-4左右。在進(jìn)肉結(jié)束之后，左右。在進(jìn)肉結(jié)束之后，即使初始放熱快，冷卻間溫度也不會(huì)很快升即使初始放熱快，冷卻間溫度也不會(huì)很快升高，使冷卻過程保持在高，使冷卻過程保持在04左右。左右。對(duì)于牛對(duì)于牛肉、羊肉來說，在肉的肉、羊肉來說，在肉的pH尚未降到尚未降到6.0以下以下時(shí)，肉溫不得低于時(shí)，肉溫不得低于10，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。 (二二)冷

11、卻條件冷卻條件 冷卻間的冷卻間的Rh對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗起著十分重要的作用。在整個(gè)冷卻過程中，水起著十分重要的作用。在整個(gè)冷卻過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50以上是在冷以上是在冷卻初期卻初期(最初最初1/4冷卻時(shí)間內(nèi)冷卻時(shí)間內(nèi))完成的。因此完成的。因此在冷在冷卻初期，卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，Rh宜在宜在95以上；之后，宜維持在以上；之后，宜維持在9095之間；冷卻后期之間；冷卻后期Rh以維持在以維持在90左右為宜。左右為宜。這這種種階段性地選擇相對(duì)濕度，不僅可縮短冷卻時(shí)階段

12、性地選擇相對(duì)濕度，不僅可縮短冷卻時(shí)間，減少水分蒸發(fā)，抑制微生物大量繁殖，而間，減少水分蒸發(fā)，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致產(chǎn)生嚴(yán)重且可使肉表面形成良好的皮膜，不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗，達(dá)到冷卻目的。干耗，達(dá)到冷卻目的。 2.相對(duì)濕度相對(duì)濕度(Rh) 空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷卻時(shí)間也極為重空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷卻時(shí)間也極為重要。為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的要。為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對(duì)濕度熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對(duì)濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過程中，空氣流速一般應(yīng)控制在冷卻過程中，空

13、氣流速一般應(yīng)控制在0.5lm/s，最高不超過最高不超過2m/s，否則會(huì)顯著提高肉否則會(huì)顯著提高肉的干耗。的干耗。 3.空氣流速空氣流速 肉的保鮮技術(shù)肉的保鮮技術(shù)目前國內(nèi)外對(duì)畜肉冷卻主要采用目前國內(nèi)外對(duì)畜肉冷卻主要采用一次冷卻法、二次一次冷卻法、二次冷卻法和超高速冷卻法。冷卻法和超高速冷卻法。(1)一次冷卻法一次冷卻法 在冷卻過程中在冷卻過程中空氣溫度只有一種空氣溫度只有一種，即即0，或略低。整個(gè)冷卻過程一次完成?；蚵缘?。整個(gè)冷卻過程一次完成。國內(nèi)的冷卻方法是：進(jìn)肉前冷卻庫溫度先降到國內(nèi)的冷卻方法是：進(jìn)肉前冷卻庫溫度先降到-1-3，肉進(jìn)庫后開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫溫保持在，肉進(jìn)庫后開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫溫保持

14、在03，10h后穩(wěn)定在后穩(wěn)定在0左右，開始時(shí)相對(duì)濕度為左右，開始時(shí)相對(duì)濕度為9598，隨著肉溫下降和肉中水分蒸發(fā)強(qiáng)度的減弱，相，隨著肉溫下降和肉中水分蒸發(fā)強(qiáng)度的減弱，相對(duì)濕度降至對(duì)濕度降至9092，空氣流速為，空氣流速為0.51.5m/s。 （三）冷卻方法（三）冷卻方法 1、畜肉冷卻、畜肉冷卻(2)二次冷卻法二次冷卻法 第一階段，空氣的溫度相當(dāng)?shù)偷谝浑A段，空氣的溫度相當(dāng)?shù)停?，冷卻卻庫溫度多在庫溫度多在-10-15，空氣流速為，空氣流速為1.53m/s，經(jīng)經(jīng)24h后，肉表面溫度降至后，肉表面溫度降至0-2，大腿深部溫，大腿深部溫度在度在1620左右。左右。第二階段空氣的溫度升高，庫第二階段空氣

15、的溫度升高，庫溫為溫為0-2，空氣流速為，空氣流速為0.5m/s，1016h后，胴后，胴體內(nèi)外溫度達(dá)到平衡，約體內(nèi)外溫度達(dá)到平衡，約24。兩段冷卻法的優(yōu)兩段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是干耗小，周轉(zhuǎn)快，質(zhì)量好，切割時(shí)肉流汁少。點(diǎn)是干耗小，周轉(zhuǎn)快，質(zhì)量好，切割時(shí)肉流汁少。缺點(diǎn)是易引起冷縮，影響肉的嫩度，但豬肉脂肪較缺點(diǎn)是易引起冷縮，影響肉的嫩度，但豬肉脂肪較多，冷縮現(xiàn)象不如牛羊肉嚴(yán)重。多，冷縮現(xiàn)象不如牛羊肉嚴(yán)重。(3)超高速冷卻法超高速冷卻法 庫溫庫溫-30，空氣流速為，空氣流速為1m/s，或或庫溫庫溫-20-25，空氣流速，空氣流速58m/s，大約大約4h即可完即可完成冷卻。此法成冷卻。此法能縮短冷卻時(shí)間，減

16、少干耗，縮減吊能縮短冷卻時(shí)間，減少干耗，縮減吊軌的長(zhǎng)度和冷卻庫的面積。軌的長(zhǎng)度和冷卻庫的面積。 l禽肉的冷卻方法很多，如用冷水、冰水或空氣冷卻等。禽肉的冷卻方法很多，如用冷水、冰水或空氣冷卻等。l在國內(nèi)，一般小型家禽屠宰加工廠常采用冷水池冷卻。在國內(nèi)，一般小型家禽屠宰加工廠常采用冷水池冷卻。采用這種方法冷卻時(shí)，應(yīng)注意經(jīng)常換水，保持冷水的采用這種方法冷卻時(shí)，應(yīng)注意經(jīng)常換水，保持冷水的清潔衛(wèi)生，也可加入適量的漂白粉，以減少細(xì)菌污染。清潔衛(wèi)生，也可加入適量的漂白粉，以減少細(xì)菌污染。l在中型和較大型的家禽屠宰加工廠，一般采用空氣冷在中型和較大型的家禽屠宰加工廠，一般采用空氣冷卻法。進(jìn)肉前庫溫降至卻法。

17、進(jìn)肉前庫溫降至-1-1-3-3，肉進(jìn)庫后開動(dòng)冷風(fēng)，肉進(jìn)庫后開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫溫保持在機(jī)，使庫溫保持在0 033，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度85859090，空，空氣流速氣流速O.5O.51.5m/s1.5m/s，經(jīng)經(jīng)6 68 8h h肉最厚部中心溫度達(dá)肉最厚部中心溫度達(dá)2 244時(shí)，冷卻即告結(jié)束。在冷卻過程中，因禽體吊掛在時(shí)，冷卻即告結(jié)束。在冷卻過程中，因禽體吊掛在掛鉤上而下垂，往往引起變形，冷卻后需人工整形，掛鉤上而下垂，往往引起變形，冷卻后需人工整形，以保持外形豐滿美觀。以保持外形豐滿美觀。 2.禽肉的冷卻禽肉的冷卻初期：低溫、高濕、高空氣流速初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較高溫度（后期：較高溫

18、度（0度左右）、低濕、度左右）、低濕、 低空氣流速低空氣流速1.冷藏方法冷藏方法l空氣冷藏：空氣冷藏：以空氣作為冷卻介質(zhì)，由于費(fèi)用低廉，以空氣作為冷卻介質(zhì)，由于費(fèi)用低廉，操作方便，是目前冷卻冷藏的主要方法。冷卻肉操作方便，是目前冷卻冷藏的主要方法。冷卻肉一般存放在一般存放在-11的冷藏間的冷藏間(或排酸庫或排酸庫)，一方面，一方面可以完成肉的成熟可以完成肉的成熟(或排酸或排酸)，另一方面達(dá)到短期貯，另一方面達(dá)到短期貯藏的目的。冷藏期間溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定，以不藏的目的。冷藏期間溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定，以不超出上述冷卻溫度范圍為宜。超出上述冷卻溫度范圍為宜。進(jìn)肉或出肉時(shí)溫度進(jìn)肉或出肉時(shí)溫度不得超過不得

19、超過3，相對(duì)濕度保持在，相對(duì)濕度保持在90左右，空氣流左右，空氣流速保持自然循環(huán)。速保持自然循環(huán)。l冰冷藏法：常用于冷藏運(yùn)輸冰冷藏法：常用于冷藏運(yùn)輸中的冷卻肉冷藏。用中的冷卻肉冷藏。用冰量一般難以準(zhǔn)確計(jì)算，主要憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)。冰量一般難以準(zhǔn)確計(jì)算，主要憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)。 (四四)冷卻肉的冷藏冷卻肉的冷藏2.冷藏期冷藏期表表4-3 冷卻肉的貯藏條件和貯藏期冷卻肉的貯藏條件和貯藏期 品品 名名溫度溫度()()相對(duì)濕度相對(duì)濕度( () )貯藏期貯藏期( (d)d)牛肉牛肉小牛肉小牛肉羊肉羊肉豬肉豬肉全凈膛雞全凈膛雞臘肉臘肉腌豬肉腌豬肉-1.5-1.50 0-1-10 0-1-10 0-1.5-1.5O OO

20、O-3-31 1-1-10 0909090908585909085859090808090908080909080809090282835357 721217 714147 714147 711113030120120180180 3.冷卻肉在貯藏期間的變化冷卻肉在貯藏期間的變化（1）發(fā)粘和發(fā)霉）發(fā)粘和發(fā)霉l發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象，這是肉在發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象，這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。冷藏過程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。與肉表面的微生物污染程度和相對(duì)濕度有關(guān)。與肉表面的微生物污染程度和相對(duì)濕度有關(guān)。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)微生物

21、污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。粘、發(fā)霉。（2）干耗）干耗l肉類在低溫貯藏過程中，其內(nèi)部水分不斷從表肉類在低溫貯藏過程中，其內(nèi)部水分不斷從表面蒸發(fā)，使肉不斷減重俗稱面蒸發(fā)，使肉不斷減重俗稱“干耗干耗”。冷藏期冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。干耗減小。肉在冷藏中肉在冷藏中,初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng)初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng),單位單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。（3）變色）變色l肉在冷藏中若貯藏不當(dāng)，牛、羊、豬肉會(huì)變成肉在冷藏中若貯藏不當(dāng)，牛、羊、豬肉會(huì)變成綠色、黃色、褐色等綠色、黃色、褐色等, ,魚肉產(chǎn)生綠變，脂肪會(huì)魚肉產(chǎn)生綠變

22、，脂肪會(huì)變黃。這些變化有的是在微生物和酶的作用下變黃。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的引起的, ,有的是本身氧化的結(jié)果。但色澤的變有的是本身氧化的結(jié)果。但色澤的變化是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。化是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。（4）串味）串味l肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉串肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉串味。味。 3.冷卻肉在貯藏期間的變化冷卻肉在貯藏期間的變化（5）成熟）成熟l冷藏過程中可使肌肉中的化學(xué)變化緩慢進(jìn)行，冷藏過程中可使肌肉中的化學(xué)變化緩慢進(jìn)行，而達(dá)到成熟。目前肉的成熟一般采用低溫成熟而達(dá)到成熟。目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時(shí)進(jìn)行。法即冷藏與成熟同時(shí)進(jìn)行。（6）冷

23、收縮）冷收縮l主要發(fā)生在牛、羊肉中，它是屠殺后在短時(shí)間主要發(fā)生在牛、羊肉中，它是屠殺后在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速冷卻時(shí)出現(xiàn)的一種肌肉強(qiáng)烈收縮現(xiàn)內(nèi)進(jìn)行快速冷卻時(shí)出現(xiàn)的一種肌肉強(qiáng)烈收縮現(xiàn)象。這種肉在成熟時(shí)不能充分軟化。象。這種肉在成熟時(shí)不能充分軟化。 3.冷卻肉在貯藏期間的變化冷卻肉在貯藏期間的變化l凍結(jié)凍結(jié)-即將肉的溫度降低到即將肉的溫度降低到-18以下以下,肉中肉中的絕大部分水分的絕大部分水分(80%以上以上)形成冰結(jié)晶。該過形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。程稱其為肉的凍結(jié)。l過冷狀態(tài)過冷狀態(tài)-肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。 l過冷溫

24、度過冷溫度降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4-5 。三、肉的凍結(jié)與凍藏(一一)凍結(jié)原理凍結(jié)原理l第一階段第一階段( (冷卻階段冷卻階段) ) 從初溫冷卻到冰點(diǎn)。從初溫冷卻到冰點(diǎn)。肉內(nèi)肉內(nèi)的液體（包括組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液），都呈膠體的液體（包括組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液），都呈膠體狀態(tài)，冰點(diǎn)較水的冰點(diǎn)低，在狀態(tài)，冰點(diǎn)較水的冰點(diǎn)低，在-1-1-1.5-1.5，此階，此階段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大，所以降溫迅速。段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大，

25、所以降溫迅速。l第二階段（冰晶形成期）第二階段（冰晶形成期） 溫度從冰點(diǎn)降至溫度從冰點(diǎn)降至-5-5，約有約有8080的水分形成冰晶，故稱為的水分形成冰晶，故稱為最大冰晶生成最大冰晶生成帶。帶。l第三階段（凍結(jié)后期）第三階段（凍結(jié)后期） 溫度從溫度從-5-5繼續(xù)下降繼續(xù)下降，結(jié)冰量很少，降溫速度快，結(jié)冰量很少，降溫速度快，直到凍藏溫度。直到凍藏溫度。 l肉如果在肉如果在-4以下進(jìn)行緩慢結(jié)凍，由于細(xì)胞外液以下進(jìn)行緩慢結(jié)凍，由于細(xì)胞外液可溶性物質(zhì)比細(xì)胞內(nèi)液少而先結(jié)冰，則肌細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)比細(xì)胞內(nèi)液少而先結(jié)冰，則肌細(xì)胞內(nèi)的水分因周圍滲透壓的變小而滲透到肌細(xì)胞周圍的水分因周圍滲透壓的變小而滲透到肌細(xì)胞周

26、圍的結(jié)締組織中，使結(jié)締組織中的冰晶越來越大，的結(jié)締組織中，使結(jié)締組織中的冰晶越來越大，肌細(xì)胞脫水變形。肌細(xì)胞脫水變形。肉中冰晶大，往往造成肌細(xì)胞肉中冰晶大，往往造成肌細(xì)胞膜破損，解凍后使肉汁大量流失。膜破損，解凍后使肉汁大量流失。凍結(jié)時(shí)，肉的凍結(jié)時(shí)，肉的局部還會(huì)發(fā)生局部還會(huì)發(fā)生鹽類濃縮吸水現(xiàn)象，破壞蛋白質(zhì)水鹽類濃縮吸水現(xiàn)象，破壞蛋白質(zhì)水化狀態(tài)，而使水分、養(yǎng)分減少。化狀態(tài)，而使水分、養(yǎng)分減少。因此，因此，緩慢凍結(jié)緩慢凍結(jié)不但會(huì)改變?nèi)獾慕M織結(jié)構(gòu)，也會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不但會(huì)改變?nèi)獾慕M織結(jié)構(gòu)，也會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。l在在-23下進(jìn)行快速凍結(jié)，下進(jìn)行快速凍結(jié)，組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液同組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液同時(shí)凍結(jié)，形

27、成的冰晶小而均勻，時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶小而均勻，許多超微冰晶都許多超微冰晶都位于肌細(xì)胞內(nèi)。位于肌細(xì)胞內(nèi)。肉解凍后，大部分水分都能被再肉解凍后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。吸收而不致流失。所以，快速凍結(jié)較理想。所以，快速凍結(jié)較理想。緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)之比較緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)之比較（二）凍結(jié)方法（二）凍結(jié)方法l畜肉的凍結(jié)方法有兩步凍結(jié)法、一次凍結(jié)法和畜肉的凍結(jié)方法有兩步凍結(jié)法、一次凍結(jié)法和超低溫一次凍結(jié)法。超低溫一次凍結(jié)法。（1 1）兩步凍結(jié)法）兩步凍結(jié)法 鮮肉先行冷卻，而后凍結(jié)。鮮肉先行冷卻，而后凍結(jié)。凍結(jié)時(shí)，肉應(yīng)吊掛，庫溫保持凍結(jié)時(shí)，肉應(yīng)吊掛，庫溫保持-23-23，如果按照，如果按照規(guī)定容

28、量裝肉，規(guī)定容量裝肉，2424h h內(nèi)便可能使肉深部的溫度降內(nèi)便可能使肉深部的溫度降到到-15-15。這種方法。這種方法能保證肉的冷凍質(zhì)量，但所能保證肉的冷凍質(zhì)量，但所需冷庫空間較大，結(jié)凍時(shí)間較長(zhǎng)。需冷庫空間較大，結(jié)凍時(shí)間較長(zhǎng)。 1.畜肉凍結(jié)畜肉凍結(jié)(2)一次凍結(jié)法一次凍結(jié)法 肉在凍結(jié)時(shí)肉在凍結(jié)時(shí)無須經(jīng)過冷卻，只無須經(jīng)過冷卻，只需經(jīng)過需經(jīng)過4h風(fēng)涼，風(fēng)涼，使肉內(nèi)熱量略有散發(fā)，使肉內(nèi)熱量略有散發(fā)，瀝去肉瀝去肉表面的水分，表面的水分，即可即可直接將肉放進(jìn)凍結(jié)間，保持直接將肉放進(jìn)凍結(jié)間，保持在在-23下，凍結(jié)下，凍結(jié)24h即成。即成。這種方法這種方法可以減少可以減少水分的蒸發(fā)和升華，減少干耗水分的蒸

29、發(fā)和升華，減少干耗1.45，凍結(jié)時(shí)凍結(jié)時(shí)間縮短間縮短40，但牛肉和羊肉會(huì)產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象但牛肉和羊肉會(huì)產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象。該法所需該法所需制冷量制冷量比兩步凍結(jié)法約比兩步凍結(jié)法約高高25。(3)超低溫一次凍結(jié)法超低溫一次凍結(jié)法 將肉放在將肉放在-40凍結(jié)間中，凍結(jié)間中，只需數(shù)小時(shí)至只需數(shù)小時(shí)至10h，肉的中心溫度達(dá)到肉的中心溫度達(dá)到-18即即成。此法凍結(jié)后的肉，成。此法凍結(jié)后的肉，色澤好，冰晶小，解凍色澤好，冰晶小，解凍后的肉與鮮肉相似。后的肉與鮮肉相似。 2.禽肉凍結(jié)禽肉凍結(jié)l禽肉的凍結(jié)一般是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用禽肉的凍結(jié)一般是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用吊掛式強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)吊掛式強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)或或擱架式

30、低溫凍結(jié)擱架式低溫凍結(jié)。l凍結(jié)間的凍結(jié)間的空氣溫度空氣溫度一般為一般為-23，空氣相對(duì)，空氣相對(duì)濕度濕度為為8590。當(dāng)禽體最厚部肌肉中心溫度達(dá)。當(dāng)禽體最厚部肌肉中心溫度達(dá)-16時(shí)，凍結(jié)即告結(jié)束，這一過程大約需時(shí)，凍結(jié)即告結(jié)束，這一過程大約需1218h。l當(dāng)前采用當(dāng)前采用快速凍結(jié)快速凍結(jié)工藝，即懸架連續(xù)輸送式凍工藝，即懸架連續(xù)輸送式凍結(jié)裝置，使吊籃在結(jié)裝置，使吊籃在-28的凍結(jié)間連續(xù)緩慢運(yùn)行，的凍結(jié)間連續(xù)緩慢運(yùn)行，從不同角度受到冷風(fēng)吹，只需從不同角度受到冷風(fēng)吹，只需3h左右，即可使禽左右，即可使禽肉中心溫度達(dá)肉中心溫度達(dá)-16?？焖賰鼋Y(jié)的禽肉質(zhì)量好，外快速凍結(jié)的禽肉質(zhì)量好，外形美觀，干耗小形美

31、觀，干耗小(低于低于1)，效益高。，效益高。 凍結(jié)程度與凍結(jié)速度的表示凍結(jié)程度與凍結(jié)速度的表示l凍結(jié)程度：凍結(jié)程度：l凍結(jié)速度凍結(jié)速度：（一）用凍結(jié)花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)短表示。（一）用凍結(jié)花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)短表示。肉中心溫度從肉中心溫度從-1降至降至-5花費(fèi)時(shí)間少于花費(fèi)時(shí)間少于30min，稱為快速凍結(jié)，多于，稱為快速凍結(jié)，多于30min稱為緩慢稱為緩慢凍結(jié)凍結(jié)；（二）用結(jié)冰面的移動(dòng)速度表示。；（二）用結(jié)冰面的移動(dòng)速度表示。德國德國學(xué)者普朗克提出：溫度為學(xué)者普朗克提出：溫度為-5的結(jié)冰面在的結(jié)冰面在1h內(nèi)內(nèi)從表面向中心移動(dòng)的距離，即為凍結(jié)速度?？鞆谋砻嫦蛑行囊苿?dòng)的距離，即為凍結(jié)速度。快速凍結(jié)：凍結(jié)速度速凍結(jié)：凍結(jié)

32、速度520cm/h；中速凍結(jié)：凍；中速凍結(jié)：凍結(jié)速度結(jié)速度=15cm/h；緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度；緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度=0.11cm/h。食品的凍結(jié)終溫食品的凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)率（）1 (三三)凍肉的凍藏凍肉的凍藏l凍藏：凍藏：將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度、濕度將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度、濕度的低溫庫中，在盡量保持肉質(zhì)量的前提下貯藏的低溫庫中，在盡量保持肉質(zhì)量的前提下貯藏一定的時(shí)間，就是凍藏。一定的時(shí)間，就是凍藏。l主要目的：主要目的：阻止凍肉的各種變化，以達(dá)到長(zhǎng)期阻止凍肉的各種變化，以達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。儲(chǔ)藏的目的。l與肉的狀態(tài)、凍結(jié)的工藝、凍藏的條件有密切與肉的狀態(tài)、凍結(jié)的工藝、凍藏的條件有密切的關(guān)系

33、，尤其是的關(guān)系，尤其是溫度、相對(duì)濕度和空氣流速是溫度、相對(duì)濕度和空氣流速是決定儲(chǔ)藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。決定儲(chǔ)藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。p溫度：溫度：-18-21，溫度波動(dòng)不超過，溫度波動(dòng)不超過1 ，中心溫度保持在中心溫度保持在15 以下。以下。p濕度：濕度：95%98%，減少干耗。，減少干耗。p空氣流速：空氣流速：自然循環(huán)（自然循環(huán)（0.050.15m/s) ，最，最大不超過大不超過0.5m/s。 1、凍藏條件、凍藏條件2.凍藏期凍藏期 l凍肉的凍藏期取決于凍藏溫度、入庫前的凍肉的凍藏期取決于凍藏溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。

34、在同一條件下，各類肉保存期的于溫度。在同一條件下，各類肉保存期的長(zhǎng)短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉。長(zhǎng)短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉。3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化(1) 容積增加容積增加 水變成冰所引起的容積增加大約是水變成冰所引起的容積增加大約是9，而，而凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約為凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約為6。肉的含水量越高，凍結(jié)率越大，則體積增加越肉的含水量越高，凍結(jié)率越大，則體積增加越多。在選擇包裝方法和包裝材料時(shí)，要考慮到凍肉多。在選擇包裝方法和包裝材料時(shí)，要考慮到凍肉體積的增加。體積的增加。(2)干耗干耗 肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生

35、脫水肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象?，F(xiàn)象。對(duì)于未包裝的肉類，在凍結(jié)過程中，肉中水對(duì)于未包裝的肉類，在凍結(jié)過程中，肉中水分大約減少分大約減少0.52，快速凍結(jié)可減少水分蒸發(fā)。快速凍結(jié)可減少水分蒸發(fā)。在凍藏期間重量也會(huì)減少。在凍藏期間重量也會(huì)減少。凍藏期間空氣流速小，凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。 (3)凍結(jié)燒凍結(jié)燒 在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉氧的接觸機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致凍

36、肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這就是所謂的凍結(jié)燒。就是所謂的凍結(jié)燒。凍結(jié)燒與肉的種類和凍藏凍結(jié)燒與肉的種類和凍藏溫度的高低有密切關(guān)系。禽肉脂肪穩(wěn)定性差，溫度的高低有密切關(guān)系。禽肉脂肪穩(wěn)定性差，易發(fā)生凍結(jié)燒。易發(fā)生凍結(jié)燒。采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝隔絕氧氣，可有效地防止凍結(jié)燒。隔絕氧氣，可有效地防止凍結(jié)燒。3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化(4)重結(jié)晶重結(jié)晶 凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會(huì)發(fā)凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會(huì)發(fā)生變化。特別是生變化。特別是冷凍庫內(nèi)的溫度高于冷凍庫內(nèi)的溫度高于

37、-18，且，且溫度波動(dòng)的情況下，微細(xì)的冰晶不斷減少或消溫度波動(dòng)的情況下，微細(xì)的冰晶不斷減少或消失，形成大冰晶。失，形成大冰晶。實(shí)際上，冰晶的生長(zhǎng)是不可實(shí)際上，冰晶的生長(zhǎng)是不可避免的。經(jīng)過幾個(gè)月的凍藏，避免的。經(jīng)過幾個(gè)月的凍藏，由于冰晶生長(zhǎng)的由于冰晶生長(zhǎng)的原因，肌纖維受到機(jī)械損傷，組織結(jié)構(gòu)受到破原因，肌纖維受到機(jī)械損傷，組織結(jié)構(gòu)受到破壞，解凍時(shí)引起大量肉汁損失，肉的質(zhì)量下降。壞，解凍時(shí)引起大量肉汁損失，肉的質(zhì)量下降。 3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化(5)變色變色 凍藏期間凍肉表面顏色逐漸變暗。凍藏期間凍肉表面顏色逐漸變暗。顏色變化顏色變化也與包裝材料的透氧性有關(guān)。也與包裝材

38、料的透氧性有關(guān)。(6)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化 大多數(shù)食品在凍藏期間會(huì)發(fā)大多數(shù)食品在凍藏期間會(huì)發(fā)生風(fēng)味和味道的變化，尤其是脂肪含量高的食品。生風(fēng)味和味道的變化，尤其是脂肪含量高的食品。多多不飽和脂肪酸經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)發(fā)生氧化而酸敗不飽和脂肪酸經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)發(fā)生氧化而酸敗，產(chǎn)生許多有機(jī)化合物，如醛類、酮類和醇類。產(chǎn)生許多有機(jī)化合物，如醛類、酮類和醇類。醛類是醛類是使風(fēng)味和味道異常的主要原因。凍結(jié)燒、使風(fēng)味和味道異常的主要原因。凍結(jié)燒、Cu2+、Fe2+、血紅蛋白也會(huì)使酸敗加快。添加抗氧化劑或采用真空血紅蛋白也會(huì)使酸敗加快。添加抗氧化劑或采用真空包裝可防止酸敗。包裝可防止酸敗。對(duì)

39、于對(duì)于未包裝的腌肉未包裝的腌肉來說，來說，由于低溫由于低溫濃縮效應(yīng)濃縮效應(yīng)，即使低溫腌制，即使低溫腌制，也會(huì)發(fā)生酸敗也會(huì)發(fā)生酸敗。 3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化 凍結(jié)肉的解凍方法有多種，如空氣解凍、凍結(jié)肉的解凍方法有多種，如空氣解凍、水或鹽水解凍、真空解凍、微波解凍等。在水或鹽水解凍、真空解凍、微波解凍等。在肉類工業(yè)中大多采用空氣解凍和水解凍。解肉類工業(yè)中大多采用空氣解凍和水解凍。解凍的條件主要是控制溫度、濕度和解凍速度。凍的條件主要是控制溫度、濕度和解凍速度。 四、凍結(jié)肉的解凍（一）解凍方法（一）解凍方法l空氣解凍又分自然解凍和流動(dòng)空氣解凍?？諝饨鈨鲇址肿匀唤鈨龊土鲃?dòng)

40、空氣解凍?？諝鉁囟取⒖諝鉁囟?、濕度和流速都影響解凍的質(zhì)量。濕度和流速都影響解凍的質(zhì)量。l自然解凍又稱靜止空氣解凍，是一種在室溫條件下解自然解凍又稱靜止空氣解凍，是一種在室溫條件下解凍的方法，解凍速度慢。凍的方法，解凍速度慢。隨著解凍溫度的提高，解凍隨著解凍溫度的提高，解凍時(shí)間變短。解凍速度也與肉塊的形狀和大小有關(guān)。時(shí)間變短。解凍速度也與肉塊的形狀和大小有關(guān)。 l流動(dòng)空氣解凍是采用強(qiáng)制送風(fēng)，加快空氣循環(huán)，縮短流動(dòng)空氣解凍是采用強(qiáng)制送風(fēng)，加快空氣循環(huán)，縮短解凍時(shí)間。解凍時(shí)間。采用空氣采用空氣- -蒸汽混合介質(zhì)解凍則比單純空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍則比單純空氣解凍所需時(shí)間短。解凍所需時(shí)間短。l空氣解凍的優(yōu)

41、點(diǎn)是空氣解凍的優(yōu)點(diǎn)是不需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀不需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊，和大小的肉塊，缺點(diǎn)是缺點(diǎn)是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，重解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，重量損失大。量損失大。 1.空氣解凍空氣解凍 2.水解凍水解凍l水的導(dǎo)熱系數(shù)比空氣大得多，用水作解凍介水的導(dǎo)熱系數(shù)比空氣大得多，用水作解凍介質(zhì)，可提高解凍速度。質(zhì)，可提高解凍速度。家禽胴體在家禽胴體在5空氣中空氣中自然解凍，解凍時(shí)間為自然解凍，解凍時(shí)間為2430h，而在相同溫，而在相同溫度的靜水中解凍，僅需度的靜水中解凍，僅需34h。靜水浸漬解凍靜水浸漬解凍時(shí)水中微生物數(shù)量明顯增加。流水解凍比靜水時(shí)水中微生物數(shù)量明顯增加。流水

42、解凍比靜水解凍快。解凍快。l水解凍法還可采用噴淋解凍。水解凍法還可采用噴淋解凍。根據(jù)肉的形狀、根據(jù)肉的形狀、大小和包裝方式，也可采用空氣解凍與噴淋解大小和包裝方式，也可采用空氣解凍與噴淋解凍相結(jié)合的方法。凍相結(jié)合的方法。（二）解凍肉的質(zhì)量變化（二）解凍肉的質(zhì)量變化（1）內(nèi)在因素）內(nèi)在因素 肉的肉的pH愈接近其肌球蛋白的等電點(diǎn)，愈接近其肌球蛋白的等電點(diǎn)，肉汁流失愈多。肉汁流失愈多。 冰晶越大，肌肉組織的損傷程度越大，冰晶越大，肌肉組織的損傷程度越大，流失的肉汁越多。流失的肉汁越多。（2）工藝因素）工藝因素 緩慢凍結(jié)的肉，解凍時(shí)可逆性小，緩慢凍結(jié)的肉，解凍時(shí)可逆性小，肉汁流失多。凍藏溫度和凍藏時(shí)間

43、不同，解凍時(shí)肉肉汁流失多。凍藏溫度和凍藏時(shí)間不同，解凍時(shí)肉汁流失各異。凍藏溫度低且穩(wěn)定，解凍時(shí)肉汁流失汁流失各異。凍藏溫度低且穩(wěn)定，解凍時(shí)肉汁流失少，否則反之。對(duì)于不同體積的產(chǎn)品，解凍速度不少，否則反之。對(duì)于不同體積的產(chǎn)品，解凍速度不同，肉汁流失各異。體積小的應(yīng)用快速解凍，體積大同，肉汁流失各異。體積小的應(yīng)用快速解凍，體積大的應(yīng)用緩慢解凍。的應(yīng)用緩慢解凍。 1.肉汁流失肉汁流失 2.營(yíng)養(yǎng)成分的變化營(yíng)養(yǎng)成分的變化 由于解凍造成的由于解凍造成的肉汁流失，肉汁流失，導(dǎo)致肉的導(dǎo)致肉的重量減輕，重量減輕，水溶性維生素和肌漿蛋白等營(yíng)水溶性維生素和肌漿蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分減少。養(yǎng)成分減少。此外，此外，反復(fù)凍結(jié)會(huì)導(dǎo)

44、致反復(fù)凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致肉的肉的品質(zhì)惡化，如品質(zhì)惡化，如組織結(jié)構(gòu)變差，形成膽固醇組織結(jié)構(gòu)變差，形成膽固醇氧化物等。氧化物等。 l電離輻射，也叫輻射，是輻射源放出射線，電離輻射，也叫輻射，是輻射源放出射線，釋放能量，使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用釋放能量，使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的物理過程。的物理過程。l輻射貯藏是利用輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌或輻射貯藏是利用輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌或抑菌，以延長(zhǎng)貯藏期的一種食品貯藏技術(shù)。抑菌，以延長(zhǎng)貯藏期的一種食品貯藏技術(shù)。 第二節(jié)第二節(jié) 其他貯藏方法其他貯藏方法一、輻照保鮮技術(shù)輻照保鮮的基本原理輻照保鮮的基本原理 食品的輻照殺菌，通常是用食品的輻照殺菌，通常是用x

45、x、射線，射線，這些高能帶電或不帶電的射線引起食品中微生這些高能帶電或不帶電的射線引起食品中微生物、昆蟲發(fā)生一系列生物物理和生物化學(xué)反應(yīng)，物、昆蟲發(fā)生一系列生物物理和生物化學(xué)反應(yīng)，使它們的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，使它們的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，甚至使細(xì)胞組織死亡等。甚至使細(xì)胞組織死亡等。 二、真空包裝 對(duì)于鮮肉，真空包裝的作用主要是：對(duì)于鮮肉，真空包裝的作用主要是： 1.抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)，染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)特別是需氧

46、微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。境，抑制許多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。 2.減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。一定的抑制作用。（一）真空包裝的作用（一）真空包裝的作用 3.減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。 4.可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入空后再充入CO2等氣體。還可與一些常等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌制、用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。 5.產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好地產(chǎn)

47、品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。 （一）真空包裝的作用（一）真空包裝的作用1.阻氣性阻氣性 主要目的是防止大氣中的氧重主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生新進(jìn)入經(jīng)真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長(zhǎng)。乙烯、乙烯長(zhǎng)。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴(yán)格時(shí)，可采用一的阻氣性，若要求非常嚴(yán)格時(shí)，可采用一層鋁箔。層鋁箔。2.水蒸氣阻隔性水蒸氣阻隔性 即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。

48、 （二）真空包裝對(duì)材料的要求（二）真空包裝對(duì)材料的要求3.香味阻隔性能香味阻隔性能 應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良?xì)馕稘B透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚外部的一些不良?xì)馕稘B透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。4.遮光性遮光性 光線會(huì)促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要光線會(huì)促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有：膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有：印刷、著色

49、、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。5.機(jī)械性能機(jī)械性能 包裝材料最重要性能是具有防撕裂和防封包裝材料最重要性能是具有防撕裂和防封口破損的能力?？谄茡p的能力。 （二）真空包裝對(duì)材料的要求（二）真空包裝對(duì)材料的要求真空包裝雖然能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期，但也有質(zhì)真空包裝雖然能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期，但也有質(zhì)量缺陷，主要存在以下幾個(gè)問題：量缺陷，主要存在以下幾個(gè)問題：1.色澤色澤 肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長(zhǎng)短的主肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長(zhǎng)短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐

50、色。肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。真空包裝鮮肉的顏色問題可以通過雙層包裝，真空包裝鮮肉的顏色問題可以通過雙層包裝，即內(nèi)層為一層透氣性好的薄膜，然后用真空包即內(nèi)層為一層透氣性好的薄膜，然后用真空包裝袋包裝，銷售前拆除外層包裝，由于內(nèi)層包裝袋包裝，銷售前拆除外層包裝，由于內(nèi)層包裝通氣性好，與空氣充分接觸形成氧合肌紅蛋裝通氣性好，與空氣充分接觸形成氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色。白，肉呈鮮紅色。 （三）真空包裝存在的問題（三）真空包裝存在的問題2.抑菌方面抑菌方面 真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長(zhǎng)，真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長(zhǎng)，但據(jù)報(bào)道即使氧氣含量降到但據(jù)報(bào)道即使氧氣含量降到0.8，仍無法抑

51、制好，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長(zhǎng)。但在低溫下，假單胞菌會(huì)逐氣性假單胞菌的生長(zhǎng)。但在低溫下，假單胞菌會(huì)逐漸被乳酸菌所取代。漸被乳酸菌所取代。3.肉汁滲出及失重問題肉汁滲出及失重問題 真空包裝易造成產(chǎn)品變形真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。歐美超級(jí)和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。歐美超級(jí)市場(chǎng)采用特殊制造的吸水墊吸附滲出的肉汁，不再市場(chǎng)采用特殊制造的吸水墊吸附滲出的肉汁，不再回滲，且易與肉品分離，不會(huì)留下紙屑或纖維類的回滲，且易與肉品分離，不會(huì)留下紙屑或纖維類的殘留物，使感官品質(zhì)得到改善。殘留物，使感官品質(zhì)得到改善。 （三）真空包裝存在的問題（三）真空包裝存在的問題l

52、氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮是利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來延長(zhǎng)是利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來延長(zhǎng)肉貯藏壽命和貨架期的一種保鮮技術(shù)。肉貯藏壽命和貨架期的一種保鮮技術(shù)。l原理：原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制肉制品本身的生理生化作用和抑以此來抑制肉制品本身的生理生化作用和抑制微生物的作用。制微生物的作用。 三、氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮常用的氣體氣調(diào)保鮮常用的氣體1.O2 O2性質(zhì)活潑，易與其他物質(zhì)發(fā)生氧化作性質(zhì)活潑，易與其他物質(zhì)發(fā)生氧化作用。用。肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后

53、，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色。氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色?；旌蠚怏w中混合氣體中O2一一般在般在50以上才能保持這種肉色。鮮紅色的以上才能保持這種肉色。鮮紅色的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關(guān)。表面潮濕，則溶氧量多，易于形成鮮紅關(guān)。表面潮濕，則溶氧量多，易于形成鮮紅色。但色。但O2存在有利于好氣性假單胞菌生長(zhǎng)，存在有利于好氣性假單胞菌生長(zhǎng)，使不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變。使不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變。 2.CO2 CO2是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，在空氣中約占在空氣中約占0.03。在充氣包裝中，它的主在充

54、氣包裝中，它的主要作用是抑菌。提高要作用是抑菌。提高CO2濃度可使好氧菌、某濃度可使好氧菌、某些酵母菌和厭氧菌的生長(zhǎng)受到抑制。些酵母菌和厭氧菌的生長(zhǎng)受到抑制。 3.N2 N2惰性強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，惰性強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)肉的色澤和微對(duì)肉的色澤和微生物沒有影響，主要用作填充和緩沖。生物沒有影響，主要用作填充和緩沖。氣調(diào)保鮮常用的氣體氣調(diào)保鮮常用的氣體1.茶多酚茶多酚 茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱?？偡Q。其保鮮作用是從三方面體現(xiàn)出來的，其保鮮作用是從三方面體現(xiàn)出來的，即抗脂質(zhì)氧化、抑菌和除臭味作用。即抗脂質(zhì)氧化、抑菌和除臭味作用。茶多茶多酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無毒副作酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。用，食用安全。 四、化學(xué)保鮮 (一一)天然保鮮劑天然保鮮劑 2.香辛料提取物香辛料提取物 許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素作為防腐劑既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等