公共營養(yǎng)師三級(jí)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)答案

1、14公共營養(yǎng)師課后練習(xí)題 (1月12日1月 13日)1. 什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)素以及營養(yǎng)素的種類及其作用？營養(yǎng)素在體內(nèi)的功能有哪三個(gè)方 面？營養(yǎng)是指人體攝取、 消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué) 成分。營養(yǎng)素的種類有：宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素以及常量元素和微量元素 人體需要的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和水 蛋白質(zhì)的功能是人體組織的構(gòu)成成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、供給能量 脂類 (lipids) 主要有 甘油三酯、磷脂、固醇類 甘油三酯功能 :體內(nèi)貯存和

2、提供能量、 維持體溫正常、 保護(hù)作用、 內(nèi)分泌作用、 幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用、機(jī)體重要的構(gòu)成成分 甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能 : 增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素 碳水化合物的分類： 單糖 雙糖 寡糖 多糖 單糖：葡萄糖 果糖 半乳糖其它單糖：核糖 脫氧核糖 阿拉伯糖 木糖 糖醇：山梨醇 甘露醇 木糖醇 麥芽糖醇 肌醇 雙糖 :兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。蔗糖 乳糖 麥芽糖 海藻糖寡糖:是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。棉子糖 水蘇糖 多糖:由 10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原淀粉：直鏈淀粉 支鏈淀粉纖維 膳食纖維根據(jù)其水溶性不同 一般分為：可溶性纖

3、維 不溶性纖維不溶性纖維：纖維素某些半纖維素木質(zhì)素可溶性纖維：果膠樹膠 粘膠少數(shù)半纖維素體內(nèi)碳水化合物的功能1 .貯存和提供能量2.是機(jī)體的構(gòu)成成分3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂 的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。1 .抗生酮作用2.保護(hù)肝臟的作用礦物質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成人體組織的重要成分2.調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性3.維持神經(jīng)和肌肉的興奮性4.組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分維生素生理功能1. 以 NAD 和 NADP 的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的 受體和電子的供體。2. 參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與 DNA

4、復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。3. 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。4. 具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。5. 降低血脂，改善心血管功能。（ 1） 天然存在于食物中，有兩種形式，即維生素本體與前體（ 2） 在體內(nèi)參與調(diào)節(jié) 控制代謝過程，但不參與機(jī)體構(gòu)成成分，也不提供能量（ 3） 不能在體內(nèi)合成或合成量過少（ 4） 人體只需少量（以毫克或微克計(jì)） ，但不能缺少水的作用（ 1） 是人體基本組成成分占體重的 60%（ 2） 參與機(jī)體代謝：營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸作用體液調(diào)節(jié)；排除有害物質(zhì)尿排除體外（ 3） 參與調(diào)節(jié)體溫排汗降溫（ 4） 作為潤滑劑關(guān)節(jié)組織營養(yǎng)素在體內(nèi)的功能分三個(gè)方面： a ，構(gòu)成與修補(bǔ)機(jī)體組

5、織，維持和促進(jìn)生長發(fā)育，b，供給能量和熱量，使身體具備活動(dòng)和工作能力，C,調(diào)節(jié)生理技能，使身體各個(gè)器官的工作正常進(jìn)行。1已知有4045種人體必需的營養(yǎng)素，2.其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。3膳食纖維是非能源的第七大類營養(yǎng)素？是航天食品的必需成分。2什么是膳食營養(yǎng)素參考攝入量？什么是平均需求量？什么是推薦攝入量？什么是可耐受的 高限攝入水平？膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （DRIs） ：是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均 膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。估計(jì)平均需求量 （EAR） ：指可滿足生命某一階段不同性別及不同生理狀況群體中50個(gè)體營養(yǎng)素需求的

6、營養(yǎng)素?cái)z入量。推薦攝入量 （RNI; 相當(dāng)于 RDA） ：指滿足生命某一階段和不同性別、人群97 98個(gè)體的營養(yǎng)需 求的營養(yǎng)攝入量。可耐受的高限攝入水平 （UL） ：指在生命某一階段和不同性別、人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都 無任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營養(yǎng)素?cái)z入量。3蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良以及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)？攝入過多蛋白質(zhì)的表現(xiàn)？蛋白質(zhì)的重要生理功能有哪 四個(gè)方面？蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良 (PEM)Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。蛋白

7、質(zhì)攝入過多的表現(xiàn)：攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過多 ,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。食物蛋白攝入過多，反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白； 動(dòng)物蛋白攝入過多，首先過多的動(dòng)物蛋白攝入，就必然攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，其次 蛋白質(zhì)過多本身也會(huì)產(chǎn)生有害影響，正常情況下人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白 質(zhì)脫氧分解，氮?jiǎng)t由尿排出體外，這一過程需大量水分，從而加重腎臟的負(fù)荷，若腎功能不 全，則危害就更大，過多的動(dòng)物蛋白攝入，也就造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼 中鈣質(zhì)的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。蛋白

8、質(zhì)的重要生理功能(1) 蛋白質(zhì)是人體組織不可缺少的構(gòu)成成分。(2) 蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)。(3) 蛋白質(zhì)參與維持肌體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定和對(duì)外界的適應(yīng)。(4) 蛋白質(zhì)提供機(jī)體需要的部分能量。4.糧豆搭配與動(dòng)植物食品混食的好處？富含蛋白質(zhì)食物與需要量？1) 不同食物的營養(yǎng)價(jià)值是不同的， 若將生物價(jià)較低的食物蛋白質(zhì)與生物價(jià)較高的蛋白質(zhì) 混合食用，可以提高蛋白質(zhì)生物價(jià)，也就可以提高其營養(yǎng)價(jià)值，稱之為 “蛋白質(zhì)互補(bǔ) 作用”。富含蛋白質(zhì)食物與需要量 蛋白質(zhì)食物來源分為植物性與動(dòng)物性兩大類。谷類食物蛋白質(zhì)含量雖然不高，但由于是人們 的主食，所以仍然是蛋白質(zhì)的主要來源。動(dòng)物食物中蛋白質(zhì)含量一般較高，

9、畜、禽、魚、肉類10%20%，禽肉約20%，高于豬肉；魚肉蛋白質(zhì)也在20%左右；蛋類12%14% ;奶類(鮮牛奶)3%一 3.5%。5人體需要哪些的脂類？必需脂肪酸的多種生理作用？ 脂類包括脂肪和類脂脂類主要有： 甘油三酯 磷脂 固醇類 必需脂肪酸在體內(nèi)有多種生理功用：1) 必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要，缺乏必需脂肪酸可影響 細(xì)胞膜的功能，如紅細(xì)胞脆性增加易于溶血，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增加引起濕疹等， 還會(huì)影響生長發(fā)育。2) 必需脂肪酸還與膽固醇代謝有關(guān)，如缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)受阻，可能在肝臟沉積，故對(duì)預(yù) 防心血管疾病有利。3) 與動(dòng)物精子形成有關(guān)4) 是合成前列腺素的前

10、體，對(duì) X 射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用6碳水化合物分為哪幾類 ?碳水化合物的生理功能？ 碳水化合物也稱糖類 , 是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。 營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為三類 :單糖類、雙糖類和多糖類。單糖：葡萄糖 果糖 半乳糖其它單糖：核糖 脫氧核糖 阿拉伯糖 木糖雙糖 :兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。蔗糖乳糖 麥芽糖 海藻糖多糖:由 10 個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原淀粉(直鏈淀粉、支鏈淀粉 ) 纖維碳水化合物的生理功能(1) 供給能量 碳水化合物是人類主要的、最經(jīng)濟(jì)的供能營養(yǎng)素。(2) 參與人體組織的構(gòu)成(3) 維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝A、提供能量，B、是機(jī)體的構(gòu)成部分， C、節(jié)約

11、蛋白質(zhì)的作用， D、抗生酮作用，E、解毒作 用，F(xiàn)、提供膳食纖維7膳食纖維的主要作用？1) 增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排除2) 控制體重和減肥3) 膳食纖維可降低血糖和血膽固醇4) 其他作用 (如防止憩室病 )8什么是基礎(chǔ)代謝率？基礎(chǔ)代謝率的影響因素？基礎(chǔ)代謝率(BMR):以千焦/ (平方米小時(shí))為單位表示，其含義為每平方米體表面積在1小時(shí)內(nèi)所發(fā)散的能量?；A(chǔ)代謝率的影響因素：1) 基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長而下降。(成人降低 2%/10 年)。2) 性別 在青春期以前，性別對(duì)基礎(chǔ)代謝率的影響很小；青春期后，女性因體脂含量較多， 其基礎(chǔ)代謝率比男性低約 5。婦女在月經(jīng)期以及懷孕、授乳時(shí)基礎(chǔ)代謝率均有所增

12、高。3) 營養(yǎng)、內(nèi)分泌及機(jī)能狀況：機(jī)體在嚴(yán)重饑餓和長期營養(yǎng)不良的情況下，其基礎(chǔ)代謝率降 低，患病則可有提高，尤以甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)最為顯著，腺上腺等。4) 氣候的影響一般認(rèn)為不大，但是長期處于炎熱和寒冷地區(qū)的人基礎(chǔ)代謝率有所不同，生活在寒冷地區(qū)的人基礎(chǔ)代謝率較高。5）體表面積與體型： （BMR 隨體表面積增大而增大 ）瘦高個(gè)大于矮胖者。9個(gè)人所需能量的估計(jì)與推薦攝入量？ 確定能量消耗的步驟：1）體重（千克）（男）X 46千卡； 體重（千克）（女）X 40千卡 體重（千克）=身高（厘米）-1 052）乘以 0.9（輕體力勞動(dòng) ）乘以 1.17（中等體力勞動(dòng) ）乘以 1.34（重體力勞動(dòng) ）3）根據(jù)不

13、同狀況進(jìn)行調(diào)整孕婦增加 200 千卡，乳母增加 500 千卡 生理狀況：兒童、 青少年、老年 氣候條件等10. 什么是宏量元素？宏量元素有哪幾種？什么是微量元素？微量元素有哪幾種？ 含量大于體重 0.0l 的稱為常量元素，也稱宏量元素有七種：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯 含量小于 0.01的稱為微量元素，一般認(rèn)為人體必需微量元素共 1 4種，人體生命活動(dòng)不可缺 少的鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷八種元素。11. 什么稱為礦物質(zhì)？礦物質(zhì)的生理功能有哪些？礦物質(zhì) 是構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能所必需的，但不能提供能量 礦物質(zhì)的生理功能：1）構(gòu)成人體組織：鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)

14、成體內(nèi)某些蛋白質(zhì) 的成分。2）維持組織細(xì)胞的滲透壓：鈉、鉀、氯等與蛋白質(zhì)共同維持各種組織的滲透壓，在體液 移動(dòng)和貯留中起著重要作用。3）維持機(jī)體的酸堿平衡： 硫、磷、氯 等酸性離子與 鈣、鎂、鉀、鈉 等堿性離子的適當(dāng)配 合，調(diào)節(jié)著體內(nèi)的酸堿平衡。4）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性：一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子的適 當(dāng)配合，是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞通透性的必要條件。5）構(gòu)成體內(nèi)的生理活性物質(zhì)：如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵、甲狀腺中的碘、單胺 氧化酶中的銅以及谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等。6）構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑： 如氯離子對(duì)唾液淀粉酶、鹽酸對(duì)胃蛋白酶，鎂離子對(duì)氧化磷 酸酶類等。12.

15、 人體不同生長時(shí)期，鈣在體內(nèi)的含量及其分布？鈣的生理功能以及在體內(nèi)的吸收和利用？新生兒在出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約 28克(占體重的0.8% )，以后隨著生長發(fā)育，鈣也不斷增加， 成年人達(dá)到850 1200克，相當(dāng)于體重1.5%2%,其中大部分是與磷結(jié)合的結(jié)晶羥基磷灰 石，少量是與水結(jié)合的無定形的磷酸三鈣，二者都存在于骨骼和牙齒中。幼兒期，骨骼中的鈣大約每 12年就全部更新一次，也就是說，每天都需更新一部分，以后 隨年齡增長，更新逐漸變慢；40歲以后鈣在骨骼中的含量還要不斷減少，大約每年流失0.7%。因此，補(bǔ)充鈣質(zhì)對(duì)不同年齡的人群都是非常必要的。鈣在人體內(nèi)的分布r 99%骨骼與牙齒中軍丐§

16、0.5% 以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞.外液與血液中，PlJ混溶鈣池( miscible calcnun pool)I< O' 5%與檸檬酸與蛋白質(zhì)紅合鈣的吸收和利用食物中的鈣總是以鈣鹽形式存在，攝入后胃酸將之溶解；最后在腸道以離子形式吸收，但 吸收很不完全，約有70 %80 %隨糞便排出。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性鹽，乳糖可與鈣整合成低分子可溶性物質(zhì)，均有利于鈣的吸收。干擾因素包括谷物中的植酸，蔬菜中草酸，脂肪酸鈣，抗酸藥，四環(huán)素，肝素，纖維素等等入鈣由萍中排蘭尿排出13. 鐵的生理功能以及在體內(nèi)的吸收和利用？鈣和鐵含量的

17、相互影響？鋅與鐵含量的相互影 響？維生素與膳食纖維含量對(duì)鐵相互影響？鐵的生理功能：1) 鐵是體內(nèi)合成血紅蛋白的主要原料之一。2) 鐵還是人體內(nèi)氧化還原反應(yīng)系統(tǒng)中一些酶及電子傳遞體，如過氧化氫酶和細(xì)胞色素等的重要組成成分。3) 參與促進(jìn)B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，并有助于膠原的形成、抗體的產(chǎn)生等。鈣和鐵含量的相互影響鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對(duì)鐵吸收的影響，有利于鐵的吸收。但大量的鈣不利于 鐵的吸收，原因尚不明確，有作者認(rèn)為是在小腸黏膜細(xì)胞上鈣與鐵的競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，而影響鐵 的吸收。鋅與鐵含量的相互影響無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，比例相差過大時(shí)，互有干擾吸收，當(dāng)一種過多時(shí)，就可干擾另一種

18、的吸收。鋅的胃腸道水平明顯左右鐵的吸收，當(dāng)鋅：鐵>3: 1時(shí)，鐵的吸收率顯著下降，反之鐵水平過高 (Zn : Fe為1: >3)也抑制鋅的吸收。此外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，缺鋅時(shí)可使鋅與鐵的吸收增加。膳食纖維對(duì)鐵的影響攝入過多時(shí)，由于膳食纖維能結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，而可干擾鐵的吸收 這種抑制作用的直接原因，也有人認(rèn)為可能是草酸作用的結(jié)果。有報(bào)道，纖維素和甜菜纖維似乎不抑制鐵的吸收。14. 不同的身體狀況對(duì)鐵吸收影響 ？食物鐵的吸收率？機(jī)體狀況很大程度左右鐵的吸收：食物通過腸道的時(shí)間太短、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時(shí)， 影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的

19、影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯 存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。 疾病時(shí)也影響鐵的吸收，如缺鐵性貧血時(shí)鐵吸收率增高，溶血性貧血、再生障礙性貧血、惡 性貧血時(shí)，即體內(nèi)鐵水平低下以及血紅蛋白沉著癥等也如此。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)觀察到，銅缺乏的大鼠對(duì)鐵的吸收明顯下降。食物鐵的吸收率： 一般來說，在植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物為低。如大米為1，玉米和黑豆為 3，萵苣為 4，小麥、面粉為 5，魚為 11，血紅蛋白為 25，動(dòng)物肉、肝 為 22 ，蛋類僅達(dá) 3。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。成年男性鐵吸收率大約 6%育齡女性 13%15. 鋅的生理功能？鋅的需要以及食物來源？鋅的生理功能：1）參

20、與酶的組成 （200 種左右 ） 。2）促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生參與核酸和蛋白質(zhì)的合成以及細(xì)胞的生長、分裂和分化等過程。3）維持正常味覺，促進(jìn)食欲（參與構(gòu)成唾液蛋白 ）4）（4）促進(jìn)維生素 A 在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化 鋅可影響體內(nèi)維生素 A 的代謝。5）增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力 鋅參與機(jī)體免疫功能。6）促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育 鋅的需要以及食物來源： 我國推薦攝入量為：成年男女每日分別為 15.5毫克、 11.5毫克；孕婦、乳母為 20毫克； 兒童13歲為9毫克，46歲為12毫克，710歲為13.5毫克，1113歲為15毫克（女） 和18毫克（男）, 1417歲為15.5毫克（女）和19.0毫克（男）。

21、鋅的來源廣泛，動(dòng)物性食物是鋅的主要來源，以牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品最為豐富16. 碘的生理功能？碘的缺乏與過量有什么表現(xiàn)？碘的推薦攝入量以及食物來源？ 碘的生理功能：A. 促進(jìn)生長發(fā)育 ;B. 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成與分解；C. 促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝 ；D. 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝；E. 促進(jìn)維生素的吸收和利用；F. 活化酶包括細(xì)胞色素酶、琥珀酸氧化酶等；G促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、組織的發(fā)育和分化。在胚胎的發(fā)育期和出生后的早期尤為重要碘缺乏：可引起甲狀腺代償性增生、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大，多見于青春期、妊娠期和哺乳期。 胎兒期和新生兒期缺碘還可引起小兒呆小癥，又稱克汀病。它是碘缺乏引起的人類對(duì)

22、損害最 為嚴(yán)重的一種病碘過量:高碘性甲狀腺腫，還可引起智力及生長發(fā)育障礙。腌過海帶留下的鹽用腌制海帶的鹽腌咸菜碘的推薦攝入量：碘的LI為1000的曲不同人群碘的推薦攝入量（RXT）u g/d年齡碘年齡碘5018150505Q150150旱婦90200790中期200120陀期20014150乳母碘的食物來源：海產(chǎn)類食物含碘量較高，如以每百克食物中含碘量計(jì)算, 海帶（干）含碘24000微克，紫菜（干）1000微克，海參仟）600微克，發(fā)菜、淡菜、海魚、海蝦、蚶等含碘都很豐富。17. 硒的生理功能？硒的缺乏與過量有什么表現(xiàn)？硒的推薦攝入量以及食物來源? 硒的生理功能：1)2)3)4)硒缺乏：硒是人

23、體谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分參與甲狀腺激素的代謝硒在胃腸中可與許多重金屬結(jié)合硒還可促進(jìn)生長，保護(hù)視覺器官功能，并有預(yù)防某些癌癥的作用。導(dǎo)致克山病硒過量：地方性硒中毒硒的推薦攝入量年齡嬰兒出 生6個(gè)月1弓歲嗎7 歲710歲1113歲14歩孕婦乳肆別歲屋畫扌聶入 量徽克202025354550506550來源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好來源，如魚子醬、海參、牡蠣和豬腎等。18. 維生的特點(diǎn)及種類？維生素 A的生理功能以及推薦攝入量？維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類低分子有機(jī)化合物，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖 不相似，但有共同特點(diǎn)。1）天然存在于食物中，有兩種形式，即維生素本體與前體。2）

24、在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)控制代謝過程，但非機(jī)體構(gòu)成成分，也不提供能量。3）不能在體內(nèi)合成或合成量過少。4）人體只需少量（以毫克或微克計(jì)），但不能缺少。維生素種類很多，營養(yǎng)學(xué)上常按其溶解性，分為兩大類：脂溶性和水溶性維生素A的生理功能：1）增強(qiáng)視覺功能維生素 A與正常視覺能力有密切關(guān)系。2）維持上皮生長與分化3）促進(jìn)骨骼發(fā)育4）其他近年研究發(fā)現(xiàn)，維生素 A、B胡蘿卜素有防止某些腫瘤的作用，特別是對(duì)于皮 組織的腫瘤。維生素A的推薦攝入量：年齡0. 5 個(gè)月13 歲46 歲710 歲11-13 歲1417 歲18 歲孕婦乳母50歲推薦攝入量克） /視黃醇 當(dāng)量4005006007007007008009009

25、0070019. 維生素D分有哪些種類，其生理功能如何？缺乏維生素 D對(duì)身體的影響？維生素 D的推 薦攝入量以及食物來源？維生素D的種類：維生素 D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（ergocalciferol，麥角鈣化醇）及維生素D3（cholecalciferol ,膽鈣化醇）最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物 (7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。 維生素D的主要生理功能：1) 促進(jìn)鈣、磷在腸道內(nèi)的吸收和腎小管的再吸收

26、。2) 維生素D還促進(jìn)與軟骨及牙齒的礦物化，并不斷更新以維持其正常生長。缺乏維生素D對(duì)身體的影響：維生素D缺乏，引起鈣磷吸收減少，血鈣水平下降，骨骼無機(jī)化受阻，到骨質(zhì)軟化、變形、在嬰兒 期發(fā)生佝僂病。在成人缺乏維生素 D可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，特別是妊娠哺乳期婦女，還有骨質(zhì)疏松，手足痙攣癥。維生素D的推薦攝入量：推薦的維生素 D攝入量為：18歲前為10微克，成人為5微克，孕婦、乳母為 10微克。 維生素D的來源如下：天然食物中的維生素D的含量均較低，含脂肪高的海魚、動(dòng)物肝、蛋黃、奶油相對(duì)較多，瘦肉、奶含量較少。魚肝油中含維生素D較高。20. 維生素E在體內(nèi)的作用？維生素 E的推薦攝入量以及食物來源？

27、維生素E在體內(nèi)的作用：(1) 抗氧化作用維生素 E是一種強(qiáng)抗氧化劑(2) 保持紅細(xì)胞完整性(3) 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成維生素E參與DNA生物合成過程(4) 其他 維生素E抑制含硒蛋白、含鐵蛋白(非血紅蛋白)等的氧化；保護(hù)一些酶免受氧化；維生素E還與動(dòng)物精子生成及雌性的繁殖力有關(guān)維生素E的推薦攝入量：0051孑歲46歲710歲11 1 3 歲1417歲廚男1. 4毫克2. 1 爲(wèi)克3. 2 毫克4. 56. 7歪克19- 9更克11. 3 毫克14歪克上1. 421 臺(tái)克2. 94. 4 毫克6- 09. 611. 812 6維生素E的食品來源：植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類21.

28、 水溶性維生素 B1的性質(zhì)特點(diǎn)？維生素 B1缺乏與腳氣病的關(guān)系？維生素 B1的推薦攝入 量與食物來源？水溶性維生素B1的性質(zhì)特點(diǎn)：維生素B1因?yàn)樗姆肿咏Y(jié)構(gòu)中含有氨基和硫，故又名硫胺素（thiamine）。維生素B1是水溶性，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定；在中性，尤其是堿性環(huán)境中會(huì)很快地被氧化而破壞。另外，維生素B1對(duì)亞硫酸鹽極為敏感， 在有亞硫酸鹽存在時(shí)能迅速分解破壞，并喪失其活性。維生素B1缺乏與腳氣病的關(guān)系：維生素B1的主要功能是維持碳水化合物的正常代謝，作為碳水化合物氧化過程中的一種輔酶起作用。維生素 B1攝入不足時(shí)，輕者表現(xiàn)為肌肉無力、精神淡漠和食欲減退，重者會(huì)發(fā) 生典型的腳 氣病。常見的腳氣病

29、有兩種：干性腳氣病、濕性腳氣病和嬰兒腳氣病。維生素B1的推薦攝入量：年齡0. 5 個(gè) 月13 歲4(5歲710歲11 13歲1.417歲1 8歲44a亂母冗歲推和入量丿毫見0.30.60.70.91.21.5（財(cái)1玄女）1%期）1又女）L518蟲男）1 3（女）維生素B1廣泛存在于天然食物中，維生素 B1含量較豐富的有: 動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎），肉類，豆類，花生。蔬菜較水果含維生素 B1稍多。蛋類與奶等也含有維生素B1 ,但含量較低22. 維生素B2的性質(zhì)特點(diǎn)？維生素 B2在人體內(nèi)的作用？維生素 B2缺乏與過量表現(xiàn)如何? 維生素B2的推薦攝入量與食物來源？維生素B2的性質(zhì)特點(diǎn)：維生素B2分子結(jié)

30、構(gòu)中含有核糖醇，且呈黃色，故又名核黃素，屬水溶性維生素，可溶于 水，但一般溶解度較小，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中較為不穩(wěn)定，容易被破壞；對(duì)光 特別敏感，在紫外線照射下，核黃素被降解為無活性作用的光黃素、光色素等。維生素B2在人體內(nèi)的作用：維生素B2在人體內(nèi)為許多重要輔酶的組成成分，在細(xì)胞代謝呼吸鏈的重要反應(yīng)中起控制作用，或參與更加復(fù)雜的電子傳遞系統(tǒng)，還參與色氨酸形成尼克酸的作用。缺乏與過量：核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。維生素B2的推薦攝入量：年齡0-5“卜月歲46 歲710 歲11

31、13 歲14 17歲1S 歲孕婦乳*50 歲推薦攝 入量/ 更克0.50.60.7L01,21敢男)12(4:)1一4（男）1衛(wèi)（婦1.71.7L2維生素B2含量豐富的食物主要為動(dòng)物性食物，尤其是畜禽肝臟中含維生素 B2最多，肉、肉制品、家禽、魚、蛋、奶及奶制品含量不等含量食物口量含量玉米0. B鮮蘑菇0.35瘍?nèi)?, 090. 33木耳0.+4牛奶0. 14扁豆0. 45香菇L26酸奶0. 15西蘭花0. 13雞蛋0.32鴨肝1. 05芥炭0. 15鴨蛋0.35加肝1. 10枸杷英0. 32碼鶉蛋0.49豬腎L 14柿子0. 61梭子贊0,30羊肝r 75-J"*-n宿0.巧fr贊

32、0*39渚肝2. OS23. 維生素PP的生理作用與癩皮??？煙酸的生理功能如何？煙酸缺乏會(huì)引起什么疾??？維生 素PP的推薦攝入量與食物來源？ 維生素PP，也叫煙酸或尼克酸，在體內(nèi)的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。尼克酸在固醇類化合物的合成中起重要作用，還可降低體內(nèi)膽固醇水平。 生理功能：以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。煙酸缺乏：當(dāng)尼克酸缺乏時(shí)， 可以引起尼克酸缺乏癥，即癩皮病

33、，其典型癥狀為；皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（depression），由于這三種癥狀英文名詞的第一個(gè)字母均為“D”故又稱之癩皮病3D癥狀。初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn) 皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆維生素PP攝入量：年齡1“冷4壓歲7-10歲11 13歲1A 17歲12歲孕婦50歲椎薦攝 入董/61g1215(«)12(女)151814（男）1咒女）食物來源：尼克酸廣泛存在于各種食物包括動(dòng)、植物食物中，動(dòng)物肝、腎、畜肉、魚及花生中尼克 酸含量最為豐富。玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。24維生素C的作用？維生素的食物來源以及攝入量？維生素C的作用：維生素C在體內(nèi)作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑，參與激素合成等而發(fā)揮其作用：1）抗氧化作用2）作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)3）促進(jìn)組織中膠原的形成4）參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成5）參與類固醇的